一、粮豆类
（一)主要卫生问题
1．真菌和真菌毒素污染粮豆类在农田生长期、收获及贮藏过程中的各个环节均可
受到真菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，真菌易在粮豆中生长繁殖并使粮豆发生
霉变，不仅使粮豆的感官性状改变，降低和失去其营养价值，而且还可能产生相应的真
菌毒素，对人体健康造成危害。常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀
菌等。
2．农药残留 粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过
水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药残留物吸收到粮豆作物中。我国目前使用的
农药 80％～90％为有机磷农药，1993 年我国曾报道谷类中残留的敌敌畏和甲胺磷分别
占最大残留限量标准的 7．87％和 39．15％。
3．有毒有害物质的污染主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。其原因主要
是用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。一般情
况下，污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除，但以
金属毒物为主的无机有害成分或中间产物难以去除。
4．仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、 米象、谷蠹和黑粉虫等)、 螨虫(粉
螨)及蛾类(螟蛾)等 50 余种。当仓库温度在 18～2l℃、相对湿度 65％以上时，适于虫
卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在 10℃以下时，害虫活动减少。仓储害虫在原粮、半成
品粮豆上都能生长并使其降低或失去食用价值。
5．其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染，其中泥土、砂石和金属是粮豆中
的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械等，这些夹杂物不但影响粮豆
的感官性状，而且可能损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋
莱莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时可能混杂的有毒植物种
6．掺伪粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变，在大米中掺入霉变米、陈米。
将陈小米洗后染色冒充新小米；煮食这类粮食有苦辣味或霉味。②为了增白而掺入有毒
物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺人滑石粉、太白粉、石膏，
在面制品中掺入禁用的吊白块等。 ③以次充好， 如在粮食中掺入砂石； 糯米中掺人大米、
藕粉中掺人薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好
面粉中出售。
(二)卫生要求
不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤
其是成品粮。为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标准，如原粮有
害物质容许量的规定，见表 2-5-1。
豆制品含水量高，营养成分丰富，若
有微生物污染，极易繁殖引起腐败变质。
而目前不少豆制品生产以手工加工为主，
卫生条件比较差，生产器具、管道和操作 表 2-5-1 原粮有害物质容许量
人员等多种因素，只要其中有一环没有按 项目 mg／kg
卫生标准做好清洁工作，就会成为污染源 马拉硫磷不得超过 8
头。另外，产品的保存方式也很重要，豆 氰化物(以 HCN 计)不得超过 5
制品成品能够新鲜存放的时间很短，特别 氯化苦不得超过 2
是夏季，如果豆制品成品不及时冷藏很快 二硫化碳不得超过 10
就会变质。因此，要注意搞好豆腐、豆浆 砷(以 As 计)不得超过 0．7
等豆制品的卫生管理。通常豆制品在销售 汞：粮食(加工粮)不得超过 0．02
和贮藏时最好用小包装。豆制品中使用的 薯类(土豆、白薯)不得超过 0．01
添加剂也要按照有关规定，作为凝固剂的 六六六不得超过 0．3
葡萄糖酸内酯的最大使用量为 3．0mg／kg； DDT 0．2
消泡剂硅酮树脂使用量为 50 mg／kg；防腐 黄曲霉毒素 (见第四
剂有双乙酸钠、山梨醇、丙酸钙，使用量分 章有关
别为 1．0g／kg、1．0g／kg 和 2．5g／kg。 内容)
豆制品感官上的变化能灵敏地反映出
豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下
降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。
二、蔬菜和水果
(一)主要卫生问题
1．微生物和寄生虫卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道
致病菌和寄生虫卵所污染。 国内外每年都有许多因生吃蔬菜而引起肠道传染病和肠寄生
虫病的报道。蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病
菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。所以，水果与肠道传
染病的传播也有密切关系。
2．工业废水和生活污水污染用工业废水和生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，
提高蔬菜产量；还可使污水在灌溉循环中得到净化，减少对大自然水体的污染。但哟内
未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。工业
废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长。
3．农药残留 使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果
残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。我国常有生长短期
的绿叶蔬菜在刚喷洒农药后就上市，结果造成多人农药中毒的报道。
4．腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜和水果因为含有大量的水分、组织脆弱等，当储
藏条件稍有不适， 极易腐败变质。蔬菜和水果的腐败变质，除了本身酵解的酶起作用外，
主要与微生物大量的生长繁殖有关。
肥料和土壤中的氨氮，除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外，还有一小部分通
过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与
亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式
等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。过量的硝酸盐与亚硝酸盐含量，一方面
会引起作物的凋谢枯萎，另一方面人畜食用后就会引起中毒。减少蔬菜和水果中硝酸盐
与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管理和低温储藏。
(二)卫生要求
1．保持新鲜 为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜和水果最好不要长
期保藏，采收后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口。如果一定要贮藏的话，应
剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。
2．清洗消毒为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要防治营养
素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。食用水
果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁
将水果削皮切开出售。
常用的药物消毒有：①漂白粉溶液浸泡；②高锰酸钾溶液浸泡法及其他低毒高效消
毒液等，均可按标识规定方法对蔬菜和水果进行消毒浸泡，应注意的是浸泡消毒后要及
时用清水冲洗干净。
3．蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定： 蔬菜、 水果中汞的含量不得超过 0．01mg
／kg；六六六不得超过 0．2mg／kg；DDT 不得超过 0．1mg／kg。
