一、畜禽肉
(一)主要卫生问题
1．腐败变质肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。
健康的畜肉的 pH 值较低(pH 5．6～6．2)，具有一定的抑菌能力；而病畜肉 pH 值较高
(pH 6．8～7．0)，且在宰杀前即有细菌侵入机体，由于细菌的生长繁殖，可使宰杀后
的病畜肉迅速分解，引起腐败变质。
2．人畜共患传染病对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如炭疽、布氏
杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人、但但牲畜患
病后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。
(1)炭疽：是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在未形成芽
孢前，对外界环境的抵抗力很弱，经 550℃10～15 分钟即可死亡；但形成芽孢以后，抵
抗力增强，需经 140℃ 3 分钟干热或 100℃蒸气 5 分钟才能杀灭。
炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。眼、耳、鼻及口腔出血，血液凝固不全，
呈暗黑色沥青样。猪一般患局部炭疽，宰前一般无症状，主要病变为颌下淋巴结、咽喉
淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，肿胀变硬。炭疽杆菌在空气中经 6 小时即可形成
芽孢，因此发现炭疽后，必须在 6 小时内立即采取措施，进行隔离消毒。发现炭疽的饲
养及屠宰场所及其设备必须用含 20％有效氯的漂白粉澄清液进行消毒， 亦可用 5％甲醛
消毒。病畜 I 立就地照氢氧化钠或 5％甲醛消毒，不放血焚烧或在 2 米以下深坑加生石
灰掩埋。 同群牲畜应立即用炭疽杆菌芽孢菌苗和免疫血清。 预防注射，并进行隔离观察。
表现为全身出血、脾脏肿大，病畜人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可
由被污染的食品使人感染胃肠型炭疽屠宰人员应进行青霉素预防注射，并用 2％来苏尔
液对手、衣服进行消毒。工具可用煮沸消毒。
(2)鼻疽：是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，病原体为鼻疽杆菌，可经消
化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。患鼻疽病的牲畜可见鼻腔、喉头和气管有粟粒
状大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。病死牲
畜的处理同炭疽病。
(3)口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染是高度接触性
人畜共患传染病，病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔粘膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘
出现水泡，水泡破裂后形成烂斑；猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡。
凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内
脏应高温处理；体温正常的牲畜的去骨肉及内脏需经后熟处理方可食用。屠宰场所、工
具和衣服应进行消毒。
(4)猪瘟：猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染
给人；猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌
肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。易引起人的食物中毒。
(5)囊虫病：病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。牛、猪是绦虫的中间宿主，
幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。并多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌
中。 肉眼可见白色、 绿豆大小、半透明的水泡状包囊， 受感染的猪肉一般称为 “米猪肉” 。
人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。病畜肉凡
在 40cm。肌肉上发现囊尾蚴少于 3 个的，可用冷冻或盐腌法处理后再食用；凡在 40cm。
肌肉上发现 4～5 个的，应采用高温处理；如发现多于 6 个以上者，禁止食用，可销毁
或做工业用。
(6)旋毛虫病： ，病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈
肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。当人食入含有旋毛虫包囊的病畜肉后，约 1 周左
右会在肠道内发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁经血流向肌肉移行到身体各部
分，损害人体健康。患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。人患旋毛虫病
在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。
取病畜两侧膈肌角各一块，约 20g 重，分剪成 24 个肉块，在低倍镜下观察，在 24
个检样中旋毛虫不得超过 5 个，肉可以经高温处理后食用，超过 5 个的则销毁或做工业
用，脂肪可炼食用油。
(7)结核：由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结
核杆菌可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙。颌下、乳房及其
他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈于酪样
钙化或化脓等。如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核
时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。
病畜肉的处理原则是：全身性结核且消瘦的病畜全部销毁，不消瘦者则病变部分切
除销毁，其余部分经高温处理后食用。个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其
他部位仍可食用。
3．宰前死因不明首先应检查肉尸是否放过 m。如放过 m 就是活宰；如未放过血。则
为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可
见暗紫色淤血溢出。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死
亡，又未发生腐败变质的，废弃内脏可经高温处理后可食用，如为人畜共患疾病，则不
得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。
4．药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。常见的抗
生素类有内酰胺类(青霉素、头孢菌素)、氨基糖苷类(庆大霉素、卡那霉素、链霉素、
新霉素)、四环素类(土霉素、金霉素、四环素、多西环素)、大环内酯类(红霉素、螺旋
霉素)、多肽类(粘菌素、杆菌肽)以及氯霉素、新生霉素等；合成的抗生素有磺胺类、
喹啉类、呋喃唑酮、抗原虫药；天然型激素有雌二醇、黄体酮；抗寄生虫药有苯异咪唑
类等。
畜禽的治疗一般用药量大、 时间短，而饲料中的添加用药则量虽少， 但持续时间长。
两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。WHO
于 1969 年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉
中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚的测定方法。
表 2-5-2 鲜猪肉卫生标准(感官指标)
项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不能食用）
色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无泽，脂肪灰绿色
脂肪洁白
粘度 外表微干或微湿润，不粘 外表干燥或粘手，新切面 外表极度干燥，新切面发
手 湿润 粘
弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢或 指压后的凹陷不能恢复，
不能完全恢复 留有明显痕迹
气味 具有新鲜主肉的正常气 有氨味或酸味 有臭味
味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮 浑浊，有黄色絮状物，脂
面，有香味 于表面，无鲜味 肪极少浮于表面，有臭味
5．使用违禁饲料添加剂 常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒
充小午肉卖高价；给圈养的鸡饲料以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充放鸡卖高价；近年来还
有人给畜肉注水以加大重量等。
(二)肉类食品的卫生标准
在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均订
有卫生标准。现仅摘录《鲜猪肉卫生标准》于表 2-5-2 和表 2-5-3。
表 2-5-3 鲜猪肉卫生指标(理化指标)
指标 标准
挥发性盐基氮（mg/100g） 新鲜肉 <15
次鲜肉 15～30
变质肉 >30
汞（mg/kg） <0.05
六六六（mg/kg） 肥瘦肉（鲜重） <0.5
纯鲜肉（脂肪） <4
DDT（mg/kg） 肥瘦肉（鲜重） <0.5
纯肥肉（脂肪） <2
二、水产品
(一)主要卫生问题
1．腐败变质活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。
当鱼体开始腐败时，体表层的粘液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味；表皮结缔组
织被分解，会致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，会使眼球下陷、浑浊无光；鳃
部则在细菌的作用下由鲜红变成暗褐色并带有臭味；肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨
胀，肛门膨出；可导致最后肌肉与鱼骨脱离，发生严重的腐败变质。
2．寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸
虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。预防华枝睾吸虫应当采取治疗病人、管理粪
便、不用新鲜粪便喂鱼，不吃“鱼生粥”等综合措施。预防卫氏并殖吸虫病最好的方法
是加强宣传不吃“鱼生”(即生鱼片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄要彻底煮熟方可食
用。
3．工业废水污染工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，污染水体进而
污染水产品，食用后可引起中毒。选购时尽量避免来自严重污染地区的产品。近年国外
有鱼类等水产品被放射性污染的报告，亦应引起重视。
(二)卫生要求
我国食品卫生标准对各类水产食品均有规定。现摘录黄花鱼卫生标准见表 2-5-4、
表 2-5-5 和表 2-5．15。其他鱼种与黄花鱼大同小异。
在我国水产品卫生管理办法中对供食用的水产品还规定：①黄鳝、甲鱼、乌龟、河
蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；②含有自然毒素的水产品：
鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流人市场；
③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大
量组胺，出售时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。
表 2-5-4 黄花鱼卫生标准(感官指标)
部 位 新 鲜鱼 次 鲜鱼
体表 金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱 淡黄，淡苍黄或白色，光泽较差，鳞
落 片不完整，易脱落
鳃 色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无 色暗红、暗紫或带棕黄，灰红，有腥
异臭或稍有腥臭，腮丝清晰 臭，但无腐败臭，腮丝粘连
眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球平坦或稍凹陷，角膜稍浑浊
肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差
粘膜 呈鲜红色 呈淡红色
表 2-5-5 黄花鱼卫生标准(理化指标)
项 目 指 标
挥发性盐基氮(mg／100g)新鲜鱼 <15
次鲜鱼 <35
汞(mg／kg) <0．3
六六六(mg／kg) <2
DDT(mg／kg) <1
表 2-5_6 黄花鱼卫生标准(细菌指标)
项 目 指 标
细菌总数(每克中细菌数)新鲜鱼 <10000
次鲜鱼 <106
咸鱼和鱼松的卫生要求：咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化
钠含量应在 95％以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。制作鱼
松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，
其水分含量为 12％～16％，色泽正常、无异味。
三、蛋 类
(一)主要卫生问题
1.微生物污染微生物可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上而污染禽蛋。 患病母禽生
殖器的杀菌能力减弱，当吃了含有病菌的饲料后，病原菌可通过血液循环侵入卵巢，在
蛋黄形成过程中造成污染。 常见的致病菌是沙门菌， 如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。
鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高。为了防止由细菌引
起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸 10 分钟以上方可
食用。
附着在蛋壳上的微生物主要来自禽类的生殖腔、不洁的产蛋场所及储放容器等。污
染的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体。常见细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、变性杆
菌属、沙门菌等 16 种之多。受污染蛋壳表面的细菌可达 400 万～500 万个，污染严重者
可高达 1 亿个以上。真菌可经蛋壳的裂纹或气孔进入蛋内。常见的有分支孢霉、黄霉、
曲霉、毛霉、青霉、白霉等。
微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败。新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一
旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖。蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐
渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，如果蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋” ；
随后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成“散黄蛋” ；如果条件继续恶化，则蛋清和蛋黄混
为一体，称为“浑汤蛋” 。这类变质、腐败蛋若进一步被细菌分解，蛋白质则变为蛋白
胨、氨基酸、胺类和羧酸类等，某些氨基酸则分解形成硫化氢、氨和胺类化合物以及粪
臭素等产物，而使禽蛋出现恶臭味。禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生
长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色斑点，称为“黑斑蛋” 。
2．化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入
禽体内，致使所产的蛋中含汞量超标。此外，农药、激素、抗生素以及其他化学污染物
均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。
3．其他卫生问题鲜蛋是一种有生命的个体，可不停地通过气孔进行呼吸，因此它
具有吸收异味的特性。如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品
以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，
影响食用。
受精的禽蛋在 25～28℃条件下开始发育，在 35℃时胚胎发育较快。最初在胚胎周
围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若鸡胚已形成则成
为孵化蛋，若在发育过程中鸡胚死亡则形成死胚蛋。胚胎一经发育，则蛋的品质就会显
著下降。
(一)卫生要求
1．蛋类感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不
见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。
2．理化指标汞(以 Hg 计)≤0．03mg／kg。
四、奶及奶制品
(二)主要卫生问题
奶类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。
1．奶中存在的微生物 一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、
八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、
大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的
条件下挤奶也不会是完全无菌的。 但刚挤出的奶中含有溶菌酶， 有抑制细菌生长的作用。
其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌
作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在 0℃可保持 48 小时，5℃时可保持 36
小时，10℃时可保持 24 小时，25℃时可保持 6 小时，而在 30℃时仅能保持 3 小时。因
此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。
2．致病菌对奶的污染
(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌
有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放
线菌等。
(2)挤奶后的污染： 包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。
致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有
伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。
3．奶及奶制品的有毒有害物质残留 病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产
物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。
4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。
(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为
中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。
(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳
糖含量下降，而掺蔗糖等。
(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆
浆等。
(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。
(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白
硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。
(二)卫生要求
1．消毒奶消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5408．1—1999)的要求。
(1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异
味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。
(2)理化指标：脂肪≥3．1％，蛋白质≥2．9％，非脂固体≥8．1％，杂质度≤2mg
／kg，
酸度(0T)≤18．0。
(3)卫生检验： 硝酸盐(以 NaNO3 计)≤11．0mg／kg，亚硝酸盐(以 NaNO2 计)≤0．2mg
／kg，黄曲霉毒素 Ml≤0．5 斗 g／kg，菌落总数≤30000cfu／ml；大肠菌群 MPN≤90
个／100ml；致病菌不得检出。
2．奶制品奶制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。各种
奶制品均应符合相应的卫生标准，卫生质量才能得以保证。如在乳和乳制品管理办法中
规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质；乳制品使用的添加剂应符合《食品添加
剂使用卫生标准》 ，用作酸奶的菌种应纯良、无害；乳制品包装必须严密完整，乳品商
标必须与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。
(1)全脂奶粉：感官性状应为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌
可迅速溶于水中不结块。全脂乳粉卫生质量应达到《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
粉和调味奶粉》(GB5410—1999)的要求。凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等
气味时禁止食用，作废弃品处理。
(2)炼乳：为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、粘度适中的
粘稠液体。酸度(0T)≤48，铅≤O．5mg／kg、铜≤4mg／kg、锡≤10mg／kg。其他理化
及微生物指标应达到《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》(GB5417—1999)的要求。凡具有
苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。
(3)酸奶：是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵
剂，经保温发酵而制成的产品。酸奶呈乳白色或略显微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块
均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制果味酸奶时允许加入各种果汁，加入的香料
应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。 酸牛奶在出售前应贮存在 2～8℃的仓库或冰箱
内，贮存时间不应超过 72 小时。当酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时不得出
售和食用。其他理化微生物等指标详见国家卫生标准(GB2746—1999)。
(4)奶油：正常奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态柔软、细腻、无孔隙
和无析水现象，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等)
的作废品处理。 其他理化指标微生物等指标应达到奶油的国家卫生标准(GB5415—1999)
要求。
