一、主要卫生问题
冷饮食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、
酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似
的冷饮和冷食。大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少
量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。因而除少量奶、蛋、糖和天然果汁外，一般考
虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性。
冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。 被细菌污染的原因主要是
适于细菌繁殖的原辅料。因此，一般在加热前污染较严重，虽经熬料后细菌显著减少；
但在制作过程中，随着操作工序的增多，污染又会增加。细菌污染可来自空气中杂菌的
自然降落；使用不清洁的用具和容器及制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等。 此外，
销售过程也是极易被污染的一个环节。
有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用
酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。若这些添加剂质量不合格，就可能造成对冷饮食品的
污染。另外，在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属而造成化学性污
染的可能。
二、冷饮食品的卫生要求
对冷饮食品的卫生管理，一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合《食品卫生
标准》《食品添加剂使用卫生标准》和《生活饮用水卫生标准》的要求；二是要管理好
、
生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；三是要管理好销售网点；四
是严格执行产品的检验制度。我国冷饮食品卫生标准如下：
1．感官指标产品应该具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和杂物。
2．理化指标见表 2-5-7。
表 2-5-7 冷饮食品卫生标准(理化指标)
项目 (mg／kg)
铅(mg／ks,以 Pb 计) ≤l
砷(mg／kg，以 As 计) ≤0．5
铜(mg／kg，以 Cu 计) ≤10
食品添加剂 (按 GB2760-81 规定)
3．细菌指标见表 2-5-8。
表 2-5-8 冷饮食品卫生标准(细菌指标)
细菌总数 大肠菌群
品 种
（个/ml）0 （个/100ml）
瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料 ≤100 ≤6
仅含淀粉和果类的冰冻、散装低糖饮料 ≤3000 ≤100
含豆类冷冻食品、含乳、蛋 10％以下的冷冻食品 ≤10000 ≤250
含乳蛋 10％以上的冷冻食品 ≤30000 ≤450
