罐头食品是指密封包装、经严格热杀菌能在常温条件下长期保存的食品。罐头食品
所使用的容器种类很多，常用的有马口铁罐及玻璃罐两种。因为罐头食品长期保存在容
器内，食品与容器内壁紧密地接触，故要求罐装容器严密坚固，使内容物与外界空气隔
绝。容器内壁材料应不与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。所有罐
装容器材料不应含有对人体有毒的物质。
马口铁罐头内常用化学性质不活泼的锡层作为保护层， 但罐头内壁的锡层仍会受高
酸性内容物的腐蚀而发生缓慢溶解，大量的溶出锡会引起中毒。番茄酱、酸黄瓜、茄子
等少数蔬菜和大部分水果罐头均有较强的侵蚀力， 国外报道了多起由果汁罐锡含量过高
引起的锡中毒事件。少量锡对人体无明显毒害，但会使食品中的天然色素变色；铁皮镀
锡应该均匀完整，罐头底盖之间的橡皮圈必须是食品工业用橡胶。
玻璃罐头不易腐蚀，能保持食品风味。罐壁透明，可以看到内容物的色泽形状；其
缺点是易碎、导热性和稳定性较差，内容物易变色和褪色，在杀菌和冷却过程中容易破
裂。
罐头内容物中重金属的含量规定：锡≤200mg／kg，铅<3mg／kg，铜<10mg／kg。
每批罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胖听、漏斗及有鼓音的
罐头剔除。保温试验后出现胖听的有三种情况：一种是微生物引起的变化，又称生物性
气胀，是罐头在灭菌过程中不够彻底，以致微生物在罐内生长繁殖，产生气体，形成生
物性气胀；另一种是化学性气胀，主要是马 VI 铁受到食品的侵蚀，释放出氢，在氢的
压力下，罐头发生膨胀，这种罐头重金属含量往往比较高；第三种胀气比较少见，叫做
物理性气胀，当罐头放在低温下，发生冰冻而引起的膨胀。这种罐头食品质量一般没有
什么变化。区分此类罐头的保温检测法是：37~C 中保温 7 天，若胖听程度增大，可能是
生物性气胀；若胖听程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。
