第六章 食物中毒及其预防 第一节 概 述
一、食物中毒的概念
食物中毒系指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当
作食品摄人后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起
的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病)，也不
包括因一次大量或长期少量摄人某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征
(如致癌、致畸、致突变)的疾病。
二、食物中毒的特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：①发病呈暴发性，潜伏
期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；②中毒病人一
般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；③发病与食
物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，
停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；④
食物中毒病人对健康人不具传染性。
有的食物中毒具有明显的地区性和季节性，例如， 我国肉毒梭菌毒素中毒 90％以上
发生在新疆地区；副溶血性弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米面食物
中毒多发生在北方。食物中毒全年皆可发生，但第二、第三季度是食物中毒的高发季节，
尤其是第三季度。
在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食品引起的食物中毒较为常见，占 50
％以上。其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。
三、食物中毒分类
按病原物质可分为四类：①细菌性食物中毒，主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食
物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样
芽胞杆菌食物中毒、韦梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌
毒素食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺菌食物中毒等；②有
毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄人因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食
物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、
有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等；
③化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率
和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒；
④真菌毒素和霉变食品中毒(fungous toxin poisoning)，食用被产毒真菌及其毒素污
染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉
病麦、霉变甘蔗等中毒。
