细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物
中毒中最常见的一类。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物
中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。
细菌性食物中毒发生的基本条件是：①细菌污染食物；②在适宜的温度、水分、pH
及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；③进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或
破坏其毒素。
细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食
物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低的人群，如老人、
儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。
一、沙门菌食物中毒
沙门菌属种类繁多，目前国际上已发现 2300 多个血清型，我国有 255 个。其中引
起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后
大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
(一)流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在 5～10 月，7～9 月最多。
2．中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，
也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。
3．中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，
食前未加热处理或加热不彻底引起。
(二)发病机制
沙门菌随同食物进入机体，一般要达到 104～lO8 个时才出现临床症状。在肠道内繁
殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；释放出毒力
较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠
症状。
(三)中毒表现
沙门菌食物中毒有多种多样的中毒表现， 临床有 5 种类型， 即胃肠炎型、类霍乱型、
类伤寒型、类感冒型和败血症型其共同特点如下：
1．潜伏期一般为 12～36 小时。短者 6 小时，长者 48～72 小时。
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，
重者可引起痉挛、脱水、休克等。
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。
(四)预防措施
1．防止污染不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。要采取积极措施控
制感染沙门菌的病畜肉类流人市场。
2．高温杀灭如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸 8 分钟以上等。
3．控制繁殖沙门菌繁殖的最适温度为 37℃，但在 20℃以上即能大量繁殖，因此低温
储存食品是一项重要预防措施。冷藏食品如果控制在 5℃以下，并做到避光、断氧，则
效果更佳。
二、葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人
的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素(A、B、C、D、E
型)和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌
致病力最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为 37℃，最适 pH 为 7．4，大约 50％以上
的金黄色葡萄球菌菌株可在实验室条件下产生两种或两种以上的葡萄球菌肠毒素。 食物
中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218～248℃油温下经 30 分钟才能
被破坏。
(一)流行病学特点
1．中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。
2．中毒食品主要为乳及乳制品、 、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的
冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。
3．中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长， 如在 25～
30℃环境中放置 5～10 小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。
(二)发病机制
葡萄球菌肠毒素引起食物中毒的机制目前尚未全部阐明。有研究认为，葡萄球菌肠毒
素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经
后刺激呕吐中枢致病。
(三)中毒表现
1．起病急，潜伏期短，一般在 2～3 小时，多在 4 小时内，最短 1 小时，最长不超过
10 小时。
2．中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射
状，呕吐物中常有胆汁、粘液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等。
3．年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严
重。
4．病程较短，一般在 1—2 天痊愈，很少死亡。
(四)预防措施
1．防止污染 ①防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、饮食从
业人员、保育员进行健康检查，对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染
(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病等)者，应暂时调换其工作；②防止葡萄球菌对奶的污
染，要定期对奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时其奶不能食用，健康奶牛的奶在
挤出后，除应防止葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至 IO℃以下，防止在较高温度下，该
菌的繁殖和毒素的形成，此外，奶制品应以消毒奶为原料；③患局部化脓性感染的畜、
禽肉尸应按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品
出售。
2．防止肠毒素的形成在低温、通风良好条件下储存食物不仅可防止葡萄球菌生长
繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，如剩饭
在常温下存放应置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过 6 小时，在气温较高的夏、
秋季节，食前还应彻底加热。
三、肉毒梭菌毒素食物中毒
肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及
人 畜 粪 便 中 。 食 物 中 毒 是 由 肉 毒 梭 菌 产 生 的 外 毒 素 (exotoxin) 即 肉 毒 毒 素
(botulinumtoxin)所致。肉毒梭菌可产生 A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G 等 8 型肉毒毒
素，引起人类中毒的有 A、B、E、F4 型，其中 A、B 型最为常见。该类毒素是一种强烈
的神经毒素，毒性比氰化钾强 1 万倍，对人的致死量约为 10-9mg／kg。
肉毒梭菌芽孢能耐高温，干热 180℃ 5～15 分钟方能杀死芽孢。杀死 A 型肉毒梭菌
芽孢需要湿热：100℃ 6 小时，120℃ 4 分钟。肉毒梭菌的各菌型之间对温度的抵抗力
略有差别，E 型肉毒梭菌芽孢不耐高热，100℃ 1 分钟、90℃ 5 分钟、80℃ 30 分钟即
死亡，但 70℃ 2 小时仍能存活。F 型的芽孢在 1IO℃经 10 分钟，可被杀灭。
(一)流行病学特点
1．四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。
2．中毒食品与饮食习惯有关， 主要为家庭自制的豆类制品(发酵豆、 面酱、 臭豆腐)，
其次为肉类和罐头食品。
3．中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。
(二)发病机制
随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素， 后者被小
肠粘膜细胞吸收人血，作用于周围神经与肌肉接头处、自主神经末梢及颅神经核，可阻
止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传递受阻，终致肌肉麻痹和瘫痪。重症
者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。
(三)中毒表现
1． 潜伏期数小时至数天不等，一般为 12～48 小时，最短者 6 小时，长者可达 8～10
天。
2．中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、
咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、
头颈无力、垂头等。
3．病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。
(四)预防措施
1．停止食用可疑中毒食品。
2．自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到 14％以上，
并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。
3．不吃生酱。
4．肉毒梭菌毒素不耐热，加热 80％经 30 分钟或 100~C 经 10～20 分钟，可使各型
毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措
施。
四、副溶血弧菌食物中毒
副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。 存在于近岸海水、 海底沉积物和鱼、 贝类等海产品中，
为革兰阴性，有鞭毛，兼性厌氧菌；在含 2％～4％氯化钠的普通培养基上生长最佳，在
无食盐培养基上不生长，但在营养成分丰富的无机盐培养基上，此菌仍能良好生长。生
长的 pH 范围为 5．0～9．6，最适为 7．5～8．5；温度范围为 15～40℃，最适合为 37℃。
副溶血性弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。
副溶血弧菌不耐热，75℃加热 5 分钟或 90℃加热 1 分钟即可杀灭。对酸敏感，在稀
释 1 倍的食醋中经 1 分钟即可死亡。在淡水中生存不超过 2 天，海水中能生存 47 天以
上。繁殖的最适温度为 30～37℃。带有少量细菌的食品，在适宜温度下经 3～4 小时，
细菌可急剧增加，并可引起食物中毒。
(一)流行病学特点
1．副溶血弧菌食物中毒多发生在 6～9 月份高温季节，海产品大量上市时。
2．中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制
品。
3．中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。
(二)发病机制
主要因副溶血弧菌的活菌所致。人体摄人致病活菌 106 个以上，几小时后即可发生
胃肠炎。细菌在胃肠道繁殖，引起组织病变，并可产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。
(三)中毒表现
1．潜伏期一般在 6～10 小时左右，最短者 1 小时，长者 24～48 小时。
2．发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴
等症状。
3．呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便，失水过多者可引
起虚脱并伴有血压下降。
4．大部分病人发病后 2～3 天恢复正常；少数重症病人可休克、昏迷而死亡。
(四)预防措施
1．停止食用可疑中毒食品。
2．加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热 100℃ 30
分钟。海产品用盐渍也可有效的杀死细菌。
3.烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。
4 .加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食
品，应放在 10℃以下存放，存放时间最好不超过两天。
五、0157：H7 大肠杆菌食物中毒
0157： 大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中肠出血性大肠杆菌的一种最常见的血清型，
H7
可寄居于牛、猪、羊、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠内，便依附肠壁，产生类
志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人类发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。我国早在
1987 年就从腹泻病人粪中分离出 0157：H7，菌株，但一直未发生暴发流行。美国于 1982
年以后频频出现由 0157：H7 菌株引发的食物中毒，至今已记载了 60 多起。1996 年 5～
8 月日本发生了迄今为止世界上最大规模的 0157：H7，暴发流行，9000 多名儿童感染，
11 名死亡。0157：H7 毒力极强，很少量的病菌即可使人致病，对细胞破坏力极大，主
要侵犯小肠远端和结肠，引起肠粘膜水肿出血，同时可引起肾脏、脾脏和大脑的病变。
该菌不耐高温，60℃ 20 分钟可灭活；耐酸不耐碱；对氯敏感。
(一)流行病学特点
1．流行地区以欧美日等发达国家多见，北方较南方多见，提示感染流行与饮食习
惯有关。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更
多见。
2．常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果
汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经 I：1 感染较为多见，直接传播较罕见。
3．中毒多发生在夏秋季，尤以 6～9 月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和
老人更易感。
(二)中毒表现
1．起病急骤，潜伏期为 2—9 天，最快仅 5 小时。
2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些病人仅为
轻度腹泻，有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹泻次数有时可达每天十余次，低热或
不发热；许多病人同时有呼吸道症状。
3．严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多
器官损害，危及生命，老人和儿童患者死亡率较高。
(三)预防措施
1．停止食用可疑中毒食品。
2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余
饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染。
3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别
注意个人卫生。
4．食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。
5． 大力提倡体育锻炼， 提高身体素质， 增强机体免疫力， 以抵御细菌的侵袭。 六、
其他细菌性食物中毒
其他细菌性食物中毒见表 2-6-1。
表 2-6-1 其他细菌性食物中毒
中毒名称 病原体 临床表现 中毒食物 预防措施
变形杆菌食 普通变形杆 毒素型、过敏型潜伏期 10～12 动物性食品尤 注意食堂卫生严格做
物中毒 菌、莫根变形 小时，表现为急性胃肠炎症状、 其是水产类 到生熟用具分开
杆菌 水样便有粘液、恶臭、体温一般
在 39℃以下
链球菌食物 D 族链球菌 感染型、毒素型或混合型，潜伏 动物性食品尤 防止对熟肉制品再污
中毒 中的粪链球 期 6～24 小时，急性胃肠炎症状， 其熟肉制品 染
菌 体温略高，偶有头痛、头晕等
志贺菌属食 宋内志贺菌 感染型、毒素型或混合型，潜伏 肉、奶及其制品 防止肉、奶及其制品的
物中毒 及其肠毒素 期 6～24 小时，剧烈腹痛，腹泻， 污染
水样，血样或粘液便，体温 40℃，
里急后重
致病性大肠 致病性大肠 染型潜伏期 4～48 小时，表现为 动物性食品特 防止对熟肉制品再污
杆菌食物中 感杆菌及其 急性胃肠炎型、急性菌痢型、体 别是熟肉制品、 染
毒 产生的肠毒 温 38～40℃ 凉拌菜
素
空肠弯曲菌 空肠弯曲菌 感染型，毒素型或混合型，潜伏 动物性食品、奶 重点为幼儿食品及奶
食物中毒 及其霍乱样 期～5 天，急性胃肠炎症状，体 制 类食品卫生管理
肠毒素 温 38～40℃
