一、河豚鱼中毒
河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。在我国主要发生在沿
海地区及长江、珠江等河流入海口处。
(一)毒性物质
河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒，有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素
及河豚肝脏毒素。河豚毒素对热稳定，220~C 以上可分解。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最
强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本
来无毒的肌肉也含毒。河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年 2～5 月为卵巢发育期，
毒性最强；6～7 月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。故河豚鱼中毒多发生于春季。
(二)中毒表现
1．发病急，潜伏期一般 10～45 分钟，长者达 3 小时。
2．先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇
摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。
3．严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清、青紫、血压
和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。
(三)预防措施
I．捕捞时必须将河豚鱼剔除。
2．水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品
必须严格执行规定大操作程序。
3．加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡
拾的不认识的鱼。
4．严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。
二、鱼类引起的组胺中毒
引起此类中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金
枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼等。当鱼不新鲜或腐败时，鱼
体中游离组氨酸经脱羧酶作用产生组胺。当组胺积蓄至一定量时，食后便可引起中毒。
(一)中毒表现
I．潜伏期一般为 0．5～1 小时，最短可为 5 分钟，最长达 4 小时。
2．以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状为脸红、
头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、
视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮
红、血压下降等。
3．中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，偶有死亡病例报道。
(二)预防措施
I．不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。市售鲜鲐鱼等应冷藏或冷冻，要
有较高的鲜度，其组胺含量应符合 GB2733 规定。
2．选购鲜鲐鱼等要特别注意其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性
时，则不得食用。选购后应及时烹调，如盐腌，应劈开鱼背并加 25％以上的食盐腌制。
3．食用鲜、咸鲐鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切成两寸段，用水浸泡 4～6 小时，
可使组胺量下降 44％，烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降 65％，不宜油煎或
油炸。
4．有过敏性疾患者，以不吃此类鱼为宜。
三、毒蕈中毒
毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食
用蕈近 300 种，有毒蕈类约有 100 种，可致人死亡的至少有 10 种，它们是褐鳞小伞、
肉褐鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚
黑褶伞、鹿花蕈。由于生长条件的差异，不同地区发现的毒蕈种类、大小、形态不同，
所含毒素亦不一样。
毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数
种毒蕈之中。毒蕈中毒全国各地均有发生，多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发
为主，有时在一个地区连续发生多起，常常是由于误采毒蘑菇食用而中毒。
(一)中毒表现
毒蕈中毒的临床表现复杂多样，因毒蕈种类不同，其有毒成分、临床表现也不同。
目前，一般将毒蕈中毒临床表现分为 5 种类型。
1．胃肠炎型引起此型中毒的毒蕈多见于红菇属、乳菇属、粉褶蕈属、黑伞蕈属、
白菇属和牛肝蕈属中的一些毒蕈， 其中以红菇属国内报道最多。 有毒物质可能为类树脂、
甲醛类的化合物，对胃肠道有刺激作用。潜伏期一般为半小时至 6 小时，多在食后 2 小
时左右发病，最短仅 10 分钟。主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛，有的呈绞痛，
以上腹部和脐部为主，剧烈腹泻，水样便，每日可多达 10 余次，不发热。该型中毒病
程较短，经过适当对症处理可迅速恢复，一般病程 2～3 天，预后良好，死亡率低。
2．神经精神型引起该型中毒的毒蕈约有 30 种，所含毒性成分多种多样，多为混合
存并，目前尚在研究之中。潜伏期一般为半小时至 4 小时，最短仅 10 分钟。临床表现
最为复杂多变，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特
点。病人常狂笑、手舞足蹈、行动不稳、共济失调，可出现“小人国幻觉症”，闭眼时
幻觉更明显，还可有迫害妄想，类似精神分裂症。重症病人出现谵妄、精神错乱、抽搐、
昏迷等。可有副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓、血压
下降等。也可引起交感神经兴奋，如瞳孔散大、心跳加快、血压上升、颜面潮红。部分
病人有消化道症状。病程 1～2 天，病死率低。
3．溶血型引起该型中毒的多为鹿花蕈(又为马鞍蕈)、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。潜
伏期 6～12 小时，最长可达 2 天，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病 3～
4 天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛，少数病人出现血红蛋白尿。严重者出现
心律不齐、谵妄、抽搐或昏迷。也可引起急性肾功能衰竭，导致预后不良。给予肾上腺
皮质激素治疗可很快控制病情，病程 2～6 天，一般死亡率不高。
4．脏器损害型此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。毒素
主要成分为毒肽类和毒伞肽类，存在于毒伞属(如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞)、褐鳞小
伞及秋生盔孢伞蕈。按病情发展可分为 5 期，但有时分期并不明显。
(1)潜伏期：一般 10～24 分钟，最短可为 6～7 分钟。
(2)胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻，每日十余次，甚至更多，一
般多在持续 1—2 天后逐渐缓解，部分严重病人继胃肠炎后病情迅速恶化，出现休克、
昏迷、抽搐、惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。
(3)假愈期：病人症状暂时缓解或消失，‘约持续 1—2 天。此期毒素由肠道吸收，
通过血液进入脏器与靶细胞结合，逐渐侵害实质脏器。轻度中毒病人肝损害不严重，可
由此期进入恢复期。对假愈期的病人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。
(4)脏器损害期：病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，出现肝脏肿大、黄疸、
肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷。也可出现弥漫性血管内凝血(DIC)，表现
有呕吐、咯血、鼻出血、皮下和粘膜下出血。肾脏受损，尿中出现蛋白、管型、红细胞，
个别病人出现少尿、尿闭或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。此期还可出现内出血和血
压下降。患者烦躁不安、淡漠、嗜睡，甚至惊厥、昏迷、死亡。病死率一般为 60％～80
％。部分病人出现精神障碍，如时哭时笑等。
(5)恢复期：经积极治疗，一般在 2～3 周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转，
也有的病人 6 周以后方可痊愈。
5．日光性皮炎型引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺(猪嘴蘑)，潜伏期一般为 24 小时
左右，开始多为颜面肌肉震颤，继之手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于
日光部位的皮肤，可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻、形
似猪嘴。少有胃肠炎症状。
(二)预防措施
1．停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具
也应洗刷干净。
2．毒蘑菇中毒的原因主要是误食，由于毒蘑菇难以鉴别，在中毒发生后应及时通
过新闻媒体进行广泛宣传，教育当地群众不要采集野蘑菇食用，以免中毒再次发生。
3．关于毒蕈与食用蕈的鉴别，目前尚缺乏简单可靠的方法，一般认为毒蕈有如下
一些特征可供参考：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发粘，
蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、
大蒜变黑等。
四、含氰苷类植物中毒
引起食物中毒的往往是一些核仁和木薯。苦杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻籽中
含有亚麻苦苷。此外苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁也都含有毒成分氰苷。氰苷可在
酶或酸的作用下释放出氢氰酸。含氰苷类植物中毒以散发为主。
(一)中毒表现
苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般 1～2 小时。主要症状为口内苦涩、头
晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力，继而出现胸闷、不同程度的呼吸困难，
有时呼出气可闻到苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常发出尖
叫。继之意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼
吸麻痹或心跳停止而死亡。空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。
(二)预防措施
加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。若食用果仁，必
须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将木薯去
皮，加水浸泡 2 天，再敞锅蒸煮后食用。
五、其他有毒动植物食物中毒
见．表 2-6-2。
表 2-6-2 其他有毒动植物食物中毒
中毒名称 有毒成分 临床表现 预防措施
甲状腺中毒 甲状腺素 潜伏期 10～24 小时，头痛、乏力、 屠宰时去除甲状腺
抽搐、四肢肌肉痛，重者狂躁、昏迷
有毒蜂蜜中毒 雷公藤碱及其他 潜伏期 1～2 天，口干、舌麻、恶心、 加强蜂蜜检验
生物碱 呕吐、心慌、腹痛，肝肿大，肾区痛
四季豆中毒 皂素、植物血凝 潜伏期 2～4 小时，恶心、呕吐等胃 充分煮熟至失去原素有
肠症状，四肢麻木 生绿色
发芽马铃薯中毒 龙葵素 潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒 马铃薯应储存于干燥阴
烧灼感，胃肠炎，重者有溶血性黄疸 凉处，食用前削皮去芽，
烹调时加醋
鲜黄花菜中毒 类秋水仙碱 潜伏期 0．5～4 小时，以胃肠症状为 食鲜黄花应用水浸泡或
主 用开水烫后弃水炒煮食
用
贝类中毒 石房蛤毒素 潜伏期数分钟至数小时，开始唇、舌、 在贝类生长的水域采取
指尖麻，继而腿、臂和颈部麻木，运 藻类检查
动失调
