一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起
的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。
(一)亚硝酸盐的来源
1．蔬菜中硝酸盐新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、
韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、荠菜等，含有较多的硝酸盐，在肠道内硝酸盐还原
菌的作用下转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚
硝酸盐的含量明显增高。
2．刚腌不久的蔬菜中含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于 12％、气温高于 20℃
的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第 7～8 天达高峰，一般于腌后 20 天消失。
3．苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，
则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。
4．食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫
症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内
过多过快的形成以致来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。
5．腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。
6．误将亚硝酸盐当作食盐。
(二)中毒表现
1．潜伏期一般为 10～15 分钟， 大量食入蔬菜或未腌透菜类者， 一般为 1～3 小时．个
别可长达 20 小时后发病。
2．症状体征有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹
泻，口唇、指甲及全身皮肤、粘膜青紫等。严重者可有心率减慢，心律不齐，昏迷和惊
厥，常因呼吸循环衰竭而死亡。
(三)急救处理
1．消除毒物催吐、洗胃和导泻。
2．解毒剂氧化型亚甲蓝(美蓝)可使高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，恢复携携
氧功能。剂量以 1～2mg/kg，加入 50%葡萄糖液 20～40ml 中，缓慢静脉注射，一般 30
分钟后症状即可缓解。 1～2 小时后可重复半量或全量， 以后根据病情适当延长用药间隔
或减少用量，直至青紫消失。此外，维生素 C 亦可还原高铁血红蛋白，故可口服大量维
生素 C 或静脉注射维生素 C 500mg。临床上用美蓝、维生素 C 和葡萄糖三者合用，效果
较好。
3．对症治疗 出现严重发绀应吸氧。若经美蓝、维生素 C 及输液治疗后，症状明
显存在着，可输入适量新鲜血液。
（四）预防措施
1．保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；
勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制 15 天以上再食用。
2．肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。
3．不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。
4．妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。
二、砷化物中毒
砷和砷化物广泛应用于工业、农业、医药卫生业。砷(As)本身毒性不大，而其化合
物一般均有剧毒，特别是三氧化二砷的毒性最强。三氧化二砷(As2O3)又名亚砷酐、砒
霜、信石、白砷、白砒。为白色粉末，可用于杀虫剂、杀鼠剂、药物、染料工业、皮毛
工业及消毒防腐剂等。
（一）中毒原因
常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食含砷农药拌种
的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜， 食用盛过含砷杀虫剂的容器或袋子盛放的成品和
粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。或将三氧化二砷当作食盐、面碱、小
苏打等使用。
(二)临床表现
潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽困
难，口中有金属味，常表现为剧烈恶心、呕吐(甚至吐出血液和胆汁)、腹绞痛、腹泻(水
样或米汤样，有时混有血)。由于毛细血管扩张及剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重者
引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病，心脑综合征，中毒性肝病和急性
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3．中毒分级根据临床表现及胆碱酯酶活力降低程度，可将有机磷中毒大致分为 4
级。
(1)潜在性中毒：此时无临床表现。血液胆碱酯酶活性下降至正常值的 70％～90％。
一般不需治疗，但由于病情可能进展，需继续观察 12 小时以上。
(2)轻度中毒：表现为无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、腹痛、视物
模糊、瞳孔缩小、四肢麻木。血液胆碱酯酶活性下降至正常值的 50％～70％。
(3)中度中毒：轻度中毒症状进一步加重，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、共济失
调等。血液胆碱酯酶活性下降至正常值的 30％～50％。
(4)重度中毒：发病后很快发生昏迷、心跳加快、血压上升、发热、瞳孔极度缩小、
对光反射消失、呼吸困难、肺水肿、青紫、抽搐、大小便失禁、呼吸麻痹。血液胆碱酯
酶活性下降至正常值的 30％以下。
(三)急救治疗
1．催吐、洗胃 迅速用 2％碳酸钠洗胃(敌百虫禁用，因其遇碱可转变为毒性更强
的敌敌畏)，口服蛋清、豆浆、牛奶等。
2．特效解毒剂
(1)生理拮抗剂：阿托品，其可阻断乙酰胆碱受体，使乙酰胆碱不能与之结合使机体
不致因乙酰胆碱大量蓄积而产生严重症状，对毒蕈碱症状效果较好，对中枢神经症状效
果次之，对烟碱样症状及恢复胆碱酯酶活性无效。
(2)胆碱酯酶复活剂：碘解磷定、氯磷定和双复磷等。由于它们化学结构上的特点，
可接近被有机磷作用后形成的磷酰化胆碱酯酶，并与有机磷部分相结合，而将胆碱酯酶
释放出来使之恢复活性。复活剂也能直接与有机磷结合，使它不能发挥毒性作用。用药
后可迅速见到胆碱酯酶活性的恢复和烟碱样症状的缓解，但对毒蕈碱症状无效。
3．对症治疗
(四)预防措施
1．有机磷农药必须专人保管，单独贮存，喷药及拌种用的容器应专用。
2．喷洒农药须遵守安全间隔期，如防治果树害虫，必须在收获前 30 天使用，防柑
橘害虫采用喷雾法时，须在收获 2 个月前使用。
3．配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。禁止食用因
剧毒农药致死的各种畜禽。
