一、食物中毒的调查
食物中毒调查的目的主要是通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因；为中毒后病
人处理、食品处理和现场处理提供科学依据；总结经验教训，以利于加强食物中毒的预
防。
(一)食物中毒类型调查
首先要确定疾病的发生是否是食物中毒，如果是食物中毒，就要确定属于何种类型
的食物中毒,为此,要进行三方面的工作，即流行病雪调查、临床诊断和实验室诊断。
流行病学调查的核心问题是了解发病与进食的关系。 要调查发病者在发病前 24～48
小时所进食的食物以及在同一场所进食而未发病者的进食食物， 以初步确定可疑的有毒
食品，并调查发病人数、发病时间及病程变化等情况，同时还要进行食品卫生质量、食
堂厨房卫生状况等卫生学调查。
临床诊断要特别注意病人发病的潜伏期和特有的中毒表现。 潜伏期对于判断中毒类
型是重要的线索和依据。患者的临床症状虽有某些共同之处，但也有一定的特点，如亚
硝酸盐中毒时的青紫症，肉毒中毒特有的如眼睑下垂、吞咽困难等神经症状，砷中毒时
咽喉烧灼感和米泔水样便等。
实验室诊断是验证流行病学调查和临床诊断结果的有效手段， 为此要及时采集现场
的可疑食品、餐具炊具涂拭样品及病人呕吐物、排泄物和血尿样品，并尽快地准确地进
行实验室检验，提出检验报告。采样过程中要注意样品应具有批量代表性，如液态食品
要经搅拌均匀后取样， 散堆样品应分层定点采集后混匀， 大包装样品按比例采样后混匀，
小包装样品按生产日期或批号采样等。注意样品采集要有足够数量，如熟肉制品、冷荤
制品等固体食品采样 500g， 流质、 半流质食品采样 300～600g，
病人呕吐物或排泄物 10～
15g，尿液 50～lOOml、血液 5ml 等，如只有残余食物或生物样品，亦应尽量多采集。要
注意样品的代表性和可信性，为此必须严格遵守无菌操作规程，在采样后至送检前不得
发生污染或变质，对用于微生物检验的样品和易腐坏食品应低温保存运送，于 4 小时内
送至化验室检验。实验室检验虽很重要，但不是确定食物中毒的惟一依据，因食物中毒
的发生有时环节多，较为复杂，尤其是可疑食物常被有意或无意销毁，或餐具已被消毒
等，故检验结果阴性，不能完全排除是食物中毒，要综合流行病学调查，临床诊断及实
验室检验进行全面分析作出正确判断。
(二)有毒食品调查
有毒食品是指含有毒性物质，引起食物中毒的食品。包括细菌性、真菌性、动物性、
植物性和化学性有毒食品。在食物中毒调查中，调查并确定有毒食品是进行食物中毒的
诊断和处理的极为重要环节，确定可疑有毒食品的基本原则是进食该食品者发病，未进
食者不发病。这里要注意进食过可疑有毒食品者的食物中毒罹患率并非 100％，但进食
者中的大多数人会发病，而未进食者均不会发病。如一时难以确定可疑有毒食品，应先
确定造成中毒的可疑餐次，确定可疑餐次后，再确定该餐次中的可疑有毒食品。调查最
早发病者的发病情况，是推断可疑餐次的重要线索。初步确定可疑有毒食品后，应迅即
采集样品送检，以检验出有毒物质或微生物污染食品情况。
(三)中毒原因调查
中毒原因调查是指对可疑有毒食品的来源、被污染的环节、运转的途径以及造成中
毒的条件等情况的调查。中毒原因调查的结果，对进一步确定有毒食品的存在，处理剩
余的有毒食品，总结食品被污染的原因和途径以及加强预防、防止类似情况发生都具有
重要意义。
具体调查方法， 一般是以发生中毒的单位为起点，按食品的来源途径进行追溯调查。
如怀疑一起沙门菌食物中毒是由熟肉制品引起， 而熟肉的细菌污染不是在中毒单位造成
的，则应在供销部门、熟肉加工制造部门逐步调查，以确定污染的环节和情况；如已初
步确定一起化学性食物中毒为亚硝酸盐引起，则应调查亚硝酸盐是怎样混入食物中的，
是误食或容器污染，还是食物中的硝酸盐在一定条件下转变成亚硝酸盐的。经过细致深
入地调查，一般可以查清中毒原因。
(四)中毒患者个案调查
中毒患者个案调查是对中毒者的一般情况、进食有毒食物情况、发病情况和症状表
现、实验室检验结果和病程愈后等情况进行调查，一般采用调查表形式，并进行所有中
毒者调查结果的汇总分析。 此项调查的意义在于通过个案调查可以总结分析出一次食物
中毒的全面情况，总结出具有规律性的现象以及经验教训，以利于上报和积累经验，加
强该类食物中毒的预防。这项调查分析一般是在一起食物中毒的调查处理后期进行。
二、食物中毒的处理
食物中毒发生后，即面临对病人、单位、食品、现场和责任的处理问题，进行各项
处理的目的是防止所造成的危害进一步扩大，也是为了预防今后类似食物中毒的发生，
是一项技术性很强，政策性也很强的工作，处理原则包括以下 4 个方面。
(一)病人的处理
对病人要采取紧急处理，并及时报告当地卫生行政部门，具体的处理包括：①停止
食用有毒食品；②采集病人的标本，以备送检；③对病人的急救治疗，主要包括急救(催
吐、洗胃和灌肠)、对症治疗和特殊治疗。
（二)有毒食品的处理
有毒食品可能剩余很少，也可能很多，处理包括：①保护现场、封存有毒食品或疑
似有毒食品；②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品；③对有毒食品进行无害化处理
或销毁。
(三)中毒场所的处理
要根据不同的有毒食品，对中毒场所采取相应的消毒措施。处理主要包括：①接触
过有毒食品的炊具、食具、容器和设备等，应予煮沸或蒸气消毒，或用热碱水、0.2％～
0．5％漂白粉溶液浸泡擦洗；②对病人的排泄物用 20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中
毒环境现场，在必要时进行室内外彻底地卫生清理，以 0．5％漂白粉溶液冲刷地面。属
于化学性食物中毒，对包装有毒化学物质的容器应销毁或改作非食用用具。
(四)责任处理
食物中毒， 尤其是造成重大人员伤残死亡的食物中毒，要进行严肃的法律责任处理。
要依据《食品卫生法》和各有关具体法规，对造成食物中毒的个人或单位，进行相应的
处理。在提出处理意见时，要严格依据法律法规条文并有充分的科学依据。
第三篇 人群营养
生命的发生、发展到衰老是一个连续的过程，为便于认识和理解营养与生命发生发
展的规律，常常将生命的过程按照生理特点分成不同的阶段，如婴儿、幼儿、学龄前、
学龄及青少年，成年及老年。本篇讨论不同人群的营养需要和膳食指南，包括不同生理
状态的人群，身处特殊环境或从事特殊作业的人群。
