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购买盐时，应注意不要采购精制食盐，因为缺乏稀有金属，亦不可购买味精（含有Monosodiumg lutamate' MSG）百害无一益，应购买粗盐，海盐，手工制作的，因为其中含有丰富的稀有金属（如镁、锌、铜、碘等）。其实我们日用三餐中，并没有额外再添加食盐之必要，因为日常食物中，各类食物均含有或多或少的盐份，如果再添加盐份，极易发生过量之事实。

较为优质的盐份来源，如味噌，海盐，海中紫菜，海带，但只要酌量添加一点即足够。因为任何含盐的调味品，如酱油、蕃茄酱、辣椒、黑醋等均为具有高压力性食物。

临床上出现以下状况，表示盐份摄取太多，应当切断──

感觉紧张。夜间磨牙。口渴厉害。突然渴望吃甜食（平日吃太碱故）。牙关或口腔感觉很紧，无法张开。颈背僵硬疼痛，四肢沉重，或肿胀。血压偏高，尿量减少。

相反地，如果出现以下状况，反可酌量添加一点盐份食物，此时最好取自天然食物如味噌，豆鼓，海带，紫菜。

无法集中精神。感到极端疲倦、衰弱。极易感冒、伤风或感染。平日经常摄取过多甜食。

（五）阴性阳性食物

均衡饮食应当随个人体质，季节更变，生活地理环境以及身体状况而加以适当调配。吾人生存的地球上，其各种各类生命均以二种相对地自然力量，维系着生命的平衡性。在东方国家称为阴阳学说，可再细论则有五行（木火土金水）相生相克之说；在西方国家则称为收缩性力量及扩张性力量。收缩力代表促使人体组合起来，形成致密坚实的个体，其中地心引力是最强收缩力之代表。扩张力乃对抗地心引力，是一种离心力，或一种推力，这种力量形成足以围绕人类的大气层，并提供我们呼吸、思想活动以及感受环境变迁的作用。在自然界中，从巨视到微观，处处都蕴含这二种力量的存在，相互协调，相互制衡，一收一放，一阴一阳，故吾辈结合东西文化、医学、药学、营养、保健等观念，在健康均衡摄食上，可以归结出一个事实，即是透过适当的了解，摄取微阴扩张型食物及微阳收缩型食物是非常重要地，因为这种符合生理健康的微阴、微阳食物，可以生成生理上，情绪上，精神上均衡健康之效应，我们人人均可自我去体察这种事实。以下分别介绍健康的收缩型及扩张型食物。（参考图一及图四所示）

　一、建康的微阳收缩型食物

欲认识健康的微阳食物，可从二方面切入，一者食物本身之特性分析，二者食物对身体所产生之效应分析。

甲、食物本身特性

致密、沉重、通常长在地上或深入地里。

较易保存、不易腐败。

长在较寒凉的气候（属秋冬作物），成长缓慢，树型矮小。

性质坚厚，含高纤维，煮熟后方能食用。

其性温暖且干燥，其味辛碱，多半适合熟食。

含纳离子多即是盐分偏高，果实似肉或多肉，或内容充实。

果实外表坚硬，水分少，叶细而菱角型，不易煮熟，愈煮愈硬，向心力强。

乙、食物所生成之效应

提供生理性活动力。

有目标，能集中注意力。

具有果决力，独立性强，竞争性，紧张，压力大。

理性科学性，属于偏向左脑思维之效应。

二、建康的微阴扩张型食物

甲、食物本身特性

多孔洞、疏松、轻巧、可透气、有渗透性。

易腐败、不易保存。

往地上生长或爬在地面上，成长快速，树型高大，或如蔓藤般，属春夏季作物。

生长于较暖和气候，其性寒、凉、湿，其味甘、甜、酸、略苦，多半适合生食。

含钾离子多，果实外表柔软，水分多。

叶大而圆，易煮熟，多汁，多叶。

离心性强，煮熟后即刻变嫩软。

乙、食物所生成之效应

提供精神上，心理上，心灵上的活动力。

敏感度高，能轻松、放松工作。

心情开心，温柔，调顺，具同情心，忍受力，合作性高。

感性艺术性，属于偏向右脑思维之效应。

三、由情绪变动观照摄食之偏差

在过去篇章中，曾多次谈论到食物对于情绪之影飨，如悦性、变性及惰性食物，偏酸性食物，高压力性食物。因为本章特别着重谈论摄食偏差，如摄取太多或偏好极偏阳性，或极偏阴性食物，均会造成我们身体上及心理精神上之失调。欲知吾人在摄食上是否有所偏差，最简易的方法莫过于自我体察检视，自身情绪变动之情况，其变化约略可分成三种情况：

甲、过度扩张偏阴型。

乙、过度收缩偏阳型。

丙、两极化间交替变动型，兼具阴阳偏失。

甲、过度扩张偏阴型

摄食偏差－习惯性摄取较多甜食，糖分高，蜂蜜，巧克力，高油脂食物，饮酒，咖啡，汽水可乐果汁饮料，摄取太多水果，生菜沙拉，酸乳酪，太偏阴性之蔬菜如芋、马铃薯等。

情绪变动－这类物品极易消耗能量，形成疲惫，手脚末梢冰冷，体质偏于阴寒。生命力表现没有朝气，精神涣散，自觉喜怒无常，多梦，迷糊，焦虑，伤感，没有企图心，无助感，担忧，恐惧，过度敏感。生理上，腹泻、分泌物增多，极易感染或感冒，若有病则缠绵不尽。

乙、过度收缩偏阳型

摄食偏差－摄取太多肉类、鱼类、海鲜、乳酪、蛋、乳制品以及含盐分高添加味精的腌熏制品，炸薯片，饼干，罐头食品等。

情绪变动－感到兴奋激动，喜与人竞争、争斗，没有耐心，顽固倔强，高傲自大，愤怒，暴力，强迫性人格，易发怒，感觉迟钝。生理上会出现紧张，沉重，身体发烧，便秘，口干口干舌燥，急躁，挫折感。

丙、两极化偏差摄食法－交替变动型

摄食偏差－摄取高糖分，高油脂，饮料，酒之后，会使人有虚脱无力感；自然会向偏好摄取高蛋白质之鱼、肉、蛋类、乳制品，及高盐分食物（所谓高梁厚味）试图藉此以求均衡，是以临床上这种两极化的摄食型态，会不断地重覆循环不已，如跷跷板的两端，一高一低，此起彼落，追逐不息。

情绪变动－检视这种摄食法，其情绪变化，可以发现在同一个人身上出现双重的情绪波动，两极化间交替徘徊，变动不定。影响所及，其生理变动，亦是寒热不定，阴阳错杂，非寒非热，亦寒亦热，虚中有实，实中带虚。即是吾人常见，人虽虚弱却不能吃补；又如外表看似健壮，实则经常罹患感冒或有宿疾。

苟若想创造真正稳固的身心健康，唯一途径，便是舍弃极偏阴及极偏阳之食物，以多加摄取全谷类，蔬菜，瓜果来取代，如是才能打破截断这个永无上尽的循环模式，进而获得情绪之平和，不会大起大落，各种过度激躁，或过份消沉的情况，均会自然缓解，逐步远离太过刺激，太重口味的饮食习惯，进而自然而然地择取清淡，低压力性，中庸的均衡食物。（参考图二）

四、食物烹调法与阴阳属性之关系

除了食物本身有阴阳属性之差异外，不同烹调方法亦可影响食物之阴阳性质，并且可以改变食物的能量。诚如中药的炮制学，酒炒升提，姜制温散，入盐走肾而软坚，用醋注肝而收敛，蜜制甘缓益元，面裹麴制抑酷性勿伤上膈。论火候有煆煨灸炒四级，论水制有浸泡洗三种，极为细致精微。

最适当烹调法

吾人运用于日常烹调上，则尽量选择最平和稳当且能保持食物能量，配合阴阳属性以调配之。（参考图三）。

五、按季节变化摄取不同类型食物

甲、夏季饮食型态（以取阴性扩张型为主）

暖和的气候，应多摄取一些扩张型微阴食物，且藉着适当烹调法，以协助我们达到放松身心，增益精神之轻安。故应以快蒸、快煮、快烫，生食份量可以增加，食物以保持清凉新鲜为宜，多吃向上生长，叶多，汁多，嫩软绿色食物，减少盐分使用。多利用生姜、嫩姜、柠檬、甘蔗汁、米醋，九层塔等天然新鲜调味料调味。忌用太多冰冻食物，夏季贪凉，埋藏往后阴寒虚衰体质。

乙、冬季饮食型态（以取阳性收缩型为主）

寒凉的气候，应多加选择收缩型阳性食物，以提供舒适暖和及充足的力量。烹调方法以快炒、快煎，或小火慢慢煮，加压煮食或焖烧。避免在冬季里食用太多油炸，炭烤食物，以免体质偏于燥热，化成虚火。食物上尽量多保持温热食用，多吃向地性之根茎类，或组织较致密的蔬菜水果，亦可选择绿色强壮多叶食物（如牛蒡，南瓜，大头菜，长年菜，花椰叶，甘蓝，芜菁等）。酌量加入一点海盐或味噌调味，或添加一些海中蔬菜（如紫菜、海带、昆布等），并可以老姜、干姜、肉桂、小茴香（八角），肉蔻等温性暖性的天然调味料调味，以增加收缩型阳性食物之功效。切忌勿于寒冬行大补，临床上，每于秋冬季节罹患脑血管意外（脑中风），心脏病、高血压病患增多之理由，与人们在冬令里摄取过多偏阳极阳食物有大关系。

六、阴阳摄食偏差衍生之病症及调理法

甲、偏阴扩张型

临床特征

疼痛：或全身或身体某一部份，但其疼痛性质属于沉重性、持续性、钝痛、按压反而较为缓解，喜暖畏寒。

分泌物异常增加：如鼻粘膜、气管分泌物，鼻水、鼻涕、痰液多，清白色淡；或肠粘膜异常造成腹泻腹胀；男女泌尿生殖系统生成白带或经血不断，遗精；或眼睛不自主流泪；或唾液多。

症状部位多半在阴面，如身体躯干腹面，头面，额部，手心，足心，足跟等。

自觉寒冷，手脚冰冷，低热感。

疲倦，肌肉软弱、无力感。

呼吸有压迫感，呼吸不畅。

病例列举

病患十岁约有二年慢性鼻窦炎，经常抱怨前额区昏痛，连带鼻窦区亦会抽痛，面颊虚胖略圆。

病情分析：在临床检查中可发现鼻窦红、肿、胀、充血，导致鼻道不通，所谓过敏鼻炎或鼻窦炎。一般治疗均以抗生素杀菌消炎，消肿，抗组织胺或肾上腺素以收缩血管，或不定期使用类固醇以缓和病情。病人却可经历数月或数年而不得痊愈。如本例长期使用抗生素，抗生素一方面有杀菌或抑菌功效，但同时亦可抑制白血球的吞噬作用及压抑淋巴球制造免疫球蛋白（代表人体自卫功能之减弱）。抗生素多半属于苦寒，凉寒（偏阴极阴之剂），此时病患处于阳虚气弱（自我免疫力降低），加以苦寒泄气，故使体质更趋于阴虚，更为扩张型，极偏阴性。故虽长期治疗，鼻粘膜依旧肿胀未消，分泌物反而更多。此为长期以偏阴药物治疗，导致体质亦趋阴盛阳虚，极偏阴性扩张型。

饮食调理法：首先认清偏阴扩张型体质及症状，选用中庸平和食物，及微阳性食物，再酌量或少量选用偏阳性食物以调节之。其次摄食法应以温暖为则，忌食冰冻及微波炉处理食物。禁止寒凉偏阴伤阳之物，如抗生素，热带偏阴水果（如椰子，芒果，凤梨，香蕉，枣子，无花瓜，山竹等。）及高糖分，高油脂，碳酸饮料。选用以多谷米加压或文火慢煮，兼采含根茎类之蔬果（深绿，深红色，阴中带阳）及味噌汤，以肉桂、老姜调味烹调。如此数周后必有显著效果。如果效果不彰，应考虑二事，偏阳极阳食物应当避免或减少，尤其肉类及乳类制品（牛奶、乳酪等）含有数十种以上过敏原，且人体无法完全消化奶蛋白及乳糖，又其中含有残存抗生素等，均为影响疗效之因素。其次就是病情较重，必须配合内在清除法，以利病情缓降（清除法以后再谈）。

乙、偏阳收缩型

临床特征

疼痛：属于突发性、尖锐、僵硬、痛不可支。

身体异常干燥：皮肤干且粗，便秘，口干口苦，两眼干涩，分泌物不足。

症状出现部位：多在阳面，如背侧，足背，手背，头痛则分布于后脑，后颈区。

突然高温，灼热感。

肌肉僵硬，紧张，抽痛，麻痹。

夜间磨牙，呼吸急促，困难。

病例列举

病患中年男性四十五岁，稍胖，临床上出现两侧性头痛有强烈压迫感，颈部僵硬，全身酸痛，四肢末梢麻木，口苦咽干，心中激躁，对疾病有不安感。

病情分析

经详细检查除了有稍微血脂肪偏高外，似乎一切均无不正常发现。按现前科学仪器，对这种功能上不平衡现象尚有盲点，故无法界定疾病名称，因此只能予以症状治疗，如止痛药治头痛，肌肉松弛剂治肌肉僵硬，或降血脂剂，其他麻木不适则目前依旧无药可用。若从中医评估则可归入少阳病或太阳病，或肝阳上亢之类别，进而投以不同处方。不论中西治疗均为症状疗法，皆是暂时中止警报讯号的消极行为。（请参考第一篇章疾病形成三步曲）这种未从根本着眼的诊治是埋藏严重疾病的祸源。

饮食调理法：

分析这种病征乃为高压力、偏阳、收缩型酸性体质，饮食上应当改变以增加摄取低压力食物，如微阴性蔬菜，瓜果，鲜果汁，生食芽菜生菜，兼以部份（三０％）多谷类。减少且避免偏阳性偏酸性收缩型食物。通常二周左右即可见到功效，肌肉紧张得以缓解，心情亦随之放松、轻安。实验室中血脂肪尿酸等数据均可明显改善。

丙、阴阳偏差两极化型

这类两极化者，通常探讨其饮食均有明显的偏差，是故所衍生之疾病亦属顽固性症候。

病例列举

三十二岁女子有习惯性便秘已有十年以上，通常一周如厕一次，若无泻剂辅助使用，根本无法通便。

病情分析

检讨其饮食习惯，喜食酸辣剌激性食物，每餐必有蛋、肉，不喜食蔬果，常以微波炉调理食物。由食物所摄取之类别观之，多属极阳收缩型食物。极阳收缩型食物，若以微波炉调理后，则成极阴食物。此乃典型两极化交替循环型，有寒有热之体质。其便秘在中医分析为冷秘，现代医学观之，则因摄食多属高蛋白、高油脂、高盐分、低纤维，高压力性，偏酸性食物，导致酸性体质，废物长期累积，毒素无法清除所致。

饮食调理法

多吃新鲜蔬果汁，以蔬菜为主的蔬菜汁，生菜芽菜，配合全谷类，高纤维食物。减少偏阳食物之摄取。勿用微波炉以减低食物能量（处于极阴低能阶状态），大肠没有足够热量鼓动肠子进行蠕动作用而便秘（冷秘也）。故烹调应以快蒸、快煮、部份生食，五谷类用文火慢煮为原则。再配合净肠法，必有成效，如此方为根治之法。苟不以釜底抽薪为手段，时日一久，肠道癌化机会大增。

七、生活上实际实践法

生活上或生理上，如果您想当一个艺术家，或是一个积极充满活力的人，或您想塑造您的子女，成为您所期许的目标，除了充实个人知识领域之外，饮食的适当选择及烹调，在无形当中会自然而然促成这个理想的实践。（详参图三、四）

在我们有次第介绍四类均衡饮食类别之后，深信各位读者心中必有正确的取舍标准，择善固执，捐弃往昔之恶习，重新建立正常的均衡饮食观念，乃是迈向健康之道的第一步，千里之行，始于足下，愿共勉之。

（六）认识生理特质－消化生理剖析

经由前面各篇章有次第介绍食物种类之后，吾人逐步了解地球上所存在的食物，并非所有食物均能提供完整的营养份，选择适当的食物，并令其发挥到极致，此乃质与量均衡提升的高效率利用。倘若想达到这种健康摄食的境界，应当认识人体生理消化、吸收、利用的真实状况，方能运用自如，臻于健康之道。

论及认识消化生理特质，可从四方面探讨：

消化生理之剖析。酵素生理之考量。营养供需之认知。食物调配之实践。

消化生理之剖析

一、消化的途径

食物由口腔摄取，藉着牙齿的咀嚼与唾液充分混合，开始进行消化过程，经由吞咽通过喉部会厌区，送入食道，转入胃中，按食物种类，分门别类按序消化分解，再缓缓送入小肠做最后分解吸收。消化过程中第一步自我咀嚼非常重要，狼吞虎咽，或不能细嚼慢咽，经常造成消化不良。长寿人士谈及其经验时，经常会提醒人们咀嚼的重要性，随着年龄增加，咀嚼次数亦应增加，以期达到充分消化之目的。咀嚼除了帮忙食物消化外，也是刺激脑部的活动，减少脑部退化，故养生运动中常包含咀嚼吞津，诚有理也。

二、消化的执行

按照所摄取的食物种类，由口腔到小肠，均有特定的消化霉执行其特定工作。归纳约有三类：

食物中含有淀粉(STARCH)，消化信号从口腔即开始发动，由唾液腺分泌淀粉霉(Amylase)，选择口腔碱性环境发挥其活性，把多糖的淀粉分解成简单的糖。淀粉霉在胃液强酸环境中会被破坏，无法发挥作用。故摄取五谷类含淀粉之食物，应当在口腔中充分咀嚼，方能获得淀粉霉妥当分解，有助于消化吸收。

食物中若含有蛋白质，则被送入胃中，在胃液强酸(以盐酸为主)环境下，由胃蛋白霉(Pepsins）分解成较小分子Peptons，其后再转运入小肠中，藉由另一种蛋白霉（erepsin）分解成胺基酸。

食物中若含有脂肪类时，亦被送入胃中，等待胃脂肪霉（gastriclipase）分解脂肪,但分解脂肪必须在中性偏碱性的环境中进行。倘若在强酸环境,反而会抑制脂肪霉的分解作用。

三、胃的排空现象

消化食物的过程中，通常要考虑三个因素：

酸碱性环境决定食物消化能力－如蛋白质须在强酸条件下，淀粉须在碱性，脂肪则在中性偏碱性。

每一个消化腔道含有其特定的消化霉，以便执行特定消化工作。

由胃到小肠，不同种类食物，其胃的排空时间，亦随类而异。

有关胃的排空时间，其情况如下：

如果单独摄取水果时，水果停留于胃，不会超过一小时，由此可知水果乃极易消化的食物，一小时以内就会完全排空，进入小肠吸收。

淀粉类食物其排空时间，约为二～三小时，此后才能由胃送入小肠中进行再吸收利用。

蛋白质类食物其排空时间，约为四小时，此乃指在含有盐酸的胃液下，完全分解，不受外界干扰时。

脂肪类食物的排空时间，约需六～八小时以上。

其他若摄取较复杂的食物，如干燥的豆类，非常不容易消化，因为其中含有高浓度的淀粉及蛋白质，这种食物的组合，至少需要五～六小时以上才能消化完全。因为蛋白质分解须强酸环境，淀粉消化却须在碱性环境，故蛋白质的排空先完成，淀粉延后。结果淀粉在胃中延长分解时间而造成糖类的发酵及腐败。由此可知，假设食物停留胃中需要较长的时间，容易生成腹胀，打嗝，嗳气，吐酸，口中有异味，口臭等，通常代表“食物的组合不适当”所导致胃的排空延长，消化不良，食物积存在胃中时间太长，造成食物腐化现象，进而干扰到营养成分的吸收及利用。当我们明了食物在消化过程中，所参与的各种条件因素后，如何适当组合调配食物，益显得重要。

四、影响胃消化的因素

胃除了消化蛋白质，将其分裂成多胜类外，亦有储藏食物之作用，因此人类有了胃，所以一天只要吃二～三餐即足够，倘若没有胃或切除胃者，一天可能六餐都不够，就是这种缘故。胃的内壁有三五００万条腺体，每天分泌三．五公升胃液（主要是盐酸），用以促进蛋白质之分解。胃的搅拌食物，乃靠肌肉之收缩，我们所摄取的东西，一层层堆起来，胃的消化作用乃从最靠近胃内壁的东西开始消化起，肌肉的收缩，波浪式的摩擦动作，从上到下，连续不停，消化搅拌均匀，使食物变成浓浓的浆糊般，缓缓地送到幽门瓣，进入十二指肠。假使有大量的胃液流入十二指肠内，就会侵蚀十二指肠壁，发生溃疡。（消化性溃疡，十二指肠溃疡占七十五％，胃溃疡仅占二十五％）正常生理幽门瓣是有节制性，每次仅能容许少量食物通过，绝不会超过十二指肠（其为含碱性消化液）中和胃酸的负荷量。

吾人体认到胃的消化生理后，我们在摄食的先后次第，食物的配合组成方面，处处都说明与消化吸收息息相关，环环相扣。到底影响胃的消化机能有那些因素呢？

食物的温度：冰冷食物会延缓胃的蠕动，如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋，胃的温度，由摄氏37度，骤然降低摄氏11度左右，这种现象大约须半小时以上，才能恢复温暖，在这段时间内，一切胃的消化分解蠕动完全停止。因此勿于夏季贪凉，吃冰冷食物，或于饭前喝冰开水，不但把消化液稀释，而且影响胃的消化机能，常会导致消化不良。

情绪的影响：生气动怒，满脸通红，胃也会胀红；害怕时面如死灰，胃也会变成灰色；兴奋紧张时，胃会剧烈收缩，胃液分泌量增加三倍以上；焦虑不安时，肌肉蠕动几乎完全停止，胃液分泌也减少，此时如果照旧吃东西，食物就原封不动堆积在胃中，使人感到又胀又饱，极为不适；因此情绪不稳定时，最好不要吃东西。

刺激品的伤害：如胡椒、辣椒、芥末、葱、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等，刺激胃的内壁，胃的内膜马上充血，如火灼烧般，且会促使分泌大量胃酸，增加胃溃疡的机会。

药品之影响：如阿司匹灵，会刺激胃壁，造成胃的糜烂及许多出血点。

五、影响小肠消化吸收之因素

人类的小肠分成三段，第一段十二指肠（约２５公分）第二段是二．五公尺的空肠，第三段是三．五公尺的回肠，最后是一．五公尺的大肠。故小肠约有八公尺。小肠犹如一座复杂的食品加工厂，他能使食物变成血液里正常的成分，提供人体无数万亿细胞的食粮。若非小肠能将食物做化学性转换，就算摄食再多，依旧无法利用。小肠除了纤维质如硬果皮，芹菜筋等无法消化外，其他没有不能消化的。十二指肠分泌激素，注入血液中，刺激胰脏即刻分泌碱性的消化液，每天大约有一公升左右，流入十二指肠，用以中和胃酸，如果失去这种功能，十二指肠溃疡就会形成。每天流到小肠的消化液，尚有二公升的唾液，三公升的胃液，二公升胆汁及肠液，合起来约有八公升。肠壁内有几百万根绒毛，为分解及吸收食物的场所，最后蛋白质及碳水化合物，送入血液中，脂肪则取道淋巴循环系统。

小肠消化一顿饭时间，约需三～八小时，有许多因素会影响小肠的消化作用。

精神紧张，服用药物，细菌侵入：加速小肠的蠕动而腹泻。

忧虑不安，饮食不当，药物作用：肠蠕动停顿，形成便秘。

六、列举不适当的食物组合

从消化生理观点，重新检视我们日常经常所调配的食物组合，自然可以迎刃而解，何以不论台湾或美国、欧洲各国，一年国民所消耗的胃药，制酸剂都是天文数目。（例如美国每年制酸剂的费用是二十亿美金，台湾没有确实数目记载）。

因为人类消化功能的限制，例如同时摄取蛋白质及淀粉时，必会形成消化上的干扰，消化作用会遭到削弱，导致中度或严重度消化不良，亦可诱发疾病。相对地，食物如果因为组合得宜，不但能获得完全消化，营养成分亦能获得完整吸收。食物不能完全消化，包括胃排空时间延长，食物在胃内停留而形成自生性毒素及自生性腐化现象。譬如碳水化合物未消化完全，形成发酵作用，转生成C02，乳酸，醋酸或酒精等毒素。又如蛋白质未消化完全，形成腐败现象，分解成ptomaines及，leuorgaines，皆为毒素。这些分解形成的毒素，即是残害人们肝脏、肾脏、心脏、胰脏等器官的元凶，也是造成吾辈消化不良症状的来由，兹列举七种不当组合，说明如下：

酸与淀粉之粗合

因为所有的酸均会破坏淀粉霉，因此在酸性的食物存在下，淀粉类的分解必然受到阻碍　。这种酸包括水果中自然所存在的酸，或食用醋所含的醋酸，均会导致淀粉在胃中停留而发酵及腐败。酸味水果与甜味水果，不宜合用。如柠檬、桔子、凤梨、葡萄柚，不宜与香蕉、葡萄、甜枣、无花果同时食用。五谷、面包、芋头、马铃薯等淀粉类，不要与水果合用。水果最好单独分开使用。

蛋白质与淀粉之组合

理论上这种组合是极端矛盾，但在我们日常生活中却处处可见到。如米食、面食，再配以鱼肉或豆类制品或种子坚果类。唾液腺分泌淀粉霉，进入胃的强酸环境中会遭到破壤；相对地，蛋白质的消化却须在极酸性（盐酸）环境中进行。故蛋白质与淀粉的配合乃酿成许多肠胃病之诱因。

蛋白质与蛋白质之组合

每一种食物中所含蛋白质，皆须要有特定的消化液及不同的消化时间，来进行消化分解。

二种以上蛋白质混合使用时，消化会变得很困难。

蛋白质的消化是食物消化中最困难消化的一种，因此我们摄食时，最好每次仅摄取一种蛋白质。

我通常会选用二种或二种以上的坚果类合并使用，这是不太理想的配合。

最近的研究显示，蛋白质的需求，在每一餐食间，并不需要具备所有的必需胺基酸。

酸与蛋白质的配合

蛋白质消化必须在强酸中进行，胃蛋白霉仅存于盐酸环境才能活化运作，其他的酸（如水果的酸）的确会破坏这种酵素。

当水果与蛋白质混用时，水果会积存停留在胃中，直到蛋白质完全消化为止，此时停留胃部的水果却也发生「发酵」现象。

有一个例外：坚果或种子类所含之蛋白质，不像其他鱼肉等蛋白质，那么容易腐化，因为其中会有高量的油脂。蛋白质在胃中消化分解，脂肪会抑制蛋白质的分解作用，因此此种蛋白质在胃却获得完整且最强消化液的消化作用。是以坚果或种子合并水果使用时，并不是水果的酸延缓消化液的分泌，反而是藉着脂肪来达到这种目标。因此水果可与坚果或种子合用。

脂肪与蛋白质之组合

脂肪会抑制胃部消化液之流速，达到干扰或抑制蛋白质之消化作用，导致食物旳消化作用迟缓而造成消化不良。

因此吾辈不需要额外增加油脂的获得，因为大多数含蛋白质的食物，均含有足量的脂肪。故任何额外添加的脂肪，均会造成消化上的障碍。

使用含蛋白质食物时，避免再混入奶油，油，酪梨等高油脂食物。

糖与蛋白质的组合

糖会抑制胃液的分泌，糖也会干扰蛋白质的消化。水果中之糖份及商业上所用精糖等，均会有干扰现象。糖分留存于胃腔中，也会进一步发酵，故这种组合不适当。

糖与淀粉的组合

当淀粉与糖合并使用时，淀粉会被隐藏起来，致使淀粉的消化作用受到阻碍，唾液腺不会分泌淀粉霉。

糖进入胃部，会造成发酵之腐败现象。

这种组合在我们日常生活中经常可以经验到，如摄取糕饼时，糕饼乃是由含淀粉的面粉，配合为了调味所用的精糖所成；或者早餐常用混合水果，配以面包或谷类，这种淀粉与糖的组合，常会出现许多不舒服的症状。

有关水果摄取，牛奶摄取以及其他三餐适当调配等问题，待下回再续谈。

少吃肉类－－

姜淑惠医师

举手之劳做环保

少养一头猪，可减少相当四～六个人的废污水排放量，台湾目前有八百多万头饲猪，其废水排放量竟远远超过家庭污水！

佛家戒杀生，故出家僧侣或在家居士都茹素，这是以个人修持为出发点而劝人吃素。若站在生态保育的观点来看，吃肉确实对整个环境及个人健康都有不良影响。兹列举以下五件事实说明之：

欲生产一公斤的肉，必须消耗十公斤的谷类饲料。

畜牧业废水是水污染的主要来源，以台湾地区而言养猪、养鸡、养鸭所造成的水污染，是水质资源优养化的元凶。

据调查，全球有十二亿多头牛，每年产生约一亿吨的甲烷（沼气），促成地球温室效应。

全球许多国家、地区为了放牧或生产养牛的饲料，而砍伐农耕地或森林发展畜牧业，因此全球森林绿地大量减少，影响生态平衡。

人类许多疾病均起因于体内酸度过高，追本溯源即是含酸性高的肉类及乳类制品摄取太多的缘故。

每人每天每餐少吃一块肉类，你我都可以办得到，如此不但为自己健康着想，也是举手之劳做环保，何乐而不为呢？

（七）重建对牛奶摄取的正确认识

后学在临床行医生涯里，因所学之故，经常容易遇见幼儿过敏、气喘、过敏性鼻炎、扁洮腺肿大、皮肤发疹、成年人关节炎、腰背酸痛、免疫系统失调等病例，每当病家本身或父母亲属，详细寻问致病原因，或想改善平日饮食时，我通常会建议他们－「暂时停止摄取牛奶或乳类制品」，多数的人最初都是投以惊讶疑惑的眼神，或有驳斥道：「牛奶乃极端完整的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是从小摄取牛奶代替茶水饮用。你这位医师到底有没有搞错？」或也有些病患，姑且相信并且付诸实践，结果成效斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊愈，进而体悟「知难行易」的道理。其实牛奶本身营养分相当完整，可以提供小牛在婴幼儿期的利用；犹如人类的母奶，所提供的养分亦有一定期限，超过婴儿期再摄取就不适宜。其中蕴涵深远的道理，牛奶乃至乳类制品到底适合不适合孩童，青少年，成人及老人呢？以下将逐步分析说明。不要忽略消化生理学上的通则；没有健全且完整的消化作用，自然无法获得完善的营养。

从牛奶及人奶成份比较谈起

蛋白质：牛奶总蛋白质含量高，为人奶的三倍。

牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白（Casein）为主，人奶以白蛋白为主。

人奶味道较甜，因为碳水化合物含量较牛奶高。

在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，人奶含量丰富。

人奶含有二种物质成份，此乃牛奶所缺乏者，一者卵磷质（Lecithin），属于磷脂质，一　者Taurine，属于一种胺基酸，这二种物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶攸关婴儿智能发展，又岂是牛奶可以取代？

人奶中另有二种胺基酸，其含量为众奶之上，其成分为Cystine及Tryptophan，他们提　供婴儿极佳的营养分。

从人奶与牛奶成份比较中，我们可以发现一个事实，人奶牛奶都是提供给小牛或婴幼儿饮用。仔细观察小牛与小婴儿成长的差异，可以发现牛奶原是发育中小牛的食物，小牛出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量的急速发育，每个月增加一倍，（出生后前三个月均如此），但脑部发育少且慢；相对地，人类小婴儿却需要六个月时间，体重才会增加为出生时的一倍大。婴儿的发育，身体成长成熟度缓慢，但脑部却以最快速发育，超越所有的动物。小牛肢体骨骼的快速成长，故需要大量蛋白质；相对地，婴儿脑部成长胜过肢干，故需要卵磷质及Taurine等特别物质的辅助。

台湾社会经济发达，乳类制品充斥市场，现代的小孩子发育极好，高大的躯干，呈现早熟　的征兆。常见如十二岁的外表，却仅有八岁的智能内涵，此及乳类制品，如牛奶等高蛋白质的赏赐，但相对地脑部发育，智力启发却大不如矣！

从消化的观点来考量，牛奶中含有二种成份，一种乳糖（Lactose），另一种酪蛋白（Casein），这二种成份，均得仰赖特定酵素的分解。如乳糖经由Lactase（乳糖霉），酪蛋白经由Rennin，分解成较单纯之成份。人类仅在婴儿期（稚齿尚未长齐之前），其胃内含有这种足以消化酪蛋白的酵素Rennin，孩童约三～四岁时，乳齿已长完备，这二种酵素就会从消化道中消失，终其一生不再分泌。此时应当提醒父母，停止使用乳类制品，开始喂食固体食物。如果仍旧继续使用牛奶，将会埋藏许多痛苦的病兆。

牛奶所含的蛋白质中，大多数是酪蛋白（Casein），酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳（curds）。“酪蛋白”适合含有四个胃结构的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。母奶蛋白质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的新生儿，均很容易就能消化。牛奶与人奶，其酪蛋白的含量，牛奶为百分之三百，这种坚厚粗糙的东西，诚如粘合木器的胶质。哈维医师指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成消化不良的重要因素。因为牛奶中所含酪蛋白及脂肪，会与所有食物进行极不适当的组合。牛奶进入胃后，会自然形成凝乳，凝乳会形成一种把胃中残存食物包围起来的作用，这种隔离现象，造成孤立状态，会阻碍其他食物之消化，直到凝乳被消化为止。

从牛奶与人奶成分分析中，显示新生儿至六个月间，最好以人奶哺乳，如此在脑部发育及营养状况才能健全。六个月以上至幼齿长成期间，可以牛奶替代。苟三岁以上，或幼齿长齐则应放弃牛奶的摄取，而以天然谷物及豆类、蔬果等取代之。

摄取牛奶与疾病之关系

牛奶及乳类制品，含有至少二十五种以上不同成分类型的蛋白质（异类蛋白质），此乃造成人类过敏反应的重大原因，乃至自体免疫疾病，均有关联性。

牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。

过敏反应几乎不曾见于喂食母奶的婴幼儿。

倘若母亲仍是乳制品的大量消耗者，过敏反应会透过奶水的喂食，造成婴儿腹痛等疾病。消化性溃疡者，假使摄取乳制品，常会恶化溃疡。其原因乃是乳类制品含有高浓度蛋白质　，蛋白质的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要是盐酸）及消化酵素方能分解消化　。因此民众错误的认知以为「胃溃疡应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎且可帮助溃疡的愈合。」乍听似有道理，仔细推理则是一派胡言。

神经医学上有一种疾病，至今仍旧令人感到沮丧难治者－多发性硬化症，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃人奶者极少见有罹患此病者。

成年人糜烂溃疡性大肠炎，儿童经常发作的急性扁桃腺炎，慢性鼻窦炎，淋巴腺发炎肿大　，慢性中耳炎‥‥这些顽固且反覆发作恼人的疾病，不论何种年龄层，只要单纯地从饮食中剔除牛奶以及相关的乳类制品，短则或一个月，长则或三个月，就可以得到非常神奇的改善与效果。譬如儿童肿大的扁桃腺，不须藉助扁桃腺摘除手术，或长期抗生素治疗，假以时日就会明显的缩小而回复正常大小，永绝再患。

N.W.Walker医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他以其六十多年长期行医的丰富经验中体认到，许多疾病尤其甲状腺肿大之形成，或其他甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢以及贺尔蒙因素之外，直接导因于牛奶中所含酪蛋白者，经常为人们所忽略。这种现象在牛奶及乳制品大量采用巴斯德消毒法之后，更为显著。Walker医师在三十～四十年代，提出这种想法及呼吁，诚为高瞻远瞩。由前面阐述吾人已了解酪蛋白是一种坚厚如绳索，粘腻如胶水的粘液组织，其会附着在粘膜壁上而形成身体的阻塞，造成组织器官的病变。人体组织中并没有这种机转的设计，足以消化崩解酪蛋白，因此对人体而言，他们是无法被利用且会阻塞全身各种系统的粘液。不论儿童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳类制品，均会有不良副作用。孩提时代，呼吸道及消化道在免疫系统上属于较为脆弱的组织，并且首当其冲，当粘液分泌物过多时，这二处所形成的障碍也相对增加。因此不论大小医院，小儿门诊所见，通常尽是这些消化不良，腹胀，腹泻，便秘，呕吐或感冒，气管炎，气喘，鼻塞等。总之，不论什么年龄层，粘液阻塞通常选择在每个人较脆弱的组织，此乃定则。中国医学谈论病机时，在黄帝内经记载：「邪之所凑，其气必虚。」由此可见，中外古今自然界所共同遵循的轨则，同出一辙也。

因为牛奶与人奶在成份组成上之差异，加以人与牛消化器官功能上的差别，酪蛋白的腐化，酿成许多健康的问题。在我们品尝牛奶，乳酪，奶油等香醇迷人的乳类制品时，亦当省思「病从口入」的谛理事实，读者诸君自能领悟健康之道，建立于手口之间的抉择。

摄取牛奶无法阻止骨质疏松症

「多喝牛奶可以预防骨质疏松症」，「多吃鱼骨头，小鱼干可以补充钙质，可以预防骨质疏松症」，「每天喝三大杯牛奶，健康营餐不缺了」，「ＸＸＸ高蛋白高钙奶粉，病中的补品，平日的食品」‥‥‥打开报章杂志，电视广播，眼所见，耳所闻，广告中不断教导大众，多喝牛奶摄取足量钙质，可以杜绝骨骼疏松，强化骨骼；营养专家，医护人员教导，政府卫生教育宣导，再再强调补充蛋白质，补充钙质，多喝牛奶，多摄取乳类制品，年青人可以强化骨骼，老年人可以挥别骨骼疏软。这种耳熟能详的广告辞，早已为“蛋白质、钙质及牛奶缺乏会导致骨质疏松症的恐慌者”奉为圭皋，并且天天力行实践。何以如此卖力实践，骨科门诊及病房中，仍旧有许多不慎扭伤或滑倒，就造成骨折的病人呢？坦白说，每当后学对医学研究报告读得越多越仔细越深入后，越感到夸大，不实，虚伪广告对众生的残害。以讹传讹，错误观念，所谓专家一言九鼎的信条，也只是扭曲事实，自大腐化的认识，殊不知营养医学的革命，早已默默地在有良知的改革者大力推动中，如在美国研究饮食与疾病关联方面权威之一的麦都果医师（AJohnMcDougall），曾做过一个全世界各地区人民摄取钙质与骨质疏松症的大型研究计划－历经多年的研究调查，提出几个事实，以资参考。

乳类制品贩售的基本理由乃在钙质之提供。

事实上，世界上有许多国家的人民，他们的饮食中并没有乳制品之存在，也未面临骨质疏松的侵害。

人类钙质缺乏，导因于人类饮食中摄取钙质不足者，极为有限。