病毒的基因组通常只有一条DNA或RNA链，所有的基因都连在一起复制。但是流感病毒的基因组虽然只有区区1万多个核苷酸（人类的基因组有30亿对核苷酸呢），却分割成8条分开的RNA片段，它们分别复制，之后再进行组装。如果有两种不同类型的流感病毒同时入侵同一个细胞，它们复制出来的RNA片段就可能被组装进同一个新病毒中去，这样产生的病毒就像杂交的后代，是一种新型的流感病毒，人体的免疫系统对它完全陌生。这种新型流感病毒一旦传播开去，就不是每年一次的流感流行，而是每十年到几十年才发生一次、导致数百万人乃至数千万人丧命的流感大流行。现在人们如此关注禽流感，担心的就是禽流感病毒和人流感病毒会如此“杂交”出新型病毒出来。
“达菲”是怎样炼成的？
一场新型流感，让很多人首次听说了一种叫“达菲”的治疗流感的药物。有些人可能觉得奇怪，市场上不是一直有感冒药卖吗，达菲有什么稀奇的？市场上随便买得到的感冒药，都是镇痛、退烧、通鼻塞等缓解感冒症状的药物，只是“治标”的，而达菲能够“治本”——抗击流感病毒。达菲不是第一种抗流感病毒的药物，却是用得最多的、最著名的抗流感病毒药物。
有的人听说达菲的生产原料是八角茴香，便以为那是中药或是受中药的启发研发的。其实达菲的研发和中药或其他传统药物毫无关系，完全是在现代生物学和化学的指导下设计出来的。传统药物和许多现代药物都是在长期的医疗实践中碰运气偶然发现的。人类一直有个梦想，希望有一天能够针对疾病的病原，理性地设计出新的药物。这个梦想只有在对生命现象的研究达到分子层次之后才得以实现。达菲的研发，就是理性地设计新药的典范。
要设计新药，首先要能够在细胞、分子水平上深入地了解疾病发生的机理，这需要做长期的、大量的生物医学基础研究。达菲的设计可以一直追溯到上个世纪40年代。当时纽约洛克菲勒研究所的科学家发现，流感病毒在低温条件下能让红细胞凝聚起来；但是加热到37摄氏度时，聚集的红细胞就分开了，病毒也脱离了红细胞。后来人们发现，让红细胞聚集起来的是流感病毒表面上的一种蛋白质，这种蛋白质就被叫做血凝素，它和细胞表面上一种叫唾液酸的糖分子结合，让病毒能够混进细胞里去。让病毒脱离细胞的是病毒表面上的另一种有酶的活性的蛋白质，它能水解唾液酸。唾液酸是神经氨酸的衍生物，所以这种酶就叫做神经氨酸酶。
神经氨酸酶对流感病毒的繁殖至关重要。流感病毒入侵细胞，制造出许多新病毒后，新病毒还通过唾液酸和细胞连接在一起，要靠神经氨酸酶水解唾液酸，切断新病毒和旧细胞的联系，新病毒才能去入侵其他细胞。知道了这一点，就不难想到，如果能够发现一种药物抑制住神经氨酸酶的活性，病毒没法去感染新的细胞，也就抑制住了病毒的繁殖。
要找到这种药物，还得知道神经氨酸酶长什么样。1983年，澳大利亚分子生物学家破解了神经氨酸酶分子的立体结构，发现它是由4个一模一样的部分组成的，形状就像一个“田”字，正中央是个窟窿，那就是和唾液酸结合、将它水解的地方。
如果我们能找到一种化合物，把它塞进这个窟窿里头，细胞上的唾液酸被堵在了外面，神经氨酸酶的活性不就被抑制住了？你可能会想到，用唾液酸不就成了？让外来的唾液酸堵死了神经氨酸酶，细胞上的唾液酸就不会受病毒的骚扰了。没错，研究人员首先试的就是唾液酸，但是发现唾液酸不是一种很好的抑制剂，没错，研究人员首先试的就是唾液酸，但是发现唾液酸不是一种很好的抑制剂，容易从窟窿掉出来。我们需要对唾液酸做一些改造，让它和神经氨酸酶结合得更牢固一些。
怎么改造呢？还得再仔细研究研究神经氨酸酶的分子结构。它的窟窿有一个地方是带负电的，唾液酸和它相对应的位置上是一个羟基，于是澳大利亚研究人员尝试把这个羟基换成带正电的基团，异性相吸，能增强结合。最终发现换成胍基最有效，抑制效果是唾液酸的1000倍！1989年，研究人员合成了这种带胍基的唾液酸类似物，取名扎那米韦，经过临床试验证明它确实能有效治疗流感后，1999年被美国食品药品管理局批准上市，商品名叫“乐感清”。
但是乐感清正由于带了胍基，使得它没法被肠道吸收，不能口服，只能是做成粉末喷剂，吸入到肺里起作用。这种方式不符合人们的用药习惯。人们还是希望能有一种类似的口服药物。1992年，美国研究人员找到了新的设计思路。他们发现唾液酸分子上有一个位置和神经氨酸酶的窟窿没有接触，窟窿具有疏水的性质，如果在唾液酸分子的这个位置添加一个疏水基团，不就和窟窿结合得更紧了吗？研究人员据此在计算机上设计出了600多种化合物，交给化学家合成，然后由生物学家进行测试。在1995年底发现其中代号GS4071的化合物能强烈地抑制神经氨酸酶的活性。
但是GS4071和乐感清一样没法被肠道吸收。研究人员对它再做改造，把其中的羟基变成乙酯，解决了口服吸收的问题。这种新的化合物取名奥司他韦，被吸收进体内后，在肝脏被分解成了GS4071，然后发挥药效。经过临床试验后，1999年奥司他韦被美国食品药品管理局批准上市，商品名叫“达菲”。
达菲最初是用金鸡纳树皮提取的奎尼酸做为原料合成的。这种原料过于短缺，无法大规模生产，所以后来改用莽草酸做为原料。莽草酸普遍存在于植物中，八角茴香中的含量最高，中国出产的八角茴香就成了生产原料。目前八角茴香产量的90％都被用来生产达菲。于是国内就出现了八角茴香炖肉可以预防流感的谣传。其实八角茴香中的莽草酸要经过十几步复杂的化学反应才变成奥司他韦这种自然界没有的新物质，整个过程历时6～8个月！
“达菲”的疗效是怎么证明的
每出现一种新型疾病，国内总会有一些医生趁机吹嘘其医术、药厂趁机推销其产品，再新奇的疾病，也斗不过其祖传药方。这一次的新型流感也不例外，甚至各省、各市都推出自己的药方，似乎流感病毒也会入乡随俗。并没有任何证据证明这些药方有效：医生的宣称、患者的证词和官员的认可都不是证据。现代医学对药物采取的是“无效推定”，没有证据证明有效，就不承认其有效。这些祖传药方也就只能在国内自得其乐。如果一种药物被证明了有效，那就不会只限于一国一地，全世界都会使用。所以虽然国内有无数的祖传药方声称对新型流感有疗效，国内医院治疗时首选的药物仍然是达菲，因为它的抗流感病毒的疗效已被世界公认。
达菲的研发始于1992年年底。当时，美国加州一家生物技术小公司“吉里德科学”根据流感病毒的神经氨酸酶的分子结构，设计出能够抑制其活性的化学分子，加以人工合成，然后检验是否真能抑制流感病毒的增殖。在测试了600多种化学分子后，1995年年底，一种后来称为达菲的新化学物质被选中了。
体外的实验证实达菲能够强烈地抑制流感病毒。但是离体实验未必能反映人体的情形。药物有可能无法被人体吸收，即使能被吸收也不一定能够发挥作用，而且还可能对人体产生不良反应。这些是无法在离体实验中观察到的。
出于人道的考虑，不能直接拿人来做试验，先要在动物身上做。因为不同种类的动物对药物的反应可能会不同，往往要用到两种以上的动物。研究人员分别用小鼠、大鼠和狨猴做毒性试验，又在感染了流感病毒的小鼠和雪貂身上做治疗试验，发现达菲很有效，而且没有明显的毒性。
但是动物和人的生理毕竟还是有所区别，对动物有效、毒副作用小的药物，对人体不一定如此。只有临床试验才能最终决定一种药物是否对人体有效和有何毒副作用。然而，临床试验的费用非常高，往往需要上亿美元的资金，不是小公司负担得起的。“吉里德科学”在大制药公司中寻找合作伙伴，最终和世界最大的制药公司之一瑞士罗氏达成协议。
1997年3月11日，第一位试验对象吃下了从没有人吃过的达菲。试验的第一阶段目的主要是观察药物是否会出现急性毒副作用，以及人体对药物的吸收、代谢和排泄情况，在几十名健康人身上试验就可以了。在发现达菲能被人体很好地吸收，而且没有明显的不良反应之后，就进入了临床试验的第二阶段。
在第二阶段，要在上百名病人身上做试验，看看药物是否有疗效，用多大的剂量会有效。但是此时是5月份，不是流感季节，找不到流感病人。研究人员不想坐等流感季节的来临。他们找来117名健康志愿者，往他们的鼻腔里塞进一团浸泡了流感病毒的棉花，让他们感染上流感。
第二阶段通过后，开始了最关键的第三阶段临床试验，要在上千名病人身上做试验，而且必须是实际生活中的流感病人。但是靠症状很难把流感和普通感冒区分开，误诊率高达70％。要确诊就必须检测病人身上是否有流感病毒，但是等检测结果出来，病人病情已自然缓解甚至痊愈了。不过，在暴发流感的社区，一个有感冒症状的病人患流感的可能性高达70％，可以用他们来做试验。
罗氏公司联系了世界各地300多名医生参与试验，等待1997～1998年冬季流感的来临。达菲只在流感症状出现的36小时内使用最有效，但人们一般不会在得了流感后马上就去看医生，所以虽然有这么多医生帮忙，要找到合适的试验对象仍然不容易：1997年11月底找到第一位，一直到1998年4月15日才找到第1355位也是最后一位试验对象，少于预期的数量，也只能将就了。
但是怎么知道达菲对这些病人确实有疗效呢？一个病人吃了达菲之后，病好了，并不能就证明达菲确实有效。流感（以及许许多多疾病）不吃药也会自然好转、痊愈，在接受了“吃药”的心理暗示后，即使吃的是无药效的假药（所谓安慰剂），也会好得更快。为了排除这种情况，要把病人分成两组进行比较，一组吃达菲，一组吃外观相同的安慰剂。怎么分组很有讲究。如果由研究人员来挑选病人，就可能有意无意地把病情较轻的病人挑选入新药组，使得新药组的疗效过于显著。因此病人将进入哪一组完全由随机产生的编号来决定，而不是人为地挑选，以保证两组的病人有相似的情况。
为了排除心理暗示的影响，不能让病人知道他分在哪一组。而且，医生、研究人员也不能知道病人的分组情况（所谓双盲）。如果他们知道了，可能会对新药组病人更精心护理或施加暗示影响病人，在判定疗效时，会倾向于更正面评价新药组病人，更负面评价对照组病人，只收集对新药有利的数据而忽视不利的数据等等，从而出现主观偏差。分组情况由第三方掌握，最后才解密。
1998年7月，来自世界各地的试验结果都收集到了，很快就统计出了结果：服用达菲的病人与服用安慰剂的病人相比，病程平均缩短1．3天。1999年3月，罗氏公司向美国食品药品管理局提交达菲上市申请，10月，被批准上市，流感季节刚好来临。
达菲”上市以后
达菲在1999年10月上市，起初的反应平平，销量不佳，到2002年时，总共也只卖出了550多万盒（一盒含10粒75毫克达菲，相当于一个疗程的用药）。西方国家对药物宣传在法律上有很多限制，有的国家根本就禁止药厂为处方药做任何形式的广告，一种新药要让医生、患者知道其存在，本来就不容易。而且，长期以来，医生一直告诉人们，治疗流感没有特效药，最好在家中休息，多喝水，必要时自己服用缓解症状的药物。突然要流感病人改变习惯去看医生要药吃，更不容易。何况，达菲的作用只是让病程平均缩短了1.3天，对大多数人来说并没有吸引力。
达菲的另一个卖点是能够预防流感。临床试验表明，在爆发流感的社区，连续服用达菲42天，能使流感发病率从安慰剂对照组的4.8％降低到1.2％。但是注射流感疫苗显然是更方便、便宜、更少副作用、保护时间更长的预防方法。所以这个卖点同样不太吸引人。
随后的一些研究表明达菲并非是一种可有可无的奢侈品，对某些人群来说达菲可以是救命之药。儿童患流感后的最大威胁是可能并发致命的肺炎。一项研究表明，达菲能让患流感儿童并发肺炎的风险降低53％。另一项研究显示，病情严重的流感病人在服用达菲后，死亡率降低了71％。
但是真正让达菲时来运转的，是2003年开始爆发的H5N1禽流感。实验证明达菲对这一亚型的禽流感有效。由于担心禽流感会在人群中传播，世界卫生组织建议储存达菲做好准备，各国政府纷纷向罗氏制药公司发去了订单。在2005～2007年间，各国政府订购的达菲有2亿盒之多。许多人乘机抢购、囤积达菲。达菲的年销售额接连翻番，2001年只有7600万美元，2005年一下子冲到13亿美元，2006年达到了21亿美元，此后有所下降，但今年的新型流感看来又会让达菲的销量创下记录：各国政府已为此订购了2亿多盒达菲。达菲成了罗氏公司的摇钱树。
这完全出乎罗氏公司的预料。到2005年时他们发现达菲的生产已供不应求，主要原因是原料短缺。达菲是用从中国进口的八角茴香提取的莽草酸做原料生产的，生产1盒达菲要用到1.3克莽草酸，要从13克八角中提取。中国生产的八角绝大部分（90％）都已被罗氏公司用来生产达菲，产量难以再提高。幸好，在这一年美国密歇根州立大学教授约翰·佛罗斯特发现了通过大肠杆菌发酵生产莽草酸的方法，被罗氏公司采用，让达菲的生产不再受原料来源的限制，最大年产量可以达到4亿盒。其他研究者也发现了从其他植物提取莽草酸，或者干脆不用莽草酸，用别的原料合成达菲的方法。
根据临床试验的结果，达菲非常安全，有少数人出现了恶心、呕吐、腹泻、支气管炎、晕眩等不良反应，但是服用安慰剂的人也都有人出现了这些不良反应，而且出现的比例差别不大。随着达菲大规模使用，出现了其他不良反应的报告，其中最广为人知的，是在2007年日本政府报告说，自2001年以来有128人在服用达菲后出现精神错乱，有8人因此自杀身亡。这些人以青少年为主，日本政府因此禁止让青少年服用达菲。罗氏公司对此回应说，严重的流感也会使某些人出现精神错乱，不能证明它是由于服用达菲引起的，而且迄今全世界已有5千万人服用达菲（其中60％的使用者在日本），即使这些精神错乱的病例是达菲引起的，比例也极低。美国食品药品管理局也认为不能确定达菲与这些病例之间的因果关系，但是为了慎重起见，要求在达菲的说明书中把精神错乱列为可能的副作用。
流感病毒非常容易发生突变。达菲是通过抑制流感病毒的神经氨酸酶活性而起到抗病毒作用的。不同亚型的流感病毒的神经氨酸酶存在明显的差异，所以神经氨酸酶成了区分流感病毒亚型的标记之一。但是不同亚型的流感病毒的神经氨酸酶的活性中心的结构却都一样，达菲打击的正是这一活性中心，因此理论上说，达菲对所有亚型的流感病毒都会有效，包括新型的流感病毒。
但是这并不意味着我们从此有了治疗流感的万能药。随着达菲大规模的使用，必然会出现具有抗药性的流感病毒，它们要么在神经氨酸酶的活性中心出现了突变，要么不需要神经氨酸酶的活性也能增殖，这样都会让达菲失去了作用。不过，发生这类突变的流感病毒的毒性或传染性都会减弱，比如已知一种抗药性流感病毒的传染性降低了100倍，几乎没法在人群中传播。近年来抗达菲的流感病毒越来越频繁地出现。在2008/2009年的流感季节，美国发现的H1N1流感病毒几乎百分之百地抗达菲，蹊跷的是，它们的出现似乎与达菲的使用无关。幸好，随后出现的新型H1N1流感病毒仍然对达菲敏感，让达菲再次成为了明星药物。
我们无法预料达菲还会继续风光多久。我们可以预料的是，未来将会有更有效、副作用更低的抗流感病毒药物取而代之。一种药物通过了临床试验、获得了广泛使用并不能保证它的长命。由于抗药性，抗菌素、抗病毒药物的更新换代尤其迅速。反倒是那些声称已使用了几百上千年永不过时的灵丹妙药令人起疑。人类与疾病的较量，是一场此消彼长、无法叫停的竞赛。一劳永逸的灵丹妙药只出现在幻想中。
菠菜炒豆腐该不该
美国系列经典动画片《大力水手》（Popeye）中最经典的一幕是：瘦小的“大力水手”卜派吃下一罐头菠菜后，就会突然变得力大无穷，轻而易举地击败坏人布魯托。据说《大力水手》的流行也促进了菠菜的销售，美国有几个生产、加工菠菜的产地都为“大力水手”塑像，让他成为菠菜代言人。
很少有蔬菜被如此神化。但对许多儿童来说，菠菜并不是一种受欢迎的食物，家长经常要逼迫他们吃下去。我们从小就被告知，菠菜的含铁量非常高，吃它能够补血，使身体强壮。现在又有人说，这是一场误会，是当初测定菠菜含铁量时，小数点的位置向右错移了一位，根据最新的测定结果，菠菜里的铁和其他的蔬菜差不多，甚至还不如别的蔬菜里的铁含量高。
这个错误是德国科学家凡·沃尔夫在1870年造成的，早在1937年就被纠正了。根据美国农业部的测定结果，100克水煮菠菜的含铁量3.57毫克。这在食物中仍属于比较高的。相比之下，100克水煮大白菜的含铁量只有0.3毫克，100克猪肉馅的含铁量只有0.88毫克。不过，植物中的铁很难被人体吸收，远不如肉食中血红素所含的铁那么好利用。所以要靠吃菠菜补铁恐怕不可行。但是菠菜仍然是一种营养丰富的食物，含有多种维生素和矿物质，特别是维生素A、C、E、叶酸、镁的含量尤其高，还是值得吃的。
常见的一种吃法是菠菜炒豆腐。但有人却认为菠菜与豆腐不能一起吃，据说是由于菠菜的草酸含量很高，能与豆腐中的钙结合形成不溶性的草酸钙结晶，不能被人体吸收，从而降低了钙的吸收与利用。也有人对此不以为然，认为损失一点钙也没有什么了不起的。
那么菠菜炒豆腐究竟会损失多少钙呢？假定这道菜是用200克菠菜炒一块（约300克）硬豆腐。200克菠菜大约含1500毫克草酸，如果它们全部与钙结合，可让食物损失掉近700毫克钙。菠菜本身含有200毫克的钙，豆腐损失的钙大约是500毫克，差不多相当于2杯牛奶的含钙量。这个损失是非常大的。当然，菠菜中的草酸未必全都与钙结合，在烹饪过程中究竟生成了多少草酸钙，是需要具体测定的。但是并没有见到有人做这方面的研究。
还有人认为，菠菜炒豆腐时形成不能被人体吸收的草酸钙，不仅不是坏事，还是好事。他们的想法是，如果菠菜中的草酸进入人体，和体内的钙结合形成草酸钙，在尿液中析出，就会导致肾结石。所以菠菜炒豆腐减少了草酸的摄入，能预防肾结石。
草酸钙是肾结石的主要成分，大约80％的肾结石是草酸钙结石。但是，人体内的草酸可由肝脏合成，或由体内维生素C的降解生成，只有一部分是从食物中吸收的。来自食物的草酸对尿液中的草酸含量有多大的影响，目前还存在争议。有的研究认为尿液草酸只有10～20％来自食物，因此减少食物中的草酸含量并不会降低形成结石的风险。有的研究则认为尿液草酸近50％来自食物，食物草酸的影响不容忽视。
但是即便是持后一观点的人，也发现在日常饮食中，食物中草酸含量的高低变化并没有带来尿液草酸含量的变化。食物草酸的含量只是影响草酸吸收的一个因素，其他因素还包括草酸的可利用率、食物中可与草酸结合的离子（钙、镁等）的含量、食物在肠道中停留的时间、大肠中能降解草酸的细菌的活性等等。在肠道溶液中，草酸钙可能很块就处于过饱和状态，大部分都结晶出来了，那么即使吃的是草酸含量很高的食物，也不会增加人体对草酸的吸收了。菠菜炒豆腐和清炒菠菜相比，究竟会对尿液草酸的含量造成多大的影响，这个影响是好是坏，也都是需要做实验证明的，但是也没有见到有人做这方面的研究。
没有具体的实验研究，只有一些理论上的简单推想，未必能反映出体内复杂的状况。然而，不管是菠菜炒豆腐的支持派，还是反对派，却都言之凿凿，俨然真理在握，其实是既没有考虑到问题的复杂性，也没有注意到有关的研究。一般人说说倒也罢了，如果以专家、专业人士的身份下断言，就误导了读者。科学的态度应该是老老实实地承认自己没有留意过有关研究，或者是留意过但发现这个问题目前还没有定论，还有待进一步研究。在研究结果出来之前，喜欢吃菠菜炒豆腐的人，但吃无妨。从现有的知识看，菠菜炒豆腐就算没有什么益处，也不至于对身体造成比清炒菠菜更大的危害。
有害无益的“美味”鱼翅
今年的春节晚会赵本山的小品《不差钱》有一段点菜对白：
毕福剑：鱼翅更不要点。
赵本山：有也别吃了，我吃鱼翅有一次卡住了，最后到医院用镊子拿出来了。
这段对白当然是为了让人笑话赵本山扮演的人物不仅没有吃过鱼翅，也不知道鱼翅为何物，把鱼翅当鱼刺了。鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是卡不住喉咙的。而毕福剑自是见多识广，不看菜单也知道鱼翅是上面最贵的菜。
中国人把鱼翅当成贵重美味的历史并不长，大约从明代开始。李时珍的《本草纲目》称鲨鱼“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，可知当时还只是南方人珍重鱼翅。同时期成书的小说《金瓶梅》，虽然写的是宋代的故事，反映的却是明代的生活，里面讲到西门庆到东京为蔡太师拜寿，翟管家摆筵席为西门庆洗尘，“九十样大菜，几十样小菜，都是珍馐美味，燕窝鱼翅，绝好下饭”，可知此时鱼翅已成珍馐美味的典型了。到清代时鱼翅更成了南北方盛大筵席必备的最名贵的佳肴，号称“无翅不成席”，干脆把豪华筵席称为“鱼翅席”。清末时中国鱼翅的美名传到了国外。野史记载，李鸿章的大哥李瀚章当两广总督时宴请外国人，按惯例设西餐席，却引起某位外宾的不满，当场就说：“这次本来是希望尝一尝贵国的烧烤、鱼翅美味的。”
也可见从前如果不赴豪门筵席，就很难吃到鱼翅。不像现在，稍微高档一点的餐馆就卖鱼翅，据报载，最便宜的鱼翅一盅只卖几十元，一般人也都可以尝个新鲜。这显然是由于现代捕鱼技术的发达导致有充足的鱼翅货源，也给鲨鱼的生存带来了灭顶之灾。因为鲨鱼肉价值很低，渔民捕捉到鲨鱼后，只割下鲨鱼的鳍部分而舍去鲨鱼肉，把鲨鱼身体抛回海里以便留下船上空间存放鱼翅，使渔民能捕杀更多的鲨鱼。这些没有鱼鳍的鲨鱼在海里无法游动，要么窒息而死，要么成为其他鲨鱼或别的动物的食物。自2000年起美国禁止这种割鱼翅的捕鱼方式。2001年8月，美国海岸警卫队在圣地亚哥附近扣押一艘捕杀鲨鱼的渔轮，发现船上并无鲨鱼尸体，只有32吨鱼翅，相当于有2万多条鲨鱼被杀。供应鱼翅市场需求是捕杀鲨鱼的主要原因。联合国曾估计每年有一千万条鲨鱼被捕杀。实际情形可能比这严重得多。据2006年英国伦敦帝国学院的一项研究，每年有3千8百万条鲨鱼因为鱼翅市场的需要而被捕杀。而且鱼翅市场在不断扩大，据估计每年增长5％。
其实鱼翅本身并没有什么味道，还略带腥味，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，用火腿、老鸡等真正的美味熬出来的。因此鱼翅很容易假冒，市场上有用明胶、海藻酸钠、氯化钙等材料仿造的假鱼翅，据说品质与复水后的真鱼翅非常相似，吃不出区别。可见鱼翅并非不可替代的美味。
但鱼翅被推崇的原因还与中国的养生文化有关，它被当成了上等的滋补品。中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，现代美食家则说“鱼翅有极为丰富的营养”、“富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效”。其实从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。组成蛋白质的氨基酸共有20种。有的蛋白质（例如鸡蛋、牛奶、肉类的蛋白质）含有全部20种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高；而有的蛋白质（例如植物蛋白）则是不完全蛋白质，缺某种氨基酸，营养价值较差。胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质，因此鱼翅的营养价值并不高，还比不上含有完全蛋白质的鱼肉。
近年来从国外又传进来了一种说法，说是鲨鱼不会得癌症，这是由于鲨鱼的软骨中含有特殊的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌。市场上出现了用鲨鱼软骨制造的保健品，而同样属于鲨鱼软骨的鱼翅也跟着沾光，成为一些人吃鱼翅的借口。其实说鲨鱼不会得癌症纯属误传。2000年，美国约翰斯·霍普金斯大学和乔治·华盛顿大学医学中心的科学家报道，他们从文献中找到40多例鲨鱼及其近亲得癌症、肿瘤的报告，其中3例还是软骨瘤。在1983年的确有研究表明在鲨鱼软骨中含有一种物质能够抑制肿瘤血管的形成。但是这并不等于说口服它就会有效果。几项临床试验表明，口服鲨鱼软骨提取物对治疗癌症是无效的。
因此，不论是从营养的角度还是从保健的角度，吃鱼翅都没有益处，相反地，吃鱼翅反而对健康有害。鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多。这是因为工业废水不断地排入海洋，使得海水中重金属含量较高，并进入海洋生物体内，而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。2001年，对曼谷唐人街市场上的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中有7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。2008年对香港市场的抽查表明，10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后，水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来，能损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。
吃鱼翅和吃燕窝、熊掌，以及把虎骨、犀角、熊胆等当成珍贵药材类似，都是中国传统养生、进补文化的一部分。但是也都没有科学依据。例如，燕窝是金丝燕的唾液，其成分包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等，并不神奇。虎骨的成分与其他哺乳动物的骨骼不会有实质的区别，并不含有独特的活性物质。传统医学和民间之所以相信这些东西是补品、良药，一则是因为它们都是难得的东西，所以物以稀为贵，二则是因为这些动物凶猛、强壮引起的联想，以为吃了它们的身体部位就能将其神奇威力转移到自己身上，类似感应巫术。这其实是一种迷信。对于传统文化中有害无益的迷信部分，没有必要继承，更不应该发扬。国人对虎骨、犀角的迷信导致虎、犀牛濒临灭绝，虎骨、犀角也被国家禁止入药。国人对鱼翅的热衷也在严重威胁着全世界鲨鱼的生存。要禁止吃鱼翅并不现实，但是为了保护生态系统，也为了保护自己的身体健康，应该自觉拒吃鱼翅，并把请人吃鱼翅视为类似于请人吃毒药的不道德行为，而不是盛情款待的体现。
益生菌能否益生？
胎儿体内是无菌的，他们在出生过程中，被母亲产道内的细菌“感染”了。就算是剖宫产的婴儿，在吃第一口母乳时也会被细菌感染——母乳中含有一百多种细菌。外界的细菌还能通过各种渠道进入婴儿体内。最终，一个人的肠道内会生存着500多种细菌。
不过不用害怕，这些细菌在通常情况下是无害的，甚至是有益的，例如肠道中的某些细菌能合成维生素K被人体吸收、利用。这些有益健康的细菌是偶然进入体内的，我们能不能有意识地从外界吸取好细菌呢？最早提出这个设想的是俄国微生物学家、1908年诺贝尔奖获得者梅奇尼科夫，他在1910年出了一本关于长寿的书，认为吃保加利亚乳杆菌是长寿的秘诀，自己身体力行，还影响了不少人。6年以后梅奇尼科夫就去世了，活了71岁。后来发现梅奇尼科夫青睐的保加利亚乳杆菌其实没法在人体内生存。
不过，梅奇尼科夫的观点生存了下来，保健行业对其尤感兴趣。近年来国内乳制品和保健品行业也开始大做“益生菌”的广告。其实，人类吃“益生菌”的历史极为久远，最常见的就是喝酸奶。酸奶中的乳杆菌把乳糖转化成了乳酸，比牛奶更容易消化，风味也独特。不过，现在乳制品行业人士要宣传的是酸奶中的活细菌对人体的好处，有的酸奶制品还添加了别的益生菌，价格当然也就上去了。据说补充益生菌可预防与治疗腹泻、提高人体的全身免疫能力、降低血清胆固醇、预防癌症、延缓衰老等多种好处，就像是一种灵丹妙药。当然，所有这些好处也是其他保健食品都自称具有的。
国内还把益生菌当药物使用。国内某些儿科医生经常开一种药物防治小儿消化不良，其主要成分是两种益生菌。大人得了肠炎，医生则可能给开某种号称是国际首创的新药，其主要成分也是一种益生菌。它们的药理据说都是要以菌制菌，恢复肠道菌群平衡。
但是这些保健、医疗作用有没有什么可靠的依据呢？几乎没有。它们根据的主要是一些个案、传闻、体外实验或动物实验，缺乏严格的临床试验的验证。不同的临床试验的结果往往是互相冲突的。美国密歇根大学的研究人员在去年分析了13项研究益生菌对肠易激综合征的疗效的临床试验，发现这些研究大都存在缺陷，其中只有1项能够说明某种婴儿双歧杆菌制品对肠易激综合征有疗效。
即使益生菌真的有益身体健康，想要补充它也不容易，并不像保健行业的人士或某些医生设想的那么简单。首先我们要问的第一个问题是：在益生菌制品中是否真的含有活的益生菌？如果是死的细菌，那么是不会有任何用处的。要让细菌一直保持必要的活性，并非轻易可以做到，是要有良好的质量控制和储存条件的。国外研究人员曾经对市场上55种益生菌产品 (包括25种乳制品和30种粉剂)做了调查，发现三分之一以上不含有活细菌，而只有13%含有标签上所说的那种益生菌。
就算你吃的益生菌制品质量可靠、储存恰当，细菌还有活性，接下来的问题就是：它们是否能够安然无恙地到达结肠？结肠的环境较适合细菌生存，是肠道细菌的主要栖息地。但是饮食中的细菌在抵达那里之前，要经过两关：第一关是胃，胃液的强酸性和所含的消化酶能够杀死、消化掉大多数细菌；第二关是小肠，那里的胆汁酸和消化酶也会对细菌造成破坏，而且由于小肠的环境是碱性的，那些不怕胃酸的细菌到了小肠可能就适应不了了。英国里丁大学的研究人员曾经模拟胃、肠的环境，对益生菌的生存能力进行测试，发现乳杆菌能抗胃酸却难以抗小肠环境，而双歧杆菌则倒了过来。
就算益生菌顺利通过了胃和小肠的双重考验抵达了结肠，那么它们是否能对那里的菌群平衡产生影响呢？一杯酸奶或一份益生菌制剂所含的细菌数大约是几亿个，听上去似乎不少，但是肠道内的细菌总数有上百万亿个，一比就微不足道了。而且益生菌产品只含有一种或几种细菌，而肠道细菌的种类多达几百种，要让数量如此少的几种益生菌去影响数量如此巨大种类如此复杂的菌群平衡，是非常困难的。里丁大学的研究人员在体外模拟大肠菌群环境，加入益生菌后发现它们对大肠细菌的总量毫无影响。益生菌产品中的益生菌即使能顺利抵达大肠，也不一定能在那里生存、繁衍下来。实验表明，当人们服用益生菌产品时，能在粪便中检测到该种益生菌，但是一旦停止服用，就检测不到了，说明益生菌并没能在体内繁衍，当然更不能去改变体内的菌群状况。
总之，和其他保健品一样，有关益生菌产品的保健、医疗效果的种种宣传，基本上只是出于一种美好的设想，到目前为止都还没有可靠的依据，是很值得怀疑的。如果非要吃益生菌产品不可的话，不妨喝酸奶，那样，即使益生菌没用，酸奶本身至少还有营养价值。
最后，值得一提的是，目前不仅对益生菌的功效缺乏足够的研究，对其副作用也缺乏研究，但这并非意味着对其副作用就可以忽视。今年1月25日，荷兰乌得勒支大学医学中心发布消息说，他们在2004-2007年间对296名胰腺炎患者进行临床试验，想看看益生菌是否对胰腺炎有疗效。出乎意料的是，服用益生菌的患者中有24人死亡，而对照组只有9人死亡。
磁疗真的能治病吗？
国内宣传磁疗的文章通常会说磁疗在我国可谓历史悠久，在中医学上古已有之。
《神农本草经》、《本草纲目》等中医药典籍的确有用磁石治病的记载，不过那基本上是把磁石当成药物，捣碎了口服，据说能“平肝潜阳、安神镇惊、聪耳明目、纳气平喘”，治疗眩晕、目花、耳聋、耳鸣、惊悸、腰肢痹痛、阳萎、子宫不收、脱肛等多种疾病，和现在说的磁疗并不是一回事。现在很少有人还会去吃磁石了，因为知道自己没有孙悟空“饥餐铁丸，渴饮铜汁”的本领，磁石捣得再碎也是无法被人体吸收的。《本草纲目》所载的磁石药方只有一个和磁疗相近：把一小粒磁石放进耳朵里，据称能够治疗耳聋。现在即使是最狂热的磁疗提倡者，也不敢再说磁疗有这样的神效吧。
现在流行的磁疗是从西方传进来的，算得上是“西医”，但是属于西方的另类医学，被国际主流科学界公认为伪科学。磁疗的历史可以追溯到中世纪瑞士医生和炼金术士帕拉塞尔苏斯(1493-1543)，他猜测，既然磁石能够吸引铁，那么也许也能够把病从人体内可吸出来。
到了18世纪，磁疗被奥地利医生麦斯麦发扬光大。他在一位患精神疾病的女孩身上放磁石，然后用磁铁棒在患者前后摆动，居然把女孩的病给治好了。他提出了一个“动物磁性”理论，认为许多疾病是由于动物磁性失调，如果能导引这股磁性，就可以治病。起初他还用磁铁来做导引，后来发现他可以用自己的“动物磁性”让几乎所有的东西（木头、纸张、水等等）都带上磁性来导引。他用这套方法——被称为“麦斯麦术”——治好了很多人，受到众多追捧，也引起了敌意。1784年，当麦斯麦在巴黎行医时，法国国王路易十六下令成立由富兰克林、拉瓦锡等人组成的委员对此进行调查。他们通过一系列实验发现，“麦斯麦术”的疗效完全来自于病人的想像和强烈的愿望。现在看来，“麦斯麦术”其实就是一种催眠术，是利用心理暗示来治病，和磁力没有关系。
19世纪末，电的应用让人们见识了电磁的威力，磁疗获得了新生，在美国等国家开始有人推销磁疗产品，并逐渐被推广到了全世界。从那以后磁疗产品的花样越来越多，声称的疗效越来越夸张，市场也越来越大。现在全世界磁疗产品的年销售额超过了10亿美元，除了磁疗仪器、磁疗床、磁疗毯等设备，还有用来贴敷在身体各个部位的衣、帽、鞋、裤、垫、枕、项链、手镯等随身服饰，其中又以磁疗鞋垫最为流行。
磁疗被认为能治疗几乎所有的常见疾病，例如高血压、脑卒中、冠心病、糖尿病、肾炎、关节炎、失眠、癌症等等，据说治疗关节疼痛的效果尤其好；并有平衡内分泌系统、改善免疫功能、抗衰老、消除疲劳、增强记忆的保健功效，“是人类理想的健康之宝”。大多数人对此深信不疑。根据美国自然科学基金会的调查，在听说过磁疗的美国人当中，有14％的人认为它非常科学，另有54％的人认为它有些科学，只有25％的人正确地认为它不科学。
所谓磁疗是试图应用磁场来治疗疾病。磁场有的是恒定的，有的是变化的。根据法拉第电磁感应定律，变化的磁场就会产生电场，电场会对神经细胞、肌肉细胞等产生影响，这种影响有好有坏，如果磁场强度过大，就很可能对健康产生不良影响。不过，市场上的磁疗产品，基本上都是靠铁磁片或通以直流电的电磁铁来产生磁场，都属于恒定磁场（或静磁场），它们不会产生电场，对身体的影响如果有的话，完全是靠磁场自身的作用。那么恒定磁场有没有可能对身体组织产生影响呢？
磁疗提倡者声称，由于血液中含有铁，能被磁石吸引，所以磁疗能够促进血液循环。磁石能吸铁似乎是顺理成章的事。但是血液中的铁并不是铁金属。铁金属之所以具有较强的磁性，是因为其中各个铁原子能相互作用，向同一个方向平行排列起来。
所谓“铁磁性”现象是许许多多铁原子相互合作的结果。但是在血液中，则是一个个铁原子分别包裹在血红蛋白中，虽然每个铁原子具有磁性，但是彼此是分开的，磁性非常弱。相反的，血液中的其他成分（比如水）具有抗磁性。二者合起来，血液具有微弱的抗磁性，不仅不会被磁场吸引，还会被排斥。不过，磁疗所产生的磁场强度不强，不足以对血液产生影响。它的强度甚至难以穿透皮肤（几毫米以外就检测不到），更不可能对内脏产生影响。
其实，磁疗是否能够促进血液循环，消费者自己就很容易验证。如果磁石真的能吸引血液，那么皮肤中的血液将会向它流去，我们就会看到皮肤与磁石接触的地方发红。实际上当然是见不到这种现象的。实验表明，即使恒定磁场的强度高达1特斯拉（是市场上磁疗产品的十几、几十倍），也对人体血液循环毫无影响。退一步说，即使血液中有某种成分能受磁场的作用，也不等于说这就会对血液循环、对身体会有好处。如果磁疗真的对身体有良性作用，那么如果磁场强度过强，就像药物过量一样，就会对身体产生不良反应。然而，临床上广泛采用的核磁共振成像检查使用的磁场强度是磁疗产品的几十倍，却对身体无不良影响。
所以在理论上，我们无法为磁疗提供科学依据。如果磁疗真的具有保健、治疗效果，那就是通过一种未知的神秘机制来发挥作用的。那么磁疗真的有效吗？磁疗产品的市场如此之大，显然会有许多患者觉得它的确有疗效。有的患者还会现身说法介绍自己如何得益于磁疗。但是这在现代医学看来没有价值，因为就疗效而言，个案没有一点说服力。某个患者用了磁疗产品之后病好了，并不等于就是磁疗真的发挥了作用。
它可能是自愈，许多疾病本来不吃药也可以自愈；可能是心理暗示的结果，磁疗所针对的都是慢性病，其病情受人的心理状况的影响很大；甚至可能是误诊，病人本来就没病。
要确定某种药物或疗法的疗效，必须在做了大量的临床试验、进行统计之后才能确定。随机的、双盲的、有对照的临床试验是确定疗效的最可靠的方法：把患者随机分成两组，一组使用磁疗，一组使用假磁疗，但是患者和医生都不知道某个患者被分到了哪一组（这种“双盲”状态才能既排除心理暗示对患者的作用，也能排除医生在评估疗效时的主管偏差），分组情况由第三方掌握，试验结束后再解除“盲态”，比较磁疗组和对照组的疗效，如果磁疗组的疗效显著高于对照组，才能确定磁疗的确有效。
