● 制度建设
成本控制中最重要的制度是定额管理制度、预算管理制度、费用审报制度等。在实际中，制度建设有两个问题。一是制度不完善，首先在制度内容上，制度建设更多的从规范角度出发，看起来像命令。正确的做法应该是制度建设要从运行出发，这样才能使责任人找准位置，便于操作。二是制度执行不力，老是强调管理基础差，人员限制等客观原因，一出现利益调整内容，就收缩起来，最终导致制度形同虚设。
◎ 中餐厨房成本控制系统
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定中餐的兴衰。餐饮企业必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。完善中餐厨房成本控制系统可以分以下四个步骤。
第一步，理顺生产线流程。
中餐厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面。
第二步：建立生产标准。
就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使督导有标准的检查依据，达到控制管理的目的。
第三步，制定控制过程。
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、严格执行标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标，包括加工过程的控制、配制过程的控制和烹调过程的控制。
第四步，制定控制办法。
为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定切实可行的控制方法，包括程序控制法、责任控制法、重点控制法。
效率管理系统
高效率是企业成功的基础，效率低下的企业难以成功。效率包括生产效率、管理效率、供货效率、销售效率和服务效率等。专业化管理就是要建立规范的管理系统，提高企业整体效率。我们将以提高企业效率为特色的管理称为效率管理。效率管理是企业管理发展的重要阶段。通用汽车公司在1921－1924年期间的管理转型，就是从经验管理向效率管理的转型。
效率管理是企业专业化管理的开始。
其一，制定生产和销售计划，明确企业和各部门的经营和管理目标；
其二，建立或完善金字塔型组织结构（一般包括生产部门、产品开发、市场销售、财务管理、人事管理、行政管理等），制定或完善管理规章制度，明确岗位职责，规范企业行为；
其三，对企业的生产、销售和服务的效率进行控制，标准化生产，把握时间节奏，扩大生产能力；
其四，树立顾客第一观念，采用各种方法和措施，尽可能地让顾客满意。
这就是效率管理的四个台阶：计划管理、规范管理、效率控制、顾客满意。效率管理的理论基础和方法很多，例如：科学管理、经营管理、行政管理、运筹学、标准化生产、目标管理等。
◎ 麦当劳的效率管理系统
麦当劳曾经是普通的小型食品店，和其他小型食品店铺一样，也在制作近百种食品，麦克唐纳兄弟后来改造了麦当劳食品制作技术和工艺，通过将食品种类减少，通过将产品的集中供应，减少了顾客的选择项，提高了服务人员的效率。更重要的是，麦当劳还开发出了针对某类产品的专用食品制作设备和机器，使得食品制作过程标准化和高效化。
第一，原料选种方面。 刚开始起步时，麦当劳所选择的是最基础的原料，如整个土豆、鸡腿、生菜等；而如今，则是浅稍炸过的土豆丝、裹好面粉的鸡腿、切好的生菜叶等，这些半成品都是由麦当劳的供应商提供的。
第二，加工工艺方面。 为了缩短麦当劳店面食品提供的时间，将麦当劳将食品制作过程进行了流程重组，将许多食品预处理的环节都放在机械化大工厂生产了（通过外包生产及冷藏库周转）；只在店面内进行可迅速成熟的环节，这就保证了加工及服务的高效化。
