第七十一章美食之都快餐业同室操戈第七十一章美食之都快餐业同室操戈
从
70
年代起，快餐业异军突起，发展迅速。快餐业，西式不敌中式。中式快餐，
又以大家乐、大快活两大集团锋头最劲。这两家在业界，寸步不让，斗个你
死我活。更令人吃惊的，两家业主，原来还是同宗兄弟。兄弟间为何同室操
戈？
如果说股市是鳄鱼潭，那么，刘銮雄就是一只股市大鳄。
香港素有“美食之都”的盛誉。酒楼食肆、餐厅小馆，比比皆是，处处
闻香。据统计，香港有中西餐馆
8000余间，尚未计无牌食档。
香港以华人居多，中餐馆占绝对优势；华人之中又以粤人为众，粤菜馆
遍地都是。粤菜以清淡为主，海鲜与靓汤是粤菜馆的招牌菜。粤菜另有潮州
菜、客家菜两个分支，潮州菜做工之精细，令洋食客叹为观止。
除粤菜，香港还有为数不少的吴菜（沪菜、宁波菜、苏州菜、无锡菜）、
川菜、京菜之餐馆。据香港的老食客称，凡是中国有名的莱系小吃，都能在
香江占一席之地。
西餐中，以法国的佳肴名酿最负盛名，其次是意大利风味的餐厅，英国、
德国、葡萄牙、西班牙等国的餐馆亦有相当的名气。美洲的饮食，以墨西哥
拉美情调的餐厅为主流。亚洲菜，日本料理锋头最劲，其次是韩国菜、泰国
菜、印度菜、越南菜。香港饮食的国际化，在中国大地，找不到第二个这样
的城市。
香港的传统餐饮业，在任何时期都相对饱和，大体与人口及消费力同步
增长。餐饮业中，最引人注目的，是
70年代快餐的崛起，在其后的
20多年
间，以惊人的速度蓬勃发展。
西式快餐
快餐业的兴起，是由于城市生活节奏加快，在外工作和旅行的人，需要
快速方便、经济实惠地解决饮食问题，人们没有时间，也不愿多破费，消耗
在传统的酒肆餐馆。
世界上第一间现代意义的快餐馆，是麦当劳兄弟于
40年代在美国圣柏娜
第诺市创办。60年代，以麦当劳执潮头的快餐业风靡全美，波及世界。此时
的香港，快餐业仍是一片空白。学生及打工族早餐，往往是去小食档，或到
面包房饼屋之类的士多店外卖。
1972年，在美英留学、获博士学衔的伍日照回港发展。当他闻知美国麦
当劳公司董事长来港的消息，即与冯秉芬之子冯床挫前去洽谈，商议开办香
港麦当劳连锁店。
当时香港快餐店寥寥无几，不少人一时还接受不了自助餐的形式，仍抱
传统观念，认为进了店就应该享受侍候。肯德基家乡鸡曾来香港抢滩，最后
铩羽而归。香港不乏西方游客，而这些游客却独钟中国菜肴小吃。
麦当劳对合作伙伴非常挑剔，要求全球的连锁店都是一样的风格及风
味。合作方还需派员到麦当劳学院进修。因此，伍日照为联营公司总经理的
首间麦当劳，拖到
1975年
1月才正式开张，店面在铜锣湾的恒隆大厦，租约
满期后搬至现在的麦当劳大厦。
满期后搬至现在的麦当劳大厦。
“双层牛肉巨无霸，酱汁牛肉夹青瓜，芝士生菜加芝麻，人人食过笑哈
哈。”
急口令琅琅上口，很快传遍香港大街小巷，尤其是小学生，把它当童谣
挂在嘴边唱。麦当劳深入人心，开张一炮打响，食客爆棚。
同年岁尾，第二间麦当劳在浅水湾开张。
到
1990年，香港麦当劳连锁集团，在港拥有
53间分店，稳居香港西式
快餐业大哥大地位。
七八十年代，其他美式快餐、意式快餐、法式快餐，纷纷来港登陆。其
中较大的有：美心快餐集团（拥有
45家分店），必胜客快餐集团（拥有
30
家分店），意大利粉屋（拥有
20家分店），等等。
目前，西式快餐在香港的市场占有率为
2成。
中式快餐
显然，在香港快餐业锋头最劲的还是中式快餐，道理很简单，香港是个
华人社会。
不过，香港中式快餐业的开山鼻祖大家乐，在开业之初并不敢打“中华
牌”，一是因为中餐不太适宜快餐这一个形式；二是当时的西式快餐已初具
影响，声势渐渐浩大。
大家乐的创始人是罗开睦与叔父罗胜祥。他们原是经营粤式餐厅的，了
解到欧美快餐业兴盛，便决定在香港开一家中西合一的快餐店，与香港的西
式快餐店竞争。
1972年，首间大家乐快餐店在九龙佐敦道渡船街开张。为保无失，罗氏
将餐厅一劈两半，楼上是粤式面铺，供应云吞面、牛脯粉，仍是老派经营，
先吃后买单（结帐），侍者服务。楼下是西式快餐的翻版，采取自助餐形式，
顾客先买票，凭票自取饮料、汉堡包、热狗、炸薯条。由于价格低廉，出食
快捷，很受学生及上班族欢迎。
事实证明，罗氏以中式保西式的做法是多此一举，楼下的生意比楼上兴
旺。于是，大家乐在
1974年，一连在旺市开了
4间全自助式的分店。1975
年，大家乐进军中环。中环富人及高收入者居多，大家乐再获成功。“午餐
图快图饱，晚餐讲究口福”——道理在此。
70年代，是以麦当劳为龙头的西式快餐大举进攻香港的年代。最初的大
家乐，基本上是模仿麦当劳。罗氏叔侄心知肚明，要在竞争中屹立不倒，关
键是要有自己的特色。大家乐的特色就是中西台壁——走华人食客的服务路
线。
从
70年代中期起，大家乐既卖汉堡包，又卖米饭，中式菜肴汤类有几十
种之多。大家乐这一招真绝，把路过的中外食客一网打尽。
大家乐很快就从香港的快餐业异军突起，登上同业霸主的宝座。到
1993
年
9月底，大家乐拥有
110多家分店，营业额占同业的
25％。
星桥先生在题为《今日港澳》的一篇文章中，总结大家乐成功的经验：
一、中西合壁，每家分店通常供应的食物品种高达
100多种，市场定位
好。
二、各分店的食物大部分由中央食品加工厂供应，集中采购，然后送加
工厂先期加工，并严格检查，再由车分送到各分店，原料、配料全搭配好，
分店只负责最后的烹饪。这样，一方面能加强食物成本和质量的控制；另一
方面，每家分店可省却不少厨房设备，减少烹制人手，从而大大减少开支。
三、大家乐十分重视分店位置的选择，选址的原则是：商业区、购物区、
写字楼和住宅区附近行人较多的交通要冲。
四、创业之初，大家乐便十分重视整体形象及食物的宣传；初具规模后，
便开展一系列宣传攻势，频频在传媒曝光。因而，大家乐赶在西式快餐大举
登陆前拥有一个稳固的消费群体，其后开业的中式快餐店也只能望其项背，
勉强分得一杯羹。
五、大家乐善于吸收西式快餐之长处，采用现代企业化经营和规范化管
理。例如，各连锁店的装修和设计、招牌都有统一标准，菜谱价目表、收银
台、餐桌座应的摆放，厨房卫生条件及员工服饰服务等，都是引进借鉴西式
快餐店的做法。
大家乐的成功，形成了大家乐模式。之后出现的大型西式快餐集团美心，
就吸收了大家乐的做法，西式快餐不限于某一国的风味食物，并且供应一部
分中式食物。
两罗操戈
谈到中式快餐业，不能不谈大快活。这不仅仅是大快活在同业中排老二，
紧逼同业泰斗大家乐，更是因为两家同出一门，是一家人！
大快活的创始人是罗开扬兄弟与他的父亲罗芳祥。罗芳祥与大家乐的罗
胜祥是亲兄弟，他们的大哥是遐迩闻名的维他奶老板罗桂祥。罗桂祥的次子
叫罗开睦，罗开睦于
1972年与叔义罗胜祥创办大家乐。
最初，罗芳祥和儿子罗开福也在大家乐工作。但没于多久，罗开福执意
独立创业，与父亲双双退出大家乐，于
1972年底，在离大家乐不远的地方，
办了一家大快活。不明细的人，见两家店名如此相似，以为大快活是大家乐
的分号。其实两家店完全独立，仅仅在血缘上同宗，两家从开张至今，一直
是竞争对手。
在很长一段时期，大快活不敌大家乐，只能亦步亦趋，步其后尘。
那时，罗芳祥另一个儿子罗开扬，在纽约艺术学院修商业设计。毕业前，
打算在华尔街开办中式快餐店，用他学到的美术知识和商业理念灌输到生意
中去。不料，他的设想遭到父亲与兄长的竭力反对，兄长罗开福写来一封长
信，奉劝他不要书生意气，还是脚踏实地与父兄一道在香港从事快餐业。
1977年，由罗开扬主理并自负盈亏的大快活，在新界的工业城荃湾揭
幕。罗开扬在与《东周刊》记者访谈中回忆道：“哥哥仍给我自由发挥的机
会，我便趁机将读番书的理念充分运用出来。”
作为大快活连锁店之一的荃湾分店，和父兄打理的大快活有较大不同，
门面风格及铺面装修、桌凳摆放和员工服饰，均由罗开杨一手设计。罗开扬
摸着石头过河，边执业边改进，到他在永乐街开设第四间分店时，借鉴纽约
快餐店的全新风格及方式，并引进电脑系统管理。
大快活入市较晚，在很长一段时期，都有人说大快活是大家乐的弟子，
刻意模仿。罗开扬否认这种说法，他认为，若要说老师，美式快餐店才是我
们两家的老师，人家搞了几十年，积累了丰富的经验。只是大家乐入市早一
步，先学一步，大快活迟一步罢了。罗开扬又说：外界传闻我们两家反目，
同室操戈，我们两家私下关系都不错，聚会时从不谈生意，只是在商言商，
健康地竞争。
大快活入市较晚，在很长一段时期，都有人说大快活是大家乐的弟子，
刻意模仿。罗开扬否认这种说法，他认为，若要说老师，美式快餐店才是我
们两家的老师，人家搞了几十年，积累了丰富的经验。只是大家乐入市早一
步，先学一步，大快活迟一步罢了。罗开扬又说：外界传闻我们两家反目，
同室操戈，我们两家私下关系都不错，聚会时从不谈生意，只是在商言商，
健康地竞争。
到
80年代中期，才起根本的变化。大家乐董事总经理罗开
睦移居加拿大，位于由大家乐主席罗胜祥的女婿接替。
1986年，大快活董事总经理罗开福也移居加拿大，业务全盘交其弟罗开
扬主理。
从
1987年起，大快活以惊人的速度扩张，平均每年增加
10间左右的分
店。1991年，大快活上市，供股集资，实力大增。罗开扬兄弟占
5成以上股
权，1993年身家达
13亿港元。
罗开扬上台后，大快活由步大家乐后尘，改为步步紧逼，甚至针锋相对。
大家乐的宣传口号是：“永远一百分。”大快活麦芒对针尖：“大快活
精神，挑战无限分。”大快活的挑战，既是对自己，更是对大家乐。
在分店的布局上，两家的分店近在咫尺，形影不离。最初是大快活紧盯
大家乐，大家乐的分店设在哪里，不用多久，附近的街面，必会亮出大快活
的商号标志。
大家乐对大快活“截其客流”的做法“不胜烦恼”，又无计无施。大概
大快活翅膀硬了，毋须借大家乐的影响旺店，另辟蹊径，去新城区开设分店。
大家乐“以牙还牙”，也到附近开分店，分流客源，让大快活不怎么“快活”。
两家最典型的店址争夺战，爆发于
1992年的中环。大家乐的租期届满，
房东准备加租。不远处的大快活所处的大厦计划重建，大快活要迁走。于是，
大家乐就不打算加租续约。
谁知，大快活得知大家乐准备放弃，抢先与房东签约，得下大家乐的旧
铺位。大家乐见大快活“懒”在中环不走，也决定留下，与大快活“血战到
底”。也巧，大快活所处的大厦没这么快拆卸重建，大家乐就租下这幢大厦
的一个新铺位，花费了
60万港元重新装修，与大快活决一雌雄。
据统计，两家有一半以上的分店，是“并肩战斗”着的。另不足一半、
各得其所，大家乐入市早，多在商业区；大快活多在新工业区、住宅区。目
前，大家乐的客源优势胜过大快活，但大快活增长势头猛，令大家乐不敢懈
怠。
在食物品种及经营风格上，两家互相模仿，你有，我亦有；你好，我更
妙。
1993年
5月，大快活率先在同业推出早餐。仅隔几天功夫，大家乐就推
出“醒晨益大家”的早餐与其抢市。
两家突破快餐单一经营始于
1991年。这年
2月，大快活在黄埔花园开设
马里奥意大利餐厅，不久又在沙田和尖沙咀开设两家分店。大家乐则开设吉
太郎日本餐厅，由于经验不足，开张
8个月便关门大吉。而重酬聘请意大利
餐厅管理及烹任人才的大快活，经营传统意式美食的业务异常顺利，至
1993
年底，马里奥已增到
20间分店，是高收入的港人饮食消遣的好去处。
老大大家乐岂能善罢甘休，扯老二衫尾？大家乐创办洋式餐馆不成，索
性斥巨资收购意大利粉屋餐厅，得手后又倾巨资，到
1993年
3月，粉屋分店
已达
16间，继而，大家乐又插手本地特色食品市场，一掷千金，把港人家喻
户晓的阿二靓汤集团揽进大家乐家族。
从以上事例可窥知，自从罗开扬挂帅后，大快活不再是人们嘲讽中的“跟
屁虫”，而是不断创新，频频出击。不少地方，成为老帅大家乐模仿的对象。
到
1993年
9月底，大家乐快餐分店数
110间，大快活快餐分店
96间；
大家乐营业额的市场占有率为
25％，大快活为
15％。然而，大快活虽落其后，
分店数或营业额却每年呈大幅上升趋势，而大家乐几年都“胶”在原有水平。
大家乐收购意式粉屋与阿二靓汤，耗尽财力，故在快餐业上呈强弩之末之势。
行家认为，大快活必后来者居上，如百事可乐紧逼可口可乐、富士挑战柯达
一样。
星桥先生分析道：“从某种意义上说，大家乐和大快活的竞争是良性竞
争，竞争结果对双方都有利，总体上促进香港中式快餐的形成和发展。”
大家乐、大快活几乎占了香港中式快餐半壁山河。而中式快餐的市场占
有率更是高达
80％！
资料显示，1993年，香港人出外饮食消费达
359亿港元，快餐消费约
35
亿港元，占饮食业的
10％。而日本快餐的市场占有率为
20％，美国更高达
35％。专家认为，香港快餐业的发展潜力仍很大。罗开扬则认为，香港市场
已日趋饱和，不可能达到美国的水平。中国人的饮食习惯根深蒂固，洋人更
注重食物热量，中国人更讲究口福。洋人不愿把时间过分消耗在饮食上，中
国人只要有钱有空，便会极有耐心地坐在餐桌上慢慢等菜，细细品味。
大家乐、大快活，几乎同时把目光盯在中国内地。据估算，内地快餐消
费可望达到
1000多亿人民币，而目前，只有大中城市才有屈指可数的快餐连
锁集团。麦当劳在北京王府井开张之初，排队等候的食客竟有几千之多！这
如何不使罗氏兄弟怦然心动？
1992年初，大快活与北京的公司，合资在公主坟开办第一家大快活分
店。继而马不停蹄南下，在深圳、广州开办分店。到
1994年
3月，在内地的
分店数已达
16间，到
1996年，已突破
50家。
大家乐仅迟两个月进军内地，首间分店开设在深圳。其后以广州为大本
营，在珠江三角洲的卫星城市开设分店。大家乐正在广州建设中央食品加工
厂，把食品用冷藏车分送到旗下的各分店，在
1996年，将形成由
20间分店
构成的快餐网络。
在香港的快餐业，大快活逊于大家乐一筹；在内地的快餐业，大快活则
胜于大家乐。因此，大快活与大家乐，在整体上已势均力敌，不相伯仲。罗
氏二家族，双双坐上香港快餐大王的宝座！
这是曾在香港电视圈叱咤风云的女强人周梁淑怡。
