５１．敬亭绿雪敬亭绿雪，历史悠久，品味独特，为绿茶中珍品，以其芽叶色绿、白毫似雪而得名。明清时期曾列为贡茶，是安徽省最早的名茶之一。产于宣州市敬亭山。敬亭山为黄山和九华山支脉，原名“昭亭山”，晋初泰始二年２６６为避晋文帝司马昭①名讳，改“昭”为“敬”，遂更名至今。六朝南齐着名诗人谢朓②出任宣州太守，筑楼于斯，赋诗吟颂，于是敬亭山为世人所瞩目。唐代大诗人李白，与宣州敬亭有不解之缘，多次登临此山，写有数首咏山诗篇，其中《独坐敬亭山》：“众鸟高飞尽，孤云独去闲，相看两不厌，只有敬亭山。”
脍炙人口，意境幽远。此后，文人墨客、访古寻幽者纷至沓来，“竟为高人逸士所必仰止而快登也”，从而留下无数诗篇和墨宝，名胜古迹甚多。因此，敬亭山又称“江南诗山”。
敬亭山，有悠久的产茶历史，早在公元二世纪就有采制茶叶的记载，公元三世纪有贡茶生产。《茶名大成》记述：
“敬亭绿雪产安徽敬亭山。茶品细嫩，白毫处其上，不易多得”《宣城县志》载：“松萝茶处处有之，味苦而薄，然所用甚广。唯敬亭绿雪最为高品。”清代诗人施闰章③有“酌向素瓷浑不辨，乍疑花气扑山泉”之赞誉。清代画家梅庚④称颂：
“持将绿雪比灵芽，手制还从座客夸，更着敬亭茶德颂，色澄秋水味兰花。”
敬亭绿雪，在往昔确曾闻名江南，饮誉中华，但至清末民初，生产逐渐衰微，到抗日战争期间，其采制工艺失传，已经断产。在七十年代中期，宣州敬亭山茶场组织科技人员，在安徽农业大学茶业系着名茶学尊师陈椽教授的关注指导下，重新恢复研制，获得成功，使失传多年的历史名茶再度饮誉神州大地。
敬亭绿雪，是以其优越的生态环境和精湛的制茶工艺，形成了它所具有优异的内在品质和独特风格。敬亭山区，岩谷幽深，山石重叠，云蒸雾蔚，日照短，漫射光多，气候温和湿润，茶园多分布于山坞之中，竹木荫浓，阳光遮蔽，乌沙土肥沃疏松，茶树支条生长繁茂，芽叶肥壮鲜嫩。每年清明至谷雨间开园采摘，专采“一叶抱一芯”即尚未展开的细嫩一芽一叶，或一芽二叶初展，身长一寸，经杀青、整形、提毫、干燥等多道工序精制而成。成茶外形色泽翠绿，全身白毫似雪；形如雀舌，挺直饱润；芽叶相合，不离不脱；朵朵匀净，婉如兰花；汤色清碧，叶底细嫩；回味爽口，香郁甘甜。连续冲泡两三次香味不减。
敬亭绿雪，在中国茗苑里重展芳容，深获各界的厚爱，１９７６年原全国人大常务委员会副委员长郭沫若欣然为“敬亭绿雪”命笔题名；１９８３年荣获国家外经部颁发的荣誉证书；１９８９年获安徽省首届科技大会奖。１９９４年敬亭山茶园面积已达６０００亩，拥有相当规模的制茶设备和生产能力，并经国家注册销售，深得中外人士推崇。目前敬亭山茶场已形成了以敬亭绿雪为龙头的１０多种名优茶系列产品。
［笺注］①司马昭２１１—２６５：字子上。三国魏温县人。司马懿次子。魏曹髦在位时，继其兄司马师任魏大将军，专国政，自为相国，封晋公，加九锡按指：古代帝王尊礼大臣所赐给的九种器物，如加服、朱户、舆马、斧铖、弓矢等等，作为尊位的象征，佯辞不受。曹髦愤曰：
“司马昭之心，路人所知也。”后弑髦，立元帝曹奂。咸熙元年２６４封晋王。其子司马炎篡魏称帝，追尊为晋文帝。
②谢朓４６４—４９９：字玄晖。陈郡阳夏今河南太康县人，南朝齐诗人。出身贵族家庭，祖母是史学家范晔之姐，母为宋文帝之女长城公主。与谢灵运同族，称小谢。曾任宣州太守，故有谢宣城之称，后迁尚书吏部郎。为萧遥光诬陷死于狱中，时年三十六岁。朓善草书，长五言诗，以山水风景诗最为出色，风格秀丽清新，圆美流转，佳句颇多。现存诗二百余首。后人集其作品为《谢宣城集》。
③施闰一作润章生卒年不详：字尚白、一字屺云，号愚山，晚号矩斋。安徽宣城人。顺治六年１６４９进士，康熙十八年１６７９召试博学鸿词、授侍读。
④梅庚１６５０—？：字耦长。宣城今安徽省宣州市人。其名所以曰“庚”，是纪其生年。有文献称其“庚寅生于书香门第，官宦之家”。据其经历推断，当生于清顺七年１６５０，庚寅年。康熙举人，曾官泰顺知县，以老归乡，善八分书，作画旷逸有雅韵。尤工于诗，博综汉魏三唐，尽驰骋之致，有《天逸集》。
５２．湘波绿湘波绿，产于湖南省茶叶研究所实验茶厂。该茶是湖南茶叶研究所继１９５９年研制成功高桥银峰名茶之后，为适应市场，满足消费者的需求，于１９６１年又创制了绿茶名品湘波绿。
湘波绿，伴随着高桥银峰问世以来，颇受广大茗饮者的喜爱和社会各界的高度赞誉。１９８０年，着名电影艺术家赵丹和画家富华，在上海合作一幅画，画中为一古色古香的茶壶，以花卉作背景，茶香飘溢的意境跃然纸上，并题写“一壶湘波绿，满纸银峰香”，以此来赞赏湘波绿和高桥银峰茶的超逸品格和茗韵幽长。１９９０年，长沙电视台来湖南省茶叶研究所拍摄了电视片《湘波绿》，以郭沫若的题词《为湖南茶叶研究所题诗——咏高桥银峰茶》作主题歌，由着名歌唱家何纪光演唱。１９９２年４月，着名画家李立、虞逸夫、王超尘等云集湖南省茶叶研究所。举办茶文化联谊活动，品茗、作画、题联——李立、袁海潮、陈惠生联袂为该所合绘一幅２米长的《春满茶乡》国画；７９岁的虞逸夫先生书写汉隶联“佳茗八百延年药，香味万千醒梦丹”；全国五大隶书家之一的王超尘先生题写了隶书联“赏心悦目谈书画，煮宗品茗色味香”——画家、书法家以及社会各界贤达们，以其技法超群、功力深厚的书画佳作，来高度评价和礼赞湖南省茶叶研究所创制湘波绿、银峰茶等为现代茶叶科学所作出的贡献。
湘波绿的采制工艺及其茶品：该茶原料是选采自白毫早、福鼎大白茶、湘波绿、槠叶齐等良种茶树的一芽二叶初展的鲜叶制成，一般在清明前后开采。鲜叶要求色泽黄绿，芽叶匀齐，百芽重约２０克，最好晴天采摘，不采虫伤和紫、红芽叶。与高桥银峰相较，湘波绿的鲜叶略粗壮，在加工工艺上适当加重揉捻，增加芽叶细胞破损，以增进茶汤的浓度，塑造紧结的外形。具体制造工艺分为杀青、清风初揉、初干、复揉、复干做条、摊凉、烘焙等七道工序。其中复揉具体做法是、当茶坯初干适度时，即茶坯由黄绿变成暗绿，粘性大减，减重约４０—４５％，将茶坯出锅，盛人小篾盘中，趁热进行复揉，用双手握茶坯，向同一方向作圆周揉捻，掌握轻重轻的加压原则，用力程度较初揉时略大些，复揉时间约１分钟。复揉完成后，要将茶团彻底抖散，然后再进锅复干做条。其后工序同高桥银峰基本相同。湘波绿的品质特点是：条索紧细弯曲，色泽翠绿显毫，汤色清澈明亮，香气清高鲜爽，滋味醇厚爽口，叶底黄绿明亮。湘波绿自１９８２年以来，参加湖南省名优茶评比会，多次评为湖南省名茶；１９８９年在“首届茶与中国文化展示周”活动中展销，深受中外客商赞誉。１９９１年湖南省农业厅授予湘波绿“湖南省名茶杯奖”。
５３．绿玉兰茶绿玉兰茶，产于安徽省歙县科学技术实验站、歙县黄山花型名茶技术开发部。是由歙县茶叶专家黄山绿牡丹发明人汪芳生的又一创新绿茶品种。该茶于１９８９年开始研制，经反复改进，现已小批量生产，试销于上海、广州、北京、合肥等城市，深受消费者的青睐。我国着名茶学家陈椽教授等对绿玉兰的色、香、味、形都给予高度评价。
绿玉兰茶的采制工艺精细：在谷雨前后，当茶树有１５％的芽梢达到一芽一、二叶初展时，即可开园分批采。采摘标准是一芽一、二叶初展；留鱼叶、留茶蒂在茶枝上，带叶柄采下。采摘方法是：茶工以食指与拇指合力紧拉带下，不得用指甲采，免得茶汁变红。在采茶时要做到四拣：拣山，选云雾笼罩无污染的茶山；拣棵，选生长健壮的茶棵；拣枝，选挺直有力的嫩枝；拣芽，符合标准的芽叶。还要做到十二不要：即凡芽叶过大、过小、芽梗过长、无芽梗、单芽、单叶、瘦弱、色淡、紫芽、无尖、病虫害、冻害茶叶一律不要。
对鲜叶的摊青与再精心拣剔：采回的鲜叶要轻摊在光滑的木板上进行拣剔。要求做到三个一致：即老嫩一致、芽叶一致、芽梗长短一致，拣去老叶杂质等。拣后的芽叶要轻轻地摊青在阴凉通风处，使部分水分蒸发，逐步消除鲜叶的青涩味。在室温保持２０～２５℃的情况下，摊青三小时左右，当芽叶变软时即进行杀青。
杀青工艺：首先要将杀青锅洗净磨光。以小块干柴为燃料，当锅温升至１１０℃左右时，投叶量６０～１００克。用手工翻炒，每分钟约４０～６０次，翻炒时要“捞得净、带得轻、扬得高、抖得开”。均炒至梗折不断，青气消逝，茶香透露，色叶暗绿而不沾手时，为杀青适度，随即迅速出锅，轻摊散在篾盘中，待叶子慢慢伸直后上笼烘焙。
烘焙是保证绿玉兰茶独具韵味的关键工序，分为头烘与加烘三次进行：每锅配竹篾烘笼二只，用炭火烘。第一烘温度为１００℃左右；第二烘为８０℃左右。烘焙时火温要求均衡，烘笼要干净、无异味。杀青叶上笼后，每隔４０秒钟翻烘一次，每翻烘一次前轻捺压叶片整形，使其平直，当烘焙至６成干时，立即下烘摊凉４０～６０分钟，摊的厚度不超过２厘米。第二烘温度控制在８０℃左右。每个烘笼竹篾上摊放头烘叶３００～４００克，每隔１分钟左右翻烘一次，并用棉制软垫轻捺固定茶叶玉兰花干状，烘至九成干下笼摊凉３小时左右，摊的叶子不超过３厘米。第三烘，又叫打老火，烘温控制在５０℃左右，每烘摊放叶量５００～１０００克，待匀烘至茶梗能一折即断，含水量降至３～５％时即可下烘，趁热装箱，待茶叶冷却后，再加箱盖密封存放。
绿玉兰茶，色泽翠绿，形似玉兰花。冲泡后花朵徐徐舒展，犹如一枝枝玉兰花悬立于杯中，汤色明亮，叶底鲜绿，香气青幽如玉兰，滋味鲜醇回甜。
绿玉兰选用高山良种茶树特级芽叶，采用特殊工艺，科学精制而成，是黄山绿茶名苑中一枝别具天姿幽韵的新“花”，它既有饮用、观赏价值，且有防衰保健之功效。该茶于１９９４年６月荣获北京中国茶叶与陶瓷文化展大会最畅销产品奖。
５４．遂川狗牯脑遂川狗牯脑，产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山，该山形似狗头，故所产之茶名曰狗牯脑。该山海拔９００米，林木茂密。山内有汤湖、温泉，泉水四时不绝，热气蒸腾，结成浓雾，紧绕全山；土壤腐殖层深厚，土质松软多沙，呈微酸性；年均气温１８℃，降水量１５５８毫米。茶园一年四季都处于良好的生态环境之中，芽叶柔嫩，叶面多披白色茸毛。
采制工艺与茶品特色：春茶多于每年清明前３至５天采摘。先采一芽一叶初展，以叶背多白茸毛的茶尖为原料。制作全系以手工进行，经摊青、拣剔、杀青、初捻、初干、揉条、整条、提毫、干燥等多道工序精制而成。其中杀青工艺是高温、少量：杀青在铁锅中进行，锅温保持１５０～１８０℃，制作特级茶每锅投叶量为０．２～０．６公斤，一级为０．３～０．４公斤。炒约４～６分钟，待叶质柔软，毫显茶香时即时出锅。
整形亦在锅中进行，温度先高后低，用双手轻轻抓炒、揉团提毫，从炒坯至整形共约１５分钟。干燥过程是以烘炒结合。
含水量要求在３～５％时出锅，稍经摊凉，以铁罐盛装密封。成茶叶片细嫩均匀，碧色微露黛绿，表面覆盖一层柔细软嫩的白绒毫，泡一杯茶，仅需５～７片茶叶，茶汤清澄而略带金黄，味清凉芳醇，经久不绝。据对１０月份所采的一芽一、二叶制作的秋茶测定：含多酚类２１．４５％，水浸出物４８．２６％，茶生物碱２．８８％。
遂川狗牯脑茶，始制于明代末年，迄今已有三百多年的历史。相传，在清嘉庆元年１７９６，茶农梁传溢一作梁为镒夫妇，在狗牯山侧的石山梗中开辟茶园数亩，采取祖传的工艺制作的茶叶品质极佳。后来遂川茶商李玉山采用狗牯脑茶树鲜叶制成银针茶，于１９１５年参加巴拿马万国博览会，受到高度评价，并荣获金质奖章和特等奖状，于是遂川狗牯脑便成为饮誉世界的名茶。梁氏的后裔梁德梅，为保护狗牯脑茶的正宗牌号和信誉，进一步扩大销路，以“遂川汤湖上南乡狗牯脑石山茶祖传精制青水发客诸君光顾认清图书为记。梁记兴。”为该茶品商标，遂将其生产的狗牯茶直接销往广东、湖南。１９３０年获浙赣特产联合展览会甲等奖状。１９８２年在江西省名茶评选会上评为江西省名茶，１９８５年被评为江西省优质名茶。
５５．普陀山佛茶普陀山佛茶，又称普陀山云雾茶，是我国绿茶类古茶品种之一。产于浙江省舟山群岛中的普陀山。该山为我国四大佛教名山之一。环岛约４０公里，素有“海天佛国”之称。有以普济、法雨、慧济三大寺院为主的建筑群；岛上还有白华山、佛顶山、梅福院、杨柳院、文物馆、西天门、望海亭等名胜古迹，殿宇巍峨，风景壮丽，为游览、朝佛胜地。
普陀山茶，因其最初由僧侣栽培制作，以茶供佛，故名佛茶。早年佛茶外形似圆非圆，似眉非眉，形似小蝌蚪，故又称凤尾茶。普陀山为丘陵性岛屿，地处我国东海之滨的东端，山丘海拔２００米左右，属亚热带海洋性季风气候，冬暖夏凉，四季分明，年均气温１６．５℃，年均降水量１１８７毫米；山丘土壤多为红黄壤土，腐殖丰富，土层肥厚，林木茂盛。
佛茶制作工艺与品质特色：普陀山茶一年仅采一季春茶，于谷雨前开园，采摘一芽一、二叶初展，经拣剔、摊放、杀青、轻揉捻、炒二青、炒三青、烘干或辉炒干燥等工序，其制作略同洞庭碧螺春。该茶从栽种到采制，特别注重洁净，茶树从不施肥，仅耕除杂草，以草当肥；对炒茶用锅，每炒一次，须刷洗一次。其成品茶，色泽翠绿微黄，茶汤明净，香气清馥，滋味隽永，爽口宜人。
普陀山种茶，约始于１０００年前的唐代，其时佛教正在中国兴盛起来。寺院提倡僧人种茶、制茶，并以茶供佛。僧侣围坐品饮清茶，谈论佛经，客来敬茶，并以茶酬谢施主。据《定海县志》载：“定海之茶，多山谷野产。普陀山者，可愈肺痈血痢，然亦不甚多得。”清康熙、雍正年间，始少量供应朝山香客。清末，由于轮渡通航，香客及游览者大增，从而促进了佛茶的发展。新中国成立后，茶园扩展较大，并建立了茶场。１９８０年以后开始正式对外销售。
５６．湄江茶湄江茶，产于贵州省湄潭县湄江河畔的贵州省国营湄潭茶场。湄江茶属高档扁形绿茶，以其色翠、馥郁、味醇、形美“四绝”而着称于世。
湄江茶创制于１９４３年，迄今已有五十年的历史，１９５４年正式命名为湄江茶，１９８０年改为湄江翠片，１９９３年恢复原名——湄江茶。
湄潭茶场，地处黔北湄潭县城区境内。湄江河沿湄潭县城流经全境。三面环水，山青水秀，两岸茶山连片，素有茶乡的美称。湄江河两岸质地优良，土层深厚肥沃、疏松而湿润，多为酸性或微酸性砂质土壤，气候温和，雨量充沛，常年气温在１５℃左右，年降雨量在１１００～１２００毫米，空气清新，云雾缭绕，夏无酷暑，冬无严寒，雨热同季，暖湿共节。
茶园海拔７５０～１２００米，昼夜温差大，加之年日照率较低在３５％以下，散射光较多，光和作用平缓，茶叶纤维不致突然变粗变老，较长地保持芽叶柔嫩，有利于茶叶内芳香物质、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、维生素、茶多酚等营养物质的形成和聚集。
湄潭江茶的采制工艺及其成品特色：产品原料采用全国十大名茶品种之一——湄潭苔茶群体品种的鲜嫩芽叶精制而成。该品种具有生长旺盛、节间较长、叶质肥嫩、芽叶肥壮的特点。于每年清明前后５至７天开园采摘，以清明前为最佳；采摘标准为碧绿或黄绿的一芽一叶初展、幼嫩成朵的茶叶。鲜叶要求无机械损伤，鲜嫩匀齐，当天采的鲜叶当天加工完毕。其加工采取手工炒制方法，经摊晾、杀青、理条、摊晾、二炒整形、再摊晾、辉锅磨光定型，再经筛分拣剔、拼配包装等工序。手工操作中有拉、抖、带、拓、摊、磨、压、甩等多种手势，工艺精细，保证了湄江茶的独特风格。其成品茶外形似瓜子仁，平直光滑匀整；色泽翠绿，油润有光；香气清高持久，回甜浓厚；叶底嫩绿微黄明净，匀齐完整；若泡在杯中品饮，一旗一枪，匀嫩成朵，芽叶直立，栩栩如生，别有一番韵致。
湄江茶为中国名茶之一，产品质量上乘。１９８６年至１９９２年连续评为省优质产品；１９８８年荣获部优产品称号；已撰文编入《中国名茶研究选集》和《中华食品大全贵州传统食品》等书出版。品名载入《贵州改革开放的十年》一书。湄江茶已销往国内大中城市及宾馆饭店，并出口港澳地区。
５７．蒙山甘露蒙山甘露，以蒙山牌为注册商标注：蒙山甘露，与古今名茶蒙顶甘露为同一品种，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别，产于四川省名山县蒙山山区——四川省国营名山县茶厂。
相传，西汉末年甘露寺普慧禅师又称吴理真禅师在蒙山主峰上清种茶树七株，从此蒙山开创了产茶的历史。
蒙山茶，自古就被视为茶中珍品。唐宋以来有不少诗文赞颂蒙顶茶。如唐代大诗人白居易有“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”；宋代诗人、画家文同①有“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”的诗句；明代进士陈绛②引用民谣“扬子江心一作“中”水，蒙山顶上茶”来赞美蒙山茶为茶中珍品。
蒙山，在改革开放的大潮中，自１９８７年列为四川省十大风景旅游区，与峨眉山、青城山、都江堰、乐山大佛齐名以来，以其秀丽多姿的风光和悠久而丰富的民族茶文化为特色，已成为海内外游人、客商游览观光，购茶品茗与开展茶文化交流的胜地。名山县人民政府，为发扬和光大祖先给名山人民留下的宝贵遗产——让“蒙山茶”走向全国、走向世界，真正体现产量大、品质优、价格合理的优势，于１９９４年７月成立了“四川蒙山茶叶集团公司”。国营名山县茶厂，是该公司最大的茶叶生产厂家，主要产品有蒙山黄芽、石花、甘露、万春银叶、玉叶长春、蒙山毛峰、春露名茶等各品类的优质名茶。而蒙山甘露，是蒙顶茶传统珍品之一。
甘露茶的采制工艺：于每年清明前后，采摘鲜嫩匀齐的一芽一叶初展的芽叶精制而成。其工艺为：１．三炒：指杀青、炒二青和炒三青；２．三揉：头揉在杀青后进行，以初卷成条为适度，要细心轻揉保护全芽整叶，二揉在炒二青后趁热揉捻，要掌握先轻、中重、后轻的原则，以防芽断叶碎，三揉在全叶紧卷成细条，显毫为适度；３．做型，采取紧团翻滚传统炒法，边炒边搓条，使茶身紧结，炒成八成干时为宜，满显白毫，茶叶含水量降至１２～１４％为适度；４．初烘含水量达７～８％，适度摊凉后，及时进行复烘，烘至茶含水量达５％时随即下烘笼，趁热装箱。
蒙山甘露成品茶的特色：条索紧卷多毫，叶嫩芽壮纯整；色泽浅绿油润；汤微黄碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鲜。
蒙山甘露不仅外形秀美，内质也极佳，是蒙山传统名茶中色、香、味、形的统一典型，是名绿茶中之珍品。
〔笺注〕①文同１０１８—１０７９：字与可，自号笑笑先生，世称石室先生。
宋代梓潼今四川梓潼人。皇佑仁宗年号之一进士，曾知洋州今陕西省西乡县、湖州。善诗文、工书画、篆、隶、行、草、飞白无不工；善画墨竹，亦善山水、树石、人物、花卉、翎毛。苏东坡赞其梅竹云：“梅寒而秀，竹瘦而寿，石文而丑，是为三益之友。”着《丹渊集》传世。
②陈绛生卒年不详：字用言。明代上虞今属浙江人。世宗嘉靖进士。官至太常卿。仿《论衡》着《山堂随钞》，另着有《金罍子》集。
５８．韶山韶峰韶山韶峰，产于湖南湘潭韶山市毛泽东的故乡——韶山乡茶厂今名已改为“湖南省韶山市茶厂”，是于１９６８年创制的独具风味的地方名茶。其采制工艺，日臻完善。其制法分杀青、揉捻、初烘、初炒、复炒、复烘等工艺精制而成。
韶山韶峰，其成品茶外形条索紧圆壮直，锋苗挺秀，银毫显露；色泽翠绿光润；内质香气清香芳郁；汤色清澈，滋味鲜爽；叶底嫩匀，芽叶成朵。
热情好客的韶山人民，用自己辛勤栽培、精心研制的韶山香茗招待来自国内外瞻仰毛泽东旧居的客人，杯杯芳茶敬佳宾，以表达自己的深情厚意——请您尝尝这杯韶山茶吧！尝尝这茶有多鲜醇，尝尝毛泽东故乡的水有多甜美，人民的情谊有多纯真。
韶峰茶面市以来，深受人们的喜爱与好评：机制炒青绿茶、手工制作炒青绿茶于１９９０年获省优质茶称号；１９９１年被评为湖南省名茶；同年在“中国杭州国际茶文化节”上获一等奖；并相继获农业部全面质量管理杯奖；省人民政府新技术、新产品创新金杯奖；省农业厅名茶金杯奖。
５９．碧螺春碧螺春，又名洞庭碧螺春，为绿茶中珍品。产于江苏省吴县洞庭东、西山。关于该茶名之来历，清代陈康棋《郎潜纪闻》卷五云：“洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰‘吓杀人香’。康熙己卯康熙三十八年，１６９９，车驾幸太湖，抚臣宋荦购此茶以进。上以其名不雅驯，题之曰：
‘碧螺春’。自是地方有司，岁必采办矣。”关于茶名来历除康熙皇帝巡幸太湖时钦赐之外，亦有传说在明代时已有碧螺春茶名了。又一妙解是取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自碧螺峰等特点，定命为碧螺春。该茶历史悠久，清代康熙年间，即已成为宫廷贡茶了。
碧螺春，茶产区洞庭东、西山在吴县西南，万倾碧波的太湖东南部水域，东山为半岛连接陆地；西山则是屹立于太湖之中的岛屿。气候温和，年均气温在１５．５℃—１６．５℃，降水量在１２００～１５００毫米，太湖上空，云蒸雾蔚，空气清新湿润，土壤呈酸性或微酸性，土质疏松肥沃，实乃天然的宜茶之地。主产区分布于洞庭东山的杨湾、前山的涧桥、俞坞、湖湾与后山的尚绵、屯湾等四个乡的１８个村。东山乡尚绵村尚保留一株古茶树，围径３６厘米，树幅３米余，高４．５米，树令约３００余年。吴县东山镇与西山镇的茶农，具有丰富的培育茶树经验，把茶树与枇杷、杨梅、柑桔等２０余种果树相间种植，生态环境协调，桃、李、梅、白果、石榴等果树，既可为茶树挡风蔽雪，掩映骄阳；又能使茶果树根脉相通，枝叶相袭，茶吸果香，花窨茶味——这也许是碧螺春茶独具天然花香果味优异品质的奥妙所在。
采制工艺与茶质：每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至１～２厘米时，采摘嫩梢初展一芽一叶俗称一旗一枪，叶的背面密生茸毛，长约５００～７００微米，肉眼可见。所采的鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。嫩叶经拣剔、杀青、揉捻、搓团、干燥等工序，全部由手工操作。一斤干茶约有６万余片嫩叶，分４锅焙炒，每锅约用４５分钟。经各道工序精心制作的碧螺春茶，成品外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘。冲泡时应注意先注沸水于杯，稍后再投茶叶于杯，让其徐徐下沉，或用８０℃的开水冲泡，茗饮者可在瞬息之间，领略杯中那种雪花飞舞，芽叶舒展，春满晶宫，清香袭人的奇观神韵，那真是赏心悦目，妙不可言！
碧螺春茶，于１９８２、１９８６、１９９０年商业部分别在长沙、广州与河南信阳市召开的三届全国名茶评比会上，连续三次被评为全国优质名茶。目前国内销于华北、东北、西北等地共二十多个省、市、自治区，并出口美国、日本、德国、新加坡及港澳等国家和地区。
二、红 茶
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻切、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少９０％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的５０多种，增至３００多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
红茶按其制造方法不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源１６世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。１６１０年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶今称之为“正山小种”。至１８世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从１９世纪８０年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、坦洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔１０００～１５００米，冬暖夏凉，年均气温１８℃，年降雨量２０００毫米左右，春夏之间终日云雾缭绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶包括试种地区新疆、西藏，其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的５０年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶国外称洛托凡〔Ｒｏ ｔｏ ｖａ ｎｅ〕红碎茶；Ｃ．Ｔ．Ｃ．红碎茶和Ｌ．Ｔ．Ｐ．劳瑞制茶机红碎茶。如以Ｃ．Ｔ．Ｃ．揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎成颗粒状。
发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：
外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西、湖南、贵州、江苏等省、自治区。
红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的５０％左右，客户遍布６０多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。
〔笺注〕①络合、络合物：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成”一词的函义更广一些。络合物：在此指产生红茶滋味“浓厚、强烈、鲜爽特点的丰富可溶性物质，主要包括氨基酸、特别是茶氨酸、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。
１．广东红碎茶广东红碎茶，产于广东省广州市及英德县等地，是近年来在国际上获得金奖的红茶类佳品。高品茶质，得自于茶区的良好自然环境和优良的茶树品种。产区气候温暖，雨量充沛，空气湿度大，夏无酷暑，冬无严寒，无霜期长；丘陵山区土壤深厚，地质疏松，含有丰富的有机质和各种微量元素，最适宜不耐寒的大叶型茶树生长。故当地栽培品种为云南大叶种、凤凰水仙种和海南大叶种，含有效化学物质多，茶多酚类等含量高，约占３０％，较中小叶品种高１０％左右。经酶促氧化发酵，汤色红艳，香气鲜爽，营养价值高。
红碎茶系属１９世纪末国外兴起的分级红茶，１９６２年由英德茶场开始创制。花色有：彩花澄毫、澄毫、彩花碎澄毫、碎澄毫、白毫、片茶、末茶。成品外形细碎，形成颗粒，重实匀净，色泽乌润，金毫显露，内质香气馥郁芬芳；汤色艳红带金圈，滋味浓强鲜爽，饮后回甘。单独冲饮或加奶糖冲泡均宜。冲泡时应将茶叶放于壶中，以沸水冲泡，将茶汤倾入茶杯再加奶、加糖，最为清香甘醇。
广东红碎茶，近年来产区不断扩展，包括北回归线以南、东江以西的南粤山区与丘陵山区，地区广阔，茶场厂分布其间，种植、加工、经营三者密切结合，逐步形成了商品生产基地。现已出口英、美、新西兰、澳大利亚、独联体、波兰等３０多个国家和地区。广东省茶叶进出口公司第一茶厂生产的金帆牌英德红碎袋泡茶，于１９８６年获国际美食旅游协会颁发的国际商品金牌奖——金桂奖。
２．云南红茶云南红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。其境内群峰起伏，平均海拔１０００米以上。属亚热带气候，年均气温１８～２２℃，年积温６０００℃以上，昼夜温差悬殊，年降水量１２００～１７００毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至５～６片叶，仍质软而嫩，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居我国茶叶之首。
工艺与茶质：滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从１９３９年在凤庆与勐海县试制成功后，产销历史已近５０余年。成品茶外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显，毫色有淡黄、菊黄、金黄之分，为外销名茶。
滇红碎茶，又称滇红分级茶，１９５８年试制成功。以中、小叶种红碎茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶４类１１个花色。其外形各有特定规格，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜亮，加牛奶仍有较强茶味，呈棕色、粉红或姜黄鲜亮，以浓、强、鲜为其特色。
滇红工夫和滇红碎茶，在国家历次优质食品和全国名茶评比会上，屡获殊荣：１９８６年１月，在北京召开的１９８５年国家优质食品授奖大会上，凤庆茶厂所产的滇红一级工夫茶和勐海茶厂所产的红碎１号分获国家优质食品银质奖；在大会上同时获国家优质食品称号的红茶有：勐海茶厂的二级滇红工夫茶、一级滇红碎茶，凤庆茶厂的一级、三级滇红工夫茶，江城农场的２号滇红碎茶、普文农场的２号滇红碎茶；１９８６年商业部在广州召开的全国名茶评比会上，凤庆茶厂的滇红工夫茶被评为全国名茶；１９８９年农业部在西安召开的全国名茶、优质茶评选会上，昌宁茶厂生产的滇红工夫一级被评为全国名茶，勐海茶厂生产的滇红碎茶１号获优质茶称号；１９９０年９月商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，凤庆县茶场生产的中茶牌滇红工夫再次荣获全国名茶称号。滇红出口独联体、伊朗、东欧及非洲、美洲等４０多个国家和地区。
３．中国龙牌红茶袋泡茶中国龙牌红茶袋泡茶，产于上海市。由上海市茶叶进出口分公司茶厂，选用上等红碎茶配成后，装入过滤纸袋，饮用时连袋泡入杯中，不见叶渣，而色、香、味不减。每袋供一次饮用，饮后一并弃去，清洁卫生，饮用方便。宾馆、饭店多以此茶待客。亦便于旅游者饮用。本品于５０年代末试制成功，６０年代初以“龙牌”进入国际市场。茶袋用国产高级精薄的过滤纸，质量性能与卫生指标经专门检测合格。成品茶叶颗粒匀细，滋味浓爽，汤色红亮。该茶已享誉国际市场。
１９８５年获马德里《国际商业评论》社颁发的国际最优质量、服务奖双优奖；１９８６年又获巴黎国际美食旅游协会颁发的国际商品金桂冠奖；１９８６年获上海市商品出口质量奖。
４．正山小种正山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。１８世纪后期，首创于福建省崇安县桐木地区。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。鸦片战争后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山茶与外山茶之争，正山含有正统之意，因此得名。
茶区分布与自然环境：现在产地仍以桐木为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四周群山环抱，山高谷深，气候寒冷，年降水量达２３００毫米以上，相对湿度８０～８５％，雾日多达１００天以上，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少，持嫩性高。
经过精心采摘制作的成品茶，条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，甘甜爽口，别具风味。
正山小种生产历史悠久，１９１７年崇安县令陆适着《续茶经》中即称：“武夷茶在山者为岩茶，水边者为洲茶其最佳者名曰工夫茶，工夫茶之上又有小种”１９世纪７０年代已销欧美各国，现出口德国、英国等地。
５．宁红工夫宁红工夫，简称宁红，是我国最早的工夫红茶珍品之一，主产于江西省修水县。修水在元代称宁州，清代称义宁州，故名。
修水产茶，迄今已有１０００余年的历史。宁红制作则始于清代中叶。清代叶瑞延着《纯蒲随笔》载：“宁红起自道光季年约１８５０年之前，江西估在此读〔ｇǔ〕客收茶义宁州，因进峒按：峒〔音ｄòｎｇ〕，在此泛指江西修水少数民族所居地区教以红茶做法。”清《义宁州志》载：“道光年间１８２１—１８５０，宁茶名益着，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”至清光绪十八年１８９２宁红已成为着名红茶，大量外销，出口额占全国总量的８０％。曾获俄、美等八国商人所赠之“茶盖中华，价甲天下”奖匾。光绪三十年１９０４，宁红的珍品太子茶被列为贡品，故又有贡茶之称。后因外患内战，帝国主义掠夺，茶园荒芜，茶庄倒闭，茶市凋零，至１９４９年修水产茶仅７０００担。
新中国成立后的四十五年，修水县的茶叶生产逐步得到恢复与发展，至９０年代初修水茶园面积已达１０万余亩，拥有国营茶场１４个、精制茶厂３个、乡镇茶厂场２８０多个，年产量达５万担，年出口量４万担。
宁红茶产区，修水及与之毗邻的武宁、铜鼓两县都有部分种植。产区峰峦起伏，林木苍翠，年降水量１６００～１８００毫米，日照时数１７００～１８００小时，在春夏之间，正当茶树萌发之时，常云凝深谷，雾罩山岗，浓雾日达８０～１００天，相对湿度８０％左右；土层深厚，多为红壤粘土，土质肥沃，有机物质含量丰富，给茶树发育生长以良好的生态环境。
采制工艺与茶质：每年于谷雨前采摘其初展一芽一叶，长度３厘米左右，经萎凋、揉捻、发酵、干燥后初制成红毛茶；然后再筛分、抖切、风选、拣剔、复火、匀堆等工序精制。成品茶分为特级与一至七级，共８个等级。特级宁红要求紧细多毫，锋苗毕露，乌黑油润，鲜嫩浓郁，鲜醇爽口，柔嫩多芽，汤色红艳。
宁红于１９８４年获江西省优质产品称号；特级宁红工夫于１９８５年获农牧渔业部金杯奖和国家优质产品银质奖。除国内一些大中城市销售外，已出口港澳、日本、欧洲、美洲、非洲诸国和地区。
６．祁门红茶祁门红茶，简称祁红，产于黄山西南的安徽省祁门县。祁红是红茶中的佼佼者，屡次获得国际和国家级的金奖。过去也有人将与之毗连的黟〔ｙī〕县、东至、石台、贵池等地所产的红茶统称祁红。如今这些地区所产的红茶已称“池红”。
产地的自然环境：祁门境内峰峦起伏，山势陡峻，林木丰茂，茶园多分布于海拔１００～３５０米的山坡与丘陵地带，气候温和，无酷暑严寒，年均气温在１５．６℃，无霜期年平均为２３２天以上；空气湿润，相对湿度为８０．７％；雨量充沛，年降水量在１６００毫米以上，尤以产茶的４～６月份雨量多，超过２００毫米；土壤主要为紫色页岩等风化而成的黄壤或红黄壤，土质肥厚，结构疏松，透水、透气及保水性强，酸度适中，ＰＨ值为５～６，含有较丰富的氧化铝与铁质。特别是春夏季节，由于雨雾弥漫，饱经湿润，适度光照，使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。
采制工艺：祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。鲜叶按质分级验收。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序；精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶，经筛分，整形，审评提选，分级归堆，为了提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火、拼配，成为形质兼优的成品茶。
祁门红茶独具的特色是：外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。如加入牛奶、食糖调饮，亦颇可口，茶汤呈粉红色，香味不减，不仅含有多种营养成分，并且有药理疗效。
祁门红茶从１８７５年问世以来，为我国传统的出口珍品，久已享誉国际市场。１９１５年获巴拿马万国博览会金质奖章。
１９８０、１９８５、１９９０年由祁门茶厂生产的特级、一、二级祁红连续三次获国家优质食品金质奖。１９８６年被商业部评为全国优质名茶。１９８７年又获第二十六届世界优质食品金质奖章。
１９９２年获中国旅游新产品“天马金奖”；１９９３年被国家旅游局评为国家级指定产品，祁门茶厂被定为国家旅游产品定点生产企业。该茶在国际市场上与印度大吉岭、斯里兰卡乌伐红茶齐名，并称为世界三大高香名茶。已出口英、北欧、德、美、加拿大、东南亚等５０多个国家和地区。
