绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，青茶乌龙茶以馥郁清幽为好，如果茶香低而沉，带焦、烟属正常的松烟香型品种除外、酸、霉、陈气味，或青草气味或有其他异味者，为次品或非纯正之茶。
在选购茶叶时，还要注意茶叶的干燥程度，这关系到茶叶是否受潮变质和日后如何保存的问题。如用手一捏即成粉末状的是未受潮；用手一捏成片状或条索绵软者，说明茶叶已经受潮，容易变质，不宜选购。此外，在购买茶叶时最好到茶叶专售商店，而不要到兼售茶叶的副食商店、百货店去买，因为茶叶中含有的萜烯类和棕榈酸等物质，极易吸收异味，而降低品质，影响茶叶的香气。
第四，关于在家庭中如何贮藏好茶叶，亦是广大饮茶者应具备的茶学基本常识之一。因为贮藏好茶叶，可以使茶叶的香气、品质相对地保持稳定，变化缓慢；若茶叶贮藏不好，使茶叶吸收异样气味，或使陈化过程过快，其品质就会下降。
茶叶在贮藏过程中，影响其香气与品质变化的因素茶学术语谓“因子”主要有光线、水分、温度和异样气味等。因此，要保持茶叶的香气与品质与所用的贮藏容器关系较大。家庭日常饮茶，每次选购量不宜过大，这是为便于贮藏和保持茶叶品质的稳定。但有时也往往在同一时期内有品种及数量较多的茶叶，这就更须做好茶叶的保存工作。经品评学者试验，茶叶在含水量７．５％常温条件下，分别用袋装、罐装使用石蜡密封两种处理。袋装贮藏香气下降快，如贮藏时其香气较高，贮藏一个月后再审评其香气较低。这是由于袋装茶叶密封程度差，使香气散发较快。这说明，如购出厂时间较长的袋装茶叶，其香气的散发则会更多些。用罐装的茶叶，贮藏时其香气较高，经贮藏１～２个月后，其香气还会提高；到第三个月其香气同贮藏时相同或提高；到第五个月其香气欠纯。
为什么用罐装的茶叶还会提高其香气呢？这是因为有些茶叶在进行干燥时，火工饱满，新茶有火燥气味，其他香气被掩盖，经一段时间良好的贮藏，茶香透发较原来的香气好，如武夷岩茶、六安瓜片都有此特点。
上述事例说明，用不同的容器贮藏茶叶，对茶叶香气与品质的相对稳定是十分重要的。家庭经常饮用的茶叶贮藏，要选购双层盖的方圆形铁皮茶叶筒为好。在放置处，要避免受到阳光的照射，受到阳光照射茶叶就会产生令人不愉快的日晒气味。同时亦应注意防止茶叶受潮湿的影响，因茶叶中含有萜烯类和棕榈酸等物质，具有较强的吸收异样气味的特性。贮藏时，一定要注环境的清洁卫生，不能有异气味，否则正常香气的茶叶在吸收异气味之后，就会变成有异气味的茶叶，品质下降。
经常出差、旅游的人们，往往在茶产地购买一些当地特产名茶，在旅行中携带茶叶时，尤其应该注意不要将茶叶同香烟、海鲜、中药等物品放在同一行囊之中，否则茶叶会受到强烈气味的侵袭，甚至可令品质优良的名茶变得无法饮用。
这是不少旅行者容易忽略的，结果令人不快，弃之可惜，饮之异味，已失去天然茶香。至于，家庭中同一时期所存茶叶品种数量较多，一时饮用不完，则更应注意保存好，对于暂时不饮用的茶叶，在用罐装密封之后，放入陶制坛中，并同时放进一小袋干净石灰，封好坛口。可在较长时间里保持茶叶质量稳定。
十一、桃源民间流传饮擂茶习俗湖南省桃源县民间有饮擂茶的传统风俗。并逐渐发展成一种独具特色的地方饮料，名曰：“桃花源擂茶”。这种传统饮料，兼作药用，具有生津止渴，健脾提神，益肺利便，促进消化，治疗感冒之功效。擂茶系用茶叶、生姜、芝麻、大米、食盐等原料，经研磨成粉状，然后放于锅中煮饮，或用沸水冲兑后饮用。其色如黄奶，姜、芝麻、茶三香并发，辣盐适口，别有滋味。
桃源民间这种传统饮料制作，历史悠久，约始于东汉初年。相传，东汉名将马援于光武帝年间进击武陵，出兵乌头村今桃花源，将士因不服水土，多染病不起，经当地老妪献擂茶秘方，将士服饮之后，病除康复。由此，便在当地广泛流传起来。擂茶的早期制作，仅以生茶鲜茶芽叶及嫩梗梢、生姜、生米为原料，又称为“三生汤”。制作时，先将生米用水浸泡后，连同生茶、生姜放入陶制锯齿钵中，以山苍子木棒，擂捣成浆，俗称“茶脚子”。因山苍子木棒经研磨，留有余屑，富有清香味，能治风寒骨痛、感冒等症。后来又增添芝麻、食盐，更具特色。
饮擂茶已成为桃源民间的传统生活习俗，不论寒暑，一年四季，每日上午１０时即“茶时”必饮用之。每逢家中有亲友相访，亦必陈擂茶、锅巴、小吃及酸辣咸菜等款待，称为大茶或压桌。人各一杯，放以茶浆、食盐，取煨壶烧水冲泡。冲泡时按礼俗和令其发挥茶性，壶须提得高，水应冲得快，令沸水于碗中形成旋涡，自然冲匀，趁热而饮，顿觉身心清爽，脾胃舒适；继之细嚼茶脚，香辣苦咸，味中有味，余味绵长。
近年来由于改革开放，旅游事业发展，桃源县糖果糕点厂及桃花源旅游产品食品综合加工厂，已在过去民间自制自饮的基础上，按照配料方法并加以改进，精制成粉状、袋装的“桃花源擂茶”作为旅游食品供应市场。
十二、藏族民间盛行饮酥油茶藏族民间饮酥油茶习俗之形成，约始于盛唐期间。自唐贞观十四年６４０唐太宗遣史护送文成公主赴藏与松赞干布联姻时，将中原的茶叶带进吐番之后，藏民便与茶结下了不解之缘。藏民们嗜茶胜饭，无论贫富食必熬茶，亲友往来，或是敬佛、敬喇嘛，送茶砖是最珍贵的礼品之一。藏族人民还将本民族的传统食品酥油与茶一起熬煮，创造出独具民族风味的“酥油茶”。
酥油茶的制法是，将散茶或茶砖须先切砸散碎煎煮，去其渣，在茶汤中加适量的食盐和酥油，进行揽拌，使其溶汇成为白色乳桨，即可食用。在遇有喜庆或礼仪的宴席上，通常是少不了酥油茶的。举行宴会时，先要煮两锅茶，来客先跳舞，舞毕，由主持携引客人入室，聚坐在一起，饮酥油茶、饮酒、食糌粑等，在进茶食之后，又分男女两列，继续跳舞，尽欢而散。
藏民从前一般款待贵客时才饮用酥油茶；常客或一般亲友平时只用咸茶，茶中只加盐，不加酥油；招待汉族客人时，按照习俗只待以清茶，既不加酥油，也不加盐。在饮茶时，按藏族传统礼仪，客人碗中茶不喝尽，主人不断添茶，客人若是一气喝完，主人则认为你不愿再饮了，也就不再添加了。藏族的茶具也很讲究，多用木碗。一家之中，男女长幼使用的茶碗亦是固定的，待客时另备专用茶碗。茶碗质量之高下，往往与主人的身分相一致。最精美的茶碗，是用黑檀木公瘿ｙǐｎｇ，木所生之瘤赘制作的，其天然纹理，华美异常，极其珍贵，只有极少数的社会上层人士才使用得起。
喜饮酥油茶者，不仅是藏族人，居住在青海、甘肃的蒙古族也有饮酥油茶的风俗。
十三、福建广东民间喜饮乌龙茶神州土地广袤，各地的风俗习惯各异，饮茶爱好亦各不相同。福建及广东汕头、潮州一带的人们，喜爱饮乌龙茶。而且不少地方，仍保留着古代饮茶的风习，即从古代的文人雅士、嗜茶者的“斗茶”“斗茶”之风起于唐，兴于宋沿袭、发展而来的饮茶方法——工夫茶。沏工夫茶，须用半发酵的乌龙茶。这是因为绿茶有香欠色，红茶有色欠香，乌龙茶则是色香俱佳，其品质介于红茶和绿茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，且其品质优异，醇厚耐泡。其茶品最好是安溪铁观音，其次是武夷岩茶的水仙奇种等优质乌龙茶。
沏泡工夫茶之水，当然最好是选择清甘寒冽的山泉之水，因生活环境所限，不易随时可得；若用自来水，必须经过一段时间，待水中渌气挥发掉，方能使用。喝工夫茶的茶器具一般是比较讲究的，开水壶多用红陶壶；茶具一般多用以红陶土烧制而成，形状花纹精美的成套的茶壶、茶杯，壶中设有圆柱形底部和周围有孔隙的壶芯，用以装茶并可防止在斟茶时将茶碎片等倾入杯中；而茶杯小巧如酒盅，每杯只能装一口茶。烧水多用木炭，水烧开后，要先烫壶、烫杯。然后往壶中放茶叶，放茶叶注意先将碎片放在底层，完整的叶片码在上面，防止冲水时，茶末溢出。在冲、斟茶时，讲究“高冲、低斟”：即从茶壶上方２５厘米左右的高度将沸水急冲入壶中，使茶叶中的杂质被冲激上来，溢出壶外，以保持茶味的清醇；低斟，是主人为客人斟茶时，使壶嘴紧贴着茶杯，既可保持茶温，又避免茶汤冒出泡沫。斟茶时还讲究游动着斟，不能在斟满一杯再去斟另一杯，这样可避免各杯茶的浓淡不一，其名曰：“关公巡城”；在茶水快斟完时，最后还要将茶水一滴一滴的滴在各杯之中，体现饮者机会均等，其名曰：“韩信点兵”。然后闻香、观色、品尝。在细品漫饮中，饮者完全沉浸在满室飘香，欢快、清雅、深邃的品茗意境之中，品饮工夫茶亦可谓是生活中一大赏心乐事。
附录之三
附录之三：茶叶中主要成分及其药理功能茶叶成分药理功能嘌呤碱类咖啡碱１．兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率。
２．抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用。
３．对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心作用。
４．增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率、有利尿作用。
５．对平滑肌有驰缓作用，能消除支气管和胆管的痉挛。
６．控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用。
７．直接兴奋呼吸中枢，急救呼吸衰竭。
茶叶碱功能与咖啡碱相似，兴奋神经中枢较咖啡碱弱，强化血管和强心作用，利尿，驰缓平滑肌等比咖啡碱强。
可可碱功能与咖啡碱，茶叶碱相似，兴奋神经中枢比前两者都弱，强心作用较茶叶碱弱，但较咖啡碱强，利尿作用比前两者都差，但持久性强。
酚类衍生物黄酮类及其苷类化合物１．起维生素Ｐ作用，促进维生素Ｃ的吸收，防治坏血病。
２．利尿作用。
儿茶素１．具有维生素Ｐ作用。
２．抗放射性伤寒。
３．治偏头痛。
酚类衍生物多酚类及其复合物质单宁物质１．对病原菌的生长发育起抑制作用和灭菌作用。
２．收敛剂治疗烧伤。
３．重金属盐和生物碱中毒的抗解剂。
４．缓和肠胃紧张，防炎止泻。
５．增加微血管强韧性，防治高血压。
６．治疗糖尿病。
续茶叶成分药理功能芳香类物质萜 烯 类如萜品油醇１．刺激祛痰药物。
２．治疗气管炎。
酚类如甲酚１．杀灭病原菌。
２．对皮肤粘膜有刺激、麻醉和防坏死作用。
３．对神经中枢起先兴奋后抑制作用，有镇痛作用。
醇类如乙、丙、丁醇１．对心脏起抑制作用。
２．杀灭病原菌。
醛类如甲、乙醛１．有灭菌作用。
２．对呼吸道粘膜有温和刺激，刺激祛谈药物。
酸类如甲、乙酸１．有抑制及杀灭霉菌及细菌的作用。
２．对粘膜，皮肤伤口有刺激疗效。
３．有溶解角质的作用。
酯类如水杨酸甲酯１．消炎镇痛。
２．治疗急性风湿性关节炎。
３．使肾上腺皮质中维生素Ｃ和胆固醇含量减少。
４．使血液中嗜酸性白血球数目减少。
５．抑制透明质酸酶和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用。
６．促进尿酸排泄，有治疗痛风的作用。
７．对糖代谢起良好作用，减轻糖尿病。
续茶叶成分药理功能维生素类物质维生素Ａ原包括β—紫罗酮和胡罗卜素１．维持上皮组织正常机能状态，防止角化。
２．防治干眼病症。
３．增强视网膜感光性，防治夜盲症。
维生素Ｄ原包括菠菜甾醇及皂草苷１．帮助骨胳发育和治疗骨胳创伤。
２．抗佝偻病，软骨病。
３．调节脂肪代谢。
４．能抑制动脉粥样硬化。
维生素Ｂ１１．维持神经、心脏及消化系统正常机能。
２．参加机体内糖代谢过程。
３．防治脚气病，治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。
维生素Ｂ２１．参与体内氧化还原反应。
２．维持视网膜正常机能，维持眼的正常视觉功能。
３．治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。
维生素ＰＰ１．实现组织呼吸中的脱氢作用。
２．治疗癞皮病所导致的皮炎、腹泻、痴呆、舌炎、口炎。
维生素Ｂ６１．参与氨基酸代谢。
２．参与脂肪代谢。
３．治疗婴儿中枢兴奋惊厥症。
４．治疗放射性呕吐和孕妇呕吐。
泛酸１．参与代谢的多种生物合成和降解，加强脂肪代谢功能。
２．防治缺乏泛酸所导致的皮肤炎、毛发脱色、肾上腺病变。
肌醇１．参与磷酸的代谢贮积过程。
２．加强脂肪代谢的功能。
叶酸１．参与核苷酸的生物合成。
２．防治叶酸缺乏所导致细胞分裂和成熟的障碍、白血球缺乏症、巨细胞贫血、幼儿发育障碍、腹泻、龈炎。
３．加强脂肪代谢功能。
续茶叶成分药理功能维生素类物质６，８－二硫辛酸１．参与糖代谢过程，并加强脂肪代谢功能。
２．抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用。
３．解除砷、汞中毒。
４．利尿镇吐，治疗肝性和心脏性水肿和妊娠呕吐。
维生素Ｃ１．增加微血管的致密性，减少其渗透性和脆性。
２．增加机体对感染的抵抗力。
３．防治坏血病。
４．治疗瘀点性出血、齿龈出血、肌肉关节囊、浆膜腔等出血症。
５．促进创口愈合。
６．防治缺乏维生素Ｃ所导致的骨膜分裂，骨裂龋齿。
７．增高机体对慢性传染病的抵抗力。
８．提高机体对工业化学毒物及放射性伤害的抵抗力。
其他物质半胱氨酸１．治疗放射性伤害。
２．参与机体的氧化还原生化过程。
３．调节脂肪代谢。
４．防止动物实验性肝坏死。
蛋氨酸１．调节脂肪代谢。
２．参与机体内物质的甲基转运过程。
３．防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死。
谷氨酸１．降低血氨。
２．治疗肝昏迷。
精氨酸１．降低血氨。
２．治疗肝昏迷。
脂多糖治疗放射性伤害。
说明：本表摘自《茶叶生物化学》安徽农学院主编，农业出版社出版第九章“茶叶主要成分的药理功能”表１。
