一 为器之用
（一）夏商人的饮食用器
《礼记·礼运》中说：
夫礼之初，始诸饮食。……汗尊而抔饮。（郑氏注云：虷尊，凿地为尊也。抔饮，手掬之也。）
《盐铁论·散不足》说：
古者汗尊杯饮，盖无爵觞樽俎，及其后，庶人器用，即竹柳陶匏而已。这是在想象远古人类没有饮食器具的当初，恐怕常就地挖个小坑当饮器，用手掬水而饮，晚后才有竹木陶匏等人工制作之用器。其说大体不误。从器用发展史言，应数陶器的发明，对人类物质生活的意义最为深远。
传说有“神农耕而作陶”①；“舜耕于历山，陶于河滨”②；“有虞氏上陶”③。表明陶器的发明，与农耕定居生活有不可分割的联系。《吕氏春秋·君守》又有一说云：“昆吾作陶。”高诱注谓：“昆吾，颛顼之后，吴回之孙，陆终之子，己姓也，为夏伯制作陶冶埏埴为器。”《古史考》也说：“夏后氏时，昆吾作瓦，以代茅茨之始。”把陶器的发明推迟到夏代，完全不符合考古事实，至于瓦的出现，则迟至西周才有。清梁玉绳即疑之，谓昆吾“非为夏伯之昆吾氏”④。我国最早的陶器见诸中原地区，河北徐水县南庄头遗址出土陶片，据测定距今约9700～10500年⑤，到仰韶文化时期，西安半坡和临潼姜寨等大型原始氏族聚落遗址，已发现有专门烧制陶器的窑场。长江以南的江西万年仙人洞遗址和广西桂林甑皮岩遗址，出土的陶片，年代也均早到9000年以前的新石器早期⑥。
陶器发明后，在很长的岁月内，一直成为人们日常生活中主要的炊煮和饮食用器。中原地区出土的早期陶器，如按传统分类法，大体有炊器鼎、罐，饮食器三足钵、圆底钵、碗、瓢、盘、盂及用于炊事的支脚，还有水器小口双耳壶等⑦。到仰韶文化时期，炊器有罐、鼎、釜、甑等，饮食器有钵、碗、盆、豆、盂、杯、盘等，储容器有壶、罐、瓮、缸等，水器有小口尖底瓶。宝鸡福临堡仰韶遗址还出土了双釜与灶连体的釜灶，灶高40.5、最大肩径50、底径25厘米，两釜共一火门，灶顶设有排烟孔八个①，利于吸风拔火，提高了烧煮食物的炉温效率和用火安全。荥阳青台仰韶遗址还出土了许多陶鏊，器如覆形平底盘，内壁附三足，据说是用来烙饼的干食器②。到龙山文化时期，炊器有鬲、甗、斝、鼎、甑等，还出现了鬶、盉、杯、壶以及白陶酒器等。不少遗址还出有一种用来研块茎或根茎植物的食品加工器擂钵③。
夏代承自河南龙山文化，陶器仍是当时贵族统治者乃至一般平民的日常主要生活用器，但制陶技术更显成熟，器型种类也丰富多彩。在夏人活动大本营的豫西地区，二里头文化是其代表性的考古学文化，炊器有三角足罐形鼎、乳状足罐形鼎、深腹罐、圆鼓腹罐、甑以及少量袋足甗；食器有斜壁平底碗、深盘矮圈足豆、敛口钵等；食品加工器有擂钵；盛储器有小口广肩深腹瓮、大口深腹罐和尊；水器有敞口大平底盆、敞口深腹盆、圈足盘、单耳杯；酒器有鬶、爵、觚，三期又有斝和长流青铜爵。另外，圈足簋、三足皿、四足方鼎、鬲等陶器是新见器型④。（图18、19）
在晋南夏王朝重要统治区，考古发现的夏县东下冯一至四期文化，年代大体与二里头一至四期文化一致。其一期所见陶器有鼎、鬲、甗、豆、簋，小口尊、单耳罐、折肩罐、小口罐、双鋬罐、盆、甑、罍、瓮、敛口瓮、蛋形瓮、杯、器盖等18种；二期又增加了斝、小口鼓腹罐、大口罐、深腹罐、大口尊、盘、碗、四足方杯、盅等9种；三期以后又出现了缸、钵、爵、盉、壶、折腹罐、双耳罐、器座等，计达30多种陶器类型。但其炊器则一直以甗和单耳罐为主①。东下冯炊器鼎少而鬲多，贮藏器常见蛋形瓮，食品加工器擂钵较少见，这些都有别于二里头器类，表明了夏代在炊煮饮食器具方面存在的地区性差异。
在山东和苏北一带，属于夏代的东方，这类差异也是很明显的。其代表性的考古学文化是岳石文化，炊器主要是陶鬶，斝、鬲十分鲜见，二里头有的觚、爵、甑、擂钵、大口尊等，岳石不见，岳石有的子母口三足罐、尊、盒等，则不见于二里头。豆、碗、盆、罐等虽然都有，具体形制和纹饰风格却很不同，特别是彩绘陶器，为岳石所独有②。
至商代前期，常见陶炊器主要是鬲、鼎、甗、罐、甑等；饮器有斝、爵、盉、觚、杯等；食器有簋、豆、■等；盛储器有盆、瓮、大口尊、深腹罐、■、壶、缸等；食品加工器有擂钵。（图20）商代后期，饮器中陶爵、陶觚显著增多，陶斝锐减，另又增加了卣、尊、觯；食器中陶簋、陶豆数量大增，又有陶盘；盛器中陶盆、陶瓮明显减少，大口尊逐渐消失，陶■大量出现。（图21）商代青铜器的大量铸造和使用，出现了许多制作精致的仿铜陶器，如安阳殷墟出土的敞口带柱、有流有尾、圜底带鋬陶爵，圈足陶觚，鼓腹带鼻陶卣，双立耳三足陶鼎，双立耳陶斝，敞口高圈足陶尊，均属上等仿铜陶器③。饮器中酒器特多，反映出商人嗜酒的风习。
商代的“蜀”地，人们日常使用的陶器与中原地区有所不同，炊食器不用鼎、鬲，却有异形三足器，三空足分裆高而宽，似三个尖底杯粘在一个颈圈下，颈圈外又有一圈宽沿，犹如今之四川泡菜罈沿。又有小平底罐、高把豆形器、空足而瘦高之盉、高领广肩罐、马头把勺、簋、盘、长颈壶等。酒器有瓶形杯、平底觚、尖底杯、尖底盏等①。商代的南方地区，江西新干新发现的大型商墓，出土青铜器480余件，陶器300余件②，据说器物组合以炊食器鼎、鬲为主，没有中原常见的爵、觚、斝等酒器，似反映了“重食”的习尚，这与“蜀”地也是有其差异的。
商代陶制品已呈两极分化的极端发展趋势。作为一般平民使用者，种类趋于简单化，制作亦不精，常见的无非是鬲、簋、豆、盘、罐、瓿、觚、爵、盆等近十种③。而贵族阶层享用陶器则趋于礼仪化，不仅造型众多，纹样别致，器类齐备，并且烧制工艺有新提高。如始见于龙山文化时期的白陶，在河北藁城台西、河南安阳殷墟、辉县琉璃阁，山东济南大辛庄等商代遗址均有发现，主要器种有鼎、爵、簋、尊、卣、觯、豆、盘、■等，是用高岭土作坯料，经1000℃左右高温烧成，质地坚硬洁白，纹样精细，是贵族专用的陶礼器④。最早见之于晋南东下冯遗址西区龙山晚期文化层的原始青瓷器，⑤在郑州商城、湖北黄肢盘龙城、江西清江吴城、河南柘城孟庄、辉县琉璃阁、安阳殷墟、河北藁城台西、山东济南大辛庄、益都苏埠屯、安徽肥西、来安等商代遗址都有出土，器种有尊、豆、碗、盆、盂、罐、瓮等，也是用高岭土作坯料，经1100℃～1200℃高温烧成，表面施釉彩，颜色有黄绿色、淡黄色、灰绿色或浅褐色，吸水率小，扣之有清越悦耳声⑥，这是在制陶工艺基础上的一大发明，也大体属于贵族享用品。
应看到，自有人工制作器皿以后，在最初相当长时期内，并无严格的炊器、食器、盛肉器、盛菜器、盛汤器、饮酌器、沃盥器等等的品类之分，一器多用和饮食不分现象，甚至到夏商两代依旧普遍存在。
如陶鬲，分裆三款足，利于受火，通常说法为煮谷食的炊器。《孔子家语·致思篇》云：“瓦鬲煮食。”然殷墟苗圃北地和大司空村七座殷墓出土的陶鬲，其内均留有鱼骨；另又发现其他一些陶鬲，里面留有羊腿骨或别的兽类肢骨，腹底尚存烟炱痕①。甲骨文■②，为鬲中有佳，禽鸟之属。另一■字③，像鬲中有菜蔬意。可见，鬲不限于煮谷食，也煮肉类鱼禽蔬菜，凡荤腥素食不拘，一器多用。
斝，一般用为酒器，但陶寺遗址大墓出土陶斝，其内有盛猪头者④。
盘，周代常用来承水，多与匜配套，用匜舀水浇手，洗下的水用盘承之。但早先是饮食或盛食器。甘肃永昌鸳鸯池一新石器时代墓葬，发现一个红陶盘，里面放着九件小陶杯⑤，饮食时盘、杯配套，可供多人受用。夏商人又用来盛食。殷墟出土陶盘，其内有残留动物牲畜肢骨者；小屯M233墓内出土漆盘，也留有牛羊腿骨⑥。
豆，圜底高足，上承盘体，《说文》云：“豆，古食肉器也。”河北藁城台西商墓M105，随葬陶豆，留鸡骨在其盘⑦。殷墟出土陶豆，也发现盛有羊腿骨或其他兽类肢骨⑧。可知《说文》所言确然。但此非绝对，《诗·大雅·生民》：“卬盛于豆，于豆于登，其香始升。”毛传：“木曰豆，瓦曰登，豆荐菹醢也。”孔疏：“木豆谓之豆，瓦豆谓之登，是木曰豆，瓦曰登，对文则瓦木异名，散则皆名豆。瓦豆者，以陶器质故也。”陶豆荐菹醢，范是咸菜、酸菜一类食品，醢是肉酱①。说明周代不仅用陶豆盛肉食，也盛菜蔬。《周礼·冬官·梓人》云：“食一豆肉，饮一豆酒，中人之食也。”《孟子·告子上》云：“一箪食，一豆羹，得之则生。”表明在一般平民的生活中，陶豆既是盛食器，又是食器和饮器。
簋，传统说法谓盛煮熟的黍、稷等饭食之器。《说文》云：“簋，黍稷方器也。”偃师二里头遗址四期墓葬有陶簋出土，不少商代遗址也有发现，大都为圆器而非方器，即圆腹圈足。殷墟出上陶簋，里面有盛羊腿者，知不一定专作饭器。
鼎，《说文》云：“鼎，象析木以炊。”考古发现商代陶鼎或铜鼎，有的底下留有烟炱痕，是为炊器，但有的没有，是作食器或盛器用的。殷墟西区1713号墓出铜鼎四件，里面都有动物骨头②。郭家庄西新近发掘的160号中型墓，所出的一件带提梁四足方鼎，尚留有未完全腐烂的肉食③。殷墟还出过一件铜鼎，里面满装已炭化的梅核④。甲骨文■⑤，像盛一佳于鼎内。可见鼎也有炊、食、盛多种实用功能。甲骨文和金文中有从鼎之字，器下作燃火形，器内有鼎实，并置一匕形，指批取食物意，有“烹于斯，食于斯”的意义，知炊器的鼎又兼作食器，炊食并一体而不严分。这与礼书说的“羹饪实鼎”⑥，把已煮熟肉羹放入鼎内，多少是不同的。《周礼·天官·内饔》云：“陈其鼎俎，实之牲体鱼腊。”《亨人》云：“掌共鼎镬，以给水火之齐。”郑注：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃普于鼎，齐多少之量。”在这种场合，鼎已非炊器，成为专门的盛食器，应是“炊食并体”向炊，食器两分的食俗变迁现象。
大体说来，物质生活的丰富和饮食之礼的确定，是器类繁化和器皿专用化的促动力。如酒的产生，导致了各种专用酒具爵、觚、■杯等的渐出。二里头遗址曾出上一件铜爵，其爵底有烟熏痕①。说明既是饮酌具，又是温酒器，夏代在酒具的实际使用中，仍维持有“煮饮不分”的特色，可见器皿的专用化不是一蹴而就的，有一渐进的过程。
总之，器皿之作缘出生活实践经验积累，器皿之用视实际使用需要而为，初无定制，随着社会物质生产的丰富和饮食生活的充实，器类也日益繁化，器皿功能渐有细分。夏商人们膳食观念和进食方式的演进，渐为各类器皿向专门化的深层次方向演进，起了约定俗成的推动作用。
（二）进食方式和餐具
夏商时代人们主要的进食方式是抓食。陕西绥德出土一件铜锁，上有飨字作■②，象二人膝隐地，跪而对食，一人正伸手抓取盘中食，就是抓食吃法的示意。（图22）
抓食起自原始时代，商代以后很长时期仍沿习，还产生了一些相关的礼节。《礼记·曲礼上》云：“共饭不泽手。”郑注：“为汗手不洁也。”孔疏：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净。”古人注意到抓食时手应干净，故饭前盥洗手的卫生细礼也就产生。《礼记·丧大记》云：“食粥于盛不盥，食于篹者盥。”孔疏：“食粥于盛不盥者，以其■粥不用手，故不盥；食于者盥者，谓竹筥饭盛于篹，以手就篹取饭，故盥也。”喝粥不洗手而抓饭洗手，也仍是出于卫生的变宜考虑。甲骨文有“贞勿……盥，侑于河”（《乙》8077），“贞翌庚辰小子有濯”（《合集》3266），盥字作皿中洗手形，濯谓涤濯，可知商代已有洁手之礼。另外商代部分人还有食后用细签剔牙洁齿的习惯，人牙鉴定有其证①。
不过，与抓食吃法并行的，是夏商人采用餐具将食物或饮料直送口中的进食方式，也在逐渐推而广之，有关餐具主要为匕、柶、勺、斗、瓒、刀、削、叉、箸等，且分别述之。
1.匕、柶。是餐匙一类进食具，前端有浅凹槽和薄刃，有扁条形和曲体形等，质料有骨制、角制、木制等，后又出现铜、玉制者。《说文》云：“匕，亦所以用比取饭，一名柶。”匕、柶互训，似一物而异名。然《礼记·丧大记》“角柶”，唐孔颖达疏云：“柶，以角为之，长六寸，两头曲屈，”似匕之曲体者称作柶。柶在实用时可能也略有别于匕。《仪礼·聘礼》云：“宰夫实觯以醴，加柶于觯。”《周礼·天官·浆人》云：“清醴医酏糟而奉之，”郑注：“饮醴用柶者，糟也，不用柶者，清也。”大概柶主要用于饮酒场合，用来抉取酒糟，为便于从容酒器中抉取，故制成曲体形。
匕的实用场合则广得多。《易·震卦》“不丧匕鬯”，注云：
“匕，所以载鼎实。”《仪礼·士昏礼》“匕俎从设”，郑注：“匕所以别出牲体也，俎所以载也。”可知匕可以把肉类食物从容器中擗取出。又用于批取饭食，《仪礼·少牢馈食礼》云：“雍人摡鼎匕俎于雍爨，廪人摡甑甗匕与敦于廪爨”，贾疏：“匕，所以匕黍稷者也”。殷墟出土《戍嗣子鼎》铭，有鼎的异体字作■；沣西出土殷周之际大鼎的鼎字作■②；意为鼎中有实，煮而以匕取之。甲骨文有■③，为同字之异构，鼎下之燃木移入鼎中，实乃文字讹变使然。商末帝辛时《四祀邲其卣》铭有煮字作■，像鬲下燃火而匕取鬲中肉羹形，甲骨文简写作■、■①，意同。可见匕主要是为批取饭食或擗取肉食或捞取羹食的进食餐具。
匕、柶之用，始于新石器时代。安徽含山凌家滩遗址墓葬出有距今4500年的玉匕，与陶鼎、壶、罐等同出②。山东王因大汶口文化墓葬出土骨匕，常常是放在陶鼎中的③，匕为餐具可以确知。晋南陶寺龙山晚期墓葬中，亦发现骨匕与木豆、陶斝之类的食器放在一起，匕体扁平光滑，前端磨出钝刃，柄梢对钻一孔，长20厘米以上，宽2.2～3.4厘米④。偃师二里头遗址和河北磁县下七垣遗址，均出有夏代骨匕，扁长条形，磨制很精⑤。山西夏县东下冯遗址，出有不少条形骨匕和曲体骨柶，长10～19厘米不一，其中一期1件，二期6件，三期12件，四期39件⑥，呈猛增趋势，说明匕、柶助食渐已风行。有商一代，这种进食法更有所推广，各地商代遗址几乎都有骨、角制的匕、柶发现。1935年安阳西北冈王陵区1567号假大墓还出土过数量高达700余件的骨柶丛⑦，大概是当时王室贵族聚饮用的餐具。
商代中期以降，贵族好以铜、玉制匕、柶进食，匕部有贝形、尖叶形、平刃凹槽形、弧刃凹槽形、箕形等等，造型纹饰风格多样多姿，制作达到一时代的高度。
河北藁城台西商代中期遗址，出有一种长25.5厘米的羊首柄铜匕，两侧安有圆钮套环⑧。这类造型的铜匕以陕北晋西黄流两岸一带发现最多，工艺最精。如陕北延川马家河一座商代中晚期墓葬，随葬鼎、斝、觚、爵、瓿等铜器11件，其中有一件铜匕，平刃凹槽，通长27、槽宽5.9、柄宽3.5厘米，也是羊首柄端，在柄面上前后铸有跪坐人和立虎，柄背为乳钉纹，极别致①。当地还常出一种蛇首有阑柄端的铜匕，长25～36厘米上下，蛇首可转动，柄或缕空。（图23）在陕北绥德墕头村、清涧寺墕，以及晋西石楼地区后蓝家沟、义牒、褚家峪等地均有发现②。用动物为造型，间接反映了当地部落方国的狩猎畜牧经济生活，其文化也曾影响中原地区，大概台西的羊首柄铜匕就是这种文化传播的产物。
不过，中原地区也有固自的匕、柶风格。山东平阴朱家桥遗址发现一种骨制“漏柶”，前端匕部弧刃，上面钻了约25个漏孔③。30年代安阳王陵区殷墓也曾出过一件曲尺形铜“漏匕”，原安有长木柄，已不存，勺面有数条漏空④。（图24）其性质类似今之漏勺，捞取羹食时能滤去汤水。《礼记·明堂位》：“夏后氏以龙勺，殷以疏勺。”郑注：“龙，龙头也；疏，通刻其头。”此说可疑。疏有通义、洞义。《说文》：“疏，通也。”桂馥《义证》云：“《大戴记》作‘通越’，《荀子》注引《史记》作‘洞越’，今《史记》亦作‘通越’。”“殷以疏勺”，应指勺部带漏洞而能滤去汤水的勺，此固由考古发现的殷代“漏柶”、“漏匕”而悟解其迷。
殷墟妇好墓出土的匕、柶，基本上集中体现了殷人的制作风格。有一件白玉簋内，出土时里面放着铜匕一、骨匕（原释勺）二；铜匕长10厘米，匕部为贝形，细长柄；骨匕长近15厘米，匕部为尖叶匙形，制作甚精。另又有玉匕二，一件长14.7厘米，匕部平弧刃，凹槽，柄端钻一小孔，可系穿，通体纹饰华美，由蝉纹、夔纹、饕餮纹、目雷纹、三角纹巧妙搭配合成；另一件长18.8厘米，匕部宽薄而略外凸，通体抛光；显示了极高的玉作工艺水平。还出骨匕、骨柶16件，通长9～13厘米上下。其中一件骨匕，束腰而两端外突，平刃弧槽，柄首钻三小孔，柄身纹饰类似玉匕，形制风格却相异。一件骨柶，状如簸箕，腰部刻一半环，侧形颇如上引甲金文字所从之匕字①。大概匕、柶在实际使用中，初无定分，饮酒场合可用，批取肉食、饭食、菜肴时也可用，柶专用于饮酒场合，实乃后制。
2.勺、斗、瓒。三者功用，主要是用来挹酒舀汤的餐具。斗或作枓、钭，从木从金，乃示意质料为木制、铜制。《说文》云：“勺，枓也，所以挹取也。”又云：“枓，勺也。”勺、枓互训，两物应有所同，即两者都有柄联接前端小杯。《玉篇》云：“勺，饮器也。”又云：“枓，有柄形如北斗星，用以斟酌也。”勺、枓都见于饮酒场合，区别在柄形，勺为直柄，可挹可饮；枓为曲柄，除用于斟酌外，又用来挹水，《礼记·丧大记》有云：“浴水用盆，使水用枓。”
唯勺柄如用玉制者，则专称瓒。《诗·大雅·旱麓》云：“瑟彼玉瓒，黄流在中。”毛传：“玉瓒，圭瓒也。”郑笺：“黄流，秬鬯也；圭瓒之状，以圭为柄，黄金为勺。”有学者认为，瓒原是一种玉柄铜头的勺子②。传殷墟出土“玉题铭”有“王锡小臣■瓒”③，知晚商已有“瓒”的名物。陕西长安县大原村发现的晚商《乙卯尊》铭有“黄瓒”一名④。又有学者细加辨析，认为瓒形以玉为柄，黄金为勺，用以挹取鬯酒，其以圭为柄的称圭瓒，以璋为柄的称璋瓒，黄瓒是因瓒是黄金勺，故以色称。在商代，瓒是王祼酢宾客的用器①。此说大体可信，但瓒是否以黄金为勺，仍可商，甲骨文中称铜块为“黄吕”，春秋时金文中犹见其称②，证以考古出土实物，似铜为勺头说更适切些。另外又有仿玉之陶瓒柄者。（图25）
中原地区早在7000年前已有勺，河南密县莪沟北岗新石器早期一批墓葬，曾出7件陶勺，分别放在深腹陶罐的饮食器内，长度14～24厘米不等③。山西襄汾陶寺遗址一座大型墓葬，年代约当夏代早期，墓内一件彩绘圈足大木盘里，放着一件彩绘木勺，柄长近一米，前联小杯高10、口径9.8、深8厘米④。可知勺在早期主要用于挹粥舀羹，其小型者又兼为进食餐具，其柄长1米的勺，显然是不适合作饮器的。
商代后期，铜勺、铜斗在贵族生活中大为流行，尤以用于饮酒场合为多。如上海博物馆藏晚商《■弘觥》，附有一《■弘勺》，前者为酒器，后者可挹而饮之⑤。商代贵族墓葬，除通常随葬以酒器为主体的青铜容器外，又每出铜勺、铜斗。如1931年传出山东益都苏埠屯大墓的，有铜勺一，与觚三、爵一、角二、鼎二、觯二等同出⑥。
1957年山东长清兴复河一座出五爵三觚二卣三觯二鼎的墓葬，同出铜斗一件⑦。1959年山西石楼桃花庄发现一墓，出有龙头觥、觚、爵、斝、卣、斗等⑧。殷墟西区M907，除随葬觚、爵、斝、卣、觯、鼎、簋等酒食器外，还出大小铜斗3件⑨，等等。
晋西陕北一带发现的商代勺、斗，与上述匕、柶情况一样，也是好以动物为造型，如晋西石楼地区曾出两件铜勺，柄部蛇首带环，通长分别为9、11厘米①。陕北清涧解家沟曾发现一批商代铜器，有鼎、觚、盘、甗、簋、壶、■、勺等，勺通长27厘米，柄尾作曲角羊头形，柄面前后各铸立犬、立虎一只，柄前接一半球形小杯②，构思奇特，与上述延川出土铜匕，同属一格，而为殷墟所不见。
殷墟出土勺、斗，其杯主要有筒形和方形两式，大都为圈底，平底不多，柄把头有尖尾形、锁形、平头形、宽尾形等等，柄中部或有兽头饰，有的通体或局部怖有纹饰，大小均具。如60年代于后冈M1墓内发现一件铜斗，通长18.4厘米，筒杯口径2.6、底径2.2厘米，柄作三弧曲上翘，柄尾特宽，柄面腰部铸一兽头③。此为小斗。殷墟妇好墓所见8勺（原释斗），则大了许多，通长在55～66厘米之间，杯径有6厘米上下，杯高有的在8厘米以上，扁平长柄，纹饰也颇华美，重量有2公斤左右④。（图26）如果说小勺、小斗可挹而饮之，则这种长半米以上，又很沉重的大勺，恐怕主要是用来挹酒舀汤，并不适宜直接用作进食餐具。
3.刀、削。考古发现的夏商时期铜刀、铜削、石刀、玉刀、蚌刀等等甚多，其中有的可能曾作餐刀之用。（图27）1980年偃师二里头遗址三区发掘的M2墓中，随葬品有铜爵、陶盉、陶爵、陶盆、漆盒等一批饮食器，同出两把单面刃铜刀，短柄的一把长18.4厘米，有环首柄的一把长26.2厘米，尖部上挑⑤，大概曾作切割肉食的餐刀。解放前安阳殷墟小屯发掘的186号墓，出铜刀多件，其中一件置于一张木姐上①，可见是作厨刀用的。甲骨文中有反映食物刀工解剖切割的史实，详后文“夏商烹饪礼俗”节，不另述。
4.叉。餐叉又别名毕，《仪礼·特牲馈食礼》云：“宗人执毕先入”，郑注：“毕形如叉。”叉之用，始见于新石器晚期，以甘肃武威娘娘台齐家文化遗址出土的餐叉为最早，骨质，扁平形，三齿②。据有人初步统计，考古发现的餐叉已有64件之多，大部分为骨制，汉代以后又有铜制、铁制者，河南、山西、山东、甘肃、宁夏等地区均有发现，以河南洛阳中州路一座战国早期墓所出51把为最多，一般长度在12厘米以上，20厘米以下，有双齿或三齿之分，齿长四、五厘米；汉画像石描绘的有关“进食图”，也每见餐叉之用；元代以后餐叉渐不行③。夏代餐叉尚未发现，商代有之。郑州商城曾出骨叉一把，扁平形，三齿，齿长2.5、通长8.7、宽1，7厘米，齿柄间无明显分界，同出还有一件骨匕④，可见是作餐具使用的。但餐叉之用，在商代远不及匕、柶、勺、斗流行，最盛还是在战国时代。
5.箸。即筷子。中国人善使筷子，由来已久，但筷子的今称，乃始于宋代⑤，在此之前，文献中有箸、櫡、■、、挟提、筯等称，而箸的称法最为悠久普遍。箸有竹、木、骨、象牙、铜、银制者等等，金属制品一般比较后起。
30年代殷墟西北冈殷墓发现过铜著三双，梁思永先生曾据同出器物推测说：“以盂三、壶三，铲三，箸三双之配合，似为三俎颇复杂之食具。”⑥陈梦家先生则认为，“这俎似可分为两种：一种是盂壶，一种是‘匕’‘铲’，‘箸’皆原有长形木柄。后者似为烹调的用具，其中《出品目录》称为‘漏勺’的‘匕’，则为自鼎取肉之具。”①准此，这种安有长形木柄的箸，视为烹调的厨具比较合适，属于大箸，类似今日厨师在大锅下面条所用的拌挑大筷，尚不是直接用来进食的小筷。目前所知最早的小筷，出自安徽贵池徽家冲，为铜制，一双，长20.3厘米，属于春秋晚期②。湖北随县战国前期偏晚的曾侯乙墓，在随葬的一长方形黑漆食具箱内，放有耳杯16个，木勺2把，竹两双；其用竹片弯成，一端相连，可能是箸的变形③。但不管怎么说，商代既有大著，小箸理应有之，犹勺、斗有大小之分，大者用于挹酒舀汤，小者用为餐具，箸当亦如之。文献有殷人用箸进食之说，《韩非子·喻老》、《史记·十二诸侯年表》、《淮南子·说山训》均谓：“纣为象箸。”《论衡·龙虚篇》云：“传曰：纣作象箸。”《新书·连语》云：“纣损天下，自箸而始。”如商末纣王用贵重象牙箸进食属实，则应本之于一定的饮食方式，才能出现这种低级向高级、量变到质变的箸质之升华，箸的始起年代可能还要早些。
我国先民很早就学会了使用餐具进食的方式，相继有各种匕、柶、勺、斗、瓒、刀、削、叉（毕）、箸等等的餐具、厨具之作，但用手抓食的古习却长时期内沿袭不衰。《礼记·曲礼上》云：“饭黍无以箸，羹之有菜者用■，其无菜者不用■。”汉郑玄注：“■犹箸也，今人或谓箸为挟提也。”由此推之，饭食或其他干食，古人通常用手抓而食之；刀、削用来割碎肉块而食之，《史记·樊哈列传》记“哙既饮酒，拔剑切肉，食尽之”，是其晚例。
大凡这些食具，质地有异固不待言，形制也有大小之别，实际功用自有不同。如叉（即毕），考古发现的小叉是用来叉取肉食送入口腔的餐具，但《礼记·杂记》有云：“毕用桑，长三尺”，孔疏：“主人举肉之时，则以毕助主人举肉”，如此大毕，叉得起全牲，是用于盛大礼仪饮食场合的礼具，就算不上是餐具了。礼书中还有挑匕、牲匕、饭匕的名物，据说前两者是大匕，专用于礼仪宴飨中的载鼎实、别出牲体，饭匕是小匕，直接用于进食①。这正有助于对夏商之际大小匕、柶、勺、斗以及大著等的实际功用的理解。
古人使用餐具进食，大概很早就习惯于使右手。《管子·弟子职》云：“右执挟、匕。”《礼记·内则》云：“子能食食，教以右手。”陶寺龙山晚期M3015大型墓葬，食器餐具的放置位置，中间是一组陶灶、陶斝、陶罐，斝内有猪头，右侧放木豆、木盘和一件木勺，左侧放木俎②。从木勺的放置位置看，墓主人是惯使右手的。《礼记·曲礼上》有云：“凡进食之礼，左殽右■，食居人之左，羹居人之右。”郑注：“殽，骨体也；■，切肉也；食，饭属也。殽在俎，■在豆。”此墓左俎右豆，也是颇具后世进食礼的雏型的。另外，从甲骨文看，商代人大体都是先言右，后言左，有“尚右”的观念③，可能惯使右手的进食行为，也是促成这种观念形成的因素之一。
二 等级制的饮食礼器
（一）夏代礼器组合
饮食范畴器具功能的规范和名物辨用，是社会物质生活和社会构成内涵深化的表征。夏商二代已全面出现炊食并器向炊器和膳食器有所细分的演进趋势，就食器餐具而言，渐有专门的盛粒食、盛肉食、盛菜蔬、盛羹汤、盛酒、储食、饮酌、挹舀、挟取、沃盥等等的器具，名目甚多，类型繁化，各具实效。除广泛使用陶制品外，又有木、竹、骨制等等，原始青瓷器以及稀珍的白陶器、漆器。象牙器，亦已上升为贵族阶级的专享品，特别是青铜容器，自产生之日起，即成为社会等级名分制度的重要物质标志，赋予了“明贵贱，辨等列”的特殊的时代意义，被视为“器以藏礼”①的所谓名物礼器。
礼器主要使用于贵族统治阶级宴饮或祭祀等各种礼仪场合，从本质上说是“寓食于礼”的具体体现，可以用以表明使用者的社会身分地位和衡量贵族统治集团内部等级关系的准则。其实在青铜礼器出现之前，器中藏礼的现象即已伴随着社会形态的演进而日益强化。《韩非子·十过》对此有所揭示：
昔者尧有天下，饭于土簋，饮于土铏。……尧禅天下，虞舜受之，作为食器，斩山木而财之，削锯修之迹，流漆墨其上，输之于宫以为食器。……舜禅天下而传之于禹，禹作为祭器，墨染其外，而朱画其内，缦帛为茵，蒋席颇缘，觞酌有采，而樽俎有饰。……夏后氏没，殷人受之，……食器雕琢，觞酌刻镂，四壁垩墀，茵席雕文。
时代愈后，权贵使用的器具制作愈精，器类愈齐备。而尧时已有食器和饮器的陶制品之分；舜时木制髹漆器出现，并被权贵据为专门食器；夏禹则不仅用漆器于祭祀场合，其饮食器具也颇为华美；商代贵族的器用，制作之精美，纹饰之繁丽，造型之奇巧，均臻入一时代的极高境界。可见基于使用者尊显的社会地位，其器中藏礼实不单单限于青铜器，于陶器、漆器或其他材料所制之器亦然。
考古发现墓葬中随葬器物的有无，以及种类和数量的差异，每每再现了当时社会的等级礼制。山西襄汾陶寺龙山文化晚期遗址，占总墓数87％以上的610多座小型墓，几乎都无陶器或任何随葬品；占总墓数1.3％弱的9座大型墓，随葬器物可多达一、二百件；占总墓数11.4％强的约80座中型墓，或有数量不等的成组彩绘陶器及少量彩绘木器随葬品。大、中型墓一般均使用木棺，小型墓则仅为狭小的墓圹。其大、中型墓又各分为若干等级，如有一类大墓，出有彩绘蟠龙陶盘、鼍鼓、特磬，成组的炊食陶器，彩绘木案、俎、匣、盘、豆、勺和工具、武器等等；另一类大墓则没有鼍鼓、特磬之类①。有的学者主张，这里可能是为先夏陶唐氏帝尧的遗存②。显而易见，当时葬俗中以器物“明贵贱，辨等列”之礼是严然存在的。
陶寺M3015大型墓墓主的右侧，主要放置炊器和饮食器具，其中部是一组陶灶、陶斝和陶罐，斝内盛有猪头；其上方有木豆、大木盘和木勺；其下方有木俎、木匣③。这再构了当时上层权贵生前对灶斯飨的情形。从挹舀餐具木勺置于右面看，进食是惯于使右手的。此墓主要饮食器位于中方，左有俎，右有豆、勺，已具后世进食礼的雏型。
青铜礼器的出现始于夏代，目前所知经科学发掘得到的最早青铜容器，出自河南偃师二里头遗址，有爵、斝、盉、鼎、觚五种。传世品中有一类制作粗疏，薄胎无铭的铜盉、铜角，据说也是这一时期的遗物④。大体均为酒器。据《墨子·非乐上》云：
启乃淫溢康乐，野于饮食，将将铭苋磐以力，湛浊于酒，渝食于野，万舞翼翼，章闻于天。
《伪尚书·胤征》云：
惟仲康肇位四海，胤侯命掌六师，羲和废厥职，酒荒于厥邑。
《缠子》云：
桀为天下，酒浊杀人。
《大戴礼记·少闲》云：
桀不率先王之明德，乃荒耽于酒，淫佚于乐，德昏政乱，作宫高台，污池土察，以为民虐，粒食之民，■焉几亡。有夏一代，贵族统治阶级饮酒之风渐开，青铜礼器爵、盉、斝、觚、角等酒器的出现与此是相应的，唯因生产水平的制约，数量有限，最先通常为陶、漆制品，青铜礼器实承袭陶礼器及漆礼器而来。且举二里头墓葬发现以观其概②。（见下页细表）
从下页表所列34座二里头墓葬资料可见，当时的礼器组合体现了“食酒并重”的特色，其中陶礼器占主要成分，个别墓并出有漆礼器，然铜礼器是在三期以来才出现，其器类和器型基本不出陶、漆礼器范畴，是一脉相承的。
在二期的10座墓中，陶礼器组合以饮食器罐、盆相配占多数，或再加进豆、尊、鼎等，但百分之九十以上的墓又都配有一套酒器。酒器的组合有五式：（1）爵；（2）觚；（3）爵、盉；（4）爵、觚；（5）盉、觚。表明酒已较多地进入这一时期人们的饮食生活领域，特别是贵族阶层，对酒器质地已颇为讲究，有以漆觚替代陶觚，用以显示其政治身分和社会地位。如81YLVM4，墓室面积2.9平方米，为同期墓较大者，随葬品主要是漆器，在酒器方面，用漆觚配唯一的一件陶■。墓中还随葬一只漆鼓、一件铜铃，以及一面绿松石镶嵌的兽面铜牌饰，十分珍贵，墓主生前显然是社会地位相当高的贵族。此墓又出圆陶片2个，也是同期墓中较多的，这种圆陶片一般置于墓底中部两侧或墓主头部附近，正面涂朱或墨，可能用以表示人的身分高低，反映了当时的一种葬制。
三期墓葬13座，随葬礼器虽仍以罐、盆配酒器为主要组合形式，但炊食器种类列入礼器行列明显减少，随葬酒器墓的比重相应提高，酒器组合方式以爵、■相配为多。青铜爵开始出现于贵族墓葬的礼器行列，出青铜爵的75YLVIK3和80YLIIIM2两墓，是这一时期墓室面积甚大的两座，并分别出圆陶片6个和4个，足见墓主身分是很高的。值得注意的是，这一时期■的数量大增，为二里头文化四期及商代各地青铜■的流行开了先导。（图28）陶■的外形有瘦高和矮胖的微微区别，顶部伸出一短管状流，单把，流把之间有圆状孔，三袋足。王国维先生曾说：“■者，盖和水于酒之器，所以节酒之厚薄者也。”①张亚初同志又进而认为，■的用途主要有六种：一、用水把酒冲淡，调和加工成淡水酒（玄酒）；二、用来和“郁”煮酒，调和加工成香酒（郁■）；三、用来盛酒；四、用来温酒；五、用来饮酒；六、用来盛水、温水与注水盥洗②。从二里头墓葬礼器每以■、爵配套看，这些意见是可信的。表中三期13座墓，■、爵同出的有8座，约占62％，说明夏人确是“湛浊于酒”的，其品酒知味的方式也在不断提高之中。特别是上述两座贵族墓，分别以陶■配青铜爵一至二件，表明了这一时期高生产技术总是优先为贵族阶层追求的高消费生活服务，贵族的饮食享受心态由此可见一斑。
四期墓葬11座，随葬礼器组合出现两个极端演化趋势。一是只见炊食器组合，墓室面积大致在1平方米左右，一般无圆陶片随葬，墓主的身分地位不高，大概属于“粒食之民”。另一是纯出酒器组合墓，墓室面积超过上者一倍左右，均有若干圆陶片随葬，墓主生前应属贵族阶层，大体是为“鲜食之主”，青铜酒器出于此类墓为多。如1984年于二里头遗址六区发掘的M11墓，面积1.9平方米，出二套盉、爵，内有一件铜爵，伴出圆陶片多达6个，其中一个尤大，直径6.5厘米，涂有红彩。同墓还随葬漆盒一个，绿松石片镶嵌的精巧兽面铜牌饰一面，又有玉戚壁、玉刀、王圭、玉柄形饰、铜铃各一，以及海贝58枚等，可见墓主是一位社会地位尊隆的权贵。这一时期贵族享有的青铜礼器，种类增多，除爵、斝外，又有鼎、觚、角、盉。（图29）1985年在二里头遗址三区曾采集到铜盉、铜爵各一件，均属四期①。
除了酒、食两分的极端化礼器组合墓外，四期还有介于两者之间的墓，有的是在陶炊食器中加进数件酒器，即《夏书·益稷》所谓“奏庶根食鲜食”，墓主的社会地位多少是与“烝民乃粒”有所区别。如80YLVIM6，炊食器罐、甑配酒器陶盂、铜斝，墓主身分可能力上层平民或一般贵族。有的社会地位可能更高些，如84YLV1M9，随葬礼器以炊食器陶罐、尊、簋，配酒器铜爵、铜斝、漆觚、二陶盉，几乎全括了当时所见酒器器类，质地铜、漆、陶具备，虽表明了“酒食并举”的特色，但“重酒”的成分是显而易见的。《孟子》说的“禹恶旨酒而好善言”，如果用来形容夏初的社会风气，可能适合，用来喻夏代晚期，则不适宜，因为晚夏贵族集团的大小成员，是均以“美旨酒”为尚好的。
前所未见的是，四期墓葬随葬铜器中出现了爵与斝两器相配，以及鼎、斝、觚三器相配的形式，表明中国古代青铜礼器的组合，是从二里头四期真正开始的，意味着在贵族阶层的礼仪生活领域，铜礼器有逐渐加速了取代陶礼器之势。
（二）商代的“庶群自酒”
商代人腆于酒，崇饮之风远胜夏代，自王至诸侯臣正，莫不皆然。商王祭先祖，则“既载清酷，责我思成，亦有和羹”①，酒食美味为享礼所必具。《尚书·酒诰》直斥商人“庶群自酒，腥闻在上，故天降丧于殷。”西周康王时《大盂鼎》铭，记述了“殷边侯甸与殷正百辟，率肄于酒，故丧师”的史实。《商书·微子》也再三对商贵族统治集团“沈酗于酒”作了自省。至于商未王纣的嗜酒，文献中说法更多。《史记·殷本纪》言其“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮。”《正义》引《太公六韬》云：“纣为酒池，迴船糟丘而牛饮者三千余人为辈。”《说苑·反质》也有“纣为鹿台糟丘酒池肉林”的形容。《大戴礼记·少闲》称纣“荒耽于酒，淫泆于乐，德昏政乱。”酒食醉饱的生活，为有商一代贵族统治集团里外上下成员所崇尚，而且愈演愈剧，最终蔚为政权败亡的大气候。
崇饮亦渐泛滥于商代一般平民阶层，影响整个社会风气，还相应渗透到当时的葬俗方面。据1969～1977年殷墟西区墓地发掘材料，平民墓中最常见的随葬品，为陶制酒器觚、爵。在总数93g座墓内，出这种礼器的有508座，另又有67座出铜或铅觚、爵，两者共占总墓数近五分之三。其中如编为第八墓区的55墓，竟有49座出陶觚、爵，高达89％以上。礼器的组合，前期主要为觚、爵配食器豆、鬲或毁；后期主要为觚、爵配盘、鬲、■、罐之类，不出觚、爵的墓极少，仿铜器的陶礼器也出现于这一时期②。可见，饮酒之风已深深吹入平民上中下阶层之中。一些中小型墓，尽管随葬器类和数量均不多，墓主生前社会地位较低，也总要与酒发生一些爪葛，随葬数量不等的酒器。这反映了晚商王邑寻常平民的饮食尚好。
当然，商代各地的饮食水准既有共性，又与王邑有一定差异。如同一时期的河南罗山天湖晚商息族墓地，在18座墓中，有8座小型土坑墓，随葬器物主要是少量陶炊食器或漆木豆，基本以陶鬲、罐、■为礼器组合方式，其中仅两墓又各出铜爵一个，只占土坑墓数的25％。相反，其余10座中型井掉墓的情况大不一样，几乎都有觚、爵、斝、卣等青铜酒器随葬，又每每配以鼎、甗、尊、罍之类的其他青铜礼器，并都出有矛、戈、钺、链之类的兵器，其觚、爵数有一套、两套、三套和五套之别①。可见，前者当属平民中社会身分不算高的，似为中层以下平民；后者应属战士和权贵，包括平民中的上层人物和政治地位高低不等的贵族。如此看来，这里的中下层平民，只有少数与酒有缘，绝大多数是无关于酒的，比殷墟王邑平民间的饮酒风气之盛显得低落得多。但这里的贵族和上层平民腆于酒方面，却又与殷墟王邑相一致。
酒进入寻常平民阶层的生活领域，大概商代前期即已发生，唯在相当长时期内限于小部分人范围内，只是到晚商时期才有较大泛滥，其中尤以殷墟王邑为甚。郑州商城城根一带曾发现25座平民的小型土坑墓，有16座无随葬品，有随葬品的9座中仅2座出陶酒器，只占总墓数8％，一座以爵、斝配鬲、簋、豆，一座以爵配豆②。这表明商代前期平民中饮酒现象十分有限，但毕竟已为后来殷人“率肄于酒”开了先河。不过这一现象并非所有地区都呈上升趋势，也有例外。如河北藁城台西中商遗址，在一、二两期总数112座墓中，约占57％左右的64座中小型墓，尽管大都有棺，随葬品始终为一二件陶鬲、罐、盆、碗之类的炊食器；还有约占34％的38座小型土坑墓或有棺墓，几无任何随葬品。凡出酒器的，几乎都用人殉葬，共10墓，占总数8.9％，酒器组合为四式：
（1）觚、爵、斝；（2）觚、爵；（3）觚、斝；（4）盉；其中前三式均为青铜礼器，后一式是陶礼器。个别墓配有铜鼎、瓶之类，多数墓又同出一二件陶食器①。显然崇饮之风主要盛行于本地权贵之间，而一般平民中，酒一直没有足以推广的条件。
