第三章 特色小吃（8）

鸡豆凉粉不但可以凉食，还可以热吃。凉吃多在暑季，只需要在半透明、灰色的凉粉中拌入醋、红辣椒、韭菜、花椒、酱油和葱花即可，一碗入腹，开胃爽口；热吃多在寒凉季节，可以用香油将粉块炸黄，按不同口味加上麻、辣、酸等不同的调料，再放上一点韭菜和香菜，色香味俱佳，吃到嘴中细腻爽滑，一碗下肚，全身温暖。

鸡豆凉粉以其价廉物美而深受人们的青睐，成为人们日常生活中的美味佳肴，而其精华凉粉皮更是宾馆饭店用来待客的佳品。

十六、威 宁 荞 酥

自古以来，云南的彝家人就将荞麦当作主要的粮食作物。如今，营养丰富的荞麦制品更是成为当地人必不可少的食物，无论婚丧嫁娶或是年节，人们都离不开荞麦食品。经过彝族人民的精心加工，如今已经有了用荞麦制成的“荞凉粉”、“荞年糕”、“千层荞饼”、“蛇荞饼”、“虫荞饼”等多种食品，而以清香、甜酥著称的威宁荞酥则是荞麦食品中的精品。

关于威宁荞酥的由来，在当地还流传着一个传说。相传，明太祖朱元璋曾将奢香夫人（据史料记载，奢香夫人是贵州著名的彝族女土司，洪武初年代夫承袭贵州宣慰使之职）认为义女。有一年，明太祖做寿，奢香夫人为了表示孝心，便进贡当地的土特产，同时吩咐厨师用当地的荞麦面拌糖做成精美又别致的糕点。可是经过很多次试验，厨师始终没有做出令人满意的糕点。眼看寿期临近，奢香夫人非常着急，就到处颁布告示，许诺如有人做出此种糕点，将给予重赏。当时，有个叫丁成久的重庆人看到告示后，决定试一试。经过反复琢磨，他在吸取传统糕点长处的基础上，终于制成一种极为精致的糕点，取名为“荞酥”。每块“荞酥”重8斤，中间刻有一个“寿”字，四周是九龙围绕，象征着九龙捧寿。“荞酥”送到皇宫，朱元璋品尝之后大加赞扬，并称其为“南方贵物”，荞酥从此声名在外。如今，“荞酥”经历代人的研究改进，已经不是8斤1块，而是1斤8块了。

“荞酥”制作方法非常特殊，主料是用细筛筛出的荞面、红糖、鸡蛋、菜油、白矾、白碱、苏打等；馅料主要是小豆、芝麻、玫瑰糖和瓜条等。制作时，先将红糖加少量清水煮沸，然后加入菜油，等到再一次煮沸时加入白矾、白碱、苏打等混合均匀，最后放入荞麦面和鸡蛋，拌匀后放到案板上晾一天，直到面团完全凉透；在准备馅料时，先将小豆煮熟，打成粉末，加入适量红糖后继续煮，等水分将要煮干时加入菜油拌匀；最后一道工序就是取一块面团，包上馅，放到模具中压型，然后烘烤而成。

“荞酥”有扁圆和扁方两种形状，入口清香甜脆，由于正面刻有清晰的花纹，颜色金黄，所以人们又将其称为“金酥”。

十七、腌酸鱼

腌酸鱼是居住在泸沽湖畔的摩梭人的传统佳肴。每年春节期间，摩梭人会做各种美食犒劳自己，其中就有腌酸鱼。在摩梭人心目中，腌酸鱼不仅代表年年有余，还记录着摩梭人非常久远的历史。

根据摩梭人的传说和部分古籍记载，在距今约1500年前，摩梭人祖先中的一支从甘肃的内陆迁移到泸沽湖畔居住，并很快学会了织网打鱼。他们根据自己的饮食习惯，将捕到的鱼腌制，从而出现了腌酸鱼。这种腌制方法经一代代口传身授，如今已经成为摩梭人待客和赠送亲朋的传统佳肴。