第四章 种类繁多的茶（4）

七、蒙古族的咸奶茶

居住在云南地区的蒙古族人也擅长喝奶茶，而喝咸奶茶则是蒙古人的传统饮茶习俗。他们饮茶习惯于“一日三餐茶”，每天清晨，主妇们起来的第一件事就是煮一锅咸奶茶，以便全家享用，而且这次煮的茶一定要够全家人全天饮用。

美味的奶茶

蒙古族人所喝的咸奶茶，多是青砖茶或黑砖茶，煮茶的器皿为铁锅。制煮茶的时候，先将洗净的铁锅置于火上，倒入2公斤水，待水烧至刚沸腾时把砖茶打碎，将打碎的25克左右的砖茶放入锅中。当水再次沸腾5分钟时，掺入奶（一般为牛奶），一般为水的1/5（400克）左右。把水和奶搅匀后，加入适量盐巴。等到整锅的咸奶茶再次沸腾时便算煮好了，将其盛入碗中就能美美地饮用了。

煮咸奶茶有一定的技术要求，茶汤的滋味如何，营养成分多少，均与茶叶、水、奶和盐的数量和加料次序的先后有很大关系。如果茶叶放晚了，或者颠倒了茶和奶的放入次序，茶味就出不来，而煮茶时间过长的话就会失掉茶香味。

蒙古族人认为，只有器皿、茶叶、奶、盐和温度五者协调，才能制出美味可口、咸香适宜的咸奶茶。因此，蒙古族姑娘从懂事起，就会在母亲的悉心教导下学习煮茶技艺。出嫁时，姑娘也需要当着亲朋好友的面露一下煮茶的本领，否则就会被看作缺少家教，这就是蒙古族妇女都有一手煮咸奶茶好手艺的原因。

八、苗族的八宝油茶

居住在云南地区的苗族人有喝油茶汤的习惯，并称“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。如果有宾客造访，他们便会用香脆可口、滋味无穷的八宝油茶汤款待客人。

八宝油茶汤的制作比较复杂，先将煮后晾干的玉米、黄豆、花生米、一种米面薄饼、豆腐干丁、粉条等分别放入茶油中炸好，装入碗中待用。随后就需要炸茶了，这是制作八宝油茶的关键，需要特别注意火候。炸茶时，先将适量茶油放入锅中，用文火加热。当锅中的茶油冒青烟时，便放入适量茶叶和花椒，并不断翻炒。待茶叶炒至色黄并发出焦香时，倒入适量水，然后放入姜丝。当锅中的水沸腾时，再徐徐掺入少许冷水。等锅中的茶水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒等，用勺稍加拌动，然后便可将锅中茶汤及佐料一同倒入盛有油炸食品的碗中，喝茶汤，吃食品，美味不可言喻。

苗族人都用油茶汤待客。敬油茶汤时，主妇需要用双手托盘，盘中放着几碗八宝油茶汤，每碗都放着一只调匙，然后彬彬有礼地敬奉给客人。

苗族的油茶汤用料讲究，制作精细，散发出扑鼻的清香，喝在口中鲜美无比，满嘴留香，并具有解渴、饱肚的双重功效，堪称我国饮茶技艺中的一朵奇葩。

九、白族的三道茶

白族是一个非常好客的民族，每逢年节、生辰寿诞、男婚女嫁等喜庆事情，白族人都会用“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待来访的亲朋宾客。

第一道茶称为“清苦之茶”，具有“要立业，就要先吃苦”的寓意。在制作时，先将水烧开，然后由司茶者将一只干净的小砂罐放到文火上进行烘烤。当砂罐烤热之后，便取少量茶叶放入罐中，并不停转动砂罐，以使茶叶受热均匀。等到砂罐中的茶叶发出“啪、啪”的声响，而且叶色也逐渐转黄并发出焦糖香时，马上注入烧沸的开水。片刻后，将沸腾的茶水倾入茶盅，双手将茶盅献给客人。由于这种茶经过了烘烤和煮沸的过程，看上去“色如琥珀”，闻起来“焦香扑鼻”，喝下去“滋味苦涩”，因此被称为“苦茶”。这种茶通常只饮半杯，而且要一饮而尽。