第 六 章 巴蜀饮食文化（10）

上色的时候，用糖汁和香料分别涂抹一次，使猪头呈黄色。然后把上色后的猪头放在阳光下晒干，或者把上色后的猪头放在炕房内烘干，但温度应当掌握在40℃—60℃之间，炕烤时间为40—80小时，等皮干肉硬、瘦肉呈酱红色时就可以了。

十一、鸡丝豆腐脑

鸡丝豆腐脑是四川一带久负盛名的小吃，其色雪白、质地鲜嫩、麻辣鲜香、入口即化，令人回味无穷，大约在20世纪30年代初期，宜宾的“嘉乐宜”就开始专营此小吃了。

鸡丝豆腐脑的原料包括黄豆、鸡丝、油酥花生米、油酥黄豆、全青豆粉、大头菜、熟石膏粉、花椒油、红油辣椒、上等酱油、味精、鸡汤、姜汁、醋和香葱等。制作时，先把黄豆淘洗干净，用清水浸泡8—10小时，淘洗干净后将其磨成浆，放在旺火上煮沸，加入少量菜籽油，打净泡沫后用细砂布将豆渣滤除。

把石膏用冷沸水溶化，加入少量全青豆粉，调匀后倒入缸中，再把去渣的豆浆烧沸后倒入缸内搅匀，然后封好缸口，几分钟后豆腐脑就做好了。

把鸡丝放到鸡汤中煮沸，加入用豆粉和水调匀的水豆粉勾薄芡，再用瓢舀将豆腐脑舀入汤锅内，使用微火保温，食用时盛出来就可以了。此外，还可以用金钩墨鱼等调成的鲜汤，再放一些醋，这样既开胃，又能增进食欲。

十二、怪味鸡

怪味鸡是一道著名的川菜，具有麻、辣、香、咸、甜、酸等特点。采用刚开始打鸣的仔公鸡为主料，这种鸡皮嫩、肉紧，吃起来肥而不腻。同时，以脆花生仁、糟蛋黄、郫县豆瓣、味精、酱油、醋、花椒粉、白糖、辣椒油、香油、姜、芝麻酱、葱和料酒等为辅料。

制作时，先把公鸡宰杀，宰杀时一定要注意进刀处开口要小，以保持鸡皮完整，开膛去掉内脏后洗净。然后放进沸汤锅中，水不要太多，以刚淹过鸡身为宜，加入姜、葱和料酒煮开，然后加入少量冷水，水边开边加冷水，这样就不会把鸡皮煮烂。煮一段时间后，用牙签刺入厚实的鸡腿内。如果不冒血水，就表示鸡已经煮熟，此时可将鸡捞出，放入凉汤中浸凉。待鸡凉透后捞出，擦干水分，去鸡骨并切成片或丝。切鸡也很有讲究，师傅要刀工娴熟，宰切好的鸡放在盘里要形体完整，不能给人以零碎之感。

把郫县豆瓣剁细，用少许油炒酥，糟蛋黄压成茸，加入酱油、辣椒油、花椒粉、醋、白糖、味精、芝麻酱、香油等混匀成怪味汁。食用的时候，把鸡肉装在盘子里，淋上怪味汁，撒上剁成细粒的花生仁即可。

怪味鸡肉质细嫩、入口即化、风味鲜美、清爽不腻，不仅在宜宾，就是在长江一带也小有名气。

十三、肥肠粉

肥肠粉是四川人最喜欢吃的小吃之一。四川的粉不是干粉泡出来的，而是新做出来的。它的原料是红苕淀粉，有的也掺了一些豌豆淀粉或者土豆淀粉，然后加水调和，盛到漏勺里，一手托勺一手拍打，苕粉就成细丝状流进锅里的沸水中，煮熟后捞出以凉水冰透，粉丝就做好了。做肥肠粉最麻烦的是洗大小肠，通常情况下肠子要漂洗三遍，并用食盐、生姜、葱叶、白矾等反复揉搓去污，再用清水洗净。然后把它们和猪骨一起投入开水锅中，除去血腥泡沫，再加入葱、姜、花椒、白酒，用中火炖熟后切成片放在红苕粉丝上，还有把肥肠打成结的，称为“节子”。将煮过的粉丝放到开水里烫一下，时间不要太长，然后将粉用竹篾小兜装好，粉就算做好了。