第 六 章 巴蜀饮食文化（14）

将肥三瘦七的猪肉用刀背捶成茸，挑拣出筋，再剁细成泥，并在肉馅中加入适量盐、姜汁、胡椒面、味精，然后加入一个鸡蛋，分多次加入清水调匀，将其搅成干糊状，最后加入香油拌匀。至此，馅就做好了。

包的时候，先将馅放入面皮中，对叠成三角形，再把左右两角弯向中间迭起，并黏合成菱角形，抄手坯就做好了。

在一个海碗内分别放入盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，将煮熟的抄手捞出放到碗里。吃的时候，人们可以根据自己的口味再加入适量的调料。

二十一、宜宾燃面

宜宾燃面

宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，是四川宜宾最具特色的小吃，早在清光绪年间便有人经营了。燃面选用本地的优质面条为主料，以宜宾黄芽菜、鲜板化油、小磨麻油、芝麻、八角、花生、山奈、核桃、花椒、辣椒、味精、香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料，按传统工艺加工而成，具有面条松散红亮、辣麻油香、香味扑鼻等特点，因为引火还能点燃，所以被称为燃面。

在制作燃面时，先把面条放到沸水锅中，待煮熟后用竹笊篱捞出，劲甩两下以便去掉多余的水分，然后把面条盛到碗里，淋上烧熟的菜籽油，趁热用筷子把面条挑散和匀，使面条不粘在一起，淋上一些本地酱油和多种香料秘制的油辣椒，再放入一些宜宾芽菜末、葱花和炒熟碾碎的花生末，挑拌均匀，燃面就做好了。如果在碗中浇一勺炒香的肉臊子，那就是荤燃面，而淋上骨汤则是燃汤面。