后来东尼又被国际影展邀请来港，遇到许鞍华，话又转来转去，东尼惊叫："什么?他拿着旗子当导游?"
下一次他来，又再遇到许鞍华时，话转宋转去，东尼一定再惊叫：什么?他穿着黑制服在餐厅当?"
的找月寻饼完美
"你这一阵子一直往广州跑，到底想干什么?"小朋友问。"找寻字姜的日饼"茄间礬
什么Ⅱ完美的月饼?"
"每一个人的定义都不同，"我说，"基础是建立在你小时候吃过的味道。"
"小时候吃过，长大了再找回也不一定是最理想的。"小朋友说。
"说得是。"我说，"但是我小时候吃过的，我已找到。是比长大后吃的更好"
"到底是怎么一个味道，说来听听。""第一，"我说，"并不是太甜。"
"我还以为从前的月饼一定很甜。"
"不，不。"我说。做得好的话，你并不会觉得甜，吃第二块也不腻。
"有这么好的月饼吗?"小朋友问。
"有。"我说"我们已经成功做出来。"还有什么特点?"
"皮簿如纸。"我说。"真的?"
"我就想证实给大家看看。"我说。
"为什么要去内地找?香港没有吗?，
"也有。"我说，"但是不肯花心思。内地师傅肯和我研究。"内地做的月饼，不值钱呀!"
"那要看什么月饼了。"我说，"其实很多香港的名牌饼家，饼里的馅
都是大陆做的。虽然内地制造，但是由我细心监督。"那么是不是很便宜?"
"人一费省下来的钱，花在材料方面，用最新鲜最高级的，价钱并不便宜。"
"那也不必整天去跑呀。"小朋友说。
"还有包装呢?经销渠道呢?每一行都是学问，学习过程，才是最享受的。做得成做不成，又是另外一回儿事了。我说。
基本
想起烧鹅，去"镛记"。想起皮蛋，去"镛记"。
想起太子捞面，去"镛记"。想起董事长腐乳，去"镛记"。想起要吃的东西太多，"镛记"都能供应。和甘氏兄弟做了朋友，店
里没有的菜谱也和我一起研究。
一天忽然有奇想，把金庸作品出现过的菜实现。黄蓉烧给洪七公的"二十四桥明月夜"，是把豆腐夹在火腿中烧出来的。
大家埋头的结果，把整只金华火腿切开三分之一，用电钻挖了二十四个洞，埋人豆腐，再蒸之七个小时。好...道香喷喷的菜，又呈现在食客面前。
又一天想重现袁子才的《随园食单》，一大方块五花腩，蒸熟后再以
茶叶熏之，绝不肥腻，又香又好吃。
烧鹅人人会烧，但是用的炭长年探讨下来，是新加坡的二号炭最好一号太大，三号火弱，只有二号最适合。
皮蛋人人会做，但只有他们的水准稳定，切开一定甜心，为什么?每天亲自制造，摆个三十天后状态最好；也只有他们的销路允许这么做。太子捞面是在烧鹅腿边划一刀，用滴下油来捞的。董事长腐乳是做给甘氏兄弟的老太爷吃的。兄弟们已是老伯，老伯的父亲自动成为董事长。年纪大了，不能吃太咸的东西，这一小块又香又滑又不咸的腐乳，表现出兄弟们一片孝心。这是中国人做人的基本。
六十年了，"镛记"没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。
"镛记"出版六十周年纪念刊物，要我写几个字。没有稿费收，借自己的方块发表，以作帮补，请各位读者包涵。
大荣华
是茭白笋，菜市场中卖的漂亮到极点，想起前两天在元朗"大荣华"吃过一道叫茭笋炒猪爽肉的菜，抄袭起来。
猪爽肉就是猪头肉。到九龙城菜市二楼叉烧档"荣记"，请老板娘为我切，她选了两片卤水猪耳，只用软骨最薄的那三分之一切丝。再来左右两片面颊，片成薄片给我备用。
茭白横切，有些人喜欢切丝，但还是一大片一大片好。
先下猪油，当然猪油最香，把猪头肉爆了一爆，再放茭白下去炒，炒至半熟，淋上上汤，上盖，坟个一两分钟，即能上桌。
"大荣华"是否这么做，我没问过老板梁文韬先生，按自己的方法搞掂。
新加坡电视台派出一外景队，说要做十三集，用种种不同的材料为主题。其他齐全，只剩猪肉，本来可到广州的"茅山食府"去拍他们的三十
@±8§，但"大荣华韬哥做的几味也拿手，我临时打电话找他。那￡：一劳动节，客人挤得满满，韬哥还是客气地空出一间房让我们拍摄，真是老友。
要豪华，用火腿熬老鸡，待温浸腐竹。
要更简单，用浮在。酱上面那层油拌之即可。酱本身已有味精，
不求师傅亦无问题。：二、三色墩
这个菜是由老北京的芥菜墩演变出来的。
从最平民化的坛根院到高级万家菜，都有这道用白菜煮熟了，揉上黄色芥末，加点糖的凉菜，叫为芥菜墩。
吃时一不小心，很容易呛到，芥末要下得多，愈呛喉愈刺激。为了拍照片，只有做得花巧一点。
保留北京原味芥菜墩，把黄芽白的头(三寸左右)切下，用草绳束起来，在滚了的上汤中浸熟，备用。冷后揉上黄芥末。
另个白菜头用山葵揉之，若嫌绿色不够，可挤芫荽汁染之，加点糖和盐。最后的用韩国金渍酱揉，不够红可加番茄酱。
上桌之前剪掉草绳。把叶子打开，黄芥末上撒火腿丝、绿山葵上摆江瑶柱、红金渍上铺切成小角的皮蛋，大功告成。
老朱饱也
又是拍烧菜照片的时候，这次又得想四个不同的，"想"这个字是不通的，一定要"走"，在菜市场中遛遛，什么最新鲜的烧
什么。
当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。
已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。
鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮起来碎烂。
另外煲一锅粥，不必太稀，煲个半小时即可，暹逻澳洲丝苗亦可，要
吃粘点可用又肥又大的日本米，看水不够，再加就是，煲粥的技巧在于细心照顾。
东粥要煲到看不见米粒。鲍鱼粥源自潮州菜，不必像汤那么煲。有时用冷饭加水也行，味道出于鲍鱼。别太执着。
煲时，把鲍鱼头尾和中间的骨斩件后装进一个煲汤的袋子一块儿煮，等到完成吋可以倒在一个碟中，让喜欢啃骨的人细嚼。
肉片中绝对不能含细骨，吃鲍鱼粥吃得过癮时大口吞下，有骨头的话很容易鲠喉。
配料不能少。一共有八种：一、鱼露。二、芫荽。三、青葱粒。四、中国芹菜粒。五、天津冬菜。六、南姜茸。七、切细片炸至金黄的干葱片。八、用...块肥猪腩切成拇指尖大小的方块，炸出猪油，单单是粥和鲍鱼太寡，又不够滑。非猪油补助不可，猪油渣亦可。
把热腾腾的鱼片和粥舀进碗中，上面加你喜欢的配料，鲜甜无比，包你吃得捧着肚子，像猪八戒一样，大叫"老朱饱也。"
蔡澜谈吃-3
人生
返港后为月饼事，又到三乡一次，钟师傅为了我的迟到午餐，弄了两个简简单单的菜，是配合一起吃的，菜名为"人生"。
一个凉瓜，洗净，切溥斤。
滚一锅水，待虾眼型成，即将凉瓜片放进去拖一拖，捞起。双手挤出凉瓜?十，备用。
将材鱼干、虾干和鳐千(即为大蚬干)湿水，捞起剁碎。
打蛋不可太大力，否则起泡，用阴力拌匀蛋和凉瓜汁。比例是三比一，两份凉瓜汁一份蛋，三种干混在其中，人碟，只需加一点点的盐，其他一概不用，甜味来自那三种干。
隔水蒸个四分钟，即成。
蛋只需用一两个，蒸出的是薄薄的一层蛋，有那三种干吊味，并不单调，加上凉瓜的苦汁，是一味难得吃到的好餸。
剩卜的凉瓜拿来凉拌。
配料有：一、少许糖。二、陈醋，若买不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十，嗜辣者可用红色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最后才撒在上面。这数种配料拌完的凉瓜，味道就有甜、酸、辣了。至于苦，出自凉瓜本身。
人生四味，皆具。但太平凡，~2"香"就雅得多，香味来自蒜。这两道菜做起来并不难，各位可以试试。蒸蛋较难控制，四分钟也要看你家里的炉头猛不猛，试过一两次一定成功。
翌日，钟师傅又带我去三乡与珠海交界的一个深山中，有一鱼池，可钓非洲鲫鱼，钓完烧烤。在地下挖一洞炯之。洞很大，可放一只中猪进去烤，出来的皮脆啪啪，我从来没吃过那么好的。地方难找，下次带大家去，顺便尝尝人生滋味
餐厅皿制
算命先生说我有劳碌命，果然不错。今年，我又想创一-新兴事业，叫餐厅监制。
电影监制，什么都要管，除了资金不是自己出之外，餐厅遍制也是一样的。
一向有白知之明，本人财产不善处理，注资者的钱则守得牢牢地。做餐厅监制，尝试帮食肆赚更多钱，自己也有应得的小报酬。
不熟不做，除了拍电影，我知道最多的，是关于吃，尤其是日本菜。友人说："真想吃到一在日本吃到一模一样的，你来主理吧。"因此，我接受挑战。
并非由头开始，是将现有的一家开在尖沙咀五星酒店内的店铺的水准提。它有一个极美丽的海景，坐在寿司柜台，维多利亚港就在眼前。本来食物和服务都很好，生意也不错，股东希望更上一层楼，我想我可以
为他们达到这个目的。
餐厅监制，像一个乡下的小学校长，从修改学生功课到倒垃圾，什么都要做。请哪一位师傅?买什么鱼虾?洗手间要清理多少次?都得仔细看管。减少不必要的开支，增加食物的质素，是最重要的环节。
我在富士电视的《料理的铁人》节目中当评判，因此结识许多饮食界的高，他们都很乐意帮我这个忙，推荐大师傅，是无问题的。
货源挑选最新鲜当造的，我吃遍日本的山珍海味，也知道怎么进一些难得的食材，像日本三大珍味的。是用鱼的卵巢一丝丝晒干组成，再烘烤来吃，都能一一供应。
天天由日本各县的鱼市场空运来港，也比东京的餐厅一星期进货一两次更为新鲜。
"你说得那么有把握，为什么不自己去开?"小朋友问。这也没错。但是我是一个带兵打战的将领，不是皇帝。命中注定，改不了。
食口口口监制
除了餐厅监制，我还想做食堂监制。
在外国已有这种行业，将机构的食堂从乏味的食物改成好吃的。
很多公司都不注重这一点，以为大家有个地方吃饭就是，他们没有想到吃得好，就做得开心这一回事儿。
先进的国家中，请一位食堂监制，他会看价钱去挑选餐单，不超出本来预算，但是将食物改得让人垂涎。这些专家还注重吃的环境，清洁不在话下，墙壁漆成什么颜色?挂些什么画?本身厨房之外，请些什么大排档来增加情趣?都是工作的一部分。
大公司的餐厅一有水准，食物出了名，许多人都想去试，公司职员之外，还可以邀请外客光顾，上这种地方吃饭，是一件光荣的事。
但是，目前香港的工厂都搬到內地，一个拥有数百名员工的企业也愈来愈少，有的话也不会自己去弄家食堂，叫员工去外头吃吃算了，空间留
看当货仓。
所以这种行业在香港做不了，大陆的大公司也还没有想到，只有等时机成熟才去做。
食品监制倒是可以想想的，大江南北的食物我一有机会就去吃，试过不少有水准，又有很大潜力的小食，将它们重新包装，改善处理，可以做成各种畅销的产品。
"你把主意都告诉人家，不怕人家抄袭，捷足先登?"小朋友问。
生意不值钱，戏法人人会变。实行才是重要的，想想就算了，一点用处也没有。
餐厅监制这个主意酝酿已久，现在已和对方签下合同，可以着手去做，当然不能即刻有什么太大的变化，但是脚踏实地，一步步来，总有把握将营业额提高。
想做的事，不能只想一件。弄个七八单，这件做不成做下一件，这才好玩。
餐单
"银座"日本料理的老板娘要我为餐厅设计一个全餐。
本地人和日本客，本来应该做两种不同的，但人手和餐具有限，
只有伤透脑筋，想出一个共同的：一、送酒菜：渍螃蟹膏。二、前菜：日本乌鱼子。三、小品：岩海苔。四、鱼生：鳊鰺刺身。五、煮物：虾丸。六、烧物：盐烧鲍鱼。七、火锅：酒煮山瑞。八、饭：海胆炒饭。九、汤：龙虾白味噌。十、茶渍：鯛茶渍。
螃蟹膏有内子和外子两种分别，盐渍之后是送酒的恩物，这种食材只在日本找到，很名贵，相信各位会满意。
日本的乌鱼子和台湾的吃起来完全不同。鳊鰺-，我认为比更好吃，又不腻，多吃无妨。酒煮山瑞这家餐厅一向做得很出色，保留下来。
海胆炒饭非常豪华奢侈，送龙虾味噌汤，也配合得好。最后的鯛鱼茶
渍，是把饭焦用新鲜的鲷鱼肉滚出汤来，吃时撒上绿茶的粉末，美丽可，又能清清胃。
但遇到本客人...菜的次序又不同了。依他们的传统，第一道是饭，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道烧物，六道强肴，道箸洗，八道八十，九道酒盗，十道汤捅。向付共同用鏑鰺鱼生，强肴为酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是乌鱼子(人称为唐墨，因为形状像中国传来的墨条)，酒盗则用蟹膏，汤捅为鲷茶渍。
这种安排曰人称之为怀石料理，中国人对它有误解，一听到怀就认为吃不饱。唉，分量一多，哪有吃不饱的道理?
著名的怀石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜单上，我人言不愧地冠上蔡澜流，日本人看了不知会不会吹胀。
上楼餐厅
近来餐厅上楼，已成时尚。
一般的食肆已以价钱便宜取胜，经济不好嘛，这是唯一途径，但
对于那一群不惜工本的老饕，最为乏味。
香港人脑筋转得最快，即刻想出上楼会所式的经营，请一个名厨，做什么客人吃什么，一人规定多少钱。房租和人工都节省，做得过。
闷局已被打破，这一类餐厅你一间我一间出现。今晚去的，是一个由名机构的食堂跑出来创业的师傅开的，声誉不错。
和普通上楼餐厅不同，开在地铺。但地点还是很不就脚，租金照想不贵。
东西不错，嫌味淡了一点，但材料十足，绝不欺场。先上玻璃虾，那是把大虾的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用个芡包住上桌。不说是虾，绝对看不出是什么东西，此道菜胜在刀工和火候。
再下来也是虾，用猪网油包束后炸成，当今客人少接触猪油，吃得津津有味。
其他菜也不错，有便宜有贵，鱼翅螺片齐全，普通小炒种类亦多。可以点菜，~其他上楼餐厅规定的灵活。
老板娘走过来聊天，她说每张桌子一个晚上可以做两三轮，客人预先订好，材料也不浪费，买多少做多少。
每天平均做的生意是两万块港币，要是你出这个价钱，可以把整个餐厅包下来，就不必限时间吃了，这种做法又与上楼食肆一样。
商家请客，在名餐厅吃，一桌也要一万，开个两桌也是这种价钱，倒不如包下来，还可赚些气派。
豪华奢侈的话。请女朋友吃中华烛光晚餐，两个人一家餐厅，也挺过癮的。
我本来想在杂志上写这家人的食评，但老板娘说生意太忙，不做宣传了
感谢
食物的喜恶，是很主观的。绝对不能统一哪样是最好，哪样是最难吃。这要看你是什么地方的人，吃怎样的东西。
法国人将自己国家的菜形容得有多好是多好，我们说中国菜是世界公认的绝品。大家互相不认同。还有美国佬呢，他们一谈起薯仔片和汉堡包也自豪得很呀。
我认为吃惯的东西就是好吃的东西，尤其是妈妈烧的菜。第一个印象，就深深烙印在你脑中，从此毕生难忘。如果你妈妈生长在美国，烧汉堡包给你吃，你也会认为它是天下最美味的，虽然你是中国人。
吃惯了白饭之后，到外国旅行，尝遍当地美食，但总是想往唐人街跑，来一碗叉烧饭，虽然他们煮得是多么难吃。
从前拍戏，来了很多外国工作人员，很享受唐餐，但不出几天，他们又去快餐店啃面包了，道理是一样的。
就算是在中国，上海人还是吃烤麸和葱爆鲫鱼，北京人吃水饺和涮羊肉，山东人吃炸酱面和大饼蘸面酱包大葱，南方人吃点心和云吞面，都说自己的东西最好。别忘记四川人，吃毛肚开膛的大麻辣，其他淡出个鸟来。拾来的味觉也令人上癮，去了泰国一趟，尝过冬荫贡，从此爱上，继续寻找这个新欢。韩国菜、越南菜也一样。还有日本的鱼生、鳗鱼饭或司基亚基呢。
成为一个老饕，一定要有尝试各种不同口味的勇气和好奇心。吃过了，才有资格说什么好吃，什么不好吃。
但是这一切都决定于遗传基因，有些人对吃一点兴趣都没有，饱腹就是，都是天生的。
愈来愈珍惜父母给了我这份福气。也觉得不是生长在兵荒马乱的国土，非常侥幸。所以每次吃到一顿好的，虽非教徒，也感谢上帝一番。
大陆月饼
从前，只是个老上的纸盒或铁罐装着四块大月饼。当今大陆人知道什么叫做"包装"，好像政府一下命令似地，一律非常重视这
一点，其程度实在夸张。
比普通盒大数倍的最常见，里面除了月饼，还有一副茶具，一个瓶四个杯，加上两罐茶叶，盒子是竹编的，可留下来用。
用塑胶做成一个旧时嫁女用的竹笼子，分数层，每层有不同的月饼。有五角、六角及八角形的大盒子，中间装丁两瓶洋酒，或者一瓶卖四千元的陈年老绍。
月饼上铺了金箔的已不算稀奇，有的把金币塞在饼中，独立包装的盒子也是纯金打的。
更无稽的是盒子设计平平无奇，但写上"小心食之。四个字，原来其中一块里面藏着一卡拉的钻石。
当今流行的一句话："有钱买月饼的人不买。没钱买月饼的人才买月饼。"
中秋过后，垃圾堆里充满月饼，买月饼送人的目的，三岁小孩也知道。材料当然有金华火腿的，蛋黄双黄三黄五黄七黄，加日本鲍鱼、南海鱼翅等等，凡是略有名气的酒楼，都推出月饼，种类和包装之多，香港望尘莫及。
报纸上说大陆的月饼，用的是去年的莲蓉，也许是大家已经不吃了，再旧也不要紧。到大陆去，香港人千万别送亲朋戚友月饼，不然再好的也显得寒酸。
在广州时，无聊打开电视，有一个辩论大会，主题是月饼应不应该脱离了它的本质?
现场观众一大篇道理批评这种浮华奢侈的社会现象，嘉宾主持则说有市场就有人做这种事，结果观众也纷纷同意。
好在我现在已到了不必送礼的阶段。吃月饼只凭好吃和不好吃来判断，感谢亡苍
冻
忽然，对吃燕菜糕大感兴趣。
香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了，再打一个蛋花在里面，蛋
花沉于杯底，上面凝成透明的啫喱状。吃起来无甚味道，口感却是十分好的，尤其在炎热的天气下，来一杯冰冻的燕菜蛋花糕，愈吃愈过瘾。我们南洋的小孩子，也有一种用红颜色染成的燕菜。分两层，上面是雪白的，只有整块糕的五分之一厚，勾椰浆制成。通常是用一个大圆盘，把燕菜放在里面，做成后切成一块块长方形，卖得很便宜。
燕菜是一种很神奇的东西，可在杂货店中买到，做条状，比粉丝粗数倍，买个两三块钱，用滚水煮溶，结块后成透明，就这么吃样子难看，也无味。
昨夜在黄埔的"老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物，六块钱一杯，忍不住又吃起来。
做咸点，一般上用的是"鱼胶粉"，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失败了一两次后便能掌握。
猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。
燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。
日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。夏天，冻是最好的前菜。以此类推，喜欢吃的东西都做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。
牙痛食谱
拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如次：
四小碟：伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻，将鲍鱼最软熟的部分剁茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。
老少平安：鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。
蛤蜊炖蛋：只取其鲜味，蚬肉弃之。
山瑞清汤：西餐做法，裙边切粒小杯上桌。
蔡家清炒虾仁：取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。
拆骨鱼头：老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。
大芥兰焖排骨：排骨焖至人口即化。大棵的芥兰，煮之稀烂，加一汤
匙晋了丑酋。
清炖狮子头：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球状，以金华火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖，美其名罢了。
意大利野米饭：违反意大利吃半生熟米的传统，野米要完全炊熟，刨白松露菌。
穷凶极恶水饺：把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细，只有普通水饺的五分之一那么大。
三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核，切片。
牙痛吃白粥配腐乳?虽然清淡可喜，但太单调了吧?已经那么痛苦，为什么还要折磨自己?奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。
有人听了酸溜溜地："吃了医好牙痛，治不了肉痛。"他妈的，东西吃在自己肚里，有什么肉不肉痛的?想都不敢去想，痛死你算了。
又土石：主，昌琼
自从九龙城贾炳达道上的"富琼饭店"换了老板之后，我到过一次，味道不如从前，就再也没去过。
旧老板已在大陆买了一栋别墅，闲时上去享享清福，那么辛苦干什么?我一面惋惜不能有个早餐的好去处，一面又为他感到欢慰。
这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载，描述厨房师傅如何做点心，一看就是这家"富琼"。
"你看了没有?"面痴友人卢兄问。
我点头："不知道是不是把老伙计叫了回来?可以试试看。"
清晨六点，卢兄来电，两人就摸了上门。照旧弃冷气房，坐在街边，这里只能开到八点就要收档，旁边是一家老牌子烟草商店的门口，不能阻碍人家做生意。
从前可以停车，路旁泊满的士，现在划了黄线，大佬们只好在其他横
街上把车一摆，再走过来啖早茶。
"你怎么跑到这种地方来?。有位大佬问。
"我来的时候，你还在学校念书呢?"我笑着回答。
为了挑战店里的水准，我故意问："有没有鲩鱼芫荽汤?，"可以做。"侍者说。
：：十分钟后炖出来的是一碗清汤，大量的芫荽，把汤熬成碧绿颜色。"对了，没错。"我向卢兄说。
简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤，是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等，埋单才一百多一点点。
酱油和从前一样是炮制过的，甜而不腻。有了它，再来一盅饭也吃得下。
：占二忌大利粉面
-是罗马人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成，吃时加点黑胡椒。
~]是意大利中部波隆那地区的特产，面条上淋大量的红烧牛肉和番茄酱而成。
为意大利东北部名菜。靠海，以鱼虾见称，此面以鲜蛤配上辛辣的酱汁制成。
日本人爱吃的
，前者是鱿鱼或墨汁的意思，后者是墨汁，鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的，生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米，形较瘦长，煮得半生不熟，才是窍门。
和饭一样，意粉也不能太软熟，生硬一点算是正宗。
我们叫意粉意粉，其实与米粉的粉无关，用面粉搓成，应该叫意面多过意粉。
形状味道也千变万化，我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的宽面，叫。通心粉也是我们惯吃的，一般称之为。若有深纹的通心粉则叫
。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发，如果在意大利，拚命嚷就给人当傻瓜，一定要用当地名，或者，
较为罕见的是有如车轮状，中间有五条轴的粉，原名。
呈半壳形状的是，蜗牛形状的是或。看来看去，就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的，由我们传去，是不能辩别的事实。
研究意大利面，学问可真大，一世穷追不尽。懂得...点点毛皮，能扮专家时，你已经吃得变成一个大胖子。
仁5兀主人的工矗二粉
怎么做得成一碟和在意大利吃的一模一样的意粉?从来没有做过，有可能吗?
有可能。失败了一两次就学会。
第一，所有原料都要由意大利输入。
很简单，到或去，架上一大堆产品任选。
先学做一碟最基本、最简单的"番茄酱汁意粉"吧!材料主要有：面条、橄榄油、醋和番茄酱。
什么牌子的面?、、、、都是响当当的名牌。
什么橄榄油?一定要选特级处女橄榄油
什么醋?天下最贵的是意大利醋丁，有如红酒，愈久愈醇，名牌有什么番茄酱?、、皆宜。芝士则选硬芝士。
绝对要遵守的，是面条包装纸上的时间说明，煮八分钟就八分钟、十分钟就十分钟，千万不能多也不能少。人家数十年经验，不会骗你。
煮面过程中，加橄榄油于平底镬中，把蒜茸爆香，加切碎的洋葱、芹菜和红萝卜。
倒进番茄酱，多少由你，依面的分量作准。
这时面条已煮熟，即刻倒人酱汁中拌匀，搅动同时，加月桂叶、金不换、盐、少许醋和胡椒。最后，撒上磨碎的硬芝士，即成。
简单吧?十分钟之内搞掂。
要注意的是先利其器，买一个高身的煮面锅，中间夹着一层沥干器的那种。从沥干器取出面条，非快不可，买枝手指形的面托或面夹，《桃色公寓》中，积林蒙用网球拍捞面，记忆犹深，但那是电影，千万不可学习。
部位
一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃?洋人当然挑鸡胸肉，或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部位，没肉都不要紧。
牛的体积较大，选起来不容易，要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话，最好用牛肉档内行人所谓的封门腱，切成薄片，炒起来虽有点韧，但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位，带肉带筋，才好吃，肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤，但说到变化，还是牛膝，除了肉，还能享受骨中的髓。
羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像鲁智深一样抓着一臂猛啃，快活之极，膻味，不可缺少。
猪肉每一个部位都美味，最高境界是肚腩的三层肉或叫为五花腩的。红烧起来，隔条街都闻到，做东坡肉，更是绝品。
将五花腩切片，和~)榨菜一齐铺在白饭上，加点虾酱，泡制出来的
煲饭，一流。相对之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜欢，菲律宾家政助理也最为拿手，没话说。不过用上等的黑豚来做的。也可以柔软得用筷子切开。
猪手猪脚煲糖醋姜，猪皮烤得脆啪啪，猪头肉拿来卤，都是好材料。至于猪尾，煲花生，也百食不厌。当年猪颈部位，内行人所谓的"肉青"，没什么人会欣赏，只用来做腊肠，因为价贱。我曾经大力推广，现在大家都爱吃，如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺网，台湾人称之为官琏，也是一个冷门的部位，它带点筋，煲起汤来绝不输猪腿，值得一试。
至于人肉，哪个部位最美味?曾经访问过一个婆罗洲的食人族酋长，他说是拇指和食指之间的那块肉，最好吃。
错综复杂蛋
拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个。借厨房给我们拍照的"金宝"吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。
因为时常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次过弄四个菜，捱上一个月。
其他三样做什么才好?街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过，还做什么其他的?
有了，蒸菜甫蛋呀!
菜甫蛋和鳗鱼又能扯上什么关系?原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里，看不到，但味道与众不同，这种做法，日人称之"隐味。买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食
材到他手上，即刻做出美味餸采蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险，再把鱼茸放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。
菜甫当然选用上等的潮州货，不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。单单菜甫煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水，要靠花巧。
买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，又更脆，也将它剁了。混在菜甫之中。
下油，待冒烟，先爆香菜甫和榨菜，再将蛋倒人镬中煎。煎至微焦，即成。
不能只是叫菜甫蛋吧?"杂志同事说。好。"我说："就叫错综复杂蛋。"
大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。
两味汤
菜甫蛋由福建传过去，成为最受欢迎的台菜之一，想起正宗的台湾菜，有一道叫"蛤蜊虾排骨"。
所谓蛤蜊，就是广东人的蚬。当今天冷，各种蚬都很瘦，蜕开之后看不到肥肥胖胖的蚬肉，也大失胃口。
走过鱼档，看到有小只的象拔蚌，我决定用它代替。象拔蚌体内干净，较易处理。洗蚬麻烦，通常要先浸入比海水更咸的水，或者浸一把生锈的刀，或者浸块磨刀石，才能令蚬吐沙。
滚一锅水，把象拔蚌放进去，即倒掉。这时就能很轻易将蚌上的那层皮剥掉，要不然吃起来就硬了。
买排骨时，猪肉贩把外层的肉取了，排骨要剩下一点点的肉，啃起来才过瘾。肉太厚，看起来也不靓仔。
将排骨切成一根中指那么长短，用水洗净后，放进滚水煲一煲，去血
水备用。
用陶瓷的大碗，放进大锅中炖固可。最好是买一个潮洲人的搪瓷"炖锅"，此物分两层，外面放热水滚，将排骨和象拔蚌放进内层，加适当的盐和酒，...炖就最少炖两小时左右，别忘记放块姜片，炖出来的汤一点也不混浊，又香叉甜，绝对不必加味精。
龟档中还看到一条充满尖刺的鱼，样子像石狗公，但大型得多，原来这条红颜色的鱼叫做"石松"。
广东人相信妇人生小孩，一定要煲石松汤来吃，才能补身。此鱼很罕见，如果有顺德工人来找，家里一定有产后孕妇，这时卖的价钱就贵了，普通时候没人会吃，就降价。
把石松斩件，煎它一煎，再放进锅中，和玉竹及芡实一起煲汤，煲出来的是乳白色的汤，又浓又香，是另外一道菜。
等二口广米
在《饮食男女》杂志里，我有一个地盘示范烧菜。
每个星期来一次，想崩了头，不知要煮些什么，所以更佩服方太
的天天变化无穷，自知不是教饮食的材料!
日子很快地过去，从创刊至今已是第一百五十四期，算起来已有三年多，集合出版了两本书，捏了一把冷汗，不知是怎么捱出来的。
最初杂志是让记者跟我去买餸，后来自理，材料费也倒贴，但这不是问题。困难是拍摄时间一到，自己就不断问自己："到底烧些什么好?"只有偷师，买了很多本食谱，图文并茂，但看完都觉得平平无奇，有些又太过繁复，派不上用场。我们男人做菜，求快、准、狠。
最好的老师，莫过于猪肉佬和卖菜婆了，这么称呼，有点不礼貌，但还是亲切。
每次看到一些从未见过的蔬菜，都停下来："这种菜叫甚名字，怎
么煮?"
没有人比她们懂得更清楚，做法一一教来，有时也回答得诚实："我们客家人，不吃这种菜，只会卖，不会烧。"
猪肉佬也抱怨道："这块叫肉青的猪颈肉给你宣传得出晒名，本来是最贱的东西，现在卖得贵得要命，连我们都舍不得留下来自己吃。不教你了。"
我认为好东西就介绍，保留了虽然可以买得便宜一点，自己吃，又能吃得多少?贵一点也没关系嘛。但不敢出声。
事先想定烧些什么，走到市场找材料，并不一定合心水，有些找不到，有些已经摆得枯枯黄黄。
最好是看到什么最新鲜的，烧些什么，和天下文章一大抄一样，烧惯了菜，都能无师自通，预先想好的菜式，材料多数是二流的。
火腿墓／``蚕昱
这次为杂志拍煮菜示范，到九龙城街市走一趟，南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西，原来是蚕豆。
剥了皮，里面大概是三至四粒，浅绿色的豆，肥肥胖胖，一块钱硬币般大。
豆外层还有衣，很硬，不能像花生一样连衣进食，一定要去掉。若嫌麻烦，可以买已经剥了外衣的蚕豆，但是整条的剥起来比较好玩。
通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中，滚个十来二十分钟，捞起，待冷，剥了衣下点盐，就是一道下酒的好餸。
把盐放在滚水中也行，但是不能放糖，不然藕手，感觉不佳。
蚕豆本身味淡，很适合加点糖。把蚕豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。
"有没有其他吃法?"问南货店的人，许多沪菜都是由他们指导的。
"炒火腿呀!"
我记起来，上海菜中有此一道，将火腿切粒，和蚕豆一起炒之，不用其他配料!
...盘碧绿的蚕豆，加上红色的火腿，扮相不错，但也太过普通，花点心思较佳。
选了...块带肥的金华火腿，肥膏部分占整块四分之一左右。
拿到厨房，先把火腿过过滚水，免得太咸，然后一片片切薄备用，再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一捏糖。
找个碗，把火腿铺在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗边。一片叠一
片，像把扇子那么整齐，最后将蚕豆填满。
铺上保鲜纸。就那么拿去蒸。碗厚，要蒸二十分钟以上才够火，上桌时盖个薄碟，把碗翻转，再把肥肉微微掀开，露出翡翠般的蚕豆，简单又美味，你不妨试试。
蛤和鲥
又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么?多数到菜市场走一圈，就有灵感。
想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬的。回家养它一天，放...把生了锈的刀，让他吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。
将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。
现在是大头芥菜最新上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切切注意。
另外两个人番薯，切大块。加一片姜。
：种材料可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。当然，番薯、大芥菜和蚬，都是能将汤水煮得很甜，不过你如果没有
