。
作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么?他回答说喝啤酒好了，黑泽明生气地说："喝什么啤酒?啤酒根本不是酒!"
做黑泽明的家人也不容易，女儿有本笔记簿，记下为父亲每天做的菜，希望不重复，有时想不出，问："爸爸今晚又要吃些什么?"
黑泽明板着脸："一起住了那么多年，连我想吃什么都要问吗?"
电影中的每一件小道具都研究一番，家中食器当然不含糊，汤碗是人间国宝黑田辰秋做的，碟子喜欢古伊万里的古董，但是他说："不是价钱的问题，在于你自己喜不喜欢，一个古时候的食器可以代表那个时代的精神，和那个时代的生活水准，不过要用才有价值。"
至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家人，是京都的山瑞开了百多年的
老店"大市"，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要二万二千門，黑泽每次要吃几锅才过瘾。
我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西人六番町。
另一家在横演元町的"梅林"，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽写的，他葬礼那天，老板还亲自送了一尾鲼鱼到灵前拜祭。
一九九五年，黑泽跣倒，腰椎折断，但照吃得多。一九九八年去世。最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。
对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说："担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。
条老街北一一乙乐
四月底的北京，大气最好。还设去之前看天、：预告足八至十八度，应该有点寒冷，岂知到，天高气爽，套夏天的西装已能
到处跑。叶全绿，泡桐紫花厂遍，北京是美丽的。
入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。王府饭店走儿步路，就到了王府井大街，已改为步行道，乍辆下准进入，两旁商店林士：。北京地广，印象总是大，大，大。
街门铜打了一块牌：广，果然昔[]这里有门"井"的，当今已是被游客做为拍照片的背景，力一不山水来。
肚子饿厂，就别新东安市场地下的"老北京一一条往"吃尔西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。
光束豌：豆汁。这种老舍先生常主的饮品，连来自杭州的罗俞君也没
喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。
炸虾子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来?
印象最深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟丫摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉人碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝为名了。
坛根院食坊
匕京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫"坛根院食坊。的老铺。
车我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗的地道小食不可，就把我们载到那里去。
一进去人头涌涌，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：小二侍者前来，恭恭敬敬，捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。
方师傅是这里的常客。一发板，来六个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香樁豆、拍黄瓜。
芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛吞啤酒。
京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色。白
色的梨丝垫底，上面再撤白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。
白水羊头像羊肉冻：本身已咸，还撒了大把盐，差点把我们咸死。茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：小二!小二即刻替他加滚水，好不威风。罗俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、凼水腰花、京酱肉丝等等，都是非常美味，外国绝对吃不到的。
什么叫羊麻豆腐，原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。
方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够!这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用于植物油了。
两家餐厅
访问都做完了，让罗俞君和她的助手朱怡瓴休息休息，晚饭只剩下徐肿桃曰知3：>汫合
来~,京，不吃一顿涮羊肉，说不过去。
上几次来试过东来顺、南来顺和北来顺等等名店，吃完说顶不顺，这次去了满福楼。
涮羊肉吃的都是冷冻后切片的。用新鲜的羊肉来打边炉，你试过没有?在满福楼就能找。一只只当天屠的羊腿挂在玻璃橱窗中，由大师傅片片，远的是内蒙锡苏纯绵羊的后腿，北京人叫为高档的那个部分，一只八十斤的羊，在店里用来涮的只有四斤八两，肉质鲜嫩无比，即使涮的时间长一点也不会老。
羊腿当然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老办法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人口为圈子的，两碟混在一起涮，就是半月巴瘦了。
其他还叫内脏、蔬菜等，总之在满福楼吃新鲜涮羊肉，是人生经验，下次你去，一定別错过。
临上机，还去一间叫京华食苑的餐厅。就在湖的旁边，听说下个月就可以一面乘船一面吃东西，现在还没开。"只要食物地道，在什么地方吃都不要紧。"我说。
友人间我吃过北京菜印象最好的有哪几家，我说涮羊肉是满福楼，要是地道小吃，就只有坛根院了。
"你的口福不错，地道菜，吃了坛根院和这一家京华食苑，就不必再找了。"他是旅游专家兼老饕，北京土生土长，说的话错不了。
果然，豆汁比起坛根院要浓，羊麻豆腐的羊油下得又多又香，我也认为再不，必找了。
护国寺小吃
在北京的时间很短，又是去介绍粤菜，只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。
北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算"护国寺小吃"丁。吃的都是回民的风味，证明回民是比较勤力的
"护国寺小吃"给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上"华天"这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。
到哪一家好呢?当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。
卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。
从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。
当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要尝一下，这是对这个地方的一种尊敬。
豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。
什么叫焦圈?这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。肉类很少，我叫丁一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。
面点煌
金庸先生上午睡得比较迟醒，我半夜写完稿，一早就往外溜。下榻的北京东方君悦大酒店旁边有家面馆，经过几次，发现很早就
开，临走的那个早上，决定试一试。
店叫"面点煌"，是快餐式的经营，一条很长的玻璃柜中，大师傅在里面做菜，卖各种不同的食品。
大概是陕西人来北京打的天下，有个部门卖陕西小食，如麻酱铪铬、干层肉馅饼、白吉肉夹馍、炒酿皮等等。别被这些地方菜的叫法骗去，以为都是很独特的食品。大陆习匕方菜吃来吃去都是一些很粗糙的饼类东西，又大又厚又硬，吃起来当地人才感觉得饱，不像南方的那么精细和皮薄馅多。
也不单吃面，其他部分饼类、包点类、水饺类、凉菜类、粥类和砂锅类。客人可以到窗口看一阵子，再到柜台去买票，交给师傅，伙计就会帮
你送到桌上。
叫一碗炸酱面，来的竟是汤的。面条很粗，有点像刀削面，一撮肉末浮在面上。汤淡如水，拌丁肉碎才有点味道，但经这么一搅糊，又不见肉了，吃了几口面放弃，肉末沉在碗底，没机会捞起，等于吃不到。
羊肉粉丝汤比较好吃，但羊肉片很少，刀削面吃不惯，来点粉丝当面，也是医肚子的好方法。后来参考了菜单才知道，原来面条可分拉面、手工面和刀削面，配料任选，价格不变。
不够料吃，再来一碟泡菜，是用高丽菜腌制，酸酸辣辣，还算可口。又叫了一碟五香花生米，这种凉菜百食不厌，花生最好吃煮熟的，在北京去到哪里点到哪里，永远不让人失望。吃得饱饱，东西不怎样，价钱便宜得要命。
鸭王
上一次来北京，试过一家叫"满福楼"的涮羊肉，羊腿是当天早上从内蒙运来，新鲜切出，和冷冻的相差甚远，非常美味，这次
又带查先生夫妇去丫，他们也吃得很满意。
走进店里，有一股刺眼的感觉，原来是燃烧酒精造成。这里一人一个锅，下面烧酒精蜡。看到每一桌都点着一枝红蜡烛，也不是为了情调，问女侍者，才知道点蜡烛的话，可以把酒精气消除，真是活到老学到老。如果在此要吃烤鸭，北京老饕都会向你说："别去全聚德，当今有一家更好，是个体产开的，叫鸭王。"
"鸭王"的总店开在朝阳区，往机场的顺道，在一个主题公园的旁边。看菜单，除了烤鸭之外，卖的有咸菜猪肚汤、卤水鹅等等，显然是潮州菜式，这个地区又叫潮阳，是否是潮州人来打的天下?
这里高朋满座，又有很多人排队等位，生意滔滔，名字响当当之故。
上海开国际观光节，我已算是半个旅游界人士，与星港公司的老板徐胜鹤兄一齐前往参加，和国内同行打打交道。
港龙还是最受欢迎的，差不多每一班都爆满。由香港飞上海，两个钟左右到达虹桥机场，是旧的老样子。新机场没用过，听说很远，从虹桥到花园酒店只要二十分钟。
抵埗时已是下午两点，不想要太多东西，不然晚饭太饱，建议吃面。附近的淮海路上有两家著名的面店："沧浪亭，和吴越人家。选了后者。
"吴越人家"的老板就叫吴越人，九三年曾流行吃大碗面时兴起。生意兴隆，现在开了二十几家分店，听说淮海路上小巷中的这间，是第一家。店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面：醇香肉排和香菇素面，各自来一碗
上桌一看，碗大得惊人，汤绝对喝不完，面条排得直直地，真如少女的清汤挂面。很多人会以为这是机器做的，其实手打。整齐的面条，是大师傅手艺。
菜由另外的小碟盛着，与面分开。过桥吃法。若嫌隔着丫不好吃，可以把整碟配料倒进碗中，但始终不是很人味。
是有道理的，那小碟醇香肉排的做法和东坡肉一样，下了很多冰糖，要是把一碟都倒进去，会变成甜品。
素面没有什么吃头，要了另一碗蟹粉虾仁面，是全店最贵的，卖三十八块人民币。此面要是在香港天香楼吃，至少贵出十倍，但味道当然也胜出十倍。
一般来说，还是很有特色。香港照抄开那么一家，也会赚钱。
圆苑酒由豕
文隽曾经再三地推荐在上海的一家餐馆，叫。圆苑酒家"。
出发前打了一个电话给他要地址，文隽人在北京办事，也特地为
我通知了老板娘钱瑛，一下子词到了座位。
我们四个人，徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我，叫了很多菜。钱女士忙说够了够了，我们说吃不完打包，结果打包的，只是半只蹄膀。
这家人烧的红焖蹄膀特别精彩，肥嘟嘟地上桌，一大根骨头翘在碟上，碟边看到很多粒卤蛋，钱女士笑说："这里的菜名都不用自己取，客人会替我们安上别名，他们叫这道做猪八戒踢足球。"
之前来了些小碟菜，最突出的是糯米红枣。一颗颗的红枣之中酿着白色的糯米丸子，完全是功夫，蒸得很热上桌，要小心吃，不然糯米丸会烫伤嘴唇
椒盐玉米也同样花时间，把一粒粒的玉蜀黍拆出来，用油炸了，撒上。椒盐这种做法并非沪菜传统，我一向也很反对，但是这一道小菜的确适宜送酒。
蒜拌黄瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽，和一般在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。
见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想试，原来虎皮取腐皮同音，把枝竹包了臭豆腐炸，味道不传到邻桌去，吃起来照样过瘾。
餐牌上还有...个奇妙的名字，叫"爬跳汤"，想知道葫芦里卖的是什么药，上桌一看，用个砂煲煲了爬着的大闸蟹、跳着的田鸡，又加河虾和蛤蜊，当然不加味精也鲜甜。
四个人吃，埋单五百人民币，不算贵。
蔡澜谈吃-6
沧浪一}一厶早
在上海吃面，除了"吴越人家"，上海人一定和"沧浪亭"比较。两家人基本上卖的都是一样的面条，碗是"吴。大，分量则两家
人相同，汤底亦差不了多少。
料和面分开，小盘的菜先上，叫做"浇头"。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头，摆在面前，配着面慢慢吃。
有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了女侍指着我的菜："要和他同一样的!"
后来我看到另一个老饕，竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，显出我是大乡里。
女侍走过来，我问她："为什么你不问问客人要的是哪种面?"
"你在柜台上买票时，就要说清楚呀!"她笑融融的，"我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。
说得那么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这才能吃出面条的原味。
"那么你下次来，叫拌面跟汤好了。女侍教我。又学会一样东西。
"我们的服务项目中，还有特殊需要，尽量满足这一条，你说到，我们就做到。"她说又为我上一课。
招牌的"沧浪亭"三个字写得很美，是钱君匈先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖帆先生写的，但文化大革命时被毁掉。
如果你在上海只有吃一顿面的时间，我会推荐这一家，至少，它有一个配料架子，摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味，一共有十样，任君选择，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。
王家沙
我们的生活习惯上，喜欢饮茶，吃点心，广东点心当然变化无穷，北方点心在香港做得也好，像从前的。乐宫楼"里的狗不理、弄篁午冈汤和烧鸡等等。
时，这家店所以能出名，全靠脍炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、虾㈤馄饨、豆沙酥饼和两面黄。当今该店结合所有江南点心，种类上百种，间分店变成了一个饮食机构，合并在梅龙镇集团中，势力更大。入门口，楼下是不让客人坐，一群员工拆蟹粉，制作生煎包，地方
卫生，过程干净，看得清清楚楚。
即刻热腾腾蒸一笼来吃，很香，汤汁又多，皮薄如纸。外表平平无奇的白菜春卷，一咬之下里面是湿的，鲜肉小抄手是细小的云吞，配全色血汤吃最佳，用的是最新鲜的猪红，虾仁两面黄比普通的上汤炒面精彩得多，萝卜丝酥饼也很好吃。
看到有猪腰虾仁汤面，马上要一碗，味道不逊杭州的"奎元馆"。
甜品有五仁酥饼。八宝饭有个独特的名字叫"不太甜"，吃了的确是不太甜。
在香港的上海人老饕一定记得这家餐厅，想起来口水直流。我本来想请"梅龙镇。过来，但它做的是大菜，不适合美食坊的风格，还是它属下的"王家沙"好。大家有口福了，下个月就在香港开张。
福禄居
卖的是扬州菜，扬州莱有什么好吃的呢?
先上六前菜，三冷三热：胭脂红妆是用心里美萝卜切薄片腌渍，卷成极小卷上桌，有如名字一样美，味道好是最主要的。红梅含瑞是莲子酿人红枣中，摆成一个佛头的形状。梳衣蘑菇将原料切成猪腰状，味道调得也像猪腰。新风鳗香是烟鳗鱼，皮下脂肪很厚，吃鳗鱼不肥是不行的。太白鸡只是一小碟，但用了整只鸡，取最精美部分，其余弃之。金丝小排味道像无锡骨，用的是排骨最细的那几根，名副其实为小排。
小菜已是万分精彩，进人大菜时出名的"扬州三套鸭"登场，所谓三套鸭，是把家鸭套在野鸭之中，野鸭再套乳鸽加火腿，炖制八小时而成，其汤甘甜无比，单取乳鸽脯食之。这道菜的确有久未尝试的意外惊喜。另一个难得是"扒烧猪头"，因为我们去的人不多，只要了半个，但也是很大的一盘，猪头肉红烧得那么香喷软熟，不容易。原来猪种也是特选的，不是每一只猪做出来都好吃。怪不得西门庆爱吃猪头，做得那么出神人化的话，谁都喜欢。
"三味桂鱼"是把一条桂鱼分三个步骤炮制，蒸后卷起，炒片，再炸块，拼成整条鱼的形状上桌，出奇的是每个部分都不冷掉。当然最后上炒饭，谁说扬州没炒饭了?
八仙果
台湾入迷信的"八仙果"，到底是怎么的一个东西?
初次看外形，也被它吸引。像大人拳头，棕色。外面用一层红颜
色的网包着，网多数是塑胶质。一个个吊在小贩摊外发售。说是"果"，绝非果，天下绝对长不出那么奇形怪状的果实。
小贩用刀子将它片开，再切成扇形的小粒，放在盘碟上让路过的客人试食，即刻抓了几粒放进口。
味道甜甜、咸咸、甘甘，没有咸湿货的酸清，比嘉应子和橄榄好吃。因为含有薄荷，吃后喉咙有点冰冰凉凉的感觉。
勾起儿时吃的小小粒的咸金枣的滋味，不过八仙果这种东西，像药，多过像零食。
"有咳嗽一吃就好!"小贩大吹大擂。
身边有个家庭主妇附和，一看就知道是串通的："是呀!听说还可以
医肺痨呢。"
那时候刚刚流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想赚回佣，拼命推销："吃了八仙果，歌唱起来特别好听。"
买厂一包，看说明书上真的写着："歌者圣品"四个字，还有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽声润喉、教师良方、旅行必备等等，如果纸张够大，还会四字四字写下去。
卡拉传到内地去，八仙果也跟着登陆，在珠江三角洲的零食店，也看到这种东西。多是已经切好的，买来一试，发现是加了很多面粉薯粉的赝品，味道单调，里面有很多糖精，难吃到极点。
台湾货也不是家家都好的，试来试去只有"李锦利"最佳，日前包皮大王阿积送我几包，如逢老友。
凸二忌面王
亲戚过，从香港赶回去拜祭。早上去，下午返，吃饭，也就胡乱地在附近搞掂，但觉得还满意，尤其想起面痴友人，更得介绍。
意面王在台北已经开了五十多年，一共有两家，我们常去的是士林区的那间。门面开放，一个厨柜渌面，其他数张桌子，可以坐三四十个客。
台湾人的所谓意，面，和我们的"伊面"完全不同，像云吞面的银丝面多过干烧的伊面。面条细，渌得较银丝面软，也没有银丝面的弹性。吃进口，口感不错，面中有碱水和蛋，很香，不像白色的上海面条那么没有味道。
师傅把一个小竹笼放进滚汤中，投下一团面，用另一个竹笼把面条压着，不让它散开，一上一下地把两个竹笼抽动，约一分钟左右，面就澡熟了
空碗中放了酱油、干葱和肉碎，把面装进去，搅拌一下，再渌豆芽铺面，一碗干意面就能上桌。如果点的是汤意面的话，再淋上味精水汤即成。面条分量并不多，吃得过瘾，至少要两碗。我喜欢吃面，但也不叫两碗，另一碗要了干米粉。台湾米粉幼细、有弹力，很好吃。
切盘，是将配料切片，抓一撮姜丝，淋上浓厚的"酱油膏，而成的小碟，选择有猪心、猪肝、三层肉、鱿鱼、烧肉、腊肠和卤蛋。鲨鱼切片是特色，香港少见，另外的"肝脏"，与肝无关，是粤人叫为猪肺裙，的肉。汤则有鱼丸汤，与潮州的不同，近福少％，其中有肉馅。馄饨做得小小粒地，很可。去台北找面吃，不妨试试"意面王"。
酱油膏，3。*8"，台湾才有。香港人用的酱油，最浓也是浓2到"珠油。的地步，不像台湾的，已呈"膏。状。
所谓的"膏"，也有点夸张，不过是浓度像番茄酱一样，没有膏药的膏那种黏性。
酱油膏并不一味死咸，味道和一般酱油一样，有淡的和咸的。咸之中，也要分清与不清、香与不香，这是老饕才能辨别。
在什么情形之下用酱油膏?最典型的是切仔面的小贩档，小玻璃橱窗中摆着灼熟的猪肝、猪心、小肚等等，还有熏鲨鱼肉。
客人要了一碟，小贩便用刀切片，铺上些姜丝，再添一匙酱油膏，就那么上桌，酱油膏和猪内脏的滋味配搭得天衣无缝，要是用普通的酱油，就完全不是那么一回儿事了。
吃熏鲨鱼肉时，除了酱油膏，还要加山葵。当然不是生磨，
用贱价山葵粉拌出来，感觉上是化学的绿色，绿得很不自然，非常恐怖的那种。
台湾人喜吃内脏，犹胜于肉，认为可以和内脏匹敌的肉，只有"肝腋"，就是我们的猪肺裙子。配点姜丝和酱油膏，也是天下绝品。
街边的切仔面，切字不是指沏，也不代表渌面，切仔，意思应该是把什么配料都乱"切"一番，面条属于油面那种，但枧水味并不浓，分汤的和的，叫一碗干的，小贩淋上酱油膏。这很像我们在面中加了蚝油。是了，酱油膏可以说是台湾人的蚝油，样子也像。蚝油要靠蚝的鲜味酱油膏的鲜味来自豆香。一般市场上卖的酱油膏并不好吃，要买的话，记得西螺产的"萨油"，代表者有"瑞春酱油厂"。
米粉
台湾人的典型食物还有炒米粉，也要用上等的酱油膏来调味。和广东人的米粉完全不同，台湾人做得很细。功夫在于那么细的
米粉，也不容易断。
最好的米粉，是新竹这个地方的产品，所以称之新竹米粉。
处理方法是将米粉用冷水冲洗，立即取出置于器皿之中，千万别泡浸。洗过之后，经三五分钟，米粉就变软了，这时就可拿来炒，炒法我以前写过，不赘。
因为新竹米粉是蒸熟品，不必以热水滚烫，要是吃汤米，只需待汤滚后把冲洗过的米粉投入锅中，煮个一分钟，即可食之。
有些人吃新竹米粉吃上瘾来，愈生愈好，像吃牛肉。差点是渌下去即刻捞起。：带硬，硬得和喉咙摩擦摩擦，才大叫痛快!
新竹米粉很耐放，保存期长达三年之久，我每次去新竹，一买就买几
十包回来，它又很轻秤，行李不会过重。在香港，是很难找到好的新竹米粉，所以要大量存货。
"龙鸡牌"是最好的新竹米粉之一，"进春"米粉工厂出品。
但是新竹米粉给大家的感觉是十分洁白，是不是人工漂过?开始有点担心。现在，台湾人流行吃"有机米粉"了。
原料的大米是不施农药的，制作过程中不像其他廉价米粉混进了玉米粉，也绝对不漂白，所以色泽较褐，又不加防腐剂，开封后尽量早食，虽然它的标签上写着可以保存两年，但不可靠，最好的是永盛"米粉厂的产品。
钻石晚餐
每次从台湾回香港，总带当地食物回家。
当天买的东西，当晚吃，最过癮好像"老天禄。的鸭舌头，隔
一大虽然处是新鲜，但感觉上已经没那么好吃了。
在士林菜市场买的贡丸，滚熟后和新竹米粉一起吃，也是乐事。香港还不会吃真正的贡丸，以为加了冬菇那种就口贡丸，其实这是最难吃的。的贡丸，是一百巴仙的猪肉制成，功夫在于弹性十足，掉在地上还会反弹上桌的，才是最高境界。
蒸肝最为美味，台湾人吃内脏吃得出神人化。用注射的针筒把酱油膏／进生的猪肝之中，再蒸之，待冷却后切片上桌，又香又甜又粉，是猪肝烹调技巧中最高明的了。
／＼冬之后的小卷最肥，又充满了膏。有大小两类，所谓小卷，即是小型的鱿鱼，我们用来做吊桶的那种，大的用盐腌渍过后蒸熟，切成一片片
上桌，体內的膏，即是鱿鱼的精子，呈半透明状，非常香甜，就那么冻吃，一点也不腥，什么料酱都不用点。
至于小型的小卷，一颗九米厘麦南子弹般大，也是用盐腌渍，不过盐分下得比大小卷多，生吃固佳，但最好是在乎镬上用油和蒜头爆它一爆，煎时已发出不可抗拒的香味，一口吃一只，里面全是膏，差点把鱿鱼体中那条软骨部吞进肚中，一点不夸张。
不可缺少的是蔬菜，哪有好过代表台湾的菜呢?菜其实是香港入叫出来的，闽南语中的字，是鸭仔的意思，从前鸭吃的贱菜，现在已成上品。世界各地都产菜，但只有台湾的最香，用蒜茸来炒，百食不厌。甜品吃林雾。这种水果南洋也盛产，但品种绝对没有台湾改良的那么好吃，最好的叫黑珍珠，卖得很贵，十几二十块港币一颗。更贵的五十港币，已不叫珍珠，叫黑钻石了。
小仓乘船到釜山，一路玩上去到汉城，爱上这个地方，前后去了不止一百次，所交的朋友之中，多数是山东人，他们教会我吃饼。
把一张折叠着的大饼张开，中间夹了一根长葱，沾了面酱，就那么大口咬着来吃，痛快到极点，充分表现出山东人的豪迈。
这种饼在山东的餐厅已少见，特别吩咐的话还是有的，但供应的面酱水准不高，一味死咸或腻甜，就完蛋了。
馄饨和蒸饺的皮很厚，当年大家穷，馄饨都要先吃得饱。到了南方变成了云吞，皮才薄，馅也精细。至于蒸饺，也是皮厚，比起河南郑州京都老蔡记的，有如棉被和床单。
我们一早爬起，就往外觅食，选择有几家小吃名店，如"心连心豆腐
脑。、"东和香排骨砂锅米饭"、"小红楼牛肉灌汤包。、"大船牛肉单饼"、"甜塘湾水煎扁担饺"、"嘉青斋海鲜棕子"、"外婆桥瓦罐粥"等等。最后还是去了"青岛大包。第一次听到山东大包是胡金铨兄亲口描述，他张开双手一比，足足有一只脚那么大。我们都不相信，他叫乐宫楼师傅为我们做出，才叹为观止。
来到山东，友人也说有板脚子大包这一回儿事。我]--直追求最地道的食物，去了这家名店之后，才发现所有的大包，并不大，只有我们的叉烧包的两倍左右。
馅还是做得好的，但不能以皮薄来形容，包子大，皮才显得薄；小了，皮就觉得厚了。价钱便宜，我把店里所有的不同馅的包子都叫来试。有些吃剩，浪费是浪费了，上帝原谅。
驴香
这次陪同我们全行的，是香港的山东旅游有限公司董事魏作兑和他的助手叶文。,~姐很能干，整天笑嘻哨地说：行、行、灯、
好、对、对，从没听过她说...个"不"字。
华矩兄足潍坊人，知道我喜欢吃老土东西，清友人带广罐潍坊蟹酱给我尝尝。
把花蟹拍碎，撒盐腌制，义加大量葱段和蒜头，文成义香义刺激，印象深刻。
为了朋友，两肋插刀，是山东入的本色。华克兄...湃到要引么，他的友人即刻送剑。要桃子有桃广、西瓜有西瓜，又送上潍坊最著名的萝!、，是绿颜色的，有点像我们拿来煲青红萝!、汤的那种，但是又又粗，萝!、味十足，那层皮拿来腌制，更是美味。
到潍坊的另一个目的，是吃著名的"朝天锅"。一张圆桌，中间穿一
个洞，摆进...个其大无比的锅。圆桌有一缺，让大师傅挤了进去，从锅中取出食物分给客人。
内容应有尽有，以猪为主。各个不同部位的肉齐全。之外还有猪大肠、猪肚、猪口条(即是猪脷)、猪心、猪肺等。
朝天锅的汤汁不变，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。听说文革时候，为了保存这种百年老汤，还把它装进瓮里埋在地下，等祸害过去，再挖出来煮。这当然是传说而已，当今的锅每次吃完洗个干干净净，请各位放心。从前是赶马的车夫吃的。冬天大家挤在一起吃，气氛一定好得不得了。小时常听爸爸说有这么一个大锅，都笑他撒谎，当今看了，笑自己的无知。
全驴宴也在潍坊做得好。整只驴子的种种烹调，叹为观止。驴肉很香，没吃过的人我很难解释给你听是怎么一个香味。
驴子又蠢又固执，吃它的肉时想起你的无能上司，就知道有多香了。
吃在哪里
从前人家部涨"吃在、州"，后来，变成厂吃在香港"。
近午來香港经济不景，香港的食肆部在㈠史了
鸣的骗局世搬＼来，丫；些店还卖三十块一。碗翅，问你敢不敢上吃?{还址行人：、气。
门助餐的兴起，更代友人家口袋单没有钱。茶餐厅条衍／人家，啦
是问仟道理，甽；...家便士一块，就占哪里。
最近常厶广州，因为还能找到...些：我惊喜的食物。不：／，门档食肆，布置上服务、邡令香港人看得時昨大叫。
在香港廾心，万呎已经不得了，广州廾的也是一／，斗足是八米，十／川尺五斗。
在两关的街边小吃，像"银汜肠粉"、"南信双皮奶、"欧成汜云吞而"，
都集"~仃冷气的餐厅翠，已经不是人排档。
"广州酒家"、"莲香楼。、"泮溪和"大同"等等，已不像是国营，各自豪华装修，抢客人去。做的菜也很精美。
像"东北人"也开了很多家分店，从前不能接受的外江佬菜，现在也在广州大行其道。日本拉面也开了很多家。
"凯悦酒家"和"新荔枝湾酒家。走鲍参翅肚燕窝路线，厅房一开就是几十间。客人挤得满满地，消费力极强。
其他潮州菜、上海菜和四川菜都很流行，要吃什么有什么。但是真正已经回到"吃在广州"了吗?也不一定。
广州还是缺乏""、"，"和"，"等一流的西餐厅，泰国菜也做不了九龙城／,精彩。意大利菜的""、"等等也找不到。别说高级日本菜子。
到底香港还是一个开放的国际都市，这一点，广州是赶不上的。
东北入
如果你去珠江三角洲，看到大红花布作为装饰的食肆，就知道是一个叫"东北人"的东北菜连锁店，一共开了七家。
一走进去，十几个穿大红花布旗袍的东北小姑娘便会一齐大声呼喊："哥儿里边坐!"走出来时，又是大叫："哥儿走好!"像东京的"四台屋"一般地招呼，又没有台湾奶茶式的谢谢光临那样刻板，非常之亲切。
东北姑娘脸圆圆地，双颊通红，留着的辫子各自打上红花，每个人都不同，嘴唇上还留着须子般的汗毛，朴实可爱。
叫了一瓶啤酒，她们左手抓住瓶盖。右手用一根筷子，大力掀开。波的一声，啤酒泡沫横溢，很有气氛。去的当天正好碰上一个顽固的盖子，小姑娘怎么试都打不开，我说用开瓶器好了，她回答店里没有，更拼命地用筷子窜，最后终于成功，露牙微笑。
。东北人。卖的"咱家菜。有金色食品，其实就是粗粮，包括玉米、小
米和小黄米。绿色食品有无污染的高山野菜；黑色食品有山蘑、木耳和黑麦。都是营养丰富的传统食物。
水饺是他们的拿手好戏，清一色手工剁馅、擀皮。现叫现包，一共有二十二种素水饺，有肉的品种更是数之不清。当然典型的酸菜锅、羊肉串和红烧猪肉等等，都做得地道可口。
原创人是...批浪迹天涯海角的谋职者，强烈的故乡情怀，令他们萌发了家园餐厅的梦想。在九十年代初他们开了一家只有八张桌子的小店，以价格便宜、招呼热情的号召。搞到现在的骄人成绩。
本来在广州要开外省餐厅是一件最难的事，广州人不容易接受粤菜之外的东西，但这家人在广州脚步站得稳稳地，可见一个隋"字可以打破任何界线，下次去广州，试试一下，包管你会留下一个难忘的印象。
满分
侯尢是我们忠实的团友，参加过好几次，尤其对夏天吃水蜜桃那...，团特別有好感，同样的行程也去过两次。
这网的汤两川他也来丁，闲聊之，小他间我："你吃过乡]；年糕吗?"。什么叫乡下年糕?有什么不问?，他用两只于比划厂："这么人吧，共有㈠十重。"
哇，厉害!
"用木头烧火，才好吃。"他解释。
恨不得马上试试，约好了返港后的第...个周末前往。地点足中，的：三乡。占中山有好几条路可走，直接乘港深车，再山深圳去，...个多小吋抵达，水路可以在尖沙咀中港城或香港港澳码头乘船，要不然，先到澳门玩一一天，冉从那里进拱北列中山。
听说珠海有家海湾酒店，五星级，很不错，也想一一试。当人我从中港
城去珠海，放下行李。视察...圈，果然很好，连洗手间也有自动冲洗板，住得过。
唯一感到麻烦的是接待处要我们拿出护照去影印，说是国家规定。我们一两个人住不要紧，要是团体的时候，大家的护照都要一张张影印一下，等都等死人了。而且，团友之中，也有些要保留私隐，不想留下记录的，我们知道团体可以免掉这些手续，但是大堂经理不懂，和她说个老半天，还是不理解。算了，真是浪费时间，带团来的话，要找老总安排才行。侯先生派来的车已在酒店门口，从珠海到三乡，只要四十分钟，来到侯先生投资的餐馆"水乡居"。
走进门，就看到那乡下年糕摆在桌子上，好家伙，形状已慑人，半个冬瓜那么大，用香蕉叶子包扎后，放进一个藤篮之中，第一个印象，已是满分。
水乡居
澳门侯先生向我说我带他去吃那么多的东西，希望也能招呼我一次，大陆中山是他最熟悉的，有一家好餐厅。兴趣当然有，就是
没时间，这次抛下一切，跟着他走
从广州到中山，一百二十公里，一个多小时的车程，我们来到"水乡居。环境幽雅古朴，像出自古装片。
乡下菜罢了，乡下菜罢了!"侯先生一直那么谦虚地说，大厨兼经理的刘兆忠，人家称为忠师傅的走出来，也这么说。
我回答："鲍参翅肚可免，我要吃的就是这些乡下菜。"
果然没有令到我失望，做出来的菜样样精彩，是我近来吃得最满意的一顿饭。
萝、肉排老鸡汤老老实实，一点也不花巧。老鸡一只，煲个六七钟头，用煤，没偷工减料。萝!、滋味错综复杂，一问之下，原来除了白萝，还加了青萝卜和红萝卜。
水乡三宝。是用莲藕丝、番薯茸和南瓜丝炮制出来的肉饼，前者加虾，中间加肉，后者以火腿人菜，没有一件味道相同，真是宝贝。前一汤，后一汤，甜品之前的番薯沙蚬大芥菜煲更是又基本又好吃，特色出在用沙蚬来吊味。我暗中学习，回到香港可以表演一番。
吃得太饱，侯先生还叫我试试著名的三乡瀨粉。我死都不肯，瀨粉总是那么硬硬地，又滑溜溜，咬之不烂。在侯先生坚持下我终于吃丫一，才对濑粉这种食物完全改观，原来好吃的濑粉绝对没有上述的毛病，比河粉更美味。真是不试不知。
