咬盏与否，茶品之优劣是其要（注：苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”（《全宋词》第一册，第284页），傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此。”（宋《傅干注坡词》卷二，北京图书馆出版社2000年版）），其次则在于击拂，郭祥正“急手轻调北苑茶，未收云雾乳成花”（注：《城东延福禅院避署五首》，第十三册，第8982页。）是也。击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力”（注：第二十一册，第14095页。）；梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟”（注：第五册，第3262页。），银梗，茶匙也，粟粒铺面则是第三汤点茶，盏面所现之象（注：《大观茶论·点》。）。《大观茶论》有专条说茶筅，两宋诗词也有专咏茶筅之作，而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神：“此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多应不负玉川家。”（注：顾嗣立《元诗选》戊集，中华书局1987年版，第1501页。）虽咏茶筅，而点茶之要在其中。“香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花”，实为击拂要领，所谓纤毫尽力，便是意在使盏面起乳花。《大观茶论》“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。
点茶如此，分茶如何？其实所谓“分茶”，除蒋礼鸿先生所揭第一义外，两宋通常皆指点茶，或曰分茶即点茶之别称。王安中《进和御制芸馆二诗》“风好知从宫扇动，茶香宜入御瓯分”（注：第二十四册，第15978页。）；虞俦《和孙尉登空翠堂鼓琴酌茗有怀冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，静拂琴徽断送愁”（注：第四十六册，第28496页。）；晃补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》“一碗分来百越春”（注：第十九册，第12871页。）；华岳《赠楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈诗稿，炙盏分茶当酒杯”（注：第五十五册，第34408页。）；又吴文英《望江南·茶》“玉纤分处露花香”（注：《全宋词》第四册，第2897页。），王千秋《风流子》“卷茵停舞，侧火分茶。笑盈盈，溅汤温翠碗，折印启湘纱。玉笋缓摇，云头初起，竹龙停战，雨脚微斜”（注：《全宋词》第三册，第1466页。），由诗词中的形容，可知其“分”与“分茶”，皆指点茶。不过偶然也有专指，这时所谓“分茶”，便是点茶法中特有的一种技巧，对此，诗也描写分明。仅举诸家称引较多的三例。
例一，陈简斋《和周绍祖分茶》：
竹影满幽窗，欲出腰髀懒。何以同岁暮，共此晴云枕。摩挲蛰雷腹，自笑计常短。异时分忧虞，小杓勿辞满。
晴云，自指点茶时盏面浮起的乳花，简斋别有诗云“收杯未要忙，再试晴天云”（注：《陪诸公登南楼啜新茶家弟出建除体诗诸公既和余因次韵》，第三十一册，第19486页。），亦此。末联之“分”，却是义取双关。如前所述，两宋之分茶，原从点茶而来，与煎茶不同，点茶乃预分茶末、调膏盏中，然后一一冲点，此即所谓“分”意之一。小杓，舀取茶末之器也（注：取水之器，也有小杓之称，苏轼《汲江煎茶》“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶”（第十四册，第9567页），赵希逢《和寄范茂卿》“拣芽雀舌乍辞枝，小杓分江欲试时”（第六十二册，第38927页），皆其例；然各从诗题，各有语境，不容混淆也。），诗乃借以拟喻分忧。
例二，陆放翁《临安春雨初霁》：
世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，暗窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
诗之“分茶”，点茶也。放翁《疏山东堂昼眠》“吾儿解原梦，为我转云团”，句下自注云：“是日约子分茶。”约，名子约，放翁第五子。“转云团”，点茶之击拂也。而细乳分茶，放翁诗中原不止一见，如“觉来隐几日初午，碾就壑源分细乳”（注：第三十九册，第24520页。），如“墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯”（注：第四十册，第25081页。）。毫杯，兔毫盏也，以其色深而衬得乳花分明，特为宋人所爱。项安世“自瀹霜毫爱乳花”（注：《以琴高鱼茶芽送范蜀州》，第四十四册，第27415页。霜毫，同兔毫。），适可与陆诗对观。可知此诗之“玩”与彼诗之“戏”意同。不过北宋韩驹有诗题作《六月二十一日子文待制见访热甚追忆馆中纳凉故事漫成一首》，诗云：“汉阁西头千步廊，与君长夏对胡床。阴阴桧色连宫草，寂寂棋声度苑墙。细乳分茶纹簟冷，明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴，最忆冰盘贮蔗浆。”（注：第二十五册，第16630页。）陆诗或即由韩作脱胎。
例三，诚斋《澹庵座上观显上人分茶》：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇着善幻。纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫薇山人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经传纳子。（注：第四十二册，第26085页。）
杨诗之前，记述如此之艺者，有托名陶谷的《清异录》（注：《清异录》非出陶谷之手，陈振孙《直斋书录解题》、王国维《庚辛之间读书记》旨论之，余嘉锡《四库提要辨证》撮录各家之说，而以王说为是，见卷十九《子部》九。），其《茗荈》之部“生成盏”条：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。”又同部“茶百戏”：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画；但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”（注：《清异录》卷下，惜阴轩丛书本。）杨诗所谓“屋漏法”，亦见于《清异录》，即“漏影春”条所记。此乃点茶法运用至妙之戏。不过戏成而“须臾即就散灭”，陈棣诗所以曰“急景岂容留石火，余香何处认空花”（注：《次韵王有之主簿》，第三十五册，第22032页。）。或曰“茶叶溶质在水中扩散成花草图案，是由于饮茶者在茶溶解过程中以羹匙类食器搅动所致”（注：戴念祖主编《中国科学技术史·物理学卷》，科学出版社2001年版，第439页。），不过这里的“饮茶者”当易作“点茶者”，“食器”当易作“茶器”。至于烹茶之际盏面乳花蒙茸，尚与茶的加工过程有关。放翁《入蜀记》记其经镇江，“赴蔡守饭于丹阳楼”，“蔡自点茶颇工，而茶殊下。同坐熊教授，建宁人，云：‘建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。’”（注：《陆游集》，中华书局1976年版，第五册，第2412页。）此言之最切。《大观茶论》说点茶，曰“量茶受汤，调如融胶”，茶而能够“调如融胶”，即因经过加工的茶饼，其中掺入米粉、薯蓣、楮芽之类。
点茶之别称，尚有泼茶与试茶。孔平仲《会食》“泼茶旋煎汤，就火自烘盏”（注：第十六册，第10845页。），王庭珪《次韵刘英臣早春见过二绝句》“客来清坐不饮酒，旋破龙团泼乳花”（注：第二十五册，第16843页。）；又廖刚《次韵卢骏给事试茶》“蟹眼翻云连色起，兔毫扶雪带香浮”（注：第二十三册，第15409页。），卢襄《玉虹亭试茶》“试遣茶瓯作花乳，从教两腋起清风”（注：第二十四册，第16220页。），陆游《试茶》“苍爪初惊鹰脱*[左韦右冓]，得汤已见玉花浮”（注：第三十九册，第24385页。），皆其例。而所谓“烹茶”，则是总称，煎茶抑或点茶，皆可谓之烹茶。
两宋茶诗与茶事（2）
“斗茶”
扬之水
二 斗茶
（注：刘昭瑞《宋代的“斗茶”艺术》（《文史》第三十二辑，中华书局1990年版，第317-323页）对斗茶的方式以及所用之器作了比较详细的梳理，不过其中的若干意见似有可商；至于以卢骏元诗“清风两腋为渠生”为“人们操茶筅击拂茶汤时，肘臂张合，似有清风自腋下生”（第320页），则误之甚矣。）
两宋茶事，今人通常推斗茶为第一，且以为此是宋代风气。其实不然。
若考斗茶之源，可溯至唐代。白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”（注：《全唐诗》卷四百四十七，中华书局校点本，第5027页。）茶山即湖州顾渚山，其地出茶名紫笋，常州义兴所产为阳羡，唐代均列作贡品，而两地邻壤相接，每造茶时，两州刺史亲至其处，因有如此之隆重。“紫笋齐尝各斗新”，便是品第高下的试茶情景，可知斗茶风气正始于贡新，当然它与宋代的斗茶并不相同。
两宋斗茶，述之最详且最早者，为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》。章岷，建州浦城人，《全宋诗》收其作六首，然《斗茶歌》原唱不见（注：明董斯张《吴兴备志》卷五：“岷，浦城人，举进士，与范仲淹同赋《斗茶歌》，岷诗先就，仲淹览之曰：此诗真可压倒元、白。”），不过宋人的斗茶情景，从和诗中仍能觑得真切：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雷涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝歌不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。（注：第三册，第1868页。“露牙错落一番荣”句，“牙”一作“芽”。）
诗不惟记斗茶，几采茶、焙茶、制茶，一应之茶故事，亦无不“巧欲形容”（注：《苕溪渔隐丛话后集》卷十一批评此诗“排比故实，巧欲形容，宛成有韵之文”。诗以赋笔载录一时之事，形容尽致，实别有令人可喜处。）。“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，述斗茶缘起很是明白。与范仲淹大抵同时的蔡襄作《茶录》，所述正与之相合。其《后序》云：“臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。”君谟名笔“思咏帖”亦即致冯当世书，也曾议及闽中茶事：“唐侯言，王白今岁为游闰所胜，大可怪也。”唐侯即唐询，时为福建路转运使；王、游二氏皆建溪壑源产白叶茶之园户。此亦贡新之前以斗试而品第高下之证。不过建人之斗试，以蔡襄作《茶录》而传入宫廷，至徽宗朝，更于稀和贵中取其精和巧，因成一种精致的宫廷茶戏。
斗茶无他法，点茶而已。蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚（建人谓之云脚、粥面）。钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。”是有云脚、无水痕，为斗茶之要，林希逸咏庐山新茗“云脚似浮庐瀑雪，水痕堪斗建溪春”（注：《用珍字韵谢吴帅分惠乃弟山泉所寄庐山新茗一首》，第五十九册，第37250页。希逸闽人，故以庐山茶比之建溪茗。），可为“云脚”、“水痕”之释。所谓“粥面”，如前所述，建人制茶饼，每在其中添加富含淀粉之物，点作茶汤，便略如粥之内凝，时人因常常把茶称作“茗粥”。如“橘柚耀金苞，枪旗资茗粥”（注：郏亶《太仓隆福寺创观音院以诗百韵寄妙观大师且呈乡中诸亲旧》，第十五册，第9768页。）；“更恨老年难得睡，因君茗粥恨无涯”（注：晃说之《高二承宣以长句饷新茶辄次韵为谢》，第二十一册，第13815页。）；“不辞浓似粥，少待细于尘”（注：曾几《尝建茗二首》，第二十九册，第18541页。），等等。梅尧臣《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手分拟》“细泻谷帘珠颗露，打成寒食杏花饧”（注：第四十二册，第26323页。此诗又见陈仲谔名下，题作《送新茶李圣俞郎中》（第三十八册，第24214页）。仲谔，即杨诗题中之陈蹇叔，此诗当属杨。），则更为形象，苏轼诗“闽俗竞传夸，丰腴面如粥”（注：苏试《寄周安孺茶》，第十四册，第9328页。），亦可与之同观。至于“一水、两水”，语出民间，源自建人的制茶工序（注：宋赵汝砺《北苑别录》“研茶”条：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。自十二水以上，日研一团，自六水而下，日研三团至七团。”其后“纲次”条详列纲目，且一一标明水次、火次，如“细色第三纲”：“白茶：水芽，十六水，七宿火”，“御苑玉芽：小芽，十二水，八宿火”，等等。旧按引《建安志》云：“水取其多，则研夫力胜而色白。”（丛书集成初编本）可知水次乃表明加工的程度，即水次多而工愈细，故特标明，以别品级。），斗试之时，遂借来评定胜负之差。此语很是新奇，宋人咏茶诗词便总喜欢用来作茶故事。如王珪《和公仪饮茶》“云叠乱花争一水，凤团双影贡先春”（注：第九册，第5982页。“云叠乱花争一水”句下自注：“闽中斗茶争一水。”）；曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》“贡时天上双龙去，斗处人间一水争”（注：第八册，第5600页。）；李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》“灵芽动是连城价，妙手才争一水功”（注：第三十二册，第20422页。）；又苏轼《行香子·茶词》“斗赢一水，功敌千钟”（注：《全宋词》第一册，第302页。）。
徽宗时宫廷斗茶，实即比试点茶技巧，茶品佳好，水品亦然，自是前提。斗茶所较，仍是盏面乳花，“咬盏”与否，便是斗茶的胜负规则。徽宗《宣和宫词》：“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”（注：第二十六册，第17048页。）道士张继先《恒甫以新茶战胜因咏歌之》：“人言青白胜黄白，子有新芽赛旧芽。龙舌急收金鼎火，羽衣争认雪瓯花。逢瀛高驾应须发，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君须入陆生家。”（注：第二十册，第13519页。“羽衣”，指道士。）可见斗茶之一般。“捧瓯相近比琼花”，“羽衣争认雪瓯花”，以乳花较胜负也。斗茶且专有其品，北宋宋子安《东溪试茶录》“茶名”条：“一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之”，“芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比”（注：百川学海本。）。又建安黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗”，“茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也”；“其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数銙而已”（注：《说郛》宛委山堂本。）。所产既少，品又极珍，自然名重价高。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》“白乳叶家春，铢两值钱万”（注：第五册，第2905页。），并非夸饰之辞。叶家，建溪壑源茶户，斗茶出其园中也，曾巩《方推官寄新茶》“壑源诸叶品尤新”（注：第八册，第5599页。），亦此。
斗茶既如此名贵，其时便又常以之作为极品茶的别称，斗茶已经衰歇的时候，尤其如此。陆游《晨雨》“青云腴开斗茗，翠罂玉液取寒泉”（注：第三十九册，第24349页。）；范成大《题张氏新亭》“烦将炼火炊香饭，更引长泉煮斗茶”（注：第四十一册，第25777页。又南宋袁说友《斗茶》：“截玉夸私斗，烹泉测嫩汤。稍堪肤寸舌，一洗苋藜肠。千枕消魔障，春芽敌剑铓。年年较新品，身老玉瓯尝。”（第四十八册，第29914页）所咏亦为茶，“私斗”，应指建安外焙所产之斗品。说友，建安人。），是其例。
斗茶的风习，始于宋初，徽宗朝为盛，南渡以后，即已衰歇（注：此与建窑烧制御用兔毫盏的时间，也大致相当，见顾文璧《建窑“供御”、“进盏”的年代问题》，载《南京博物院集刊》第六集（1983年）。），因此它范围其实很小，时间也不很长，且文人无与焉。明人王世贞于此尚见得明白，所谓“斗茶中贵好”（注：《弇州四部稿》卷二十九《再从诸公饮陈常侍别墅》。），是也。斗茶盛日，诗人于此本多有微辞。苏轼《荔枝叹》是其著例（注：第十四册，第9516页。）。又吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》“即今世上称绝伦，只数钱塘陈道人。宣和日试龙焙香，独以胜韵媚君王”（注：第二十一册，第14295页。）；晃冲之《陆元钧（宰）寄日注茶》“君家季疵真祸首，毁论徒劳世仍重。争新斗试夸击拂，风俗移人可深痛”（注：第二十一册，第13868页。），等等，虽非专为斗茶而发，却亦有激于当时。晃诗拉来陆羽，只是要借《毁茶论》的题目，“风俗移人可深痛”，则痛切之辞也。
附带论及今人讲斗茶而征引最多的《斗茶记》。文不很长，不妨照录如下：
政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之，某闽人，其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物有宜得而不得，不宜得而得之者。富贵有力之人或有所不能致，而贫贱究厄流离迁徙之中或偶然获焉。所谓“尺有所短，寸有所长”，良不虚也。唐相李卫公好饮惠山泉，置驿传送，不远数千里，而近世欧阳少师作《龙茶录序》，称嘉祐七年亲享明堂，致斋之夕，始以小团分赐二府，人给一饼，不敢碾试，至今藏之。时熙宁元年也。吾闻茶不问团铤，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝，而赐茶犹在，此岂复有茶也哉。今吾提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡。而海道趋建安不数日可至，故每岁新茶不过三月至矣。罪戾之余，上宽不诛，得与诸公从容谈笑于此，汲泉煮茗取一时之适，虽在田野，孰与烹数千里之泉，浇七年之赐茗也哉。此非吾君之力欤。夫耕凿食息，终日蒙福而不知为之者，直愚民耳，岂吾辈谓耶。是宜有所纪述，以无忘在上者之泽云。
此是唐庚贬谪惠州时作，见《眉山文集》卷二。同卷有《寄傲斋记》，云：“吾谪居惠州，扫一室于所居之南，号寄傲斋。”“寄傲”，原从陶渊明《归去来兮辞》取意。此文却是借茶事以浇胸中块垒。其时斗茶本有专指，品茶，则鲜以“斗茶”为称。《斗茶记》，品茶也，“斗茶”二字却是特地借来，意在非之。因此它并不是斗茶之别派，而是为天下士人饮茶说法，所谓“为世外淡泊之好，以此高韵辅精理者”也（注：苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》，《苏试文集》，中华书局1999年版，第五册，第2067页。语本论黄著，但移之以评《斗茶记》，也很恰当。），正如同陆羽《茶经》中的“九之略”。
对饮茶清雅之韵的追求，陆羽已开其端，两宋则蔚成茶诗中的胜境。“潏潏药泉来石窦，霏霏茶蔼出松梢”，“阁掩茶烟晚，廊回雪溜清”（注：《湖山小隐二首》，第二册，第1208页；《寄思齐上人》，第二册，第1201页。），林和靖的清辞丽句始终润泽着茶诗中的一脉清气。“置邮纵可走千里，不如一掬清且鲜。人生适意在所便，物各有产尽随天”（注：蒲寿宬《登北山真武观试泉》，第六十八册，第42761页。），《斗茶记》的同调在两宋茶诗中不胜枚举。若谓茶诗与茶事中特有诗人之境，则“淡如秋水净，浓比夏云奇”（注：王谌《题诗僧亚愚眉白集》，第六十二册，第38812页。），适可移来为之品题。此一时代酿就的气韵与风致，绵延至明更成大观，饮茶方式的改变，且使茶之清为愈。而宫廷斗茶虽然有着无所不在的精微妙致，但相去饮茶的秋水夏云之韵，却何止“一水、两水”。衰歇既速，它便只是成为茶故事，而终于与茶无关了。
两宋茶诗与茶事（3）
“点茶与点汤”
扬之水
三 点茶与点汤
点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼，多见于宋人笔记，王国维《茶汤遣客之俗》已有考证，云：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”（注：《王国维学术随笔》，社会科学文献出版社2000年版，第79页。）又薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》，亦论及宋代情景，认为：“设茶点汤的礼节盛行于宋，并流传到北方的辽金，只是次序更改为‘先汤后茶’（宋张舜民《画墁录》卷一）。这也许是清代端茶送客的始由。但是，这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。宋袁文《瓮中闲评》卷六：‘古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑。’”（注：《文史》第二十一辑，中华书局1983年版，第178页。按《瓮中闲评》应为《瓮牖闲评》；“客罢点汤”应为“茶罢点汤”。）
客至点茶，送客点汤，两宋固有此礼，即如观堂所论（注：尚有若干宋人记述可为补充，如沈括《梦溪笔谈》卷一：“百官于中书见宰相，九卿而下，即省吏高声唱一声‘屈’，则趋而入，宰相揖及进茶，皆抗声赞喝，谓之‘屈揖’。待制以上见，则言‘请某官’，更不屈揖，临退仍进汤。”）；然而当日似未成定制。上接下，事毕点茶，时见于诗词。王仲修《宫词》：“迩英新殿在西厢，圣代隆儒过汉唐。讲罢赐茶班退后，槐盘龙影下修廊。”（注：第十五册，第10201页。）赵鼎《好事近·倅车还阙，分得茶词》：“兰烛画堂深，歌吹已终瑶席。碾破密云金缕，送蓬莱归客。看看宣诏未央宫，草诏侍宸极。拜赐一杯甘露，泛天边春色。”（注：《全宋词》第二册，第942页。）此是北宋情景（注：杨万里《诚斋诗话》记蜀人李珪所言东坡佚事云：“东坡谈笑善谑，过润州，太守高会以飨之。饮散，诸妓歌鲁直《茶词》云：‘惟有一杯春草，解留连佳客。’坡正色曰：‘却留我吃草。’诸妓立东坡后，凭东坡胡床者，大笑绝倒，胡床遂折，东坡堕地。宾客一笑而散。”亦以茶送客之例。）。周必大《入直召对选德殿赐茶而退》：“绿槐夹道集昏鸦，敕使催宣坐赐茶。归到玉堂清不寐，月钩初上紫薇花。”（注：第四十三册，第26726页。）其《淳熙玉堂杂记》卷中，记宣入选德殿草诏日，“宣坐赐茶，饮讫，再拜而退”；卷下也说到，宣召日，“将退，黄门赞云‘宣坐赐茶’”。此是南宋情景。均可为证。
宋词所咏，且又有别一番情景。毛滂《西江月·侑茶词》：
席上芙蓉待暖，花间騕还嘶。劝君不醉且无归。归去因谁惜醉。汤点瓶心未老，乳堆盏面初肥。留连能得几多时。两腋清风唤起。（注：《全宋词》第二册，第680页。）
朱敦儒《好事近》：
绿泛一瓯云，留住欲飞胡蝶。相对夜深花下，洗萧萧风月。从容言笑醉还醒，争忍便轻别。只愿主人留客，更重斟金叶。（注：《全宋词》第二册，第854页。）
刘过《临江仙·茶词》：
红袖扶来聊促膝，龙团共破春温。高标终是绝尘氛。两箱留烛影，一水试云痕。饮罢清风生两腋，余香齿颊犹存。离情凄咽更休论。银鞍和月载，金碾为谁分。（注：《全宋词》第三册，第2152页。）
曹冠《朝中措·汤》：
更阑月影转瑶台。歌舞下香阶。洞府归云缥缈，主宾清兴徘徊。汤斟崖蜜，香浮瑞露，风味方回。投辖高情无厌，抱琴明日重来。（注：《全宋词》第三册，第1534页。）
吕本中《西江月·熟水词》：
酒罢悠扬醉兴，茶烹唤起醒魂。却嫌仙剂点甘辛。冲破龙团气韵。金鼎清泉乍泻，香沉微惜芳薰。玉人歌断恨轻分。欢意厌厌未尽。（注：《全宋词》第二册，第936页。）
“绿泛一瓯云”，茶也。熟水，虽细论本与汤有别，（注：《新编居家必用事类全集·己集》，汤与熟水的制法乃分立两目，见书目文献出版社影印朝鲜刻本。），但也不妨以汤为称，钱时《夜索熟水甘甚》，句云“呼童夜半一杯汤”（注：第五十五册，第34321页。），可证。茶与汤，皆为醒酒，点茶与点汤，均是送客之仪，而此中颇寓惜别之意，因有歌者当筵歌唱侑饮之词，以寄别情。词便常常由坐中骚客代作，黄庭坚《定风波》小序云“客有两新鬟善歌者，请作送汤曲”（注：《全宋词》第一册，第403页。又曾季貍《艇斋诗话》：“予家空青喜晏元献词：‘可惜月明风露，长在人归后。’每作郡处燕客，多令歌者以此为汤词，亦取其说得客散后风景佳故也。”），即此。
点茶与点汤，又或者意在留客，此际它便成为收拾酒席，再入舞筵的一个过渡。史浩《如梦令》：
一笑尊前相语。莫遣良辰虚度。饮兴正浓时，兔碗聊分春露。留住。留住。催办后筵歌舞。（注：《全宋词》第二册，第1284页。）
若茶、汤俱备，即点茶之后，继以点汤，则为礼之周者（注：此与官场习俗相同。朱ｙ彧《萍洲可谈》卷一：“宰相礼绝庶官。都堂自京官以上则坐，选人立白事；见于私第，虽选人亦坐，盖客礼也。唯两制以上点茶汤，入脚床子，寒月有火炉，暑月有扇，谓之‘事事有’，庶官只点茶，谓之‘事事无’。”）。程垓《朝中措·汤词》：
龙团分罢觉芳滋。歌彻碧云词。翠袖且留纤玉，沉香载捧冰垍。一声轻唱，半瓯轻啜，愁绪如丝。记取临分余味，图教归后相思。（注：《全宋词》第三册，第1999页。）
“龙团”，茶；“分”，点茶也。冰垍，指瓷盏；“沉香”，这里代指汤。周紫芝《摊破浣溪沙·汤词》“凤饼未残云脚乳，水沉催注玉花瓷”（注：《全宋词》第二册，第873页。），与此情景相同。
汤之品不一。柏叶，紫苏，白豆蔻，罂粟实，金樱子，诃梨勒，余甘子，或研或捣，或窨或蒸，稍入沉、麝，复调以蜜，便皆可用作点汤（注：如《新编居家必用事类全集·己集》“诸品汤”条所列“温枣汤”方：“大枣（一斤，去核，用水五升熬汁），蜜，生姜汁”，“将三味调停和美，再入银石器内，令稀稠得所，入麝香少许，每盏抄一大匙，沸汤点服。”），诗中词中均曾咏及。吴文英《杏花天·咏汤》：
蛮姜豆蔻相思味，算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。（注：《全宋词》第四册，第2933页。）
词从梦窗笔底流出，自多婉约之致，而点汤之意，此词所咏，最为淋漓。
总之，由两宋词作所见，客至点茶，送客点汤，其时尚未有成规。送客留别，点茶，点汤，均可。而礼节中原有的情意，也始终未曾失去。至于袁文的《瓮牖闲评》，原书明代已佚，今所见，乃后人辑佚成编。而袁文是北宋末南宋初年间人，所谓“客至点茶与汤，客主皆虚盏”，却非当日一般情景，此则或非其作，亦未可知。
茶香四溢满红楼(1)
──《红楼梦》与中国茶文化
胡文彬
中国是茶叶的故乡，是世界上最早发现茶树和利用茶叶的文明古国。
据茶史专家们考证，相传远在四千七百多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说。后来，茶叶逐渐演化为人们日常生活的饮料，故有“粗茶淡饭”、“开门七件事，柴米油盐醋茶”之俗语。今天，茶已成为“国饮”，可见茶不仅历史悠久，而且它与人们日常生活关系也非常密切。
茶作为一种精神文化，是从品茗饮茶开始的。早在唐宋时代之前，茶已成为文人学者的描写对象，诸如借茶写人事，抒发感慨，坦露人生。因此，今天我们不仅可以读到茶圣陆羽的名著《茶经》[1] 而且还可以读到如唐代杜甫，宋代苏东坡，元代耶律楚材，明代徐渭等著名诗词宗师们的咏茶佳什。仔细翻阅古代的文学艺术作品，我们还可以看到，茶还是绘画家、音乐舞蹈家，乃至宗教文化中的永盛不衰的重要题材。小说的兴起，为茶文化的发展，又增添了新的一章。
《红楼梦》是中华民族优秀文化的结晶，也是研究和了解中国十八世纪中叶的风俗画卷。因此，今天我们不论从文化学角度，还是从纯文学艺术的角度，抑或从茶文化史的角度，全面系统地探讨一下《红楼梦》中所反映的茶文化，都是有价值、有意义的。
一 焙茗：一个与茶史有关的小人物
人们常称《红楼梦》为“奇书”、“迷书”、“百科全书”，这均非戏语。就以小说所写的几百个人物的命名来说，就别具一格。今天当我们来探讨《红楼梦》中的茶文化的时候，很自然地首先想到了小说中的一个小人物──贾宝玉身边那个刁钻古怪的小厮──焙茗。
“焙茗”，这个名字初见于小说的第9回，本称“茗烟”，直到了第24回方改为“焙茗”。可是，第34回之后，到了第39回时又忽然改为茗烟。这究竟是版本问题呢？还是曹雪芹的疏忽？让红学专家们去考证好了。我这里只想说，将“茗烟”改为“焙茗”是对的。小说第24回写宝玉身边共有五个小厮，一曰焙茗、二曰引泉、三曰扫花、四曰挑云、五曰伴鹤。后来几个小厮的名字不见了，只剩了“焙茗”了。这五个小厮的名字都很雅致，有茗、泉、花、云、鹤，非曹雪芹又有谁能想得如此之妙呢？不知道是否有人注意到，这五个人名字中──焙、引、扫、挑、伴，都是“动词”。显然这不是随便用的。联想到《红楼梦》中所写的丫鬟以琴棋书画命名，可见写小厮有泉、花、云、鹤，不能缺“茶”──“茗”的。而“焙”字，那是茶道中不能省去的，而把“焙”与“茗”合作一人名，则与前四位小厮的名字就谐合。因为“茗烟”虽是有出典，但是《红楼梦》中根本没有在“烟”字上作什么特殊的描写和渲染。因此，我认为曹雪芹改茗烟为焙茗，是经过一番考虑的。
“焙茗”这个名字与饮茶文化关系十分密切，这只要懂得一点茶文化史的知识就清楚了。茶，古书上所载其名很多，诸如荈、蔎、葭萌、荈诧、槚、茶、茗，这可能与地域不同、方言有别有关。唐代始将“荼”字去一笔，定为“茶”字。“茗”字出现比“茶”字晚些，唐宋人说茶树上的叶子“早采者为茶，晚采者为茗”，茶与茗并列流传于后世，至今一些文人雅士仍然称茶为茗，特别是在书画家和诗词中用茗者甚多。
茗，南方人对茶的较早称号，吴国人陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中有云：“蜀作茶，吴人作茗。”茗的别名又作“荈”，东晋左思《娇女》诗：“心为茶荈据，吹嘘对鼎*[左金右历]”，这是“茶茗”连称。后世上层社会里多称饮茶为“品茗”、“茗饮”，可见“茗”即是“茶”。
再说“焙”。在制茶工艺中，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序。据陆羽《茶经》所记，焙就是烘焙茶饼的意思。通过“焙”把茶叶中的水分去掉，得到干茶。唐代皮日休有《茶焙》[3]诗云：
凿彼碧岩下，恰应深二尺。
泥易带云根，烧难碍石脉。
初能燥金饼，渐见干琼液。
这是描写“焙茶”情景。在《茶舍》[4]诗中，皮日休又写道：
湖上汲江泉，焙前蒸紫蕨。
乃翁研茗后，中妇拍茶歇。
诗中的“焙”、“蒸”、“研”、“拍”，都是制茶工艺的程序。
通过以上的简单介绍，读者大略可知“焙”与“茗”之间的关系，就不难明白曹雪芹在《红楼梦》中改“茗烟”为“焙茗”的原因了。
《红楼梦》满纸茶香，甚至无酒有茶，以茶代酒，这除与当时社会风气和家庭生活习惯、个人嗜好等原因有关之外，更重要的是茶本身所具有特殊功效。最早记载茶的药用价值的典籍是《神农本草》，其中说到茶的功效时云：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”东汉名医华佗在《食论》中也说：“苦茶久食，益意思。”这些记载恐怕都是“饮茶养生”之道的较早的说法。明人顾元庆在《茶谱》中谈的更系统全面，他说：
人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。清人王士雄《随息居饮食谱》中亦说到茶的功用：
茶，微苦微甘而凉。清心神，睡醒除烦；凉肝胆，涤热消痰；肃肺胃，明目鲜温，不渴者勿饮。这些记载，毫无疑问都是人们在长期饮茶实践中总结出来的宝贵知识。
近现代科学技术的进步提高了人们对茶的价值的认识，对茶与人体健康的关系做了进一步的论证。科学家们在有关茶结构的报告中指出，茶叶中存在着种类繁多的化学成分，如有机化学成分中就包括“茶多酚”、“维生素”、“氨基酸”、“色素”及“脂多糖”、“咖啡碱”等化合物。它的无机化学成分，如矿质元素，包括人体必需的多种微量元素，都是抗衰老与营养价值。这就是茶和饮茶为历代人民所喜爱，为文人学者推崇备致，形成茶文化的重要原因。同时，我们也可以由此而明白曹雪芹在《红楼梦》中为什么对茶的描写有如此浓厚兴趣的“理由”了。
茶，中华文明的象征，是对人类的一大贡献。
[注释]
[1]陆羽《茶经》：陆羽（公元733─840年，字鸿渐，一名疾，字季疵，自称桑苧翁，别号东冈子、竟陵子。唐复州竟陵（今湖北天门市）人。于公元764年写成世界上第一部茶叶专著《茶经》初稿，后经补充订正，于公元789年正式出版，流传于世。《茶经》分上、中、下三卷，共十章，约七千余字。上卷四章，“一之源”、“二之具”、“三之造”、“四之器”；下卷六章，“五之煮”、“六之饮”、“七之事”、“八之出”、“九之略”、“十之图”。这部茶书总结了唐以前有关茶的丰富经验和茶文化的历史资料，为国内外茶学研究界的经典著作。
[2]《红楼梦》人名寓意，首先脂砚斋等人的批语，后索隐派著作多有发明，新红学考证派也多作考证。当代研究者以美国威斯康辛大学赵冈教授的《红楼梦人名研究》一文最为全面，其后《红楼梦学刊》等报刊也发表数篇研究文章。
[3]皮日休：《茶舍》，载《全唐诗》卷六一一页，中华书局版第7054页。
[4]皮日休：《茶舍》，同上。
茶香四溢满红楼(2)
──《红楼梦》与中国茶文化
胡文彬
二 贾母：“我不吃六安茶”
中国茶的名目繁多，千姿百态，所以民间有“茶叶学到老，茶名记不了”的俗谚。据茶史专家们的分类法，茶叶共分为六大类：即绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、紧压茶。一般说来，长江以南的人多喜欢饮绿茶，而北方大多数人则喜欢饮红茶和花茶（俗称香片），广东、福建一带喜欢饮乌龙茶，西南一带又喜欢饮普洱茶。这些不同的饮茶习惯，是因为地理环境不同，加之受不同历史文化的影响。古人说，“千里不同风，百里不同俗”，所以表现在饮茶习俗上也不尽相同。
《红楼梦》里的贾府是京中望族，“钟鸣鼎食”、“诗礼簪缨”，对饮茶的讲究自然也不同于平民百姓之家。不要说烹茶、饮茶的用具追求奢华，以不失名门望族的身份地位，就是日常用茶的种类上也显示出贵族之家的风范。据统计，《红楼梦》全书中有273处写到的茶名就有好几种，这还不算采自放春山遣香洞的“仙茗”。如贾母不喜吃的“六安茶”、妙玉特备的“老君眉”、暹罗国进贡的“暹罗茶”、怡红院里常备的“普洱茶”（“女儿茶”）、茜雪端上的“枫露茶”、黛玉房中的“龙井茶”。此外还有多次提到的“漱口茶”、“茶泡饭”等含茶字的茶。这些茶，大体上可归于绿茶、花茶、红茶三大类中。
“六安茶”，首见于小说第41回“品茶栊翠庵”，贾母道：“我不吃六安茶”。这“六安茶”属于不发酵的绿茶，产于安徽省六安县霍山地区。明人屠隆《考槃余事》中曾列出最为当时人称道的茶有六品，即“虎丘茶”、“天池茶”、“阳羡茶”、“六安茶”、“龙井茶”、“天目茶”。“六安茶”列为六品之一，以茶香醇厚而著称于世。在《红楼梦》诞生时代，“六安茶”与西湖龙井茶同属天下名茶，成为珍贵的贡茶。近人徐珂《清稗类钞》“朝贡类”载有“六安贡茶”之条目。
由此可知，有清一代“六安茶”都是以贡品而受人们重视的。但贾府的老祖宗贾母又为何不喜饮这种名贵的“六安茶”呢？究其原因，恐怕有两点：(1)生活习惯所致，贾府在北方，习惯饮花茶或红茶，而不喜饮南方的绿茶。(2)小说中有所提示，“贾母道：‘我们才都吃了酒肉。’”这位老祖宗也是饮茶高手，深解茶性，“吃了酒肉”之后油腻太重，倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子。所以，精于茶道的妙玉在旁说“知道。这是老君眉。”意思是告诉贾母“这不是绿茶。”
“老君眉”，属于发酵的红茶中的一种，其品质特点是汤色深色鲜亮，香馥味浓。这是清代颇为时兴的茶叶，时人又称此茶为“寿眉”。
所谓“老君”者即“寿星”也。妙玉为贾母一行人备下的“老君眉”，既有茶理上“吃油腻”不宜饮绿茶的原因，同时也有恭维、讨好“老祖宗”的心理，表现了这位“槛外人”不仅擅于茶道，而且也聪明乖巧，格外招人喜爱。
“普洱茶”属于红茶中的一种。小说第63回“寿怡红开夜宴”，有一段写林之孝家的查夜来到怡红院，与宝玉对话中提到了“普洱茶”。据《清稗类钞》“饮食类”中“孙月泉饮普洱茶”条记载说：“醉饱后饮之，能助消化。”宝玉说“今日吃了面，怕停食，所以多玩了一会儿”，又喝“普洱茶”，就是因为它“能助消化”的缘故。这说明宝玉也是一位茶道中人。文中提到“女儿茶”，是指“普洱女儿茶”。《红楼梦》时代，宫廷和官宦大家中也很讲究饮普洱茶。清人吴振 《养生斋丛录》中记载云南端阳朝贡品中就有各种普洱茶名目，说明当时普洱茶是非常名贵的，以贾府的地位、贾宝玉的身份，饮此种茶是完全符合情理的。
