①乌格斯：《茶叶全书》下册，第五章，１９４９年中国茶叶研究社翻译、出版。.4
饼茶并不是我国最早的茶类
我国茶业起源于史前巴蜀。据考证，自秦人取蜀以后，茶的饮用和栽培，才在全国逐步传播开来。可能正是这一原因，所以我国茶的发现利用虽早，但记述很迟，有关制茶和茶类的记述更迟。
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据查，在我国现存的史籍中，关于茶类的最早记载，初见于三国《广雅》。
其载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。
若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。“
①这条记载，本身讲得十分清楚：时间，由成书年代指明，系三国后期；地点，文中讲定，只是荆巴；内容，主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶饮用方法。
但是，或许因为这是我国茶类的第一条记载，后来有人就误以为这也即我国最早的茶类了。
如谢肇淛在《五杂俎》中就称：“古人造茶，多舂令细末而蒸之……揉而焙之，则自本朝始。”
②也就是说，古人制造的茶叶，都是舂细蒸压的饼茶或团茶；现在这样经过揉捻烘制的茶叶。
则起始于明朝。简单来分，就是以明朝为线，明以前生产的是团茶或饼茶，明以后生产的主要是散茶。
这种我国茶类发展的“二阶段说”
，由明清一直流传到现在；就是在近出的有些文章中，也引之为不易之论。
把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类，这显然是不对的。
《广雅》所记，的确是我国文献中早见的一种茶类，但是，最早的茶类记载，不等于就是最早的茶类。另外，就具体内容来说，《广雅》的记载，讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法，没有表明是唯一的茶类，更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况。
因此，由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法，实在是不符逻辑也不能成立的。
再从茶类发生、发展的一般规律来看，饼茶也不是和不应
①本条记述，不见今本《广雅》，此据《太平御览》卷八六七引。
②谢肇淛：《五杂俎》，卷一一物部三。
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是我国最早的茶类。因为，茶的加工制造，和其他生产技术一样，也经历有一个从无到有、由原始到精细的发展过程。饼茶属于紧压茶类，其蒸、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身，就说明它并不是原始茶类，当然就更谈不上是什么最早的茶类了。我国史籍和民族学有关材料所揭示的茶类发生和最初发展的情况，大致是这样：茶叶的制造，颖脱于对茶的加工。
但是，茶叶的加工，并不是和茶叶的饮用伴生的，而是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的。
如唐·杨华《膳夫经手录》载：“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”
①杨华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况，但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律。
如文中说的“吴人采其叶煮”
，即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前，其饮用的茶叶，采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点，我们从鄂伦春人的生活中，也能得到某种证明。
鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带，那里是没有茶树资源分布的，但他们也有一种饮“茶”
的习惯。不过，他们饮用的不是茶叶，而是野生的“黄芹、亚格达的叶子”
②。他们饮用这些叶子，就是全然不经加工的鲜叶。
所以，由此来推，我们古代巴人开始饮用茶叶时，大致也是不懂得加工的。
随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好，人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味，于是产
①此据陈祖椝、朱自振：《中国茶叶历史资料选辑》引。
②宋兆麟等：《中国原始社会史》，文物出版社１９８３年版。
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·００２·
生了对茶的简单加工。如我国云南傣族、佤族今天所保留的“烧茶”
习俗，或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗。傣族、佤族的所谓“烧茶”
，也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢，先放在火上烧烤到叶色焦黄，然后再投入壶中煎饮①。
烧茶这种原始加工，其发明并不须要人们作什么特意的创造，而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。
如所共知，早在原始渔猎和采集经济阶段，人们就有了熟食的习惯。
而且他们懂得，把一些兽肉和块根放在火上烤食，不但能够减轻腥膻和土气，并且有助于提高这些食物香味。
为了降低茶叶的苦涩和青气，当时人们知道和习惯的处理方法，当然也就是烧烤。
所以，一般认为，现在我们某些兄弟民族所保存的“烧茶”
习俗，很可能就是原始时期所采用的一种最早的茶叶加工方法。
“烧茶”
是现摘、现烧、现饮的一种加工方法，它加工的茶叶，不参加贮存。因此，从这一角度上说，它不带生产的性质，也就不构成茶类。但是，尽管这样，烧茶作为制茶和茶类出现之前的最早加工，以及由它后来衍生出来茶的杀青工艺，其在制茶和茶类发展史上，还是有其十分重要的意义的。
从一定的角度来说，真正的茶叶生产和茶类，是伴随着茶叶的储备一起产生的。茶叶的收贮备用，从知识和技术上说，也是原始时就有成熟的经验可循的。因为在原始采集特别在前农业阶段，人们所掌握的植物知识，就达到了使自己的采集成为一种有规则的贮备活动。
也以鄂伦春人的采集为例，他们的采集是有明显的季节性的。如他们在春夏多采集植物的嫩
①裘览耕：《漫谈兄弟民族的饮茶习俗》，《茶人之家》，１９８４年第１期。
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·１０２·
芽、枝叶，夏天则采集枝叶和花，秋后便专门采集植物的果实和挖掘块根、块茎①。
鄂伦春人的经济生活，主要是游猎经济，采集大多是妇女和孩子的事情，但他们也已有贮存采集食物的习惯。如他们在深山老林游猎时，往往在山野和树上构有“简易仓库”
，将吃剩的兽肉和野菜曝晒或风干为“肉干、菜干”
，存放在“仓库”
中以备回程时取食。所以，从这一史实来看，居住在我国南方嗜茶的原始民族或部落，只要他们生活中出现了储备茶叶的需要，他们的采集知识和收藏食物的经验，是不难使他们由茶的简单加工转变为贮藏加工的。
茶叶的最早收贮方法，和由这种方法生产的最早茶类，很可能就是利用日晒致干的“干茶”。因为晒干是原始生活中最普遍和最经常的实践，也是古人干藏食物的一种基本方法。
以民族学材料为例，如我国贵州苗族过去采集的食品，有些即“经过晒干后收藏”
的。
如他们采集蕨类和野百合的根茎，就是把挖到的块根、块茎，先洗净放在木槽和木臼中舂烂，然后放到水里浸漂，滤去渣滓，最后再把沉淀的淀粉晒干收贮②。曝晒收贮，不只是低纬度居民的一种食品加工方法，就是在生活在阳光微弱的高寒地带的原始民族，如爱斯基摩人，他们收贮的鱼干，基本上也就沿用晒干的办法，所以，现在我们不敢说原始收贮的茶叶都是晒干的，但至少可以说晒茶是原始茶叶生产的一种主要和最早方法。
①宋兆麟等：《中国原始社会史》，文物出版社１９８３年版。
②中国科学院民族研究所调查组等：《贵州省台江县巫脚交苗族人民的饮食》，《贵州少数民族社会历史调查资料之二十一》，１９６４年。
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·２０２·
原始晒制的干茶，是我国最早产生的茶类之一。
但挑剔地说，它还只是一种简单加工的而不是制造的茶类。
因为它除了翻晒以外，不分也分不出其他工艺。
所以，最初的茶叶制造，是从复合不同的原始加工方法开始的。如我们前面说到的“烧茶”
这种“杀青”
工艺的原形，把它和晒茶这二种原始加工方法结合起来，即将鲜叶先在火上略烧一下，然后再把它摊晒致干，那么，就正式形成了“晒青”
的制造工艺。用烧烤杀青或日晒致干，一是比较费事，二来受到天时的限制，后来随着对茶的大量需要，人们在原始晒青的基础上，又进一步发明了锅炒、甑蒸和烘焙等专门的茶叶杀青、干燥方法，这样也就产生了蒸青、炒青、烘青等一类制茶工艺和茶类；从而也形成在饼茶出现之前，先有一个多种原始散茶并存的发展阶段。
关于在饼茶之前，先有一段多种原始散茶并存的阶段的结论，这我们从唐朝民族志的有关材料中，也能得到某些说明。
如《蛮书》载：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”
①这里讲到的“蒙舍”
人，是当时居住在云南的一种少数民族。所谓“散收，无采造法”
，也即是指与饼茶相较而言的散茶。
现在再回头讲一下饼茶。
过去有人据《广雅》“荆巴间采茶作饼”
，称“饼茶出现于三国和晋”。这种看法也是不对的。众所周知，我国茶业起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的饮用和生产，是由巴蜀下传而来的；关于饼茶的起源，当然也在巴蜀。
三国的时间不长，既然三国时今湖北和湖南与四川东部一样，饼
①樊绰：《蛮书》，云南管内物产第七。
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·３０２·
茶已流行为大家风尚的一种主要茶类，反映其创始和在巴蜀传播的历史，至少应当是汉以前的事情。
我们说饼茶产生于秦汉以前，这从利用现成的经验和知识来说，也不超出历史的允许。
如果说茶叶的原始加工是原始人类食品加工成法的沿用，那么，饼茶的制作，同样脱源于食饼蒸制的经验。
我国各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸饼或蒸馍的。
从民族学来看，饼食的历史还应早于甑釜的出现。如云南独龙族、纳西族过去烙饼，即利用一种圆盘形的石板架在火塘上烘烤的。
至于鄂伦春人就更简单了，他们出猎时将面粉拍制成饼后，放在热灰中烤熟就吃。所以，从人类饼食的悠远历史来看，我国古人在秦汉以前把茶叶仿制成饼，这在经验和技术上，也是不怎么困难的。
因此，笔者毫无疑义地认为，饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上，仿效饼食制作的某些方法发展起来的一种新的茶类。
（二）
饼茶也从未是古代唯一的茶类
在明以后的笔记杂考中，常常有“古人采茶作饼”
的记载，这不但寓示饼茶是一种最早的茶类，也包含着饼茶是古代唯一的茶类的意味。关于这点，在近见的有些文章中，也常作如此表述。
那么，在饼茶现世之后，有没有一扫其他茶类，而成为唯一的茶类呢？
饼茶从两汉一直到宋，特别是经陆羽的总结、提高以后，一度在一些地区和全国曾形成为代表性的制茶工艺和主要茶类，但它从来没有发展为唯一的茶类。
如晋人刘琨在给其刺南
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·４０２·
兖州的侄子的信中曾写到：“前得安州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所须也。
吾体中烦闷，恒假真茶，汝可信致之。“
①刘琨和《广雅》的作者张楫，生年相近，这里所说的“干茶”
，也即是散茶。
这表明三国和两晋在荆巴盛行饼茶时，安州和其他一些地方，则仍在因袭传统的散茶生产。
所以，从文献的记载来看，说明即使在饼茶最初见诸于史的同时，在我国另一些地方，也还并存有散茶的记录。
另外，刘琨的信中还说明，早期的饼茶，和散茶只是形制上有所不同，其茶叶的内质，不一定比散茶为好。刘琨所说的“吾体中烦闷，恒假真茶”
，就表明他对干茶的茶质、茶效的喜好。他把散茶称作“真茶”
，从另一个角度来看，也就把饼茶列作真茶之外的茶叶。如《广雅》中所见，在早前的饼茶制作中，往往都杂以“米膏”
等一类物质。清初《东山谈苑》追述：“陆放翁（陆游）
云，建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣……不知此何等茶也！
大都古茶不及今茶之精妙耳。“
②饼茶中既然掺米粉、薯蓣等一类杂质，无用多说，这自然是会降低茶味和茶效的，这对需要“真茶”
和真正讲究饮茶的人来说，是并不欢迎的。所以，饼茶的出现，从茶的内质来说，它也不可能替代和淘汰散茶。
早先的饼茶，比较简陋，它没有扫除早它存在的散茶，唐以后经陆羽的倡导，在饼茶趋向精细以后，也没有淘汰散茶成为唯一的茶类。陆羽《茶经》就清楚记说：“饮有粗茶、散茶、未
①刘琨：《与兄子南兖州刺史演书》，此据《太平御览》卷八六七引。
②余怀：《东山谈苑》，卷七。
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·５０２·
茶、饼茶者“
①。粗茶，可能即枝梢老叶加工的低档茶；散茶，也即我们前面所说的晒青、蒸青、炒青等一类古老的绿茶；末茶，则是饼茶经蒸舂而不加拍制的一种简化碎茶。关于《茶经》中所说的“粗茶、散茶”
，除茶的外形、内质有别之外，或许在加工制造方法上也有所不同。粗茶，可能主要采用晒制而成；至于象蜀州所出的雀舌、鸟嘴、麦粒、片甲、蝉翼等“散茶之最上”
者②，一般基本就采取蒸焙和锅炒的工艺了。
炒青是比较早出的一种茶类，但关于它的记述，直到唐朝刘禹锡的诗中才见。
刘禹锡《西山兰若试茶歌》吟：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。
③《茶经》和上述记载充分说明，就是在普遍崇尚饼茶或团茶的唐朝，散茶和其他茶类不但没有匿迹，而且还是继续在发展的。因此，所有史实都说明，我国历史上饼茶的发展，不是排他性的发展。
从制茶技术的角度来说，饼茶和散茶的工艺，虽有所不同，但它们是有机联系和相互为用的。
所以，饼茶的发展，和其他茶类只能是一种相辅相成、相互促进的关系。
以唐末和五代的茶类发展为例，中唐散茶在《茶经》中还只有“粗茶、散茶”
二种，但在饼茶日趋精细和注重外形特色的影响下，如上所说，散茶中又创造产生了片甲、蝉翼、雀舌等一类各色名茶。鉴于散茶特别是新出的名品在社会地位的提高，反过来，在饼茶的
①陆羽：《茶经》卷下，六之饮。
②毛文锡：《茶谱》，原书佚，此据《太平寰宇记》载。
③刘禹锡：《西山兰谷试茶歌》，据《全唐诗》引。
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·６０２·
制作上，也开始吸收散茶的特点或直接就以散茶来作装饰的情况。
如毛文锡《茶谱》所说的“露芽”
和“横纹茶”
①，即是饼散结合的一种新茶。所谓“露芽”
也即将鲜叶蒸熟以后不经舂碎直接压制的饼茶或团茶，从其表面，能清楚显示出芽叶来；至于“横纹茶”
，则是在饼茶的表面，再横铺一层茶芽装面。
因此，露芽和横纹茶一类饼茶，实际也就是一种饼茶和散茶的复合茶类。再如露芽又有“压膏露芽、不压膏露芽”
之分。所谓“压膏”
，也即榨去膏汁。
饼茶的这种“压膏”
工艺，吸收到散茶的制作中，也就形成为我们现在所说的“揉捻”
的工艺。所以，从上述交叉影响的情况来看，饼茶的发展，不但不排斥其他茶类，而且是和其他茶类在技术上互补互用，相互协同发展的。
史称“茶兴于唐，盛于宋”。唐宋是我国饼茶的全盛时期，其发展除对蒸青、炒青等散绿的发展有较大影响之外，还直接诱发产生了花茶、发酵和半发酵等一些新的茶类。
花茶源于饼茶的“掺香”。
现在有的根据旧说称“花茶出现于南宋末年”
、“饼茶掺香，始于五代”。其实，这也是一种较迟的估计。
《桐君录》载：“西阳、武昌、晋陵皆出好茗，巴东别有真香茗，煎饮令人不眠。”
②《述异记》也载：“巴东有真香茗，其花白色如蔷薇。”
十分清楚，这里的“真香茗”
，是针对当时饼茶中掺附其他香料的“掺香茗”
而言的。
没有“掺香茗”
，也就不存在什么“真香茗”。
不过，这里只是没把“掺香”
点明而已。
关于饼茶掺香的记载，确实是直到五代和北宋时才见的。如闽《康宗
①毛文锡：《茶谱》，原书佚，此据《太平寰宇记》载。
②原书佚，此据《太平御览》卷八六七引。
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·７０２·
本记》载，通文二年（９３７）
，“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿”
①。这里所说的“异味”
，也就是梅尧臣《七宝茶诗》中所说的“七物甘香杂芯茶”
②，是甘香之味。
因此，从这些史迹来看，我国饼茶的杂以香料，当起源于南北朝以前，盛行于五代和北宋。
宋以前饼茶的掺香，一般多采用龙脑、麝香，而尤以龙脑为多。所以，经过掺香的茶叶，又别称为“龙脑茶”
或“脑子茶”
③。龙脑是古时交趾、波斯进贡或进口的一种名贵香料，出“龙脑香树”
④。其窨茶的方法：一是在饼茶压制成形之前，将龙脑切割为片，埋于茶末中经宿；二为以龙脑浸水，洒诸茶上⑤。但所说“香茶”
、“龙脑茶”
，都是指饼茶。南宋末年，赵希鹄在《调燮类编》中，就正式提到了茶叶的窨花方法。
其载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。“
⑥以前有人执此即称花茶也就始于是时。
其实，就文献的具体记载来说，至少还可以提前到南宋初年。
如施岳《茉莉》词所吟：“玩芳味，春焙旋熏”
⑦，即是窨制茉莉茶的最早记载。
所以，由施岳的词句来看，花茶大致是北宋时就从饼茶掺香中衍
①见吴任臣：《十国春秋》。
②梅尧臣：《宛陵先生文集》。
③朱权：《臞仙神隐》。
④段成式：《酉阳杂俎》前集卷十八。
⑤庞元英：《文昌杂录》，卷四。
⑥赵希鹄：《调燮类编》，卷三。
⑦施岳：《茉莉》，载《绝妙好词》卷四。
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·８０２·
生出来了。
现在我国茶叶分类中有一种意见，主张将我国茶叶分为绿、黄、黑、白、红、青六大茶类①。另一种意见，则主张按工艺的不同，分为紧压，不发酵、半发酵和发酵等茶类。
到底如何分法，各执一词，现在还不统一。
但是不管怎样划分，我们现在的所有茶类，都能从饼茶中觅到它们的根源。
如以茶的外形和汤色分，蔡襄《茶录》即载：“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。”
②这里，蔡襄讲到了“六大茶类”
中的五色，只是没有提到绿茶。
其实绿茶是古代饼茶中的基本茶类，如唐朝流传的“喝尝一盏绿昌明”
，“黄金碾畔绿尘飞”
等诗句，即是明证。
所以，现在的茶叶能否以绿黄黑白红青来概括，这笔者不想置喙，但现在茶的这些不同汤色，在宋以前的饼茶中一应俱全，这完全是事实。
宋朝，特别是宋徽宗时，一度曾以白茶为绝品，采集茶树的白色变种③或通过专门加工制成白茶和汤色呈白的茶叶。黑茶，古今相同，主要用作边茶。
这在毛文锡《茶谱》中就载：“临邛数邑茶，又有火番饼，每饼重四十两，入西番、党项重之。”
黄茶，在唐朝时就有霍山黄芽，福州正黄茶、蕲州团黄等等。
古时的这些黄茶，和现在一样，也分叶色自然发黄和人为加工使汤色发黄这样二种情况④。
至于红（紫）
茶和青茶，也即一般所说的发酵和半发酵
①陈椽：《茶业工业发展简史》，１９８１年安徽农学院铅印稿。
②蔡襄：《茶录》，上篇论茶。
③熊蕃：《宣和北苑贡茶录》载：“白茶与常茶不同，偶然出生，非人力所致。”
④熊蕃：《宣和北苑贡茶录》。
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·９０２·
茶，可能也渊出饼茶。
如《鸡肋编》关于建宁贡茶中记：“官焙有紧慢火候，慢火养数十日，故官茶色多紫。
民间无力养火，故茶虽好，而色又青黑。“
①这种用慢火养数十日的紫茶，和普通慢火养成的青茶，可能也就是后来发酵红茶和半发酵乌龙茶的技术前身。
所以，历史上饼茶的发展，任何时候，都是和其他茶类相互促进、共同发展的。
（三）
饼散主次的转换也非始明朝
在我国制茶的历史上，如上所见，在北宋以前，就有一个很长的以饼为主的发展阶段。
后来饼茶的生产是什么时候、怎样衰落下来的？对此，以往的传统看法，是明初由于朱元璋诏令废团饼改贡芽茶引起的。
过去笔者在有关文章中，也沿用此说，近来通过细一考证，感到这种说法，也是与历史不符的。
唐朝特别是北宋年间，是我国饼茶或团茶的全盛时期，但由于其制造陷入追逐奢侈和争奇斗异的片面发展，结果愈是发展，脱离群众也愈远，最后就必然地产生了饼茶和散茶的主次转换。
这一点，以建茶的发展尤为明显。
建茶在陆羽《茶经》和毛文锡《茶谱》中都未提及，说明其名声还不称著。
但自南闽造腊面充贡以后，名声愈来愈大，以致入宋以后，置使督造龙团，专作贡茶之地了。建茶自北宋列作专门贡茶以后，代有所变，年有所革，花样不断翻新。
如至道初，诏造石乳、的乳、白乳，原来
①庄季裕：《鸡肋编》卷下。
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·０１２·
的腊面降为下等；庆历中，建漕蔡君谟造小龙团以进，小团出，龙凤降为次等；元丰间，又造密云龙，其品又于小团之上；绍圣间，密云龙改为瑞云翔龙；大观初，徽宗尚白茶，白茶遂为第一，继造三色细芽，瑞云翔龙又降居其下；宣和庚子，福建转运使郑可简，更创银线水芽①。
在北宋一代，建茶犹如《铁围山丛谈》所形容，“益穷极新出，而无以加矣”
；“名益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔！”
②所谓“银线水芽”
，时人奇为“旷古未闻”
，即将蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。”
③造一銙银线水芽工值多少？
历史上未见记载，但据《锦绣万花谷》载，北苑贡茶，“社前芽细如针，用御水研造，每片计工直钱四万”
④。银线水芽比这般贡茶当然精细得多，其值自然也高。北宋贡茶的这样糜费，也影响其他高档饼茶的效法，这也就使饼茶的发展由顶峰而转入了中落。
所以，如欧阳修所说，在北宋饼茶趋向畸形发展时，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”
⑤，在今天的江浙和皖南一带，散茶也蓬勃发展起来。到南宋时，《文献通考》更载：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。
始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。“
⑥不蒸而干之的散茶，也即炒
①熊蕃：《宣和北苑贡茶录》。
②蔡條：《铁围山丛谈》，卷六。
③佚名：《锦绣万花谷》，龙焙。
④佚名：《锦绣万花谷》，龙焙。
⑤欧阳修：《归田录》，卷一。
⑥谢肇淛：《五杂俎》卷十一物部三。
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·１１２·
青、晒青和烘青一类的茶叶，这条史料说明：大致从南宋时起，上述地区，便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了。
至元朝，文献记载更明确，散茶就不只是局部地区，而是在全国范围内替代饼茶，占据了生产的主导地位。
如《草木子》载：“御茶则建宁茶山别造以贡，谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约矣。
民间止用江西末茶、各处叶茶。“
①所谓“叶茶”
，也即散茶或现在所说的茶叶。这从元朝茶叶制造的介绍中，也能看出一些情况。
元朝以前，所有茶书和古籍中，要谈制茶，讲的都是饼茶的制造工艺。元朝无茶书，但从农书记载来看，关于制茶的介绍，就清楚显示出重散略饼的倾向。如王祯《农书》介绍的制茶方法，即是蒸青或烘青一类的绿茶工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。
生则味硬，熟则味减。
蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦。编竹为焙。
裹篛复之，以收火气。“
这里对散茶的制作技术讲得十分具体，而对于饼茶，则在后面其他地方一笔带过：“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样。”
这在《农桑撮要》中，干脆就只提散茶而不提团饼的制法了。元朝农书中关于制茶内容的这一变化，当然也是当时社会茶叶生产重心转变的一种反映。所以，根据上述线索来看，如果说南宋初年还只是江浙一带完成了饼散的主次转换的话，那么，至南宋末年和元朝，散茶就在全国替代了饼茶的主导地位。
旧说散茶创始于明或盛于明的主要根据，还是由朱元璋罢龙团凤饼、改贡芽茶引起的。明朝初年，一仍元制，最初贡
①叶子奇：《草木子》，卷三下。
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·２１２·
茶，也是以建宁大小龙团为主。
后来，朱元璋因团饼烦冗，于是诏令“罢造龙团，一照各处，采芽以进”
①。洪武时贡茶由饼改散的上谕，并不是什么特例，而只是当时贡制改革中的一端。
举例而言，除茶叶外，颁令停贡的还有“潞州人参”
、“太原葡萄酒”
和“金华香米”
等等。
这些改革，虽然事实上也未完全执行，如明甚至在清朝，很多贡茶依然还是采用特制的紧压茶类，但就其最初的愿望说，引朱元璋的原话：“国家以养民为务，岂以口腹累人”
②，主要还是为体恤和减轻百姓的负担。
所以，从朱元璋罢龙团改贡散茶的诏谕本身，是不能引出散茶的起源或开始转为以散茶为主的这样的结论的。如果一定要把这和散茶的生产联系起来的话，那么，与其称“自此就转向了以散茶为主的发展”
，倒不如说是对当时茶类早已转为以散为主的一种适应。
我们说我国茶类在元以前就完成了饼散主次的转换，但这并不否认明初贡茶的改制，对散茶特别是后来散茶技术的发展所起的促进作用。毋庸多说，散茶之被正式诏定为贡茶，必然对其工艺的更趋精细和外形、内质的较大改进，是有较大影响的。先以茶的外形来说，在元朝以前的散茶名茶，还只有芽叶的大小、厚薄之分，在明朝以后，通过不同的加工方法，就产生了片、珠、针、眉等不同外形特色的茶类。至于内质，为提高茶叶的香气，在明朝普遍采用了炒、焙方法。
当时有句茶谚，
①何孟春：《余冬序录摘钞内外篇》，卷五。
②余继登：《典故纪闻》，卷三。
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叫“善蒸不若善炒，善晒不如善焙”
①。如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙。”
②这句话的意思，说明确一点，即各种名茶都由蒸青改成了炒青，唯浙江长兴和江苏宜兴的岕茶，还沿用甑蒸旧法。岕茶可能有其独特性，如明清江西的岕片，虽然不蒸，但也不炒、不焙，而是“生晒不经火气”
③的一种晒青。不过，从历史的总的情况来说，除江、浙、赣的岕茶还继续蒸、晒以外，一般都改蒸为炒、改晒为焙，而较鲜沿用蒸晒方法了。
对于明朝易蒸为炒的改革，安徽农学院陈椽先生曾作过这样评价：①炒青的香味比蒸青好；②炒青的制作，比蒸青容易掌握；③炒青比蒸青省工省本④。
这或许也是明朝茶叶的各种改制，所以能够推开的一个原因。
以上讲的是明朝绿茶的发展情况，明朝散茶的另一重大发展，是创制产生了发酵和半发酵的红茶、乌龙茶这样两种新的茶类。现在大家引述的红茶、乌龙茶的最早史料，都出之于清朝福建的地方史籍，因此，有人也就称“红茶和乌龙茶起源于清朝的福建”。
把这两种茶类定为起源福建，这是对的，但称其始于清朝，未免就有点过迟。因为如前所说，宋朝慢火养成的“紫”
和“青黑”
色的贡茶，不管当时是否意识，实际已带有发酵和半发酵的性质；这无疑也是福建红茶和乌龙茶的技术渊源。
所以，笔者相当肯定，随着明初贡茶废饼改芽的变革，作为
①冯应京：《月令广义》，种茶。
②据《中国茶叶历史资料选辑》引。
③赵学敏：《本草纲目拾遗》，茶。
④陈椽：《茶业工业发展简史》。
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散茶之一的红茶、乌龙茶，也就从原来团饼中脱胎出来而形成为两种新的茶类。
由上来看，明朝洪武贡茶的改制，不能作为我国散茶起源或开始形成以散为主的根据，但是，它对于我国散茶技术和茶类的进一步发展，确实是起到了较大的作用的。
正是这种易饼为芽的改革，使明朝不但创造和保存了几乎古代所有的茶类，而且在制茶技术上，也达到了经验科学所能够达到的高度。
这也是清朝茶叶生产的发展，为什么在技术和茶类上创新不多，而主要集中在商品生产发展上的原因所在。
（四）
结 语
１．茶叶的加工制造和茶类，是在茶叶饮用的一定阶段上产生和发展起来的。
我国茶的发现和利用，起源于原始采集阶段。据民族学资料，仿效原始烧烤食物的习惯，在茶的煮饮之前先把鲜叶烤炙一下，这可能是最早出现的简单茶叶加工。
随着饮茶的约定俗成和最初传播，社会生活中也出现了对茶的经常和交换需要，于是产生了以贮存为目的的茶的加工和生产，这样也就产生了最早的茶类。
２．据一般的看法，最早的茶类是晒制的干茶或“晒茶”。
但晒茶从工艺的角度来说，还只能算加工而不是制造。
在一定的意义上，茶叶制造，是从合并茶叶的有关原始加工、形成复合的工艺为起点的。
茶叶“烧烤”
的原始加工，启迪产生了制茶的“杀青”
工艺。
把杀青以后的原料，炒干、焙干或晒干，就正式形成了蒸青、炒青、烘青和晒青等不同的成品茶。在这些原始茶
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类的基础上，人们借鉴米面蒸饼的方法，把茶叶也蒸碎拍制成饼或馍，从而也就产生了饼茶、团茶的这样一类紧压茶类。
３．我国现存的饼茶的最早记载，见于三国《广雅》，但其实际历史，可能至少应推溯到秦汉以前。在三国和南北朝前，饼茶主要流行于长江中上游地区，在唐宋时期，便一跃形成为全国风尚的一种主要茶类。
饼茶在唐宋时的主导地位，也决定了它对当时我国制茶和其他茶类的发展起到了主导的影响。如随着饼茶的发展，散茶中不但出现了以蒸青和烘青为主的形式，同时从饼茶中直接衍生出一种新的茶类——末茶；唐宋的贡茶都是饼茶，每年规定要在清明前从江南和闽北赶贡到中原，因而促使散茶中也出现了麦粒、雀舌、蝉翼等早春名品；唐宋的研膏腊面等饼茶，在模压以前，往往先掺附龙脑、麝香等异味，由饼茶的这种窨香，直接产生了各式窨花茶类；在宋以前饼茶中通过不同的加工工艺，即有白、青、黄、紫、黑等不同色泽的茶类，其中所谓紫和青黑色的饼茶，实际就是一种发酵和半发酵的茶叶，后来在这一技术基础上，进一步产生了散茶的红茶和乌龙茶等等。
所有这些事实，说明历史上对不同的茶类可能各有所重，但愈是所重，所重的时间愈长，对我国整个制茶技术的促进和影响也就愈大。
４．北宋是我国饼茶发展的鼎盛阶段，但由于受贡茶的影响，一般饼茶也追逐糜费猎奇的发展，结果便自行走上了一条衰落的末路。所以，自南宋起，散茶和末茶在我国就局部地占据了主导地位，到元朝时，便正式完成了由饼到散的主次转换。明朝初年，朱元璋适应当时茶叶生产的实际和社会所尚，诏谕废团饼改贡芽茶，这就在技术上进一步促进了散茶的更
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大发展。如果说明朝以前的散茶一度曾以蒸青为主的话，那么，在明以后为改进茶叶的外形和内质，普遍改蒸为炒，注意创立和保持名茶的不同工艺或外形特色，从而也就奠定和形成了我们今天这样的制茶和茶类生产格局。
５．我国茶类沿革和发展略图：
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图１中国茶类发展
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三、代有所尚的茶器或茶具
我们现在所说的茶具，在上古起初可能是称“茶器”。
如晋杜育《荈赋》的“器泽陶简，出自东隅”
，陆羽《茶经》的“四之器”
就是例子。相反，陆羽《茶经》所讲的茶具，如“二之具”
中提到的各种器物，则全部都是采茶、制茶的工具。
中唐以后，把茶器改称茶具的越来越多，以致唐末和五代以后，多数就称具不称器了。
从这一史实出发，这里我们将古籍中所有茶具包括最早称茶器的那些茶具合作一说。
近年在报刊有关茶具的文章中，常看到这样一种观点，称“茶具是人们实现饮茶的介物”
，茶叶有茶具才能变成可饮的汤汁，茶汤有茶具才能由口入肚，所以，“茶具是茶叶文化的起点；没有茶具，也就没有饮茶”
