①梁子：《中国唐宋茶道》，第五章，１９９４年１１月陕西人民出版社出版。
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（五）
五代茶事附述
公元９０７年，唐王朝在农民起义的沉重打击下，终于为五代十国所替代，使我国再一次地陷入了南北分裂和群雄割据的局面。北方又处于连年战火不熄的动乱之中。分裂和割据对民间饮茶和茶叶消费有一定影响。上层社会特别是王室在唐朝把饮茶早已溶入他们生活，所以，不管社会变动有多大，他们还是会想出各种办法来满足他们的生活习惯的。
这一点，我们不妨举唐僖宗的一个典型例子来一说。
公元８８１年初，黄巢的起义大军从洛阳接着攻下了长安，这时僖宗从陕西一直逃到了四川，但他还没有下诏叫顾渚等地停办贡茶。
是年常州刺史王枳派人把贡茶直接解送四川以后，写了一首极其哀伤的诗，称“今朝拜贡盈襟泪，不进新芽是进心”
①，一方面表示对李儇的忠心；一方面也悲叹国家到这样一步，还不忘继续征办贡茶的无可奈何的心情。
五代的君主也是一样，虽然实际只剩中土一小块地方，且５２年更换了五个朝代，江山一直处在动摇之中，但唐代存在的贡茶赐茗之风，还是一直保留了下来。
关于五代茶叶贡赐情况，我们可从《旧五代史》随便摘几条史料来说明。
如《梁书·太祖本纪》载，开平二年（９０８）
三月，“以同州节度使刘知俊为潞州行营招讨使。壬午，宴扈驾群臣并劳知俊，赐以金带、战袍、宝剑、茶药”
；乾化元年（９１５）
十二
①《全唐诗》卷七九五。
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月，“两浙（吴越）
进大方茶二万斤“
①。
《唐书·明宗本纪》载：天成二年（９２７）
五月，“伪吴杨溥贡新茶”
；长兴三年（９３２）
冬十月，“湖南（楚）
马希范、荆南高重（从）
诲并进银及茶“
②。后晋高祖本纪载，天福五年（９４０）
三月，“诏朝臣觐省父母，依天成例，颂赐茶药”
③。后周世宗本纪也载，显德三年（９５６）
三月，“江南（南唐）
李景（璟）
，遣其臣兵部侍郎陈觉，奉表陈情，兼贡……乳茶三千斤“。
不久，南唐又再次派宰相向后周“献犒军银十万两，绢十万匹，钱十万贯，茶五十万斤，米麦二十万石”
④。
类似的记载还多，这里就引这些为例。前面在南北朝部分，我们讲过北魏时，鲜卑人喝奶不饮茶，每次朝宴虽都有茶水，但南方来投的臣僚，“皆耻不复食”
，只有兵士贱役的南人才吃。
可是由上可以看出，到五代时就不同了，不但汉族，就是后唐、后晋和后汉沙陀贵族，在他们入主王宫以后，也和唐代宫廷生活一样，尚茶之风不衰，贡赐之制不绝。
至于这一时期南方的茶叶生产和茶叶贸易，虽然分属五六个小国各自进行，但由于社会较北方相对安定，有的政权对农田水利和经济建设也比较重视，所以，不但没有衰落，如闽、楚等还有显著的发展。这我们举五代各国征收茶叶赋税的一些史实为例。五代时，一仍唐末藩镇割据的局面，茶税既繁又重。如后唐明宗时，省司及诸府皆置税茶场院，“自湖南至京
①《旧五代史·梁书》，太祖本纪。
②《旧五代史·唐书》，明宗本纪。
③《旧五代史·晋书》，高宗本纪。
④《旧五代史》，此据《中国茶叶历史选辑》引。
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·０８·
（汴梁）
，六七处纳税，以至商旅不通“
①。又如湖南楚国马殷，从判官高郁请，听民自摘山收茗，筹募户置邸阁居茗，号八床主人，卖于北客，收其征以赡军，“岁数十万”
②。南唐李氏时，庐州舒城县，“岁纳赡军茶七千三百五十斤”
；南汉（都广州）
刘鋹时，新州（广东新兴）
等以运茶岁久损弃，竟将茶价数十万摊派给部民郭怀智等百余户输之，并沿以为常③。
上面虽是讲的茶叶税制、税额，但透过赋税，多少还是可以看出其时南方茶叶生产和贸易的某些发展的。
关于五代南方茶叶生产和贸易的发展，我们还可从有关茶书和农书的技术记载中找到说明。
如过去制茶和茶类，直到唐朝中期陆羽的《茶经》中才具体谈到有“粗茶、散茶、末茶、饼茶”
几种，至于这些茶的形制、特点和名字，陆羽没有再细说下去。可是至五代毛文锡的《茶谱》中，对全国各地生产茶叶地名、园名、茶名、重量、制法、特点等等，就记述得很清楚。这里举蜀州、邛州等记载为例：“蜀州晋原、洞口、横源、味江、青城，其横源雀舌、鸟嘴、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春贡茶；芽叶相抱如片甲也。
蝉翼者，其叶薄如蝉翼也，皆散茶之最上也“
；邛州的情况是：“邛州之临邛、临溪、思安、大井有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶”
④。
《茶谱》指明“清明”
日火，“火前”
和“火后”
之外，如龙安还有清明
①《续通典》，卷十六。
②程大昌：《演繁露续集》，卷二。
③《续资治通鉴长编》卷五三，真宗咸平五年十二月壬午条。
④毛文锡：《茶谱》，此据《中国茶叶历史资料选辑》引。
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这天造的“骑火茶”。
从上录毛文锡《茶谱》的这些散茶名字，我们不难看出，其较之陆羽《茶经》记述的内容和反映的加工制茶技术，明显要提高了一大步。这里要补说一点，《茶谱》不仅详细述了纤细阳春的形形式式的高档散茶，而且也一一录下了各地形制和大小不一的团茶或饼茶。如临邛的“火番饼，每饼重四十两，入西蕃党项重之”
；小的如“渠江薄片，一斤八十枚”
，说明紧压茶的制作，在这时也有很大发展，而且还显示是一种适应商品性生产的发展。
再如茶树栽培技术的记载，我们说过，陆羽《茶经》最早比较系统地提到了茶树生产技术，但比较约略，对当时的茶树应该怎样栽培管理，仍是不大看得清楚。但是，在这时《四时纂要》的这部农书中，对如何种茶和茶园怎样管理，记述得就十分详细，以至在我国整个古代，有关茶树栽培技术的记载，基本都是照搬《四时纂要》的内容。如果不是当时发展茶叶生产的需要，《四时纂要》和唐、宋其他农书，就无须要提茶树的栽培技术；又，没有五代茶树栽培管理的提高和进步，也不可能有《四时纂要》那样翔实和合理的技术记载。
所以，综合上述各点，我们认为五代北方社会经济展有所衰退，但南方茶叶生产和贸易反有所发展。
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五、宋元茶业的发展和变革
宋元主要是宋代，是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此，史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”
的说法。宋代茶业的变革和发展，集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶馆文化得到了较大的发展；其三，适应大众饮茶的需要，这一时期的茶类生产，开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗，因边防和向金人贡纳需要，宋由征税自由买卖，改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。
在上述四点中，茶类生产的转变，即以生产团饼变为生产散茶的改革，对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
（一）
我国茶业重心的由东南移
如前所说，在三国两晋南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我国茶业和茶叶文化的重心，也由西东渐，至唐朝中期设贡焙于顾渚，我国茶叶生产和技术的重心，就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了。
但是，由于从五代至北宋的这段时间内，我国气候明显由暖转寒，宋代的常年气温，一度较唐
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代暖期要低２—３℃①，北部特别是临界地区的茶园，茶树大批冻死，茶树推迟萌发，结果，就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。换句话说，也就是促使宋代茶业的重心，由东进一步又向南转移。
先说贡焙。
唐朝贡焙在顾渚，每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安，那么，宋都汴京（今河南开封）
，与顾渚的距离更近，为什么要舍近求远，弃坦途而就艰程，把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）
呢？这主要是气候因素。因为在北宋，适值我国历史上的一个寒冷期，太湖冬天冰封，上可行车，顾渚贡焙采造的贡茶，不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶，如宋人诗句所反映：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”
；“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”
②；以及“建安三千里，京师三月尝新茶”
③距京城的路途远则远，但清明前能保证如期献到开封，自然也只好把贡焙改置建州或建安了。
其实以建茶作贡，也非始宋代，如吴任臣《十国春秋》所记，早在闽康宗通文二年（９３７）
，“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”
④，即开始入贡。
之后，闽为南唐所灭，南唐在保大四年（９４６）
春，也“命建州制的乳茶，号曰京挺
①陈家其：《从太湖流域历史冷暖变化看二氧化碳增加的气候效应》，载《中国科学院南京湖泊地理研究所集刊》（七）。
②范仲淹：《和章岷从事斗茶歌》，《范文正公集》。
③欧阳修：《尝新茶呈圣俞诗》，《欧阳文忠公文集》。
④吴任臣：《十国春秋》，闽康宗本纪、南唐元宗本纪。
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腊茶之贡，……始罢贡阳羡茶“
①。入宋后，据《建安志》记载：在太宋“太平兴国二年（９７７）
，始置龙焙，造龙凤茶“
②。关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易，在近见的有些论著中，有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐，有的据《建安志》称起始于宋初，诸说不一。其实如上录史料所说，建安北苑贡茶和贡焙的设立，有联系，但并不是一回事。应该说，建安贡茶，起始于五代时的闽通文年间，其后南唐继之，甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙。
但是，宋建政以后，起初也和唐一样，仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡；在北苑正式“始置龙焙”
，如葛常之所说：“自建茶入贡，阳羡不复研膏”
③，即贡焙正式由顾渚改置北苑，还是在太平兴国二年的事情。
贡焙的移易，其影响和后果，实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味。
因为贡焙承担的，是专门生产御茶的任务。
如唐人诗句所云：“至精至好且不奢”
，“不是贡茶实贡心”
；贡茶无论是选用的原料和制作工艺，都是最好和最讲究的。
所以如《蔡宽夫诗话》所反映，唐朝中期以前建茶还不甚有名，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”
④，即北苑设置贡焙以后，全国其他地方所出的茶叶，就根本排不上队了。
这里不妨以建安贡茶的发展情况为例。
如《宣和北苑贡茶录》载，在太平兴国初年，北苑贡焙，只造龙凤团茶一种。到至
①吴任臣：《十国春秋》，闽康宗本纪、南唐元宗本纪。
②《建安志》，原书佚，此据《宣和北苑贡茶录》引。
③葛常之文的撰写年代未考，此据阮阅《增修诗话总龟后集》卷三十一引。
④此据《苕溪渔隐丛话》东坡九引。
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道初，除龙凤茶外，又造石乳、的乳、白乳以进。以上是太宗时的贡茶情况，仁宗时，庆历年间，蔡君谟造小龙团以进。
自小团出，龙凤遂为次。
神宗元丰年间，又造密云龙，其品又高于小团之上。哲宗绍圣时，又改密云龙为瑞云祥龙。徽宗赵佶，崇尚白茶，于是白茶遂为第一；继而又制三色细芽及试新銙、更新銙等。自三色细芽出，瑞云翔龙又居下矣①。总之，在宋一代，北苑贡茶争奇斗异，代有新出；新品一出，前茶即降为凡品，以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多，举不胜举。
以宋高宗时的贡茶为例，其时北苑所进，共分十纲：“第一名曰试新；第二名曰贡新；第三名有十六色：龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五纲，皆大小团也。”
②上述贡茶，虽然都属紧压的团茶或饼茶，但名目不一，当然制法和特点也不同。
所以，由上我们不难看出，宋代贡焙的南移，至少在团饼制造上，其技术中心，也由三吴地区移易到建安北苑了。
宋代茶叶生产技术中心的南移建安，我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明。据笔者约略调查，在我们查得的２５种宋代茶书书目中，属于建安地方性的茶书，就有丁渭的《北苑茶录》、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等１４种，占宋代整个茶书的５６％。
很明显，要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区，其
①熊蕃撰，熊克增补：《宣和北苑贡茶录》。
②姚宽：《西溪丛语》，卷上。
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茶书在宋代总数中，也就不可能占到如此高的比重。
宋代建茶的名冠全国，也有力推动和促进了闽南以至我国整个南部茶叶生产的发展。唐代时，如陆羽《茶经·八之出》记述的那样，我国最南的茶叶产地，只有“思（今贵州务川）
、播（贵州遵义）
、费（贵州德江）
、夷（贵州石阡）
、鄂（湖北武昌）
、袁、吉（江西吉安）
、福、建、象“
等１０州。而且如《茶经》所示，“往往得之，其味极佳”
，其时这些地方出产的茶叶还不多，只能偶然获得。
但是，到宋代以后，如《太平寰宇记》所记，我国最南的产茶州军，就有江南东道的福州、南剑州（今福建南平）
、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、抚州、江州（今江西九江）
、鄂州、岳州（今湖南岳阳）
、兴国军、潭州（今湖南长沙）
、衡州（湖南衡阳）
、涪州（今四川涪陵）
、宝化县（今四川南川）
、夷州、播州、思州；岭南道的封州（今广东封川）
、邕州（今广西邕宁）
、容州（今广西容县）
①等等。
从上录的茶叶产地中，我们不难看出，《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多，而且从福建和两广来说，其南缘产茶州县，也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势。
最后附带再说一点，《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年（９８７）
左右，距赵匡胤建国还不到３０年，所以其所记茶区南移的情况，不限于宋初，还当包括五代的演变发展在内。这一事实也再次证明，建茶的入贡和茶区的向南推移，除社会的人为因素外，主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了。
①乐史：《太平寰宇记》，江南东道、江南西道、岭南道。
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·７８·
（二）
茶类生产的改制和演变
宋元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。
如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”
①
这样一类的炒青及蒸青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼茶为主。
入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不复研膏”
，转为专门生产草茶了。但是，从整个来说，北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。
在宋代的一些文献中，有的把团茶、饼茶称为“片茶”
，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，称为“叶茶”
、“草茶”
和“末茶”。
据记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（今湖北阳新）
、饶州（江西鄱阳）
、池州（安徽贵池）
、虔州（江西赣州）
、袁州、临江军（江西清江）
、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）
、澧州（湖南津市）
、光州（河南潢川）
、鼎州（湖南常德）
及两浙和建安等地。
出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带。
大抵来说，我国南部茶区生产紧压茶要多些，北部特别是沿海、沿江和淮河流域的茶区，生产散茶要普遍些。
这一点，欧阳修在其《归田录》中，也有类似的记述。
其称：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自
①刘禹锡：《西山兰若试茶歌》，《全唐诗》卷三五六。
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景祐（１０３４—１０３８）
以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。“
①“腊茶”
，也称“蜡面茶”
，是建安一带对团茶、饼茶的俗称。这里，欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我国各地的散茶生产，就出现了一个互比相较、竞相发展的局面。
所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”
，前者是指团饼的精品，也即主要就紧压茶的制作技术而言的；后者是指散茶的区域，主要就散茶生产的数量而言的。事实也是如此，入宋以后，散茶生产日兴一日，团茶饼茶，饮者愈来愈少，但制作技术尤其是北苑贡茶，精益求精，其工艺却达到了炉火纯青的程度。不过，也应指出，宋代团饼生产技术的比精赛湛，争奇斗艳，都不是适应商品生产而只是满足王公贵族奢欲的一种需要，是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用化发展。
这也即是说，宋代团饼生产技术的发展，对其时和后来的茶叶生产发展，没有多大联系和影响。
在北宋前期的诗文中，谈茶叶，一般都是赞誉建安的龙凤茶。
但是，至北宋中期以后，随散茶的愈来愈受到人们的青睐，文献中关于散茶的记述，也日益增多起来。
如上引欧阳修关于“双井白芽”
超过日注，“为草茶第一”
的评第，就是社会上开始崇尚散茶的一种反映。
欧阳修这么一说，也随即引起了越人的反驳，于是，如《后山丛谈》所批评那样，其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况。
《后山丛谈》称：“洪之双井，越之日
①欧阳修：《归田录》，卷一。
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·９８·
注；登莱鳆鱼，闽越江瑶柱，莫能相先后。而强为之第者，皆胜心耳“
①。不过，宋时虽然有人反对为散茶强第极品，但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶，说成“草茶第一”。如《岳阳风土记》中记载，岳州邕湖茶，“今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，……土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并。”
②南宋叶梦得在《避暑录话》中也载：“草茶极品，惟双井、顾渚，亦不过各有数亩。双井在分宁县，……顾渚在长兴县。”
③类似的记载还很多，总之，随社会上对散茶的日益时尚，大家对散茶的品评和家乡茶叶的推崇，也相应风行了起来。
宋代的茶类生产，如有的史籍所说的那样：“南渡以后，茶渐不再研膏”
，南宋时散茶生产日增一日，以至到宋末元初，散茶完全压倒团饼而成为主要的茶类。关于宋末元初散茶成为主要茶类的证据，我们可以王祯《农书》的记述为例。在王祯《农书》中，共提到“茗茶”
、“末茶”
和“腊茶”
三种茶叶。
所谓“茗茶”
，也就是有些书中所说的草茶和叶茶；这里把宋人所说的散茶，分为“茗茶”
和“末茶”
二种。至于唐以前主要茶类的团茶、饼茶，这里将之排在最后一位，并指出，虽然“腊茶最贵”
，制作亦“不凡”
，但“惟充贡茶，民间罕见之”
④。老百姓一般很少饮用了。
王祯《农书》成书于元皇庆二年（１３１３）
，其内容虽然
①陈师道：《后山丛谈》，卷二，茶。
②范致明：《岳阳风土记》，此据《中国茶叶历史资料选辑》引，１９８１年，农业出版社出版。
③叶梦得：《避暑录话》，卷下。
④王祯：《农书》，茶。
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以元朝前期为主，但当也包括一部分宋末的社会情况。这一点，叶子奇在《草木子》御茶条中，也有明确的记载。其称元朝沿袭宋朝贡制，贡焙采造的贡茶，仍是龙团凤饼的一类紧压茶，其形制虽然比宋代要简约得多，可是“民间止用江西末茶，各处叶茶”
①，就不大习惯饮用比较繁琐的团茶和饼茶了。
《草木子》虽然是撰刊于明洪武初年的一本著作，但其记述的内容，大都是元朝至少是元朝末年的情况。
所以，从叶子奇所记，我们可以清楚看出，早在元朝时，汉族大多数地区，一般就大多只饮用散茶和叶茶了。
关于宋末元初我国茶类生产的改制，这还可从有关文献中对制茶工艺的介绍得到一定证明。如所共知，从唐代陆羽《茶经》为始，下迄宋代各种书籍，凡言及制茶工艺，千篇一律，都是介绍的团、饼制法，似乎制茶技术，也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中，就一反旧习，主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法，而不讲或很少讲述团饼的制造工艺了。
这一点，我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介绍的茶叶“采造贮藏”
之法中，着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……
采讫，以甑微蒸，生熟得所。
蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。“
②
这也是我国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。
①叶子奇：《草木子》，卷三，御茶。
②王祯：《农书》，茶。
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·１９·
但是，在这本书的同一处地方，对团饼的采造方法，却只有“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样，任巧候干”
；这样寥寥几句，使大家见之不能仿，仿而不能造，而且特别指出，“此品惟充贡献，民间罕见之”
；团饼制法在这类面对广大农民的农书中，就不提和不再多提了。
这里还须指出，宋元团饼和散茶生产的消长演变，从表面来看，似乎只是制茶工艺或茶类生产上的一种改制，但实际涉及我国茶叶文化的各个方面，是我国茶叶文化的一次深刻改革。因为很明显，茶类生产的改制，必然连带影响到饮茶的风俗和习惯；饮茶风习的变革，直接又影响茶具的革新等等。所以，从这一角度上说，宋元是我国茶业和茶叶文化发展上的一个承前启后的阶段。
我国上古的茶业和茶叶文化，正是通过宋代的一项项改革、发展，而由明清进而走上近代的。如果没有宋代茶业的改制，也就不可能有今天这样的茶业和茶叶文化。
（三）
城镇茶肆的兴起
茶馆又名茶肆、茶楼、茶店，是社会上饮茶相当发展情况下才产生的一种文化现象。茶馆和饭店、酒肆，同是我国城镇商业和饮食文化的重要构成。所以，茶馆的发展，受饭店酒铺的影响也较多。
如《梦粱录》有这样一段记载：“汴京熟食店，张挂名书，所以勾引观者，留连食客；今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”
①那么，我国是什么时候出现茶馆
①吴自牧：《梦粱录》，卷十六，茶肆。
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·２９·
的呢？一般认为茶馆也最早产生于巴蜀，有人据张载《登成都楼》“芳茶冠六清，溢味播九区”
之句，称成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。西汉时成都即有茶叶的买卖，这是多数人所一致同意的，但是，单凭张载上述诗句来作茶馆出现的根据，似嫌不够。现存关于茶馆的确切记载，最早见之唐朝的《封氏闻见记》。其称开元时北方因大兴禅教，所以“邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。”
南方饮茶在前，自然茶馆也开设在先，所以上录《闻见记》所载，不是最早的茶馆，只是现存茶馆的最早记载。唐代南北茶馆虽有一定发展，但茶馆真正称兴称盛还是在宋代及其以后。
以北宋汴京和南宋临安（今浙江杭州）
的茶馆情况为例。
据孟元老《东京梦华录》所载，北宋时，汴京城内的闹市和居民聚集之处，各类茶坊鳞次栉比，潘楼东街巷的情况是：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市；又东十字大街，曰从行裹角。
茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画，花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。“
①接着又载：“旧曹门街北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”
宋代社会饮茶的情况，正如有些古书所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”
；由这一社会饮茶实际决定，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆。
这些都是宋代茶馆较过去尤有发展之处。
不过，也须指出，宋代茶馆的突出发展，还是在南宋时的临安。
因为这时称之为“都人”
的临安居民，除原来杭州的土著
①孟元老：《东京梦华录》，卷二，潘楼东街巷。
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·３９·
外，大多来自汴京的达官贵人和中原各地的流民，居民构成极其复杂。由于这样，临安的茶馆，融合南北茶馆甚至其他文化的一些内容和特点，首先使茶馆面貌改革一新。如《都城纪胜》载：“大茶坊张挂名人书画，在京师（北宋汴京）
只熟食店挂画，所以消遣久待也。
今茶坊皆然。“
①不仅北宋和南宋之间茶馆风貌有很大差异，如《梦粱录》所示，南宋初年和后期，茶馆营业情况，也有不少发展。据记载，临安的茶馆，在南宋初年时，四时除卖奇茶异汤外，冬月还添卖七宝擂茶，暑天添卖雪泡梅花酒等。
开始卖梅花酒，大致无什么热闹，但后来如《梦粱录》所记，“向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花引曲破卖之……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”
这敲打响盏歌卖，无疑就是借鉴梅花酒肆鼓乐吹曲破卖的一种发展。南宋临安茶肆的另一发展，也就是茶馆类型和功能的更加多样化。
上面说过，宋室南渡不只使杭州户籍暴增，而且居民的成份，也大为复杂。
为适应各不同阶层和职业者的不同社会需要，于是就随之出现了适合各个阶层的多种茶馆。
对此，《都城纪胜》在茶坊介绍中，有这样的记载：“茶楼，多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。
又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。“
对《都城纪胜》的上列记述，吴自牧在《梦粱录》中，也作了
①《都城纪胜》，茶坊，１９８２年，中国商业出版社合印本。
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具体的补充。
如其关于茶楼的对象，就指明大多为“富室子弟，诸司下直等人”。对水茶坊的补充，则更为详尽。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰花茶坊。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地。”
①接着《梦粱录》也指出，“君子”
也有适合他们的茶馆，如“张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”
所有上述这些史实，无不有力说明，宋代临安包括全国其他城市，其茶馆文化都已达到一个较为发展的阶段。
不单城市，宋代乡镇茶馆，也有一个很大的发展。如在南宋洪迈的《夷坚志》中，就有很多以茶馆为背景的故事。例如《邓州南市女》提到的“南草市茶店”
，《黄池牛》中描写的黄池镇茶肆，店面就有楼上楼下两层，茶客十分簇拥。邓州即今河南邓县，黄池在今安徽宣城境内，这两地虽都是行商旅客常常歇脚之处，但毕竟不是州会府治和通衢要津，是其时典型的普通乡镇。所以，我们从邓州南市和皖南黄池两地茶馆情况，也足以看出宋代特别是南宋时，全国市镇茶馆也有一个很大的普及和拓展。
综合上述史实，我们可以清楚看出，至宋代，茶馆不但普及全国各地，深深扎根我国社会生活之中，并且也充分显示，这时的茶馆文化，也达到了一个较为成熟的阶段。
①吴自牧：《梦粱录》，卷十六，茶肆。
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（四）
榷茶和茶马互市的成制
榷茶和茶马互市，是我国宋代乃至明清茶政的两项主要内容。
所谓“茶政”
，无非也就是国家对茶叶生产、贸易、税收等所颁布和制订的一些规定、制度、法令和政策等内容的总称。
换句话说，茶政也即政府对茶叶生产、运销的一种干预，是茶业一定发展的一种标志。如前所说，我国最初的茶政，建之于唐。
据考证，我国也即唐代的茶政，是从贡茶和征收茶税所开始的。
以贡茶和税茶的时间来说，贡茶比课收茶税的时间似乎还要早些。所以，如袁高和李郢等关于茶山贡茶诗中吟及的“阴岭芽未吐，使者牒已频”
；“陵烟触露不停采，官家赤印连帖催”
等诗句所示，这些贡茶的诏谕和碑文，也即构成我国最早的茶叶法规和茶政内容。
关于唐代税茶的情况，上节已经介绍，自裴休十二法提出以后，我国茶叶的法制，相对进入了一个比较稳定的阶段。但至唐末和五代，茶叶法制又复大乱。
如后唐李禀时，“于各要冲设税茶机构，自湖南至京（今洛阳）
六七区纳税，以至商旅不通“
①。所以，入宋以后，一为国用未丰，需增加茶税收入；其次也为革除唐朝以来茶叶自由经营收取税制的种种积弊，故从北宗初年起，就逐步推出了茶叶官营官卖的榷茶制度和边茶的茶马互市这样两项基本国策。
①《续通典》，卷十六，平准均输。
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或许有人会说，榷茶和茶马互市，不是在唐代就有了吗？
是的，唐文宗时，王涯为司空，兼任榷茶使，大和九年十月颁令榷茶，但十一月王涯被杀，榷茶刚刚开始就夭折了。
所以，榷茶和茶马互市，虽提出和见之于唐，但实际成制于宋。
１．榷茶的实施。
榷茶是一种茶叶专卖制度，实质上也是一种茶叶税制。实行榷茶，一般寓税于中，不再设税。其实不是不税，本身首先把税利就考虑计算在内了。但是，国家或官府对榷茶之利，还不限于茶税，他们在垄断茶叶生产和贸易的过程中，通过低价向农民收购，高价向商人售出的手法，一买一卖，转手之间，除税额以外，还取得了惊人的差额；这也是其与茶税又同又不同之处。
宋代榷茶制度，前后有不少变化。
但是，大体来说，宋朝榷茶的规定是，园户（山区种茶的农民）
生产茶叶，先向附近的山场兑取“本钱”
，采制以后，以成茶折交“本钱”
；多下来的茶叶，不准卖给别人，要悉数出售给山场。至于茶商买茶，也一改过去向产区农民直接收购的习惯，而是先向榷货务交付金帛，然后凭券到榷货务货栈和指定的山场兑取茶叶再运销各地。
宋代榷茶，始于乾德二年（９６４）
，是年诏在京、建、汉（汉阳）
、蕲口（今湖北蕲春）
各置榷货务①开始榷茶。
第二年，又以苏晓为淮南转运使，“榷舒、庐、蕲、黄、寿五州茶货，置十四（一作四十四）
场，一萌一蘖，尽搜其利“
②。
这是宋代开始榷茶的情况，其榷货务和山场不断变更，直
①沈括：《梦溪笔谈》，卷十二，官政二，本朝茶法。
②释文莹：《玉壶清话》，卷二。
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至太宗太平兴国年间，才相对稳定为六务十三场。
其六务为江陵府（今湖北江陵）
、真州（江苏仪征）
、海州（江苏连云港）
、汉阳、无为和蕲口。
十三场是蕲州的王祺、石桥、洗马、黄梅，黄州的麻城，庐州的王同，舒州的太湖、罗源，寿州的霍山、麻埠、开顺口和光州的商城、子安等。
宋朝是一个长期在辽、金和西夏侵扰、威胁下被侮苟安的朝代。所以，作为其敛财来源之一的榷茶制度，也常随政治和军事形势的变化而有所变动。
如最初的榷茶，只限江淮和东南一带，川峡、广南，听民自买自卖，禁其出境。
