①梁子：《中国唐宋茶道》，第五章，１９９４年１１月陕西人民出版社出版。.2
但是，至嘉祐四年（１０５９）
，废榷茶改行通商法（徽宗崇宁后又复榷东南茶叶）。
至熙宁七年（１０７４）
“天下茶法既通，而两川独行禁榷”
；也即全国其他地方可随便买卖，原来不榷茶的川峡一带，反倒增设提举司，“榷川茶以换取边马”
实行起榷茶来了。
再如商人向榷货务购茶，先前只须交付金帛，雍熙后，由于兵战需要，就改令商人输粟京师，或纳粮于边塞，然后再按值付券，准予兑卖荆湘、江淮茶叶；这也即北宋时一度所推行过的贴射，三说和四说诸法①。总的来看，宋代榷制，在徽宗以前，变化较多且乱，崇宁四年（１１０５）
推行引制以后，开始比较稳定下来。
引法分长引和短引两种。
长引在商人交纳银钱边粮以后，由榷货务发引自买于园户，然后返销引面注明的远方州军。
短引只限于产地和邻近州县出售。
崇宁以后，南宋、元、明和清代，虽然有时也短期实行过税茶或其他榷制，但基本上都仿效和沿用北宋这种引制，直至咸
①详《宋史·食货志》茶上、茶下。
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·８９·
丰（１８５５—１８６６）
以后，清廷被迫允许外商在我国腹地开厂设栈，引法渐废，榷茶才最后为厘金和其他捐税所替代。
２．茶马互市的成制。
茶马互市，是我国唐宋至明代时在边境少数民族地区施行的一种以茶易马的贸易制度。我国内地有茶缺马，北方和西北少数民族地区，又多马和无茶，故我国历史上的边茶贸易，长期就多采用以茶易马或以马换茶的交换形式。
从文献资料来看，早在唐代，就有“回纥驱马市茶”
的记载。但是，不说唐代，即便五代和宋朝初年，这种茶马交易，也未成为定制。因为至宋朝初年，与边疆少数民族博马，主要还是用铜钱。
至宋太宗太平兴国八年，盐铁使王明才上书：“戎人得铜钱，悉销铸为器”
，这样乃设“买马司”
，正式禁止以铜钱买马，改用布帛、茶药主要是茶来换马。这可能也是我国由国家最早制定的茶马互市的政策。
在设买马司的同时，于今晋、陕、甘、川等地广开马市，大量换取吐蕃、回纥、党项等族良马。神宗熙宁七年，在四川也推行榷茶，于川（成都）
、秦（甘肃天水）
分别设立茶司和马司，专掌以茶易马之务。
南宋时，吴曾在《能改斋漫录》中形容说：“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”
，就是描写熙宁建立茶、马司以后的情况。至“绍兴初，陕西失守，……乃奏合四司为一司”
①；即朱高宗赵构，诏并川秦茶马四司为都大提举茶马司。
所谓都大提举茶马司，《宋史·职官志》称：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”
此机构设立以后，南
①李心传：《建炎以来朝野杂记》，乙集，川秦茶马二司分合。
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·９９·
宋茶马互市的机构，就相对固定为四川五场，甘肃三场这八个地方。川场主要用来与西南少数民族交易，所换马匹，大都用来作役用。
秦场全部用来与西北少数民族互市，所博马匹高大健捷，主要用之以为战马；这也是当时茶马互市的重点所在。
元朝不缺马，边茶主要以银两和土货交易。明代初年，恢复茶马互市，一直延续到清代中期，才渐渐废止。由上述榷茶和茶马互市，我们从茶政的建设上，同样也能看到宋代在我国茶业史上所具的承前启后的作用。
（五）
辽金茶事
辽金是我国两宋时在北方所建立的和宋前后对峙的两个政权。辽的范围，主要占居我国北方燕、云十六州的长城以北的广大区域。其五京中：东京为今辽宁辽阳市，西京为今山西大同市，南京即今北京市，上京约在今内蒙昭盟巴林左翼旗附近，中京位今昭盟宁城县。
北宋初年，在宋太宗时，曾二次出兵攻辽，企图收复长城一带辽国占地，结果二战皆败，自此辽骑也经常越界南侵，劫掠骚扰，威胁着北宋的边境。公元１００４年，辽统治者亲率大军南下，一直打到黄河边，宋、辽军队在澶州（今河南濮阳）
相持时，宋真宗为急于实现停战，接受了辽方提出的每年交纳银１０万两、绢２０万匹的撤军条件，这就是所谓“澶渊之盟”。
辽宋订盟以后，宋辽之间也大体保持了一个世纪比较安宁的边界。金是女真人夺辽以后继辽与宋对峙的政权。女真人原居松花江流域，唐初时建渤海国，五代时为契丹人所灭以后，其黑水部转属契丹并改名为女真。
１２世纪初，完
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·００１·
颜部首领阿骨打统一女真各部，于１１１５年建立“金国”
；１１２５年金灭辽以后，金人就开始了与宋争夺中原的斗争。
１１２７年，金人攻陷汴京，虏徽、钦二宗，北宋政权也随之灭亡。
１１２９年，金兵主将兀术再次率兵南侵，渡黄河后经徐州泗川直逼扬州，宋高宗仓惶出逃，金兵穷追３００里，一直打到杭州、越州（今绍兴）
和明州（今宁波）
一线，把宋高宗等王室权臣赶入海中，其时以至后来，只是中原人民不断掀起反金斗争，才使宋高宗又回到临安，从而重新出现了一个金、宋南北对峙的局面。前面四节，我们都是讲的宋和南方的茶业情况，北方辽金的茶事、茶政情况又怎样呢？下面我们用不长的篇幅附作一说。
契丹人建辽之前是否饮茶？文献中未见反映，但是，在辽国的有些地区，至少南京、西京和燕、云十六州一带的原来汉人居住区，饮茶是在中唐时便转相仿效，形成风俗了。至于契丹人，则至迟在五代时就已有饮茶的习惯，据称早在南唐时，契丹就有驱“羊三万口、马二万匹”
至南唐“价市罗绮、茶药”
的记载。入宋以后，特别是澶渊订盟的百年对峙时期，北宋政府在边界上设立了不少专与辽国通商的“榷场”
，宋人以茶叶（包括茶具）
、盐、铁、丝绸和各种器物，来换取契丹的牲畜、毛皮等土产。在这一长期交易中，输辽宋货，尤以茶叶为大宗。这即是说，在北宋时，由于我国南方茶叶能源源不断运销辽境，所以在广袤的辽国北土上，饮茶和茶叶文化，也明显有一个较大的发展。
这一点，近年在河北宣化下八里村发掘辽代墓群时发现的多幅茶事壁画，就颇能说明问题。
在宣化下八里村６、７和１０号辽代墓壁画中，其画面都有茶具或与茶事有关，过去报刊对此称之为“茶道图”。
这里插说
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一句，关于把这些壁画名之为“茶道图”
，似可斟酌。以大家报道和研究较多的７号墓中的壁画为例，实际是一群孩童到书房和茶室的戏闹图；既无内蒙赤峰沙子山元代墓葬壁画那样烹煮、冲点过程，也不见主人会客品饮的场面，恰恰是仅有茶和茶具并未展示或体现饮茶之道的一幅图画。笔者认为这与其说是“茶道”
，不如称之为“茶寮”
或“茶室”
图为好。
从所附７号墓东壁这张壁画的画面来说，我归纳为“三一、二”
：即一套食盒，一套茶具，二张桌子，一圈人。画的中间，是桌子、食盒、茶具和站在其间的一位年轻主妇。在画面外围的７个男女孩童（四汉三契丹装束）
分成二组，右面三个孩子为一组，一个稍大些的男孩跪在地上，肩上站着一个正在从挂篮里“偷取”
桃子的女孩，附近另站着一个弯着腰用衣襟仰接女孩抛下的桃子的男童。左上角的四个孩子，见大人的突然来临，害怕地相偎躲在食盒后面的桌旁，既想躲避一场责骂，又不忍离开那衣兜里的已经到手的几只桃子。下面再讲讲物的摆设。在一叠盖放好的食盒后面，相邻放着二张桌子。
一张桌上放有几本书籍和几件文房四宝；另一张桌上放的是饮食器，有６只白瓷碗、４只白瓷碟、１只白瓷托和１把执壶及果盒等。
在食盒和桌子右边地上，一排放有茶碾、茶盘和茶炉三组茶具。茶碾有碾槽和碾轴二个组件；茶盘中放有曲柄锯、茶刷和饼茶各一；茶炉则分炉座和炉身二层，另外上面还置有一把银执壶。
那么，上面图中这些器物，又能向我们说明些什么情况呢？
其一是前面已提到，根据此屋陈设，既不是卧室，也不象一般的书房，而当是接待来宾或专门饮茶的客厅和茶寮。第二，由食盒、果盒、茶盘和茶炉的施漆和造型等情况来看，这些辽
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·２０１·
国地区的殷富之家，不但茶叶、茶具来自南方，其饮茶的礼俗，也大致达到与南国相仿的程度。
很明显，客厅或茶寮中设置的食盒，除存放各色茶叶和茶食以外，当还有一些点茶用的配料和药物。这就犹如北宋时朱彧在《萍州可谈》中所说：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤。
汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下，先公使辽，辽人相见，其俗先点汤、后点茶，至饮食亦先水饮，然后品味以进。“
①在唐宋的文献中，常见“茶药”
和“茶汤”
联用，这显然是以茶、汤待客礼俗俗语的一种反映。
辽国先汤后茶，这和南方有些地方待客的风俗正好相反；但这正如朱彧所说：“此俗遍天下”
，此俗也是从南方流传辽国的。
第三，这时辽国不仅形成了与宋土基本相近的饮茶习俗和茶叶文化内涵，而且在茶文化的地区化、民族化方面，也已取得了不少进步和发展。
如图中所出土的白色瓷碗和瓷托之类，就和南方特别是建瓯一带崇尚黑盏的风气不同，这些瓷器，很可能是定窑、磁窑和辽境内各窑所生产的。
其次，其碎茶用具有锯不用锤，这可能是适于游牧需要的一种适应性改革。再是“辽墓壁画中煮汤器不用金属制的鍑，而用银铜执壶直接煨于炉口之上，这一点和中原不同，可能受了游牧民族用银、铜壶煮奶茶的影响有关。”
②由上面几点，我们对辽时我国北方饮茶和茶叶文化的概况，大致可以得出这样二点结论：即辽国至迟到辽国后期，不但燕云十六州农区的汉族和契丹人具有了和南方相差不多的饮茶习俗和文化；就是留居在塞
①北宋·朱或：《萍州可谈》，卷一。
②郑绍宗：《河北宣化辽墓壁画茶道的研究》，载《农业考古》１９９４年２期。
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·３０１·
北广大草原游牧的契丹牧民，也已形成了适合自己的饮茶方式和文化内容。
宋代我国茶业发展的形势，犹如南宋时《铁围山丛谈》所载：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时，益穷极新出，而无以加矣。”
①“祐陵”
不是年号，大致系指宋哲宗和徽宗之交的这段时间。这也即是说，我国对茶的崇尚，是盛于宋，而尤以宋徽宗接位前后，达到了最高潮，另外，辽国的南疆只到燕云长城一线，金国南进不只占有中原，一度还握有淮北若干茶叶产区。根据这二点，照理北方在金人统治时期，茶叶饮用较辽应该还要发展。但是，事实不然。这是为什么呢？
因为此时南宋虽只有半壁江山，但我国经济重心已经移到南方，在农业上，江西、安徽、江苏和浙江圩田的大量兴修，不但增加了耕地面积，也较大地提高了粮食产量；再是这些棉花也由两广和福建开始慢慢传到长江流域，在农业发展的同时，手工业、商品经济也有进一步发展，所以在南宋时，特别在一些城市，出现了表面的繁荣。如京城临安，迅速发展为有３９万户、１００多万人口的消费城市。所以，南方饮茶和茶业的持续发展，是有其一定的社会经济基础的。北方则不然，因为金人进兵中原的过程，本身就是对广大黄河流域的一次摧残和破坏过程，在金兵占领的有些区域，史书中往往形容为“荆榛千里”
的荒凉之境。
留在中原的汉人，由于金国统治者硬性把“猛安、谋克”
（女真族军户）
派到各地监视、治理大家，这些军户自己不劳动，强迫农民为他们耕种。在一些城市如中都（今北
①蔡绦：《铁围山丛谈》，卷六。
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京）
附近，金国统治者甚至圈占民田当牧场或猎场；再是运用滥发纸币的手段来进一步进行掠夺，结果，使物价不断上涨，人民损失无法估计。
因为这种糟糕的经济，所以金国在茶的饮用上，尽管明知是一种倒退，但也不能不取“禁”
的姿态。
据《金史·食货志》记载，金人的茶叶供应，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场。世宗大定十六年（１１７６）
，以多私贩，乃更定香茶罪赏格“
①。这即是说，金初，其茶叶来源，一是宋政府的输纳，二和辽国一样，主要通过榷场的民间贸易，至大定十六年起，由于金政府感到有点承受不了南方茶叶的大量涌入，就对这种榷场茶叶贸易，提出一些限制和规定。一方面对南茶北销加以限制，另一方面，金人如在泰和元年（１２０１）
二月，“去造土茶律”
②，在其统治的范围内，对凡可以栽培和制茶的地方，又大力提倡生产茶叶。
如金人在泰和“四年三月，于淄（今山东淄川）
、密（今山东诸城）
、宁（辽宁州在今辽宁境内，金密州不详，很可能在鲁南或豫南）
、海（今江苏连云港）
蔡州（今河南汝南）
，各置一坊造新茶。
依南方例，每斤为袋，直六百文，以商旅卒未贩运。命山东河北四路转运司，以各路户口均其袋数，付各司县鬻之。“
不但金地新建茶坊生产的茶叶，通过行政渠道实行包销，而且皇帝也亲自尝试和加以提倡。
据记载，是年章宗谓“宰臣曰，朕尝新茶，味虽不嘉，亦岂不可食也，比令近侍察之”
③。不过，由于新设的这些茶坊，作伪严重，第
①元·脱脱等：《金史》，食货志四，茶。
②元·脱脱等：《金史》，章宗本纪。
③元·脱脱等：《金史》，食货志四，茶。
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二年曾一度“罢造茶之坊”。
不过，金章宗也随即传谕：“今虽不造茶，其勿伐其树”
，关且在泰和六年，“河南茶树槁者，命补植之”
；这些都说明金统治者面对社会对茶的迫切需要，确实也想出了不少对策。
但上述措施，还是远远不能满足北方饮茶的需要，这就不得不使金人由限制茶叶输入，进一步提出禁止百姓饮茶的问题。
《章宗本纪》称，泰和六年“初定茶禁”
，七年春正月，“有司奏更定茶禁”。金人禁茶，主要在章宗完颜璟和宣宗完颜殉这段时间。据记载，在泰和六年十一月，尚书省上奏说：“茶饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物，而易无属之物也，若不禁，恐耕财弥甚。”
这样，完颜璟才正式下令：“命七品以上官其家方许食茶，仍不得卖及馈献；不应留者，以斤两立罪赏。”
宣宗时，茶叶走私的情况更严重，于是在元光二年（１２２３）
三月，又一次发布茶禁①。
“省臣以国蹙财竭奏曰：‘金币钱谷，世不可一日阙者也，茶本出于宋地，非饮食之急。
而自昔商贾以金帛易之，是徒耗也。
泰和间，尝禁止之，后以宋人求和乃罢。
兵兴以来，复举行之，然犯者不少衰，而边民又窥利越境私易，恐因泄军情或盗贼入境。
今河南、陕西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直银二两，是一岁之中，妄费民银三十余万也，奈何以吾有用之货，而资敌乎？！
，“
乃制“亲王、公主及见任五品以上官素蓄者存之，禁不得赏馈；余人并禁之，犯者徒五年，告者赏宝泉一万贯。”
金宣宗把允许饮茶的对象，由七品
①元·脱脱等：《金史》，宣宗本纪。
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压缩到五品以上的要员，实际也只有女真贵族才能饮茶。
金人对茶叶的一禁再禁，实际不说对官府，即使对民间豪富，也是禁断不得的。不过，这虽说在金也是一种临时措施，但从整个对茶的政策和态度来说，金人和辽不同，不是实行放开而是一种紧闭的政策，这对北方过去那种饮茶和茶叶文化的发展势头，不能不是阻遏。所以，在南宋我国茶业和茶叶文化继续蓬勃发展的同时，在金人统治的区域，社会上饮茶的情况，较辽时还要冷落一些。
我国中原和北方饮茶的再兴，是在元朝统一全国以后。
南宋时我国基本也处于分裂割据的局面。公元１２２７年，蒙古军首先攻取了我国西部的西夏，１２３４年，联合南宋又灭掉了北方的金国，接着征服了吐蕃、大理和交趾后，于１２６４年把其统治中心由和林（今内蒙和林格尔）
迁至燕京（今北京）
，１２７１年正式改国号为元，１２７６年攻下临安，共用了４０多年时间，才完成了统一全国的大业。
所以，元和辽、金不同，非产茶的茶叶消费区和南方茶区，尽在同一的版图之中。应该承认，元朝在攻占各地和统治的过程中，有不少如占夺大量土地，废农为牧和把百姓隆为奴隶、驱丁等破坏社会生产的做法，但另一方面，也推行了某些有利农业生产的措施。
如其由官府编写和多次印发《农桑辑要》一书，就是一例。
《农桑辑要》编撰于灭金但宋尚未亡的时期，所以书中也未涉及多少茶事。
但在元朝其后出版的另二部农书——王祯《农书》和《农桑撮要》中，就都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍了。
由唐及宋，茶业和茶学著作有很大的发展，但是在农书中提及茶树栽培的，只有五代韩鄂的《四时纂要》一书。所以，由王祯《农书》和《农桑
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撮要》特地增添茶事内容之举，可以看出，元朝统治者不但对茶的生产和贸易没有什么禁止或限制，而且是取一种支持和倡导的态度。所以，尽管从总的来说，元代对农业是有“摧残”
①的话，但对特别是中原和北方的茶业和茶叶文化，还是呈恢复和上升之势的。
①《中国农学史》，下册，十二章提要，科学出版社１９８４年版。
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六、我国传统茶业的由盛转衰
明清是我国封建社会的最后两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的转折时期。
在这个阶段中，我国茶事的发展，极为纷繁复杂。
举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工技艺的变革及发展，这一时期主要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树栽培等生产技术、我国古代或传统茶等，也由古代社会可能达到的高度上，开始趋向衰退；三是在国际上，西方一些资本主义国家，这时由工业革命后全面进入向近代的发展，他们在想方设法扩大市场的同时，也不择手段地大肆进行殖民侵略，反映在对华茶叶贸易上，东印度公司为了消除长期出超的局面，异想天开地想出了以有毒的鸦片来换取我国有益健康的茶叶的做法，使我国白银大量流向英国，结果导致爆发了震惊世界的鸦片战争；使我国和我国茶业，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。
（一）
炒青绿茶的独步于时
明代是我国茶类生产和制茶技术上，继宋之后最为发展
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的一个重要时代。在元朝时，如前所说，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，沿袭宋制，仍还是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续认为是以“腊茶最上”。至明代时，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）
所进，必碾而揉之，压以银板、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼。
太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。“
①这也就是说，朱元璋在建国初年废除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才最终摆脱贡御茶的影响，较快而全面地发展起来。
这里需要说明一点，民间和贡茶在不用团茶和饼茶以后，这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和消失。适恰相反，事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台，而且在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展。
以黑茶为例，此茶源起四川，据记载，早在洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，不但四川黑茶的产量愈来愈多，一些原来不生产黑茶的省区，有些地方也开始转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记录，至万历时（１５７３—１６２０）
，各地开始仿制，入清以后，黑茶竟形成为安化等一些地区的一种名产和特产②。所以，明初罢贡龙团以后，散茶特别是炒青绿茶的迅速发展，不是一种排他性的发展，而是和其他茶类（包括紧压茶在内）
相辅相成、相互促进的一种协调发展。
明朝散茶的全面发展，首先表现在各地名茶的竞起上。
宋
①何孟春：《余冬序录摘抄内外篇》。
②拙文《古代茶事》，载《中国茶经》，上海文化出版社１９９２年版。
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·０１１·
朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。
但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，其时比较著名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗岕茶、阳羡茶，霍山的六安茶，绍兴的日铸茶，灉湖的含膏，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、栢岩茶、凤亭茶、温山茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共９６种。
《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿（治位今保山县）
、湾甸（治位今镇康县北）
，北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等１５个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一般的地产，而且产量也有多有少，但不管怎样，这些大多都是商品茶这是可以肯定的。
另外，
①黄一正：《事物绀珠》，茶类。
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·１１１·
还要指出的是，在这９６种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。
明朝芽茶、叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的创新和发展上。
散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶类，但是，在我国古代文献中，关于其具体工艺，直至元朝王祯《农书》才简单提及。
如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。
蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。“
①王祯这里记述的，是蒸青制作过程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很自然的胎记。
从上面所引的蒸青制作过程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。
明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙”
②；这里讲得很清楚，明代除宜兴和长兴之间罗岕茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很清楚。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要地位甚至不再提及，而主要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主
①王祯《农节》，茶。
②闻龙：《茶笺》，此据《中国茶叶历史资料选辑》引。
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·２１１·
要茶类为介绍内容的。
至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也主要只介绍炒青的生产流程了。
不同的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较过去茶书和农书中所载要更具体和详尽。
以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技术要点是：采茶“须晴昼采，当时焙”
，否则就会“色味香俱减”。
采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。具体操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇搧冷，略加揉挼，再略炒入文火铛焙干。”
①这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点，在这之后，罗廪接着强调指出，杀青后要薄摊用扇搧冷，这样色泽就如翡翠，不然就会变色。另外，原料要新鲜，叶鲜，膏液就充足。杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。
炒后，“必须揉挼，揉挼则脂膏溶液，少数入汤，味无不全”。并且还指出，有些好茶，如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”
，然后再炒制。
无疑，这是我国也是世界古代茶书中有关制茶最全面、系统和精确的总结。这些经验，不但在近代制茶科学技术出现之前，一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。
上面，我们肯定了明初罢贡龙凤团茶对后来散茶特别是
①详罗廪《茶解》，采、制。
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炒青绿茶全面发展的积极意义。
但是，明清散茶的全面蓬勃发展，废止采造团饼以进，只是其中的原因之一；其实对发展具有决定推动和促进意义的，主要的还是这一时期社会经济尤其是茶叶经济变化和发展的结果。
具体来说，明清散茶和炒青绿茶的显著发展，是这一时期社会商品经济发展，或者是茶叶适应商品生产需要的一种反映。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶贸易中找到了它们的出路是这样；明清花茶生产出现“百花尽窨”
的发展局面，清朝咸同以后红茶、乌龙茶的崛起等等，也无不是这样。
总之，所有这些发展，都是受社会商品生产的演变和发展所决定的。
下面，我们不妨以咸同以后红茶的急剧兴起为例。
我国红茶的崛起，始于道光末年，在咸同时形成高潮，至光绪中期起，由极盛又突然转入了中衰。
这一点，同治湖南《平江县志》的记载说得很清楚。
其称：“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”
①平江一县每年出口的红茶就达“数十万金”
，这不能说是一个小数字。鸦片战争以后，中国被迫接受增设口岸和外国人可以在我国内地“自由经商”
的条件，茶叶主要是红茶在这一时期的出口，急剧发展了起来。茶叶大多种植和生长在山区，要发展种茶，首先要解决山区的劳力和粮食问题。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平江山多田少，入清以后人口滋繁，虽丰年粮食犹不敷民食，至乾隆初，该邑引种番薯以后，才稍稍解决了粮食问题。
这一点，不只是平江，也是其时我国南方各山区得以有较大开发
①同治十三年《平江县志》，物产。
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和能够风起竞相发展种茶的前提和物质基础。关于引种山芋对清中期茶园畸型发展的支撑作用，这在解放前甚至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。
太湖西部山区的有些岕里，有不少从温州移居来的棚户后裔，他们的茶园和当地土著种茶有一个明显特点，就是茶树和山芋间作。
宜兴、长兴一带，只要也只有温州人居住的村落，才有这种茶薯间作的茶园。
他们的先民，不少就是乾嘉以后从温州来的棚户，起初是摇小船春来秋去，后来部分定居了下来，他们开始从浙江东南沿海举家来浙西北山区垦荒，与掌握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不可分割的关系的。
再回到平江说，同治《平江县志》对当时茶业发展的情况记称：“近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶，茶市方殷。
贫家妇女相率入市拣茶，上自长寿、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。“
①这里“凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶”
一句，很可玩味。为什么过去山谷里种植山芋的地方“悉以种茶”？因为这一带由山芋解决了粮食问题，开垦有基础，人口也较多。
“悉以种茶”
，不等于就不种山芋只种茶，但无疑也会压缩一部分山芋面积，粮食何来？售茶后从外地输入粮食。所以，咸同年间我国茶业的大发展，不但其本上是一种商品性发展，而且其发展起来后，进一步对山区和附近平原城镇的商品生产及商品经济，也有较大的促进。
关于鸦片战争以后，我国茶业因红茶出口的剧增急剧发
①同治《平江县志》，物产。
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展起来的记载，不只《平江县志》，在其他产茶各省特别是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，的确是随处可见。
举例来说，如同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”
①同治六年《鹤峰州志》载：茶叶“现生产更饶，咸丰甲寅（１８５４）
年，高炳之同众公议，遂创首请示设栈，多方经营，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财源渐开矣。“
②是州光绪续志也载：“红茶，邑自丙子（１８７６）
年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生计焉。“
③再如同治《安化县志》也载：入清以后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因太平天国革命军兴影响，“阛客裹足，茶中滞者数年”
，茶商转至湖北通山，后来战火波及通山，“通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。
方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等处无安化字号不买。“
④同治初，战争平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快发展起来。
类似的记载还很多。
所有这些史料都一致说明，在咸同和光绪初年，我国南方不少山区，因茶的出口贸易的迫需，各地
①同治《崇阳县志》，卷四，物产。
②同治《鹤峰州志》，物产。
③光绪《鹤峰州续志》，卷七。
④同治《安化县志》，时事纪。
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茶叶生产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工交叉相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，结果在这一时期，确实出现了一个茶叶特别是红茶生产的飞跃发展阶段。
说形象一些，这也许是我国传统茶业在国外近代茶业兴起之前的一段回光返照吧。
（二）
传统茶学的由盛转衰
在近代茶叶科学出现以前，我国有关茶的知识和科学技术，集中也主要表现在古代茶书之中。
我国自陆羽《茶经》首创茶学起，经唐、宋二代的发展，古代或传统茶学至明代中期和清代初年的这一阶段，达到了一个极其发展和娴熟的阶段。
不妨先从我国古代茶书的撰刊数字上作些分析。我国历史上究竟撰刊过多少种茶书，因散佚情况严重，可能现在谁也难以得出一个确数。
比较而言，已故著名农史专家万国鼎教授的《茶书总目提要》，比较详细一些。据《茶书总目提要》收录，我国从唐至清，共查得茶书９８种①。
其中唐和五代的茶书有７种，宋代茶书２５种，明代５５种，清代１１种。
当然，这里所说的“茶书总目”
，也不是指历史上的古代茶书，就全而无漏。事实这也是不可能做到的，如就笔者所知，我手头即还有万国鼎先生所不录的１０多种茶书或存目。
不过，从总的方面来说，万国鼎所搜录的茶书虽还不全，但如果将一代代的茶书进行分开
①万国鼎：《茶书总目提要》，载《农业遗产研究集刊》第二册，１９５８年中华书局出版。
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单列，多少还是能够看出和反映我国古代茶书或传统茶学的一些发展趋势的。
下面，我们就以《茶书总目提要》所列的茶书作些具体分析。
上面我们把明清茶书是分开统计的，如若我们把这两代茶书合在一起，那么，在明清二代５５２年时间中，撰刊的茶书总数就达到６６种；其余的３２种，则是唐宋包括元代在内的７５０年中撰写的。从这里可以清楚看出，明清的时间比唐宋要短，但其时撰刊的茶书，却超过唐宋一倍还多。
如果我们再深入一步，把明、清二代的茶书砍头去尾作一突出，就能更加说明我国传统茶学发展的繁荣和成熟时期。
在明代的５５种茶书中，属于明代初期的茶书，只有朱权《茶谱》和正统年间撰刊的《茶马志》二书。所以，明代茶书，确切说主要是明代中期和后期的茶书。明代中后期的５３种茶书，再细分，属于中期的茶书只有１０种，其余的４３种，全部为明代后期的撰刊。清代的茶书怎样呢？在清代１１种茶书中，属于清前期的有７种，３种年代无考，只有程雨亭撰写的《整饬皖茶文牍》一书，是清末光绪后期所撰刊的。
