正经的酒吧在这年头不好找了。现在，室内设计师、园艺师、音乐家全都可以进场捣乱，妨碍酒吧履行其存在的使命——就是要在亲切融洽的环境里，供应品质纯正、调制优良的酒类饮料。这本是件轻而易举的事情，现在却难得一见。不是照明十分暗淡，害你不用手电筒就找不到你那杯酒；就是钢琴师的手指头像铅一样沉重，还罹患杀手强迫症，非要淹没所有的谈话不可；再要不就是一丛丛羊齿植物、一盆盆棕桐树，老是遮住你，让侍者看不见你；或者是酒名取得莫名其妙，搞得道地纯正的酒都会不好意思。不管是这样还是那样，现在是愈来愈难找到有哪一间酒吧，不会千方百计要把自己弄成社交大事或舞台布景的。
若有谁想要好好喝上一杯正经的酒，而不必忍受一些无谓的干扰，这威尼斯原版的哈瑞酒吧（Harry’s Bar）便是硕果仅存的几家净土之一；康诺是另外一家。
康诺的酒吧，其实就是两间相通的房间，布置了桃花心木的小桌子，皮面的矮背安乐椅和长沙发。除了酒保一人，再也没有别人站在吧台那边。所以，在这里你不必像在别的酒吧一样，看见的常常只是一排人的背景；而可以看一位艺术家实地演出，用酒瓶、酒杯、调酒器，又快、又灵巧地用他20年的功力，将这份崇高的工作做得精准又从容。
他是康诺这家旅馆中，几个我想要绑架回家的人当中的一位；但是，将他和他的另一半—一也就是那位酒侍——拆开来，可就不对了。这人无疑是我见过的酒侍中，最杰出的一位。他对付起成堆的碟子和满溢的杯子，有杂耍艺人的身手；光是这一点就叫人难忘了，但是，真正使他凌架在二流侍者之上的，是他脑袋后面那第二双眼睛。我另外也怀疑他有心电感应。
他不断在两个房间内来回巡视，一见哪里有干渴，便立即趋而灭之，即使是几近于无形的讯号，也逃不过他的法眼。略抬一下手指头，甚至抽动一下眉毛，就可以再叫来一巡酒了。你不需要再讲一次原先点的是什么，他记得你喝的是什么，也好像知道你多久会喝完，所以，他那巡视路线安排得刚好能在你唤下最后一口酒的时候，走到你扬眉示意的范围之内。
这里的酒，就是酒该有的样子——份量适中，杯子实用，没有花哨的装饰、下酒配的是特制的马铃薯条，都是当天在旅馆厨房现做的。在你周围流转的话语，皆轻抑平和。没有音乐。没有商务聚会。一派平静，生活美好，这个晚上唯—一个重要问题，就是要决定晚饭吃什么。
有个人打扮活似刚从外交使节团休假来此的样子，从餐厅那边走了过来。他递给我们菜单，还有一份皮面的酒单，厚得像一本短篇小说；然后他悄悄离开，留我们安安静静在诸多法式暨英式正统佳肴当中，挑选我们要点的菜肴。他回来的时候，我的酒单也正读到进入高潮的那一章：陈年的红酒打破了300英镑一瓶大关。我回到第一章，点了我们要的酒。
康诺这旅馆内有两家餐厅；有关这两家餐厅一直有些争论，而且还不脱精英意识；那就是这两家餐厅，哪一家才是这世界的中心。旅馆本身自然非常明智，绝不沾惹这类争论；但是，有些人会告诉你，在炭烤厅你才可能看见一些产业界的巨头，还有声名比较好的政界人士，特别是在午餐的时候。在大间的那间餐厅中，和你作伴的则是稀松平常的女公爵、百万富翁，都是些没有国家大事之累，也没有一国产业健康之虑的人。我们自然是选择加入这些没那么正经的顾客群中。
我们离开酒吧时，没有任何人跑来提醒我们，喝的酒是不是该签个帐或是付清；至少不在此时此刻。康诺的住客不必出手管吃喝上面的小帐目。吃喝完毕，你尽管起身就走。没人会在你后面挥着帐单追你。你总会看见它的，就是你住期终了要结清的时候。在那以前，帐单是人家的事，不是你的事。
不需多久，你就会习惯这种贴心的作法；还有人告诉我们，有位康诺的长期住客，有一天晚上决定到史考特（Scott）那家饭店去吃晚饭；那饭店就在街那头。
他用餐完毕之后，向领班道了晚安，便离开饭店，沿芒特街慢慢踱回旅馆，准备上床睡觉。而一路上在他背后都跟着一个影子，小心地和他保持一段距离，身上还带着一份帐单。帐单交给旅馆，作该做的处理，始终没麻烦到这位客人。
伦敦可能有比康诺时麾的吃饭地方，但是很难想象有哪里比康诺还要舒适了。
康诺那里的桌位间隔很宽，布置得美轮美免，装点有花朵，大大的包厢式座位灯光非常柔和——所有你在贵得不得了的餐厅里应该找得到的东西，它一应俱全。但我们没想到，它还有这么一批迷人的服务人员。从总管，到推烤牛肉餐车到桌边给客人检查的小弟，每个人的一举一动，恍若我们是他们等了一辈子才等到可以服务的一对贵客。他们可不只是专业水准一流，他们还很亲切；有许多豪华大饭店可是只顾着豪华，而顾不了亲切的。
而食物呢？在纸上告诉你那里的东西有多好吃，未免不够仁慈。现在有一批大厨——像是莫西曼（Anton Mossiman）、拉德尼斯（ Nico Ladenis）、罗赫兄弟（Rouxbrother）——在英国的名气之大，已可媲美波库塞（Bocuse）和三胖子（Troisgros）在法国的名气。康诺的大厨算不上是这一流的知名人物，但是，他的烹任超凡入圣，我们吃的头两道菜就没得挑剔。
接下来就是暂停一下，进行换第二张桌布的仪式。我太太和我自认为不是世上最通通的吃客；我们朝后靠的时候，桌上不过有几粒面包屑罢了。但他们将这些全都捡起来，然后重新铺上一张干净的纯白桌布，杯子、瓶罐和盘碟，也都以轻巧到极点的动作换新；这样这一餐的最后一部分，才能在纤尘不染、平整光滑的桌面上用完。这是件小事，非属必要，但是非常窝心，正是康诺之所以有别于一般旅馆的不凡之处。
我们用过乳酪、甜点和咖啡。这时，有个人在某个地方准备好了我们的帐单，以防万一我们要埋单；但是，我们运用顾客的特权，看也不看，留待结算日再说。
上楼到了我们的房间，床铺两边已经铺好了两块亚麻踏垫。上面绣了两句话、第一句话是你在上床时才看得出来的：“晚安”。第二句话则要从反方向看，是“早安”、我把鞋留在门外，然后两人睡了个富豪觉。
第二天早晨，我的鞋简直像一夜之间整个翻新一般，亮得比泡在水里的伦敦太阳还要灿烂得多。我若有机会还要再绑架一个人。擦鞋在伦敦已是一门垂死的艺术，看看大部分伦敦人的脚就可以证明这一点；在我住的法国那一带，则根本荡然无存。我若有办法诱拐康诺的擦鞋师傅跟我走，我会奉他如王公贵族的。
由于研究心切，倒不是饥肠辆览，我们仔细读了一下早餐的菜单。这是维多利亚式的丰盛大餐，属于英国人过去在一早用来养精蓄锐的补品，这样，才有办法进行一上午猎狐狸或建立帝国的艰苦工作。菜单里有麦片粥，有薰鱼干，有腰子，有好几种的香肠，有粗粒、带苦味的果酱，还有直追面包坊规模的各式面包。
我们点了咖啡和羊角面包两样东西，然后觉得自己颇有些美德。
我们早餐吃得拖拖拉拉的，拖到不能再拖为止，好把回到外界的时间尽量压后。我太太在想，永久住在这里是啥滋味，最后认定该绝不会是苦日子。我则在想，终生常住于此要花掉多少钱。有个线索就在前面柜台等我去找，躲在一个皮面夹子里，是我们住在这里会看见的第一份，也是最后一份帐单。
在这里得说一句，住在康诺不是任谁有份过得去的预算，就可以的；或该说是不管是什么样的预算吧。一如有个大智慧的老一辈富豪就说过：你若得问价格，你就付不起。在我们作客期间，我们限定自己，每天只能在这里吃早餐以及另外两餐之一。我们不叫两夸脱一瓶的大瓶香摈，也不叫 5 0 0美元一瓶的波尔多红葡萄酒；我们不会像饕餮一样，半夜要用鱼子酱作点心，要吃格兰马妮（）蛋奶酥，当令的松鸡，或是睡前小酌几杯1948年份的佳酿波特酒。我们一直很能自制，很有分寸。
即使是这样，住上3天之后的结算结果，在1500英镑上下，不包括小费。这需要用点大脑，才能把一天352英镑的花费，换算成值得你花这些钱的美好享受。
不过，至少就我而言，这完全值得。
姑且撇开这旅馆烹任及物质享受之佳不谈，康诺最大的魁力，及其有别于其他昂贵旅馆的一大资产，就在于康诺工作人员营造出来的气氛。他们无一例外，全都彬彬有礼、优雅迷人，事情做得好到无以复加。要找到这样的人，训练他们，留住他们，其花费远远超过浮面的豪华排场。全世界所有的大理石门厅，都敌不过亲切友善的人热切要侍候你。你花钱就是为了这个，而且，这每一分钱都值得。
这在以前叫作“服务”。现在呢，由于已经变得十分稀罕了，所以叫作“老式服务”。老天保佑保佑吧！
第十三章 麦芽酒说来很奇怪。我们生存的这年代，一般人对自个儿身体的关心，已到了偏执的边缘了：每一处看得见、会动的部位，日日都要仔细察看一番；内脏的机能一年至少要有一次，交由穿白袍的人检验一下；青春要延长；皱纹要吓阻；肚子要收紧；维他命要大口吞下。可是啊，就算有这生理监控的热潮，人体构造上，还是有一处很小但不可或缺的部位，历来一直饱受刻意忽略之苦。那就是味觉沦为二等公民，味蕾形如濒临绝种的生物，因而有存亡绝续之忧呢。
这出的事呢，想来也大概是为了能有一致一点的营养供给吧，就是个人的口味和地方的风味，在以机器大量生产的业者手中蒙受无情的打击。纽约市第三街的汉堡，吃起来和巴黎香谢丽舍的汉堡一模一样。鸡，以前是一种飞禽，现在成了猪肉、牛肉、羊肉一级的商品。至于蔬菜呢——你想不想得起来有哪一次，你吃蕾茄、马铃薯或是沙拉时，不必倒上厚厚一大层调味酱就吃得出来味道的？
面包吃起来像塑胶，苹果吃起来像湿答答的袜子，乳酪有一份淡淡的、难以形容的廉价肥皂味儿，洋葱不辣，菠菜浇卜派吃了都咽不下去。这些东西看来都像真的，因为每一样东西，不论是羊小排还是菜豆，培育的目的都只是为了样子罢了；但这些看起来像真的食物，一经你口咀嚼，表相便告破灭。这样足可以要人喝上一杯了吧！
唉！只是连黄汤这东西也逃不掉毒手，同遭恶搞，变得整齐划一、单调乏味。
啤酒变淡了，烈酒一样变淡、变涩，葡萄酒遭苏打水污染，无味伏特加卖得强强滚。
酒里的冰块随随便便大加特加，结果根本不叫冰镇，而该叫作冻僵；喜好杯中物的人，现在冒的风险是舌头长冻疮，而不是肝硬化。
不过，倒也不是一无所剩。远在苏格兰，就有人尚孜施于英雄伟业。他们关心的，不在于生产饮品供千千万万人口享用，而在于生产仙液甘露供一小撮人赏鉴。
用很慢的速度，很谨慎的态度，只做少少的量；他们做的是单一麦芽威士忌的蒸馏工程。
最基本的一种苏格兰威士忌，也就是你在酒吧若未特别指明牌子，酒保通常会为你奉上的那一类威士忌，是由多达30种不同的威士忌——亦即多种麦芽酒，加上一些没那么特出的谷物威士忌——调和而成的。作此调和有两大理由。第一是要调制出入口滑顺，大多数人都吃得消，不像未调和威士忌那么特异的口味。调和的第二个好处，是可以保证品质一贯。好的调和苏格兰威士忌，例如贝尔（ Be11’s）、白马（ White Horse）、狄瓦尔（Dewar’s）这几个牌子，绝对不会有叫你大惊失色的时候。这是由一位艺能高超的调酒大师出马保证的，就是由他主控麦芽酒和谷物威士忌的份量，须能恰到好处，调和出品牌一贯的独特风味。
在苏格兰威士忌的品级里，比这更高一级的，还是一种调和酒，只是用的全是麦芽酒。这些调和酒——又叫作“桶装麦芽酒”——呈现出来的特色，找起来可能可以分属六种单一麦芽酒。这类酒通常为10到20年的酒龄（标签上的酒龄，用的是调和酒中年纪最轻的威士忌），绝对有资格称为“纯麦芽酒”。这种酒比普通的调和威士忌还要辣，也还要贵，能给威士忌新手一个入门机会，由此锻炼一下品鉴麦芽酒的基础能力，之后才好往上升级到品酒名家的地盘：未搀杂其它酒类的单一麦芽威士忌。
味蕾就是在这时候有机会大展身手了，因为苏格兰有上百家蒸馏酒厂在生产单一麦芽酒，其中没有一家的风味，和另一家完全相同的。他们很了不起，才不管什么大量行销不大量行销的；这些单一麦芽酒商，就是心甘情愿生产他们自己独树一帜的威士忌酒——带股儿烟味、泥炭味的酒，彼此口味有别、径渭分明，一如葡萄酒出身的果园不同，风味便告不同。有的单一麦芽酒是装在老旧的雪莉酒桶酿熟的，有的是在旧波本威士忌酒桶里酿熟的，再有的是在旧波特红葡萄酒的大桶里酿熟的；这些全都会在酒里加进不同的风味。这世上并无必须严格遵守、一体适用的配方，也没有标准的作法，更没有“最好”的单一麦芽酒。这是各人口味的问题：既是厂商的口味，也是你的口味问题。
不过，在拉格甫林（Lagavuhns）、洛克纳格（Lochnagars）、格连莫尔（）、巴维尼斯（ Balvenies）、老费特卡恩（ Old Fetiercairns）这几个厂牌中，该由哪个开始喝呢？你有上百种酒可以选择，会叫你晕头转向兼不亦快哉，而你能喝来研究看看的量，也有个限度。所以，我提个上上策——我可是个老资格的研究者哟——就是找三种差别很大的单一麦芽酒来试喝。这三种酒虽然常遭来访的朋友关爱示好，但我还是想办法在家里留上一些。这三种酒并不难找，由这三种酒，你应该多少能了解一点，名为同一种酒的饮料，可以有这么多种的风味。
第一种是格连费迪克（GIenfiddich）：清淡型，只隐约有一点泥炭味，酒龄至少8年。一般视为十分适合新手饮用的麦芽酒，“也是全世界最为畅销的单一麦芽酒。
小啜一口，你就知道这样一瓶单一麦芽酒为什么要值20英镑了。
然而，这牌子的销路在苏格兰还不敌格连奥兰治（GIeurnorangie，这字在苏格兰人读来，重音在O，就像“orangy”）。这牌子的酒，要在旧波本酒桶里酿上10年之后才能装瓶，有麦芽酒迷说的那种中等醇度。“奥兰治”的意思据说是“宁静之至”’，至于这和畅饮一宿之后的结果，有还是没有关联，就难说了。
我提的第三种单一麦芽酒，是拉佛伊格（Laphroaig，读音如La一froyg。这酒产自苏格兰一小岛，伊斯雷（Islay）。我若要撞船，就要撞在那里，因为那里威士忌酒厂的密度，一定是地球上最高的：区区25哩就有八家蒸馏酒坊。拉佛伊格是劲道很强的威士忌，装瓶时酒龄或10年、或15年，泥炭味很重；另外还有一样特色，则依品酒人的文采而定，可以形容为“流沙出一股滨海的风味”，或是说得白一点，“闻起来有淡淡的海藻味”。可别因此而退避三舍。酒坊方面说，拉佛伊格是所有苏格兰产的威士忌中，风味最为浓郁的。他们可没夸张。
所以，你这有三种酒可以领你入门了，另外还有上百种等着你去试，想来就眉开眼笑呢！但是，若要能够彻底领会不同滋味、色泽之间隐约变化之妙，还有麦芽酒的甜味、泥炭的涩味，你就该修正你喝威士忌的习惯。
不可加冰块。在苏格兰，用一块块结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽酒，可是比打老婆还要严重的罪行。喝威士忌的时候，应该就跟你喝干邑白兰地一样，就在室温下喝。可以加水（其实有些苏格兰人喝麦芽酒，是一半对一半的，“加大量的水”），但是必须是纯矿泉水，没有氯、氟之类的加料，或是重视健康的有关当局坚持要我们消受的其他化学类恩典。
喝单一麦芽酒根本没什么好复杂的。这跟葡萄酒不一样，不需要先开瓶透气，也不需要醒酒什么的。这酒不需要用小气球状的酒杯，不需要拌酒棒、水果片、橄榄，也不需要洒盐巴，或是其他什么老套的仪式道具。当然罗，世事就是这样，总还是有一些地方要讲究一下的，但可任君选择。那就是你用的杯子的大小和种类——例如，小型的雕花水晶平底杯，就可以把威士忌的色泽衬得十分漂亮——还有什么时候该喝哪一种麦芽酒（晚饭前应该喝醇度淡一点的，其他较浓的则在饭后）；但是，喝单一麦芽威士忌，怎么都不需要装模作样的。这是一种纯净、实在的酒，绝对不需要踵事增华。
而且，这酒据称对你还有好处。当然不算是官方说法啦，但是，你若要苏格兰的医生开一份药方，须能帮助消化，睡得香沉，外带延年益寿，那他很可能会建议你每天喝一小杯麦芽酒。有些开了窍的英格兰人也有相同的看法，这事还成了上议院引经据典讨论的主题呢！
布斯比勋爵（Lord Boothby）有次在提议威士忌的税率应该降低时这么说：
“在现代世界，唯有苏格兰威士忌能为人类带来必然、持久的慰藉。”有位他的政敌也支持他的看法，那就是辛威尔勋爵（ Lord Shinwell），他有次还想把苏格兰威士忌纳人大英全民健保的给付项目里呢。辛威尔提议，应该允许上议院的议员，将威士忌列入开支申报里面一，“因为这是贵族议员普遍消耗的一种饮料，也因为这种饮料有药物的性质，以致许多议员现在一日不可无它。”辛威尔勋爵，当时年当99。
第十四章 私人喷气式飞机我们的朋友菲利克斯这位大亨，每年总有一两次要到普罗旺斯来享受阳光、法国美食，同时暂时躲避一下他办公室里的烦恼。我不太清楚他是做什么的——一下搞一点巨额融资，一下客串撮合购并的中间人，偶尔还涉足房地产——但是，不管怎样，只要他到了我们家，就一定会打几通防卫严密的电话；他的公事包也一定是鼓鼓的，塞满了可可期货或是公司狂欢作乐的最新消息。可是，不管当时他是在搞什么买卖，他一天也总有两次要把它扔到一边，好好享受进餐之乐。菲利克斯很爱吃。
他上一次来访是今年春天的时候，吃晚餐时，他在讲他最喜欢的话题：下一顿吃什么。我们明天午餐到哪儿去吃啊！他心里盘算的是鱼，大概是那种满是大蒜的鱼羹，而且是只有法国厨子用新鲜的地中海鱼才做得道地的那种。当然呷，他说，唯一有可能吃到这种东西的地方，当然得是一处俯瞰大海的饭店。
在普罗旺斯我们住的这一区里，美景搭配美食的组合，绝对不少——俯瞰山际、河流、山泉、村落广场。葡萄园、河谷地的餐厅，比比皆是——这里几乎是任何景色应有尽有，就是少了个海景。要吃鱼羹，最近的一处圣殿坐落于马赛，远在60哩之外，而且碰上停车更是恶梦一场。就算这美食是个理直气壮的借口，这路途也未免太远了吧。我们恳求菲利克斯三思。
他那时正对着面前一堆各色各样的乳酪埋头沉思，闻言抬起头来，露出满脸笑容。距离啊，他说，不是问题。停车亦然。他把他的飞机带来了。就停在亚维农机场，不过区区25分钟的车程，随时都可以载我们去要去的地方。这世界简直就是我们的“盘中生蛇”（The wodd was our oyster，囊中之物）。或是龙虾。甚至是鱼羹。
第二天早上九点半的时候，我们人已经在亚维农机场了。规模小，不拘束；以前搭飞机还是件乐事的时候，飞机场就是这个样子的。不必在长长的队伍里等着报到，没有管家婆型的地勤人员把我们赶到出境大厅，不必等候。没有忙乱。飞机的正驾驶和副驾驶见过我们，便和我们一同慢慢踱到飞机旁。
这是一架商用喷气式飞机，外表是奶油色，机舱内是幽静的淡灰色。共有七席座位，套在擦皮椅罩里，还有个人音响，尾端不大的厨房里有咖啡和饮料。有点像协和式喷气式飞机，但没有一长串叫你火冒三丈的连珠炮说明，强迫你收听；座位里伸腿的空间也比较宽敞。菲利克斯告诉我们，这架飞机每加一次油可飞四、五小时，这表示欧洲任何地方我们都到得了。结果，他那天正好要在午餐前到尼斯去办事，所以，这处地中海边的城市就成了我们的第一站。
我们一路南飞，到了海岸地区便左转，而且尽量低飞，好让我们能一路不断将里维拉海滩的全景尽收眼底。菲利克斯一路都在查阅他的餐厅笔记，任我们飞过一座座在晨间阳光中灿烁斑斓的小城和港市。待我们瞧来。圣特罗佩（Saint－）有一家夏必秋（Le Chabichou），坎城的寇洛塞特（ Croissetie）路上有一家黄金棕搁（Le Palme d’Or），若安乐松（Juan一les一Pins）有美堤（），安提布（ Antibes）有奥伯治圣女（La Bonne Anberge）——他低声咕俄，想到下面的那些大厨师可能在做何羹汤，就不禁嗯嗯哼哼陶醉其中。去这里多好！
去这里多好！
飞机滑翔到了尼斯，我们在驾驶舱体验了一次驾驶级的降落。飞机引擎甚至还没完全熄火，就有一辆车驶过停机坪，准备接我们上车，载到候机室去。有关用餐的地点，也有了个决定。我们要去安提布岬（ Cap d’Antibes），而且，为了不想之后还要在车阵里打一场混仗才回得了尼斯，我们要在曼德琉（Mandelieu）上机；这是坎城市郊的一处小机场。
有个年轻人戴着叫你看不透的漆黑太阳眼镜，穿着名牌西装，在候机室接我们，然后一路把我们恭送进一辆加长型宾士轿车里面。菲利克斯自己先开溜，可能是去买一家银行或一艘游艇吧，要不两者都买。他两手一挥，把琐事都摒挡开来。他说真正重要的，是我们得在午餐前为他买一点东西，一些他家厨房的补给品。带着一张购物清单和那辆宾士轿车，我们便朝旧花市出发了。
通往花市的圣佛杭苏瓦·保罗街（RueSt—Fran－cois—de—Paule），以两家饶有声誉、令你食指大乐的 商店出名；进了这两家店，连雕像都会流口水。第一家是奥尔糕饼糖果屋（ Pansserieet Confiserie Auer），卖的 是巧克力、蛋糕、酥饼、还有果酱。第二家是橄榄油的 小小王国，叫作阿齐亚力（Alziari)。
在奥尔招呼我们的女郎，看见菲利克斯潦草写下来的项目，神色一凛，“这是位果酱的真行家”，她这样说他，一边包了一大包各色果酱，有克来门氏小柑橘、欧洲越橘、杏果、小酸橙、梅子和香瓜。这么大一箱，我们可有运输工具？当然有罗。菲利克斯先前就已经明说了，你若有架飞机可以把采购的东西载回家，你就可以买一大批东西。
我们过街到阿齐亚力去。这家店不大，而店里高与天花板齐的不锈钢大桶，把店面衬得更小；桶里装的都是第一榨的橄榄油；他们一秉高卢人装腔作势的传统，形容这油为“特级处女油”。他们要我们先尝一小茶匙，才决定要不要买。真是纯若处子，新鲜可口。我们下了几十公升的订单；趁着他们在将橄榄油汲取出来，对人5公升一个的油罐内时，我们再接下去处理采购单上其他的东西：3公斤圆硕的黑橄榄，一打覆盆子糖浆，几罐清淡、几乎泛甜的油渍鲤鱼，几壶橄榄酱，几包番红花，几桶薰衣草味的蜂蜜。等我们大功告成的时候，就多了两大纸箱的东西出来，那宾士车的行李箱也开始像家塞得琳琅满目的美食专卖店了。
菲利克斯在花市旁的一间酒吧内和我们会合，一起吃了一块烙饼。他看起来心不在焉的，我问他是不是生意上出了什么岔子。当然不是，他说了。只是在他来这里的途中，看到了一些特别大、特别漂亮的海螫虾，所以，现在拿不定主意午餐要吃些什么。他去安提布岬的一路上，都在和他的肠胃商量该怎么办。
贝肯（Bacon）这家饭店，在一部肠胃圣经里被封为海鲜餐厅中的劳斯莱斯，就矗立在一条窄窄的海岸公路上方，像个精心焙制的蛋奶酥。四面八方都是海景，餐厅里的照明，是引进稀释的太阳光。我们一行人走进餐厅里时，菲利克斯搓着双手，一副迫不及待的样子，鼻翼在嗅到烤鱼、香草和大蒜的味道时，掀了几下。
“最棒的海鲜餐厅，”他说，“全都是这个味道。”
有对中年夫妇，女的披戴珠宝，男的披戴一抹大八字胡，两人潜心埋头在一只热气腾腾的砂锅上。他们都戴着围兜，一边看着侍者把砂锅内的东西盛到深碟里面去，一边在小圆吐司上涂抹一瓣瓣的生大蒜，然后再抹上一层厚厚的铁锈色调味酱——这道煨鱼最后就靠这胡椒大蒜酱，来提出那口辣劲儿。
主菜决定了。为了打入那场合的气氛里，我们开动时塞了一嘴的海鲜，鱼身裹着薄薄一层意大利面，还浇上了松露酱。搭配的白酒产自卡西斯（Cassis），距这里只有几公里远。我们到这里来走的距离，比菜单上的任何一样东西都要远。
我们的砂锅来了，一起上来的还有配料和围兜。侍者只用一支汤匙和一支叉子，就可以把鱼切片，切得是又老练、又快。他若去当外科医生，一定会赚大钱。他咕咬了一句，“请好好享用”，便留我们自己享用。我老是奇怪，怎么最好吃的大餐，通常也是吃起来最通通的。花了20分钟和那些大蒜、胡椒大蒜酱，还有那浓稠、粘糊糊的汤汁搅和之后，我觉得我得洗个澡。
午餐拖到了两小时，又再拖到快3小时；法国的午餐总是这样，是一种坏习惯的产品。我开始担心，是不是来得及赶到机场。菲利克斯又点了咖啡，朝椅背一靠。
“你只要记得，”他说，“飞机只有在我们准备好要走的时候，才会开走。时间表由我们决定。喝一杯卡尔瓦多吧，别像观光客一样。”这两样我都遵命照做。真的很棒。
我们终于到了曼德琉机场，把那家美食专卖店装进飞机后面。驾驶没有一句责备的话。他们一直在作日光浴。我们起飞时，我心想，我可是一下就会习惯用这种文明、悠闲的方法，在欧洲各地飞来飞去的；既没有时间的压力，也没有紧迫的烦恼去把航空旅游的乐趣，弄成像是在交通高峰时间搭乘地铁。
这件事啊，我问菲利克斯，难道是普通荷包的财力完全负担不起的吗？
这要看情况了，他说。举例来看，从亚维农搭飞机到巴黎，花费是相当可观的——油料和降落费用约在48000法郎左右，折合5000英镑。但注意，他说，你这飞机在巴黎降落的地点，距离协和机起飞地点不过几百码，所以，你若急着上纽约市一趟，那才是最快的方式。
但有另一种方式可以看这件事情。就说你的公司在全欧各地都有分公司好了，而你们共有4个人，需要在最短时间内到这些分公司走上一遭。这时，阿姆斯特丹、巴黎、苏黎世、米兰、伦敦，全都可以轻松排进一个礼拜的行程里。计划可以随时改变，会议可以超出时间，都没关系，你绝对不会错过飞机。这不仅是方便，也是把忙忙碌碌的高级主管搬来搬去最省时间的方法。而这些的费用，总和起来，约只是头等商务舱机票钱的两倍。
我说，这听起来几乎要算是物超所值了！
正是啊，菲利克斯说。你若是得在欧洲各处跑着作生意，这作法绝对划算。
我相信他说的对。但我怎样也还是觉得，这样子去吃午餐，简直是活受罪。
第十五章 亲爱的朋友伟大的安东（Antoine ），几年前过世了，过世的情况我稍后再说。但是“老友路易”（Chez L’Ami Loills）这家他自有且掌厨达50多年的餐厅，现今依旧是他生前所爱的景象：又挤又吵，坚持要破破烂烂的，还稀疏点缀着一些漂亮女子，不管她们的节食计划是什么，只管享用她们怀念已久的盛餐。
据说这里是巴黎最贵的一家“小吃店”。但我比较喜欢把这地方想成是：不忌饿形饿状的人，可以“大吃”一顿而物美价廉的地方。有些人只喜欢把食物拨来拨去的玩，或是表明喜欢盘子空一大片，只在中央有几滴覆盆子酱——这些瘦骨磷峋的可怜虫，一定会被这里的盛餐吓得寒毛直竖。你若是他们当中的一员，就别再读下去了。否则你只会罹患代偿性消化不良症。
“老友路易”位于维特布易路（Vert—Bois）这难以名状的狭厌小街的32号上；这小街以前可是沉重的喘息要比人车的声音还要大的。这一带以前是男女幽会的胜地，每隔一栋建筑就是一处“宾馆”。绅士，淑女可以在这“临时公馆”里计时租房使用，事后再跌跌撞撞走过街角，犹带着微酡的双颊，到安东餐厅的桌旁休养生息。
即使现今这时代比较没那么放浪形骸了，你仍然可以想像得到，在角落里隐隐私语的那位油头粉面的男子，和他那位裸露大半个香肩的女伴，必定是向婚姻请了一个下午的假溜出来的；他们绞着手指头，每次门一开，便赶快偷瞄来人是否认得。
这是有愧于心呢？还是只是在看有没有名人出现？不论政坛小人或大老，罗曼·波兰斯基（ Roman Polanshi），费唐娜该（ Faye Dunaway）、皮尤杰家族（，标致汽车业主）的人，摩纳哥卡洛琳公主的前夫，上流社会、下流社会的人——全都来过这里；而且必定再来无疑。
但为什么呢？维持一家餐厅成功达5年，已属大不易了；因为不出5年，流行便会把大师傅一脚踢开，转台到更新颖、更时髦的餐厅去了。所以，怎么会有一家又小、又破的小店，又是位于一条毫不起眼的街上，居然有办法从1930年就发达至今？
更特别的是这家餐厅，是靠巴黎人才有这兴隆生意的，而不是靠观光客；而巴黎人呢，根据盛行的传闻轶事，都说他们在挑三捡四上是又难捉摸、又骄纵的。所以，他们为什么要来这里呢？他们又怎么会一来再来呢？
有些生命里最美好的事物，都是些可喜的意外，而非刻意的发明；而我有个感觉，就是“老友路易”正落在——或说是“安坐吧，还有刀、叉侍候”——这一类别里面。他们那里像是有秘方一样——假如你能把美味的材料，经简单的烹调，端上桌时份量多得令人失笑，这种作法叫作“秘方”的话——但是，那地方可不仅止于此。那地方有一种性格，一种可以“宽衣解带”一逞口腹之欲、尽情开怀的气氛；而我猜这该归请安东的余荫庇佑；他的魂魄还在管理这家饭店。
你一进门就会看见安东的照片，远远挂在餐厅的那一头——这家伙是个高头大马、蓄灰色八字胡的袋熊般人物，最壮时体重超过200磅。他从照片里朝外看，所见的景象半世纪以来几乎未曾改变。铺着黑白磁砖的地板，磨得有些地方都露出一块块的水泥地了。有个烧木材的老古董火炉，蹲在一边，炉子上方病骨支离的锡制钩子，挂在天花板上，一副摇摇欲坠的样子。墙壁的颜色浑似烤焦的皮革，棕色泛黑，还有裂痕。直背的木头椅子，窄窄的桌子铺着浅橘色的桌布，圆鼓鼓的餐巾，朴素、耐用的餐具。没有强调艺术手法的灯光，没有背景音乐，没有吧台，没有无谓的装饰。就只是吃东西的地方。
过去14年来的经理（他的大名，正好也是路易），一身白衣黑裤，块头之大一如他们的牛排，领你到你的桌位去。侍者接过顾客的大衣——喀什米尔、黑貂、水貂，全部一视同仁——卷成一团，用篮球员般老练的双手做投篮动作，扔到有一人高的架子上；这架子之长，横贯一整面墙。男士若想脱下西装外套，尽可随意；另也不妨把餐巾塞在下巴下。菜单送上来了。
菜单是一张白色硬纸板而已，菜色是手写的，而且很短：共有五道开胃菜，十道主菜，五道甜点。菜色随季节变换，有许多客人是算准了新鲜芦笋、羔羊肉，或是野生的牛肝蕈上市的时间，才上门来的。到了12月初的时候，就是我上门的时候，菜单已经在冬天了；板子上满是寒夜里会撑破肚皮的食物。
任何一顿美食的第一道菜，都是期待；就是那举棋不定、美妙无比的几分钟，手里握着一杯酒，想象力不停在各种可能的选择里转来转去。油封鸭？浇满辛香大蒜的扇贝？烤雉鸡？葡萄鹌鹑？从我坐的地方，可以看到厨房里面有模糊的白色人影和铜制的长柄煎锅晃来晃去。可以听见烧肉滋滋作响，闻到马铃薯炸酥了的味道。
有个侍者从我旁边走过，托着一个冒烟的盘子与肩齐平。火烧小牛腰。他后面跟着路易，小心护着一只灰扑扑的瓶子。我们的侍者走过来，等在一旁。
我的威廉叔叔以前老爱说，每当犹豫不决的时候，就点鹅肝酱吧。其实，这也是这家店的传世名菜之一，一直由同一家供应，前后已经两代了，据说害不少美食名家吃到喜极而泣呢。对，就从鹅肝酱开始，然后是一些烤鸡。
待那侍者回来，我还以为他刚才下刀的时候，刀滑了一下呢。我们有4个人，每个人点的开胃菜都不一样。但是，上来的鹅肝酱，足够我们4个人大块朵颐——质地致密的粉红色肝片，细细嵌着一道道淡黄色的鹅油，配上热烘烘的棍子面包切片，面包还带有烤架烤出来的条纹印。其他的盘子上，是同样毫不客气的一大堆扇贝、土制火腿、蜗牛肉。后来又上来了一堆小山一样的热烘烘面包，就怕我们不够吃。
可能是因为恬不知耻自承暨餐吧，或是向我作研究时秉持的负责态度给予礼赞吧，反正，我每样东西都吃；而我敢说，我从来没有吃过比这更棒的晚餐。但很不巧，主菜还没上呢。我这才开始有点了解，安东以前是怎么维持他那拳击手的体重的。
他的事业于开始之际，依我听来的说法，是先当私家厨子，在一户富裕人家掌厨。而你可以想象当他弃私从公，转往维特布易路时，他在那一家人胃里留了多凄惨的一个大洞填不满。人生中只有两件事可以把他从烹任大事中拉开；他爱赛马，还爱女人。他特别喜欢的女性顾客碰上他，固定会被他浑身大蒜味的拥抱搂到窒息；同时也得领叫一下安东火炉般温热的手指头，在脸颊上触摸的感觉。而女士也都爱他。有一天晚上，有位世界知名的大美人，在女更衣间里碰上吊袜带出了技术性问题的麻烦，但她找来的救兵不是女性，而是安东。他回到厨房去时，不停摇头惊叹，双手在空中画出丰腴性感、起伏有致的形状，从他的胡子里喃喃吐出几个字，“多丰腴的大腿啊！”
真凑巧，我下一道菜正是同样丰腴的鸡。我点这道菜的时候，看漏了菜单上的一个关键字；全鸡的“全”。这只全鸡闪着油亮的皮，蜜黄褐色、鲜润多汁，大腿灿烂夺目；雕琢之精巧，是我始终非常羡慕，而且永远无法企及的。（遭我雕工茶毒的那些牺牲品，不知怎么的，骨头都不在正常位置上。）这只优美如雕像的动物，有一半放到了我的盘子上。那侍者保证剩下的另一半会继 续热着，留待稍后享用，然后送上了炸薯条——像是堆成6时高、金字塔状的圆胖火柴棒，咬在齿间会轻轻脆裂。
天助我也，我解决掉了这只全鸡的第一部分，至于我的那几位朋友，对付的可是体积合理得多的大山鹌。接下来我们的侍者就十分错愕了，但仍不失礼貌；因为我不肯出场和这只鸡来场第二回合的奋战。但他并未就此放弃，直到后来，才改以甜点进袭。野草莓？糖衣牛轧糖？浸在樱桃白兰地里，有足球大小的凤梨？
我们最后讲定了就用咖啡，外加餐后到厨房散步散步，我希望这厨房有朝一日可以由官方正式定为国家古迹。这厨房配备的人力是比比（Bibi）、迪迪（Didi）、尼尼（Nini），他们居然有办法在几乎没有现代设备的这么一小块地方里面，变出旷世珍馐。约有二三十个摔得坑坑疤疤的铜制锅子，挂在一座发黑的生铁灶上方；这灶1920年就装上了。灶上的烤盘70年来烧穿了两次，已经换新；灶内是烧木柴的——用的是饱经风霜的陈年橡木。就这些了！没有微波炉，没有闪闪发光的电脑化烤箱，没有大片大片的不锈钢。《居家庭园》－（House＆Garden）杂志的厨房版主编，看了准会大吃一惊。
但是这样好得很，干嘛要变呢？况且，“变”是谈都别谈的。安东在他的事业即将告终之时，同意出售这家饭店，但有两项条件：第一是饭店必须保持其原始的风貌；破破烂烂的地板、摇摇欲坠的炉子、龟裂的墙壁等等，全都不能改变。至于食物呢，同样也必须维持其一贯的作风——最好的材料，丰硕的份量，简单的烹调。
而第二项条件，则是在他死后，必须好好照顾他的太太。
安东过世的传奇，始自他对医疗、医生这些劳什子之深恶痛绝。他放罹病之初，便有几位朋友央求他赴巴黎一名医处看诊。他拒绝了。既然是这样，他这些朋友说，我们就安排这位医生到餐厅来看你好了。
你们若是敢弄个医生来靠近我一步，安东说了，我就宰了他。但他的病不肯放过他，所以他的朋友也不放过他。有天早上，他们真的带了个医生——一个大无畏的医生——到餐厅来。餐厅里空无一人，只有安东。他坐在一张桌边，有一杯喝了一半的卡尔瓦多酒和一支左轮手枪，放在他面前；人则已因心脏病发身亡。
这说法是真的吗？还是他根本就是安详过世放马赛一家诊所的呢？我知道我喜欢的是哪一种结局；我想那也是安东喜欢的。死在家里比较好。
第十六章 用葡萄施法一般人很少能在早餐之时，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推荐，尤其是在秋高气爽的清晨，人就正在香槟区心脏地带的时候。
我们那时在波奇（Bouzy）村里，正在乔治·维塞勒（Georges Vesselle）家里稍事休养生息，以备迎战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟，用来搭配一碟碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之后，在端出了呛鼻的熟干酪时，同时也有几瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了；这是在香摈区生产的唯—一种红酒。这样的一顿，我想，对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一块面麦松饼的人而言，可能算是过分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢；这些活儿得用上警醒的味觉，还有饱满的肚皮才能胜任。在这种情况下，明智之举，不外就是入境随俗，好好养精蓄锐吧。
我肚子里有关香槟的知识零零落落的，都是些稀松平常的小事儿，任哪一个外行人热切喝上几年香槟，便都吸收得进去的。这香槟酒呢，有显赫的大厂，也有小小的酒坊，有难得几回有的好年份，有浓一点、淡一点的口感，有大一点、小一点的泡泡——除了这些，香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来，没有疑问；但他们是怎么做出来的，我可不甚了了。香槟，一如法式炸薯条或是佳人的真心，只能看作是另一样天赐的恩典，只有谢恩敬纳的份儿。
