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“天下第一羹”彭祖
彭祖：食物养生的祖师
彭祖姓钱名铿，系颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝的第八代传人，因“制羹献尧”而受封于大彭（即今江苏徐州的彭山），传说他活到了八百岁，故后人称“彭祖”。
彭祖不仅以长寿闻名，也因首创“雉羹”治好尧帝的厌食症而留传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。关于烹饪有关的文字记载，最早是彭祖的“雉羹”了。
尧帝
相传在三皇五帝中的尧帝时期，中原地区洪水泛滥成灾。《孟子·滕文公上》记：“当尧之时，天下犹未平，洪水横流，泛滥于天下。”《史记·夏本纪》又说：“当帝尧之时，洪水滔天，浩浩怀山襄陵，下民其扰。”作为当时部落首领的尧帝指挥治水，由于长期心怀部落和部众安危，尧帝积劳成疾，卧病在床。数天滴水未进，生命垂危。就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，下厨做了一道雉羹。羹还没端到跟前，尧帝远远闻见香味，竟然翻身跃起，食指大动，随后一饮而尽，次日容光焕发。此后尧帝每日必食此羹，虽日理万机，却百病不生，一时传为美谈并流传下来。
“雉羹”是用野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类，具有鲜香醇厚、易消化等特点。因源于上古，故后世赋予它“天下第一羹”的美称。《扈从赐游记》中云：清朝皇帝每年“秋猕大典”，都要在澹泊城殿特赐王公大臣“野鸡汤”一器，概因野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的，王公大臣皆以能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。《本草纲目》记载稷米有“益气、补不足、作饭食，安中利胃宜脾，凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等功效。两者合二为一，对人体作用可窥见一斑。
彭祖作为史载的第一位养生大家对食物十分讲究。就“雉羹”而言，雉鸡在当时并不罕见，配料也无玄机，而一碗普通的鸡汤能够点水成药，也在于彭祖根据自己的养生之道为尧帝调养身体所制的野鸡汤中放入小小的员木果籽，就是通常我们说的茶籽。《彭祖养道》上曾记载“帝食，天养员木果籽”，这是我国有史记载最早的使用茶籽的史料。
茶油为员木果籽（茶籽）所榨，富含多种营养，被称为“东方橄榄油”，乃我国特有物种。早在四千多年前，彭祖就发现并利用茶籽养生的功效，并融入自己的“雉羹之道”，为后世的“烹调之道”打下坚实的基础。可见彭祖不仅是一位养生家、名厨，也是一位发现者，为我们后世的健康饮食养生指明了方向。
由于彭祖是古代公认的最古老的寿星，因此后人的长寿著作有的便托名彭祖所著，如《彭祖养性经》《彭祖摄生养性论》《彭祖养性备急方》等。这也进一步说明了，彭祖与中国食疗之间不可磨灭的关系，也有人认为，彭祖开创了中国食养的先河。
附：彭祖的延年益寿养生法
其一，注意锻炼身体。每日凌晨即起，端坐、揉目、按摩、砥唇咽液、意守丹田、吸气数十遍；然后起身、熊径鸟伸、运气发功等，他是气功的最早创始人，这套健身法，被后人写成《彭祖引导法》。
其二，不计较名利得失，不追求物质享受，情绪恬静而达观。殷王曾赠其万金，彭祖用来接济贫困，自己无所留。他不受“慎喜毁誉”所累，始终保持良好的精神状态。
其三，顺乎自然的生活习惯，不伤害身体，冬天注意保暖，夏季时常纳凉，顺应四时节气，使身体舒适安康。重视劳逸结合，用脑切忌过度。衣着求贴身不求华髦，男女生活、饮食合理调节。
其四，注重饮食健康，将养生和饮食较好地结合起来。
伊尹：从厨师到名相
伊尹原名伊挚，又名阿衡，尹是官名。相传伊尹出身奴隶，他的父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师，他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。母亲生他之前梦感神人告知：“臼出水而东走，毋顾。”第二天，她果然发现臼内水如泉涌。这个善良的采桑女赶紧通知四邻向东逃奔20里，回头看时，那里的村落成为一片汪洋。因为她违背了神人的告诫，所以身子化为空桑。巧遇有莘氏采桑女发现空桑中有一婴儿，便带回献给有莘王，有莘王便命家用奴隶厨师抚养他。这一神话传说曲折地反映了伊尹依水而生，故命名为伊。
伊尹自幼聪明颖慧，勤学上进，虽耕于有莘国之野，却乐尧舜之道；既掌握了烹调技术，又深懂治国之道；既作奴隶主贵族的厨师，又作贵族子弟的“师仆”。由于他研究三皇五帝和大禹王等英明君王的施政之道而远近闻名，以致于使求贤若渴的商汤王三番五次以玉、帛、马、皮为礼前往有莘国去聘请他。在今嵩县空桑涧西南，有个平兀如几的小山，就是世传商汤聘请伊尹的三聘台，而在城南沙沟龙头村的“元圣祠”右厢房则专修有三聘台以供后人凭吊。由于有莘王并不答应商汤聘任伊尹，商汤只好娶有莘王的女儿为妃。于是，伊挚便以陪嫁奴隶的身份来到汤王身边。
《荀子·非相篇》说“伊尹之状，面无须糜”，还有其他书中记载，伊尹“黑而短”，脸上没留胡子、眉毛不多。伊尹并不是一个容貌出众的人，但他内秀十足。
《吕氏春秋》的第14卷《本味篇》如是写道：
汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟，衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
翻译成白话就是：成汤得到了伊尹，在宗庙亲自点燃苇草，杀牲涂血，为伊尹举行解除灾难和祛邪的仪式。第二天上朝君臣相见，伊尹与成汤说起天下最好的美食味道。成汤说：“可有什么方法来制作吗？”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都拥有；如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，烧煮九次，味道也会随之改变九次，火候很关键。时而火大时而火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能不会丧失掉食物的品质。调和味道离不开甜、酸、苦、辛、咸。具体先放什么，具体用多少，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化，那就更加精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地掌握食物精微的变化规律，还要考虑阴阳转化和四季更变对食物的影响。这样制作出来的食物才能久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太倒牙，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，清淡却不寡薄，肥而不太腻。”
伊尹借烹调“至味”为引子，说明任用贤才，推行仁义之道可得天下的道理，而得天下者才能享用人间所有美味佳肴。接下来伊尹又分析了天下大势，并劝成汤施仁政，承担灭夏大任。汤看到了伊尹经天纬地的才华，就将他的奴隶身份免除，任命他为右相，成为身边的最高执政臣僚。后来，伊尹不仅是辅佐汤夺取天下的开国功臣，还是商朝的三任元老。因此，伊尹在甲卜辞中被列为“旧老臣”之首，与汤同祭。
伊尹是中国第一个哲学家厨师，创造性地将最高深莫测的统治哲学讲成惹人垂涎的烹调技艺。凡事物的至理，大都暗合于道。即使是最普通不过的煮东西吃，也是深深蕴涵着治国安邦的大学问。饮食虽然只是小道，一旦达到极至，也包含天下的至理。伊尹正是利用最擅长的烹饪之道来造势，巧妙地把自己推销给雄才大略的汤。
在伊尹的眼里，整个人世间好比是做菜的厨房，而这个观念一直渗透于中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，就把做宰相比为“和羹调鼎”，老子也说“治大国如烹小鲜”。亚圣孟子也称赞伊尹为“圣之任者”。
伊尹历事商代商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五朝天子，辅政五十余年。沃丁八年（前1549），伊尹辞世，享年100岁。沃丁以天子之礼举行国葬，把伊尹安葬在商汤陵寝旁，以彰扬他对商朝做出的伟大贡献。
伊尹还有著作传世，除赫赫有名的专门写给太甲阅读的三篇“伊训”外，晋人皇甫谧《甲乙经序》等文献记载说，伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究，曾著有《汤液经》传世。看来，伊尹的立功、立德、立言三方面都做得极为出色，难怪连“智慧化身”的诸葛亮也强烈要求当伊尹的铁杆粉丝。
由御厨成为权倾天下的宰相，成为后人心目中的圣贤，亘古以来，千秋之下，唯伊尹一人。
附：后人对伊尹的评价
伊尹的一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献。《汉书·刑律志》伊、吕并书，称赞其治国和军事才能。杜甫诗云：“伯仲之间见伊吕，指挥若定失萧曹”也是从这个角度评价伊尹的；苏东坡著《伊尹论》则更从政治角度称赞他是“辨天下之事者，有天下之节者”。夸赞他不以私利动心，“故其才全，以其全才而制天下，是故临大事而不乱”。当代的教育史家毛礼锐、沈灌群等称他“在帝王教育方面堪称典范，在殷代政治舞台上，也是一名重要角色”。在今嵩县元圣祠题诗云：“五谷丰登时不碱，亿万斯年存古迹。”伊尹的名字和他对历史的贡献将继续留传千古。
易牙：精做菜，善逢迎
易牙，又叫狄牙，春秋时代的著名厨师。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。
易牙好调味，很善于做莱。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。旧彭城（今江苏徐州）流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”
做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说孔子曾经说过，即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。《临淄县志·人物志》记载：“易牙善调五味，渑淄之水尝而知之。”孟子也说：“口之于味，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于昧，天下期于易牙，是天下之口相似也。”
易牙作为厨师，最有名的是杀子烹献的故事。齐桓公对易牙的烹饪颇为赞赏，但日子一久，也难免会产生落入俗套的感觉。一次，桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，知道怎么烹制人肉吗？味道如何？”桓公本是无心的戏言，易牙却把这话牢记在心。后来他把自己的幼子杀了给桓公作人宴，桓公吃了，觉得鲜嫩无比，便询问易牙“此系何肉”，易牙哭着说“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。桓公得知易牙杀子为自己食，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此宠信易牙。
易牙“杀子以适君”，屡被后人唾弃，但作为厨师，他却为中华民族的饮食做出了杰出的贡献。易牙与齐国彭城（今徐州）渊源很深，齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一（鲁菜），以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。
后世人撰写食经之类的作品，托名易牙也很常见。例如：明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。
附：
易牙发现，削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。
有道叫鱼腹藏羊肉的名菜，出自山东，相传由易牙所创。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。我们注意到“鲜”字即由“鱼”和“羊”字合成，据说得自这道佳肴。
梵正：才情出众的女厨师
在历代饮食烹饪名厨中，女厨师都占有重要的一席之位，其中给人留下深刻印象的，要算是1000多年前五代十国时的女僧厨梵正了。
梵正以创制《辋川小样》风景拼盘而驰名天下。辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼摆时，她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，制成别墅风景，使菜上有风景，盘中溢诗情。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊脍脯，醢酱瓜，黄赤色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼二十只独自成景的小冷盘，且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光，再是要用的原料是腌鱼、干肉等物，没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是做不到的。可见，梵正的确是个文化修养颇深，而又技艺超群的才女厨师。
膳祖：唐朝一代女名厨
膳祖是唐朝一代女名厨，唐朝丞相段文昌的家厨。“膳祖”并非她的真名字，只因地位高，被尊为“膳”食之“祖”，成就了千古事业。段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》50章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。段府40年间，这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》，里面的吃食就是出自他们家那位女厨师所做的饮食。
刘娘子：中国的“大长今”
刘娘子是南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师，在赵构没当皇帝之前，她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么菜，她都能很快烹制成熟后端到餐桌上，而且色香味俱佳。
赵构登基后，就让刘娘子主管自己的膳食。但按照宫廷规定，主管皇帝御食的负责官员叫尚食，是个五品大官，只能由男人担任。刘娘子也以身为女流之由，拒绝担当此官。虽然刘娘子没有任何官职，可依然是御膳房里的名厨，皇宫里的人也都尊称她为“尚食刘娘子”，她是中国历史上第一位著名的宫廷女厨师。
由于刘娘子的影响力，当时颇为流行女厨师。在南宋后期，某知府雇用一位来自京都临安的厨娘，其派头十足，上下班时须以“回轿接取”。这位厨娘曾为知府烹制五份“羊头签”，合用羊头十个，只剔留羊脸上肉，剩下的全部抛在地上，还振振有词地说：“这都不是贵人所吃的。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、酰浸喷，余弃置了不惜”，然而她做出的羊头签等菜肴，确实美味，史书记载，“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。
董小宛：巧夺天工万种情
董小宛名白，字青莲，又名宛君，金陵（现南京）人，生于明天启四年（1624年）。崇祯十五年（1642年），这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾，栖隐如皋水绘园。
董小宛是一位技艺高超的家厨，她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量，也重视成菜的外观和颜色，一些极普通的素菜，在她的精心选料和搭配下，不论是蒲藕芦蕨，还是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵”。冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙，吃起来既保健，又别有风味，时人誉为“董菜”。
在董小宛所著《奁艳》中，所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如：“雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝；生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。”这是说，文蛤乃天下第一鲜，但其爆炒时选用的配菜，以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限，为不失“赛人参”的滋味，董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点，选择了经过霜打过的葵菜，并且干藏四季备用。至于白虾，虽属南黄海一鲜，但要挑清明节前所产，生炝后淋上陈元酒，方能“腥中渗香”，还略带黄鲞的酥脆感。
“鱼（余）肚（杜）白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨，按照他们的指点选定新生母鸡，脱骨后填入水发鱼肚，用炒锅久炖后，汤清如水，色白呈素，其口感浓郁，鸡鲜嫩，肚糯胶，颇具扬州风味。曾有谐诗云：“余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤来效，不道今日总下锅。”
跑油肉是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉，刮洗干净，切成长方形块子，入开水锅，加葱姜黄酒煮片刻，取出，漂洗，再入锅煮至八成熟，揩干净水分，趁热将皮抹上糖色，进八成热的花生油内煎炸，待肉皮起泡，呈红色时取出冷却，改切薄片，要求每片半厘米厚，长一寸半，宽一寸，码于大碗内，加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量，上笼蒸得酥烂。挑出葱姜，滗出汤汁，扣于盘内。将汤汁浓缩，勾芡浇于肉面，盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮，质地酥烂，醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”：“肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横。”这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。
董小宛天资聪颖，又好学、善学，她仔细考证食谱，偶遇名厨奇异的烹饪方法，就虚心求教，然后又以她的聪明加以精巧的变化做出来。所谓“董菜”，实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处，还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长，选料配方十分考究、严格。这位一代才女，曾以“善作海疆风熏之味”而名噪一时，大文人、礼部侍郎钱谦益曾以诗赞曰：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。”
附：
董糖是董小宛制作的零食小吃的代表作。以上等白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的小块，入口易化，老少咸宜，食之满口生香，食后回味久长。据说，一次史可法路过如皋造访水绘园，女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作，精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾，并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。这位抗清名将连连谢道：“此去扬州，如能获胜，我一定派人来学做此糖，取名董糖，遍飨全军。”“董糖”之名，盖源于此。清《崇川咫闻录》云：“其精美，首推董糖。董糖，冒巢民妾董小宛所创。”
王小余：袁枚的私家厨师
随园菜，为清末才子袁枚私家所创，因袁枚私家园林名“随园”而得名。袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹：一是创造了随园菜；二是写出了《随园食单》，系统论述了中餐烹饪技术要素。
袁枚在烹饪上的成就，离不开他的家厨王小余。王小余身怀绝技，烹饪出的菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。有了这两位的配合，美味佳肴自然层出不穷，加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”，所以，不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等，其用料之精、味道之美、技艺之高，独步南京烹坛。
王小余对烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大，《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对他的要求也很严格。王小余在袁家司厨10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”，所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必为之泣”，情之所动，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国唯一能见到的古代厨师传记。
王小余是一位有个性的厨师。事实上，中国古代的厨子，社会地位是很低下的，但王小余不贪财，有想象力，而且有自己的独立思想。有一次，有人问王小余：“你一身好手艺，干嘛不跳槽找个有钱人家？”王小余回答：“知音难寻哪！”由此可见，王小余很重情义。相传乾隆皇帝吃过王小余做的一道豆腐，非常喜欢，就把他带去了京城。王小余做了几年御厨后，还是执意要回随园。乾隆皇帝很不舍，提出让王小余为他做最后一餐。那天晚宴的最后一刻，王小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝，鲜美无比，想不到世上竟然还有如此美味，于是问王小余：“此汤如此鲜美，有什么秘诀？”王小余回答：“不放盐。”乾隆不解。王小余说：“上菜先上口味重的，人越吃口味就越轻，菜就要逐渐减淡，所以到最后，这口汤就不再放盐。人生也是如此，从年轻时的壮怀激烈，中年时的沉稳老练，最后到了老年，一切都归于平淡，就像这碗不放盐的汤。”
小余借饮食喻人生，让乾隆感慨万分。
附：《厨者王小余传》作者：袁枚
小余治具，必亲市场，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之，奥之，脱之，作之。客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰“猛”，则炀者如赤日；曰“撤”，则传薪者以递减；曰“且然蕴”，则置之如弃；曰：“羹定”，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。所用菫荁之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。
或请授教，曰：“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”问其目，曰：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”曰：“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？”曰：“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎？”曰：“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？”曰：“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？”说：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上；而世之声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”
未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人。
萧美人：妙手纤纤和粉匀
萧美人，清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。清代诗人吴煊曾写道：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。”当年的美食品评家袁枚也对她十分推崇，曾在《随园食单》中盛赞她，“善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”并于一年重阳节时，特地到她家订购点心3000件8个品种，赠给好友。
据传，萧美人年轻时是一位美女，在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水。”说她少年出炉时，美到了令人嫉妒的程度，即便是徐娘半老时，“芳名犹重”。她的手艺高超，“出自婵娟气巧楼，遂将食品擅千秋。”其点心之味美，使人“流舷馋煞老饕牙”。即使年过50，技艺精湛仍不减当年，其“贵比金”。像这人美艺高的女点心师，古往今来，实在少见。
黄晋林：进士出身的御厨
黄晋林出生于1873年，四川省成都市人。因其家中历来注重饮食，讲究烹饪，使他自幼受到熏陶。晚清时到北京参加殿试，考中进士后因放广东外任未成行，被留在清宫中管理筵宴的光禄寺任职，获慈禧太后赏识，授四品衔，故有“御厨”之称。返回四川后曾任射洪、巫溪等县知事。辞官后在家闲居。中华民国初年在成都市创办著名的包席馆—姑姑筵餐馆，并亲理厨政。其店中事厨者多为家中女眷，为蓉城各餐馆所罕见。1949年春赴重庆新开姑姑筵餐馆，同年病逝于重庆市。
黄晋林虽非专职厨人，但因其对饮食之道颇有研究，加之在清宫中御膳房供职多年，耳闻目睹，也掌握了精湛的烹饪技艺，对菜肴制作和筵席组合都能得心应手。他经营的姑姑筵餐馆，以宫廷风味和四川风味相结合，巧制“樟茶鸭子”、“香花鸡丝”、“坛子肉”、“烧牛头方”、“酸辣鱿鱼”等创新菜，吸引了不少食客。此店每日包席最多只承办四桌，他对于预定的筵席均亲自出菜单，亲临厨房尝味把关，亲自端菜上桌，并从烹饪文化艺术给入席者所食菜肴评加解说，故包席者多奉请柬请其入席，恭听其言。
在四川名菜中，“陈皮牛肉”深受食客的赞赏。“陈皮牛肉”是采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。“陈皮牛肉”最早就是由黄晋林创制的。当时朝廷派官员出差，一路上，总要带点东西佐酒、下饭，而且又要对身体有所补益。黄晋林便动脑筋用各种佐料做成了“陈皮牛肉”。此菜色质深褐，味辣，且能放一个较长时间而不变味。久而久之，此菜就成了四川人桌上的佳肴。
黄晋林既精烹饪，又工书法、诗赋，被人们称为“当代之一奇人”。曾著有《姑姑筵餐馆食谱》一书，但未刊印。其一生中所带徒弟众多，一代川菜名师罗国荣、陈海清、周海秋等人均出自他的门下，为提高和发展中国烹饪文化艺术做出较大贡献。
莫有庚：扬州风味到莫厨
莫有庚是江苏省江都市人，1921年7月21日出身于烹饪世家，14岁到青岛中国银行厨房随父学厨，后又拜吴松三为师学艺。他分别于1938年、1940年到香港中国银行、上海中国银行事厨，7年后任主厨。
1950年，莫有庚与其弟莫有财、莫有源合作创办莫有财厨房（今扬州饭店）任经理并主理厨务。1970年后任副经理兼主要厨。退休后被聘为上海黄埔区第二饮食公司技术顾问。他曾参加编写了《家常菜谱》、《家常素菜制作》、《家庭日用大全—烹饪篇》等书。1982年10月9日病逝于上海。
莫有庚擅长烹制扬州风味菜肴，并博采上海、广东、北京等地菜肴特点融会贯通。他烹制的“鸡火干丝”“肴肉”“蟹粉狮子头”‘“蜜汁火方”、“松仁鱼米”、“三色鱼丝”、“水晶虾仁”等菜肴颇有风味特色，深受宾客的好评。他在担任上海市饮食服务行业技术培训工作中，培养了一批烹饪人才，如曾获全国优秀厨师称号的李耀云等，就是他培养出的弟子。
松仁鱼米是莫有庚和弟弟莫有财于20世纪70年代创制的新名菜。20世纪60年代时，莫氏兄弟创制了“松子虾仁”，受到顾客好评。在此基础上，他们借鉴了四川名菜“小煎鸡米”的制法，用鳜鱼肉作鱼米，东北产的松子作配料，以青红辣椒配色，经油锅滑炒制成了“松仁鱼米”。“松仁鱼米”色彩多样，鱼肉鲜嫩，极受中外顾客欢迎。1979年底，美国妇女代表团在该店品尝了此菜后，特地在贵宾留言簿留言：“我们特别喜欢‘松子鱼丁’一菜，除了在美国西部山区的科罗拉多州，我们从来没有见过这种形状美观、滋味鲜美的菜。”
麦炳：创制大同脆皮鸡
麦炳出生于1924年12月，广东省南海市人，广东省特一级烹调师。他从事烹饪工作40多年，于1987年从广州市大同酒家退休。
与大公餐厅和大三元酒家合称“三大”的大同酒家，前身为广州园酒家，位于繁华的长堤西濠口地带，是一间饮誉中外的老牌酒家。大同酒家技术力量雄厚，以麦炳为代表的老一辈特级厨师取诸家之长，锐意经营，创出驰名的“大同脆皮鸡”、“海南大群翅”、“金牌烧乳猪”、“红烧鲍片”等菜式。
“脆皮鸡”是广州著名粤菜馆大同酒家的看家菜，深受中外人士的欢迎。它是麦炳在继承了前人的烹调技艺，精心钻研之后创制的。此菜皮脆肉香，味道鲜美，享誉数十年，为粤菜中的珍品。
在我国，鸡为六畜之一，已有六千多年的饲养历史。早在殷商的甲骨文中即有“鸡”字。到周朝时，还设有“鸡人”的官职，专司祭祀和报时。清代著名文学家、烹饪学家袁枚说：“鸡公最巨，诸菜赖之。”他在其著《随园食单》中将鸡列为羽族之首。
中国人习俗讲究口采。广东人好鸡，就像北京人好鱼那样。鱼“余”谐音，所谓年年有鱼（余）。同样，鸡与“吉”谐音，且民风中鸡与凤凰同属，因此，在广东人心目中，鸡即象征吉祥。当然，广东人好鸡，毕竟因为其味美。陆游《饭罢戏作》中，赞鸡“美不数鱼蟹”，说鸡竟使鱼蟹逊色，其鲜美之极也可一斑了。确实，粤人篱下的鸡味，或鲜爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，风味独特。粗粗算来，便有一二百款。
“大同脆皮鸡”制法独特，皮脆、肉滑、口味鲜香，深受各界人士赞扬。公私合营后的大同酒家，经常为党和国家接待来自世界各国的贵宾。周恩来总理、陈毅副总理曾在此宴请外国友人，毛泽东来广州的时候，更是抽调麦炳亲自为其烹饪。
此外，“大同脆皮鸡”还和大同酒家的部分名菜美点一起载入中国商业部饮食服务局编的《中国名菜谱》中。
附：大同脆皮鸡食谱
原料：光油鸡1只（约800克），饴糖75克，浙醋3克，黄酒5克，水菱粉100克，生油750克（实耗50克），椒盐、酸辣酱各20克。
制法：
1．油鸡除去内脏杂物，擦净血水，放在用盐、八角、桂皮、草果、陈皮、水煮成的白卤水内浸透（约2小时），将鸡取出擦净，用饴糖、浙醋、水菱粉调匀，擦遍鸡身，经过风干，再涂上水菱粉、酒、醋调的糊。
2．锅内放生油，用中火烧至六成热时，一面将鸡头放入油内炸，一面将热油从鸡的肛门浇入肚内，等鸡头呈金黄色，肚也烧熟，再将腿放入油锅内炸，同时用油浇遍全身，至皮呈金黄色后取出。食用时可将鸡切成块，仍按整鸡形状，装在盆中，跟椒盐、酸辣酱上桌。
杨贯一：鲍鱼的最佳代言人
杨贯一生于1932年，香港著名的国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长。
一提起鲍鱼，大家都会将杨贯一作为最佳的代言人。从开始到现在，杨贯一和他的餐厅一直是香港最有名的贵族食堂，在那儿吃饭也几乎是所有成功人士的一种指标。杨贯一自16岁入行，纵横厨艺界数十载，其招牌菜“阿一鲍鱼”享誉国际。从1950年至今，在世界各地多次为各国元首表演鲍鱼技艺。
杨贯一发扬中国粤菜文化同时也获得多项殊荣，如1996年，杨贯一获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章Club Des Chefs Des Chefs (C. C. C.) 金章。有资格获得C. C. C. 金章的，世界上迄今只有三人，另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。
对于煮食，杨贯一从来就贯彻一个原则——“纯”，他认为返璞归真的味道才是料理的最高境界。由此一来，在这个原则之下也就不难解答为何他的菜品价格如此高昂。一般需要5公斤骨头熬的汤，他却不惜工本地用10公斤，为的就是这个“纯”字。
杨贯一表示，在如此高级的材料底下，如果还不体现它的原味的话，任何人都会对不起这些原材料，而也只有把材料潜在味道能充分发挥出来的才可以算好师傅！
曾有记者问杨贯一，在众多食材里为何独独选择鲍鱼，他说因为鲍鱼是中餐粤菜里的至高境界，当一个厨师能全面掌握了煮鲍鱼的技法和工艺时，再烹煮其他的菜品可以说是手到擒来。
除了煮鲍鱼的精湛技艺外，杨贯一对于厨艺的理解更是一种体贴的细腻周到，每个步骤一丝不苟的掌控，单是简单的炒饭，一哥也要专门选择传热均匀的瓦锅，炒熟后，把饭一层层地盛上碟，以保证温度和香气。不管用具、原料、方法和器皿都得是最顶尖和最华丽的，而也只有这样才能最充分地表现出厨房的艺术。
在菜式的要求上，杨贯一的四字箴言是“味美形洁”，就是味道浓厚纯正，色泽光亮自然，形状整齐完整，过程卫生简洁。听起来不过简短的四个字，这个目标却需要长年累月的努力和不懈的信念去坚持，方能不辜负以上这四字箴言的真谛。
一个好厨师的能力在于创造，有多年传统粤菜背景的杨贯一在菜式上从来不会保持一贯模式。他认为一个厨房艺术家要善于在熟练技法的基础下进行创作变化，才不至于匠气十足。厨艺的精髓是在不停吸收转变的过程中提炼升华。当然在提倡变化的同时，杨贯一唯一坚持不变的原则就是原材料一定要优质。
曾经听说过很多对鲍鱼不同的观点，当中有褒有贬，众说纷纭。或说价钱太贵，或说味如嚼蜡，甚至有些厨师说把猪肉当鲍鱼，以大量老鸡火腿高汤长时间烹煮过后，味道也会和鲍鱼一样的论调。但如果真要选一种能在高汤里像炼丹般熬煮至少20小时而还能保持软糯弹牙之余，在吸收了大量老鸡火腿精华后，同时还提升了自己口感质量的食材，相信天地间也只有鲍鱼才有这福分和造化了。而且在芸芸的鲍鱼种类里，还必须是挑选现时最稀有珍贵的“吉品网鲍”来烹调，方能充分体现出杨贯一所谓的“纯之味”。
最让人动容的是，年岁已高的杨贯一除了出国表演，向世界各地发扬鲍鱼文化时不在富临外，平时都会在餐厅里谦和地为到来的食客们开门招呼。
在管理上，杨贯一像老一辈的香港人一样，讲究亲力亲为地跟进监督和与员工们同桌吃饭的人情味，他代表了香港最昂贵的餐饮文化，还代表了香港人一种坚忍不拔，积极向上和人情味浓厚的“狮子山下”精神。
董世国：宫廷菜传人
董世国出生于1936年1月15日，14岁就离家到京城当学徒学习厨艺。退休前他是仿膳饭庄厨师长，北京市特一级烹饪师。几十年的从厨经历，他以其精湛的宫廷菜厨艺为国内外烹饪界所称道。
宫廷菜由于制作工艺讲究精湛、用料名贵繁杂、烹饪手法繁多，才能达到品位独特的味道，因此是技术性很强的烹饪技艺。而作为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人的董世国，谨记师傅王景春的教诲，一步一个脚印走过来。他刚学艺时，王景春要求学艺练为先。练刀功、练选料、练配菜、练火候、练调味、练看色、练嗅味。就是这一步步苦练，有熟到巧，由巧到有绝招，打下扎实的基本功。如仿膳名点肉末烧饼中的肉末炒制就很有讲究。肉末炒制时，即不能过生过嫩含水分，也不能炒得过硬发干。要炒得像肉松一样，油炒净了，吃完肉末盘中无明油痕迹。董世国在炒肉末的基础上，还开发出适合清真口味的炒橄榄豆腐，夹在烧饼中与肉末烧饼一样食用，是素的别有风味。
为使仿膳饭庄菜肴保持正宗的宫廷风味，除认认真真从师傅那里学习继承外，董世国还十分注重清宫档案中关于饮食的历史记载，加以开发继承，诸如佛手卷、熘鸡脯、瓦块鱼、糖醋里脊、芸豆卷、抓炒里脊、黄瓜酱、海虹鱼翅、抓燕脯、罐焖燕菜等，董世国说，这些菜在清光绪年代的菜饭单上都有。因此，多年来仿膳饭庄一直把这些菜点保留在菜单上，成为传统招牌菜。
1980年到1995年，董世国曾先后到美国、日本、瑞典、意大利、越南等国进行厨艺交流，每到一个国家他都以其精湛的宫廷菜绝技征服那里的人们，让国外食客也真正了解了宫廷御膳的技艺和美味的魅力，许多报刊等媒体争相报道看登他的照片。
董世国在继承宫廷传统菜肴烹调技法的同时，博采众长、融汇创新。他烹制的“一品豆腐”经过改进，在豆腐里加了过罗的淀粉，具有细嫩滑润、海鲜美味的特色。他擅长烹制的“四大抓”、“四大酱”及“熘鸡脯”“海红鱼翅”等佳肴富有宫廷风味特色，深受中外宾客的欢迎。
一品豆腐，是在原有宫廷豆腐菜基础上创制的。这款菜是将南豆腐过箩，加入调料，放入两个20公分大小一样的圆形模子中蒸熟；大虾、鸡脯肉、冬菇、冬笋、香菇、口蘑、干贝、燕菜等制成八宝馅，放在两片豆腐中间抹平，在摆上图案，上锅蒸熟，出锅用调好味的上汤勾芡，再拼摆成美观、有寓意的图案。
董世国认为，菜肴创新万变不离其中，关键是掌握基本调味，再根据原料特性在烹制上、造型上体现匠心。此外，董世国还对海菜系列菜肴、炸菜系列菜肴、燕菜系列菜肴的宫廷风味传统菜制作从工艺上加以改进使其更合理、科学和多样化，以满足中外宾客的要求。如对生鱼翅炮发方法改进等。并给后人留下了许多宝贵的经验。
史正良：博采众长，勇于创新
史正良1946年生，四川绵阳人，特一级厨师、高级中式烹调技师、国家烹饪大师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、兼任该公司专业技术培训中心主任，中国烹饪协会副会行，四川省烹饪协会副理事长，第三届、四届全国烹饪大赛评委。
史正良14岁入厨，师从四川名厨蒋伯春、青末宫廷御厨唐克明大师。40年的烹饪实践，使他练就了一身扎实深厚的基本功。他通晓川菜冷、热菜肴和面点的烹制技艺，擅墩炉及山珍海鲜、淡水鱼类、豆菜、仿荤菜肴的烹制，旁通鲁、粤、苏、闽、徽、湘、宫廷菜和西菜。
史正良能熟练口咏、默写、烹制2000多种传统和创新川菜的冷、热菜肴和川式面点的制作工艺。尤其擅长墩炉，经他加工的原料，薄厚均匀、剞花清晰、片薄如纸，切丝如发的绝招。几十年来，他在继承优良传统川菜的基础上。博采众长，勇于创新，推出了200余款新菜。如当今四川流行的“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”、“峨眉松鼠鱼”和“太白诗酒宴”等。他的这些创新名菜既保持了传统特色，又注意了营养的合理调配，更具时代气息，许多中外宾客慕名到四川品尝“史派”菜肴。
