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锦衣玉食孔府宴
鹿鸣宴：科举及第的庆祝宴会
鹿鸣宴这是古时地方官祝贺考中贡生或举人的“乡饮酒”宴会，起于唐代，曾在唐至清代的科举和教育文化体系中延续了一千多年。
鹿鸣宴源于周代兴贤能的乡饮酒礼，《仪礼·乡饮酒礼》贾公彦疏引郑（玄）目录云：“诸侯之乡大夫，三年大比，献贤者能者于其君，以礼宾之，与之饮酒。”则此礼一开始就与地方向国君献贤能有关，故唐以后很自然地被引进为科举礼仪。又《礼记·乡饮酒义》有“工入，升歌三终”语，孔颖达疏：“‘工入，升歌三终’者，谓升堂歌《鹿鸣》《四牡》《皇皇者华》，每一篇而一终也。”因升堂乐首奏《鹿鸣》，故称“鹿鸣宴”。《宋史》卷114《乡饮酒礼》谓该礼有三种类型：一是乡大夫三年大比，兴贤者能者，于是乡老及乡大夫帅其吏“以礼宾之”；二是祭祀时饮酒于序，以正齿位；三是春秋习射，先行乡饮礼。
在主要是为得解举子饯行、励志的北宋，鹿鸣宴还相对普及；南宋则更多地强调鹿鸣宴古礼仪制和政教功能的恢复，缺少改造和更新，其繁文缛节又加重了地方的经济负担，使之难以为继，故几成废礼。现存宋人鹿鸣宴诗总体成就不高，但作为一种文化现象，鹿鸣宴诗尚有阅读的价值。
满汉全席：世界上最豪华的宴席
中国古代皇帝号称“天子”，历来倾天下所有为一己享用，为满足口腹之欲穷奢极欲。到了清朝，吃的方面可谓登峰造极，满汉全席即为代表。
清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜（主要是苏杭菜）北菜（山东菜）的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。
满汉全席就是清入关后，集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。它既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。
满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。
据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄等国来使。
光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴、文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。
当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾三次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。
满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”
这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。
满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，令客人留连忘返。
满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。
千叟宴：空前绝后的皇家宴会
千叟宴最早始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴，在清代共举办过4次。清帝康熙为显示其治国有方，太平盛世，并表示对老人的关怀与尊敬，因此举办“千叟宴”。
康熙五十二年，在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千零五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
康熙朝服
千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡镇及特产有关，具体为金玉汤（永福镇）、寿桃（桃城）、麻菇献寿（百寿镇）、果汁鸡球（三皇乡）、佛果酿（龙江乡）、马蹄胶（苏桥镇）、常安宫丁（永安乡）、板峡竹鱼（堡里乡）、锦寿面（罗锦镇）、福敬亲人（广福乡）。
康熙五十二年（公元1713年）三月，康熙认为：自秦汉以降，称帝者一百九十有三，“享祚绵长，无如朕之久者”。所以，决定举办隆重、排场的万寿庆典。（见《康熙实录》卷254）在北京，为庆祝活动搭置的彩棚，从西直门一直延伸到畅春园，长达20里。礼部特别作出规定：“今岁恭遇万寿六旬大庆，非寻常可比”，从三月初一至月终，京官都要穿蟒袍、补褂，打破只穿朝服七天的常例。最引人注目的是：康熙帝布告天下耆老，年65岁以上者，官民不论，均可按时赶到京城参加畅春园的聚宴。
三月二十五日，康熙帝在畅春园正门前首宴汉族大臣、官员及士庶年90岁以上者33人，80岁以上者538人，70岁以上者1823人，65岁以上者1846人。诸皇子、皇孙、宗室子孙年纪在10岁以上、20岁以下者均出来为老人们执爵敬酒、分发食品，扶80岁以上老人到康熙帝面前亲视饮酒，以示恩宠，并赏给外省老人银两不等。三月二十七日，在畅春园正门前，重设酒筵招待八旗大臣、官兵及闲散人年90岁以上者7人，80岁以上192人，70岁以上1394人，65人以上1012人，其他礼遇如前。三月二十八日，在畅春园皇太后宫门前，宴请70岁以上的八旗老妇，90岁以上者就席宫门内，80岁以上者就席丹墀下，其余都在宫门外。这次参加宴会的满汉耆老多达6600余人，加上人数不详的八旗老妇，肯定不下7000人，其盛况一时竟传为佳话。
琼林宴：皇帝赐宴新科进士
黄梅戏《女驸马》中的主人公冯素珍，女扮男装得中头名状元之后，有一段脍炙人口的唱段：“我也曾赴过琼林宴，我也曾打马御街前……”这段唱把一位天真活泼的少女的喜悦心情刻画得淋漓尽致。人们听过之后，常常对“琼林宴”不解：它究竟是什么样的盛宴呢？
琼林宴是为殿试后新科进士举行的宴会，始于宋代。宋太祖规定，在殿试后由皇帝宣布登科进士的名次，并赐宴庆贺。赐宴都是在著名的琼林苑举行，“琼林苑”是设在宋京汴梁（今开封）城西的皇家花园。宋徽宗政和二年（1112年）以前，在琼林苑宴请新及第的进士，故该宴有“琼林宴”之称。《宋史·乐志四》又载：“政和二年，赐贡士闻喜于辟雍，仍用雅乐，罢琼林苑宴。”所以政和二年以后，又改称“闻喜宴”。元、明、清三代，又称“恩荣宴”。虽名称不同，其仪式内容大致不变，仍可统称“琼林宴”。宋朝状元文天祥曾有一首《御赐琼林宴恭和诗》描写琼林宴盛况：“奉诏新弹入仕冠，重来轩陛望天颜。云呈五色符旗盖，露立千官杂佩环。燕席巧临牛女节，鸾章光映壁奎间。献诗陈雅愚臣事，况见赓歌气象还。”
据孟元老的《东京梦华录》中记载：“琼林苑，在顺天门大街，面北，与金明池相对。”书中还介绍苑内风光“大门牙道，皆古松怪柏”，“锦石缠道，宝砌池塘，柳锁虹桥，花萦凤舸”，苑中的许多花卉都是从“闽、广、二浙所进”。当时的最高统治者皇帝，在这么优美的园林中赐宴，赴宴者不仅能品尝皇宫美食，而且还能观赏园中的旖旎风光，当然是一种巨大的荣耀和十分难得的美事。
在我国历史上，宋代一直被誉为中国饮食业的高峰时期。在当时的都城东京汴梁，每日赶进城屠宰的生猪就有数群，每群都上万头；活鱼也有几千担；鸡、鸭、牛、羊及蔬菜等其他食品难以计数。面对如此发达的饮食业，执政者不得不考虑分工管理问题，史料中记述的“四司六局”就应运而生。四司即账设司、厨司、茶酒司、台盘司；六局即果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。这些部门各有其责，各司其职，从饮宴厅堂的布置、摆设和烹调配料、茶酒，甚至照明、卫生等方面都有分工。从中不难看出，如果没有经常性的大规模的饮宴活动，决不会有如此周密精细的分工。至于琼林宴什么模样，吃哪些菜，喝什么酒，因未见文字记述，具体情况不得而知，但可以想象到，皇家御宴的规格肯定比平常饮宴要豪华得多。
孔府宴：地位非凡的官府之宴
孔府是我国历史已久的贵族世家，宴席名目繁多。孔子嫡孙有世袭罔替的爵位和丰厚的收入，由于孔府接待上起皇帝、王公大臣，下至地方官员和亲朋贵戚，外加各种迎来送往、喜庆、祭典等等，形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。
家宴在孔府宴中，规格最为繁多，等级差别较大，主要是根据饮宴者的身份或亲疏进行区分。这些宴席有的是属于显贵“朝圣”祭孔用以接风；有的则属亲朋相约，以盛情款待。家宴的席面从高级燕窝四大件或鱼翅四大件，到“双四”一品锅，而且还随同季节变换时令佳肴。喜宴为“孔府宴”中的大型宴席之一，又分为花宴、上马列宴、下马宴和公婆宴（衍圣公嫁女孩子时，为女儿孝敬公婆的一种特定宴席），多为鱼翅宴。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔，取其“百年和好”、“吉祥富贵”之寓意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟，各取一字，即寓有“早生贵子”之意。大件或行件菜则以“凤凰鱼翅”、“鸳鸯鸡”、“蝴蝶海参”、“桃花虾”为主。
最高级的酒席，据孔德懋（孔子七十七代嫡孙女）女士在《孔府内宅轶事》中介绍：最高级的酒席，每桌上菜130多道，这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”，又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。
寿宴是孔府专供赞颂和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。席面富丽堂皇，首先上“高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品，是用江米面制成，外层表面镶满各种细干果，以不同颜色和造型，构成各种精巧细致的图案，呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正面镶有文字，四个“高摆”连起来，就是宴会的主题。做“高摆”，像绣花一样，四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。寿宴往往镶有“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词，还取其果碟、菜碟之谐音，用以赞祝。如长生果寓“长生不老”之意，四干果、四鲜果上齐之后，首献“一品寿桃”，寓“麻姑献寿”之意。这时平辈祝寿、晚辈祝寿，礼毕，寿桃撤下，始上热菜，庄重典雅，颇为壮观。孔府寿宴，极尽奢华，据记载，清咸丰二年八月，第七十四代衍圣公夫人毕氏过生日，公宴会一项就开支138.9万文钱。清光绪二十七年，第七十六代衍圣公孔令贻过三十岁生日时，孔府曾摆筵710余桌，燕窝、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全，府内府外张灯结彩，内宅外院布满座席，钟鼓礼乐，极尽豪华。
孔府大门
孔府设宴的规模，因事、因人、因时而定，如遇重大庆典，宴席多达数百桌。如招待皇帝和钦差大臣的“圣府满汉宴”，属于清代的国宴规格，宴会常设于府内前上房，用餐具404件，上菜196道，多为燕窝、鱼翅、熊掌等珍品。可能是由于乾隆皇帝的“满汉姻缘”，又是赐更高规格的餐具，加之宴席上充实以满族的“全羊带烧烤”等，因而菜肴更丰盛之故，而形成了“满汉宴”。宴会上并伴有钟鼓礼乐，以显示“圣人之家”的气派。此外，孔府宴席的餐具十分考究。府中最珍贵的一套食器是乾隆皇帝恩赐的“御赐银质礼食大宴食器”，由404件主、副，配合大小器皿组成，是可供上190多道肴品的席器具。在孔府的客人中，只有钦差大臣、军国枢要、封疆大吏一类或以上身份的来宾，才有资格受用此具。寿宴中的“高摆”有特制的“高摆餐具”，瓷的、银的、锡的等各种质料齐全，均为整套定做，如果损坏其中一样，根本无法配齐，每次使用时，都要安排可靠的人专门照管餐具，餐具的开头很特别，如盛菜的盘、碟有四方的、元宝形的、云彩形的等等，均是根据府菜的特点设计。有一道菜叫“带子上朝”，是一只鸭子携着一只鸽子，菜盆的形状就恰好是这鸭子和鸽子连在一起的外形。“金银鱼”这道菜是并列的两条鱼，一黄一白，餐具也就是两条鱼的形状，半边黄、半边白。每个人面前的小分碟也有不同的形状，瓜形的、八卦形的等等，各有各的用途。餐具中还有一套是带“水池子”的，盛大件的餐具或是盛饭的小碗，下面都是个小热水池子，可使饭菜长时间不凉，每个人面前喝汤的小碗叫“口汤碗”，只适盛一口汤，周围也是水池子温着。
便宴，是衍圣公日常宴请至亲好友或文墨聚会所用，形式不拘一格，席面菜馔可由主宾任意点选，比较随便。孔府宴席不仅名目繁多，规格、等级差别明显，而且在宴席的肴馔品类和上菜顺序上也十分考究。宴席肴馔品类的序列分为头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等。头菜，是指一桌宴席全部菜肴中最重要的一道菜，它在一桌宴席的价值比重、结构位置以及烹调工艺和器具配备方面都具有首要的意义。它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据，可以说是大菜中的大菜。如一桌“海参三件”的席面，共有三大件、八凉盘、八热盘、四饭菜、点心、大米干饭，其头菜是“红烧海参”，它与其他两品大菜合成为“三大件”，故此桌席名为“海参三大件”。大菜，是一桌宴席的主体菜，一般由数道菜组成，是该宴席的重心和主体结构。由于孔府宴席总的特点是厚重华贵，所以大菜品类既十分丰富又多数属于长久稳定型的肴品。大菜作为宴席的主体菜，一般在原料上便能体现出来，通常都是山珍海味或禽畜（牲、兽）整件或大件。除原料的贵重之外，一般在工艺上体现其显著的位置。行菜，是大菜的组配菜，与大菜主、副配伍。行菜随同大菜陈列于调节面，并与大菜构成宴席的一个个分组结构。饭菜，是拌进主食的菜肴，俗称“下饭菜”。饭菜是宴席的最后一组菜品，随同主食同上桌面，用料不很贵重，品味更适于佐餐下饭。
大件席是孔府常用的宴宾会分燕菜大件、鱼翅大件、海参大件，分上、中、下三个档次。孔府档案中现存清光绪二十年祝贺慈禧太后六十寿诞时进贡的蒿面菜单：“海碗菜二品：八仙鸭子，锅烧鲤鱼。大碗菜四品：燕窝‘万’字金银鸭块，燕窝‘寿’字红白鸭丝，燕窝‘万’字三鲜鸭丝，燕窝‘疆’字口蘑肥鸭。中碗菜四品：清蒸白木耳，葫芦大吉翅子，寿字鸭羹，黄焖鱼骨。小碗菜四品：溜鱼片，烩鸭腰，烩虾仁，鸡丝翅子。碟菜六品：桂花翅子，炒蕉白，芽业炒肉，烹鲜虾，蜜制金腿、炒王瓜酱。克食二桌：蒸食四盘，炉食四盘，猪肉四盘，羊肉四盘。片盘二品：挂炉猪，挂炉鸭。饽饽四品：寿字油糕，寿字木樨糕，百寿桃，如意卷。燕窝八仙汤，鸡丝卤面”。内中菜肴32品，主食12品。菜肴中大菜18品，其中燕窝5品，鱼翅3品。
大件席上菜的顺序是：先上四干果、四鲜果，什么席先上什么大件，再跟行菜。如鱼翅四大件：鱼翅，跟两个炒菜；鸭子，跟两个海味行菜；鳜鱼，跟两个素口淡菜；甜菜，跟两个甜味行菜；两盘点心，一甜一咸；四个饭菜；四个素菜；四碟小菜；面食。
孔府宴席一向沿袭着古风旧制，礼仪庄重，规格严谨，其布席、就座、上菜都极为讲究。在座席的安排上讲究“奉席如桥衡，所奉席头，令左昂、右低……席舒有首尾”。让宾客坐首席，主人旁陪，施之以谦尊之礼。席面布置有首尾，上菜程序有先后。遵循惯例，咸先淡后；浓先薄后；无汤者先，有汤者后，宾主对坐，循序进献，以炫耀诗礼之家风。
在孔府的各类宴席中，最低等的是给当差的、老妈子们吃的，仆人们不能上桌子，在前上院的院子里搭起天棚，地上铺上新炕席，仆人们席地而坐，围成圆圈，叫做“坐席”。每一“桌”席有十碗菜，这种菜的规格叫“十大碗”。据一张“十大碗”的菜单子记载，这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。
孔府长期形成的各类宴席，礼仪庄重，等级分明，在席面款式上十分严格，既有书香门第、圣人之家的风度，又有王公官府的气派。孔府宴菜如今已经成为我国烹饪菜系中的重要代表，“孔膳堂”也已经涉足京城、海外，孔府菜为更多的人们所欣赏、品味。
曲江宴：盛行于唐朝的游宴
曲江宴是唐时考中的进士﹐发榜后大宴于曲江亭﹐谓之曲江会。唐代新科进士正式发榜之日恰好就在上巳之前，上巳为唐代三大节日之一，这种游宴，皇帝亲自参加，与宴者也经皇帝“钦点”。宴席间，皇帝、王公大臣及与宴者一边观赏曲江边的天光水色，一边品尝宫廷御宴美味佳肴。曲江游宴种类繁多，情趣各异。其中以上巳节游宴、新进士游宴最隆重，在历史上的影响最深。考中进士既然是这样的一件大事，自然是要庆祝一番的，庆祝的形式就是曲江大会，亦即曲江宴。因为宴会往往是在关试后才举行，所以又叫“关宴”；因举行宴会的地点一般都设在杏园曲江岸边的亭子中，所以也叫“杏园宴”；以后逐渐演变为诗人们吟诵诗作的“诗会”，按照古人“曲水流殇”的习俗，置酒杯于流水中，流至谁前则罚谁饮酒作诗，由众人对诗进行评比，称为“曲江流饮”。至唐僖宗时，也在曲江宴中设“樱桃宴”专门来庆祝新进士及第。
烧尾宴：升官发财的欢庆宴
“烧尾”一词源于唐代，关于其含义有三种说法：一说是兽可变人，但独独尾巴不能变没，所以只好烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群时，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁、更新之意。
“烧尾宴”后特指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。《辨物小志》云，唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰“烧尾”。“烧尾”，取其“神龙烧尾，直上青云之欹意”。
“烧尾宴”由唐朝官员杨再思始创。《新唐书·列传》记载，“杨再思，郑州阳武人”，“为人佞而智”。杨再思口齿伶俐，反应机敏，却不是一位好官，依靠着溜须拍马、贿赂钻营，一直从玄武尉升到了鸾台侍郎、同凤阁鸾台平章事（与宰相相当）兼左肃政御史大夫。杨再思心思不在民，而在赔尽小心、倾巧取媚于皇帝。史上第一次“烧尾宴”的主要宾客——就是唐中宗李显夫妇。
为了感激皇恩浩荡，更为了邀宠加封，杨再思于是想办一个水陆全席献给中宗和韦皇后。他不惜重金请来了天下众多名厨，烧出了各种饭、粥、糕、饼、馄饨、粽子、汤饼等主食不说，更烹制出用鸡、鱼、鹅、羊、兔、猪、鹿、驴、麋、熊、狸、鳖、虾、鹑、鸽等肉为原料的数百道奇异的菜肴。如鸡有用人乳煮的“仙人脔”；鱼有用鱼白烹制的“凤凰胎”，用鱼子烹制的“金粟平槌”以及“乳酿鱼”、“吴兴连带蚱”和各种鱼脍；炙品有用羊舌和鹿舌拌的“升平炙”，用虾烹制的“光明虾炙”，用活鹑子炙的“筋头春”，用活鸭烤的“明火暗味烤活鸭”；还有用鹿、鸡、米糁拌的“小天酥”，用猪、牛、羊、熊、鹿五种肉细切合做的“五生盘”，以及各种各样色、形、味俱佳的花式拼盘，应有尽有，不一而足。
这场宴席的菜肴可以说是空前的穷奢极欲，但美中不足的是：直到万事俱备，就要进宫跪迎皇上与皇后圣驾赴宴时，主人杨再思和众宾客以及食客谋士们，还没有给这场盛宴想出一个恰当的名字来。眼看升宴的时辰将至，正在这时，门官入报：“龙门守杨俊人到！”杨再思一听“龙门”二字，心中一动，就给此宴起名叫“烧尾宴”！
“烧尾”二字还颇有点来头。在今陕西韩城县和山西河津县之间的滔滔黄河之上，有一“两岸皆断山绝壁”的地方，名叫龙门，但这龙门与“烧尾”二字有何渊源呢？
据说自从大禹凿通此门后，每年三月冰化雪消、桃花抱蕾之时，总有成千上万条来自百川诸海的鲤鱼，像过年逛庙会似的聚集在禹门之下，溯水而上，准备游过禹门，以期变化为龙。但是禹门水猛浪急，每次都把它们无情地冲击下去。但这些鲤鱼都有一股韧劲，不达目的决不罢休。不知经过了多少次失败，鲤鱼们终于改逆游为跳跃，它们争先恐后，迎着惊涛骇浪，竞相跳跃，想要跳过龙门。但禹门险峻高耸，一年之中，能跃过的鲤鱼只有区区七十二条。更奇怪的是，每当有一条鲤鱼跃上禹门，便有云师雨伯从天相随，霹雳闪电，天火烧鲤之尾，鲤鱼便会顿时化成神龙飞上天去。这不但是“鱼龙变化”成语的由来，又因唯有神龙方可越过，使禹门更得“龙门”佳名。这还不算，因跃上龙门的鲤鱼需天火烧其尾后，方能变化为龙，因此“烧尾”二字便成了前程远大、官运亨通、皇祚无量的象征。
喜好享乐的唐中宗，得到天下少有的美宴，如何能不“龙颜大悦”？他非常慷慨地赐给了杨再思一个爵位，并把此“烧尾宴”定为“大臣拜官必献食于天子的惯例”。
附：叹为观止的“烧尾”升官宴
《清异录》中记载了历史上留存下来的一份不完全的清单，是杨再思的同僚韦巨源主办的“烧尾宴”，使我们得以窥见这种盛宴的概貌。
这次宴会上各种美味佳肴不胜枚举。其中有五十八款佳肴留传于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。这五十八种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。
主食有“御黄王母饭”、“长生粥”。
“御黄王母饭”名称取自道教传说。王母又称金母、西姥，最早出现于《山海经》中。在《山海经》里，她被描述成一个豹尾虎齿而善啸的怪物；到了《穆天子传》中，她则变成了一位雍容平和、能唱歌谣的妇人；到《汉武内传》里，她又成为年约三十，容貌绝世的女神。唐代以道教为国教，对于传说中的道教人物自然是推崇备至，就是做的饭也要向道教讨个吉利。其实“御黄王母饭”的做法并不复杂，按流传下来的韦巨源《食谱》上所记载，是“编缕（肉丝）卵脂（蛋），盖饭面表杂味”，因而更具风味。说简单些，其实就是现代我们经常见到的盖浇饭。
至于“长生粥”，其实是一种枣肉沫糊。现在古城西安的街头巷尾，还常常可以看到，其滋阴补气，功效甚著，是一味大众化的食疗佳品。
除“御黄王母饭”、“长生粥”外，韦巨源的“烧尾宴”共有二十余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，令人叹为观止。光是饼的名目，就有“单笼金乳酥”、“贵妃红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多，其中一种夹馅烤饼，样子是曼陀罗蒴果状；馄饨一项，则有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣芯外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。
宴席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古已有之的。韦巨源“烧尾宴”的食单中有一道叫做“素蒸音声部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象，这道菜放在宴席上时是何等华丽壮观！
韦巨源“烧尾宴”留存下来的食单中的菜肴共有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔，等等，真是山珍海味，水陆杂陈。至于烹调技术的新奇别致，更是难以想象。试举数例如下：
金铃炙——炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状。
光明虾炙，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度，足见其烧烤技术之高超。
水炼犊——就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。
葱醋鸡——把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。
雪婴儿——把青蛙（俗称田鸡）剥皮去内脏后，沾裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿，因此得名。
羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”，是用桂鱼肉做成的汤羹；“清凉碎”，是用狸肉做成的汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”，则是用肉末和鸡蛋做成的肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨制而成。
食单中还有一些加工食品。如“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠中做成的香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片（这是对厨师刀工的考验），打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制的鱼脍或肉脍。
此外：
红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘；
巨胜奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；
贵妃红是精制的加味红酥点心；
吴兴连带是用生鱼腌制的凉菜；
玉露团是奶酥雕花；
汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花；
凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；
五生盘是羊、猪、牛、熊、鹿五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；
逡巡酱是鱼片、羊肉快炒；
八仙盘是将烤鸭分成八样形状；
分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊分装容器蒸熟；
小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；
升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；
乳酿鱼是羊奶烧整条鱼；
遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。
韦巨源“烧尾宴”食单上各道菜肴的具体制作过程如今已经很难知道了，不过从这些菜谱中，我们仍然可见唐代高档菜之一斑。
赏花宴：赏花观景的宫廷宴会
宫廷赏花，历代有之。然而帝王召见王公贵族乃至朝廷重臣一起赏花，并且同时举行垂钓活动，君臣共同赋诗，这样的宫廷习俗则是起源于唐，盛行于宋。当然，赏花钓鱼之余，君臣不免要大宴一场。
赏花宴的流行，究其原因，主要与唐宋两代的帝王有关。唐宋两代的帝王为了维护至高无上的皇权地位，也为了娱乐，在礼法中规定要召开多种形式的宴会。国家有大事，于宫苑设宴，百官参加，是为“庆宴”；岁时节令，于内苑招待近臣，共度良辰，是为“时宴”；帝王生日，于内殿大宴群臣，是为“寿宴”；此外，帝王忽生兴致，招爱妃宠臣少数几人入席，是为“便宴”。这其中，后面几种宫廷宴会，往往与赏花有着不解之缘。
花期一到，秾芳艳蕊，丽质天成，惹得蜂狂蝶舞，莺歌燕啼，更引来游人无数，这便形成了我国特有的赏花习俗。关于赏花，《开元天宝遗事》记载的一则逸闻颇有韵味。学士许慎选，为人放旷，不拘小节。每年春日，他都在自家花圃中摆设露天宴席，邀亲戚朋友前来观赏花景。但每次他都不放置坐具，而是让童仆搜集落花铺于地上，让客人坐在上面。他解释说：“我有天然的‘花茵’，何必再要那坐具呢。”于是众人于花下宴饮，以酒赏花，举杯赋诗，人花俱醉，真乃人生之乐事也！
唐开元年间，宫中兴庆池东牡丹花开放，唐玄宗李隆基与杨贵妃一起宴赏牡丹，招来翰林学士李白，玄宗说：“赏名花，对妃子，焉用旧乐词为？”于是李白奉诏新填《清平调》词三章，词曰：“云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓。若非群玉山头见，会向瑶台月下逢。一枝红艳露凝香，云雨巫山枉断肠。借问汉宫谁得似？可怜飞燕倚新妆。名花倾国两相欢，长得君王带笑看。解释春风无限恨，沉香亭北倚阑干。”
此词以牡丹与杨贵妃相映衬，既写花，又写人，语词浓艳，字字流葩，极得玄宗叹赏。玄宗还令梨园弟子抚丝竹以歌唱，他则亲自吹玉笛伴歌。
宋代的皇帝也常在赏花之时设宴，赋诗娱乐。作为笼络群臣感情的一项活动，宴会的参与者也大都是与皇帝亲近的重要文臣，如翰林、三馆学士、两制、杂学士、待制、馆阁官等，参与者必须人人应制赋诗，而且要求当场交卷。
宋代帝王有意识地通过类似的宫廷活动，以达到推尊文臣的目的。于是一些诗才出众的中下层官员，就会千方百计地借助“赏花宴”，施展才华，亲近皇帝，以获得帝王的特殊眷顾，营求仕途上的飞黄腾达。杨亿的机遇便令其他人异常羡慕。宋太宗淳化四年（993年），那时，杨亿年仅二十岁，“太宗颇爱其才。一日，后苑赏花宴词臣，公不得预，以诗贻诸馆阁曰：‘闻戴宫花满鬓红，上林丝管侍重瞳。蓬莱咫尺无因到，始信仙凡迥不同。’诸公不敢匿，以诗进呈。上诘有司所以不召，左右以未贴职，例不得预。即命直集贤院，免谢，令预晚宴。时以为荣。”
参加赏花宴不仅是地位的象征，身份的标志，更是在帝王面前展现才能的好机会，北宋臣僚当然以参加赏花宴为荣。王禹偁《司空相公挽歌》说：“赏花临凤沼，侍钓立鱼坻。”魏野《送朱台符学士关西巡抚》也写道：“琼林想回日，未失赏花期。”“赏花钓鱼”也因此成为典故，意指获得帝王的青睐。
