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富贵女眷“探春宴”
酒船宴：泛舟饮酒的怡情野宴
船宴属于野宴范畴，但别具特色。是日人们泛舟看景饮酒取乐，听歌妓弹唱，别具风趣。唐文宗开成年间春天，河南府尹李待价准备在上已节按当地风俗举行“祓楔”活动，让文臣武官及文人雅士齐集洛水游宴赋诗。李府尹将此事说与洛阳县令裴令公，裴留守便请在洛阳做太子少傅的著名诗人白居易、太子宾客箫籍、刘禹锡、李仍叔、前中书舍人郑居中、国子司业裴恽、河南少尹寺道枢、仓部郎中崔晋、司封员外郎张可续、驾部员外郎卢言、检校礼部员外郎杨鲁士、和州刺史裴恰等15名文人前来凑趣。宋朝时船宴之风亦乐此不疲，扬州城渡西湖沙氏制造的酒船号“沙飞舟”，船舱里还设有灶房，吞茶美酒及馔肴无不齐备。《题临安都》一诗就显示出当时的这种奢靡之风：山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。
仕女们的探春宴与裙幄宴
“探春宴”与“裙幄宴”是唐代开元至天宝年间仕女们经常举办的两种野外设宴聚餐活动。一般选择在野外风景秀丽的地方，人们既可欣赏自然美景，满足审美需求，又可品尝美味佳肴，满足食欲。
“探春宴”的参加者多是官宦及富豪之家的年轻妇女。据《开元天宝遗事》记载，该宴在每年农历正月十五后的“立春”与“雨水”二节气之间举行。此时万物复苏，达官贵人家的女子们相约做伴，由家人用马车载帐幕、餐具、酒器及食品等，到郊外游宴。首先踏青散步游玩，吮吸清新的空气，沐浴和煦的春风，观赏秀丽的山水；然后选择合适的地点，搭起帐幕，摆设酒肴，一面行令品春（在唐代，“春”含有二重意义：一是指一般意义的春季；二是指酒。故称饮酒为“饮春”，称品尝美酒为“品春”），一面围绕“春”字进行猜谜、讲故事，作诗联句等娱乐活动，至日暮方归。
仕女
每年三月，皇家的曲江园林（位于今西安市东南郊的曲江村）也对外向士、庶开放，供人们游赏设宴。如“探春宴”，女子们到此游宴先是“斗花”，然后设“裙幄宴”。
所谓“斗花”，就是青年女子们在游园时，比赛谁配戴的鲜花名贵、美丽。长安富家女子为了在斗花中显胜，不惜重金争购各种名贵花卉。当时名花十分昂贵，非一般民众所能买得起，游园时，女子们“争攀柳丝千千手，间插红花万万头”，成群结队地穿梭于曲江园林间，争奇斗艳。当时场景可谓人流潮涌，乐声荡漾，盛况空前。
游玩到一定的时间，她们便选择适当的地方，以草地为席，四周插上竹竿，再将裙子连结起来挂于竹竿，便是临时的饮宴幕帐，女子们在其中设宴聚餐。时人称之为“裙幄宴”，类似于现在的公园野餐。
“探春宴”与“裙幄宴”参加者均为女性，雅致有趣，这一点有别于其他饮宴；饮宴地点设于野外，可使平时蜇居闺门的女子们一消往日的郁闷心情；女性聚集饮酒，反映了当时社会伦理对妇女们的一种宽容态度。
为使游宴兴味更浓，妇女们非常考究菜肴的色、香、味、型，并追求在餐具、酒器及食盒上有所创新。因此，“探春宴”与“裙幄宴”在一定程度上促进了我国古代烹调技艺、餐具造型的发展，并丰富了饮食品种，成为我国饮食生活史上的一道亮丽风景线，同时也折射出唐代城市经济呈现出空前的繁荣景象。
全羊席：变化无穷的全羊大席
在中国的饮食文化中能称为全“席”或全“宴”的，都具有较高的烹饪技术和深厚的文化底蕴，原料丰富，菜式迭出，烹饪技法多样，口味极佳，菜肴富有变化。鸿宾楼的全羊席已有百年历史。清朝宫内举办盛大庆典活动时，经常用全羊菜来招待贵宾，其工艺讲究，口味极佳，文武百官甚是喜爱。在清朝时期“羊”和“祥”字音相同，《说文解字》中载明“羊”者“祥”也。羊所代表的吉祥之意迎合了群臣的心理。
鸿宾楼名厨将全羊菜精心研究和发展，完善成为具有极高饮食文化的全羊席。到光绪年间，鸿宾楼在全羊菜方面的权威地位已被美食家所公认，其烹饪技艺也超过宫廷御膳房，这才有了后来的慈禧太后出宫巡游，点名要吃鸿宾楼全羊大菜的一段佳话。慈禧太后六十大寿时，宫内用鸿宾楼的108道全羊大菜作为祝寿之宴并邀请了各国使节和群臣。慈禧太后属羊，平时忌用“羊”字，因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每个不同部位，但在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如：“明开夜合”是用羊眼皮做原料制作的，我们知道羊眼皮白天睁开，晚上闭合，这道菜以“明开夜合”命名，用词生动传神；再如“红叶含霜”，是选用上好羊肝切成薄片炸制而成，其颜色微红再撒上少许白盐花，以“红叶含霜”命名，可见其想象力之丰富。全羊大菜文化品位之高深受慈禧太后的喜欢，因此成了慈禧太后生日庆典中最重要的宴席。如今，鸿宾楼的全羊席在保持传统的基础上又根据现代人们生活、饮食习惯的变化，在用料、制作手法等方面不断创新，使全羊菜发生了许多变化，如今的全羊席更富营养、更加可口、更趋完美。
2008年，鸿宾楼的“全羊席”获得了国家级非物质文化遗产的称号。
水席：精美别致的洛阳宴
洛阳是九朝古都，是闻名遐尔的历史文化名城，洛阳所特有的“洛阳水席”，也以它所蕴含的悠久的历史文化积淀而驰誉四方。已有上千年历史的“水席”，与其他著名的如“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样，整个宴席由24道菜肴构成，除八个冷拼盘的酒菜外，其余八碗、四件和四个压桌菜，件件有水，样样带汤，色味各异、别具一格，故称为“水席”。
水席的产生，主要是由洛阳地理环境决定的。洛阳四面环山，瓜果稀少，因此民间官场多食汤类，往往把主副食放在一起烹调，煮成稠汤，一起餐食。这种食欲影响到宴席上，就逐步形成了以地方土特产为原料，精心烹调而成的富有地方风味的“水席”，这个形成过程也决定了水席的主要特点：荤素两有，素菜荤作，有冷有热，五味俱全。除此之外，还可以根据各人的承受能力，配制出价格高低不一的套菜，因而又有“经济实惠，好吃不贵”的美名。
洛阳“水席”的驰名，与著名的女皇武则天有关。据说，有一次武则天巡视洛阳，洛阳的地方长官就以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天品尝了这荤素混作、花样众多、清新可口的宴席，不仅自己赞不绝口，还询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随口附和。由于武则天的竭力推介水席就从民间进入了宫廷，每逢有什么喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，登上了大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请，也多用水席，因此唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席就更为普及了，制作技术，花样造型等也更丰富，更发展了。
武则天
洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以萝卜或其他蔬菜假充燕窝而制成的菜肴。
由于女皇喜好“假燕菜”，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周恩来也风趣地说道：“菜里开花了。”所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。
板桥宴：儒雅超逸的名士宴
郑燮，字克柔，号板桥，江苏兴化人。乾隆元年进士，曾任出东范县、潍县知县，因以赈贫忤上司，被罢官，此后居扬州卖画。郑板桥是“扬州八怪”的代表，他的画常以兰竹石为主题，表现他孤傲、清逸、淡泊、脱俗的情操。“三绝诗书画，一官归去来”，是他一生最好的概括。
郑板桥也是美食家。他参加过卢雅雨举办的“红桥修禊”，写下“张筵赌酒还通夕，策马登山直到巅”“日日红桥斗酒卮，家家桃李艳芳姿；诗人千古风骚在，写出幽怀几砚间”的诗句，品尝过一些淮扬大宴名菜。金农说他“风流雅谑，每逢酒天花地间，各持砑笺执扇，求其笑写一竿，墨渍污襟袖，亦不惜也。”
郑板桥竹石
同他的哲学观、美学观一脉相承，郑板桥有自己的饮食观。主要是儒雅超逸，韵溢品高；师法自然，返朴归真；取材广泛，清新鲜活。他主张“白菜腌菹，红盐煮豆，儒家风味孤清”。他崇尚“左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑……”的生活。他提倡田园清供之味，赞扬“江南大好秋蔬菜，紫笋红菱煮鲫鱼”。他认为原料要就地取材，讲究鲜活，“卖取青钱沽酒得，乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”。郑板桥日常饮食返朴归真，“瓦壶天水菊花茶，青菜萝卜粯子饭”。
郑板桥喜食狗肉，还加姜少许。他说：“姜者，食物中之秀味，狗肉则为至味，亦神味也。”板桥在山东做官时，曾给李鳝写信，怀念扬州应时鲜鱼佳蔬，表示“神魂系之”“惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回”。
郑板桥继承唐代诗人王维传统，主张超凡脱俗，在青山绿水间，品茗尝鲜，饮酒啜蔬，对坐长谈，不作应酬，风流自在。板桥宴是兴化市兴化宾馆以郑板桥诗文中提及的菜肴为基础，结合兴化特产设计的宴席。
板桥宴菜单：
主盘：兰竹石图
围碟：板桥炝虾 口福醉螺 糊涂烂豆 昭阳咸蛋 糖醋小鱼 蒜香蒲干
四调味：三腊菜 花生米 豆腐乳 嫩生姜
热菜：菊花茶泡炒米 全家福 炖鸡豚 鲜笋烩鳜鱼 五香狗肉 茄儿夹子 烧藕坨子 芽笋扣鹬 麻虾炖蛋 板桥豆腐
汤菜：青菜豆腐汤
主食：青菜粯子饭
全驴宴：集大成的独特风味宴
“天上的龙肉，地上的驴肉”，北方流传的这句民谚就是对驴肉之美的真实写照；驴肉性温，营养价值丰富，具有补气养血、养颜，滋阴补肾和利肺等多种功能，尤其在止烦、安神、清脑上具有独特效果，这在《本草纲目》上早已有记载。但在人印象中，驴肉是粗糙不堪的，这仅是针对推磨的毛驴而言；户外放养的毛驴，驴肉肉质细嫩，入口富有弹性，远非牛羊肉可比，只是由于上市量小，因而影响力不如牛羊肉大罢了。
由于驴肉肉质的特殊性，炮制起来颇为不易：火候没到，驴肉变韧，咬不动；火候稍过，肉就变烂；故而能集驴之大成者，并能烹饪出一席“全驴宴”的，也只能是少数有实力的北方菜系餐馆，他们的门头一般都悬挂正宗河间驴肉火烧，其中最著名的品牌当属“功夫驴”。
全驴宴菜单：
凉菜：蒜泥驴耳、芥茉驴肚、卤水驴心、姜汁驴唇、沾水驴肝、酱驴口条
热菜：黄芪红汤烩金钱、鲍汁驴踢、时蔬驴皮锅、功夫驴肉、酱驴排、烧驴舌、大蒜驴肚、扒驴心、鲍汁驴圣、银芽驴卷、九转驴肠、浓汤驴筋、蝴蝶驴健、脆卤驴柳、掌中驴宝、青瓜驴丸、香煎驴排、壮阳驴四宝、风味驴串、鱼香驴丝、白果天麻炖驴肋、菜心扒驴条、发财驴肉羹
主食：功夫驴驴肉火烧
全驴宴菜式推荐：
驴皮：入口感觉光滑有韧劲，清新爽口；最关键的还在于，驴皮含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；用以补血养颜的阿胶，也正是用驴皮熬制而成的。
全驴烩饼：切成粉条状的劲道饼身、味道浓郁的汤汁、配上河南地道的驴肉，又滑又香，还相当有嚼头。
酱驴肉：凉菜来着，驴肉片在盘中垒起一座丘陵，吃起来，口感富有弹性，并隐有药材的芬芳。
合拢宴：热闹非凡的侗族宴会
侗族是一个民风古朴、热情好客的民族，一直以来就流传着“抢客”的习俗。有抢不到的，那么就只好到客人多的家里去商量，要求分客人，客人多的家里不同意，则提出建议：没有客人或客人很少的家里可将自家的食物搬过来一起吃，桌子不够就架板子拼起来，这就是后来的合拢宴。
侗家合拢宴源于一个美丽的传说：相传，侗族英雄吴勉带领义军经过一个侗寨，被寨佬留下做客。寨民知道后，家家都要留英雄吃饭，谁家都不想让，这时寨中一个聪明的姑娘想出了个主意，在寨子中间找了一块空坪，让每家出一道菜，拿来木板摆成长桌，把饭菜凑在一起，共同请英雄吃饭。于是沿袭下来就成了“合拢宴”。现在的“合拢宴”一般是村寨、家族在接待贵宾或举行盛大的庆典活动时才举行，木板摆成的长桌可无限延伸，宾主相对而坐，且歌且饮，兴味盎然。
合拢宴是侗族人接待贵宾的一种最高规格的酒宴。村寨举办的合拢宴，一般在团寨的鼓楼里摆设，家族举办的一般须在比较宽敞的农户家的走廊里进行。酒席的摆设叫“拉长桌”。把十张八张方桌连在一起摆成一长溜儿，也有的用宽木板一块连一块摆设。合拢宴的酒、饭、菜都是村寨中各家各户把自家最好的米酒、苦酒、最好的糯米饭或磁粑，最好的腌肉、腌鱼、酸菜或小炒，用竹篮或箩筐挑来，凑到一块共同摆设的，可以说是百家酒、百家饭、百家菜，各领风骚。合拢宴的规模是根据来宾的人数确定的，一般要求宾主人数为一比一的对等比例。主方还要安排一批姑娘站立一旁负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌。一般情况下，合拢宴规模大的有一二百人，小的也有几十人。
合拢宴开始前，主人要在寨门外组织迎宾仪式，第一项，放“礼炮（铁炮）”吹“笙歌”。第二项在寨门或屋门前设“拦门酒”。第三项，献上一碗侗家油茶。此套程序完毕，方正式入席。合拢宴的座席安排一般是一宾一主间隔而坐，也可宾主面对面地坐。宾主坐定，宴席开始。先由主方村寨或家族中的头人代表致祝酒词，而后领头高呼：“统统饮呀！”宾主随声附和：“饮呀，饮呀！”满桌举杯，一饮而尽。然后，宾主正式餐饮。
相互敬酒，相互交流谈心，结识朋友。席间，按侗家敬酒的六道程序相互敬酒，始而复返，喝到尽兴为止。敬酒姑娘两人一对或三人一群，手捧酒杯，向来宾敬酒，并边敬边唱劝酒歌。热闹的景象使得“酒不醉人人自醉”了。合拢宴结束后，主人在鼓楼门口列队用鞭炮送客，对贵宾“过筛”，即派七八名男女青年把贵宾一一抬起来，在空中抛几次或者有的捉手，有的捉脚，将贵宾抬起在空中荡秋千，然后送贵宾上路。那种场面，叫人留连忘返。
西安饺子宴：风味独特的特色宴
饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”，却是西安饺子宴饭店（原西安解放路饺子馆）近年的独创，它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍，一并被誉为“西安饮食三绝”。
饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食，有着悠久的历史。早在2000多年前的西汉时期，都城长安（今西安）就盛行食饺子。不过那时俗称角子，南北朝改称“偃月形馄饨”。三国时期，魏国人张揖所撰《广雅》一书中，做了有关馄饨的记载。北齐时的颜子推也曾著书曰：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”偃月就是现在饺子的形状。到了唐代，饺子更为流行，称之为“扁食”。我国考古工作者，在新疆吐鲁番的唐代墓葬中，发现盛在碗里的饺子，和现在的饺子一样。宋代时称“角角”。明刘若愚编的《明宫吏·火集》记载过年吃饺子的情况时说：“五更起，饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者卜一岁之吉。”清代的《燕京岁时记》里，也有类似记载。到了明、清时代，才改称“饺子”，并一直延续至今。
说到饺子宴的诞生，颇有一段艰难的经历。西安饺子宴饭店（原解放路饺子馆）位于西安市解放路北段，有着近50多年的历史。他们制作的饺子一向出名，玲珑剔透，形似元宝，软嫩可口，味道鲜美，常使食客久别而不忘其味，买卖颇盛。为了适应旅游事业的发展，满足广大群众的要求，该店从1984年起，着手研制饺子宴。他们派出名厨师走遍京、津、沪、杭以及沈阳、青岛等南北大城市，认真学习各地饺子的式样、特点、制作工艺和各地群众的口味。
西安饺子宴之绝，首先在于用料多样，味型各异，造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉，还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”，茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种，但由于各种饺子的馅料不同，其制作方法也不尽完全一样，中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形；又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形；还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形；有的又如燕窝、海螺、花卉，真是千姿百态，巧夺天工。
西安饺子宴，分为百花宴、牡丹宴等5个档次。每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。宫廷宴主要是以燕丝、熊掌、甲鱼等为主料的饺子；八珍宴主要以八珍为主料的饺子；龙凤宴和牡丹宴，则是以猴头、鱿鱼、海参等为主料的饺子；百花宴稍次一等，为普通型，除部分海味外，多数是肉类和素馅。其上桌程序亦颇有讲究。从烹制方法上讲，先上炸、煎类饺子，后上蒸、煮类饺子；从口味上讲，先咸、次甜，后麻、辣。咸味饺子中，先海鲜，次鸡肉，后清素，约十余道饺子以后，上一道“银耳汤”嗽口清喉，调节一下口味，再继续上其他饺子，层次分明，使人回味无穷。
西安饺子宴的创制和应市，受到中外宾客的热烈赞赏和高度评价。美国前国务卿基辛格吃罢饺子宴，高兴地说：“这顿午餐出奇得好。”
全猪席：集猪类菜肴精萃于一席
砂锅居建于清乾隆六年（公元1741），距今已有270年历史，主要经营由宫廷王府菜演变的北京风味菜。被原国内贸易部命名为“中华老字号”，属股份制企业。目前，砂锅居总店营业面积为2400平米，年实现销售超过千万元。
砂锅居全猪席，所做菜肴的原料皆取材于一口猪。烹饪方法独特，以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。厨师们因材施艺，精彩迭出。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片；五花猪肉可制成别具一格的如意卷；猪肝可烧成形若凤凰之睛的风眼肝；猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾；猪肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎酱”，别有一番风味。
全猪宴是集北方猪类菜肴精萃于一席的美馔，其菜式丰富堪称一绝。在砂锅居的菜肴中有“64烧碟”的说法。“碟”，按行业内人的说法，7寸（23厘米）以下的盘子为碟。砂锅居的厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后，以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”，一共可以做64样。“64烧碟”也叫“砂锅全桌”，16个烧碟叫“砂锅一角”。
砂锅居的肴馔以“烧”、“燎”、“白煮”而闻名。清道光二十五年（公元1845年）杨静亭所撰的《都门纪略》一书中即有这样的记载：“烧”，是把肉用油炸过，再行烹调。如炸鹿尾是用肠、肉和肝仿鹿尾样，炸后烹，其成品金黄油亮，清香隽永，肉质松散软嫩，肠皮喷香酥。“燎”，是把带皮的猪肉、肘、猪头、蹄等，直接用炭火将外皮燎糊。燎时，火要旺，但又不可过热。糊肘：将选好的猪肘用铁叉子叉着在火中燎。燎时要不停翻动，务使肉皮燎得均匀，待整个皮面燎焦起一层小泡时，再放温水浸泡半小时，刷去黑糊皮，放清水砂锅里煮熟，后切片，蘸调料而食。糊肘外皮金黄、肉质白嫩，糊香味。“白煮”，把猪肉、内脏等放在盛清水的大砂锅里，用文火炖煮，汤味浓厚。白肉煮好后捞出去骨、去皮、晾凉后，切成宽度约三四寸薄片摆在盘内；再用酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、酱豆腐卤、香油等多种佐料调制成味汁，将白肉片蘸而食之。
典 故 篇
在饮食文化发展的历史长河中，有很多关于美食的史实和故事被保留了下来。它们不仅对当时的政治、经济、文化进行了一定的反映，还对社会生活、风俗习惯和饮食特点进行了相关的描述。围绕那些流传千古的美味佳肴，我们接触到了各种有趣的人物和事件，也了解了一些被人忽视的历史。
