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我很少吃路边摊，并非因为不屑、嫌脏，而是可以吃路边摊的机会真是很少。吃路边摊，总是需要特定的时间、特定的氛围、与特定的人一起，好似在偌大都市中当街与故人邂逅，是格外轻松难得的契机。最好的季节应该是夏季，酷暑散尽的夜，晚风清凉，食欲忽然涨潮，定要约上一位密友或亲人，是那种能够卸下平日面具放心地让他看到你酣畅吃相的人。最好是没有工作的周末或者一项重大任务完成后的轻松时间。情绪上呢，当然是开心到爆或凄凉到想找人喝上一杯的心情，总之是生活里少有的真实一面，缺少以上任何一样，路边摊计划都不能成行。

夏天快过去的时候，与朋友逛街逛到夜晚，商议着是否要找家餐厅吃饭，可是午餐吃得太饱，实在没有胃口再消化一顿正餐，这时恰巧看见商业街举办美食节，眼前一亮，吃路边摊吧！逛过一圈，惊叹不已，这哪里是小吃摊，简直是舞林大会！路边摊料理师们头上包一块花色头巾，紧身T恤裹着壮硕身体，手臂比常人粗壮黝黑一些，在劲爆到震耳欲聋的音乐声里挥动锅铲，扭腰、转圈，每一次颠勺、撒料都配合音乐舞动着。舞蹈是随性的，但那种快乐到要死的亢奋劲儿，足以让每个食客看呆。卖蚵仔煎的台湾师傅跳得最猛，不时与旁边烤新疆羊肉串的小阿弟来个舞步互动，可能是入夜，蚵仔并不很新鲜，若是碰到化着浓黑眼妆的妖娆美女给的分量要加倍。音乐是夜店的劲爆嗨曲，一听每个关节都有动起来的欲望，料理师沉醉在自己的小世界里，食物在煎锅里发出嗞啦啦的声音，等在旁边的一小撮食客也躁动起来，音乐与舞蹈在此间流动，于是这个夏季夜晚的快乐就这样透支了……

买上这样一份食物，不管美味与否，吃着吃着都会笑起来。就像大厨们的美食宣言：把好心情融进烹饪里，食物就会变得格外好吃。无论是路边摊料理师们的劲爆舞姿还是关起门在自家厨房扭着屁股煎蛋，快乐都是最好的一味调料，在轻快的音乐声中撒进去，朴素的吐司都会有鹅肝的味道。

所以我欣赏快乐工作的人们。记得那年刚毕业初涉职场，难免有些紧张，于是向小姨取经，小姨自从工作以来一路顺风，运气加上努力使她年纪轻轻坐上高管位置，可谓职场女王。女王点拨我说：“职场新人首先要夹着尾巴做人，不可锋芒毕露，人际关系至关重要，见到同事要微笑，如果是上司最好半鞠躬……”“半鞠躬？这太夸张了吧，有点卑微不是吗？”女王又答：“微笑、鞠躬，表示你对工作与工作伙伴的高度尊重，与尊严毫不相干，照做就是。”于是我在某个清晨遇到总裁，微笑，继而扭捏地微微鞠躬，果然奏效，不消几日我已是上下打成一片的职场新人类。

这是快乐的力量，好像在夜晚挥着锅铲舞蹈的料理师，从开始时的伪装慢慢热场，于是真的就快乐起来，惯性似的，一发不可收。在生活的大厨房里，愿我们都是舞蹈着的料理师。

一直觉得麻辣香锅是宴客的好菜，如今少有人不嗜辣，可关乎吃食却众口难调，索性挑各色食材，荤荤素素做上一大锅，热腾腾吃完，比一盘盘矜持的小菜来得尽兴。家庭自制麻辣香锅，只要掌握一个靠谱的方子，赶超餐厅并不算是难事，最最重要的是要备一口大锅才好。

用到的食材

Ingredients

•鸡翅根500克

•莲藕200克

•杏鲍菇100克

•干香菇30克

•木耳30克

•姜丝适量

•蒜4瓣

•葱4段

•麻辣花生适量

用到的调料

Seasoning

•八角2颗

•干红辣椒15个

•香叶适量

•花椒适量

•小茴香适量

•桂皮适量

•丁香适量

•郫县豆瓣酱2大勺

•麻辣火锅底料2大勺

•料酒2勺

•生抽2勺

•盐适量

1．鸡翅根洗净用刀竖直划开一个长口子，按压鸡翅根，使其更平整利于之后的料理。

2．鸡翅内加入料酒、生抽、少许姜丝、盐，抓匀码味，腌15分钟。

3．干香菇、木耳泡发，杏鲍菇、莲藕洗净改刀成薄厚适合炒制的片，然后把这几样食材用水焯半熟备用。

4．锅内倒比平时炒菜多一些的油，下八角、干红辣椒、花椒、香叶、小茴香、桂皮、丁香小火慢慢煸炒3～5分钟，直到香味散发出来，将油和香料一起倒入碗中放置一会儿备用。

5．平底不粘锅内留少许底油，将腌好的鸡翅两面煎至金黄。

6．洗干净锅重新倒少许油，下葱姜蒜爆香，下郫县豆瓣酱、麻辣火锅底料炒出红油。

7．再下所有食材，加入炸好的香料油大火快炒，加入生抽、盐调味，出锅后撒麻辣花生即成。

锦食堂小贴士

1．做麻辣香锅的食材可以随意更换，除了绿叶蔬菜外，其他食材需要焯至半熟，肉类食材需要事先加工熟。

2．郫县豆瓣酱和麻辣香锅底料都含有盐分，炒制时减轻调味，以免过咸。

08　梅干菜烧排骨——原味生活

舒服的生活状态是一双穿得合脚的鞋子、一份简单的家常美味、一段坦诚相对的情感，是最质朴的原味，品来却甘之如饴。

有这样一个笑话：要想鉴别一位美女是否天生丽质，最好的办法是把美女放进泳池里涮一涮，后天美女卸去了胸垫、臀垫、胭脂、粉底的武装顷刻原形毕露，而经历此番折腾依旧美丽动人的姑娘，才真是个如假包换的原味美人。吃食也是如此，原味奶茶、原味冰激凌、原味拉面、原味吐司、原味巧克力……在餐馆里热衷点原味食物的人，最贪心、最善耍小聪明，舍弃了葱香味、麻辣味、番茄味、咖喱味，品尝原味才最能鉴别吃食的优劣。

此刻我手里有一本很原味的书——《美味关系：茱莉与茱莉亚》，一位住在纽约皇后区陈旧公寓里的小秘书，一本古怪繁琐的旧食谱，365天里做出524道法式大菜。黄油、芝士、蛋黄酱、牛骨髓的浓厚味道之下，呈现出的却是最真实斑驳的原味人生。茱莉•鲍威尔的真诚、坦白、不矫饰，甚至还有那么一点尖刻、歇斯底里，却是我爱上她的原因。

应编辑之邀有幸为此书写了一条小小的推荐语，她说：“你跟茱莉的经历简直如出一辙呢！”的确，阅读此书真是有许多亲切感与认同感，让人在某句话、某个小细节上会心微笑。虽然我不认识茱莉，但我们确实有很多相似的地方：美食博客作者、一年的厨龄、奔三的年纪、高中时代的男友、陌生城市的新生活、不尽如人意的事业、歇斯底里的女愤青……

或许在茱莉为一根牛髓骨满世界梭巡的时候，我正为在超市里找到新奇的调料而欢呼。当茱莉战战兢兢谋杀龙虾的时候，我正为几只逃匿的螃蟹而翻箱倒柜。当茱莉为失败的肉冻镶蛋而骂骂咧咧时，我正做恼人的戚风蛋糕而屡战屡败。当茱莉为第一条博客留言而惊喜万分时，我正为博客里一句小小的鼓励而斗志满满地做菜。

那一年我辞掉工作跟着男人来到陌生的A城，没有朋友、没有合适的工作、近乎自闭的生活，甚至没有最基本的生活经验，一切从填饱肚子开始，于是我在租住的小公寓里开始学习做菜，开通了“锦。食堂”美食博客，尽力做漂亮的食物，写明亮的文字，我在日志里面写：它为我的生活开了一扇窗子，我坐在里面，像极了一个快乐的热爱生活的女孩子……

美食拯救人生？未免太严重了些吧。但当你的人生一不小心出了点岔子，脱离了既定轨道的时候，你开始焦虑并觉得沮丧。你把一块自制的巧克力蛋糕塞进嘴里，填补了最本能的口腹之欲，眯起眼睛，嘴里发出满足的声响，你就不再是那个郁闷小姐，索性让那些徒劳的思考见鬼去吧！

做饭、吃饭，恐怕是最直接的安慰，是味觉上的，也是心理上的，有时候你脚下的路阡陌纵横，莫不如直接选择最好走的一条，最好走又有什么不好？茱莉选择了炮制茱莉亚的食谱拯救人生，用最简单、原始的方式获得了心灵救赎，这真是一个聪明的选择啊！

阅读茱莉•鲍威尔式的美食文字，食物的浓香升腾出一段幽默、智慧，而又无比真实的人生态度。舒服的生活状态是一双穿得合脚的鞋子、一份简单的家常美味、一段坦诚相对的情感，是最质朴的原味，品来却甘之如饴。

梅干菜和肉在一起是绝配，凝固的浓郁植物香气遇到融化的油脂，热锅快炒中嗞啦啦蒸腾出迷人的味道，再撒一把冰糖来提鲜，一派嗲嗲的南方风格料理，正好迎合我这北方人的南方胃。快出锅时得防备家中贪嘴食客随时偷吃，要不然进厨房时肉有一盘，端上餐桌来梅干菜渣都不剩，岂不是很窘？

用到的食材

Ingredients

•猪小排500克

•梅干菜100克

•蒜3瓣

•姜丝适量

•葱适量

用到的调料

Seasoning

•生抽1勺

•老抽1勺

•料酒1勺

•冰糖50克

•盐适量

•植物油适量

1．猪小排洗净清水浸泡半小时倒出血水，水开后倒入锅中飞水，撇去浮沫捞出沥干水分。加入姜丝、料酒、盐抓匀，腌制20分钟。

2．梅干菜洗净泡发去杂质，用清水淘洗几遍。葱切段，蒜用刀背压扁。炒锅内倒入少许植物油，下葱、蒜爆香，再下排骨大火快炒。

3．加入梅干菜，再加生抽、老抽调味。

4．倒入清水，水量以没过排骨为好，大火烧开转小火慢炖40分钟以上。

5．肉熟烂后撒入冰糖、盐。

6．开大火收汁，中途翻动几次防止煳锅。

锦食堂小贴士

1．梅干菜中含有盐分，所以料理过程中调味适度减轻。

2．冰糖也可用白糖代替。

09　酸菜炒五花肉——以文字下酒

她说：『人间烟火，哪有极品？只因当时饥渴，所以销魂。』此刻筵席未散，而我已醉了。

读李碧华，必要饮上一杯酒的，《霸王别姬》《胭脂扣》《青蛇》《饺子》……凛冽、冷艳，像初冬薄雪上的几滴猩红点子，蓦然相见，触目惊心。烫一壶滚热的老酒，青瓷杯里是沉郁的朱砂色，一路顺着肠胃暖下去，飘飘然，飘飘然，要不然怎可抵御这忽然窜进心底的冷飕飕。

偶然看到有人提起她的饮食档案，真是孤陋寡闻，李碧华原来还是个食家。在网络书店下了购书单，心心念念地等，恍若等待与旧情人的约会，忐忑与欢愉都被掩饰得小心翼翼，又暗自窃喜，呵呵，这回岂不是连下酒菜都有了！

李碧华的饮食档案共有六本，第一本《焚风一把青》，黑色封面衬一抹透明绿水彩，每篇说一样吃食，是她一贯的笔调，不过文字更精简，不过几百字，除了插图有些不尽如人意，一切都不辜负我的想象。

总觉得吃最能看出人的本性，有人喜甜，有人嗜辣，有人无肉不欢。翻开李碧华的食谱：神仙膏、黑白汤、恐龙蛋、师姐虾、白玉饺、夜明砂……一道道魅惑地摆在你面前，哪里敢吃？唯有听她娓娓道来，原来也不过是些人间烟火，老字号、新餐馆、大排档、超市新品、街边小吃，原本是稀松平常的食物，经她写来却妙趣横生，于是纸片肉干“心比天高、命比纸薄”，叉烧包里伸出一只“涂红蔻丹的艳手”，黄瓜冻糕里画上一幅青绿山水，蘑菇汤里也要加一杯红茶的风雅。

红楼梦里妙玉请人来吃茶，喝的是梅花雪，用的是青玉杯，没有绝世才华作底哪来这样的傲气？李碧华同样有才、会吃，也唯有写吃才让她卸去了凌厉的脂粉，坦诚相见，竟也亲近起来。

她说：“人间烟火，哪有极品？只因当时饥渴，所以销魂。”此刻筵席未散，而我已醉了。

酸菜本不是风雅之物，但与五花肉结合却可豪迈地下酒。自从在亲戚家的小院吃过私房酸菜碳烤五花肉，顿时感到与这两种食材相见恨晚。五花肉经过碳烤，表面渗出晶亮的油脂，这时候加以清新酸爽的东北酸菜，柔润与清洌结合得恰到好处，这味道可以销魂。于是馋了也在家中自制，选平底不粘锅煎炒，虽然少了炭火的特有焦香，但操作简单不用大费周章，足以一解相思。

用到的食材

Ingredients

•五花肉250克

•酸菜200克

•洋葱1/2个

用到的调料

Seasoning

•花椒粉1/2勺

•生抽2勺

•盐适量

•植物油适量

1．五花肉去皮冷冻30分钟切薄片，洋葱切粗丝备用。

2．酸菜清洗2遍用手攥干水分。

3．酸菜中加入洋葱丝、生抽、花椒粉、植物油、盐拌匀，腌制30分钟。

4．平底不粘锅内刷一层油，锅热后将五花肉在锅中平铺，中途翻面，肉煎到边缘金黄渗出油脂为好。

5．将五花肉铲到一边，在锅另一半放入腌好的酸菜和洋葱，用筷子翻炒，稍稍煎烤一会，再与五花肉拌匀即可。

锦食堂小贴士

吃时也可蘸烤肉蘸料。

10　啤酒炖牛肉——写给米饭的情书

烟火气又怎样？书卷气又怎样？到底都要回归平淡，而有个人肯陪你走这一程，已是足够幸运。

那时她心气盛，感情热烈，深夜与他长途电话眼泪泛滥竟淹坏手机，两年的异地恋终于让她败下阵来，第二天当即辞职，买了体积庞大的家居用品打包托运，家人笑她连砧板、洗菜篮都已买好，当真要跟着男人过日子去了？她沉默，决意离开喜欢的城市，带着巨大的行李投奔他。

她当时不会做饭，把菜谱抄在本子上，一道道如法炮制，每日他下班，她的厨房狼藉如战场，紧张兮兮端出两菜一汤，时刻观察他品尝后的表情，他必要说好，吃下两碗米饭，作心满意足状，否则她会失望，殊不知她从前连生肉都未碰过，一道炒青菜亦做得忙碌慌张。

A城的小市场，蔬菜干净，水果鲜洁，亦有大量海鲜贩卖。她大多不会做，就称带鱼两条，回家戴着塑胶手套皱眉嘟嘴收拾鱼内脏。读书时她长发长裙，日日窝在寝室里啃得下大部头的书，真正算得十指不沾阳春水的淑女，而生活里选择一个身份或者决意要做的事情，必然要付出对等的代价。她为着一份感情，挤在超市里蔬菜摊前勤勤恳恳挑豆角，或者在临时租住的小公寓里煎带鱼煎得晕头转向，他回家见满屋子烟，疑心起火。冲进厨房见“纵火者”高举烫伤的手指，见他就哭。他跑下楼给她买烫伤药，涂药包扎好，随后她才傻兮兮破涕而笑。

他爱吃带鱼，她便学着做，做得久了便也得出经验来，知道怎样做鱼不会碎，怎样除去腥味，原本慌乱的厨房劳作，竟也从容起来。她每逢做带鱼，定要煮出比平日多一倍的米饭，鱼端上桌，入口香浓，是下饭的好菜。她喜欢坐在他面前，看他酣畅淋漓地解决掉所有米饭，内心有十足的成就感。她向来爱饲养宠物，小时候拿着青菜喂蜗牛，看绿色青菜从蜗牛透明的身体中一点点传送进去，足足可出神看一整天。喂养，这是她的癖好，她把这“喂养”的癖好说出来，他佯装愤怒，拍她额头。而她喂养的这个男人胃口好、不挑剔，饱餐后吼着歌剧刷碗盘，她听见嗤嗤发笑，烟火气又怎样？书卷气又怎样？到底都要回归平淡，而有个人肯陪你走这一程，已是足够幸运。

也记不得哪位美食家说过，美食不可贪婪，最多三次下箸，否则失去品的美妙。而在她看来，炒一盘菜，你的食客足够赏脸，吃得一点汤、一粒米都不剩，才是大快意。好的下饭菜正是写给米饭的情书啊！而她之于他的“喂养”又何尝不是呢？

这道菜是妈妈的传家菜，牛肉醇厚微辣，肉筋软烂多汁，再加上啤酒与牛肉慢慢炖出来的独特浓香，征服全家人的胃口。炖好的牛肉可切小块蘸着酱汁吃，也可以切薄片早餐夹馒头吃，或者把炖肉汤汁做汤底即成一碗高品质的牛肉汤面。啤酒炖牛肉真是一道百吃不厌的能量菜。

用到的食材

Ingredients

•牛腱肉1500克

•啤酒1瓶

•姜4片

用到的调料

Seasoning

•辣椒酱4勺

•生抽4勺

•白糖4勺

•八角2颗

•花椒少许

•桂皮少许

•植物油适量

1．牛腱肉用清水洗净切大块浸泡1小时去血水，水开后煮3分钟，撇去浮沫。

2．煮好的牛肉捞出，用厨房纸巾擦干水分备用。

3．炒锅倒入平时炒菜分量的植物油，油六成热时下白糖中火炒匀，直到糖变成咖啡色开始冒泡下牛肉翻炒，糖色均匀挂在肉块上为好。

4．把炒好的牛肉转移到高压锅内，撒入八角、花椒、桂皮、姜片，再加入辣椒酱和生抽。

5．倒入啤酒，啤酒量没过牛肉。

6．高压锅炖煮约半小时，用筷子轻松扎透为好。将牛肉浸泡在汤汁中，吃时切片，连着汤汁一起加热。

锦食堂小贴士

1．牛肉最好选多筋的牛腱肉，炖好的牛肉和肉筋有双重口感。

2．辣椒酱最好不要选择泡椒类型的，类似阿香婆辣酱那种油脂较多的为好。

xià wǔ chá

下午茶

16:00

01　红豆双皮奶——点儿童餐的大人

但愿你们的人生里存留有一处角落，好似儿童套餐，永远纯粹，永远馨香，永远童心未泯，永远热泪盈眶，永远患得患失，永远酸酸甜甜。

“先生请点餐，A餐？B餐？C餐？”“哦不，是儿童餐。”点了儿童餐的大人把外卖纸袋塞进公文包，回到家踢掉鞋扯下领带，从纸袋里拿出一只玩具河马小心翼翼放到它的伙伴当中去，终于凑齐最后一只，他不免得意地笑笑，随即陷进沙发用壮硕手臂抓起小汉堡塞进口中……

在餐馆里点儿童餐的大人多半有一些小情结，或许人将奔三，或许早已为人妻、为人夫，依旧热衷白袜球鞋，圆领蕾丝连衣裙，文件包里有一本漫画，衣橱里藏一群芭比。他们是白领、公务员、教师、医生、CEO，他们带着成熟而严谨的表情，在社会中做着复杂的、专业性极强的工作，他们是一群精英，精英们在努力扮演着大人。

小白领的消遣是上下班的漫长地铁时间里读完一整套漫画，公务员的周末会窝在家昏天黑地看上几十集海贼王，教师会把课堂没收学生的海绵宝宝塞进自己的抽屉，CEO的早餐是牛奶泡动物饼干，而医生则要穿粉红睡衣抱粉红Hello Kitty才睡得着……

他们无非要找回一些东西，把年龄定格在那个或缺失或完满的童年，7岁那年丢失不见的金发碧眼洋娃娃如今可以买一个新的，8岁那年心心念念的圆头红皮鞋可在商店里买上一双37码的，潮流店里开始卖起不倒翁娃娃和铁皮青蛙，影院新上映的电影是《变形金刚》，型男的T恤衫上印着阿童木的大眼睛。

于是80后开始集体怀旧了，集体恐慌了，他们不停追问你还记得喔喔奶糖、小浣熊干脆面、邻居家的小男孩以及大明湖畔的夏雨荷吗？他们焦虑地追忆着你的同桌、你的初恋、你的初吻是否是像花儿一样散落在天涯？当他们终于结婚生子，女人是否会带着男人去听张学友的演唱会，母亲是否会津津有味看起奇幻恐龙片而忘记旁边吓得哇哇乱叫的小女儿，当他们老去他是否记得买给她最爱的香蕉奶昔，一起促膝重温爱丽丝梦游仙境？

在餐馆里点儿童套餐的大人们，是多么可爱的一群，但愿你们的人生里存留有一处角落，好似儿童套餐，永远纯粹，永远馨香，永远童心未泯，永远热泪盈眶，永远患得患失，永远酸酸甜甜。

广式甜品中爱极了红豆双皮奶，不是因为牛奶的香，也不是因为红豆的甜，最最销魂的是停留于唇齿间冰凉滑嫩的口感，从舌尖到喉咙一路滑下去，夏日恹恹的情绪也醒了大半。自家厨房若操作熟练，双皮奶也是一道简单易做的甜品料理。

用到的食材

Ingredients

•全脂牛奶400毫升

•鸡蛋2个

•红豆沙适量

用到的调料

Seasoning

•糖4勺

1．全脂牛奶在奶锅中用小火加热，将要沸腾时熄火。

2．将牛奶倒入两个碗中静置，直到牛奶表面结出奶皮。

3．将奶皮用竹扦轻轻挑一角，把牛奶缓缓倒出，在碗底中央留下一层奶皮。

4．鸡蛋去黄取清，将蛋清搅散后与糖、牛奶混合，用纱布滤去表面泡沫，倒回留有奶皮的碗中。

5．将碗口用保鲜膜包好，入蒸锅隔水蒸10分钟左右，放凉入冰箱冷藏片刻，加红豆沙食用。

锦食堂小贴士

1．传统做法是用南方水牛奶，家庭制作可用全脂牛奶代替。

2．如喜欢更甜的口味可将红豆沙换成蜜红豆。

02　姜撞奶——老男人的温度

与老男人的恋爱，好像在厨房里试做姜撞奶，都是一场有关温度的周旋。

有些口味的确是需要慢慢懂得的，比如胡椒，比如姜。当年那个黄口小儿皱眉嘟嘴从菜里挑出姜，丢下碗就跑开。谁料若干年后性情突变，忽然爱起姜来。滚热的黄酒与刚蒸好的螃蟹若无姜丝点睛，定是要暴殄天物了。或者在广式甜品店里点一碗姜撞奶，用勺子舀入口中，姜原本的辛辣味被温热的奶香包裹，形成一种突兀却柔和的口感，在唇齿间缓慢消融掉。冰山与火焰，暴烈与温柔，每当这时她总会矫情地想起这些。

她与女友逛街、谈心、聊八卦，当女友花痴于韩剧中的男一号花样正太时，她迷恋的却永远是男二号眼镜大叔。女友惊诧：“原来你口味如此特殊？”她笑，口中送进一勺姜撞奶，故作深沉地说：“姜，还是老的辣！”

与老男人的恋爱，好像在厨房里试做姜撞奶，得与失，成与败，都是一场有关温度的周旋。惊鸿一瞥浓缩成碗底一勺姜汁，新鲜、热辣、过期不候。锅里滚热的牛奶是被点燃的心，需忐忑守候，又要见好就收，在接近沸点时熄火。然后放凉，再放凉，按捺住你熊熊燃烧的欲望。她少女的芬芳饱满撞进他中年平和火热的心，狭路相逢，一石激起千层浪……

若不是高明的厨师，请别爱老男人，好似冲撞进姜汁中的牛奶，太热过犹不及，易两败俱伤，太冷彼此互不来电，早早打入冷宫。一点差池都会失败，变成一碗苦涩难咽的姜味牛奶。唯有冷热适度，不疾不徐，才有翻盘的胜算。原本风马牛不相及的两种味觉，经过这微妙的瞬间转换，中和成一种柔和却不失坚韧的口感，易成瘾，欲罢不能。

可以爱老姜，但别爱老男人，这从来都是危险游戏，需要高智商与大气魄，赌注高昂，稍有不慎赔上去的是整个青春，不经世事的小女生怎么承受得起？

最近在研究广式甜品，试做姜撞奶，传统制作方法应选用水牛奶，北方没有就用了全脂牛奶代替。效果虽不如传统制作方法凝固性强，但味道口感尚可。只要掌握好温度，是一道简单、美味、操作性强的甜品。

姜撞奶：又称姜埋奶，广东番禺一代传统美食。由牛奶、糖、姜汁，经过温度的微妙变化凝固而成，将牛奶的醇厚与姜的辛辣中和成一种浓稠芳香的味道，口感香醇爽滑、甜中微辣，且有暖胃的作用。

用到的食材

Ingredients

•老姜30克

•全脂牛奶250毫升

用到的调料

Seasoning

•砂糖2勺

•红糖少许

1．选新鲜的老姜去皮磨成姜泥或捣碎。

2．姜泥装入咖啡过滤纸或细纱布内，挤出姜汁。

3．全脂牛奶入锅煮至轻微沸腾关火。

4．牛奶中加入适量砂糖搅拌均匀，稍稍放凉至80～90℃，太热或太冷都不易凝结。

5．碗中加入适量姜汁，姜汁与牛奶的比例为1:10或1:8。

6．将牛奶从高处冲进姜汁中，动作要迅速，这就是“撞”的步骤。

7．“撞”好的姜汁牛奶请勿搅拌，静置10分钟左右即可形成类似豆花的凝结状态。也可加入少许红糖点缀调味。

锦食堂小贴士

1．做姜撞奶一定要选全脂牛奶。

2．砂糖不可省略。

03　牡丹饼——点心有毒

看似荒诞不经的新闻和案件背后，都交织着贪婪与仇恨，在权力与物欲的引诱下沉堕下去的人们，都是一场惨绝人寰的悲剧。

宫斗剧看多了，但凡见人吃点心总会犯强迫症。在那人刚下口的瞬间贱贱地大喊：“别动！点心有毒！”若是有同样神经的人来配合，会立刻做浑身抽搐状，身体僵住眼神直勾勾地盯住，嘴里哽咽发不出声，最后伏案而倒，还要留一只垂下来的胳膊摇啊摇啊摇……

宫斗剧里的女子真是太忙了，不仅要花工夫保持青春容颜，还要费尽心思争宠，周旋于宫中复杂的人际关系，最牛气的是要练就下毒的手艺，即使是善良正义的女主角，也得有辨毒、防毒的本事。害人之心不可有，防人之心不可无，否则一开场就要被人毒死了，接下来又该怎么演绎刀枪不入、百毒不侵、出淤泥而不染的金刚不坏之身？

宫斗剧里最经典的下毒桥段非点心下毒莫属了，红盘中盛一碟酥酪或糕饼，由小宫女端着颤巍巍送到小主面前，接下来就是一番腥风血雨、勾心斗角的美人心机。时间长了点心下毒的桥段看得人腻烦，于是现今的宫斗戏也有了升级。最近的《甄嬛传》里，点心下毒是最粗劣弱智的手段。愚钝如齐妃，听信了安陵容夹竹桃下的挑衅，急急地做了一盘掺了夹竹桃的点心送给甄嬛，女主角当然不能上当，一开始就被拆穿。高级些的点心下毒方式是曹琴默的木薯粉马蹄羹，又拿了亲生女儿的健康作筹码，即使机关算尽也终落不得好下场。

好像下毒，从来都是宫斗戏的关键词，种种心机与暗算轮番上演，最后让人记得的也不过是我毒死了你，或者你毒死了我。据说“总局”已下文：将限制宫斗剧在黄金档播出，因为夸大宣扬了“人性本恶”的一面。不过古代宫廷生活里帝王饮食由太监试菜防毒倒是真的，银筷、银针之类哪有亲尝来得准确，苏州观前街里的太监弄据说高档食肆云集，这是用人命的代价换来的“好品味”。不仅是中国人心机重善下毒，西方人也有下毒的历史，据说17世纪后出现了一批职业投毒者，常被有钱人雇佣，甚至也会受雇于欧洲皇室。

这些听起来好像都是传奇般的故事了吧？听来乏味又有点狗血，可现实中的人生里有关下毒的惨剧岂止一桩，最轰动的应该是王姓歌手被下毒案。此歌手在事业巅峰忽然隐退消失无踪，有人怀疑被公司雪藏，有人猜测因为婚姻失败，最骇人听闻的爆料竟然是，被下毒！据说他早年被人在饮料里下毒而使嗓子严重受损，更是因此得了厌食症一蹶不振。我不愿意相信这是真的，生活又不是宫斗戏。可有时候，生活真是比宫斗戏残忍千百倍。

总有这样的新闻见诸报端：男人毒死了兄弟，女人毒死了丈夫，最吃惊的是，母亲毒死了婴孩。所有看似荒诞不经的新闻和案件背后，都交织着贪婪与仇恨，在权力与物欲的引诱下沉堕下去的人们，都是一场惨绝人寰的悲剧。观者只是扼腕叹息，因为我们一点都不疼。

连宫斗戏编剧都知晓在食物里下毒是拙劣的把戏，而现实生活中，这却成了常态。不仅有加了多种添加剂的水煮鱼、杭椒牛柳，还有用亚硝酸盐腌制的培根，明艳、鲜嫩、香气四溢。更绝的还有瘦肉精、牛肉膏、染色馒头、回炉面包、避孕药黄瓜、毒韭菜、毒豆芽、毒花椒、毒蘑菇、毒银耳、毒蜂蜜……宫斗戏你们都弱爆了！若穿越来现代，哪一样不让他们瞠目结舌？最不可思议的是皮鞋果冻，最无人性的是三氯氰胺奶粉。说不下去了，悲哀。

中国人停滞不前的东西实在太多，唯有“下毒”的智慧永远在“进步”。

牡丹饼也称萩饼（春天时叫牡丹饼，秋天时叫萩饼，以形似牡丹命名），据说此饼唐朝时从中国传入日本。方法是从日本的美食博客学来，红豆香甜、糯米绵软，我好奇用红豆馅包糯米的方式，于是决定一试，家庭做来只是费点时间，操作起来不难，总好过外面的点心。

用到的食材

Ingredients

•红小豆200克

•东北大米150克

•糯米150克

用到的调料

Seasoning

•白砂糖适量

1．红小豆洗净清水浸泡一夜，取汤锅放入红小豆，加入多于食材五倍的清水。

2．大火烧开后撇去浮沫，小火慢煮1小时，其中勤开盖观察、撇浮沫，如果水量太少而红豆未软烂可加适量热水。

3．直到水减少到五分之一时加入适量白砂糖（分量随口味而定），不停搅拌直到红小豆熬出黏稠适度的、能捏成团的豆沙为止。

4．熬豆沙的时间可以焖糯米饭，糯米与东北大米的比例为1:1，淘洗干净后入电饭锅按正常煮饭程序操作，水比平时多一点点。

5．红豆沙分成小团，取一团于掌中拍平，中间放一小团糯米饭，合拢掌心用红豆沙包住糯米团，整理成椭圆形即成。

锦食堂小贴士

煮红豆也可用高压锅，以节省时间。

04　素食绿豆酥——体贴你的全素食

吃素不仅是身体力行的博爱，更是一种修行与自持。

某日去参加素食宣传聚餐会，打算带些自制素茶点，问组织的朋友可否允许有蛋奶及黄油的成分，对方答复说纯净素食者是拒绝任何动物性食品的。这可有些为难，遍寻西点方子，触目皆是“打发黄油”“加入数枚蛋”等字样，难道就找不出纯素的点心配方了吗？朋友一语点醒我：“试试中式点心如何？把酥皮点心里的猪油换成植物油，起酥效果虽然不佳，但完全可达到纯净素食的要求。”于是选了黑芝麻和绿豆两种食材制成酥饼，配上消腻的普洱，应该可算合格的素茶点了吧。本以为百密无一疏，可席间一位纯净素食的姐姐提醒我，酥饼上面为了美观而刷上的蜂蜜也属动物食品的范畴，只能给不完全素食者食用。于是惊叹完全素食者选择食物竟有这样严格的自律！

原来我所理解的素食是广义的，以不杀生为戒尺，允许动物的副产品出现，例如蛋、奶制品、蜂蜜等食材。可素食者中最严格的一群却是纯净素食主义，只吃蔬菜、水果等植物性食物，拒绝任何与动物相关联的食材。佛教徒的素食戒律中更是摒弃葱、蒜、韭等“五荤”。

在中国作为一个完全素食者是极难的事情，食品中添加的钙粉、水解胶原蛋白、甲壳素、乳化剂、卵磷脂，甚至可口可乐、药品胶囊都有存在荤食的可能！所以素食者着实让人敬佩，环保、健康、节制，吃素不仅是身体力行的博爱，更是一种修行与自持。

吃，作为人类生存的首要欲望，已不仅仅是满足果腹之需，百姓餐桌已讲究“食不厌精，脍不厌细”，美食家们更以遍寻天下美食为荣耀，而我作为一个单纯的吃货，也为在某地吃到一个好馆子而心心念念。当人的食欲不断暴涨，H1N1、SARS、禽流感、疯牛病是天灾还是人祸，当大自然狠命反击的时候，饱食过度的人类是否会有所反省与觉悟呢？

如果可以，请减少你餐盘里的肉食。

绿豆蓉配料

Burdening

•绿豆250克

•砂糖100克

•植物油70毫升

•黑芝麻（或糖桂花）15克

水油皮配料

Burdening

•精粉150克

•植物油50毫升

•水40克

•砂糖40克

油酥配料

Burdening

•低筋面粉90克

•色拉油45毫升

其他配料

Burdening

•蛋黄液适量

•黑芝麻适量

1．绿豆洗净，浸泡4小时，用高压锅煮20分钟。

2．用网漏放在一个空盆上，将煮好的绿豆倒在网漏上沥去多余水分，分几次放入搅拌机中打成绿豆蓉（如果家中没有搅拌机也可以用勺子摁压，也很容易就压成豆蓉）。

3．将绿豆蓉放入炒锅，加入砂糖（可以视个人口味分次加入，以免过甜或过淡），用中火不停地翻炒。分三次加入植物油，等油完全被豆蓉吸收以后再加下一次。炒到豆蓉变浓稠后加入黑芝麻或糖桂花炒匀后盛出（我加的是黑芝麻）。

4．植物油加入40克水，150克精粉，40克砂糖，揉成光滑的水油皮面团。把45毫升色拉油和90克低筋面粉混合均匀，揉成油酥面团。

5．把水油皮面团和油酥面团用保鲜膜盖上，静置20分钟。然后都揉成条状，切成16等份。

6．取一个水油皮面团，用手掌压扁，在里面放上一块油酥小面团，把油酥包起来，收口向下，摁实后放在案板上用擀面杖擀成椭圆形。从上往下折1/3，再从下往上折1/3，折好的面团收口向下，再次擀成椭圆形。

7．重复第6步两次后，擀开面团，放上一块绿豆蓉，包起来。

8．收口向下，摁实收口。整圆成饼状。

9．放到已铺锡纸的烤盘上，同时预热烤箱。

10．在饼表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻即可入预热好的烤箱烘焙。200℃，中层，上下火，30分钟。

05　糖桂花蒸山药——淀粉食物的安全感

如清朗的月色一般温柔地笼罩着你，蓦然发现尘世烟火让人如此依恋。我想我永远无法戒掉淀粉，否则我会不安全。

网上与女友聊天，终于有勇气自爆体重数字，那边沉默半晌终于吐出一句：“那确实该好好拾掇一下身材了。”于是在过完三八妇女节之后痛定思痛，下狠心减肥。决定实施坊间盛传已久的21天减肥法，十分生猛，方法为：前三天断食，中八天蔬果餐，后十天六分饱。

好吧，减肥开始，前三天在一种半死不活的状态中度过，除了喝水，没有吃任何东西，第四天开始蔬果餐，也就是说你要与脂肪、淀粉、蛋白彻底绝缘。本以为吃东西总比断食要好过得多，而正相反，你比任何时候都渴望淀粉、蛋白、脂肪带给你的饱足感，尤其是淀粉食物，世界上还有比包子、饺子、吐司、面条还要美味的东西吗？压制欲望的反作用是，你终于在数餐水煮白菜之后大爆发，这个时候一碗家常的排骨豆角焖面简直如绝世美味，它带给肠胃的安全感足以抵消数日减肥的血泪史。于是在一碗面跟前，你的意志被彻底击垮，食罢精神愉悦，继续没脸没皮地做着一个胖子。

如果说巧克力中的苯乙胺能带给你犹如爱情般的精神愉悦，高蛋白食物能带给你一整天的充沛活力，那么淀粉，真是一种给人足够安全感的物质。在心情的梅雨期，或是一不小心病倒了，一碗香糯白粥的热气简直氤氲了你的眼眶，舀一勺入口，温热饱满的米粒熨帖着你的肠胃，还有什么比淀粉能给予你最真切最直接的安全？

女人是最易缺失安全感的动物，例如你身边的男人，他可以不英俊，可以不学识渊博，可以不富有，但倘若有某位姐妹幽怨地说出一句：他不可以给我安全感！那么有关这个男人的诸多好处肯定会一笔勾销。安全感是一种心理需要，但却有如吃饭睡觉这些基本的生理需求一般并列为人类本能。

比如我，淀粉食物可以抚平我歇斯底里的情绪，眼线与香水可以给我一整天的优雅自信，一部24小时开通并永远第一时间接听的手机可以让我对爱情保持高度的信任，如厕时手边有书可读已成必须，否则连沐浴液说明都要一字不落地读完……

诸如此类的琐碎细节维系着你巨大的安全感，它们如清朗的月色一般温柔地笼罩着你，蓦然发现尘世烟火让人如此依恋。我想我永远无法戒掉淀粉，否则我会不安全。

山药是个千面美人，可炖肉、可清炒、可制点心等，山药的好处不必多说，几乎所有的人见到此物都会大赞“好东西”。我始终觉得山药最原始单纯的吃法是清蒸，不需要任何调味，只是简单浇上一匙糖桂花酱，植物特有的清香甜美就在空气里荡漾开来，吃上一碟，好像吃掉了整个盛夏……

用到的食材

Ingredients

•山药500克

用到的调料

Seasoning

•糖桂花酱2勺

1．山药去皮改刀成1厘米左右宽的四边形长条。

2．将山药条码在阔口碗中，入蒸锅隔水蒸8～10分钟左右至山药软熟。

3．蒸好的山药晾凉或在冰箱冷藏半小时。

4．将糖桂花酱淋在山药上即可。

锦食堂小贴士

1．山药接触皮肤易痒，建议处理时戴上厨房手套。

2．切好的山药请尽快入蒸锅或在清水中浸泡，以防氧化。

06　香煎南瓜饼——甜蜜伤口

经过时光熬煮，升华记忆，过滤悲喜，只留下这一碗暗红来祭奠。往事浓稠得化不开，舀一勺入喉，清甜沁凉，一口口吞咽下去的，都是甜蜜伤口。

林夕写：还没为你把红豆，熬成缠绵的伤口……这许多年他写了多少铭心刻骨的好句子，赚足痴情男女的眼泪，我却始终认为这一句最好。KTV里小女生幽幽唱，每个转音都天衣无缝，却不由得闭起耳朵，总觉得这样好的词该与天籁之音相配，王菲的声音里有仙气，是绝配。所以这首《红豆》之于我是有洁癖的，矫情地以为好东西若是泛滥，就是暴殄天物了。

红豆与伤口，精彩处是他这样作比，想象力非凡。那时候他还年轻，还在说“伤口”，如今他从男人变成老男人，红尘滚滚中走一遭，是否还能将伤口轻易示人？应该是学了聪明，把新伤旧疤伪装成嘴角一抹苦笑，所以才敢写：如让我不再送花，伤口应已结疤。一生一世等一天需要代价……

将伤口示人，也是需要勇气的，年轻男女的爱恨太锋利，皮肉又太薄，一拥抱便受伤。何其勇敢，伤口掀起一道大红里子，忍了疼还要若无其事地相爱。身边有一男性朋友，性子烈，曾追求一女孩未果，我亲眼见少年时的他用圆规尖扎进胳膊，写出女孩名字，殷红的血渗出来，那是他的军功章。后来长大，摆脱不了浪荡子的天性，在国外与短暂相识的女友闪电登记结婚，昭告天下，不消几个月又闪电离婚。大跌眼镜之后反觉释然，他作风一贯如此，若之后浪子回头，做个相妻教子的规矩男人反倒奇怪。有些人血液里有风，喜欢横冲直撞，一动情定要杀出一条血路来，否则怎么会过瘾？