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•醋2汤匙

•老抽1/2汤匙

•白酒1/2汤匙

•青芥末1/2汤匙

•胡椒粉1/2汤匙

•花椒粉1/2汤匙

•盐1/2汤匙

•鸡粉少许

1．葱姜蒜切末，碗内放入芝麻酱、花生酱，加适量温水调开，再加入生抽、老抽、醋、糖、白酒、青芥末、胡椒粉、花椒粉、鸡粉、盐、少量葱姜蒜末。

2．搅拌成浓稠适度的麻酱汁，放置2小时以上。

3．鸡胸肉洗净，将两片切好的姜片放入蒸锅大火蒸8分钟。

4．取出鸡胸肉放在熟食菜板上，用擀面杖顺着鸡肉纹理拍松，用手顺着鸡肉纵向纹理撕成鸡丝备用，不用很细。

5．黄瓜处理成丝备用。

6．将鲜面条煮熟，放入凉开水中片刻捞出，浇上麻酱汁，放上黄瓜丝、鸡丝即成。

05　酒鬼花生——餐桌在别处

对于胸无大志、只把吃奉为人生紧要的人来说，放弃一份天时地利人和的『别处美餐』，那是要命的事儿。

闹铃声刺入耳朵，他们从床上弹起来，碟片快进般的速度洗漱穿衣，全程互不做声，刷牙节奏莫名地保持一致，这样的时刻他们反倒默契起来，因为晚起彼此连嗔怪的时间都不会有了。把自己和行李塞进出租车，再疯似地奔跑到进站口，他抬腕看表，长舒一口气，离开车还有20分钟。好吃女此刻终于打破沉默：“那我可以去买早餐了吗？”“唉，又来！千万要看时间！”

卧铺火车上，她悠悠然掀开早餐盒子，皮蛋粥的热气扑上脸，一勺子舀进口中，胃舒畅起来，旁人纷纷侧目，此女子脑筋真是大条，亡命天涯般地赶车，气都喘不匀还念念不忘一份火车早餐，但对于胸无大志、只把吃奉为人生紧要的人来说，放弃一份天时地利人和的“别处美餐”，那是要命的事儿。

在餐桌上正儿八经地吃固然是好，但有时一些“非餐桌”的外食行为常常是别有情趣的。电影《春田花花同学会》里公司小职员会在锡纸盘中磕入一枚蛋，放于电脑机箱之上，然后疯狂敲击键盘，利用热量煎熟鸡蛋。这行径或许夸张，但对于有别处餐桌癖好的馋猫们来说真是要会心一笑了。日本作家妹尾河童也是火车便当爱好者，他不仅把在火车上吃饭当成一件十分美好的事，更是把吃过的各类火车便当悉数用图画记录下来，有时甚至不为旅行而旅行，简直是为了要吃一种新奇的火车便当而专门去乘火车了。

有时候馋也是一种高智商，馋到一定境界追求的不仅是感官满足，例如就餐氛围这个心理需求就应运而生，不在餐桌上吃那在哪里吃？火车上吃，飞机上吃，床上捧着零食边看电影边吃，宇航员挤出来的牙膏状食品是咖喱味还是海鲜味不得而知，热衷路边摊的短裙MM手持一串铁板鱿鱼全然不顾淑女形象，日本职员在严苛的工作时间内更要练就在一尘不染的卫生间内吃便当的本领……

对于别处餐桌爱好者来说，野餐的意义大于春游，运动会集体饕餮的意义甚于冠军奖牌，《红楼梦》那些小儿女一时兴起雪地里烤鹿肉的伎俩简直小儿科，倒是老北京胡同里大爷们的生活令人艳羡，暮色四合，胡同口支起小桌椅，二两烧酒一盘花生米，天南地北一通海聊。此刻满树槐花开得香甜，过客们匆匆一瞥，在微醺的时光里慢下脚步，甚至有些依依不舍，只好眼巴巴地走到汹涌的都市尽头去。

花生这东西，无论到哪里总是有太多拥趸者。油炸花生米就更不必说了，花生本身就是榨油的食材，再用油炸“油”，一颗颗吃下去的都是圆胖的油脂，忽然觉得胆战心惊。但是因为油炸花生的奇香，让多少人摒弃苛刻遵守的原则，一口口吃到满足，然后再跑上2小时跑步机才能心理平衡吧？试做了时下流行的酒鬼花生，加了花椒、麻椒、辣椒几味，更是香得过分、毫无原则，那么就让我开心地沉堕下去吧！

用到的食材

Ingredients

•花生100克

用到的调料

Seasoning

•干红辣椒碎60克

•花椒10克

•麻椒10克

•白酒1勺

•盐适量

•植物油适量

1．花生用水泡2小时以上，涨大为好。

2．花生泡好后剥去表面红衣备用。

3．去皮花生擦干水分，装入保鲜袋入冰箱冷冻8小时以上。

4．锅内倒较多的植物油，直接在冷油中下冷冻花生米，全程中火炸，中途不断用铲子翻拌，直到花生变黄开裂为好，捞出备用。

5．锅内油烧至七成热，再下花生米复炸一遍，快速捞出。

6．锅内留少许底油，下花椒、麻椒、干辣椒碎，小火慢慢煸香。

7．倒入炸好的花生米翻炒，加入适量盐调味。

8．最后洒白酒翻拌均匀即可。

锦食堂小贴士

1．花生必须冷冻8小时以上，通过冷冻散发果仁内水分，使花生更易炸透。

2．出锅前洒白酒能让花生米更酥脆。

06　酱牛肉——老派小资的吃喝

跑遍半个北京城只为买两斤月盛斋酱牛肉的宁缺毋滥，是骨子里的奢侈与贵族气，只可存留于那个湮灭的旧时代中，今人怎能模仿得来？

读《雅舍谈吃》，越发觉得梁实秋真是小资。这种小资不是当下年轻人蛋炒饭里加一点朗姆酒就意乱情迷的假小资，他的小资是老派的，甚至还有一点保守、俭省，但最是真材实料，好似一张明代茶案，看似朴素，实则韵味隽永。

写吃的最好状态是“馋”，梁实秋馋得文雅，不是饥肠辘辘时一碗饱腹的面条，而是餐后意犹未尽的小块甜点，永远带着八分饱的期盼，于是衍生了书中一段段关于吃喝的味觉记忆。吃食经过一番记忆提炼，融注笔端的过程很微妙，笔下的吃不如现实中的吃来得直接，却充满想象，越读越馋，越馋越读，是旁人看来的自虐，自己的乐在其中。

他说：“馋，则重在食物的质，最需要满足的是品位。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”梁实秋的品位不似唐鲁孙的大家气派，酱菜、汤包、烧饼、油条，都能写上一写，却有着文人食客的渊博与风雅，一道庸常吃食纵横南北、开合古今，柴米油盐中亦有大典故。读罢《雅舍谈吃》还真是长了不少见识。

梁实秋在《炸丸子》一篇想起幼时倚在母亲身边与兄妹分食小丸子的情景，读来动人心肠，他说：“事隔七十多年，不能忘记那一年吃小炸丸子的滋味……”这种馋是带着乡愁的，思乡产生的最直接的欲望不外乎是家乡美味，1926年他从美国留学归来，下车直奔煤市街致美斋，海吃一通爆肚才施施然回家团聚，让人哭笑不得，与其说想家，莫不如说想吃更真切些吧。

章诒和在《往事并不如烟》里回忆文革中的康同壁，这位昔日的名媛生活虽处窘境，早餐桌上寒酸得只剩下馒头片与豆腐乳，依然可以花尽心思，六个漂亮的外国巧克力铁盒，分别标注出豆腐乳的名称，王致和豆腐乳、广东腐乳、绍兴腐乳、玫瑰腐乳、虾子腐乳……要去前门路东的豆腐乳专门店，端腐乳盒走路的姿势都要昂首挺胸，真可谓“坐销岁月於幽忧困菀之下，而生趣未失。”

老派人的小资，往往不需要刻意标榜，是跑遍半个北京城只为买两斤月盛斋酱牛肉的宁缺毋滥，是骨子里的奢侈与贵族气，只可存留于那个湮灭的旧时代中，今人怎能模仿得来？

家中肉食主力最爱的食物就是酱牛肉，外面熟食店一块动辄几十元，会过日子的厨娘算下来一个月也要花费几百银两。于是自己在家中学做酱牛肉，酱好的牛肉可作晚餐的冷盘，也可作早餐牛肉汤面的面码，抑或是夜晚无聊时偷偷切几片下酒的夜宵。因为有块酱牛肉存在冰箱，这对吃货夫妻才会面露满足安稳的笑……

用到的食材

Ingredients

•牛腱1000克

•蒜3瓣

•葱段适量

用到的调料

Seasoning

•干黄酱200克

•干辣椒6颗

•冰糖40克

•八角2颗

•老汤2碗

•生抽适量

•料酒适量

•小茴香适量

•香叶适量

•花椒适量

•桂皮适量

•丁香适量

1．一个牛腱切成3～4个大块，放入清水浸泡1小时倒去血水。锅内放足量水，水开后倒一点料酒，下牛肉飞水，撇净浮沫。

2．将焯好的牛肉用清水冲洗干净备用。

3．将干黄酱用少量温水化开，加入生抽搅拌均匀。

4．将牛肉放入高压锅，倒入调好的酱汁，再将干辣椒、冰糖、八角、葱段、拍好的蒜、小茴香、香叶、花椒、桂皮、丁香倒入锅中。如果有煲汤的纸袋或纱布，可将所有香料包好放入锅中料理，这样汤汁比较清澈。

5．向锅内加入足量的老汤或者清水，水量以浸没牛肉为宜。

6．高压锅选择肉类程序，压40分钟左右，时间视高压锅操作模式而定，做好的牛肉能用筷子轻松扎透为好，断电后将牛肉留在锅中浸泡2小时或者更久。

7．将牛肉彻底放凉，用锋利的刀逆着牛肉的纹理切成薄片摆盘。

锦食堂小贴士

1．酱牛肉的汤汁可过滤后装食品袋入冰箱冷冻保存，下次酱牛肉时化开代替清水循环使用，就是老汤。

2．酱好的牛肉需彻底放凉，才能切出外形漂亮的牛肉片，否则会很松散。

3．酱牛肉吃时可按喜好将生抽、辣椒油、蒜泥等调成汁蘸食。

07　苏叶煎豆腐——深夜里的食客

在深夜，在白天，时光滴滴答答落进碗中，我抬头看你，已不是当初少年模样，你一直是我的食客，而我亦是你的，这情分，实在需要感恩。

悦然的主题书《鲤》中有一本是关于嫉妒的主题，记得有人说：“我嫉妒在半夜吃泡面加蛋的人，我嫉妒半夜下速冻水饺的人，我嫉妒半夜吃大排档烧烤和柴板馄饨的人，我嫉妒半夜喝冰啤酒的人，总之我嫉妒半夜里大吃大喝的人……”

在深夜里吃饭并且好好吃饭的人，真是很可爱的一群，幸福得没有节制，对自己亦有温柔的怜惜。如果你在深夜里觉得饿，并且想吃，这是对生活最真切的欲望，委实不必掩饰，抛却肥胖与不健康的因素，偶尔的放纵，也是非常有趣的事。

前几天忙画展开幕，周末不得休息，孙先生来陪我却从早到晚见不到面，加班到很晚也没有和同事一起吃饭，归心似箭地回家，起锅烧菜，热火朝天，二人各做一样菜，深夜里端上桌，斟好酒，开动前几乎同时说：“我尝尝你的红烧排骨。”“我尝尝你的虎皮青椒。”两个声音碰到一起，抬头对视而笑，他说：“你我这么多年，还有这样的默契，真是好。”我忽然缄默，感慨万千。

烟火日子里的男女，无非是烧菜、吃饭这样的简单，却又有很多不简单的道理。这一餐饭，你陪我吃了近十年，在深夜，在白天，时光滴滴答答落进碗中，我抬头看你，已不是当初少年模样，你一直是我的食客，而我亦是你的。这情分，实在需要感恩。

韩式料理中最常点的一道就是煎豆腐，也是极适合做消夜下酒的菜。煎豆腐看似简单却是需要耐心地料理，能做出精致煎豆腐的餐馆，大抵会有位对料理充满诚意的厨子。我自己在家做这道煎豆腐，最爱加几片苏叶，豆腐和鸡蛋的醇厚绵软最合苏叶的独特香气，是为料理加分的好食材。

用到的食材

Ingredients

•老豆腐1块

•苏叶50克

•鸡蛋1个

用到的调料

Seasoning

•生抽2勺

•小米辣15克

•植物油适量

1．苏叶洗净控干水分切碎末，加入打散的鸡蛋液中搅拌均匀。

2．老豆腐切厚度约5毫米左右的长方形。

3．平底不粘锅内倒少许植物油，豆腐均匀蘸满蛋液。

4．油七分热时放入锅中小火慢煎。

5．两面煎至金黄为好。

6．小米辣切碎，用生抽浸泡，做煎豆腐蘸汁食用。

锦食堂小贴士

选择品质好的平底不粘锅，可使煎豆腐的外形完整、漂亮。

08　烤牛肉串——深夜食堂

有时候会想，如若真有这样一家深夜食堂，你推门而入会点什么，那又该是一段怎样的故事呢？

最近一直在看一部日剧叫《深夜食堂》，全剧共十集，每集不过二十多分钟的样子。我每每下班做好简单的晚饭，在电脑前捧着盘子边吃边看，一日一集，看得很珍惜。

东京新宿街巷里的小餐馆，营业时间为晚12点至次日早7点，餐单上永远只有猪肉酱汤套餐，而其他的可以由着食客的意思来点，条件允许尽可能办到。每集由一种吃食而延伸出一段故事，第一话红色香肠和鸡蛋烧，第二话猫饭，第三话茶泡饭……

寡言的黑社会人士、妖艳的脱衣舞女郎、昙花一现般演歌女孩、聒噪单纯的茶泡饭三姐妹……各色人等如走马灯一般在入夜时分映出斑驳光影，诡异、极端又异常真实地在夜幕下被放大，却又被食物的热气温柔地抚慰着，让人心生悲悯。

小林薰大叔坐在店内一直抽烟，眼角有疤，目光隐忍。我爱这样的剧里男主角与爱情无涉，似乎与剧情都无太多牵连，他只是坐在那里用一道道饭讲述人生里微小又宏大的故事。又好似特意停留于此来渡你的菩萨，你路过时有人给你端出一盘吃食，食罢瞬间觉悟，悲喜交集，这又哪里是吃饭呢？分明就是在品尝一盘自己选择的人生呀！

有时候会想，如若真有这样一家深夜食堂，你推门而入会点什么，那又该是一段怎样的故事呢？

炎炎盛夏，越入夜，想大口吃肉大碗喝酒的馋心越蠢蠢欲动，如果没有几个放纵的夜晚在大排档不醉不归，整个夏天就是不完整的。为此付出的代价是，迅速长上几斤肥肉，或者拉几天肚子。肠胃敏感的人，闻着夜晚大排档传来的烧烤香气，也只有望洋兴叹的份儿了。但这些都难不倒吃货，只要有台小烤箱，在家也能做出大排档范儿的烤牛肉串。

用到的食材

Ingredients

•牛里脊100克

•青椒50克

•胡萝卜50克

•蒜末少许

用到的调料

Seasoning

•烤肉酱2勺

•黑胡椒粉1/2勺

•孜然粉1勺

•辣椒粉1勺

•五香粉1/2勺

•淀粉1勺

•料酒1勺

•生抽1勺

•糖1/2勺

•橄榄油1/2碗

•盐适量

用到的特别工具

Special Tools

•竹扦

1．牛里脊切成指甲大小的块。

2．加入淀粉、五香粉、1/2勺孜然粉、1/2勺辣椒粉、盐、料酒、蒜末、生抽，倒入适量橄榄油。

3．戴上料理手套抓匀码味，腌2小时以上。

4．胡萝卜去皮切圆片，青椒切成适口三角块。

5．按照胡萝卜、肉、青椒、肉的顺序将食材穿到竹扦上，中间留有一定空隙，不要穿得太满。

6．穿好的肉串均匀放在烤架上，再将烤肉酱、生抽、橄榄油、糖调成酱汁刷在肉串上，再撒一层黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉，200℃上下火烤15分钟左右，中间翻面一次。

锦食堂小贴士

1．牛肉可选上脑、肋条等肥瘦相间的部位，烤出来比较香嫩可口。如果不喜欢肥肉也可选牛里脊，口感较嫩。

2．烤箱温度与烤制时间根据实际情况调节。

09　翡翠油泼面——烹饪，抵御孤独感的最好方式

烘焙一盘燕麦核桃小点，放进烤箱，捧一杯茶倒数十分钟，一阵浓香入鼻，趁热入口，酥松甜美，如此，真可算无趣生活里的一件乐事了。

初来S城，无亲少友，独自应付新生活，上帝向来爱开玩笑，某天好兴致把你抖抖灰尘扔进一个新世界，睁开眼俨然一个陌生熙攘的新天地，于是近四个月来每天晨起都不知身在何处。

我不是强大的鲁宾逊，S城也非荒岛，在这里我有一处住所，一份谋生的工作，一项烹饪的技能，饿死还真是个难事。可每当夜幕滑落，整个S城灯火绚烂，那么多的欢笑，那么多的约会，没有一个与你有关，唯有裹紧大衣快步归家，躲进高层小公寓，捧着电脑电视机打发掉无聊夜晚。非我矫情，这种孤独感来得异常生猛，需要消化与吞咽，我不知道乐观的人如何免疫这种孤独，又需要多么强大的心理承受能力呢？

我想寂寞的人并非我一个，大都市高层公寓小房间里的住客，大半是如我这般独居的年轻人，整栋楼犹如一个巨大的格子间，每个格子住进一个人，试想把楼房剖开，人们都在做什么？十之八九都会如我，一个人的电影，一个人的泡面，一个人的零食，一个人的被窝……这是现代人的生活方式，玻璃缸里的热带鱼一般的，沉默且缓慢地游动。不管夜多长，失眠到几点，次日照例从闹钟声里蹦起来，冲刺一般化妆、吃早餐、耳后喷香水、遮掉你的黑眼圈，收拾出一个衣冠楚楚的光鲜外表，走进拥挤沉默的电梯，奔进公司，在会议、策划案、电话的琐事中过完一个白天。如此又是一个夜，夜一来，灯光照耀你的脸，天天都是单口相声，包袱太苍白，自己都逗不乐，如何调笑生活？

可不可以活得有趣一点呢？又如何抵抗孤独？我在沉默中发出低低的呜咽。如果你非派对动物，厌倦酒吧暧昧，乏味了商场血拼，那些真是劳民伤财的消磨方式。那么我们做饭如何？厨房真是个好地方，盘盘碗碗，斩斩剁剁，翠绿葱花在热油中发出令人欢愉的嗞嗞声，于是整个房间会热闹起来。用一道荷塘小炒补足工作餐中匮乏的植物纤维，用一碗竹笋鸡汤温暖你的肠胃，或在周末闲暇，用捏泥巴的童心烘焙一盘燕麦核桃小点，放进烤箱，捧一杯茶倒数十分钟，一阵浓香入鼻，趁热入口，酥松甜美。如此，真可算无趣生活里的一件乐事了。

很喜欢陕西的油泼面，特别是在灰暗的阴雨天来上一碗，又辣又烫地窜进唇舌之间，咬断扎实的面条收进饥饿的胃袋，酣畅地出一层细汗，内心顿时放晴。这种秦汉时代称为“汤饼”的面食，带着一种原始的野意。调进一些碧绿的菠菜汁，顿时又婉约起来，“心有猛虎，细嗅蔷薇”，紧张地扯出一碗“翡翠”，再嗞啦啦浇上滚烫的油泼辣子，正是这样的心情。

用到的食材

Ingredients

•面粉200克

•菠菜100克

•鸡蛋1个

•胡萝卜1/2根

•蒜粒少许

用到的调料

Seasoning

•辣椒粉2大勺

•花椒粉1/2勺

•五香粉1/2勺

•盐少许

•生抽适量

•陈醋适量

•植物油适量

1．菠菜洗净，用榨汁机榨出菜汁。

2．温开水化开少许盐，加入菠菜汁中混合，倒入面粉中，再磕入一枚鸡蛋。

3．用橡皮刮刀快速搅拌成棉絮状。

4．反复揉成光滑的绿色面团，盖上保鲜膜或者湿布饧2小时。

5．饧好的面团用擀面杖擀成厚片。

6．用刀切成3厘米宽的条，每条面抹上植物油，用保鲜膜盖住，饧1小时。

7．锅内烧开水，用手将面压平，再捏住面两端将面抻长，面的厚度与宽度随自己喜好而定。

8．将扯好的面迅速下入沸水锅中，水再次煮沸后即可把面捞出，如面比较厚需要多煮一会儿。

9．将辣椒粉、花椒粉、五香粉、蒜粒、切好的胡萝卜丝撒在盛面的阔口碗中。再倒入适量生抽、陈醋调味。

10．一大勺热油烧至八成热分次泼在面上，吃时搅拌均匀即可。

锦食堂小贴士

1．可随个人喜好加入面码，如烫熟的白菜、紫甘蓝丝、豆芽菜等。

2．自己抻面比较耗时，也可用买来的鲜切面制作。

10　开洋葱油拌面——一蔬一饭，简单生活

提供简单新鲜的食物，叙叙家常、聊聊八卦，日头东升西落，如此一天就要过去，梦也该是安稳的。

还记得“下厨房”的小猪同学问我：“‘锦。食堂’这个博客名字有什么特别的含义吗？”我说：“没有啊，只是想要一种亲切平实的感觉，所以就取了这个名字。”直到我看了电影《海鸥食堂》，幸惠说：“我要开的不是餐馆，是食堂，更加切近人的，路过门口时只是顺便进来吃个饭……”这个执拗的小仙女把我的梦想在电影里实现，看这部片子很多时候陷入恍惚，总觉得自己就是那个在妒灶前切切煮煮的姑娘，而这个食堂，真是和我想象中的场景别无二致啊！

一直在和朋友们说，如果以后有机会，我要开一家充满人情味儿的小店，可以是书店、咖啡馆、杂货店、西饼屋、小酒馆，等等，面积不必很大，但一定要明亮，阳光洒进来把碗碗盏盏照亮，朴实的地砖、原木桌椅、绿色植物，脚下一两只懒洋洋的大猫，走进来的都是相熟的客人，提供简单新鲜的食物，叙叙家常、聊聊八卦，日头东升西落，如此一天就要过去，梦也该是安稳的。

记忆中是有过这样一家店的，大学时代孙先生家楼下的小面馆，老板娘是个丰满热情的女人，殷勤地招待、麻利地收账，我们叫她大姐，她总是爽朗地应着。下午人少，她爱和小伙计玩笔仙的游戏，嘴里念念有词：“笔仙笔仙，你说店里现在有几位客人呢？哦，两位啊，你说对了呢！”说到这里，我忍不住噗嗤笑出声，于是整个店里都是暖洋洋的，充满着食物香气与浓浓的情意。

都是和幸惠、小绿、正子一样天真而坚韧的女子，不冷漠、不迎合，这种坚持，无比奢侈。小绿问幸惠：“如果明天是世界末日，你会做什么？”幸惠说：“吃很多好吃的，叫上最好的朋友一起。”一蔬一饭，简单生活，这就是我们每个人心里的海鸥食堂。

据说鉴定一家江浙菜馆是否正宗，就去点一客葱油拌面，面做得好，其他菜大抵也不会太差。作为一个北方人，不敢确定自己做得是否正宗，但始终觉得面这种食物，总是自家出品才是最好吃，胃口差的时候来一碗葱油拌面，浓郁的葱香和开洋的鲜味立刻把肠胃唤醒，对于一个胖子来说，也不知是好事还是坏事。

用到的食材

Ingredients

•香葱30克

•大葱30克

•洋葱30克（首选红葱头）

•小虾干适量

•鲜切面2人份

用到的调料

Seasoning

•八角1颗

•花椒30粒

•生抽2勺

•老抽1勺

•糖1勺

•黄酒适量

•植物油适量

1．大葱用刀面拍一下，与香葱切2厘米左右的段，洋葱切同样大小的块，小虾干剥皮用黄酒泡开。

2．锅内放量可浸没葱类食材的植物油，油热后倒入八角、花椒、洋葱煸香。

3．然后加入大葱、香葱，小火慢慢熬制15分钟，直到所有葱类食材慢慢熬成深褐色，葱油就熬好了。

4．将熬好的葱油倒入碗中保存。

5．鲜切面煮熟后冲凉开水沥干，盛入盘中。

6．锅内放4勺葱油，下虾干煸香，再加生抽、老抽、糖、一点清水混合成酱汁。

7．将酱汁倒入面中，加少许香葱末点缀即成。

锦食堂小贴士

1．如想要更浓郁的口感，可在步骤6中加入少许猪油和葱油混合。

2．熬好的葱油一次吃不完可放凉放入玻璃瓶中封存，随吃随取。

líng shí

零食

Anytime

01　泡面南瓜球——泡面罗曼史

抛开油炸、高热量、无营养、塑化剂这些负面信息，如果有人记得住你的方便面里加一枚水煮蛋，烫几片青菜叶子，也足够幸福。

她推着购物车在超市货架前踟蹰，忽然弯腰抓起几袋东西扔进车中，奔到收银台，把这几袋东西一股脑儿和其他物品堆在一起，结账后迅速离开。她拎着塑料袋走路的脚步忽然变得轻快，甚至可以看出那么点雀跃的心情。回到家关灯开电脑，找出最新一季的《生活大爆炸》，抓出塑料袋里的东西捏得咔嚓作响，仰起下巴把袋子里的东西倒进口中，鼓胀的口腔发出咔嚓咔嚓的声响，谢耳朵一出现她就忍不住笑，嘴巴里差点有东西喷出来。他听到这声音迅速靠拢过来，问：“你在吃什么？”她笑而不语，正得意之际手中袋子被抢走。两秒钟之后是一句万分幽怨的“还我的小浣熊！”

“小浣熊”，那是小孩子吃的东西吧？它被一个年纪奔三的大龄熟女遮遮掩掩地买回家，又和同样奔三的大叔抢食，还有比这个画面更丢脸的吗？的确，对于这位妇女来说，在超市买这种属于小孩子的方便面比在超市买安全套更尴尬更惊心动魄。这位妇女是我，呵呵。

如果说20世纪60年代的童年零食是街边的转炉爆米花，70年代是一角钱的奶油冰棍，那么80年代的童年零食非方便面莫属。那些把方便面隔着袋子捏碎的清脆的咔嚓声，浸泡在80后的童年里，又动人又忧伤。那时的教室爱恋又是怎样的？是同桌的你借我的半块橡皮吗？是不小心触碰在一起的胳膊肘吗？我所记得的版本是小男生往心仪的女生书桌里塞满方便面，忐忑地回到座位上，等待她发现后转头一个惊讶的眼神。当所有初恋的小细节被淡忘，我记得的只有方便面，以及那些清脆的“咔嚓咔嚓”。那位女生是我，呵呵。

那真是属于我的方便面罗曼史吗？一定有人说方便面又叫速食面、泡面，哪里能和罗曼史沾上一星半点儿？纵然有，也是速食爱情，一杯热开水加等待三分钟的热情，花哨的塑料包装打开后匪夷所思地找不到一块牛肉。冲泡后有满室飘香的杀伤力，实则滋味寡淡平庸。方便面，只能是一场华丽的谎言。

可方便面对我来说真是一种没有苦难感的美好食物，是记忆中妈妈煮给我的活力早餐，是加班的夜晚迅速饱腹的温暖夜宵，是童年的零食，成年后的怀旧。甚至连他那句“少吃点方便面”的叮嘱也变得无比温情起来。我对这种食物的痴情，好像对少年时的爱恋一样，真心可鉴。

方便面被认为是日本20世纪最重要的发明，卡拉OK次之。自日清食品公司创始人藤百福售出了全球第一袋方便面——袋装鸡汤拉面开始，此种食品风靡全球。2010年的全球方便面年消费量统计，中国居首位，其次是印尼、日本、越南、美国、韩国。我所吃过的方便面品牌里最爱的是幼时常吃的寿桃牌鲜辣面、日清公司出品的出前一丁鸡蓉味方便面，以及韩国的农心牌辛拉面。特别是韩国产的农心牌辛拉面，百吃不厌。疯狂一点的吃法是在煮熟的辛拉面上盖一片全脂芝士，面的热气缓缓把芝士融掉，香浓的口感总是能让人自动屏蔽掉爆肥的危机。有位孕妇曾经常在夜里这么疯狂地偷吃。那位孕妇是我，呵呵。

提起辛拉面，韩国人对它的热爱近乎疯狂，方便面在他们眼中，不是简单的果腹食品，而是真心热爱的美食，甚至可以成为街边人气小吃。我在韩餐馆中就吃过泡面炒年糕，是非常认真的当作一道菜出现在菜单上的。据说韩国还有方便面专门店以及方便面专用煮锅。韩剧里的男女会在午夜时分呼啦啦地吃着盛在锅盖上的方便面，或者两个人在野外一起煮锅方便面吃，竟也成了浪漫约会的经典桥段。

抛开油炸、高热量、无营养、塑化剂这些负面信息，如果有人记得往你的方便面里加一枚水煮蛋，烫几片青菜叶子，也足够幸福。有人能接受卸妆的你像平静接受拆开没有肉块的方便面袋子一样，已是足够幸运。很多年后，我依然记得我们找各种理由不回家吃饭留在学校一起吃方便面的日子，那真是属于我们的方便面罗曼史。

一直很想写一篇有关方便面的文章，也一直想用方便面做些好玩的吃食。就用它做些零食吧！我用了只有调味包的那种简单方便面，为了配合方便面的屌丝气质，特意搭配了塑封火腿肠。炸好的泡面南瓜球，外酥脆，内绵软，本是做着玩的心态，却出乎意外的好吃。可作为佐酒以及电影的小食，周末有空可以在家试着做做玩。

用到的食材

Ingredients

•方便面1包

•南瓜1/3个

•火腿肠1根

•香葱少许

•虾米少许

用到的调料

Seasoning

•植物油适量

1．南瓜切2厘米的块，火腿肠切细丁，香葱切碎。

2．南瓜放入大碗中，入微波炉高火转5分钟，如没熟透继续转2分钟，取出加少量水，用铁勺子压成泥。

3．南瓜泥内加入火腿丁、葱碎、虾米，再倒入适量方便面调料粉拌匀。

4．把搅拌好的南瓜泥用手团成山楂大小的圆球。

5．方便面隔着袋子用擀面杖碾碎，倒在大碗中，把南瓜球放入其中滚一圈。

6．稍做整理成型。

7．在小奶锅内放少半锅植物油，待油温六成热时把料理好的南瓜球入锅炸至金黄，捞出即可。

02　奶香玉米——忧伤的大码食品

心情烦闷时，会在电影院选最大包装的玉米花，像只田鼠一样从电影开始嗑到结束，纵然是喜剧也嗑得泪流满面……

母亲宴客，按惯例要做几样炖菜，清早起来忙忙碌碌炖上几大锅，排骨、牛肉、酸菜之类，锅锅分量十足，颇显东北人的豪爽。所以每次家宴的后果是，接下来的一周都在吃这几大锅剩菜，剩牛肉吃烦再加萝卜同煮，还吃不完再下粉条，周而复始，恶性循环。每经历一场胆战心惊的超大分量家宴后我都会皱眉问她：“为何要做这么多？”她说：“因为总是怕客人不够吃，要知道，不够吃比剩太多要尴尬得多，做的够分量才显得有诚意呀！”

成年后，也爱做菜招待朋友来吃，儿时惨痛的家宴记忆还在脑海中翻腾，少量、多样、丰富成了我这位80后新厨娘的待客法则，不过焖米饭的时候总是想着人头儿迷迷糊糊焖上一大锅，客人走后通常剩下百分之九十。于是开始有一个男人抱怨：“为何餐餐都吃炒剩饭？”厨娘一时语塞，只好说出那熟烂的台词：“因为怕客人不够吃，要知道，不够吃比剩太多要尴尬得多，够分量才显得有诚意呀！”说罢内心一颤，原来做大分量的“基因”也在我身上打了同样的烙印！于是也开始懂得母亲的尴尬，做大分量不仅可以满足供应，也是种心理安全感，对于一个缺乏安全感的女人，那种在自家厨房守着一大锅白饭的安心，不知有多少人会懂得？

缺乏安全感的后果是，你会在超市购物车里装进2升的洗衣液、1升的消毒水、三联包的香皂、800毫升的沐浴液、750毫升的洗发水，最后还要拎上20卷装的卫生纸回家。而心情烦闷时，会在电影院选最大包装的爆米花，像只田鼠一样从电影开始嗑到结束，纵然是喜剧也嗑得泪流满面……其实有很多人希望从大分量食品中找寻安全感与归属感，充实、丰厚、饱满，够包容、无限制。好像是回家吃饭，即使多长了5公斤肥肉还是有人觉得你应该多吃一些。于是170克的大包装薯片、2升的可乐、纸箱包装的饼干等超大装食品开始花哨地在超市货架上堆得仓满谷满，况且还有商家“加量不加价”“买一赠一”“家庭特大特惠装”字样的蛊惑，让人把它们关进冰箱后，才觉“实惠又安全”。

为满足这种心理需求，商家也以此为噱头推出“大码美食”，不仅有加了双层牛肉搭配酸黄瓜、芝士、洋葱、生菜的巨无霸汉堡，还有号称用盆来盛炖鸡的东北菜馆，日本也有很多大分量日本料理，堆得像小山一样的咖喱饭、层层堆高的肉排、故意盛得汤汁满溢的拉面，在视觉上制造超大Size，据说吃不完还要加价。在物价飞涨、人们生存安全感极度缺失的今天，大分量的实惠可缓解生存恐惧，大尺寸的包装也在一定程度上为疲惫的身心减压。于是大码食品被不知不觉塞进胃囊，身材顺势爆肥几个尺码，需要在大码服装店挑选XL、XXL来配套。

所以有研究证实：人们在餐馆吃饭时，盘子里的食物越多，食客们的食量也就越大。25％的人承认，买来食物的分量大小决定了他们要吃多少东西。67％的人承认，他们在餐馆就餐时，总是把盘子里所有的东西都吃光……

当你吃掉盘子中堆积如山的食物，短暂的唇齿欢愉过后，会抚着鼓胀的胃感到沮丧，拼了命地消化。就像很多负担过重的情感，过度需索终要归还，有多少人贪婪地下了最大码的赌注，穷奢极欲，最后输得心惊？

七八月新鲜玉米上市，真是吃玉米的好时节。作为一个玉米控，更是变着法儿吃鲜嫩的玉米。玉米不仅美味，而且粗纤维多、饱腹感强，是理想的减肥食品，深得“大码人士”的喜爱。今天跟大家分享一个简单美味的玉米吃法——奶香黄油玉米。选甜嫩的水果玉米搭配牛奶和黄油，口味不输某K字头快餐店，家庭制作成本也很低。

用到的食材

Ingredients

•熟水果玉米1根

•牛奶1袋

•黄油20克

1．牛奶用小奶锅煮至轻微沸腾。

2．熟水果玉米用刀平均切3小段。

3．放入奶锅中小火煮10分钟，关火泡5分钟。

4．煮好的玉米插上竹扦趁热涂抹上黄油，黄油遇热会融化在玉米上。

5．微波炉高火转3分钟取出即可。

锦食堂小贴士

玉米需选好品质的甜玉米（水果玉米）。

03　烤薯条——油炸青春

他捏了捏口袋里给未婚妻的求婚戒指，忽然嘴角上扬，心里想：当年炸猪排给我的女孩子，她在哪儿呢？

一缕阳光敲打眼皮，他缓慢睁开眼，从黏稠的睡眠里把自己捞起来，顺手摸出枕头下的手机，2012年7月22日，11点30分。四脚朝天仰望天花板作彻底放空状，十分钟后用手揉了揉僵硬的脸，啊？他露出厌恶的表情，又是满手油！他起床拿起电脑旁的啤酒罐连同浸满烟头的饮料瓶一起扔进垃圾桶，清理掉桌子上的零食袋子，擦去炸薯片的油渍。又抓起有碎头发的枕巾，连同袜子、内衣一起丢进洗衣机，倒两瓶盖消毒水、一瓶盖洗衣液，启动，轰隆隆隆。他赤裸上身把胳膊撑在洗脸池边，脸凑近镜子，又多了三颗痘，鼻翼、下巴、脸颊，发红、鼓胀，轻轻一碰有点疼，啊？怎么又是一手油？头发上也似乎被油脂浸透，这才是一夜而已呀！每天都是这样！他在心里嘀咕。于是他快速跳进淋浴间，把身体用泡沫从头到脚涂满，花洒开到最大，冲干净后甩甩头发，套上一件旧T恤走出门去。

又是明晃晃的一天，中午的知了狂叫，鸟儿吵得心烦，树是盛夏那种深浓的绿，每片叶子都油亮发光，柏油马路在高温的直射下开始变软。他站在大太阳底下深吸一口气，心里想：真是热到空气都是凝固的！啊！一瞬间仿佛被太阳击中，顿时汗水从额头滴下来，感觉油脂又从每个青春痘、每个发根、每个毛孔中冒出来，真讨厌这样的感觉！可这样依旧不妨碍食欲，肚子很饿，他捧着瘪瘪的胃袋钻进K字头快餐店。

“你好，一个汉堡、一份薯条、一对鸡翅、一杯可乐！”薯条的纸袋拿在手里还有些烫手，抓起一根放进嘴里，舌尖被炸薯条的浓香味俘虏，虽然很烫，但还是忍不住一根接一根吃下去。满大堂都是吃油炸食品的人们，胖子、瘦子、小孩子，每个人都很快乐的样子，每个人的口腔里都发出清脆的“咔嚓咔嚓”……消灭掉所有油炸食物后，喉咙窜出一个破酸饮料引发的饱嗝。此刻胃很充实，之前的闷热不见了，油被吸油纸吸干，整个身体有种暖暖的能量，吃油炸食品从来都是这么治愈啊！他在心里想着，把油皮肤、油头发的烦恼都抛远，管它呢！

他离开快餐店掏出背包里的报纸，找出招聘专版，边走边看，资深、总监、工作经验三年以上等字眼跳进眼帘，他叹一口气。毕业半年了，揣着文凭当起北漂一族，投了很多封石沉大海的简历，见识过很多光怪陆离的面试，父母花了巨额教育经费，却不得不接受少得可怜的薪水。继续把视线锁在报纸上，每个黑色字体好像飘起来，在热空气里啪啪融掉，灰飞烟灭了……路边的炸油条摊发出嗞嗞的声响，万年陈油发出腐败的气味，他觉得恶心，拿着报纸迅速离开，找了个无人的石阶坐下来，帆布鞋摩擦着小石子看宽阔马路上车来车往，真是个漫无目的的夏天啊。忽然电话响起，“工作找得如何？”电话那头女孩子的声音是脆脆的。“不理想……”接下来是五秒钟的沉默，“来我家吧，给你做炸猪排如何？”炸猪排！三个字瞬间让他回魂，用轻快的声音说：“好！”

若干年后，他扎起领带在冷气充足的餐厅里啃一客糯米蒸排骨，皮肤干净，头发清爽，端起茶杯悠哉地看财经新闻。忽然，他抬起头看见对面K字头快餐店门前，球鞋双肩包的年轻男孩正恶作剧地把女孩子推进门中。他捏了捏口袋里给未婚妻的求婚戒指，忽然嘴角上扬，心里想：当年给我炸猪排的女孩子，她在哪儿呢？

抛却不健康的因素，油炸食品真是从身到心彻底治愈的美食啊。如果你过了吃油炸食品无负担的年纪，或者是想过过嘴瘾又不想增加过多热量的减肥人士，可以试试这款相对健康少油的烤薯条，虽然没有炸薯条酥脆浓香，但外脆内软，口感新鲜，用夏天新上市的黄心土豆来做尤其合适，待世界杯、奥运会开幕，薯条啤酒走起来！

用到的食材

Ingredients

•土豆2个

用到的调料

Seasoning

•盐适量

•黑胡椒粉适量

•糖适量

•橄榄油适量

1．土豆去皮纵向切厚度1厘米的大厚片，再把厚片改刀成宽度1厘米的粗条，用水冲去表面淀粉，用厨房纸巾逐一擦干备用。

2．烤盘内铺锡纸刷上一层橄榄油。

3．把薯条码到锡纸上。

4．用锡纸包好。烤箱上下火220℃烤20分钟，直到薯条快熟透为止（温度与时间根据自家烤箱温度与食材多少设定）。