文章简介



《暴食江湖》

作者：焦桐

内容简介:

作者认为“肥胖是美的”，从小就对食物充满热情，他在上海闸北老丰阁，“独自吃了一整桌菜肴”，令服务员都惊异。他“双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下”。本书自然是靠右手端。感情用事的诗人，自然也可以感情用事地谈饮馔，然而，本书中，诗人却以严肃而庄重的态度发表靠右端的见解——每篇文章的副标题都以“论”字开头：论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃……直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳。其行文也颇有论文气势，起承转合，上下纵横，古今中外，旁征博引。但诗人毕竟是诗人，诗人的“论文”也颇有诗意，比如“论素食”，是诗人的愤怒——一段关于吃狗肉的经历而“起兴”的；“论螃蟹”中引李渔，极为生动形象，令人垂涎欲……

台湾首本饮食评论散文集：横跨饮食与文化，透过「食」的介绍，导出台湾习俗与世界餐饮评鉴等讯息；以立足本土、望眼国际的态度，企图建构出台湾独特的饮食美学。

《暴食江湖》是饮食文化专家焦桐的第一本饮食散文，写作时间长远十余年，是台湾饮食文学扛鼎力作。张晓风女士在编年度散文选时曾说：「关于美食写作其实有一点要特别强调的，那就是，二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前，早就有人在写了，早期的美食写作重点是怀乡，美食文学到逯耀东而一变，至焦桐而二变，逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂，而焦桐却把食物加以诗的桂冠，让它接近宗教的高度」。

饮食是文化，也是品味，任何主张和创意，都指向一种生命的胃口，而这种生命的胃口，来自对食物的好胃口。饮食散文易写难工，稍微不慎即写成美食导览，唯高明者能道出滋味和趣味。

「论……」是焦桐散文创作的美学手段，藉题目的知性、冷静思索的暗示，开创台湾散文的向度。长期以来，台湾散文多偏重抒情，近年则有向虚构发展的倾向，焦桐希望能加强知性的成分，通过这本书，建构台湾饮食散文的书写可能。

论猪脚

蹄膀尤其指猪后蹄靠上肢的一段，我总嫌它精则太精，肥则过肥，缺乏调和，像各种信仰、主义的基本教义派；我偏爱中段和脚蹄。

然则袁枚说加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，号称「神仙肉」，

可见蹄膀的美味自古流传，靠的是调和鼎鼐的手段。

黄信介刚出狱时，我在报上看到他，含笑在家里吃一大碗猪脚面线，他的筷子夹起面线，面对着摄影镜头微笑，那笑容背后透露着深刻的沧桑，那碗猪脚面线，饱含了苦尽甘来的滋味。不知什么道理？台湾人咸信，吃猪脚面线可袪除晦运。有一次我太太去烫发，被粗心的店员烫伤了脸和肩膀，对方最后竟端出一碗猪脚面线来消灾解厄。消解谁的灾厄？这种赔罪方式很滑稽，也很无理，却顺利帮那家美容院度过难关，猪脚加面线，相当于歉意加人情，功能不可小觑。

可惜猪脚并不能为自己消解灾厄。口蹄疫流行期间，我颇为沮丧，起初，我不很明白有什么好沮丧？只是不吃猪肉罢了；后来明白了，害我们伤心的不是猪肉，是猪脚。没有猪肉，生活照样过，影响不大；没有猪脚，日子就显得有点艰难。

除了消灾解厄，猪脚还带着祝福的意思。简媜二十岁生日时，简妈妈卤了一锅猪脚，从宜兰搭火车提到台大宿舍，要为女儿「做二十岁」，简媜不在，简妈妈就站在外面等女儿回宿舍……我一直忘记问简媜，究竟如何消化那锅猪脚？我想象那锅猪脚的热度和口感，越想越动容。

台湾人善烹猪脚，不过制作猪脚先得具备起码的清洁，草率的猪贩没耐心拔除猪毛，往往用火烤掉表皮上的毛；懒惰的厨师也随便冲洗即算搞定。我们面对一只毛茸茸的猪脚，如同面对一个公然贪赃枉法的政客，嫌恶唯恐不及，怎么可能爱上它？

除了不能毛手毛脚，烧出来最好还能光鲜亮丽，这就需要耐性，跟苏东坡提示的「慢着火」一样，小心呵护，疼惜，千万焦躁不得。我岳母擅烹蹄膀，正宗客家口味。她的作法是先将处理干净的蹄膀加蒜头和八角，浸泡在米酒、酱油里半小时，加入烫过的笋干再蒸熟。一般人蒸烧圆蹄，习惯搭配青江菜，大概是考虑到色泽；笋干吸收了蹄膀的油腻，本身也蕴藏着美味，耐于咀嚼，确是更美丽的组合。

蹄膀尤其指猪后蹄靠上肢的一段，我总嫌它精则太精，肥则过肥，缺乏调和，像各种信仰、主义的基本教义派；我偏爱中段和脚蹄。然则袁枚说加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，号称「神仙肉」，可见蹄膀的美味自古流传，靠的是调和鼎鼐的手段。我始终不明白，袁枚常说的「秋油」究系何物？请教逯耀东教授，他说就是酱油。

烧蹄膀是南方的发明，江浙一带用砂锅炖蹄膀，常辅以金华火腿，取名「金银蹄膀」，是一道讨吉利的宴席大菜，《红楼梦》第十六回，熙凤屋里的火腿炖肘子，就是标准的江浙烧法；「肘子」乃北语，即南方话的「蹄膀」。如果以铁锅烧煮，火不能猛烈，尤其是蹄膀与锅的接触面，是一个盲点，得随时纠正，分寸调整。林文月在《饮膳札记》也指出，焖烧蹄膀须随时提高警觉，不要离开厨房，因为「有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄膀，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果」。

带着轻度的焦香，又没有真正的烧焦，使蹄膀处于一种临界状态，这时候，危机即是转机，不能蹉跎，就像睿智的政治家高明的手腕，精准控制火候，让冰糖、酱油、蒜、葱、姜各种势力快乐地融合，而不是悲情地对抗。一只烧得好的猪脚，宛如高尚的情操，会产生令人窒息的敬意。我们通过换喻，台湾的政客太缺乏猪脚文化了，每次选举都拚尽全力挑起族群、省籍情绪，他们多蠢得要命，又太耽溺焦香般的选票，将一锅可能的好肉弄苦弄腥，却不负责任地离去。

蹄膀最美味的部位是最容易烧焦的皮。「天坛」烹蹄膀颇富想象力──将苹果打成泥，送进窑内慢煨六小时，出窑时，果酸已成就了蹄膀的色泽和口感，整个圆蹄像一颗熟透的大苹果，外皮红嫩，内里澄白，搭配青菜、红萝卜球，很是好看，充分勾引食欲。

我吃猪脚的资历尚浅，闻名已久的广东「白云猪手」和大荔「带把肘子」还无缘尝试。从前我总觉得白煮和清蒸猪脚的颜色太苍白，有碍食欲。改善办法，除了烧烤，腌渍也不错，清人朱彝尊《食宪鸿秘》记载了五种猪脚的烧法，「煮熏肿蹄」、「酱蹄」、「冻肉」、「百果蹄」、「蹄卷」，其中两种就属腌制，酱蹄的作法甚至讲究了季节，「十一月中取三觔重猪腿，先将盐腌三四日，取出，用好酱涂满，以石压之，隔三四日翻一转，约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处两月，可供洗净、蒸熟，俟冷切片用」，作法容易理解，我不明白何以选择十一月中？至于蹄卷的作法是「腌鲜蹄各半，俟半熟去骨，合卷麻线，扎紧，煮极烂，冷切用」。

延吉街「翠满园」餐厅腌渍蒸猪脚改变了我对蒸猪脚的偏见──先腌渍一星期，再蒸两三个小时，使猪脚有了含蓄的咸味，皮和肥肉饱满弹性，瘦肉交错着筋络，很有咬劲；色泽如胭脂，透露着诱人的香气，那香气又带着一种木讷性格，不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼时，沉稳地散发出来。有意思的是沾猪脚的柠檬酸酱，融合了南洋风味，可惜不如马来西亚流行的酸柑酱，建议翠满园在柠檬酸酱里添加一点点蜂蜜，料应可以丰富沾酱的层次。

用黄豆烧猪脚的创意不知源自何处？黄豆的气味尤其能表现猪脚，由于黄豆吸收了猪脚的油腻，使猪脚产生腴润而清爽的嚼感，黄豆本身也因此十分下饭。每次我独自在福华饭店附近混，总喜欢到「忠南饭馆」点一客蹄花黄豆，忠南饭馆卖的是客饭，饭、汤、茶资不计，经济实惠，却丝毫无损猪脚的质量，家常口味，展现的是老师傅手艺。

吃饱了，撑着大肚皮，散步于林荫道上，依靠在旁边的露天咖啡座，啜饮咖啡，观赏来往的行人和车辆，想一些心事，竟有置身海外的错觉。大约，旅行异国无非就是藉变换空间来变换生活节奏，我们在变换生活节奏的同时，也变换了观看事物的角度，乃产生了陌生感，和遥远感。也许我们的生活太缺乏一块猪脚的提醒了，提醒我们慢慢咀嚼，慢慢散步，坐下来，观看周遭彷佛熟悉实则陌生的事物。

我刚到报社编副刊时，餐厅经营甚佳，菜色不多却味美价廉，其中就有一道蹄花黄豆，我几乎每天都吃。记得初次吃饭，还接受刘克襄的饭票招待。我怀念有蹄花黄豆的旧时光，和那些一起端着餐盘排队打菜的同事，张大春，阿盛，宋碧云，林宜澐……后来餐厅数度被迫易主，每况愈下，起初我犹不甚了解，何以周遭怏怏不乐者居多？后来恍然大悟，问题可能出在餐厅。好吃的猪脚离开了，剩下一堆难吃的菜，谁吃了都会自暴自弃，上班哪还有笑容？人生短促，只要一口气在，总要有点格调，有点骨气，平常我宁愿饿到半死也不肯靠近餐厅。

关于猪脚，我较喜卤、烤两种作法，一方面是色泽迷人，二方面是料理过程中不断飘散的香味，诱引嗅觉告诉味觉，味觉告诉知觉，各种审美快感愉悦地相激相荡。我曾经喜爱永和「阿水狮猪脚大王」的卤猪脚，一进门，就撞见几个卤猪脚的大瓮，年久乌黑的陶瓮，沾满不曾刷洗的卤汁，强调出一种古早感和稠黏感。那猪脚显然久焖在瓮里，肉质润而且滑，筷子所到，骨肉立分，入口即化；可惜阿水狮的猪脚并不耐久吃，偏咸的味道压抑了香气，卤得太烂也局限它仅适合热食。

真正卤得高明的猪脚，热食、冷食皆宜。我尝过的卤猪脚以南京东路「富霸王」和万峦「海鸿饭店」为极品，两家的卤猪脚都甜咸适度，不能再咸一分，也不能再甜一点点。富霸王的卤猪脚令我迷惑，卤制过程究竟有什么诀窍？古人用陈皮、红枣、葱、辣椒、酒、冰糖、酱油佐制猪脚大约是最基本的提味，大致为今人所遵循；《随园食单》记载猪脚作法中有以虾米煎汤代水，加酒慢煨的办法倒颇富创意，我在家里试了几次，风味很好，却试不出富霸王那种口感──火候控制精准，口感正好，丝毫不见韧性，也无熟烂感。吃富霸王的猪脚彷佛跟少年时代的好朋友喝酒谈笑，没有装饰，没有心机，也不必讲究礼貌；那香味，是猪脚本身卤制出的香味，质朴而纯粹，一入嘴就在口腔里煽风点火，鼓荡出食欲的群众运动。我坐在店里吃，都不免口舌冲动，心想，明天，明天再减肥吧。

海鸿饭店的猪脚最不油腻，除了一律采用前脚，并经过汆烫、冷藏的制作程序，再以特殊酱料和中药卤熟，冷却后切片。切片是为了方便食用，也为了蘸自制的蒜蓉佐酱，佐酱和猪脚结合得很是愉悦，富弹性的肉、蒜香的酱，缠绵在唇齿之间。海鸿饭店的猪脚是我们台湾值得骄傲的土产，它结合了我的旅行经验，每次我去都外带，带到垦丁国家公园，在山海之间野餐；回程再去外带，带更多回家储存在冰箱里，慢慢享用，仔细追忆旅途的滋味。

我恐怕太贪吃了，从前感觉一个月比一个月胖，后来觉得一天比一天胖，现在竟发现一餐比一餐胖，悲哀的是，这些都是真的。去年，太太使用激烈的手段对付──送我去断食营。

断食营为期三天，在关渡「枫丹白露」小区，我将行囊放进房间，打开窗，闻到一阵又一阵飘过来的肉香，不晓得是那户人家正在卤猪脚，那气味是一种沛然莫之能御的力量，一种坚定的信念，循精准的方向，直接命中我的嗅觉器官，激起洪水般的食欲。

我究竟做错了什么？被送来这里挨饿。连续两餐没吃固体食物了，如今闻到卤猪脚的气味，从气味知道那肉汤里有葱、蒜、八角，已经卤透了，生平所闻最残酷的气味正折磨着我的精神意志。教元极舞的老师带领跳舞，试图让大家忘记饥饿，我边做边东张西望，李昂、施淑都住在这小区，我害怕被她们瞧见一个贪吃鬼捱饿着做一些状似愚蠢的动作。我做错了什么？那卤猪脚的气味在我的思维里汹涌澎湃。那天深夜，我趁人家不注意时，落荒逃离断食营。

我常吃的烤猪脚是配酸菜的德式吃法。温州街「黑森林」的德国猪脚在朋友中略有口碑，最好吃的其实是蛋糕。我去了几回，猪脚的火候把握堪称适度，可惜腌得过咸，肥肉部分又会黏牙，缺乏弹性和香味。在黑森林吃猪脚配全麦黑面包、德国啤酒，颇有地域、民族风味；然而必须有大肚量才能吃完一份德国猪脚特餐，我所谓的肚量兼指对猪脚质量的宽容。

信义路「欧美厨房」的德国猪脚也标榜正宗烧法，却相对稍微高明，它的皮最具特色，烤得又酥又脆，带着一种炸去脂肪的油渣香，不论沾酸菜或芥末，都很富嚼劲；不过它的猪脚仍不免黏牙。为什么要拘泥德式烧法和吃法呢？

罗斯福路「天然台湘菜馆」的烤猪脚先以中药材腌渍过，烤出来皮色鲜亮，咀嚼起来不黏不滞，有特殊的香味，加上配菠萝、腌黄瓜吃，更富巧思，连骨头都想咬下去。奇怪，天然台的口味一向甚重，这道烤猪脚竟不愠不火，丝毫不见湖南骡子脾气。

可见烤猪脚跟搞政治一样，要知所变通，保持弹性、圆滑和柔软，最怕僵化的意识形态，最怕拘泥形式和基本教义。长相俊丑不要紧，外来的或本土的也统统不要紧；要紧的是动作不能粗鲁，可口才重要，创意和想象才重要。

「天坛」烧烤猪脚就知所变通──先用西班牙红酒腌三天，再以天然植物调味，用他们标榜的龙窑灶窑烤，切片端上桌，由于腌料充分浸透，烘烤后保留了水分，皮肉俱表现出鲜嫩、多汁、弹牙的质感，很有个性。天坛的烤猪脚要跟沾料、饮料一起看待才算完整，沾料有粉、酱两种，前者综合了辣椒粉、芝麻、花生粉和花椒粉，经炭火烘成；后者用蜂蜜、醋、辣椒酱调制，颇有南洋风味。两种沾料如音乐伴奏，合力演出主题。此外，他们自制的腌梅和梅茶，用来配猪脚吃，甘润爽口，冲淡猪脚的油腻，也能帮助消化，体贴我们的肠胃。

可惜天坛最大的一面墙上挂着一幅很杀风景的字：「天赐好酒一坛，愁肠顿化云烟，帝王美食思凡，留传千古舞风」，文句不通已经折磨客人的双眼了，署名「亦斋」的书者竟还落款「书赐天坛主人」，口气之大简直像清宫里的老佛爷，不知何以还挂在墙上影响客人的食欲？其实天坛自己生产的陶瓷颇为美观，不妨也烧制一点壁饰，以取代不三不四的毛笔字，并呼应店内典雅的摆设。

我难忘在慕尼黑豪夫布劳豪斯（Hofbrauhaus）啤酒屋，一九九九年冬天，旅宿慕尼黑的两天，陈玉慧都带我来这里混。这家啤酒餐馆于一五八九年创立时是一家酿酒厂，ＨＢ酿酒厂所生产黑啤酒，是王室特别指定饮用的品牌。真是令人快乐的地方啊，卖场气派、宽敞，长条原木椅坐满了红着脸的酒客，一走进门，人声鼎沸，立刻感染到痛快、节庆的气氛，乐队演唱着德国民谣，上千人跟着歌唱跳舞，每一张脸都绽放出喜悦的笑颜，每一张嘴都大口喝啤酒，大块吃德国猪脚，用力抽雪茄烟，酣畅淋漓。充满欢乐的魅力，那魅力四射，感染了每一个饮酒的人，大家都觉得自己魅力无穷，同行的朋友感到旁边的陌生人频频对她抛媚眼，另一个也说对面的德国佬一直对她放电，几口啤酒下肚，不知不觉，她们已跟邻座的陌生人手挽手，随着乐队的节奏摆荡起来。ＨＢ的啤酒，只要一杯，就让人模糊掉年龄；ＨＢ的猪脚，带着欢乐的滋味。

我咬过最难吃的德国猪脚是新生南路的「骨仓」，干涩，坚硬，了无滋味，要咬这样的猪脚不如去咬皮鞋。猪脚何辜？竟受如此凌辱，如同纳税人遭遇立法院的群魔，有几次我想到那猪脚，惨遭劣厨毒手，不禁泫然欲泪。

上帝保佑猪脚。

李渔告诫我们，多吃肉会变得愚蠢，「以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也」，他以虎为例，认为老虎是最愚笨的野兽，原因在于老虎「食肉之外，不食他物，脂腻填胸不能生智」。我自然明白肉食主义有碍人体健康，积习难改，运动量又不足，血脂肪浓度增加，威胁到心脑血管，也许真会影响思考也说不定；虽然如此，我不确定老虎的智商指数，对李渔的说法还是半信半疑，何况，我的食性可能已经积重难返了，如果常常有好猪脚吃，即使会智障，我也义无反顾。

论牛肉面

听说女人害喜，会忽然钟爱或厌恶某种食物；我不知害了什么，近半年来，常流浪街头，到处找牛肉面吃。若有幸遭遇一碗美味的面，真想为它唱一夜的颂歌；如果不慎吃到难以下咽的面，则会沮丧好几天。台湾人从前曾将牛肉悬为一种禁忌，我从小就屡被告诫不准碰牛肉，牛肉面究竟什么时候在台湾普遍起来的？是随国民党政府到台湾的老兵所发扬的吗？将牛肉加进面里是吃面观念的创举，启迪了台湾人的饮食习惯，开发味觉的探险领域，贡献卓著。

我的牛肉面启蒙是高中时代，在高雄市凤鸣广播电台旁边，每天夜里会有一对姊妹把面摊推到那里，营业到深夜两三点。她们和我的年龄相彷，好像还是学生身份，长得颇为清秀，也许是木讷，也许是疲倦，透露着忧郁的形容。

彷佛是神秘的约会，每天深夜，我总是推开正在读的书，穿越一条窄巷来到她们面前，郑重地点一碗牛肉汤面。尤其是冬夜，我低头吃面，总会升起莫名的疼惜情绪，她们的功课不重吗？她们的生活困苦吗？她们站了一夜累不累？寒风令人觉得旁边的凤鸣电台资本家般地巨大，面摊又特别渺小，这对姊妹则像安徒生笔下卖火柴的小女孩。

那对姊妹的牛肉面在我的记忆里不断散发动人的滋味，复杂得宛如汪曾祺笔下的“黄油烙饼”，带着我回到遥远的时空。我可能耽溺于这种仪式般的宵夜想象里，才会对牛肉面情有独锺。

牛肉面美味与否取决于面、牛肉、汤的组合，面对一碗面貌模糊的牛肉面，就好像面对一个面目可憎的人，夏目漱石也说， 

“面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕”。

牛肉面的作法是牛肉、面分开煮熟再合而为一，殊途同归，除了烹饪方便，也计较口感和外观。面条煮熟后置入碗中，撒上葱花，加进牛肉和汤汁即可。重点是那一锅牛肉汤。我吃牛肉面以来，还是偏爱红烧和干拌，我作红烧牛肉汤的办法是：

１）牛肉、牛骨先汆烫过，放入深锅里，加进适量葱段、姜片、陈皮、酒、卤包、水（淹过牛肉）煮一小时。

２）捞弃葱、姜、陈皮，取出牛肉切块。牛肉汤留置备用。

３）萝卜切块，另锅煮熟备用。

４）油锅热时，爆香姜、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉块翻炒，再淋上酒、酱油，和冰糖、花椒粉。

５）加进萝卜、牛肉汤，以文火慢炖。葱花切妥备用。

牛肉面口感强劲浓厚，总是予我豪迈爽快之感，豪迈爽快是风格，滋味美好细致却也是任何食物的基本条件。金华街的“廖家”牛肉面颇能表现豪迈中的细致。我多次不自觉地走进廖家大啖，只觉得好吃，却不明白其中原故，后来想通了──香，是那一碗面里的牛肉香。一碗牛肉面如果缺乏香味，给我吃一整条牛也不情愿。

廖家高明之处在于面条并非口感较具嚼劲的刀削面或家常面，而是普通的阳春面条；并且只卖清炖牛肉面，面上覆着烫空心菜或菠菜，老实讲，他们切的牛肉块形状俗得有点滑稽，可那面汤有一种诱人的肉香──不是药膳之香，浓郁而不油腻，渗透到记忆里，溢上精神的层次。廖家厕身金华街一排低矮而略显杂乱的平房中，很不起眼的外表，飘散出牛肉香，成为金华街最动人的风景。

爱吃清炖牛肉面，不能不试试回民的绝活。台湾有不少“清真牛肉面”馆，经验中，敢高悬这块招牌，大抵有一定水平。清真牛肉面之所以迷人，是面汤清淡而滋味鲜美，正统作法是由牛骨汤、羊肝汤、鸡汤对成，一鲜变三鲜。不知“清真牛肉面”是否源自“金城牛肉面”？金城乃兰州旧名，兰州市到处是金城牛肉面馆，超过两百家，驰名天下，是兰州饮食“四绝”之一。金城牛肉面的始祖是清朝同治年间兰州回民马保子，年轻时挑担卖凉面为生，经过潜心研究汤头，并改刀切面为手拉面，乃成为一代宗师。目前台湾法定假日颇多可议之处，不妨删掉一些乏味的政治人物纪念日，考据马保子的诞辰为“牛肉面节”。

一碗高尚的牛肉面简直就像一种祈祷，不仅赞美我们凡人的舌头，也彰显厨师的认真、诚恳，和专业精神。一碗面的表现除了煮面者的手艺，也牵涉吃面者的品味。懂得吃的人会指挥厨艺来配合食性，陆文夫的中篇小说《美食家》里的朱自冶好吃成精，每天清晨醒来闪现第一个念头是“快到朱鸿兴吃头汤面！”

所谓“头汤面”指店家一天不管煮多少面，还是那一锅汤，煮到后来面汤就糊了，面就不那么清爽、滑溜，甚至带着一股面汤气，朱自冶如果吃了一碗有面汤气的面，整天都精神不振，所以吃的艺术“必须牢牢地把握住时空关系”。面店的跑堂碰到这种饕餮之徒，在向厨房喊话前会稍许停顿，等待吩咐吃法，“硬面、烂面，宽汤、紧汤，重青（蒜叶）、免青，重油（多放点油）……”可见一碗面光是吃法就眼花缭乱。

其实时空关系不是那么简单。吃牛肉面既是生活的一部分，就不能忽略其美感经验，美感经验通常不是绝对的，毋宁是一种相对关系，例如用餐情境。

前几天，向阳到东华大学演讲，廖辉英和我刚好到慈济医学院演讲，讲完后一群人相约在美仑饭店聚会，听盲歌手萧煌奇唱歌。美仑饭店的牛肉面一碗一百八十元，里面放了大量的大蒜末和并无辣味的红辣椒，牛肉块很咸，不知在酱油里泡了多久？然则我甚至不觉得它难吃，因为它有愉悦的用餐情境。我指的用餐情境并非硬设备，并非五星级饭店固有的舒适、宽敞桌椅，服务和音乐；那天深夜，重逢了几个老友，也结识了几个新友，朋友们的谈笑声、萧煌奇和丘秀芷的歌声，感染用餐情境，成就了那一碗牛肉面的滋味。

任何美味都要和售价一起衡量，昂贵的料理，好吃是基本责任，不必太溢美；难吃则是店家不要脸，理应谴责。价廉物美的料理才值得我们歌颂，虽然贵的不见得比较可口。我不会把“来来饭店”的牛肉面和八德路的“李家汕头”牛肉面一起评价，不会拿“凯悦饭店”的牛肉面跟南机场公寓的“秀昌”饺子馆的牛肉面一起打分数，“牛爸爸”自然也不能跟“穆记”相提并论，他们统统站在不同的基准点上。一碗售价超过新台币三百元的牛肉面，如果吃下肚不能升起一种幸福感，何必吃它？

一般美食家除了有闲、有品味、随时保持饥饿状态，最要紧的是有钱；爱吃牛肉面则不必。“东南亚戏院”斜对面巷子里有一家“一番”牛肉面，红烧牛肉面每碗五十元，小菜每盘十元。这家店模仿快餐餐厅的自助式作风──没有服务员，自己取盘点餐端面，吃完了自己收拾离去，节省下来的人工反映在售价上，这恐怕是台北最便宜的牛肉面，便宜却相当可口，表现出店家的专业执着。这家牛肉面距台大很近，值得台大人感到骄傲。“一番”总是播放震耳欲聋的热门歌曲，令坐在里面吃面的人越吃越快，那高分贝的“音乐”在闹区中彷佛是在招徕顾客的吆喝声，彷佛也暗示某种活力和青春，装饰了很不起眼的门面。

在诸多料理中，牛肉面尤其不讲究门面，它总是带着那么点非正式的况味。新生南路上的“广东汕头”沙茶牛肉面外表寒伧，摊贩般，几张破旧的桌椅，随便用一块帆布搭起卖场，两个老荣民特制的沙茶牛肉干面，再淋上泡醋辣椒末，那滋味恐怕召唤了不少台大学生的乡愁。我认得一个事业有成的台大毕业生，每逢假日常会偕妻带子，开车回来吃一碗沙茶牛肉面。

有些馆子门面很唬人，路过的人看见贴在橱窗上的各种招牌菜式、宣传标语，不免以为他们的厨艺了得。有一天中午我真的就走进宁波东街一家面食馆，面对繁复的菜单，小心请侍者推荐贵店的招牌菜。“每一种都很招牌！”她略显不耐。

来不及逃了。凭我的嗅觉，这又是一家很不专业的店，我甚至来不及考虑如何减轻消化系统受虐程度，她已咄咄逼问，“你到底要吃什么？”

“牛肉面。”我慌张中作出一项保守的决定，是相信刀削面有一定的口感，了不起我多放点辣椒掩盖汤头就是。

那碗清炖牛肉面放了过量的猪油和味精，汤混浊得像渗了烫面的开水，面条中纠缠着煮烂了的小白菜，和刚刚洒进去的葱花。那碗面，果然充满了面汤气，吃一口就万念俱灰。

有一次和逯耀东教授吃饭时讨论木栅一家餐厅，店东原来在深坑卖豆腐，声誉日隆后移到木新路扩大营业，什么都卖，什么都贵；但除了原来的炸豆腐可口，什么都不值得尝，这餐厅被逯耀东批评为“丫鬟扮小姐”，丫鬟的身份，偏偏摆出小姐的身段。

丫鬟其实有自己的魅力，不需要虚张声势；何况丫鬟并非不能变小姐，通过一定的努力和机运，不难出人头地。即便只是一碗牛肉面，也要使出狮子搏象的精神，从煨炖、煮面到服务态度，丝毫马虎不得。我最后一次上桃源街的牛肉面馆，是侍者将牛肉面丢在桌上时，手指才离开面汤。

论火锅

火锅是一种深锅文化，很能代表中华料理的精神内涵。

中华料理追求调和、圆融、团聚，从象征大团圆的圆桌，到火锅类的炊具和煮食法，均属这种调和文化。

锅的发明，使各种食材能有效融合在一起，激荡出美味。

刚开始，火锅可能是悬挂在吊钩上的铁锅，底下升火烹煮各种食材。这是一种野炊涮食法，不难想象原始人将采集、捕猎到的东西一起投入锅内煮沸，边煮边添加食材，什味杂陈。

小时候吃火锅带着团聚的意思，可能有点昂贵，接近贵族享受。

现在的火锅汤底，种类日益多样，诸如大肠臭臭锅、奶茶锅、擂茶锅、酸奶锅、豆浆锅……有的颇富创意，有的不三不四。

因为是大家围炉而坐，火锅又带着庆典的性格，吃的环境和心情多是闹热滚滚，求学时最欢喜邀三五同窗，在宿舍里煮食火锅，喝点小酒，汗珠涔涔自发根滴下，头顶似烟囟冒着热气，和乐融融。

大学时代的聚餐，常会选择火锅店。曩昔许多事许多人早已遗忘，「韩香村」和西门町「曾德自助火锅城」却挽留了我大学时期的某些回忆，某些脸孔，某些情感。

韩香村是韩式石头火锅，由于石头锅的工序需先炒再煮，较费人力成本，也较油腻，乃渐趋式微。「天喜」是少数留存的石头迷你火锅，石头锅揉合了涮涮锅的概念，是一种韩、日、台混血的火锅，孤独时也能享受。

寿喜烧做法接近石头火锅。火锅约于14世纪的四○年代传入日本，寿喜烧则源自东瀛，起初又叫「唐锄」或「锄烧」。江户时代的《料理谈合集》记载「在唐锄上抹上豆油，烤野鸭、羚羊肉吃」，日语中的「锄」即「锹」，农夫耕作时，为填饱肚子将锄头的金属部分拔下来，把它当作铁板来烤肉，因此称之为「锄（　）烧（　）」。江户时代日本禁止肉食，老百姓光明正大地吃牛肉是明治维新之后的事。

我在东京吃过难忘的寿喜烧，其做法是先烧热平底铁锅，抹上奶油，再放进洋葱、肉片、豆腐、鸡蛋、蘑菇，淋上酱油、糖。罗兰．巴特（Roland Barthes, 1915-1980）旅行日本时惊艳于寿喜烧，认为这种锅烧结合了制作、食用，可以没完没了地做，又可以没完没了地吃，产生自我重述（to repeat itself）。起初，叶菜、洋葱、豆腐、葱段、生蛋黄、红肉、白糖、粉丝……这些生料端出来，像一幅荷兰画，带着鲜丽的质感。当食材逐一下锅，原来的颜色、形状忽焉都变成红棕色，变得柔软，还没开始吃，眼睛就先经历了一场菜肴之旅。

对这位符号学大师来讲，寿喜烧委实充满了符号指涉。

首先，寿喜烧没有一个中心，亦无主次之别，每一种食物都是对另一种食物的装饰。以西方人的饮食习惯，根本分不清哪种菜要先吃，哪种菜后吃，就像一篇连绵不断的文本。我读巴特的书，兴味盎然，却不免怀疑，他哪里是在吃寿喜烧，他在吃符号罢。

我素喜日式火锅所表现的极简美学，尤其是豆腐锅，锅底铺一层海带，上面再整齐搁几块豆腐，外观如蒙德里安（Piet Mondrian, 1872-1944）后期所擅长的各种方形结构，正统风格派的画作。

那些排列美丽的豆腐上都滴了纯酱油，意在引出豆腐本身的微甜。纯粹的豆腐，不加其它蔬菜和肉品。这种美是味觉的，更是视觉的，当你从蒙德里安画境般的汤里捞起一块颤巍巍的豆腐，送到嘴前犹轻晃着，彷佛呼应着心底一阵美的悸动。

涮涮锅的问世则是比较晚近的事，通常以海鲜、什锦为主角。涮涮锅是了不起的发明：个人化的设计，方便，卫生又体贴，毋需迁就他人的口味或禁忌，也不必凑足开锅人数，想吃时随时随兴走进去。

地缘关系，从前我较常吃的日式涮涮锅是「汤大师」，其海鲜汤底、西红柿汤底堪称中上水平，餐后甜点也算讲究。后来不知是否遭受经济不景气冲击？一段时日没来，客人稀少了，价格悄悄便宜了，食材会因而降低鲜度吗？我犹豫地点了「海陆大餐」锅，盖海鲜最能检验食材。果真变得不新鲜了。一阵怅惘涌上心头……「可利亚」刚转型为柠檬香茅锅时我也常吃，后来可能生意渐差，乃努力以廉价促销；可惜服务、食材都跟着变逊了，店家自豪的手打鱼浆竟予人堕落之感。不能完全怪经济不景气，经营管理也很要紧。在景气低迷的年代，廉价恐非唯一的营销策略，只要够精致，多用心计较质量，定位准确即成。

多年前结识雕刻家朱隽，他请我到临沂街一家涮涮锅店吃霜降牛肉锅，确实清嫩可口，日式蘸酱也甜咸适度，允为涮涮锅中上选。最近再去吃，没有了霜降牛肉，却出现贵得离奇的各式肉品。其实若能提高用餐情境，贵一点又何妨？坏就坏在丫鬟扮小姐，我们才刚吃饱，侍者就立刻请我们离去，服务水平真匪夷所思。天下的路边摊，生意再怎么兴隆也不可能催赶客人离去，何况是一间昂贵的店面。我自然不可能再去此店吃火锅了。然则我怀念那曾经有过的滋味，它连接着我们和朱隽、林珊旭的家庭友谊。

这几年的火锅店也颇流行「吃到饱」──按人数计费，食物任意取用。这种吃到饱的餐饮通常非常粗糙，店家以薄利多销策略，计较成本，难免采用便宜甚至不新鲜的食材。忠孝东路4段巷子里的「海?缘」是极少数的例外，我初次慕名前往，客满。每一桌摆满了新鲜的帝王蟹和梭子蟹脚、干贝、生蚝、蚵仔、沙虾、鱼……每一锅都热烈滚沸着，气味馋人。老板娘好像没空理会未订位者，一直作势要请我出去。

「我站在这里等，等有人吃饱离去……」我还未完全表达立正等待的诚意，她就不耐烦地挥挥手请我走。

「那我先订明后天的位子。」专程跑来，岂可白忙一场。

「三个月之内的位子全满了，走吧走吧，以后有机会再来。」她再三请我离去的手势很绝情。

「我留行动电话号码给你，只要有人临时取消订位，请通知一声，我立刻爬过来吃……」忍无可忍，我快要跪下来央求了。

廖炳惠真是贵人，他的《吃的后现代》甫获年度十大好书奖，我恰好订到位子，遂在「海?缘」为他庆祝。坐享美食看着等在门外的人，忽然升起一种优越感，一种皇天不负苦心人的领悟。

我比较推荐的日式涮涮锅不能漏掉欣叶的「呷哺呷哺」，一般涮涮锅多颇为粗俗，汤头太倚赖调味料，不然就是没滤干净，此店选料佳，使用铜锅烹煮，我看店员井然将白菜、洋葱、红白萝卜丝、南瓜、西红柿、鱼丸、鱼板、豆腐、香菇、金针菇、杏鲍菇一一夹入锅内，熬煮后汤头仍显清澈。虽然我独自用餐，青菜盘、肉盘仍各有一双夹筷，予人精致、干净之感。此店体贴客人，碗盘之外另附汤杯，杯底搁着有葱末、紫菜，提供喝汤的便利。餐后供应欣叶的招牌甜点「杏仁豆腐汤」，堪称完美的句点。美中不足的是餐前的生菜色拉颇有蛇足之嫌，尤其糟的是淋上千岛酱，黄宝莲在《芝麻米粒说》批评这种酱「浓艳俗气至极，就像一个过度粉饰自己的粗俗女子，毫无气质与本色」。

在享用美好的火锅之前，实不宜先欺蒙我们的味觉，建议「呷哺呷哺」赶紧消灭这碗生菜色拉。

口味比较重的人欢喜咖哩锅和麻辣锅，台北的咖哩锅以「天下第一锅」为尊，这间店最大的招牌是行政主厨何京宝，圈内人昵称的阿宝师傅造型十分讲究：山羊胡，光头，前额上留一小撮染红的头发，总是戴着漂亮的耳环。

阿宝是香港人，来台之初先在「品味坊」；后来在「锅比盆大」待了四年，研制咖哩锅成功，难怪味道那么像我在「锅比盆大」所尝。不过阿宝并不同意，他强调我当年爱上的咖哩锅是第一代，如今已是第六代了，汤底除了咖哩、椰奶，另有大小茴香、八角、香茅、洋葱、蒜头、干葱、姜黄……二十六种香料。

阿宝的确富于想象力和创发力，除了咖哩锅，还开发鱼汤锅、花雕鸡锅、香辣蟹锅等等，汤头都很浓郁。无论第一代或第六代，阿宝风格还表现在自制的手工鱼丸、虾丸、花枝丸、韭菜饺、鲜笋饺，用材讲究。他调的蘸酱也有意思：花生酱、XO酱、豆瓣酱、腐乳、蒜泥、葱花、香菜，乍看显得干燥平凡，食用前加汤进去，魔术般变成可口的蘸酱。

麻辣锅乃四川人发明，前身为毛肚火锅，可见内脏是基本内涵，不可或缺的是鸭血、豆腐、毛肚、牛杂等，花椒、辣椒俱是香料，因此麻辣锅的精神不在于表现辣，而是香。

吃毛肚火锅最厉害的当属重庆人，重庆人虽订10月16日为火锅节，却四季盛食毛肚火锅。冬日食火锅似乎理所当然；炎炎伏天，一手执筷涮煮，一手摇扇驱热，颇有火上浇油的况味。据说这是以热攻热，所谓「挥汗吃毛肚，汗出当风凉」。毛肚就是羊肚，翻开看毛茸茸的，状似蜂巢。涮毛肚要有点技巧，涮久了会太老，涮得轻又不熟。

在台北，「鼎旺」及「太和殿」是我较爱吃的两家麻辣锅，「鼎旺」的选料优，黄牛肉切得较厚，较一般薄如纸张的肉片有厚实的口感；此外毛肚、蹄筋、脆管、鸭血、豆腐选料皆精；火锅之外，凤爪、干拌面允为上品，那面条是老板请朋友手工制的鸡蛋拉面，配上鲜甜的茼蒿，和一点自制的辣豆瓣，风味甚佳；凤爪乃挑选肥硕的乌骨鸡，辣椒和八角等香料下得极准确，火候恰到好处，外形完整而软腴，奇怪入口竟化。「太和殿」的蒜花切得很细，细而新鲜，视觉上已先予人快感，火锅料中的酥炸丸子、牛柏叶、大肠头、雪花猪、半筋半肉都很好吃。

然则在台湾吃麻辣锅仍不免有些物产上的局限，由于缺乏川菜中必要的香料，总是又辣又咸，殊乏麻香味。

麻辣锅性格强烈，很多人吃了肠胃不适，甚至腹泻，店家乃推出「鸳鸯锅」促销。所谓鸳鸯锅是锅里分栏，一半辣汤，一半清汤，颜色分明，井河不犯，各取所需。可见一个够成熟的环境不会在乎颜色，只需建立能互相尊重的机制。

办公室附近有一家吃到饱的火锅店「小肥牛」，廉价却认真，我每次去吃都不免担忧，问老板娘这样经营符合成本吗？果然不久就歇业了。

跟「小肥牛」比起来，「宁记」贵多了──相似的东西，三倍的价钱。一样卖麻辣锅，前者支持不到一年，后者屹立三十年不坠。台北人口福不深，竟不知道曾经有如此价廉的好锅。

旧京人家过了蟹秋，就开始涮羊肉，涮羊肉即「羊肉火锅」，源自满蒙，相传和忽必烈行军作战有关，足见天生带着豪迈粗犷的痛快感。各种涮肉火锅盛于清初，康熙、乾隆二帝所办的「千叟宴」菜式中就有羊肉火锅。这跟台湾的「羊肉炉」不同，台湾的羊肉炉不能算火锅，而是将羊肉块在锅里煮熟，并无生肉涮熟的内涵。

徐珂《清稗类钞》载：「京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以冬物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。」这段话讲到了火锅的基本内涵，将生的食材切丝或切片，大家围炉，边涮边吃。

吃菊花火锅最出名的自然是慈禧太后，涮羊肉最有名的则是北京的「东来顺」。1991年冬天我再访北京，和刘心武、傅光明等人吃涮羊肉，当时我还年轻，冷天的体温总像狗一样，０℃的街角吹来漠北的风，他们都棉袄、围巾，唯我一件短Ｔ恤；他们每人吃不到半斤肉、喝不到三两二锅头，唯我一口气干掉两斤羊肉、一斤半的二锅头，犹嫌不足。惊得他们瞠目：「你们台湾人都这么骠悍吗？」台北的涮羊肉我最爱「万有全」，近年崛起的名店，也许是老板长年在南门市场卖腊味和各式肉品，每一种涮料都很讲究，雪花肥牛、羔羊肩肉、山猪白肉无一不美，那三层山猪肉色泽粉红，带皮刨切，嫩中暗藏弹劲，环绕摆盘，灿烂得宛如盛放的牡丹花。那羊肉和牛肉，肉质透露着干净纯正，显示宰杀时已确实放血。我吃完了，那盘里竟无血水，锅内仍似先前清澈，不见褐花浮沫。

那汤头是用金华火腿、鸡骨、蔬菜所熬，香郁馋人。我每次去吃一定会点食豆皮、牛肉丸，和手工自制的花枝球、虾球；豆皮久煮之后透露着奇妙的豆香，各种丸子不泥不粉，带着食材原始的气味；此外，烧饼夹肉也很好吃。

吃来吃去，我犹原钟情于酸菜白肉锅，熊熊炉火，热情般滚沸围炉者的情谊。东北连接着酸白菜，白肉连接着满族祭祀。《奉天通志》记载满族的冬令传统筵席「野意火锅宴」，显见初期的东北火锅即食材丰富。我想象那汤锅飘香，食者纷纷将嫩鹿肉片、嫩?包肉片、嫩野鸡片、嫩野羊肉片、嫩黄鼠肉片，和发好的鹿筋、蛤士蟆入锅汆煮，再加些干贝、鱿鱼、猪肉片、鱼片等等涮熟，吃的时候蘸芝麻油、芥末、酱油、香醋、腐乳汁、韭菜花、粉皮丝、菠菜叶等佐味。

酸菜白肉火锅接近野意火锅。东北的渍菜火锅为黑龙江特产，标准锅底是鸡汤，加上酸菜铺垫，将五花肉切得极薄，这两种食材乃精神标志，其它各式肉片，或蟹、大海米、粉丝、咸香菜之属俱为陪衬，锅身则须使用设有炭筒的特制锅，铜质、铁质皆宜。不过，锅具是有几分讲究的，一般使用传统的碳烧锅，中间为炉膛火口，炉子里置点燃的木炭；炉膛需大，由小烟囟上的圆铁盖控制火势；炉槽需宽，以容纳丰盛的菜肴。整体线条需圆滑流畅，才是值得欣赏的造型。

「围炉」和「坊间」较讲究装潢布置，相对缺乏一般酸菜白肉锅常见的嘈杂和热度。前者尤其显得安静，常有一些外国人来用餐。此店颇谙现代餐饮的营销管理，设计有套餐，一个人也能品尝地道的酸菜白肉锅，这是我尝过最清淡的东北锅，里面有最温和的酸菜，酸味颇淡，可能用的是熟腌法。调味料在酸菜白肉锅中扮演要紧的角色，「围炉」的调味料「万有全」一样，有十五种供选择，我还是偏爱传统的「老七样」──芝麻酱、腐乳酱、韭菜花酱、辣油、酱油、虾油、香菜，目前流行的调味料以沙茶酱最不适合东北火锅，店家体贴不同的食客，胡乱提供，徒然害了老七样的美感。