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「围炉」的烧饼结构扎实，韭菜盒也迷人；就是缺乏一种火锅的热度，一种喧闹的氛围，吃食环境和普通餐厅无异。盖吃东北火锅不能太温柔，得带点野性才够味。此外，侍者总是迫不及待似地将桌上的白肉全部放进锅内，那是煮猪肉，失去「涮」的基本精神。

江湖上早就盛传「坊间」的酸菜白肉火锅，店家原先在中和营业，后来迁移到竹北，饕客跟着追到竹北。老板强调其酸白菜以自然发酵，绝不添加洗米水、酒来催促发酵，且采形状较小较圆的黄芽白，渍后酸味温和柔顺。每年五月白菜盛产，店家就预买八百至一千斤腌起来。

一家店一年买百千斤的白菜实在不算多，北京人每逢大白菜上市，五口之家买个几百斤是寻常事，我曾在胡同里看他们购买、囤积大白菜的盛况。北京人腌大白菜是竖切整棵菜，一破为四，腌好后，菜色呈半透明状。古诗文称大白菜为「秋菘」，《光绪顺天府志》载：「黄芽菜为菘之最晚者，茎束如卷，今土人专称为白菜。蔬食甘而腴，作咸荠尤美。」咸荠就是腌渍酸菜。除了酸白菜，「坊间」的猪肉片似已腌过，整齐排列在锅中，并未让食客自己涮。此外，冻豆腐、汆丸子，和烧饼、软炸里肌都相当美，老板说这汆丸子选用夹心肉绞成，再加蛋调味，摔打成形。

从前我较常去「励进餐厅」，此店原为台电的员工餐厅，在台电宿舍区内，只有店门口挂了一块小招牌，别无明显标志。初次从和平东路的巷子进入，往往会怀疑走错路了。店家专营酸菜白肉火锅，无限量供应招牌的酸菜和三层猪肉片，另有牛肉、羊肉、冻豆腐、猪血、葱油饼，和一些凉菜如肉冻、猪耳朵冻、炸肉丸、排骨酥、榨菜粉丝。

白肉的正确做法应先在冷水锅里煮至八分熟后捞起，再冷冻严实，如此肉片才显得光滑舒展，吃起来肥而不腻，松软鲜嫩；下锅前取出刨成薄片，在沸汤里一涮，立刻卷缩成熟。

励进的白肉并没有这道工序。也许是生意太好，餐厅里总是闹哄哄地像大食堂。那老板不论寒暑总是头顶回帽，在餐厅顾盼巡视，纠正食客的吃法。十几年前我首次去，才将两盘肉片倒入锅内，他一个箭步冲过来喝止：「吃肉要一片一片放进锅里涮，不能一下子全部倒进去煮，你吃东西这样粗鲁，将来回大陆会丢人现眼啊！」众目睽睽，害我觉得很没面子，差点恼羞成怒；可那血肠实在好吃，只好委曲求全地，继续吃血肠。

白肉血肠乃满族那氏首创，1872年，那吉有在大东门里开设了一家专卖白肉血肠的餐馆，立号「那家馆」，他选料精、制作细，声誉鹊起。其白肉选用新宰的五花硬肋，调料，急火煮沸，再移文火汆透，膘肥不腻，薄如纸帛；血肠则是将澄清的鲜猪血加砂仁、桂皮、紫蔻、丁香等料搅匀，调和盐、味精、水，灌入猪肠内煮熟，吃起来脆嫩绵软，不腻不糊。当年励进的血肠自然无臻此境，不过老板的自我感觉良好，他很得意加了高粱酒调味。遗憾后来竟连血肠也不做了，没有血肠的酸菜白肉锅已大为逊色，餐厅也不再值得骄傲。人是有自尊的，下次那老头胆敢再当众纠正我的吃相，本人肯定他妈的回敬粗话，翻他桌子。

我吃过最美味的东北酸菜白肉锅是艺术家程延平所烹制，他乃卓兰全人中学创校的校长，东北望族之后，外形酷似奥萨玛． 宾拉登， 望之俨然， 个性却非常三八，一见面就会开玩笑。校长加工的酸白菜诀窍是切丝，他切白菜如创作，一丝不苟，却慢条斯理，显然荒废厨事久矣，建议他经常下厨宴客。

现代人重视养生，菇蕈的热量低、纤维多，鲜嫩可口，逐渐成为火锅的要角。

「佰菇园」与埔里农场合作，可谓专业的菇蕈锅，我一个人去吃常点食其招牌套餐。那锅汤果然非同等闲，乃以乌骨鸡、灵芝、枸杞、红枣，和各种时令菇蕈，诸如鸡棕蕈、鸡油蕈、姬松茸、白蘑菇、巴西蘑菇、香菇、大脚菇、牛肝蕈、猴头菇……使得蔬菜盘在众菇之前失色。

前菜的杏鲍菇沙西米、香菇丝、香菇酥先已令人惊艳；做为主食的佰菇饺和蘸炼乳吃的小馒头也很特别，我尤其爱佰菇珍饭，口感颇似日式鲑鱼子蒸饭的做法。也许是一口气吃太多菇蕈，唯一的牛肉盘对比出鲜甜的滋味。

火锅最要紧的往往是汤底，美味的汤底乃店家不传之秘。一样的霜降牛肉，在普通的汤锅里涮，还得依赖蘸酱调味；涮进「天香回味」锅竟产生奇妙的韵律感。

「天香回味」是一种养生药膳锅，强调「固本培元、养颜美容之功效」，声称「68种天然植物精炼宫廷御膳」，味道非常浓烈，初次去我是在离店二十米外即闻到火锅飘香，循香抵达。

「汤里放了哪些香料？」问了也白问，制式的回答是包括当归、决明子、白荳蔻、甘草、枸杞子、良姜、大茴香、辛夷、党参、肉苁蓉。店家印制的传单中附会传说，谓汤底乃成吉思汗怎样为了强壮军民体魄，命人研发成功，并怎样怎样列为皇家最高机密；后来不知如何失传，现在又如何如何因缘际会幸获秘方，讲得好像武侠小说里的秘笈。我从不知道成吉思汗竟如此充满学术研究精神，又如此重视饮膳之道；然则火锅好吃，应该还不至于吃了就能让帝国称霸地球。

店家自制的火锅料如鱼丸、天香粉和「蒙古包」都颇有滋味，蒙古包的外皮用大豆制成，内馅是香菇、笋和豆腐，远胜市面上常见的蛋饺。此外，他们的「金丝恋饼」也远胜寻常的葱油饼，服务员神秘兮兮地说，这饼是老板从蒙古学回来的技术，从不外传。一般强调养生药膳，多距离美味很遥远，「天香回味」融合繁复的口感，辛辣咸鲜，直追朝鲜族的「神仙炉」。两种锅都带着抗寒袪湿拒风的意义。

近年台北流行的起司锅、巧克力锅、布根第锅，都属瑞士火锅，个性则不愠不火，锅小火微，带着几分古典的名士气。瑞士锅都叫风度（fondue）锅，即火锅的意思。

有一次庄伯和、张琼慧伉俪就在家对面「瑞花餐厅」宴请我们，情韵特别。瑞士火锅的概念迥异于我们熟知的涮煮方式，一般使用细长的叉子烹食，或蘸酱或烤或炸，就是不用煮的。起司锅乃是将奶酪和白酒在锅里热融，滚沸时看起来像奶酪糊，蘸结实的全麦面包、花椰菜、马铃薯、蘑菇、牛肉吃，蘸海鲜也不错。

巧克力锅则是煮巧克力成浓汁，加入红葡萄酒调味，乃餐后甜点，常用来蘸偏酸的水果，或较松软的面包。两种锅都非用来沸煮食物。

布根第锅的「汤」底是一锅植物油，用来炸食材。另一种「瑞士帽」外形接近韩式铜盘火锅，是唯一有高汤做底的锅，不过汤也不多，主要还是中间凸出的帽缘，用来烧烤肉品。

瑞士锅有点像《老残游记》里的「一品锅」──平底铜锅下有一镂空花圆圈，架住此锅，圈中的敞口大杯里放高粱酒，用以点燃加热，功能像酒精灯。我总觉得这些瑞士锅还不能算火锅，主要是缺乏将生的食材沸煮的过程。

可能是长年鼻塞，我吃火锅馋不择时，所幸现在的涮涮锅店到处皆有，一个人开锅很方便，冷气也都开得很强，无虞燥热。遗憾火锅店虽伙，美味的却不多。

一般火锅店所提供的火锅料无非鱼饺、虾饺、蛋饺、蟹味棒，及各式鱼板、丸子等廉价加工品。如此缺乏想象力和创意，是一种集体怠惰，非仅不健康，更使火锅庸俗化。我不理解，何以那么多人吃火锅时总是另备一大堆冷荤、热炒，甚至大菜。这真是坏习惯，火锅就是火锅，简便而随意，怕分量不够，多备涮料即可。

吃火锅荤素皆宜，丰俭随意。我在家制火锅汤底，欢喜加进一只螃蟹、两片榨菜，能有效提升汤头之鲜美。至于蘸酱，基础是酱油，也不可忽略切得极细的葱末，若能加一点柚子，滋味更美。

火锅可能是各种料理中最能增进感情的，在人情日益浇薄的年代，大家应该常一起吃火锅。大学刚毕业时在《商工日报》上班，有一天晚上锦郁的父亲在报社对面的日本料理店宴请女儿、女婿，阿腾带我去饱餐一顿。至今难忘那清澈的汤锅，锅里的嘉?鱼头和豆腐、鱼板、青菜，对一个穷读书人，有着一饭之恩的滋味。

我还是觉得烧炭的火锅较有味道。电磁炉煮火锅没有火，虽则省事方便，情趣不免荡然。大家围坐在小火炉前，看那炭星迸落，火花流溢，每个人都是厨师兼食客，边涮边吃，荤素完全由自己掌握。这是烹调之处，是吃食的地方，更是一个团圆的所在，蒸气升腾，炉边闲话、小酌，添汤续料，从来不会缺少欢笑声。

论素食

我在金门服兵役时，有一个冬夜营辅导长查哨回来，说被我连上同袍养的一只黑狗咬到裤管，遂命伙房将那只闯祸的狗宰杀来吃。我的同袍甚为悲愤，知道他的爱犬不保，遂央请伙房的朋友将狗肝留下来，他要亲自吃掉，绝不分给那可恨的营辅导长半口。我至今不能理解为什么指定要吃爱犬的肝脏？依稀只记得他吃狗肝的表情相当激烈，绝决。

可我清楚记得柯姓营辅导长，曾在1978年返台接受政战楷模表扬。我也曾受尽这个政战楷模的欺凌恶整，在那危疑肃杀的年代在金门战地，他很不爽我们「老芋仔」连长，又无可奈何。我既是老连长的参一文书，三番两次被找麻烦是容易理解的。有一次营测验，我奉命赶刻一百多张钢板，赶到连续三天不能合眼，连续五餐无暇进食，恭恭敬敬呈上成果到营辅导长办公室，他轻蔑地瞄了一眼，随手掷在地上。我含泪捡拾散了满地的一百多张钢板，胸中燃烧着怒火，恨不能像他吃狗肉般将他拆吃落腹。

那个政战楷模对狗肉之穷凶极饿，乃我生平仅见。如果在冬夜，他不是被狗咬了，而是被仙人掌刺到，他会不会下令伙房将仙人掌炖来进补？

长期以来，动植物被人界定为财产，我们常残杀动物来庆祝某些事情，这是蛮横的物种沙文主义(species-chauvinistic)。王梵志有一首诗：「劝君休杀命，背面被生嗔。吃他他吃汝，轮回作主人」，以因果报应劝世人不要杀生。

佛教、印度教、耆那教崇尚非力主义(ahimsa)，尤其是耆那教徒不伤害生物甚至会遇滤饮水、戴口罩，以免饮入或吸入虫子。耆那教徒担心不慎踩到昆虫，还禁止从事农作，只好在都市里经商。

佛教戒杀生关系着轮回果报；儒家不忍杀生，连萌芽中的草木也不忍摘折，是从仁心出发。许多我服膺的心灵都很慈悲：达文西开始他严格的素食生活后，常在城里买笼中鸟到乡间野放。圣雄甘地(Mahatma Gandhi)几乎就是一个素胎，从襁褓起就受耆那教虔诚的素食主义、非暴力观念影响。

现代工厂化的集约饲养是动物的集中营，出生即监禁在拥挤窒闷的空间，长大后强迫受孕，拆散母子，剥夺社群生活，为防止同类相残而剪掉喙尖，残酷载运、屠杀。

亚当斯(Carol J.Adams)就喟叹：「吃肉是最具压迫性、最广泛对动物的制度化暴力(meat eating is the most oppressive andextensive institutionalized violence against animals．)」。这些，是素食主义的思想基础及含义。

然则我对非暴力理念犹存在着疑虑。我们不见植物表达情绪，就以为植物没有情绪，没有知觉和感觉。科学家发现，一株橡树会在斧斫逼临时颤动，胡萝卜也会在兔子靠近时发抖。

拔下一株青葱算不算杀生？1966年，测谎专家贝克斯特(Clve Backster)实验证明植物具高度敏锐的感觉力，并断言植物会思想。吾人可以视非人动物具有心智、意识，为何不容许自己知道植物亦有感觉力？我们为动物谋道德地位，何以不能同等看待植物？

即使喝一杯水，里面变有许多微生物。面对饮食，我选择最偷懒办法：回 避。我的回避，可能就是福克斯（Michael Allen Fox)所谴责的区隔化 （Compartmentalization)倾向，无论在意议。情感上都回避、忽视自己参与 了对动物的残酷屠杀。

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素食通常由某种因素形成；较少是天生的，或蔬菜本身的美味。即素食多从理性出发，鲜少对食物的欲望和冲动。

在台湾，素食表现出强烈的宗教意义，主要是佛教和一贯道；盖天主教没有轮回报应的问题，没有杀生的顾虑。许多素食餐馆习惯播放佛乐和佛经唱诵，墙上挂着佛像，柜上经常放置各种助印的善书，往往我们快速吃完一盘饭菜走出来，满脑子还嗡嗡作响诵佛声。为什么吃素得被迫听经？佛教原非素食的宗教。

佛教的宗教原则相当灵活，佛教徒不能宰杀或观看宰杀动物，然则只要动物的生命不是由他们终结，动物肉还是可以吃的，佛陀本人从不放弃吃肉，在西藏、斯里兰卡、缅甸和泰国，佛教僧侣既吃肉也喝奶。小乘佛教的僧侣都依靠乞食为生，却不严格茹素，他们从不选择食物，因此没有排斥信徒们所提供的肉类食物；除非是不纯洁的肉食。释迦牟尼佛为此丘时即以身作则，他既非素食者，也不是喜欢肉食的人，他是一个标准的乞士。大乘佛教禁止肉食，其教义是普渡众生，他们认为一个佛教徒只吃素食，不但有益身体健康，还保全了其它生物的生命。

中国的佛教徒茹素源自萧洐。梁武帝萧洐笃信佛教，提倡素食，《梁书?武帝本纪》记载：「日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹糖食而已」。除了不碰荤食，他还不喝酒，不听音乐，曾四次舍身同泰寺。佛教徒本来是不茹素的，在梁武帝影响下，许多佛教徒争相仿效，使佛教紧密结合了素食，如此普及发展，形成中国汉族佛教徒拒绝荤食的传统，并推动江南素食制作的水平。

莲花是佛教的象征，大乘经典所描写的菩萨，往往或坐或立于莲花之上，也多记载以莲花供佛的故事。莲花代表圣洁的德性，莲遂成为慈悲符码，许多素食餐馆常以莲命名，如「莲香斋」、「莲华」、「莲池阁」、「莲池会」、「莲德品」、「莲缘」、「净心莲」……

很多人对神明有所求，发愿某段时间茹素。这真是占尽便宜的愿望呵，祈求神明庇佑，又能享受享受健康的素食。茹素常带着打扫心灵的功勇，像托尔斯泰(Leo Tolstoy)在卡山(Kazan)大学读书时，纵欲放荡，流连妓院，每晚喝得酩酊大醉；有个农奴为了讨好他，让自己漂亮的老婆为他生了一个私生子。这个俄国最显赫的贵族后裔越堕落，罪恶感就越剧烈，逐渐想过简朴的生活，逐渐活得像一个农奴。我觉得那是一条救赎的路。托尔斯泰57岁成为一个素食者，因为全俄国的农民只能吃素，肉太贵了，黑面包和马铃薯才是他们的主食。

这很不容易，盖人类一直对肉食有着渴望，植物性食物可以维系人的生命，享用动物性食物却可以在生存必需之外，予大部分人健康和幸福。

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这几年有更多人投入有机农业，我最欣赏的是不老部落。不老部落在宜兰寒溪村，海拔约400公尺，是新部落，却属老部落型态，老的农牧生活。英俊的Wilang偕美丽的妻子Sayai躬耕于此，认真要重建、开发泰雅的传统文化。

不老部落采自然农耕法，适地适种，维护自然生态，不施论何农药和肥料，仅在农作物周用杂草堆肥，鼓励作物的根深入土壤汲取营养，「让作物和土地谈恋爱」。我注意到菜叶甚至少虫的啮痕，Wilang得意地说：会有菜虫是因为它们没有天敌，不施农药的菜园，菜虫忙着应付天敌，没有时间来吃菜。

我迷恋部落里的菜蔬，放养在森林里的野育香菇，彷佛蕴着了天地的精华，让我们重新认识这样饱满坚定的香味才是真正的香菇。部落里所有菜蔬都美得感动人心，拔起一颗萝卜，随便用溪水漱洗，即咬进嘴里，伴随清脆声的鲜甜像水梨，那浓郁的萝卜味是萝卜本色，如今却能以复得。我们为了大量生产农作物，往往消灭了农作物本来的味道。

李渔的《闲情偶寄?饮馔部》目次按重要性将蔬食列为第一，并断言：「饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬」。笠翁先生认为蔬食之美在于清、洁、芳馥、松脆，能凌驾肉食的至美则是鲜。

蔬食，虽则不免简单，往往却能表示尊敬与感恩，《西游记》第十三回叙三藏被猎户伯钦救回，晚餐伯钦款待他以几盘烂熟虎肉，无奈三藏宁可饿死也不肯破戒，幸亏伯钦的母亲出来解难：

叫媳妇：将小锅取下，着火烧了油腻，刷了又刷，洗了又洗，却仍安在灶上。先放半锅滚水，别用；却又将些山地榆叶子，着水煎作茶汤；然后将些黄粱粟米，煮起饭来；又把些干菜煮熟；盛了两碗，拿出来铺在桌上。老母对着三藏道：「长老请斋。这是老身与儿妇，亲自动手整理的些极洁极净的茶饭。」三藏下来谢了，方纔上坐。那伯钦另设一处，铺排些没盐没酱的老虎肉，香獐肉，蟒蛇肉，狐狸肉，兔肉，点剁鹿肉干巴，满盘满碗的，陪着三藏吃斋。

素食之美，在这段叙述里表现得相当精采。猎户奉献的斋饭，虽然只有山地榆叶、干菜佐黄粱粟米煮的饭，却因为有了母媳两人虔敬、细心的劳作，使那简陋的斋食显得充满了美味，值得品尝、礼赞、感恩’反观伯钦自己吃了六种丰盛的野味，却是「没盐没酱」，试想，古时候缺乏冷藏设备，这些野生动物的尸体不可能新鲜，竟不给他任何酱料或盐，腥臭之严重不难想象，那六种尸体吃起来不仅了无滋味，简直是折磨，是把食肉者的肠胃当成动物坟场。

蔬菜通常此肉品便宜，自居易<烹葵>有几句：「贫厨何所有？炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥」，极尽蔬食之美。另一首诗〈食笋〉写竹笋盛产，价廉物美：

此州乃竹乡，春笋满山谷；山夫折盈抱，抱来早市鬻。

物以多为贱，双钱易一束；置之炊甑中，与饭同时熟。

紫箨坼故锦，素肌擘新玉：每日遂加餐，经时下思肉。

久为京洛客，此味常不足；且食无踟蹰，南风吹作竹。

这首诗透露高明的烹饪技术却鲜为人知：将竹笋和生米同炊同熟。我虽则尚未试过，却能想象其中的深奥，其一，竹笋用炊煮的方式较泡在水中熬煮能挽留笋汁的鲜美；其二，竹笋的纤维在炊煮的过程，吸收了米汤，美化了笋的口感和滋味。

诚如诗中所言，吃素吃久了，会不习惯肉味，乃至斥肉反应。我的经验是只要吃素超过一星期，就会觉得肉味顿失美感。圣雄甘帅中学时在同学的诱引下吃了一块山羊肉，以致奸几个星期无法入眠，每到半夜都会惊醒，梦见那只山羊在肚子里咩咩叫。

蔬食表现的就是这种清淡美学，陆游所谓的「食淡百味足」，蔬菜滋味最能表现素食美学。陆游喜爱蔬食，较少吃肉，他可能是最爱吃野菜的传统诗人，〈蔬园咏〉系列诗作歌咏种菜、食蔬；其它像〈自咏〉：「薄酒如重酿，寒蔬抵八珍」；〈杂感〉：「晨烹山蔬美，午漱石泉洁」；〈食荠〉：「日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归，传夸真欲嫌茶苦，自笑何时得瓠肥」；「小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神」，蔬食最怕粗鲁的呆厨，随便添加大量的调味料，毁容般毁掉姣奸的清淡美。

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从前在丽水街惊艳一家「梦见地中海」，我常去吃，也介绍隐地去，甚至在那里举办时报文学奖的决审会议、餐会。我吃了很久才发觉原来是一家素食餐馆。可惜美好的事物多很短暂，餐馆竟忽然歇业了，我觉得像从一场悲伤的梦里醒来。素食的好处很多；但是，拜托把素菜弄美味一点。台湾拥有全餐馆，遗憾大部分的素食餐馆多乏善可陈。我曾慕餐馆，点了一客炒稞条套餐，包含蔬菜汤、前菜、品和茶，贵得离谱。如果食物美味，贵一点其实无，前菜都很平凡。作为该店招牌的炒棵条口感似绿香，淹死在稀而多的酱汁里，看来并无「炒」的王条上的蔬菜了无滋味，花椰菜只是稍微烫过，硬得要命，差点把我的假牙咬断掉。我边吃边怀念当年的「梦见地中海」，委屈地想掉泪。

最后那碗茶尤其侮辱人，错把粗俗当艺术，虽直接将茶叶泡在碗里，却毫无茶味。有些人很奇怪，奸像以为墙壁搞一点红砖、室内摆几张木质桌椅就很有气质了。走出餐馆，觉得不如随便去咖啡厅吃一盘生菜色拉，或买一个什么蔬菜三明治罢。

我也曾误入一家知名的欧式素食自助餐，菜色种类多，分热炒、色拉、卤味等等多区，颇具规模。可惜无甚效率，我用餐的半小时间，竟来买单两次。令人泄气的是除了素蚵仔煎(以松茸菇取代蚵仔)、麻油面线，其它的东西味道很一般。热度不够的三杯猴头菇(只有那小铁锅滚烫)；冷掉的pizza；微苦的笋汤……连煮竹笋都不懂得如何避免苦味，不晓得那里来的厨师。此店强调使用 「金字塔能量水」洗濯食材，究竟是什么水？听起来蛮唬人的，不过菜烧得不好吃，用三亿年前冰山的水来洗菜也徒然。

我要忍耐，我一定要忍耐。上帝对人类说：「我爱你，所以要惩罚你」。他赐我陋食，肯定是要我明白，这世界充满劣厨。我不奢望每天都享受美食，但求牠再赐予我克服陋食的勇气和力量。

美食是一种文化，一种品味。有没有素食美食家？

我吃过最美的素餐在佛光山，远胜过厦门南普陀寺的素宴。那次星云大师赐宴，令所有朝山者体验了素食的华丽和高尚，令我领悟人间佛教的文化深度。

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素食具阴性特质。

早期人类社会，女人多负责饮食的采集，男人则担任狩猎。流血，代表征服，也关连着仪式化的动物牺牲，藉饮血获取力量，达成盟誓。肉的象征意义和男性的气概、权力连结，大块吃肉、大碗喝酒是男性中心的饮食模式；肉类呈现、强化各种形式的父权。这种父权神话，自然，忽略女性采集者对人类社会的贡献。

当代英国哲学家米杰里（Mary Midgley)说：「肉食显示成功与富足，因而也显示好客(meat-eating indicates success and prosperity，therefore hospitality．)」。有足够的肉和别人分享，代表有一定的权力，能取得、拥有一定的财富。

素食令人谦逊，或者说谦逊者欢喜素食。

在素餐馆，用餐者很少像我这样的肥仔，放眼看到头多显得苗条，文雅，大家安静进食，仔细咀嚼，以一种缓慢的基调，惜福用完，鲜见残善剩饭，颇有珍惜食物、敬重天地的意思。

陆游<病中有述>有一句「下箸如对敌」，面对食物如同面对敌人，谨慎，戒惧。日常饮食存在着许多风险，尤其肉食，路人皆知大鱼大肉过生活严重妨碍健康。　　

曹操信奉养生术，在<陌上桑>谈到他的饮食之道：「交赤松，及羡门，受要秘道爱精神。食芝英，饮酿泉，拄杖桂枝佩秋兰。绝人事，游浑元」，一方面保养精气，不让外务烦扰心神；一方面茹素吃补，常饮清泉水，明显是传统的道家养生术。

道家的饮食美学也是师法自然，遵循自然的律动。苏东坡谪居领南，过了一年，朝延未再眨谪，正高与可以保全性命，痔疮却发作，疼痛呻吟了近百日，由于岭南缺乏医药，有的也无效，道士教他》去滋味，经熏血」，暂时不沾荤膻、美味，减量，并中能吃得简单，「旦夕食淡面四两，犹复念食，则以胡麻、茯苓糗足之。饮食之外，不啖一物」，他发现食物疗效果良好，感受清淡寡欲的优点，并在其中休会「味无味之味，五味备兮」，饮食美学徒此到了云淡风轻的境界。

目前素食较肉食健康的科学论据已颇有累积，有些人甚至相信素食会增长力量，断言牛、马、象之所以体力那么棒，是因为牠们吃素；狮、虎、豹之类徒具爆发力，却缺乏耐力，因为牠们吃肉。吾亦爱蔬食，然则上述的逻辑有问题，我们明白素食之美，却不好妄自推论，不能拿狮虎跟象马比较，而应在同物种间比赛才公平，例如吃素的狮子和吃肉的狮子、吃素的考虎和吃肉的考虑比比看谁的力气大？

职业运动员，像杀手考夫斯基(Killer Kowalski)这样拥护素食主义的毕竟是极少数。考夫斯基21岁时开始入弃吃肉，竟发现力气、耐力急速地增长，在摔角场上打遍天下无敌手，他身高203公分，体重113公斤，决是浓眉紧锁，神情骇人，格斗时的狠劲，更令所有的选手畏惧。

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自古以来素食就是一种节俭的生活方式，容易取得而且通常较便宜。萧伯纳之所以吃素，最初是经济考虑，他二十五、六岁时阮囊差涩又勤奋写作，大英博物馆附近有许多素食餐馆，萧伯纳在博物馆的图书室工作了一上午，就走进素食餐馆饱食一顿便宜的素餐。

素食又不见得都便宜，1933年萧伯纳搭邮轮过境上海，为了让大文豪尝尝中国香积厨的风味，邵洵美作东在功德林午宴，与会者有宋庆龄、蔡元培、鲁迅、林语堂、杨杏佛，七个人吃掉46银元，当时一席鱼翅席大约只需12元，功德林的素菜竟四倍于鱼翅席。

多年前我担任慈济大学顾问，帮忙筹划东方语文学系，到校第一天即获赠一套环保餐具。我在校园餐厅用餐，吃的自然是素食，每次吃饱了饭，将餐具洗干净，带回去下次再用，好像受到上人的感召，以一己的小行动参与了地球的维护。当时并不觉得校园里的菜肴有何特别，如今却怀念那里的炒面和绿豆汤。

柏拉图所构想的乌托邦是素食社会，他相信素食比较健康，也意识到素食的土地利用方式较有效率。这是非常有洞见的环境伦理。提倡素食常令人心生焦虑，最新的数据显示，生产肉食的二氧化碳排量，是素食的三倍。

关于素食环保，雪莱(Percy Bysshe Shcllcy．1792-1822)显然早有洞见，他认为吃肉不但糟蹋生命，也过度奢侈，浪费耕地:「美肥一头食用牛所消耗的高营养蔬菜，数量足以供十倍的人口食用……如今我们最肥沃的地方，多用来种植给动物吃的作物，浪费的粮食难以计数。」

素食可令地球转向一个更美好的未来。

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常有人询问：「那里有美味的素食？」台湾非常无用心经营的优质餐馆，例如「钰善阁」、「水来青舍」、「青春之泉」、「京园」、「斐丽巴黎厅」

「玉善阁」的用餐空间以竹、花、草、石布置，带着经度的禅意。店家强调食材新鲜，且不使用化学添加物烹调。菜色多用季节时蔬来创作，并采怀石料理的呈现方式，做工细致，我每次去一定要吃的是「胡汁猴排」，此菜制作费时：猴头菇先用水冲泡一整天，以消除其苦涩味；再腌制一天，拍打成排后入锅油煎，成品淋上黑胡椒、迷迭香调制的酱汁。猴排的旁边缀饰着用梅子渍遇的蜜西红柿，颇有解腻之效。服务员会伴着一杯「天醋香草」送上桌，并解说西红柿如何饱含对人体有益的胺基酸，而那杯醋欲又怎样以熏衣草、蜂蜜调制，能够中和血液的酸碱值，还可以舒松压力。

「锰善阁」是一家高级素食餐馆，高级的餐馆多以健康、生为诉求，这是全球性的趋势。可惜此店的楼梯稍陡，恐怕不适合老人家。　　

我期待这样的素食餐馆也能够有侍酒服务。　　

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大戴礼记：「食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧」。真的假的？不过，如果茹素能变得像毕达哥拉斯的数学那么好，我情愿成为毕氏信徒(Pythagorean)，终生都吃蔬菜。　　

我有时吃素，并无任何理由，只是随性想吃。我认为饮食毋需太忌口，想吃什么就吃什么，否则尽吃些不欢喜的东西，未免活得太辛苦了。　　

素菜荤名是中华素食的特色，乍看彷佛吃素者亟思荤食，遂取荤菜名，并在烹调时模拟荤菜味，聊以安慰肉食的渴望。然则也不尽然，素菜荤味是一种烹饪的创意和想象力。　　

吃素不是吃斋，佛法中的「六斋」是每月修六天斋戒。修的是清净心。　

茹素更非禁欲，也不是断绝味觉的快感，万不可自甘囚禁饮饮所可能带来的愉悦。台湾有许多素食模拟各种肉品的滋味。如生鱼片、乌鱼子、燕窝、东坡肉、麻油鸡、红烧狮子头……其维妙维肖，招致许多无理的批评，说吃素就吃素，何必思念着荤味。

这是对素菜荤味的偏见，盖模拟是一种创意，通过肖真的口感，不仅衍生趣味，亦拓展味蕾的经验，令嗅觉和味觉徒密闭的囚禁状态释放出来，开发审美的想象力，其滋味有时更胜于所模拟的肉食品，拓展出素食者的味觉向度和审美领域，为素食领域开闭崭新的广阔天地。　　　

我认为素菜荤味是一种烹调的表现方式，挑战僵化的认知传统。法国哲学家德勒兹(Gilles Deleuze)说：世界是通过各种不同的方式来表现和复制的，他强调，那些以为现实和表现之间只有一种理解方式的观念很荒谬。　　　

模拟物隐藏着一种积极的力量，它描述肉品，否定肉品，进而创作新的菜蔬意义。肉类之腥膻，不免依赖各种调味料来修饰、掩盖。

高级的食物总表现轻淡，原味，清净之美。我们的舌头混迹江湖久矣，味蕾遭劣厨用味精折磨得呆滞，被浓油赤酱欺瞒得不辨是非，不知萝卜之甜，不识马钤薯之香。烹调得宜或不加烹调的蔬菜可能是一种救赎，救风尘般拯救曰益迟钝的味蕾，重新认识食物本味。　　

我喜爱生长自大地的叶菜，它们各自都有丰富的表情：含蓄包裹的高丽菜，充满生命活力的地瓜叶，缠绵萦绕的川七……可能，有一段时间对我来讲，蔬菜的观赏价值超过食用价值。　　

我从小拒吃叶菜，我又不是牛，干嘛嚼草。后来慢慢明白，蔬菜也可以处理得很美味。蔬菜不好吃，肯定是遭到劣厨毒手。我亲近庖厨多年来，逐渐觉得愧对蔬菜。　　

没有人能真正忽略美丽的事物。我越来越欢喜蔬菜，在市场，蔬菜最能表现季节(奇怪，很多人冬天还吃生菜色拉)，和乡土风情；我发现，饮食文化越深刻的地方，越热爱蔬菜。现在我宴客的菜单，逐渐视蔬菜为主角，不是为了健康，纯粹是追求美味。

从前，素食者学会招致共样的眼光，感谢晚近营养学的发运，使素食者像最开化的文明人。

论早餐

接到开学通知，忽然觉得整个天空乌暗了下来。我自知今天还在教书，是因为欢喜校园生活，尤其欢喜和年轻人在一起学习知识。之所以听闻开学就沮丧了好几天，追究起来，原来是早餐。我苦寻四年，学校周围，竟无差堪人口的早餐。

路途唯恐塞车，我通常大清早即抵达学校，有一次匆忙到九舍餐厅买了一个汉堡，却无论如何难以下咽，那汉堡不知怎样制作出来的?冷而干的面包，咬下去满嘴尽是美乃滋和西红柿酱，只要一口，就足以摧毁精神意志。那汉堡自然不能算是食物，我怀疑即使是一只饥饿的老鼠，也不愿咬一口，有这种东西在校园作怪，难怪第一堂课的学生总是委靡不振。

从前，近后门处有一家“东和”早餐店的蛋饼还不赖，店家自制蛋饼皮，因为面粉用得多，皮比一般蛋饼皮厚几倍。除了面粉，他们的蛋饼皮还使用蛋、起司粉搅拌，乃产生厚实、软腴的口感。这种蛋饼我曾在小学三年级时尝过，有位同学常带一整盒便当的蛋饼来学校，那是他母亲自制的点心，我有幸分食，怀念不已，没想到四十年后又逢此味。人世间一切事物，都在永恒的消逝之中，就像这块蛋饼，我以为永远遗忘的小学时代的事情，忽然从一块蛋饼中涌现出来。

论吃饭

1990年冬天，我在登湘西天子山途中，遭遇了一场大风雪，可能风雪实在太大了，使天色提早暗了下来，使陡峭的山路更迷茫。其它登山客已杳无踪影，饥饿感加深我的疲惫，不知还要走多久才能走到投宿的客栈？

天色全黑了，山上的客栈门口，坐着一位约莫十二岁的女孩，正捧着一脸盆饭在吃，白米饭上并无菜肴，只浇了一些炒得黑褐的辣椒，蒸气升腾在风雪茫茫的山里，津津有味地召唤我的饥肠。我多么想问她，偌大的脸盆你吃得完吗？你果真吃得完？我爬山又累又饿，渴望和小女孩分享她抱着的那半个脸盆的辣椒饭。

那盆辣椒拌饭如梦似幻，多年来一直萦绕在脑海。我是个大饭桶，饭量大，饭欲旺盛，每天从早餐开始就渴望吃饭，我明白这一张肚皮是为吃饭而存在的。这一张肚皮，也是贪吃的报应。

我们见面时的问候语：「吃饱未？」「吃饭了没？」可见华人的饮食文化，一直将「饭」等同于「餐」，早饭、中饭、晚饭的意思是早餐、中餐、晚餐。

中国的饮食结构中，米饭，可能占了最显著的坐标，历史上每次稻米欠收，常酿成暴乱。河姆渡遗址出土的大批谷物、骨耜、炊具和陶釜，证明了七千年前先民已栽植稻谷，并且以稻谷为主食。《论语．乡党》：「肉虽多，不使胜食气」，强调饮食以五谷为主。袁枚也说：「粥、饭本也，余菜末也」，这种主食的观念从先秦至今，深植在民族的意识中。

稻米不仅是台湾人的主食，也是沟通神鬼的媒介，可见这种好东西，人神俱爱。云林县褒忠乡的「吃饭担」是祈求平安的饭，由各村庄轮流主办，「吃空空，才会好年冬」。18世纪台湾人生病，常会请巫师以「米卦」诊疾袪病，地方志略多有记载米卦的巫俗：病患没胃口时，先令其饮甜粉汤，病情稍微好转则用一盏米泡九盏水煮食，称为「九龙糜」，或吃雏鸡。如果没有起色，就请红头师进行米卦：携一撮米去占病情，贴符行法，祈祷神鬼，鼓角喧天。红头师非僧非道，都以红布包头，故名。

米食比面食具饱足感，饥饿时特别想吃米食，狼吞虎咽中带着一种珍惜的意思。阿城的〈棋王〉描写棋王吃便当，由于太饿吃得太快，喉节收缩，脸上绷满了青筋，又常常突然停下来，谨慎捡食嘴边、下巴上的饭粒；若饭粒不慎落地，他立刻定住双脚，转身寻找。早年读这篇小说，颇为叹服那深刻的饥饿描写。

有一回我在汉神百货地下餐厅吃韩国烤肉，老板问我主食要吃面还是冬粉？我说想吃饭。

「没有饭！」她面无表情。

我非常讶异，没有饭？甚至不必解释，竟也歉疚的意思，吃韩国烤肉配面条或冬粉？我一定瞎了眼才走进那家店。

米饭之于华人，犹如pasta之于意大利人、面包之于法国人。我们判断餐馆的优劣，仅从米饭和面包，即可略知端倪。我坚信不能煮出一锅靓饭的餐馆绝非好餐馆；然则大多数的餐馆已经忽视煮饭了。开口跟服务员讨饭吃，有点像掷骰子，幸运时会碰到差堪入口的；运气背的话，会遭遇已然面貌模糊的饭粒，非但不忍多看一眼，也无心再吃菜肴。

有天中午带妻女去一家知名的日本料理店，我看到那碗白饭，即升起不祥的预感，吃了一口，果然饭粒黏糊糊的，有些则显得干冷，不仅饭煮坏了，显然还掺了隔夜饭。对待饭的态度如此恶劣，能做出好菜吗？接着端来的一盘烧肉，洋葱酱汁旁边紧邻着罐头玉米粒、碗豆苗、苜蓿芽，千岛酱竟淋在洋葱酱汁上，看起来像巫婆的鼻涕。

已经好几年了，我真希望有一天终于能将那家店的记忆永远抹除，当它只是一场噩梦。

未必大家都欢喜吃饭，有人只吃马铃薯泥，无法忍受米饭里面没有油、盐和奶油。日本小说家山本周五郎（1903-1967）嗜肉，却非常厌恶米饭，竟说「刚洗完澡神清气爽的身体里，要是装满米饭还一边打嗝，根本无法发挥我的创作精神」，他甚至主张：「应该尽可能将稻田赶出这个国家。」这个肥仔大概相信米饭令他变笨变衰弱，真是匪夷所思。

然则日本人可能最擅长植稻、煮饭，他们长期研究种植和烹煮，认真计较稻米的产地、品种、收割、晒榖、水质，将它从食物层次提升到审美层次，饱含着文化的意涵。

2001年秋天，我参与一项现代诗翻译计划，在日本秋吉台国际艺术村住了四天，准时上下班般，每天早晨开始工作，晚上才得休息。那里临近国家公园，环境十分优美，可惜一时无暇游走观赏，每天辛勤工作，最值得等待的事就是吃饭。无论中午或晚上，那锅饭总是蓬松、清新，朴实而单纯地表现米饭之美，长久以来，我想念那锅白米饭远甚于秋吉台的风景。

煮一锅好饭的先决条件自然是选择好米，台湾最知名的当属池上米，池上米即是池上乡所产的米，池上乡位于中央山脉、海岸山脉间新武吕溪的河谷冲积平原，土壤、气候、水质都适合培植良质米，日治时期曾是进贡日本天皇的御用米。池上米在比赛中迭获冠军后，价格飙涨，跟茶叶比赛的冠军茶一样。

再好的米也不要囤积，盖新碾的米最美味，因此我每次买米都不嫌麻烦，只买一包。大量喷洒过农药的稻米存放得再久也不会长虫，优质有机米则难免虫害，办法是放一球未脱膜的蒜头或红辣椒在密封的米桶、罐里，有驱虫效果。

平常，我欢喜在仁爱路「忠南饭馆」吃客饭，两大锅不同的白米饭无限量供应，厚重的老外省口味，非常下饭，我通常会先吃一大碗在来米饭，细嚼慢咽；再吃蓬莱米饭，狼吞虎咽。

在来米即籼米，从前台湾只有籼稻品种，日治时期，日本人称本地米为「在来米」，意思是在地栽种的米。不过他们还是欢喜吃软黏的?米，遂引日本?米进台湾，栽培成功后取名为「蓬莱米」，意谓来自蓬莱仙岛的米。可见在来米、蓬莱米都是日治时期的名字，不如籼米、?米来得准确。?米依精白程度可区分为糙米、胚芽米、白米。

市面上米的种类愈来愈多，米粒依长度可粗分为短、长两种，短粒米分布甚广，长粒米以印度、泰国、缅甸、柬埔寨为主。依颜色分，有白、红、深紫、黑。随着健康意识抬头，有机米、合鸭米的厂牌也日益增多，并且更讲究生产履历，和米粒的饱满、透明度、弹劲。

「合鸭米」又称「鸭间米」，乃鸭、稻共栖共荣的有机米，这是台湾农民的创意：放鸭入稻田间，让鸭子啄食田里的害虫如福寿螺、负泥虫等，鸭子的排泄物又成为稻株的肥料。据说这种稻株的细胞壁较厚，根部发育完整，较能吸收土壤里的矿物质。

长米有点像骑墙派，蒸煮后不具黏性，颗粒各自独立，善变，不强调自我，适合用来制作各式菜饭或炒饭。香米则个性拘泥，坚持主体性，烹煮时会散发芳香，不宜添加咖哩、姜、椰汁、西红柿、蔬菜等等外物。糯米通常用蒸的，是制作米糕、粽子、甜点的好材料。

糯米有非常顽固的黏性，从前常用来建造桥梁、房屋，苗栗的龙腾断桥俗称「糯米桥」，这座砖造拱桥建于日治时期，采荷兰式砌砖工法，以糯米黏接砖块，是台湾铁道旧山线海拔最高、跨距最大的桥梁，精致如艺术品，极壮观极美。桥的结构虽则严密坚固，可惜位于大断层带上，重创于1935年关刀山和九二一两次大地震，如今只剩下拱形桥柱供人凭吊。我每次去三义吃客家菜，总会被那座断桥吸过去，仰望它平静矗立于荒草野岭，在放肆的鸟鸣中，带着岁月风霜的形容。

米饭总是带着一种朴素的美感，自足而清纯。饭本身如果优秀，不必佐侑任何菜肴，即滋味无穷，汉．枚乘：「楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散」，可见以好米煮出好饭是了不起的美味。