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袁枚也说，饭乃「百味之本」，「饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜」。他公布要把饭煮得颗粒分明，入口软糯的四项秘诀：一、米好；二、善淘；三、用火要先武后文，闷起得宜；四、放水要燥湿得宜。

寺?大介的漫画《将太的寿司》叙述煮饭的知识颇为高明，这部漫画不管情节铺排、角色刻画，性质上属于通俗剧（melodrama）的典型手法。通俗剧最明显的特色是遵守奖善罚恶的道德正义（moral justice），剧中是一个善恶分明的世界，善良者无论如何饱尝苦难，最后一定得到善报；邪恶者即使如何小人得志，最后必定自食恶果。从这种逻辑出发，人物、情节便需诉诸煽情，让读者为主角的落难叹息、怜悯，并对欺压善良的强权产生愤怒。男女主角、恶棍、谐角等等这些标准角色（stock characters）组成了这部流行漫画的基本人物。将太这个勤恳认真的少年，几乎以全部的生命力在捏制寿司，每一次都凭不懈怠的努力弥补了材料的缺陷，他所投注的时间、精力，是最令我服膺的日本文化。

饭冷却后，加糖、盐和醋搅拌，即成寿司饭，寿司饭因覆盖、包裹材料的不同又变化多端，非常华丽。从前我不敢吃寿司，看米饭在师傅手里捏来捏去，可能还随手拨顺滑落的头发，抓抓身体的痒处，再拿一片鱼肉放在醋饭上，想起来就觉得恶心。读这部漫画后，竟着了魔般想吃寿司。寿司这种日本庶民食物，一定要用煮得非常好的饭，以非常新鲜的海产当场捏握而成，因此师傅必须有非常洁净的卫生习惯。

池波正太郎在《食桌情景》中说：「寿司店的师傅应该坚持要理利落的小平头、时时都保持整洁干净、胡子也得刮得干干净净、握寿司的双手指甲也要干净到让人家觉得用舔的也没关系的地步。」他欢喜光顾的小店，老板捏握寿司时，眼睛炯炯有神，面露精光，予人一种神圣的感觉。

煮饭成功的关键在于水量的控制，包括煮饭时的气温、湿度，都影响些微的水量差，是调节水和火候的参考。为了精准控制水分，我洗好米例先滤干。如果没有电饭锅，煮饭显得有点麻烦──首先需准确拿捏水量，一般米和水的比例约1：1.5，蒸饭的米水比例则约1：1.2，棕米、红米需要更多水。传统方式是手掌按在米上，以水刚好可以盖过指关节为准；或倒坚拇指贴着米，水量抵第一关节处。

若煮港式煲饭，则米水比例约3：5，还得视米之新旧、长短，用细砂锅，鼓猛火烧到米胀水干，才放下腊肠腊肉，改文火细烧，直到腊味的油脂消溶，煲底的吱吱声传响饭的焦香。

煮饭要煮到松软适口，「米伸不开腰」算是基本动作，淮扬人煮饭讲究「水始冷，武火滚，干汤以后文火焖。水要准，汤莫损，文火以前米翻身」，意思是在烹煮前将水量必须准确控制，煮的过程不可再增减变化，大火烧开，小火焖饭，并在干汤前稍稍翻一下米，以使受热均匀。

最要紧的基本动作是煮的过程不能任意增减水量，李渔以煎药为喻，解答不善厨事者煮饭熬粥常徒具美形，却无美味，关键在于：

粥水忌增，饭水忌减。米用几何，则水用几何，宜有一定之度数；如医人用药，水一锺、或锺半，煎至七分、或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多；多则逼而去之，少则增而入之。不知米之精液，全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？

煮饭煮到一半，觉得水好像放得太多，遂舀了一些出来，会使锅内的饭滋味尽失。感谢电饭锅的发明，我们只要压下按键即可搞定，完全不必再掀锅盖观察。不过煮饭前须先了解米的特性，才能诱引出米本身的滋味。

米的天性既纯真又深情，跟什么水结合，加热，就变成什么饭。煮饭的过程因此富于变化，若采用鸡汁煮饭，即煮出鸡饭；加入姜汁烹，则煮出姜饭；加入柠檬汁，就是柠檬饭；加入椰浆，自然呈现椰浆饭；加入墨鱼汁，锅子里将变出乌亮的墨鱼饭……《清稗类钞》：「炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。」

淘米切忌粗鲁，需以涡旋方式温柔淘洗，不必洗到完全清净洁白，否则养分有流失之虞；也不可使劲搓揉米粒，以免断裂、破碎了米的原形。去除米粒中的脏物后，淘洗、倒水的速度要快，因为溶出的米糠粉很容易被米吸收，令煮出来的饭残留着米糠味；虽则讲究敏捷，却不可有丝毫粗暴，重复换几次水，直到水显得有点清澈。

烹煮菜饭得掌握内外兼修之道，煮前须将米浸泡半小时以上，先滋润米心，煮出来的饭粒才会内外软硬一致，特别是锅里加了大量的菜时，未浸泡过的米煮出来常常半生不熟。浸泡生米的时间依种类而异，一般?米、小米、寿司米泡半小时足矣，糙米需一倍时间，五谷米、杂谷米和薏仁、玉米、扁豆之属需两小时，糯米则需三小时。

我常煮的菜饭包括麻油鸡饭、腊味煲饭、干贝海鲜菜饭，和紫苏梅饭、南瓜饭等等，每一次煮都用不同的主菜、配料组合，其中的变化，带着创作的乐趣。我暗忖，女儿出国留学前，若习得此艺，就能以一只电饭锅走天涯。

我煮麻油鸡饭，是先煮一锅鸡酒，再用那锅鸡酒来煮饭，成品的魅力难挡，吃过的亲友总是要求将剩下的饭装便当回家。我有时也被自己煮的麻油鸡饭感动莫名，我心所爱戴，我灵所仰慕，它总是唤起我的米饭激情。

在台北，我偏爱「隆记」的上海菜饭，如果单独吃饭，我辄点食「排骨菜饭」，再加一盘清炒虾仁或蚕豆、葱烧鲫鱼；那菜饭煮得偏向软烂，饭香、菜香、油香融合得十分快乐，一种老上海弄堂的滋味。

每次去澳门，我必吃「九如坊」的焗鸭饭，九如坊最闪亮的招牌是行政总厨卢子成，他历任七位澳门总督的御厨长达二十五年，也是首位华籍御用主厨，其厨艺乃中西并治的典型。此饭他每天只做二十五份，卢师傅教我以鸭骨所熬的高汤浸米二十分钟，再一层米一层鸭油烤四十五分钟。鸭肉则先烤过再去骨，和葡国香肠一起铺在饭上面，米饭饱吸了鸭汁和肉香。我每次点这饭，同桌的朋友无论已吃得多饱，都会央求再吃一大碗。

回想从前农家用柴火铁镬煮饭，锅底不免饭焦，常将此焦饭置于竹筲上晒干，做完农事回家，用热茶泡软，撒一点粗盐，乃寻常解饥良食。现在的锅巴有更多妙用，如锅巴虾仁。

有一次去评审台湾米料理，很惊艳开平餐饮学校孩子们的创意。原来米饭不仅是主食，也可以制成点心、色拉、冰淇淋、慕斯，再以器皿选择、摆饰呈现，颇有顶级精致料理的架势。

吃饭很像家居生活，平常到地位低落的地步，往往忽略其存在，名称明明叫「主食」，却吃成附属品，愈讲究的饭馆愈挑精拣肥，专吃各式菜肴，从来也不配一口饭。

白饭之于佳肴，好比画布之于色彩和线条。一席筵宴总不乏华丽的菜肴，互相争奇斗艳；若缺少白饭的搭配调和，不免会彼此扞格。

我大学毕业未久，在罗斯福路巷子里的地下室上班，事多钱少，深觉台北居大不易，忙得无暇读书，遂辞去工作，报考艺术研究所。当时距考试日期只剩个把月，我每天煮一锅白米饭，煎一块白带鱼，竟也吃得有滋有味，如今回想，那锅白米饭生成充沛的能量，在我清贫的学生生涯。

论吃鱼

我对鱼可谓一往情深，宽松地讲，几乎无日不吃鱼。青春期，我的早餐常是一条肥硕的虱目鱼和一大碗面线；外食辄在市场口摊贩，吃虱目鱼粥。长年的食鱼习惯，恐已成为难移的性格，直到现在，无论来来饭店“福园”、兄弟饭店“兰花厅”或福华饭店“蓬莱村”等知名台菜馆的干煎虱目鱼，都不对我胃口。每隔一段时日，总会刻意到南机场公寓的路边摊，坐下来痛快地吃虱目鱼粥、鱼肚汤、卤鱼肠和鱼头，才抚着严重肿胀的肚皮，步履迟缓地离去。

虱目鱼和吴郭鱼都是台湾主要的养殖鱼类，带着强烈的庶民性格。十几年前，常跟同事刘开到广州街吃卤肉饭配虱目鱼肚汤，他爱夸耀这摊的鱼肚汤如何了得。的确是好，不过刘开未免少见多怪，这种水平在我们高雄，及格罢了。关于鱼鲜，我一向避免在朋友间表达比较的观点，以免被人斥为高雄人的傲慢。高雄人吃鱼鲜，跟澎湖人一样，都值得骄傲。刚搬到台北住时，妈妈最抱怨的是台北的鱼怎么看都不顺眼，那里像高雄，随便那一个市场，莫非活蹦乱跳的鱼鲜。

每年接近冬至，乌鱼群回游到高雄海面，乌鱼煮米粉汤乃成为我们的家常料理。而乌鱼子，自然连接春节的喜气，我至今仍想不出，天下之大，有那一种珍馐比乌鱼子更适合下酒。

鱼这种食物怕是要九分材料，一分功夫，只要新鲜，怎么烹调都可口。我在台北混了这么多年，颇吃到一些有意思的好鱼，诸如天母“东和”日本料理的生鱼片，北投“夫妻档”的鳕鱼肚，忠孝东路“全聚德”的熏龙鱼，复兴南路“新曼谷”以及和平东路“泰平天国”的柠檬鱼，青岛西路“雅厨小馆”的咖哩鱼，丽水街“天坛”的窑烤鲑鱼头，延平南路“隆记”菜馆的葱烤鲫鱼和红烧下巴，木栅“永宝”餐厅和“野山土鸡园”的炸鲳鱼，永和“上海小馆”的葱烧熏鱼，中山北路“肥前屋”的烤鳗片，衡阳路“上海极品轩”的烟熏鲳鱼、豆腐鲨?和红烧河鳗……

河鳗处理费工，难度甚高，一般餐馆多没有能力去除顽固的鳗腥，解决之道是先以六分热的水烫开皮膜，再用竹筷仔细取出肠、脏，断绝腥味来源。有一次在陈力荣的个人工作室“炼珍堂“吃到张德胜师傅料理的红烧河鳗，那是一条三斤多的河鳗，他以熟练的技术去腥，再用蒜头、香菇、笋、栗子、板油、黄酒、冰糖、醋烹制，最后以蕃茄酱调色，风味迷人，堪为典范。

以竹筷去鱼腥是了不起的烹饪手段，八德路“涎香小馆“的朱家乐有一道拿手的顺德菜──煲鱼肠。吃他的煲鱼肠得凭点运气。鱼肠更讲究新鲜，须当天买来处理当天卖出，他每天固定买四尾草鱼，四条肠若失败任何一条，如肠子发黑毁坏或不慎卷破一段，则前功尽弃，因为四条肠的量才刚好够装一小盘。处理鱼肠相当艰难，最要紧的是先去除又腥又苦的肠膜，作法是以削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剥，每条鱼肠得专注地费上一刻钟，再乙太白粉、盐仔细洗净；接着加进鱼肝、鸡蛋、酒调味，并用油条吸去肠油，然后置入瓦钵，以文火蒸熟，烘干，越干越香。烹制鱼肠切忌使用铁盘，因为铁盘传热太快，盘内的鱼肠会下焦上不熟。朱家乐的煲鱼肠吃起来，像我在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏，有着珍贵感，一点点腥，大量的香。

我在外头用餐殊少点食蒸鱼，虽然有些餐馆的蒸鱼确实好吃，终究不如我自己在家蒸的美味，并非我的技术厉害，实在是蒸鱼太方便太容易了──鱼上蒸笼后八分钟左右即搞定，不会像一般餐馆为了应付不同时间点食的客人，蒸笼开开合合，不免影响了火候。我蒸鱼时，习惯在盘子上放置几条葱，避免鱼身直接接触盘子，一则使蒸气的循环均匀，再则使葱香充分渗透进鱼肉里。

吃鱼时，我认为配一碗热呼呼的米饭最爽口，以微甘的米饭作背景，完全呈现鲜鱼的甜美。中国文人吃鱼以白居易最获我心，他也有南人“饭稻羹鱼”的饮食习惯，并留下许多吃饭配鱼的诗，读了会促进唾液分泌，诸如《舟行》： “船头有行灶，炊稻烹红鲤”，《残酌晚餐》：“鱼香肥泼火，饭细滑流匙”，《饱食闲坐》：“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂，庖童呼我食，饭热鱼鲜香，箸箸适我口，匙匙充我肠，八珍与五鼎，无复心思量”……当年我辞去工作，准备报考艺术研究所时，赁居永和，穷得跟鬼一样，我最常煮一锅饭，煎白带鱼，每餐一块，那滋味，仿佛带着憧憬和力量。

余爱鱼至深，在可预见的将来还打算继续迷恋下去。爱鱼及城，有些城市是通过食鱼经验来观看和记忆的。去年年底萧依钊安排杨牧、砸弦、张惠菁和我赴槟城座谈，砸弦的旧识郑元德特地从深山捞来一种马来语叫Ikan Tengah的小鱼，那夜，他们三人都浅尝即止，唯我一尾又一尾塞进嘴里，整盘炸小鱼几乎被我干光。这种鱼可能太习于在洁净的山涧生长，非常敏感，处理时稍微怠慢即迅速腐臭。大概美好的事物都不牢靠，Ikan Tengah脂肪丰厚，咀嚼起来，芳香四溢，其鲜美却像年华一样，很快就会消逝。

前年参加新加坡作家节，我每天都出去寻觅美食，在小印度的蕉叶阿波罗（Banana Leaf Appolo）餐厅吃咖哩鱼头，以香蕉叶为餐盘，用手抓鱼肉吃，厚重浓烈的印度咖哩和香料，害我一夜之间爱上了新加坡。本来我觉得新加坡太规矩了，不免有点乏味，然则那颗鱼头，完全颠覆了我的成见。

爱吃鱼的朋友们都喜欢鱼头，可惜每只鱼只有一个头，鱼头又多不如人嘴大，不免常在餐桌上争食，伤了和气。有一回在“鸿一小馆”聚餐吴清和指着桌上的石斑鱼头，使用慓悍粗壮的嗓门喊道：“谁要吃这鱼头！”语气明显不是征询的意思，我看他块头比较大，遂不敢声张，只好摆出礼貌性的笑脸，任他不客气地夺走鱼头，还撂下一句狠话，“我倒是想看看今天有谁跟我抢鱼头！”

另一次餐会在“北海渔村”，清蒸老鼠斑上桌，分配到每个人的盘子，立刻都吃得干干净净，剩下那个大鱼头在餐桌上转过来转过去，睁着它的大眼珠看一群状似文雅的食客，始终没有人取食，我勉强装出来的斯文到了极限，乃陆续作出“既然无人闻问”、“避免浪费，我只好勉为其难地把它处理掉”的那种表情。啊，慢了一步，那鱼头在我刚伸出手时被一个跟我作出同样表情的雅士取走了。我有一种被横刀夺爱的疼惜和忿懑，慢半拍的行动力让我辜负了美丽的鱼头，期待的幻灭，遂产生一种妒恨情绪，久久无法排解。我忽然觉得那家伙面目可憎，简直到了难以再继续交往的地步。

涎香小馆的干烧鱼头制作繁琐，非热爱厨艺者莫办。这道菜原来是广东大户人家作给奶妈吃的，奶妈吃得比少奶奶好，并非主人疼爱奶妈，乃是干烧鱼头会增加乳产量，纯粹关心婴儿的营养和健康，暂时将奶妈当乳牛看待。吃涎香小馆的干烧鱼头，三天前就得预定，因为要沥干鱼头颇为费工──从前用风吹干，老板朱家乐将鱼头放置冰箱，保鲜又除湿，他将吸油纸放在鱼头上，约两小时换一张，如此吸一整天才算除好湿；接着将鱼头放入瓦锅，加进一碗酒、一碗油，以香菇、姜、葱、烧肉吊味，慢煨，等待预约的客人。我每次去吃，知道一锅香味四溢的鱼头在厨房等待，总是有一种约会的喜悦，这道菜特别适合和好友共享，末吃完的鱼头回锅煮大白菜和豆腐，是下酒美味。

更有个性的是咸鱼蒸草鱼──先用麻油将草鱼块稍稍煎过，再加咸鱼、姜丝清蒸。重点是以咸鱼蒸草鱼的创意，咸鱼的腐渍味，准确提升了草鱼的新鲜，强调了草鱼的甘甜，那草鱼虽然等闲，却因为一小块咸鱼的提醒，产生了戏剧性的张力。

那块咸鱼令我联想起张北和的鲍鱼。有一次我邀了几位中央大学的同事到台中“将军牛肉大王”作客，张北和张罗的菜单中有一道“珊瑚鲜鲍”，每个人一只超过一台斤的鲍鱼，分别配松子、姜丝、臭豆腐乳吃，当年李登辉吃二头鲍就被媒体围剿，如今我竟奢侈到吃一头鲍，而极其甘美的一头鲍配臭豆腐乳？起初我不敢置信，后来不得不佩服张北和的想象力。这是一种食物的对比美学，以副题的腐臭气，彰显主题的清香味；如同以舒缓平静的基调，伴奏生命偶然迸发的急切的激情；如同没有了法海的鲁莽武断和多管闲事，如何突出白素贞的坚定和深情？这项创意令我的审美观念转了一个大弯。

台湾吃草鱼、鲢鱼最出名的地方是石门水库，专门烹鱼的餐馆环绕水库林立。从前三叔经常邀全家人去石门水库附近的“磊园”吃鱼，经常二十几个老少亲戚一起欢声喧闹，毫不拘谨地品味草鱼和鲢鱼的各种作法，亲戚在假日团聚，使那肥厚的炸鱼排透露欢乐的滋味。三叔跟我一样贪吃，我初次去新屋，梅干扣肉一上桌，他立刻夹了两大块肥肉放我碗里，含笑看我勇敢送进口中，似乎从我吃得满嘴流油的馋相中发现了某种美德。

我在石门水库吃鱼最痛快的经验是大溪“溪洲楼”的乌鰡宴，熏、三杯、宫保、豆瓣、汤泡、盐焗、醋溜、豆豉、红烧、药膳、煮汤、清蒸依序十二种。那夜的主菜是乌鰡（青鱼），最感动我的却是吴郭鱼。老板李旭倡的吴郭鱼独步天下。

吴郭鱼量伙价贱，加上有顽固的泥土味，一直上不了大餐馆台面。景美“味自慢”日本料理店的吴郭鱼，除了必要的葱、辣椒、姜，另以豆腐乳掩盖泥味，颇得食客好评。可惜，鱼的鲜美也消失了，肉质变得松软。

怎么办？台湾盛产吴郭鱼，市场上随处可见活蹦乱跳的吴郭鱼，拒食不免辜负了养殖业的贡献，吃了又满嘴泥巴。

味自慢为了掩饰土膻，同时也消灭了鲜美，未免太削足适履。我的对策是用百香果汁和百香果露，挽留鱼肉的鲜度，颇为有效，吃过的朋友都称赞；我将实验成果送给忠孝东路的“永福楼”，将吴郭鱼也送上大餐馆的台面。然则这样努力也还只能治标。

李旭倡的吴郭鱼从根救起。他深谙“近墨者黑”古训，先改善鱼生长的环境质量──以水泥建筑鱼塭，水泥地上铺石头、细砂，不使惹烂泥。接下来改善水质──引山上水源注入鱼塭，并从另一端排出，使鱼塭恒保活水流动的状态。最后是改善鱼的伙食──舍弃一般饲料，改采豆饼喂养；当鱼长大，换到隔壁另一个鱼池，改用碎米煮饭喂养。他养出来的吴郭鱼迥异于习见的黑色，而是通体白中泛着青绿，外表干净美丽，诱人亲近。英雄不怕出身低，这样的鱼简直像一则励志故事，无论如何烹调都很动人。

那夜我吃到一尾约三、四斤的吴郭鱼作豆瓣，鲜嫩甜美，超过期待。更精彩的是只敷粗盐烧烤，纯粹而饱满的滋味，每一口都是一种味蕾的歌颂；那尾烤吴郭鱼，冷却后食用，竟带着蟳肉的质地，充满养殖、料理的想象力和才华。三叔心脏病发唐突辞世前，我还惦念着要带他们全家去吃烤吴郭鱼，如今竟是永远的遗憾了。

人类一开始就懂得渔猎维生，一部食鱼史跟人类的历史等长，我猜测文明发展最久的熟食可能就是烤鱼，远至旧石器时代晚期。烤鱼技艺开发既久，其魅力足以倾国倾城，春秋时代的吴王阖闾就是靠“炙鱼宴”干掉哥哥，夺得政权。其实，王僚当初赴宴也不是没有戒心，奈何那鱼烤得太美了，呈金黄色的美鱼，首平尾翘，由于刚离火，送到面前犹带着吱吱的炙烤声。若我是王僚，哎，只要不砍我，为了吃这条烤鱼，甘愿让出王位。

什么鱼会让人舍命以试？我吃过较贵的鱼是鲟鱼。感谢台湾的水产养殖技术，徐杰立在乌来的“福山养鳟场”养鲟六年有成。那夜在徐老板的养鳟场，初见美国白鲟在冰凉清澈的水池里游动，悠缓、冷静而沉稳，鱼龄虽然只有七岁，庞硕的身影颇有帝王气势，鲟鱼确实是淡水鱼类的帝王，成鱼的身长可达九公尺，超过一千公斤，寿命可活过一百岁，中国民间素有“千斤腊子万斤象”的渔谚，腊子、觌、鲟鳇都是鲟鱼的别称。这种冷水性淡水鱼，相貌奇特出众──头略呈三角形，吻尖突，小嘴前面有两对须，背部和腹部都有五道纵列的硬鳞骨板，神似穿盔戴甲的古代武士，外形威武，其实却脆弱得像幼童，很容易受伤，需要细心呵护。

物以稀为珍，鲟鱼自古即是中外宴席上的珍稀美味，除了外表予人高雅名贵的联想，鱼肉鲜美，鱼卵乃制作鱼子酱的材料，鱼鳍可制成鱼翅等等。长江一带的渔民说：「寒冬腊月吃鲟鱼，下河捕捞拒寒裘」，热能之高，可见一斑。据说天下鲟鱼以生长于长江的中华鲟滋味最美，希望将来有机会赴内蒙或黑龙江的养殖场一尝。

古时候许多美食家尝过鲟鱼，然则也许是货源稀少，鲟鱼的烹调技术并未普及，经验累积不足，尤其鲟鱼肉质的个性强，厨师若未能掌握其个性，根本无法表现出口感，徒然暴殄天物。清代《调鼎集》记载烹制法十几种，最为完备。袁枚吃了苏州唐氏的炒鲟片和煨鲟鱼，乃载入《随园食单》，两种作法都很重，似乎为了去腥，其中煨法是「将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。」袁枚并批评尹文端吹牛，自夸治鲟鳇最佳，其实尹氏煨得太熟，“颇嫌重浊”。鲟鱼无鱼刺，全身骨头均为软骨，除了煨煮，更不妨油炸，骨上附了一层未剔尽的薄肉，香酥可口，的确适合佐酒。此外，那夜的鲟鱼盛宴，印象特别深刻的还有凉拌鱼皮和药炖下巴；由于鲟鱼油脂较少，刺身的口感并不出色，不如将鱼肉切丝，以米醋加调味料腌渍。

另一次生吃淡水鱼，是在纽西兰最大的湖泊陶波湖（Lake Taupo）上吃鳟，鳟鱼是一种有洁癖的鱼，生长的水域必须非常干净。陶波湖面积六○八平方公里，比两个台北市还大。纽西兰政府为了保护生态，禁止买卖鳟鱼，想吃鳟鱼唯一的途径是自己去钓，而垂钓必须先申请执照，每枝钓杆每日的限制是三尾。那天清晨，在游艇上烤肉，啜饮咖啡，看岩壁上毛利人的石雕和空蒙的群山，俱倒映于水波荡漾间，恍然觉得倒映的群山都有着灵性和情感，美得好象不是真的。秋风吹着仿佛吹进骨髓里去了，不知何故，我总觉得我其实是在观看一幅山水画，湖光山色中有一艘小游艇划过宁静如蓝玻璃的湖面，悄然晃荡，我看着看着竟跌入画中，在游艇上垂钓。从前我不相信姜太公在渭水边钓鱼直钩不设饵的传说，疑惑那尾蠢鱼愿意无端上钩呢？如今在陶波湖空钩垂钓，才明白姜太公厉害之处仅在于直钩而已。我亲手拉起一尾肥肥的彩虹鳟（Rainbow Trout），在澄澈的湖里，那鱼的腹部两侧闪显著霓虹般的色泽，被我的鱼线逐渐拉近，跃起，在一阵欢呼中落网。

船家随即备妥芥茉、酱油，在甲板上料理生鱼片。那尾野生彩虹鳟果然不俗，船家的刀工虽差，提供的酱油和芥茉也不怎么样，却无损于肉质鲜美，尤其泛舟于大规模的风景间，鲜红的刺身，分布精细的脂肪纹络，温顺地躺在盘子里，引诱唇舌，那滋味，美如恋人的吻，后来经常回到我的记忆中。可惜纽西兰人还不懂得吃鱼，船家片下鱼背的肉排，即随手将鱼头、下巴、划水，以及犹带着肉的鱼骨丢进垃圾桶，我来不及抢救，心里暗骂这个蛮夷「讨债！」烤箱里还有余火，若将那鱼头、下巴和划水抹盐上烤架，再把盏品尝，会是多么幸福啊。

还有什么地方更适合品尝鲜鱼？我曾经在花莲“海传文化空间”吃一客鱼排饭，面对着太平洋，越过阳台上的鲜花，近处的中央山脉，远方涌动的波浪，轮船；那鱼排虽则蒸得平庸，辽阔的视野却提升了它的美感。海明威笔下的山第耶戈独自在墨西哥湾中和大鱼搏斗则太悲壮了，生吃的小鲔鱼自然新鲜，美味则未必。那老人那有闲情逸致享受呢？孤单，寂寞，他的手和鱼缠斗太久，抽筋了，脚后跟的鸡眼又痛得要命，心里还老惦记着洋基队的赛事，和狄马乔的全垒打。可见面对美味要专注，深情，才能有享受的福份。

小津安二郎可能太喜欢吃秋刀鱼了，他最后一部电影《秋刀鱼之味》描写深秋，色调依然淡雅，气氛却浓郁逼人。开拍时，小津最亲爱的母亲去世，自己的生命也悄然步入尽头，他喻最后的岁月为“独对秋刀鱼之味”，并在日记上说，“春花呀，纷如忧絮；酒肠啊，苦似黄莲”，带着苦涩的心情独自品尝钟爱的美味，是生命的无奈，我越来越觉得，美好的事物如鲜鱼，感动人心，却非常敏感，脆弱。

论炒饭

我每次在外头吃炒饭，吃不到半盘，即看到泡在油水里的米饭，这种油泡饭仅能用来谋杀仇家，生命诚可贵，自己千万别想不开……

珊珊念小学时，有一回在家里开睡衣派对，邀了几个同窗小女生来住，我感染了她们欢乐的情绪，无法闲着，刚好家里有菠萝，遂使用一整颗菠萝作了原盅菠萝炒饭──将菠萝对切，剜起果肉，切丁；拌炒青豆、火腿丁、腰果、虾仁等等食材。再将炒好的饭装入略微烤过的菠萝盅，撒上些许肉松。小朋友们忽然像饿狼，差点连菠萝皮也吃掉。

坊间不乏教人家怎么炒饭的食谱，却总是缺乏想象力，光是图片，每一盘看起来多长得很像，油光闪闪，蛋花错落在一坨一坨的米饭葱花间，格格不入似地。我对厨师们下重油炒饭颇为不屑，两人份炒饭居然就倒入五大匙油，这叫哪门子鬼炒饭？不过是把饭泡在油里加热罢了。我每次在外头吃炒饭，吃不到半盘，即看到泡在油水里的米饭，这种油泡饭仅能用来谋杀仇家，生命诚可贵，自己千万别想不开。

炒饭有着克难的意思，我的朋友方杞当年购置新屋，咬紧牙根，决定吃十年蛋炒饭，气魄动人。的确，饥饿时面对一碗盛得满满的蛋炒饭，就像贫农面对丰收的谷仓。

炒饭还带着寂寞的性格，完整而自足，不需要佐以其它菜肴，一般餐会也不将它列入菜单。往往是这样：想独自、快速而简单地解决一顿饭，又希望能吃出点意思，走进餐馆就点了一客炒饭。遗憾坊间鲜有餐馆能炒出好饭。炒饭本小利薄，餐厅多不用心计较，间接使它成为最家常的料理。

炒饭因配料、炒法之异而变化无穷，诸如韩式泡菜炒饭、日式汤泡炒饭、印度咖哩炒饭、越南香辣鱼肉炒饭、西班牙海鲜炒饭、义式野米炒饭、新疆的葡萄干炒饭等等。新疆的葡萄干炒饭采煸炒方式，用熟羊肉、葡萄干、青椒、胡萝卜、洋葱炒制，甜咸合奏，色泽艳丽；西班牙炒饭是先炒再煮，将长米炒过，再加入配料和高汤煮熟；印度尼西亚炒饭搭配沙爹、虾片，和当地略带胶质的甜酱油，饭上再搁一颗半熟的蛋；潮州人欢喜用乌橄榄来炒饭，乌橄榄即咸水榄，取其化滞效用，乃潮州口味加上泰式炒法的观念所发展而出……

我爱吃的包括台味十足的樱花虾炒饭、粤式的咸鱼鸡粒炒饭、南洋风的菠萝炒饭。樱花虾只产于台湾的东港和日本的骏河湾，来台湾的游客可知把握机会？

许多食物之所以美味，端赖食材的鲜度，所谓九分材料一分功夫；炒饭则相当程度得靠技术。颇有些大餐厅能作出好菜，炒出来的饭却不忍卒睹。谢青返台，邀我在一家上海馆子餐叙，确是名餐厅，汤包、炒河虾仁都在水平之上；坏就坏在我突然想吃炒饭，于是加点了一客扬州炒饭。那盘炒饭连饭都没炒匀，东一坨油黄，西一坨未沾到酱油的白饭，毛豆、香菇丁、香肠、葱花扞格地搅在盘子里，面对这样的东西，忽觉刚才下肚的食物皆是欺瞒，四面八方汹涌起食客的嘈杂声，感情受骗般，顿生感伤，胸中升起一种何必当初的懊恼。

我常在台大附近吃炒饭，有时逛书店，会想快速解决一餐，辄在「凤城」吃腊味炒饭，或「大声公」吃粤式扬州炒饭。有一天从骑楼下经过，忽觉触目惊心。原来「大声公」已拉下铁门，不知去向，墙上歪歪斜斜喷了许多漆，语气愤懑且带着咀咒，痛骂店家恶性倒闭，避债中国大陆，令他出面还债，否则不得好死云云。我小心绕过满地垃圾和蛋壳，竟有一种惧怖之感。那些蛋壳自然不是蛋炒饭留下来的。

不知何时开始？我们台湾人变得暴躁易怒，愤怒时习惯向对方丢掷鸡蛋。罪过罪过。须知鸡蛋是尤物，对付鸡蛋的最佳手段是放进锅里，无论煎、煮、炒都很香，实不宜如此虚掷。我们的文化犹相当贫困，总是不太会将正确的东西摆在适当的位置。好比舌头，是一种阶级分明的器官，最高级的舌头用来品味美食，和爱人接吻；次等的舌头用来赞美上帝；最低贱是政客的舌头，用来喷口水。

炒饭中最基本的配料是蛋，即使不再添加其它配料，蛋也能独自担纲，不辱使命。澳门机场贵宾室里的食物少得几近寒酸，却有不俗的蛋炒饭，简单，清爽，颗粒分明的白米饭上沾着均匀的蛋花，不油腻又饱含饭、蛋结合之香，我几次过境澳门机场，总似听见它在召唤，唤我赶紧进去填饱肚子，免受飞机餐荼毒。

我曾经走进一家知名的宁波馆子，整面墙壁龙飞凤舞著名人们的签名式，想来大家都欣赏这馆子的手段。我点了一客炒饭，奇怪那盘饭是用蛋先炒过再淋上脍料，分不清是炒还是脍？我望着眼前这盘怪异的饭，不知该动筷子还是汤匙？只知咸得要命，连菜肉馄饨汤也是死咸。

在台北，「侬来」的乌鱼子炒饭是我较认同的炒饭美学，它结合了松子、东港乌鱼子、宜兰葱，饭粒分明，不油腻，香味惊人，带着华丽感。

我走过的城市以香港的炒饭最靓，许多酒楼、茶餐厅都供应炒饭，五花八门，如尖沙咀金域假日酒店「龙苑」中餐厅的「南ㄚ岛虾酱虾仁炒饭」，松、爽、清、弹牙，尝过即留下深刻的思念。此饭曾获香港「美食之最大赏」炒饭组荣誉金奖，选用咸度较温和的南ㄚ岛虾酱，再加酒和糖调味，另以虾仁和虾干作配料，颇有三虾同堂的意思。这类炒饭皆鼓猛火快炒，饭粒松爽弹牙，口味偏重，透露一种特殊的镬气。

很多人谈到厨艺时自嘲说：「我只会炒饭。」连蒋介石都曾下厨炒饭给宋美龄吃。高雄餐旅学院陈嘉谟教授的《炒饭72变》除了各式炒饭食谱，更有意思的是提供炒饭吃不完时的变化方式，诸如烤成三角饭团，或煮为咸粥、蒸竹筒饭、卷寿司、酥炸饭丸、起司焗饭。

炒饭易作难工，一个厨师的手段如何，视其炒饭便能分晓。市面上的炒饭多粗制滥造，吃不到好的炒饭，只好亲自研发。几年来，我对炒饭已略有心得，可提供同好参考，就以咸鱼鸡粒炒饭为例。

炒饭像作诗，骗不了人的，看一眼、吃一口即知好歹。我们读小说、散文之初，即使有点陈腔滥调，也不敢遽下论断，总要读到一半以上，才见优劣。诗作就不然，不会前面一两行作得很糟，后面突然变成佳构。

一盘好的炒饭像一首意象准确的诗，有效召唤饥饿感。炒饭是基本功，一个能炒出好饭的厨师，等于具备深厚的内力，有什么功夫他学不精湛？

首先，炒饭不意味着剩饭再利用。我们用隔夜饭来炒，却往往被误会成昨天没吃完的剩饭，这是画虎不成反类犬，未把握炒饭的精神面貌。将煮好的饭送进冰箱冷藏，目的是再蒸发水气，使饭粒更干燥、结实；此外是温度差所催化的弹牙口感，盖寒冷的饭粒邂逅极热的锅，会产生雀跃的激情，一粒粒在锅里跳着舞，使炒的过程即充满视觉美感。

炒饭很简单，较繁琐的程序是前置作业。预先将所有食材切得如米粒般大小，此处刀工讲究的是秩序，如传统诗之要求格律……

一盘高明的炒饭绝不能马虎将就，从米的选择、淘洗即须讲究。蓬莱米黏、软的质地不合适炒饭，最好选用再来米，取其黏性小、颗粒分明；其次如印度、泰国的长米也行。若一时只有蓬莱米可用，也不必沮丧，唯煮饭时先降低米和水的比例为0.9：1，煮熟后只取上层的饭来炒。

再来米须迅速淘洗，迅速倒弃洗米水，避免米糠味渗入米内。淘洗清洁后，沥干，再送入冰箱，充分挥除水分，这样才能精准控制米饭的软硬度；盖炒饭成功的关键在于使用的饭，而煮饭成功的关键即在水分的把握。

煮饭体现刚柔相济之道。饭煮熟了，先以饭杓轻轻翻拌，使米饭散发多余的蒸气，并令其自然冷却。

炒饭通常会加蛋──先将蛋略炒再加进饭里，带着同床异梦的况味；这是笨方法。我的策略和梁实秋一样：先将蛋打匀倾入饭里，务使每一粒米充分吸收蛋液，这样炒出来的饭看不到蛋，却饱含蛋香，耐于咀嚼。

浸泡蛋液的饭须冷藏，以维持鲜度。至于炒料，口味因人而殊，我个人偏爱的咸鱼为澳门「棠记」的马友鱼，和马来西亚的油浸梅香马鲛鱼。这是日常消耗品，每次我去澳门和马来西亚，总刻意多补充一些货返台。马友鱼的咸味表现为一种腐香，刚蒸的时候，满室挥之不去的臭气，经过去骨、油泡，下锅之后却瞬间化腐朽为神奇，异香诱人馋涎，像一则鼓舞人心的励志故事。不仅炒饭，这种咸鱼像极了睿智的幕僚，能力超强却从不功高震主，从不强出头，安安分分扮演着最佳配角，搭配什么就香什么──炒青菜，使青菜雍容华贵；蒸鲜鱼，使鲜味充满了戏剧性张力；若用来煨肉，会使一块平庸的肉，有了不俗的气质……

炒饭很简单，较繁琐的程序是前置作业。预先将所有食材切得如米粒般大小，此处刀工讲究的是秩序，如传统诗之要求格律，食材须切割得整齐画一，这不仅影响观瞻，更要紧的是令其受热程度相同，口感和谐。

炒饭前先爆香辛香料备用。鸡肉最好选用上腿嫩肉，切粒，过油泡热后，将咸鱼切碎拌炒，饭即可下镬。饭下锅前须摊开推散，以免炒糊。

优秀的炒饭不能看见油水。油水是累赘的修饰，像迭床架屋的形容词和副词，徒然干扰意象，破坏效果。炒饭只有在刚开始爆香辛料时需要用一点油，之后完全不必加油，翻炒米饭时若觉得锅内太干，则在锅沿洒一点点水、酒即可。饭快炒好时视个人口味加入辛香料，稍微拌炒即搞定。

炒，是中华料理独特的技艺，基本精神是以大火、热油迅速翻锅拌炒到食物饱满光润、清鲜软嫩的效果。这种手段乃从煎发展出来，后魏．贾思勰《齐民要术》载「鸭煎法」就是将肥嫩鸭肉细剉，加葱白、豆豉，炒到极熟，加辣椒姜末吃。宋代以降，炒法已是烹饪中广泛运用的技巧，《东京梦华录》、《梦粱录》、《吴氏中馈录》都颇有记述。

炒法大抵可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、煸炒、软炒、汤炒、水炒、小炒、抓炒、焦炒。我研发的炒饭勉强可归属熟炒和软炒两路的综合，又不完全像，因我并不勾芡，未糊澥原料。熟炒是将熟制品经刀工处理，以少油炒成，此法能进一步排出原料内的水分，进而吸收调味料，所以口味浓郁；而软炒的原料须加工成细粒或茸状，澥液后再炒。

如果实在猴急，等不及用冷饭炒制，得使用刚煮好的饭时，则避免使用平底锅，须用深锅，以大火滑炒、翻炒。

如果不是那次吃到冷掉的咖哩猪排饭，我还算常吃「美观园」的蛋包饭。那天中午，添茶水的服务员误将茶倒进炸天妇罗而没有任何歉意，我已经很不爽了，端上来的猪排饭所浇淋的咖哩竟是冷的。这家老店是彻底本土化的日本料理店，餐馆已经盖矗立起两栋对望的楼房了，犹带着浓浓的台湾路边摊氛围，生猛有力，其蛋包饭里除了大量的西红柿酱，还有几条酱黄瓜。来到门口，服务员以口齿不清的日语大声喊「欢迎光临」，喔，原来是日本料理店。

蛋包饭的蛋一定要煎得柔软，吹弹得破的程度，才算高明。日本人擅长制作蛋包饭，伊丹十三的电影作品《蒲公英》最令我垂涎的，除了拉面，就是那盘蛋包饭了。丐帮高厨为了满足那小孩对蛋包饭的渴望，偷溜进大饭店的厨房里：那场戏像色彩的魔术，流畅的运镜描述熟练的技艺，逗趣的动作和配乐，均匀沾着西红柿汁的饱满饭粒，冒着热烟；丐帮高厨在平底锅内摇煎蛋液，迅速将半熟的金黄蛋皮，披风般披上橘红的炒饭上，蛋皮崩裂，蛋液流泻而下，香味跃动在我的想象中。

我难忘这部电影里的另一个场景：中年男子赶回家，在年幼的儿女面前，拚命摇醒弥留中的妻子，焦急中充满了不舍，遂大声咆哮妻子起来炒饭，全家人都还未吃晚餐哩，你怎么可以睡着？你怎么可以闭起眼睛？责任感终于逼他的病妻站起来，在全家人惊诧的眼光中，蹒跚走进厨房，拚尽全力作出生命最后的蛋炒饭。她的丈夫儿女含泪咀嚼，认真品尝妈妈的味道。

炒饭，像一首流浪者之歌，总是带着孤独的况味。一个人吃饭，不会点一桌菜肴，最简单便捷的莫如炒一盘饭。中央大学门口有一座高尔夫球练习场，我回家前有时先去挥挥杆，肚子饿了，球场对面就是「新陶芳」，这餐馆的虾仁蛋炒饭无疑是我最常吃的炒饭，我吃饭时，常低头寻思刚才击球的问题。

其实我一直酷爱激烈运动。刚开始，我有点逼迫自己选择这项相当不耗体力的运动，是希望在可怕的忙碌中能暂时喘息，让快速节奏的生活透透气，散散步。我在击球时往往不自觉想令球飞得远，遂不自觉握紧了球杆，挥杆时反而缺乏力道。有人说过：「握紧拳头时，好像抓住了许多东西，其实连空气都没抓到。」我的生活为什么那么久没有了诗？这几年，大概太急切想抓住某些事物了，难怪总觉得不实在，也不快乐。

学校的钟声又响了。这家餐馆的虾仁蛋炒饭味道很一般，却陪伴我的教学生活，和击球光阴。

论便当

改善台湾的铁路便当首先要加入地方特色，例如基隆站可以卖天妇罗啊；台北站可卖红烧牛肉干拌面，或加入阿婆铁蛋；新竹站可以卖炒粉、贡丸饭，苗栗站不如卖一点艾草粿、炒粄条；台中站可以附赠一块太阳饼；彰化站的便当内容可以是肉圆；台南站不如推出肉粽、碗粿；花莲站的便当则附赠麻糬……我想象车到屏东可以吃到樱花虾炒饭、万峦猪脚；高雄可以选择金瓜炒米粉；台南附赠一杯义丰冬瓜茶；桃园品尝得到大溪豆干；宜兰的便当里有粉肝，或鲨鱼烟。那是多么迷人的铁路之旅。

便当往往连接着冗长的会议，开会鲜有不无聊的，冗长而无聊的会议加上恐怖的便当，不轻生已经万幸了，谁的头脑还能残存创发力？

从前我若上、下午都有课，常拜托助教订便当，那些便当都很难吃，想来可怕，至今竟已吃过数百个这种便当。我明白亏待自己的味觉和肠胃，可也无奈，午休时间那么仓促，不暇寻觅美味；何况助教已经努力变换各家自助餐厅了，学校附近确无差堪入口的便当。

每次我走进研究室，坐下来，打开便当盒，看一眼就有跳楼的冲动。

倪敏然自杀前，最后的身影出现在头城火车站月台，他买了一个五十元的便当，消失于电视录像画面。台湾的铁路便当数十年如一日，匪夷所思的是各地皆同──卤豆干、卤肉、卤蛋，真是可怕的集体惰性。我们知道倪敏然罹患重度忧郁症，一个决意寻死的人，已经万念俱灰了，如果又吃到难以入口的食物，委实再推他坠入万劫不复的深渊。

如果，他陷于人生乏味的困境时，巧遇美好的食物，完全有可能鼓舞生命的激情和勇气吧。伊朗导演阿巴斯　奇亚罗斯塔米(Abbas K iarostami)的电影作品《樱桃的滋味》(The Taste of Cherry)中，有一位老人自述在年轻时想轻生，他爬上樱桃树上吊前，随手摘了一颗樱桃吃，惊讶那樱桃的甜美，竟一颗颗地吃了起来，忘记要自杀。清晨金灿灿的太阳升上来，学童们的欢笑声经过树下，他觉得樱桃太好吃了，遂摘了一些回家和老婆共享。老人对那想死想得快疯掉的男主角说：「你不想再看看星星吗？你想闭上自己的眼睛吗？你不想再喝点泉水吗？你不想用这水洗洗脸吗……你想放弃樱桃的滋味吗？」

生命果然不乏疲惫、忧郁、沮丧和绝望，美食是绝望时的救赎，往往能带领我们超越困境。我设想倪敏然那天吃到了一个异常美味的便当，夕阳有了美丽的背景，他肯定会多睁眼观看「万紫千红的晚霞」，肯定会有某种力量或意义自胸臆升起。