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每个人或多或少都有一段便当经验史，从一个便当可窥见一个家庭或某地方的饮食文化。

求学时代，母亲为我送过便当，便当盒用一块布包裹起来，有保温、防漏之意；吃完便当，用便当盒装茶喝。不知何时起，那覆在便当盒上的布巾消失了，取代的是触感极劣的塑料袋。

求学时好像饿得特别快，上午即已饥肠辘辘，大家常吟两句打油诗：「举头望黑板，低头思便当」。为安慰饥肠，有人故意不蒸便当。中午吃便当是人心激动的时刻，大家同时打开便当盒，各种家庭厨房精心烹制的香味鼓荡在教室里，空气中充盈着幸福氛围。

梁实秋在〈早起〉一文中描写五○年代的台北生活：「走到街上，看到草上的露珠还没有干，砖缝里被蚯蚓盗出一堆一堆的沙土，男的女的担着新鲜肥美的蔬菜走进城来，马路上有戴草帽的老朽的女清道夫，还有无数的男女青年穿着熨平的布衣精神抖擞的携带着『便当』骑着脚踏车去上班」。便当是日本人发明的，便当之普遍存在，显见台湾人长期受日本文化的影响。梁实秋新来乍到，对此物颇为好奇。

便当日本人叫「弁(当)」，类似便当的器具，在《源氏物语》中称为「桧破子」；室町时代末期、江户时代初期的形态则多为篮子，乃人们旅行、欣赏樱花、探望亲友时所携带的食物器具，叫「破笼」；「破」是可以上下分隔，「笼」在日语中有篮子的意思。可见「弁 (当)」这词语的出现不会早于室町时代，开始使用，大约在织田信长(1534-1582)生活的年代。自然，当时能带「弁(当)」出门的人比较富裕，一般乡村居民只能带饭团。

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大一上表演课，导演训练我们腹式发声，命大家模拟火车月台便当贩的叫卖：「便──当，便当，烧的便──当」，念经般重复叫喊一个小时。话剧演员在舞台上讲话必须能传到剧场里的每个角落，即便是讲悄悄话，也必须让现场每一个观众听清楚，舞台上的发声技巧就很要紧。

从前火车停靠月台，总是有人推着便当叫卖：「便──当，便当，烧的便──当」，声音宏亮却非嘶喊，举重若轻般沿着车厢外兜售，节奏感良好，带着长亭更短亭的漂泊感。那声音似乎回响在记忆的每个角落。

铁路便当是火车旅行很要紧的配备。

月台上应该继续卖便当，而且每一站的便当最好都不同，融合当地的名产，这才是火车的风景线。

苏南成先生曾告诉我：福隆车站的铁路便当最赞。我闻言即远赴福隆买便当，唉，难道买错了？还是卤豆干、卤肉、卤蛋，那猪肉犹带着膻味，面对它如面对政客的嘴脸。

近年台铁推出怀旧便当，使用不锈钢圆盒，配备提袋、不锈钢筷，卖便当的同时卖出了纪念品，销售成绩不恶。我认为这是一种表相的怀旧，消费怀旧情绪，其实未消费到好滋味，台铁虽则请回退休的高龄老师傅督导制作，这种便当的内容依然千篇一律：卤排骨、卤蛋、炒雪里红等物。在贫困的年代，便当里有一大块排骨，堪称有点奢华的享受；如今到处都是排骨，我们已经不能满足于吃得饱的层次。

从前的铁路便当之所以被怀念，并非便当太好吃，毋宁是一种旅行感所渲染。在出国还不普遍的年代，火车站月台就是现代阳关，当火车缓缓启动，有人轻声道别，有人拭泪叮咛，吆喝声夹杂在广播声中，小贩背着便当箱追赶列车，和半身伸出车窗的旅客交易。火车越开越疾，窗外可能是绵延的山海田野，一边看风景快速奔跑，一边若有所思地吃便当。念去去，千里烟波，当年那个便当盒带着离别的身影，复经过记忆的点滴修饰，隔了几十年，已编织成一则美丽的传说，越来越动人。

便当的内容一定要有趣，最好能表现地方特色和季节感，过度依赖腌渍物显露出缺乏想象力和创造力。火车不仅是交通工具，何况要面对高铁严峻的竞争，如果每一中、长途列车都能从「行走的好餐馆」的概念出发，没有理由生意差。

即使卤味组合，每一道菜也都要用心思细作，卤味并非胡乱浸泡酱油就算搞定，除了表现起码的酱香，必须卤得透又不虞卤得柴，这就要将材料浸泡在卤汁中两三天，令卤汁渗透进材料中，如此卤物方能入味而富弹性。

卤味中参加一两片白醋姜、荫瓜很美妙，像从前的池上饭包添入一粒酸梅，是很日式的办法。

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日本人的便当文化傲视全球。

天下便当以日式最具绘画美，日本便当习惯在白米饭上撒一点芝麻，中央再放一颗梅子，像太阳旗，我称之为日本便当的原型，是日本便当美学的起点，美感从这里展开。罗兰　巴特(Roland Barthes， 1915-1980)旅行日本时吃到便当，深受震撼，认为菜色的布置即相当讲究视觉效果，各种零碎的食物秩序地在黑盒里像一块调色板，用餐过程类似于画家坐在一堆颜料罐前，那边吃点米饭，这边蘸些调味料，那边再喝口汤，选择食物创作般自由，很赏心悦目。

日本最普遍的便当是一种四格「幕之内」，由白饭和数种菜肴构成，最初是表演者、观众在剧院中场休息(幕间)时吃的便当，故名。目前全日本「驿便屋」有三百多家，供应约三千种不同的铁路便当，只有「幕之内」大概到处都有。

我最向往日本人的赏花便当，樱花盛开时在树下掀开饭盒，落英缤纷，落在便当盒里，再怎么平凡的菜色，也会有了华丽的身姿。

便当也可以是一场迷你飨宴，日本高级料理亭的宅配便当讲究季节风味，布包巾里是红杉便当盒，便当盒里罗列着竹筒饭、多款寿司、各色青菜、鱼、肉……往往多达二十种。这种便当的高级美学不在菜色繁复，乃是如何让繁复的菜肴互相发扬，彼此支持，在滋味、色泽、摆布各方面共同细腻地表演。

樱井宽、早濑淳的漫画《铁路便当之旅》描述宫岛车站的便当店如何制作「星鳗饭」：每天直接从渔港严选质优量少的金星鳗(濑户内海特产)，处理干净后用煮过的酒、汤汁入味，先以大火烤一下，再蘸上酱汁，接着以小火慢烤，如此重复三次这样的步骤；最后涂上美味的酱汁，整齐排在木质便当盒里的白饭上，进行「习惯」程序── 让烤星鳗的美味渗透进仔细煮过的饭里，再包上纸。这种便当，每一个都用了两条金星鳗，非常奢华。

我建议便当业者到仙台的便当店取经，日本插画家平野惠理子采访当地的便当工厂，进入前须穿过强风闸门以吹掉身上的灰尘，再换上消毒过的衣帽鞋子，「一进去就让人感动莫名的，是室内那股教人不禁高呼『清洁！』的味道。在飘散着淡淡菜肴的工厂里，怎么还能出现那股清爽感呢？在这里，不论亮度、气温、湿度，全是我未曾经历过的舒适。经过那次参观，我才明白便当之所以美味，装菜的环境实在是很重要啊！」

日本铁道便当每一站不一样，多很精采，像信越本线横川车站的「山岭釜饭」，用陶制小钵装蓍，打开紧闭的木盖，一股山野香味即扑鼻而至。他们的创意和巧思充分表现在便当上。新干线有一种便当，只要撕下贴纸或拉开盒底的绳子，就会立刻加热。其它的名便当诸如东京站卖集大成的「超级便当」，下关站以「河豚寿司」闻名，横滨站是「烧卖御便当」，宫崎站卖「香菇饭」，门司站售「明太子便当」，大分站是「青花鱼寿司」，到了延冈站换成「香鱼寿司」，八吉站则是「栗子饭」……我在日本搭火车时，一趟路程买了许多便当。

村上春树小说里的食物多为西式料理或快餐，如意大利面、三明治、汉堡、薯条、色拉、披萨，《寻羊冒险记》首次提到日式便当，叙述者从札幌站上车，边喝啤酒边看书，并拿出盐渍鲑鱼子便当来吃。其实日本的车站便当中，只有北海道线的南千岁站有卖盐渍鲑鱼子便当，札幌站买不到。

这提醒我们，改善台湾的铁路便当首先要加入地方特色，例如基隆站可以卖天妇罗啊；台北站可卖红烧牛肉干拌面，或加入阿婆铁蛋；新竹站可以卖炒粉、贡丸饭，苗栗站不如卖一点艾草粿、炒粄条；台中站可以附赠一块太阳饼；彰化站的便当内容可以是肉圆；台南站不如推出肉粽、碗粿；花莲站的便当则附赠麻糬……我想象车到屏东可以吃到樱花虾炒饭、万峦猪脚；高雄可以选择金瓜炒米粉；台南附赠一杯义丰冬瓜茶；桃园品尝得到大溪豆干；宜兰的便当里有粉肝，或鲨鱼烟。那是多么迷人的铁路之旅。

巧思亦见诸便当盒的造型，如日本东北地区的「雪人便当」、广岛的「饭勺便当」、四国主要车站的「面包超人便当」……。

我喜欢的便当生活，是一种陈旧美学，相关配备包括可重复使用的便当盒，筷子，布质提袋和包巾、系带；残存在记忆角落的布包巾，摊开来还可以当桌垫。便当带着越界的性质，离开家庭餐桌，远足到另一地点。

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我最常用双层的不锈钢便当，这种便当菜、饭分开，容量又大，很适合我这种饭桶，优点是环保，缺点是不方便携带。木片或竹片便当盒的触感佳，予人自然、质朴之美，又能吸收米饭多余的湿气，令饭粒更富嚼劲；不过也因而使饭粒容易沾黏在木片上，想吃干净需费力刮。这里面有一种情趣，一种提醒，提醒我们珍惜食物、敬重天地。

我们果真只容得下方便、快速的事物？便当的形状与材质可以非常多元，用保丽龙盒装饭、塑料提袋，只会消灭食欲。

几年前，SARS蔓延时，喜来登饭店疑似有住房客人染煞，饭店净空三天，重新开张的前三天，为了凝聚人气，推出一百五十元的便当廉售一元，我在电视上看到大排长龙争购的场面，有人竟排队等候了六小时。为了买一个便当吃，排队六小时，可谓天下奇观。

经济不景气，有些五星级饭店竟在大门口摆摊卖便当，价格低廉，约介于七十元至一百五十元台币之间，明显在跟小贩、便利商店抢生意。观光饭店热卖便当，食材较新鲜，配菜也相对高明，口味轻易就超越了便利商店的产品，诸如老爷酒店的日式猪排便当、照烧鸡饭，和粤式三宝饭；国宾饭店的粤式三宝饭；华国饭店的咸鱼鸡粒炒饭；然则不免胜之不武，这样的标准并非我们对观光饭店的期待。

便当之美常表现在创意，不在珍馐美馔，动辄近千元的便当只能说是豪华，豪华跟美丽是不同的概念。

然则美味的便当何其难觅。我吃便利商店卖的便当，很遗憾，虽然品味标准降得很低，也只有「奋起湖铁路便当」、「排骨菜饭」、「台东池上饭包」、「烟熏蹄膀鲜饭盒」(肉臊显得多余)和「我们的鸡腿便当」差堪入口。「奋起湖铁路便当」虽则完全消失了我在阿里山铁路上吃便当的滋味，却能勉强解饥──薄薄的瘦肉片，鸡腿、蛋、油豆腐仅是卤味，虽然谈不上香，总算中规中矩，不会用骇人的怪甜、死咸来凌虐食客的味蕾。

便当的菜色以卤味居多，乃是卤味较不会因加热而变质，不像油炸物，置诸米饭上，再经蒸气渗透，往往惨不忍睹。我固不赞成便当中出现炸物，如爆肉、炸虾之属。然则市面上好吃的卤味那么多，这些便利商店奈何不察，随便模仿一下，也能透露些许香味吧。

那些卤肉毫无弹性，彷佛只是泡过酱油。我怀疑这些便当里的卤味曾经起码的爆香程序，竟闻不到一丝丝姜、葱、蒜或八角之味。

此外，我不明白为何便当里总是放一片腌渍萝卜和一小陀红色的酱素肠？夹起来丢弃时，白米饭上已染印着一片黄、红色素，触目惊心。这是令人厌恶的因袭和怠惰。第一家便当放雪菜、玉米粒、胡萝卜丁、花瓜、酸菜、腌渍萝卜，其它店家完全仿效，毫无想象力。便当可口，只是基本动作，是最起码的商业道德。拜托，随便转一下脑筋也就改善了，难道色素萝卜不能换成嫩姜？那小陀酱素肠不能换成剥皮辣椒？

我曾经买了一个「我们的碳烤鸡排」结果打开看，竟是一块难以下咽的炸猪排，品管竟草率至此。还有一种自诩叉烧风味的鸡腿排，完全不染丝毫叉烧味，看一眼即知是泡过红色素的鸡尸。顾客是商家的主子，即使不是，彼此素无仇怨，奈何竟用这种手段对付掏钱买便当的人？又不是在毒老鼠，制作便当者何不自己倒一些色素拌饭吃吃看。

适合便当的菜很多，诸如雪里红、腌嫩姜、荫瓜……便利商店的便当无法现作现卖，必须以想象力、开创力来弥补因量贩而失鲜的窘境。有人会在卤汁中加进茶叶，不但吸收油腻，也圆融了酱油较为呆板的咸味。

其实我吃便利商店的便当总是自暴自弃的心情，无奈中带着堕落感。试想那便当并非即食便当，须经过烹煮、冷却、包装、冷藏、运送、上架，再微波后食用，防腐剂的含量令人不敢想象。

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优秀的便当予人惊喜。和即烹即食的料理不同，便当从制成到食用隔了一段时间，打开前一般还不知道它的内容，因此除了努力保持菜肴的风味，有心人还费尽巧思，令打开的瞬间产生愉悦。

便当具有母性的特质，我常听闻人们说如何怀念「妈妈的味道」，天下最美味的便当，恐怕是家里自制的，我们在求学时代率皆有带便当、蒸便当、集体吃便当的经验。

便当连接了太多人的感情和记忆，今村昌平《鳗鱼》里的鳗鱼是一种隐喻，回游、自由、孤独的隐喻；是被背叛的丈夫倾诉的对象。真正的美食竟是一盒从未打开过的便当，片头那红杏出墙的妻子为丈夫所精心准备的便当，带着歉疚的心情，那便当盒里的内容必定十分可观，可惜他妒意徒起，无心消受；杀妻、出狱后更三番两次拒绝女友为他准备的便当。那便当，自然是人际沟通的指标，象征了亲爱、接纳的程度。

我喜欢的便当生活，是一种陈旧美学，相关配备包括可重复使用的便当盒，筷子，布质提袋和包巾、系带；残存在记忆角落的布包巾，摊开来还可以当桌垫。

便当带着越界的性质，离开家庭餐桌，远足到另一地点。

我常追忆华盛顿州行旅，在一座美丽的冰河湖边下车，坐在枯木上呆呆长望蓝宝石色泽的湖，河岸盛开的菊花，山上千年不融冰雪，针叶森林，蓝得深邃的湖好像被什么神秘的事物激荡起涟漪复归于平静，忽然觉得手中冰冷的三明治，饱含着不可思议的滋味。