为客人服务时，首先要明白一些基本规范。
传统的中餐是合餐——把饭菜放到桌子中间，大家共同分享。而西餐则是要把盘子递到每个人的面前。客人在餐桌上一般很少是一个人独自进餐，那么左右都坐着人的话，应如何上菜呢？把盘子递上去的时候，到底什么时候从客人的左边，什么时候又从客人的右边为客人服务呢？总之，怎样上菜或撤走用过的餐盘呢？宗旨是：以客人为服务中心，让客人感到舒服，以少打扰客人为目的。西餐的服务有一定之规，简单说就是要分左右、先后。
从右边服务
从右边服务的项目有：上菜或汤，添酒，撤下用过的餐具，递送账单。
上菜给客人端上菜饭时，包括主盘、头盘、汤类等，这时客人面前应是没有任何其他盘碗，特别是应没有用过的空盘。用过的餐盘应在上新菜之前已经撤走，不可一手端新菜盘上来时，另一手又去迫不得已撤掉用过的空盘，这样没有秩序的工作方式应尽量避免。
倒饮料向客人的杯子中敬酒或倒饮料，添加酒水饮料。
撤下用过的餐具客人已经用过餐，而且刀叉的摆放非常明确：指示服务员撤走盘碗，这时服务员从右边将用过的餐具撤下。如多人一同用餐，在撤掉盘碗时要注意：千万不可只顾撤走已空的盘碗，妨碍正在用餐的客人，否则，这将是对那些正在用餐客人的极大失礼——应当等客人全部用完餐后一同来进行。
递送账单如客人示意要求付账，应把账单放在盘中，或专门放账单用的托盘、夹子里递给客人。照西方人礼节来看，账单应是折叠着送上的，因为请客的主人不一定喜欢让客人看到他最终花费多少。
从左边服务
从左边服务的项目有：上副菜，如沙拉等；撤面包盘，打扫桌面。
上副菜例如沙拉等副菜要从左边上。一般情况：客人在进主道餐，沙拉同主道餐一起食用，那么沙拉盘当然不能放在正中央，所以它照理就要放在左侧。
托盘服务需要给客人再添加饭菜时，一方面便于服务员的添加工作，对客人又起到保护作用。即使有时汤汁或菜饭不小心洒出，也不会弄脏客人的衣服。
谁在前，谁在后？
西餐服务除有左右之分，还要遵循先后原则：女士优先，长辈优先，客人优先，孩子优先。
女士优先如果同桌进餐者中有女士的话，应先给女士上菜，在多位女士同时在场的情况下，以年龄论，年长的女士居年轻女士之前。
长辈优先给女士上过菜后，那些男士们又是按照怎样的顺序呢？同样也是长辈在先，晚辈在后。
客人优先无论主人是男士还是女士，主人就应尽到主人的义务，客人应受到优待。
孩子优先以便大人能尽量安静用餐。
上菜顺序
应顺时针方向（从右边服务的前进方向）给客人上菜，以保持秩序，避免发生混乱，特别是在几名服务员同时服务的情况下。有时举办各种会议，为了节省时间，需多人同时服务，也经常采用这种方法，无论与会人员多寡，都要分先后，按座位的顺序上盘。
撤盘技巧
我们大家知道，西餐每道菜都有相应的餐具，其中餐盘居多。那么如何在客人面前，迅速而利索地撤下用过的盘子呢？
注意以下几个动作要一气呵成，干净利落：在客人右侧，用右手取下盘子，递到左手；将叉放置同胳臂平行方向，用大拇指按住叉柄头，刀放置叉下，与叉呈X形。
如有剩物，用叉把剩物推到左手的盘子里。当然，这个动作一定不可当着客人的面去做，可以把身体稍侧一下，在客人的背后完成。这样，依次把取下的盘子按此方法顺序叠放在左臂上。
最后空盘握在手里的样子应如图所示：刀子全部放在叉子的底下。
整个撤盘的过程要尽量避免发出响声，动作要保持优美、敏捷。
