玫瑰香
一开始，花的香气是个诱惑，是晚餐铃声，也是广告。
百货公司的过道里摆满了以花为名的产品：玫瑰、兰花、紫罗兰、忍冬、玉兰、水仙、橙花、康乃馨、风信子。我们在肥皂、香水、泡泡浴、乳液、洗发水、除臭剂中，甚至在空气清新剂和清洁用品中添加香味。
我们希望闻起来像花的香味。
现在的文化跟古代大部分文化没什么不同。古印度人和古埃及人用香味敬拜神祇；古希腊人是制造香水的专家；《圣经》飘着缕缕焚香；欧洲人相信古龙水能驱除瘟疫；而阿兹特克男性贵族有佩戴花环的习惯。纵观整个人类历史，几乎所有地区或时代中的人都希望自己拥有花的香味。
今日大部分的香水都含有三大香味群，又称为“香水味阶”[2]。前味伴随着一阵扑鼻的花香，如紫丁香或百合；中味是主题香，采用的味道可能有茉莉、薰衣草，或是天竺葵的精油；后味又叫基础味阶，原料来自动物，如发情母鹿的麝香或麝猫肛门腺体分泌的苍白液体，这些成分巧妙给予人胴体和体温的联想。
人体有属于自己的一股气味，从散布在脸上、头皮、胸部、腋下、生殖器官附近的腺体散发出来，奇怪的是，人类对生殖器官散发出的气味一点也不动心；自古以来，我们就一直努力压抑身体所发出的精卵气味。有一个理论是说，当人类社群结构渐趋复杂后，暗示性欲的气味会考验伴侣之间的忠诚度，威胁人类的生存繁衍。老实说，受到文化影响，我们认为自己的气味很恶心。我们不想闻起来太像人类。
不过，我们也不想闻起来像“物体”。我们希望吸引异性。所以，香水的前味是从会散发香气、吸引传粉者的花中提炼出来的，中味则来自闻起来像性类固醇的精油和树脂，而浓度较低的基调，意图不言自明。
我们不想太招摇，不希望闻起来太像鹿或是麝猫。
我们想要闻起来像玫瑰，像橙花，像茉莉。
就花来说，它们多半希望自己闻起来像食物。有些花希望闻起来像腐烂中的尸体，有些花希望闻起来像排泄物，有些则希望闻起来像是真菌。
花有自己的打算。
仅仅一朵花就能产生多达一百种化合物，这些化合物可随时间变化，混合组成不同的气味。每个部位的香味可能都不一样，能够传达出不同信息：在这里产卵！花蜜在这儿！吃吧！
会制造香味的化合物，剂量大时常常有毒。为了保护植物，它们以挥发性溶剂（容易从液体挥发成气体的油脂）的形式储存在特定细胞中，这些特定细胞通常就在花的内部；某几种溶剂可能是由花瓣组织产生，另几种溶剂则可能是由生殖器官负责制造。花香通常是很多种气味混合而成的，植物的营养组织也会增加花的香味。
气味经由挥发作用释放，一旦进入空气，分子就开始随机运动，彼此越隔越远，直到各自被风吹到植物附近为止。不过，有段时期气味分子是循一定路线扩散的。这种称为“气味线”的路线有一定的终点，目的通常是刺激昆虫的触角。昆虫触角上有几百个能够捕捉气味分子的细胞，围起来的区域大约就是昆虫的鼻孔所在，有些蛾类的鼻孔和一只小狗的一样大。狗靠嗅觉闻到气味，昆虫则是摆动触角。
昆虫会顺着气味的来源蜿蜒前行，若气味消失了，它们会选择往下飞或者侧飞。当一只寻寻觅觅的昆虫渐渐逼近，终于看见花时，它可能会突然直线飙向花朵。
花会闻起来这么香，是因为昆虫太会闻了。有些蛾类可以闻到一千米以外的东西；有些简直就像贵宾犬，几乎没有什么闻不到的；其他传粉者，尤其是蜂类，也能记住并分辨气味。作为回应，花会演化出一套复杂的香味，促成被植物学家称为“专一性”的现象。
“专一性”指的是传粉者对某朵或某种特定的花保持忠诚。首先，花“希望”让自己闻起来或者看起来跟竞争者不一样；其次，花要吸引一个能记得并认出其特质的传粉者；最后，花要传粉者忠诚，要它载满花粉离开后，去为另一朵相配的花授粉。
为了自己的利益着想，昆虫是愿意配合的。即使有其他花在开，蜂类可能还是会造访它熟悉的红花苜蓿或粉红色的紫茉莉，这样花能得到相似的花的传粉，而蜜蜂也能熟练地应付同一种花。在一趟觅食旅程中，蜜蜂可能会造访多达五百朵花，所以只要每次能省下一点时间和精力，就会迅速累积起来。我们买东西时也是采用同样的策略，每天都去同一家杂货店，开车上班时也是选择相同的路径。
由于不同的花在不同时间散发香味，昆虫可以同时忠于好几位主人。蓝菊苣早上有花蜜，红苜蓿在午后风味最佳，紫茉莉黄昏时开放，接着是月见草的时间。
蜜蜂对于气味的记忆，是跟一天中的某个时段连在一起的。通常，它会规划出一条“追猎路线”，在合适的时间造访恰当的花，最后径直飞回巢中。
产生香气的时机关系到花能否顺利繁殖。有些花，像是玫瑰和苜蓿，只有白天有香味，而有些花只有晚上会散发出香味。
有些香味你我永远都不可能闻到，因为我们并不是夜行动物。而有些香味就像是通往忠诚国度的地图。
全世界每年甘蔗和甜菜糖的产量达到一亿两千万吨。在澳大利亚、爱尔兰和丹麦，每人每年吃掉四十五公斤的精制糖，美国人稍微少一点。花蜜的主要成分是糖水，有时候也含有蔗糖，或是蔗糖、果糖、葡萄糖的混合物。我们大概都能了解蝴蝶的想法，我们想要吞下整条糖棒时，也会自动把嘴巴张得大大的。
不论是在深藏的蜜槽里，还是在敞开的囊袋中，花蜜都是给传粉者的报酬。每种花分泌花蜜的部位不同，任何部位都有可能。富含花蜜的花常有浓郁的香味，但不一定是从花蜜来的（由鸟传粉的花也有香味，但没那么强烈，因为鸟的嗅觉不是很好）。一开始，花的香气是个诱惑，是晚餐铃声，也是广告。
传粉者接近后，香气像是能看到的路标一样，进一步指引传粉者到达食物的来源。昆虫可以从花的香气判断出花是满载食物还是空空如也。
花蜘蛛会借花蜜认出宿主。它们躲在蜂鸟的鼻孔里，跟着它到处跑，一闻到对的花香，就从鸟喙中飞奔而出。
有些花把花粉当酬赏，因此发出的香味主要来自花粉。靠吃花粉的甲虫来传粉的植物尤其如此。蜂类也擅长闻出不同花的花粉。
对花粉香味最好的比喻，也许就像一顿只有干农活的人才吃得下的早餐：包括了蛋、培根、火腿、芝士、马铃薯、酥饼、肉汁；于是，一条气味线由煎锅向外延伸。
花粉也可以很性感。尚未交配的雌性向日葵蛾闻到花粉的香味时，会提早并且花更多时间向雄蛾发出求偶信号；于是，更多的卵有了成熟的机会。
食物、香味、性之间的互动是一种常态。有些花闻起来像是蝴蝶的性信息素[3]，而雄性木蜂会散发出闻起来像花香的信息素，香到简直可以吃了。经过几千年的模仿和盗用，花的挥发物已和昆虫的信息素共同演化了；花会仿制信息素，而信息素模仿花香。
我们也是。我们希望自己闻起来像一朵玫瑰、一只蝴蝶，甚至是昆虫的信息素。
不仅如此，很多蛾的性信息素的主要成分，和雌性印度象分泌在尿液中的性信息素成分相同；这尿液是为了吸引公象，体形越大的公象越好。
一项实验显示，闻过麝香（喜马拉雅鹿的性吸引物）的女性，月经周期会变短，排卵更频繁、更容易受孕。麝香的气味就跟人类尿液里类固醇的味道相仿，睾酮之类的类固醇的化学结构，则和没药的树脂类似。我们在香水中添加这些树脂，跟我们利用花的挥发物其实是一回事。
自然界这么多东西闻起来相像，也许可以用大自然的效率原则来解释。在一个地方有用的化合物，在另一个地方也能产生效用。我们都来自同一盅原生汤。诗人和科学家一样，都指出了事物间的共通性。类比是真实存在的，暗喻在化学层面得到彰显。
《圣经》里，诗歌般的《雅歌》说香味是爱的语言：“爱人来到我怀中，像胸膛间的一袋没药。爱人来到我怀中，像恩盖迪葡萄园里的一簇凤仙花。”
凤仙花、青柠、栗子的花闻起来和精液的味道一样；没药的香味跟人体头皮腺体分泌油的气味相仿。
我们希望闻起来像玫瑰，像凤仙。
但我们不想闻起来像全世界规模最大的花序、那将近三米高的巨型蒟蒻一样（相传这花是由大象传粉）。它的恶臭曾令人昏死过去。
我们不愿像食蝇芋，因为在海鸥聚落附近演化，它变得闻起来像腐烂中的鸟尸。这种天南星科植物呈圆形，盘子大小，灰紫带粉红斑，长着名为毛状体的暗红色茸毛。它的腐臭吸引绿头苍蝇前来觅食、产卵。苍蝇爬进这看似是挖空的眼窝或是挑逗的肛门的玩意儿，直到花的深处，然后被逮住，而逃脱之路已被刚毛封锁。
绿头苍蝇靠吸食花蜜为生，并在花里产卵，但这些卵会因缺乏食物而饿死。然后在一瞬间，花释放出花粉，浇满了绿头苍蝇的全身；接着刚毛枯萎了，绿头苍蝇得以重新爬出。
其他靠苍蝇、甲虫传粉的花闻起来可以像是死掉的动物、腐烂的鱼，甚至是粪便。再配上红色、紫色、咖啡色等颜色，效果就更突出了。暗色斑点或多瘤的区域看起来像一群正在摄食的昆虫。这从植物的俗名就可以看得出来，比如“臭鼬甘蓝菜”（skunk cabbage）、“尸臭花”（corpse flower）和“臭鹅脚”（stinking goosefoot）[4]。
我们不想闻起来像食蝇芋，却愿意闻起来像茉莉，尽管它的前味在腻人的甜香中带有明显可辨的粪便气味。在最浅层、可追溯到儿时的层面，在心灵难以觉察的层面，这气味点明了我们跟世界其他物种间的亲缘关系。于是，我们习惯了在最好的香水中加入粪尿味。
多数的花闻起来像家餐厅，用香气通知（或诱骗）昆虫这里有食物。
有些花则有家的味道，像是安顿一家子的理想处所。蕈蚋在真菌中产卵，幼虫孵出后就以花为食；模仿真菌的植物在森林低处生长，开深紫色或棕色的花；花上多肉的区域似乎特别能吸引蕈蚋；有种兰花有片柔滑如鳃的区域，就像是蘑菇的菌褶。
有些花男扮女装招揽性交易，香气是它们装扮的一部分。某种地中海兰的唇瓣呈椭圆状凸起，散发出紫蓝色的金属光芒。窄窄的黄色外缘处长了一圈红毛。丝状暗红的上瓣在风中摇摆，宛如昆虫的触角。这种兰花不论看起来或闻起来都像一只雌性胡蜂，当雄性胡蜂发光并上前交配时，花粉就沾到它头上了。
拟交配很少见，但绝非独一无二。全世界各地都有蜜蜂、胡蜂或其他昆虫，试图跟虚有其表的花朵交配。其实只被花骗骗还算幸运，芫菁的幼虫也懂得缩成一团，使自己看起来甚至闻起来都像只雌蜂。这些幼虫先是依附在雄蜂上，趁机摸进哺育幼蜂的巢室，然后大啖其中贮存的花粉。
不过还是有表里合一的时候。“香水花”使用香气的方法是最赤裸、最奇特的一种，它的香味告诉雄性长舌蜂有什么样的香气，然后就像在百货公司为重要的一夜采买一般，蜜蜂把有香味的汁液用前脚毛茸茸的触须抹干。香味储存在后脚的囊袋里，跟其他味道结合，就成为独家调配、难以抗拒的信息素。
香味可以是“来吧”，也可以是“滚开”。有些已受精的花会改变香味，告知传粉者到别的地方去。许多花就此完全停止制造香味，这是最彻底的拒绝方式。
传粉者也会利用香气。蜂类会分泌一种能够标记已造访花朵的信息素，这种只能维持一会儿的气味是备忘录：这朵花没花蜜了。而其他蜂对这种味道也会有反应，毕竟谁也不想爬进空的花冠里。
世界上最名贵的香水之一“欢乐”（Joy），是由少量茉莉加上大量玫瑰调配而成的。玫瑰总是令人热情迸发：罗马人狂欢庆祝玫瑰节；早期的基督教玫瑰念珠，也是由一百六十五片干燥卷起的玫瑰花瓣穿成的。
玫瑰的香味先是被我们鼻腔中的黏膜吸收，然后向边缘系统发射信号；这是大脑最早组成的部分，也是我们的情感中枢。在这里，嗅觉记忆比视觉记忆维持得更久。
我们想要闻起来像朵玫瑰，而我们的确是。每样东西闻起来都像其他东西。任意角落里都有分子在空气中飘浮，跟其他分子推挤碰撞，然后被感觉细胞、昆虫触角、狗的鼻子捕捉，或被情人吸入。我们想融入进去，希望能随风飘舞，也渴望心旌摇曳的感受。
1. 这一章能完成，有两本书功不可没：D. Michael Stoddart, The Scented Ape: The Biology and Culture of Human Odor (New York: Cambridge University Press, 1990); and Diane Ackerman, A Natural History of the Senses (New York: Random House, 1990)。前者讨论到人类如何去除自己天然的体味，而人类文化又是如何使用了气味和香水，后者也就同一主题进行了论述。?
2. Roman Kaiser, The Scent of Orchids: Olfactory and Chemical Investigations (Basel, Switzerland: Elsevier, 1993)以及其他有关书籍文章，让我对花制造香味的方法有了更深的认识。Rob Raguso , “Floral Scent Production in Clarkia breweria,” Plant Physiology 116 (1998): 599-604 no. 2为我提供了花朵释放气味的实例。
3. 我对动物如何侦测到香味的了解，主要来自Konrad Colbow, ed., R.H. Wright Lectures on Insect Olfaction (Burnaby, B.C. Canada, Simon Fraser University, 1989); and T. L. Payne, M. C. Birch, and C. E. J. Kennedy, eds., Mechanisms in Insect Olfaction (Oxford, England: Clarendon Press, 1986)。
4. B. S. Hansson, “Olfaction in Lepidoptera,” Experientia 51 (1995)也给了我些帮助。
5. 很多书都讨论到花与传粉者的专一性，而瓦泽坚定地提醒我，这还是个尚待进一步研究的观念。我由他的两部著作入手。“Flower Constancy: Definition, Cause, and Measurement,” American Naturalist 127 (May 1986); and “The Adaptive Nature of Floral Traits, Ideas and Evidence,” Pollination Biology, edited by Leslie Real (Orlando, FL.: Academic Press, 1983)。
6. 谈论昆虫觅食和嗅闻行为的文章包括M. Giurfa, J. Nunez, and W. Backhaus, “Odor and Color Information in the Foraging Choice Behavior of the Honeybee,” Journal of Comparative Physiology A 175 (1994): 773-779; Martin Hammer and Randolf Menzel, “Learning and Memory in the Honeybee,” Journal of Neuroscience 15 (March 1995); and B. Gerber et al.,“Honey Bees Transfer Olfactory Memories Established During Flower Visits to a Proboscis Extension Paradigm in the Laboratory,” Animal Behavior 52, 1079-1085 no. 6, (1996)。
7. 全球农业的资料，主要来自Collier's Encyclopedia, s.v. “Agriculture.” Vol. 21 (out of 24), New York: P.F. Collier, 1984。
8. 关于性和食物的交互作用，还有些其他的段落给了我很大帮助，如Elizabeth A. Bernays, ed., Insect-Plant Interactions, vol. 5 (Boca Raton, Fl.: CRC Press, 1994)。H. Dobson, “Floral Volatiles in Insect Biology”内容完整翔实，更是解决我不少疑惑。
9. 蛾和象的信息素有共通之处，参考自Stephen Day, “The Sweet Scent of Death,” New Scientist, September 7, 1996, and comes from the research done by Bers Rasmussen at the Oregon Graduate Institute of Science and Technology。
10. Stoddart, The Scented Ape里讲到女人和麝香的实验，同时对于跟人体类固醇相似的花的化合物，有更深入的介绍。
11. 有关巨型蒟蒻和食蝇芋的资料，很多书里都可以找到，例如David Attenborough, The Private Life of Plants: A Natural History of Plant Behavior (Boston: Compass Press, 1995)。另一个简介性质的参考资料是Bastiaan Meeuse and Sean Morris, The Sex Life of Plants (New York: Faber Publishers, NY, 1984)。这些书也谈到很多闻起来像真菌、雌性胡蜂之类生物的花。“男扮女装”的故事在这些书和其他很多书里都有谈到。我参考的其他文章还包括Marlies Sazima et al., “The Perfume Flowers of Cyphomandra (Solanaceae): Pollination by Euglossine Bees, Bellows Mechanism, Osmophores, and Volatiles,” Plant Systematics and Evolution 187,(1993): 51-88。
12. Florian P. Schiestl et al., “Variation of Floral Scent Emission and Post-Pollination Changes in Individual Flowers,” Journal of Chemical Ecology 23, no. 12 (1997)，是众多讨论这一主题的文章之一。
13. M. Gierfa, “The Repellent Scent Mark of the Honeybee Apis mellifera ligustica and Its Role as Communication Cue During Foraging,” Insect Society 40 (1993)，提到有些蜂有写“备忘录”的习惯。
14. Ackerman, Natural History of the Senses，说“欢乐”是世上最名贵的香水。
