《葡萄酒私人词典（出版书）》
作者：[法]贝尔纳·皮沃 著
译者：李竞言
内容简介：
这是一部关于葡萄酒、关于文化的私家史。作者皮沃是法国著名谈书人、龚古尔文学奖评委会主，家有小块葡萄田，自酿博若莱，更因葡萄酒而进入《费加罗文学报》工作。终于，这位“酒痴”又满怀热情地写下这个葡萄酒的“一千零一夜”，从字母A到Z，用108个词条为你讲述葡萄酒的前世与今生。从葡萄采摘到酿酒工艺，从开瓶器的发明到试酒碟的历史，再从远古神话到鸿儒名流的掌故，伴随着咕噜咕噜的倒酒声，这瓶“香飘四溢，口感醇厚的“葡萄酒”也早就就流进你的胃里，浸润你的心田了。
目录
缘起
敬誉琼酿
A
祝福你！祝福大家！祝福您！（à la tienne！la n?tre！la v?tre！）
阿布·努瓦斯（Ab? Nuwas）
阿尔萨斯（Alsace）
爱情与酒（Amour et le vin［l’］）
远古时代（Antiquité）
香气（Ar?mes）
欧颂酒庄（Ausone［chateau］）
B
酒神巴克斯（Bacchus）
博若莱1——奇迹，标签和餐具（Beaujolais 1—Miracle，étiquette et couvert）
博若莱2——复活节之后（Beaujolais 2—Après Paques）
博若莱3——圣诞前夕（Beaujolais 3—Avant No?l）
克洛德·贝尔纳（Bernard［Claude］）
安托万·布隆丹（Blondin［Antoine］）
波尔多产区（Bordelais）
布尔乔亚（Bourgeois）
勃艮第（Bourgogne）
查理·布考斯基（Bukowski［Charles］）
C
精致的尸体（Cadavres exquis）
酒窖（Cave）
酒窖管理师（Caviste）
香槟（Champagne）
加糖（Chaptalisation）
霞多丽（Chardonnay）
忘忧堡（Chasse-spleen）
教皇新堡（Chateauneuf-du-pape）
儒勒·肖维（Chauvet［Jules］）
1855年分级（Classement de 1855）
复杂性（Complexité）
孔得里约（Condrieu）
坡与丘（C?tes et coteaux）
保罗-路易·考瑞尔（Courier［Paul-Louis］）
D
葡萄酒品鉴（Dégustation）
盲品（Dégustation à l’aveugle）
众神与酒（Les Dieux et le vin）
唐培里侬（Dom Pérignon）
唐·璜（Don Juan）
乔治·杜宝夫（Duboeuf［Georges］）
朱利安·杜拉克（Dulac［Julien］）
E
水（Eau）
葡萄酒颂歌（éloges du vin）
酒标（étiquette）
F
叶或页（Feuille）
G
盖亚克和卡奥尔（Gaillac et Cahors）
高卢人（Gaulois）
咕噜咕噜（Glouglou）
尼亚弗龙（Gnafron）
木塞味（Go?t de bouchon）
冰雹（Grêle）
战争与葡萄酒（La Guerre et le vin）
H
阿道克（船长）（Haddock［capitaine］）
哈姆雷特（Hamlet）
吉姆·哈里森（Harrison［Jim］）
埃米塔日（Hermitage）
I
醉（Ivresse）
J
亨利·雅耶（Jayer［Henri］）
汝拉省和萨瓦省（Jura et Savoie）
朱朗松（Juran?on）
K
库克香槟（Krug）
L
阿尔封斯·德·拉马丁（Lamartine［Alphonse de］）
朗格多克-鲁西永（Languedoc-Roussillon）
卢瓦尔河谷（Loire［Val de］）
M
弗朗索瓦·莫里亚克（Mauriac［Fran?ois］）
梅多克（Médoc）
法国农业勋章（Mérite agricole）
弥撒葡萄酒（Messe［vin de］）
默尔索柏雷盛宴（Meursault［Paulée de］）
年份（Millésime）
葡萄修士（Moines-viticulteurs）
孟德斯鸠（Montesquieu）
N
琼浆（Nectar）
O
葡萄酒工艺学家（?nologues）
P
啪（Paf）
巴黎和法兰西岛大区的葡萄酒（Paris et ?Ie-de-France［vins de］）
皮埃尔·佩雷：友谊和葡萄酒（Perret［Pierre］ou l’amitié et le vin）
柏图斯（Pétrus）
皮那（Pinard）
黑皮诺（Pinot noir）
让-夏尔·皮沃（Pivot［Jean-Charles］）
让·德·彭塔克（Pontac［Jean de］）
波特酒（Porto）
普罗旺斯（Provence）
Q
什么酒？（Quel vin）
坎希耶-博若莱（Quincié-en-Beaujolais）
R
葡萄（Raisin）
罗讷河丘（Rh?ne［C?tes du］）
葡萄产区间的竞争（Rivalité des vignobles）
罗伯斯庇尔（Robespierre）
罗曼尼-康帝（Romanée-Conti）
菲利普·德·罗斯柴尔德（Rothschild［Philippe de］）
S
圣文森特（Saint-Vincent）
性与酒（Le Sexe et le vin）
侍酒师（Sommeliers）
T
试酒碟（Tastevin）
品酒小银杯骑士会（Tastevin［Confrérie des Chevaliers du］）
地区餐酒的时节（Le Temps des vins de pays）
风土条件（Terroir）
开瓶器（Tire-bouchon）
酒桶（Tonneau）
干杯（Trinquer）
V
采收葡萄（Vendanger）
葡萄采收季（Vendanges）
凯歌香槟（Veuve Clicquot）
伏尔泰（Voltaire）
W
通缉令！（Wanted！）
X
雪莉酒（Xérès）
Y
滴金葡萄酒（Yquem）
Z
小酒馆（Zinc）
缘起
六点私人词典系列
倪为国
1
一个人就是一部词典。
至少，至少会有两个人阅读，父亲和母亲。
每个人都拥有一部属于自己的词典。
至少，至少会写两个字，生与死。
在每个人的词典里，有些词是必须的，永恒的，比如童年，比如爱情，再比如生老病死。每个人的成长和经历不同，词典里的词汇不同，词性不一。有些人喜欢“动”词，比如领袖；有些人喜好“名”词，比如精英；有些人则喜欢“形容”词，比如艺人。
在每个人的词典里，都有属于自己的“关键词”，甚至用一生书写：比如伟人马克思的词典里的“资本”一词；专家袁隆平的词典里的“水稻”一词；牛人乔布斯的词典里除了“创新”，还是“创新”一词。正是这些“关键词”构成了一个人的记忆、经历、经验和梦想，也构成了一个人的身份和履历。
每个人的一生都在书写和积累自己的词汇，直至他/她的墓志铭。
2
所谓私人词典，是主人把一生的时间和空间打破，以ABCD字母顺序排列，沉浸在惬意组合之中，把自己一生最重要的、最切深、最独到的心得或洞察，行动或梦想，以最自由、最简约、最细致的文本，公开呈现给读者，使读者从中收获自己的理解、想象、知识和不经意间的一丝感动。
可以说，私人词典就是回忆录的另类表达，是对自己一生的行动和梦想作一次在“字母顺序”排列的舞台上的重新排练、表演和谢幕。
如果说回忆录是主人坐在历史长椅上，向我们讲述一个故事、披露一个内幕、揭示一种真相；私人词典则像主人拉着我们的手，游逛“迪斯尼”式主题乐园，且读，且小憩。
在这个世界上，有的人的词典，就是让人阅读的，哪怕他/她早已死去，仍然有人去翻阅。有的人的词典，是自己珍藏的。绝大多数人的私人词典的词汇是临摹、复制，甚至是抄袭的，错字别字一堆，我也不例外。
伟人和名人书写的词典的区别在于：前者是用来被人引用的，后者是用来被人摹仿的。君子的词典是自己珍藏的，小人的词典是自娱自乐的。
3
我们移译这套“私人词典”的旨趣有二：
一是倡导私人词典写作，因为这种文体不仅仅是让人了解知识，更重要的是知识裹藏着的情感，是一种与情感相关联的知识，是在阅读一个人，阅读一段历史，阅读我们曾丢失的时间和遗忘的空间，阅读这个世界。
二则鼓励中国的学人尝试书写自己的词典，尝试把自己的经历和情感、知识和趣味、理想与价值、博学与美文融为一体，书写出中国式的私人词典样式。这样的词典是一种镜中之镜，既梳妆自己，又养眼他人。
每个人都有权利从自己的词典挑选词汇，让读者分享你的私家心得，但这毕竟是一件“思想的事情”，可以公开让人阅读或值得阅读的私人词典永远是少数。我们期待与这样的“少数”相遇。
我们期待这套私人词典丛书，读者从中不仅仅收获知识，同时也可以爱上一个人，爱上一部电影，爱上一座城市、爱上一座博物馆，甚至爱上一片树叶；还可以爱上一种趣味，一种颜色，一种旋律，一种美食，甚至是一种生活方式。
4
末了，我想顺便一说，当一个人把自己的记忆、经历转化为文字时往往会失重（张志扬语），私人词典作为一种书写样式则可以为这种“失重”提供正当的庇护。因为私人词典不是百科全书，而是在自己的田地上打一口深井。
自网络的黑洞被发现，终于让每个人可以穿上“自媒体”的新衣，于是乎，许许多多人可以肆意公开自己词典的私人词汇，满足大众的好奇和彼此窥探的心理，有不计后果，一发不可收之势。殊不知，这个世界上绝大多数私人词典的词汇只能用来私人珍藏，只有上帝知道。我常想象这样的画面：一个人，在蒙昧时，会闭上眼睛，幻想自己的世界和未来；但一个人，被启蒙后，睁开了眼睛，同时那双启蒙的手，会给自己戴上一副有色眼镜，最终遮蔽了自己睁开的双眼。这个画面可称之：“自媒体”如是说。
写下这些关于私人词典的絮絮语语，聊补自己私人词汇的干瘪，且提醒自己：有些人的词典很薄，但分量很重，让人终身受用。有些人的词典很厚，但却很轻。
是为序。
致：
懂得这一切的阿涅斯
敬誉琼酿
我之所以有资格撰写这本《葡萄酒私人字典》，无非是因为对红酒的热爱和在葡萄庄园中所度过的大半自在的童年时光。此外，还有那些机缘巧合，让红酒为我的生命历程增添了些许幸福的笔墨。相较于那些有着专业知识和职业经验的资深人士——无论是葡萄酒农、葡萄酒工艺学家、酒商、酒窖管理师、侍酒师、记者、贴着专家标签的酒标专家、或是巧言令色的试酒高手——我的这些经历都不足挂齿。然而又有多少在葡萄园出生，或是在优良产区成长的作家会沉迷其中“酿制”佳作，用他们熟悉的品鉴之词来歌颂那些百写不厌的佳酿呢？
最终，我下定决心写下此书，不是因为双重的苦恼，而是出于可以得到先品后写的双重快乐。我不是最有资格做这件事的人，也不想总是在喝空几瓶酒后洋洋洒洒写上几大篇文字。况且这本书并非一本品酒手册，亦不是品鉴指南。出版社和报章杂志社里有不少资深的同行们能给广大消费者提供这类建议。
这本词典不是关于葡萄园、葡萄品种、葡萄产区及其分级、加工和酿造工艺的百科全书；不是关于葡萄树和葡萄酒的通史；不是文学艺术选集；也不是关于政治、法律、医药和宗教这些敏感主题的专论。如果是的话，需要写上几大卷才够啊？
但是，这本解渴之书确实或多或少的涉及了上述内容的点滴。尽管我年事已高，也对着这些橡木桶做了应有的祷告，我还是不敢断言这本书能否经得起时间的考验。书中只会提及我所了解的、喜欢的，或是燃起我热情的东西。其中会有自传、引文，有关于酿造、酒窖、餐桌、小酒馆的记忆，还有葡萄酒业者们的剪影，以及葡萄园、酒庄、酒瓶、开瓶器、试酒碟、品酒、香气——这一系列的物件、感受和辞藻都伴随着卡萨诺瓦[1]的美酒征程，恒无止境。
然而，从本质上来说：酒，文化是也。既是葡萄农作的文化，也是精神文化。在这个能把葡萄酒与玉米或马铃薯酒相提并论的时代，这本书试图强调的，也正是这种大众消费品的文化维度。在人类传说和饮食的记忆中，没有什么能够超过面包和葡萄酒。二者在人类的劳动与休憩、奋斗与享受中相结合，出现在基督教神迹里造物者的餐桌上。而在古希腊罗马神话寓言里，在史诗中（《伊利亚特》与《奥德赛》），在圣书上（《圣经》），葡萄酒的地位甚至超过了面包——它既是一种奖赏，也是一种禁忌。
从荷马到科莱特，我们要如何一一列举出那些曾歌颂过美酒，或曾把美酒奉为人间喜剧中一角的作家们呢？他们笔下的葡萄酒或许不及鲜血和金钱那般重要，但却往往与二者相连，而它和爱与成就之间的关系更是密不可分。葡萄酒就这样流淌在戏剧、歌剧、电影、绘画和歌曲中。无论是好是坏，葡萄酒从蒙昧时期开始到世界末日，都与人类的冒险、文明，以及“为何”与“如何”的奥秘密息息相关。
总而言之，葡萄酒绝非等闲之物。
葡萄酒农们是创造者，是手艺人，更是艺术家。最优秀的酒农会在自己的作品上留下名字。法国的葡萄酒种类之多令人咋舌，它们有着全世界最繁多的色彩和最丰富的味道。我不是全部了解，有些比较常喝，有些相对少一些。这是因为我的出生地、住处、旅行、度假、朋友、家人和各种机缘所致。然而，于我而言，它们各有各的风情。那些在这本没有酒窖的“窖藏精选”、忽北忽南的“产地速览”中没提到的酒，就算是我的自留区吧。总要留一些作家、一些酒等着人们去发现。
人们也许会惊讶，我常会用佻巧戏谑的口吻聊起方才提到的浸润人们嘴与灵魂的葡萄酒。其实，这正是我认真对待葡萄酒的方式。我的酒中满是欢愉，为什么要用尖酸粗粝又沉重的笔触来描写它呢？
有句话恰如其分的写出了葡萄酒在我们法国的社会地位：敬誉琼酿。我们会要求水、威士忌、茴香酒、克伦堡啤酒（Kronenbourg）或是血腥玛丽也同样充满敬意吗？这本《葡萄酒私人词典》想要呈献给大家的，就是一杯溢满欢愉的敬誉琼酿。
贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）
2006年7月9日
感谢居伊·朗瓦塞（Guy Renvoisé），严格亲切地审阅手稿。
感谢安娜-玛丽·布尔农（Anne-Marie Bourgnon）忍耐了我的酒气和我文字散发的味道。
注解：
[1] 贾科莫·卡萨诺瓦（Giacomo Girolamo Casanova，1725—1798），意大利冒险家、作家，18世纪享誉欧洲的大情圣。——译注
A
祝福你！祝福大家！祝福您！（à la tienne！la n?tre！la v?tre！）
我们常会一起举一杯香槟或红酒向别人致敬。接在“敬”字后面都是与祝福、要求、渴望相关的事。“敬大家！”是最简洁明了的说法。大家愉快地聚在一起小酌，都会带着一点私心，先想着自己，所以举杯祝愿我们自己幸福美好是大家不成文的约定。“祝福大家！”的意思大同小异，不过这句特指健康，只是没有确切表达出来。有时候我们会更明确地说：“祝福大家身体健康！”。诚然，有时也会省去“祝福”二字，直接对所有人道一句：“健康，幸福！”
我们也会为特定的某个人举杯，以示庆祝：“祝福您！”，“祝您安好！”，“祝您身体健康！”，“祝福你！”。“祝你健康平安，艾提安（étienne）”[1]这种表达方式因为韵脚压得巧妙而广为流传。12月26日是所有“艾提安”[2]的节日，经过24、25号两天的放纵后还能在这一天为他们开酒庆祝的人，一定真的很爱他们。
无论是祝福一个人还是一群人，我们在祝酒词中首当其冲提到的都是健康，这是因为耐贮的酒精常被视为精力的来源。因此，也多亏了那些推杯换盏、把酒言欢的醉酒之人所提出的美好愿望，我们也借着他们愿望，愿自己能够神清气朗地再次相聚，不醉不归。
“亲-亲！”是个有趣的感叹词，源自广式英语“请-请（tsing-tsing）”，是打招呼时的用语。它可在日常生活的普通情境下使用，比如请朋友喝瓶啤酒、矿泉水或是可口可乐，随便什么都可以。但在纪念日、节日或是庆功场合，一个随意的“亲”字就显得不够稳重了。
我们也会为缺席人员的健康碰杯，尤其在这个人因病无法与我们同聚的时候。婴儿降生和受洗也常被拿来当做畅饮的借口，一些家庭会在新生儿的嘴唇上润一点香槟，让孩子也参与其中。1867年的4月3日，为了迎接新降生的小儿子乔治，作家维克多·雨果简单地写下了这样一句话：“我们为新生儿的健康举杯”。至于举杯喝了什么？我们也很想知道。
我父亲已经不记得是否也有人在我受洗当天用醮了香槟的手指涂抹我的嘴唇，但是可以确定，在场宾客们喝的是酩悦香槟（Mo?t et Chandon）。机缘巧合，我订婚典礼上也选了同样的香槟。25年后，我大女儿在酩悦香槟的公关服务部门工作。这就是我们所谓的品牌忠诚吧。
我不太喜欢俄罗斯和中国的酒桌文化。人们席间的谈话常被些陈词滥调的言论所打断，有时甚至还掺杂了些虚情假意，喝得都是高度数的高粱酒，却不一定次次都能和餐食搭配得上。小酒杯中倒满了烈酒，一杯接一杯无法拒绝，这无异于聚众蓄意杀人。相反，若是主菜佐以波尔多名酒或勃艮第佳酿，我肯定会第一个举起半满的酒杯，请大家稍安片刻，让某位宾客——也有可能是我自己——提词祝酒。这是一种对葡萄酒表达敬意的方式，也可以将大家的注意力集中到酒上，把酒和快乐，有时还有大家共同的愿景联系在一起。享用甜点的时候，佐一瓶晚摘甜酒（vendange tardive），幸福感也会油然而生。
从前在报刊编辑部时，我们喝的酒至少跟写的文章一样多。一切都能成为畅饮的借口，尤其是和校对员、印刷工们在一起的时候。节日和生日都被记得清清楚楚。抢到独家、国外采访归来、升职、出书，甚至去度假都是值得酩酊的理由。我们会喝茴香酒、威士忌和葡萄酒。至关重要的“安啦”（ala）[3]会出现在各编辑部和工作室的门上。“安啦”是《祝同事身体安康》这首歌的开头。每次小酒会上我们都会合唱：
安啦！安啦！安啦！
祝同事身体安康，
今天他招待我们美食浓汤。
这不是河水，
更不是井水。
不是水！不是水！不是水！
1974年6月19日，为了欢送我离开《费加罗报》（Le Figaro），香榭丽舍大街圆形广场周围所有建筑的门上都贴了一个小告示：“博若莱酒涓涓不断——本周三6月19日下午5点半到7点半，文学厅，欢送贝尔纳·皮沃。”
告示最下方还印有一行小字，上面写着：“君将行之，弗畏路艰，忧始终矣。——孔子，《论语》节选”[4]
孔子一定是个审慎少酒的人，所以才会写出这样的句子吧。
咕噜咕噜
这幅画题为《拿着酒杯的双人肖像》（Double portrait au verre de vin）。但夏加尔[5]应该更喜欢《安康，我的朋友们！》这个名字吧。画中夏加尔骑在妻子贝拉（Bella）的肩上，贝拉身着白色长裙，二人悬浮在那条横穿了这位俄国画家故乡维特布斯克（Vitebsk）的德维纳河（Dvina）上。画家把自己描绘成了一个古灵精怪、滑稽又有趣的小淘气。他身穿一件红色的外衣，左手举着一杯红酒，好像在对我们说：我正在庆祝我们的结婚纪念日呢，看，我们是多么开心幸福啊，我为你们的健康举杯，朋友们，干了这杯，祝大家安康……每当我去到蓬皮杜当代艺术博物馆，都不忘去跟夏加尔碰一杯。
● 香槟，干杯，小酒馆
阿布·努瓦斯（Ab? Nuwas）[6]
这位阿布·努瓦斯是怪人一个。我们姑且把这个生于伊朗，用阿拉伯语写作，热爱酒馆良辰和青楼春宵胜过去麦加朝圣的家伙归为放荡纵酒的诗人，再加上他讽刺作家的身份，这样人们就不会对他曾进过监狱这个事实表示震惊了吧。
他和伟大的诗人欧玛尔·海亚姆[7]一样，更热衷于及时享乐、放荡形骸，而不是寄希望于另个世界中如幻影般的幸福。如此看来，他的作品在很多阿拉伯国家被禁也不足为奇。其作品的法语译者是博学的奥马尔·梅尔祖瓦（Omar Merzoua）。奥马尔在《庆酒放荡诗选》（Poèmes bachiques et libertins）的前言中曾写道：“这份对酒的偏爱，对禁忌之爱的迷恋，对赌场和酒肆的追捧，不正是诗人自身命运与绝望和堕落相联结的象征吗？”
试想在今日的伊斯兰国度，有哪位诗人胆敢写下这样的诗句：
以爱欲之名，
尽享生命中的惬意欢愉
这样的态度，比不容异己、执行石刑的人
更富勇气，值得尊敬！
阿布·努瓦斯的诗歌几乎每篇都在赞颂葡萄酒：《巴比伦佳酿》《凯尔赫佳酿》。他知道先知是明令禁止饮酒的，但他为了喝上一杯，甘愿承受八十大鞭的惩罚。喝酒让他快乐，亦能抚平他的忧伤；能让他微醺，亦能使他迷醉。
纯炙烈酒，是自由的浪，
它流穿过筋骨，而后绽放！
若将它品尝，就像在苍穹划桨，
是它，让我们不顾理智，举止放荡。
阿布·努瓦斯无法想象一个女人和一个俊美男子之间的情爱或性事，可以没有美酒相伴。鉴于当时的习俗，他通常都会在酒中兑上些水。但无论加水与否，酒之于他，都是自由的象征。
努瓦斯（名字意为“环形鬈发”）本名是哈桑·伊布·哈尼·阿尔-哈卡米（Hassan ibn Han? al-Hakam?）。他在伊斯兰教历纪元2世纪的后半叶——即基督教纪元的8世纪末期——生活着，爱着，放纵肉欲，醉生梦死。
● 伊斯兰教与葡萄酒
阿尔萨斯（Alsace）
没什么能比雷司令（riesling）、腌酸菜和紫李子挞更能证明法兰西开战是为了守住阿尔萨斯的了！为表公正，我们还可以加上斯特拉斯堡大教堂、伊森海姆祭坛画（retable d’Issenheim）、塞莱斯塔人文博物馆（bibliothèque humaniste de Sélestat）和那上百座15、16世纪光彩夺目的酒农小屋——是它们成就了科尔马（Colmar）、里克威尔（Riquewihr）、里博维莱（Ribeauvillé）、埃吉桑（Eguisheim）、奥贝尔奈（Obernai）等葡萄酒之路上的其他小村庄。说句题外话，我们同样好奇的是阿尔萨斯这座数百年来的兵家必争之地，究竟是多么为神明所眷顾，让它几乎完好无损的保留了历史原貌。17世纪初，里克威尔有2000多居民，三十年战争后剩下不到74人。难道当时的士兵能够预知四个世纪后这里会成为旅游胜地，所以认为比起焚烧房屋，杀人屠城反而对阿尔萨斯的损失更小么？
文艺复兴时期，塞莱斯塔有一位学者——在那个时代我们将其称为人文主义者——名叫比亚图斯·雷纳努斯[8]，他的名气大到伊拉斯谟本人都数次前来登门拜访——这位鹿特丹的哲学大师在其作品《塞莱斯塔颂》（éloge de Sélestat）中写出了他的惊讶：就是在这样一座阿尔萨斯小城，竟能孕育出“拥有如此精神品质的杰出之人”。书中，他还赞颂了“肥沃的平原”和“种满葡萄树的山坡”。在那个时代，葡萄酒的确是阿尔萨斯地区繁荣昌盛的保障，而后这样的景象就消失了，直到20世纪后半叶这里才重整旗鼓。
跟媚人的小白脸一样，阿尔萨斯也是靠白葡萄酒生活。白葡萄酒就是阿尔萨斯的语言、文法和文化。这里所有的葡萄酒都以葡萄品种命名，没什么比这更直白的了。学习葡萄酒工艺都该从阿尔萨斯开始。如此一来，至少我们不会混淆葡萄品种，不用做太细的区分，也不会搞乱，我们明确知道自己在跟什么打交道。除了雷司令之外（这个莱茵小王子所酿的馥郁清香的特级干白最受欢迎），我们还有西万尼（sylvaner）、托卡（tokay）即我们现在说的灰皮诺葡萄、白皮诺（pinot blanc）、阿尔萨斯麝香葡萄（muscat d’Alsace）、莎斯拉（chasselas）和琼瑶浆（gewürztraminer），都是甜蜜柔美的果实。若是葡萄采收的时期足够长，阳光又充足，那么用阿尔萨斯常见的雷司令和琼瑶浆就能酿出“晚摘甜酒”，甚至是柔美难拒的“贵腐葡萄酒”了。最近品尝到的“雷司令晚摘甜酒”是我的最爱。与其他酒不同，雷司令酿的晚摘甜酒保留了些许葡萄中干燥矿物质的味道和轻盈花香，更有贵腐霉菌[9]（多漂亮的逆喻！）相助，为其增添了甜美饱满的丰盈口感。一边是原本的雷司令葡萄，一边是贵腐霉菌作用后的雷司令，二者在口中的碰撞激起了多么大的火花啊！
最后要提的一种阿尔萨斯葡萄，是黑皮诺（pinot noir）。它是这里唯一用于酿造红葡萄酒或粉红葡萄酒的品种。我对大多数的粉红葡萄酒都兴趣不浓，对阿尔萨斯的粉红葡萄酒也不例外，恕不赘述。而这里的红葡萄酒则是解渴之酒[10]（vin de soif）。其酒体像是退了色般通透，不甚浓稠，却常散发出一种樱桃果味……说真的，特别清新……
有一次，我们在艾柏林（Haeberlin）的“伊尔酒家”（L’Auberge de l’Ill）吃晚餐。在享用完一瓶令人神魂颠倒的1998年的格斯堡特级园（grand cru Geisberg）葡萄酒后（那是一瓶里博维莱的雷司令葡萄酒），塞尔日·杜博思（Serge Dubs）（1989年度世界最佳侍酒师）问我们接下来需要什么红葡萄酒。勃艮第红酒？波尔多红酒？我回答说还是选一瓶阿尔萨斯当地的红酒吧。他稍顿了一下，然后马上回过神来说到：“交给我吧！”。我们当然相信他。事实证明相信他没有错。
他给我们拿来了一瓶1990年的黑皮诺（这是酿造勃艮第红酒的葡萄品种，还需要再提一遍么？）：“雨果家族”（Hugel）在里克威尔灌装的内沃特酿（Les neveux）。这是一瓶能与夜丘（la C?te de Nuits）产区最上乘的佳酿相媲美的红葡萄酒。它酒体暗红，口感厚重，酒精含量高达14.5％，气味非常独到，与那些阿尔萨斯常见的轻盈黑皮诺截然不同。
下面我们就来讲一讲这个故事。“雨果家族”在里克威尔地区的酿酒史可以追溯到17世纪中期。家族中有汉斯·乌尔立茨（Hans Ulrich）、佛莱德·埃米尔（Frédéric émile），有几个名叫让（Jean）、乔治（Georges）和安德烈（André）的，还有叫做让-菲利浦（Jean-Philippe）、马克（Marc）和艾提安的（étienne）。其中让·雨果（Jean Hugel）就是一位谨慎专业的葡萄酒人，他曾和其他专家一起以其他酒区为范本，制定了1983年和1992年阿尔萨斯地区葡萄酒的分级标准。有一天，让·雨果的侄子们对他说，本地黑皮诺葡萄酒的质量明显次于白葡萄酒的，而这是能够得到改善的。让·雨果便让他们去尝试。1990年，斯瓦拉斯拉杰节[11]的木碟和炫目的火花让那一年的太阳格外耀眼。一片古老的黑皮诺葡萄田曝晒在阳光之下，在那里，让·雨果的侄子们把每公顷产量限定为3000升，他们一丝不苟地酿造着每一桶葡萄酒，把它们灌入橡木桶陈化，如此才得到了一瓶瓶与众不同的年份酒。让·雨果惊于酒的质量，遂将这些酒命名为“内沃”[12]（les neveux，意为“侄子”），并如法炮制，于是在很多年份都取得了同样的成功。
一些其他阿尔萨斯葡萄酒农也用黑皮诺酿制出佳品。鲁法克（Rouffach）雷内·穆勒酒庄（René Muré）1999年的圣朗瑟兰葡萄园（Saint-lancelin）年份酒就是个好例子。我曾在科尔马的“狩猎之约”餐厅（Rendez-vous de chasse）品尝过这瓶酒。还有鸿布列什酒庄（Zind-humbrecht）。然而，出于利润的考虑，这些酒注定只是特选品种。不过阿尔萨斯终究还是白葡萄酒的天下。
咕噜咕噜
亨利·马蒂斯（Henri Matisse）与他最好的朋友——作家、插画家安德烈·鲁韦尔（André Rouveyre）——一直保持亲密的通信联系。其中一封信里有一幅画，是用羽毛笔和墨水勾勒的高脚杯，里面斟满了用水彩着色的红酒。随画文字如是：“借这杯阿尔萨斯清冽香溢的酒，我祝你日日安康。你为何不在这里呢？”寄信日期是1945年5月6日，就是德国投降的前两天。但马蒂斯并非因为爱国热忱而在阿尔萨斯独酌。只是出于爱好，享受乐趣罢了。
爱情与酒（Amour et le vin［l’］）
——懂酒的人懂爱，懂爱的人亦懂酒（谚语）
有两个村庄有幸得名“圣爱”（Saint-Amour）。
一个位于汝拉省，即葡萄酒产区汝拉丘（c?tes-du-jura）。莱昂·维尔特（Léon Werth）曾在此地生活过，他是圣·埃克苏佩里的好朋友，《小王子》一书的题献就是写给他的。
另外一个圣爱是博若莱十大特级村庄酒之一，它位于该区最北部，毗邻马孔（Maconnais）地区。与其近邻风磨坊（moulin-à-vent）、茱丽娜（juliénas）和谢纳（chénas）的酒相比，圣爱的葡萄酒层次没有那么分明，也不算丰润厚重，而是大体上保有清淡柔和的口感。这里的酒就要挑年轻的喝。人们还将其称为“风韵酒”，但这只是因为受了它神奇名字的影响。这应该不是哪个市场部经理的功劳，而是因为一个古罗马军团士兵曾爱上了一名女子，并为了她抛下了凯撒大帝。
情人节当天，有大量的圣爱酒被含情脉脉的爱侣们消费。在双人晚餐的酒单中选择圣爱，已然是一种爱的宣示。在瑞士也是一样，人们会在2月14号选一瓶纳沙泰尔（Neuchatel）的瓦伦丁（valentin），葡萄品种也有霞多丽（chardonnay）、黑皮诺和莎斯拉多种选择。
想要更有创意一些，花销也会更大，如果想要通过侍酒师来施展个人魅力，那就跟他点一瓶香波-慕西尼（Chambolle-Musigny）一级葡萄园（premier cru）的“爱侣园”（Les amoureuses）吧。
但是，毋庸置疑，往往还是香槟常伴爱情絮语和行动的左右。
我们有时会听到人家说这瓶红酒“恋爱了”。这种表达不适用于那些硬朗粗犷的酒，而是多用于形容那些细腻柔和、女性化的酒。沃尔奈（volnay）的酒就是这样多情的酒。实际上，当我们深深迷恋上一个人并与其把酒言欢的时候，会将自己的情绪投射到酒中。而在那一刻，比起醉人、清沁、甘甜芬芳等形容酒的词，我们会说这酒“恋爱”了。或者说不定已经“亲热”上了呢。
这本书的（法文版）封面翻印了纳捷（Nattier）作品细部《爱情与葡萄酒的结合》（L’Alliance de l’amour et du vin）。画中头戴翎羽的青年忧郁地看向年轻的少妇，少妇则酥胸半敞。他们左手相扣，而这位少妇则比一旁的青年少了一分焦躁，递过空杯示意其将杯子斟满。酒的产区无从知晓。这定是一款爱意浓厚、温柔和美的酒。纳捷在画这幅风流大作的时候是不是喝的就是这种酒呢？
心与酒在此刻交融一体。但片刻过后，性与酒的结合会变得怎样？
再过些时候，当冷漠与暴戾在爱情之后接踵而来，又将会如何呢？缺乏爱情并不会让人变得节制，而是恰恰相反。没人爱或不再爱，都可以让人喝到酩酊。一个因爱而欢愉的爱酒者和一个不幸忧郁的爱酒人之间的区别，就在于后者没有什么快乐与他人分享，也根本不在乎乏味地独酌。对他们来说只要有足够的酒精可以麻痹喝醉就好。这些独自喝闷酒的人——鳏夫、没人安慰或是被人抛弃的人——是喝不出葡萄酒的精彩真谛的。
● 香槟，性与酒
远古时代（Antiquité）
纵观葡萄酒的历史，从新石器时代的近东（即葡萄酒的发源地）到公元2、3世纪的高卢，再加上希腊和古罗马，我们会惊讶的发现，葡萄耕种者和葡萄酒酒农们几乎发明了一切。
他们发明了葡萄种植学。
他们发明了特级庄园酒（grands crus）和地区餐酒[13]（vins de pays）。
他们发明了最佳产区的陈酿。
他们发明了年份酒。
他们发明了富人酒和穷人酒。
他们发明了有质量、有依据的葡萄酒分级标准。
他们发明了战士们上战场前畅饮的葡萄酒。
他们发明了葡萄庆收的节日。
他们发明了葡萄压榨机、酿酒槽和葡萄酒库。
他们发明了酿酒冷却装置。
他们发明了在酿酒时添加糖的做法。
他们发明了酒塞。
他们发明了酒桶。
他们发明了酿酒业。
他们发明了高脚杯和其他酒杯。
他们发明了形同双耳尖底瓮上印章的酒标。
他们发明了假的葡萄酒。
他们发明了葡萄酒生产过剩。
他们发明了葡萄酒危机和葡萄园的大清理。
他们发明了葡萄酒运输船。
他们发明了储酒仓库。
他们发明了葡萄酒交易。
他们发明了面包和葡萄酒的结合。
他们发明了侍酒师。
他们发明了无酒不欢的菜肴和有酒相伴的盛宴。
若是诺亚和狄奥尼索斯没有先他们一步喝醉，他们本还可以发明酒醉。
他们发明了葡萄酒的神圣化。
他们发明了一种视葡萄酒为血的超验性、仪式性的隐喻。
他们发明了葡萄酒的科学与对葡萄酒的爱。
● 酒神巴克斯，众神与酒，高卢人，年份，酒桶
香气（Ar?mes）
“现在我们感受到的是一系列多元又繁复的花香调，其中可以分辨出的有椴树花、茉莉、旱金莲、欧白芷、合欢花、洋甘菊、草木犀、一些干牡丹的味道，甚至还有崖柏花香的陪衬。品到第二层和第三层香气时，我们应该清楚地注意到，这瓶年纪尚轻的酒还无法将如此丰富的多样性一一展开，但这些香气已然存在其中。得益于花岗岩在南东南（sud-sud-est）日光下的充分曝晒，阵阵天然去雕饰的荔枝、芒果、无花果、葡萄柚的味道扑鼻而来，再加上收获时节充足的日照，使得香气中还裹着焦糖苹果、陈皮梅子酱和些许桂皮、肉豆蔻的味道。”
这还哪里是酒，分明是馥颂（Fauchon）的门店嘛！
有些酿酒师和侍酒师说话不着边际。对于一个鼻子和味觉异于常人的人来说，那些感觉都是真的，要知道他们都是非常能言善辩的人。在这些人品出的繁复香气面前，资质平庸的品酒师往往会绝望地嗅着自己的酒，最多说出一两种味道，而后深深为此感到羞愧。曾有一位侍酒师惹恼了我，他巧舌如簧地介绍着我们正在品尝的一瓶酒，似乎提到的蔬果、香辛料和鲜花都是他妻子当天早晨采购单上列出的东西。于是，呷了第一口后，我对他说：“亲爱的先生，我感觉您似乎忘了提青椒啊。”
