二人婚后一同生活到如今。”（蒙田，《随笔集》，卷二，第二章，《论酗酒》）.3
[22] 圣伯纳德（saint Bernard，1090—1153），又译圣伯尔纳铎，修道改革运动的杰出领袖，被尊为中世纪神秘主义之父。——译注
[23] 加尔都西会（Ordre des Chartreux），又译嘉都西会，该会是一个群居的隐修会，很少与外界接触，也并不派遣任何传教士。——译注
[24] 多明我会（Ordre dominicain），又译道明会，布道兄弟会，天主教托钵修会（mendicants）的主要派别之一。此类修会规定会士必须家贫，不置恒产，以托钵乞食为生。——译注
[25] 加尔默罗会（Ordre du Carmel），又译迦密会，俗称圣衣会，是天主教托钵修会之一。会规严格，包括守斋、苦行、缄默不语、与世隔绝。——译注
[26] 方济各会（Ordre des frères mineurs），又译方济会或小兄弟会，或法兰西斯会、佛兰西斯会，是天主教托钵修会之一。——译注
[27] 英国民间传说中的人物，是一位行侠仗义的英雄。——译注
[28] 出自都德小说《神父高歇的灵药》（L’élixir du Révérend Père Gaucher）。——译注
[29] 乔叟（Chaucer，1343—1400），英国中世纪作家，被誉为英国文学之父。著有《坎特伯雷故事集》（Contes de Canterbury）。——译注
[30] 《巨人传》（原名《高康大和庞大固埃》）中人物名，取自成钰亭版译名。——译注
[31] 夏尔·德·塞孔达（Charles-Louis de Secondat，1689—1755），人称“孟德斯鸠男爵”，法国启蒙时期思想家、西方国家学说和法学理论的奠基人。与伏尔泰、卢梭合称“法兰西启蒙运动三剑客”。——译注
[32] 让·拉古特（Jean Lacouture，1921—2015），法国新闻从业者、著名传记作家。——译注
[33] 奥维德（Ovide，公元前43—公元前17），古罗马诗人，与贺拉斯、卡图卢斯和维吉尔齐名，著有《爱情三论》（Amores）。——译注
N
琼浆（Nectar）
这个词有些年头了，特指那些顶级甘美的佳酿，它们无可比拟、杰出不凡、独特优雅、近乎奇迹一般。“真可谓是琼浆玉液啊！”若是今天有人这么说，那应该形容的是像琼瑶浆一般芳香四溢的葡萄酒，或是一瓶年份上好、甜美可口的武弗雷，再或者是苏玳、卡特休姆、蒙巴兹雅克（monbazillac）、托卡等一切由贵腐葡萄所酿造的葡萄酒。滴金酒迷们更是常常无法克制地把“琼浆”一词挂在笔头嘴边。
在此情况之下，这个词又回归了本来的意思：远古众神的饮品、不朽的传奇饮料、仙人们的珍馐佳肴、绝妙的佐餐首选。确实，在所有葡萄酒中，优质甜型白葡萄酒的出身、色泽与风味，总是最容易让人联想到神之国度那盈实的甘美与香甜。
● 滴金葡萄酒
O
葡萄酒工艺学家（?nologues）
庄园主们会将葡萄酒酿造和熟成的工作交给技术专家来打理。那些最严谨、最优秀的葡萄酒工艺学家不会在葡萄采收季的前两天才上岗，而是全年都在，无论事关葡萄园的土壤还是葡萄酒装瓶前最后的试饮，他们都会给出意见和建议。葡萄酒工艺学家（?nologue）一词来自希腊语（onions［oeno］意为酒；logos［logue］意为科学），他们是科学工作者，需要不断地做研究，进行植物生理学、葡萄生物化学及微生物学的各种实验，还要对葡萄酒进行化学分析等等。
葡萄酒工艺学家们都是非常认真负责的人，他们为葡萄酒质量的提升做出了极大的贡献，在这方面他们的学识帮了大忙。是他们把葡萄酒证书带到了各大酒窖酒库，也是他们把“民间习惯”和“粗略估算”拒之门外。他们的声誉可以让葡萄酒名气大增、行情上涨。
在乔纳森·诺西特的影片《美酒家族》中，自大无礼的波尔多葡萄酒工艺学家米歇尔·罗兰塑造了一个令人厌恶的酿酒师形象。他的前辈埃米耶·佩诺则截然相反——学识渊博、经验丰富，也是位权威人士，却为人亲切审慎、有耐心且育人有方。让我惊讶的是，他同时被多家酒庄聘为酿酒顾问，尽管有的酒庄只是零星有些小问题咨询。虽说多样性和地方性是不可规避的，但是他是会否在不知不觉中被自己的品味所影响，重复酿造合他心意的葡萄酒，从而让“他的”葡萄酒味道变得统一起来呢？是否曾存在过一种“佩诺品味”，与今天的“罗兰品味”（即“帕克品味”，《美酒家族》中给出了证实）旗鼓相当呢？
埃米耶·佩诺给我的回答是，当然，从一个酒庄到另一个酒庄，他的见解和操作方法不会发生改变。若品酒师们足够用心，再加上极敏锐的味觉，是可以辨识出“他的”酒中那种“一致的结构”的。不过他太过重视葡萄酒的特异性，反倒不能给出证实这些特异性的方法。他把自己的酿酒哲学汇成了一句话：“在我的酿酒槽中，我总是试着把足够多的细腻情绪和不可或缺的几何特性搅拌混合在一起。”（《葡萄酒与时光》［Le Vin et les Jours］）
● 盲品，风土条件
P
啪[1]（Paf）
有几晚，我写着这本书的时候，就觉得有淡淡的微醺感袭来，那是一种柔美醉意刚降临的状态，是因为那些源源不绝浮现而出的葡萄酒相关字词所导致的。这些辞藻承载了酒精、香气和梦，它们扎根在我的脑海中，暂时驱走了那些日常词汇，促进了血液的循环。我确实有一点“啪”的迷醉感。若是这个时候对着酒精检测器吹气，会是什么结果呢？我的天呐，马尔蒂尼·夏特兰-古尔图瓦在创作《酒与醉之词》（Mots du vin et de l’ivresse）的时候得微醉过多少次啊？
用来形容酩酊和酗酒（so?lographie，这个词是巴尔扎克率先使用的）的辞藻不可胜计，实在是……让人晕头转向。人们对现有的词汇已经熟识，还不断地创造新词出来。隐喻在瓶中流淌，熟语词组溢满酒杯，各种表达方式撞击着舌头。现在，我们就来说一说这个短促又振奋人心的拟声词“啪”。首先，它曾是一款高度酒的名字。接着，其意延伸到动词“s’empaffer”，意为大吃大喝（这个词是不是由“s’empiffrer”［暴食］一词演变过来的？），然后各种缩写就出现了：“啪飞”（paffé）、“啪扶”（paff），最后到“啪”、如梦如醉、彻底“啪”下，也就是喝到晕头转向、“啪”倒在地、烂醉如泥。
首字母大写并配以定冠词的“le Paf”，在80年代末期曾用来指代“法国广播电视总貌”（Paysage audiovisuel fran?ais），即全国广播台、电视频道尤其是电视节目的整体风貌，这个说法现如今已过时。电视节目与酩酊大醉之间有相似之处，这点不假。时至今日，“法广电”（le Paf）依旧把自己“啪”得头晕目眩。
形容“酒醉”的辞藻可谓车载斗量，画面感十足。让我们在适量饮酒的前提下，玩一个多项选择的游戏吧。
1）当一个人喝得大醉，我们会说他满了（bourré），也会说他_____？（以下选项只有一个表述有误，是哪一个？）
● 被枪毙了（fusillé）
● 冻住了（gelé）
● 被打倒了（rétamé）
● 被插刀了（schlass）
● 桶被添满了（ouillé）
● 被浇沥青了（bitumé）
● 被打穿了（défoncé）
● 跑路了（parti）
● 爆裂了（pété）
● 僵直了（raide）
● 生锈了（rouillé）
● 被揍了（torché）
● 变黑了（noir）
● 湿塌塌的（mouillé）
● 被烧红了（incendié）
答案：被打穿（défoncé）。这个词只能用于形容吸毒的人。示例：“巴黎初醒的时候，所有无产者们一起，在这可憎的时刻迈向忧愁，大家都喝得昏昏沉沉（noirs），十三（Treize）应该还在药劲儿上（défoncé），他具体用了什么我不知道，也不想知道”（奥利维埃·罗兰[2]，《纸老虎》［Tigre en papier］）。
2）形容一个喝醉的人，我们除了会说他圆得像个酒桶似的，还可以说他圆得像什么？（以下选项只有一种表述有误，是哪一个？）
● 大桶（barrique）
● 桌子（table）
● 树干（bille）
● 茶托（soucoupe）
● 铁锹柄（queue de pelle）
● 蛋（oeuf）
● 水盆（bache）
● 猪血肠（boudin）
答案：桌子。喝醉的人不会圆得像张桌子，而是在桌子下面打滚。
3）我们会说一个喝醉的人醉得（so?l）或者满得（bourré）像头猪，除此之外还可以说他像什么？（以下选项只有一种表述有误，是哪一个？）
● 大象
● 母牛
● 鸭子
● 火鸡
● 斑鸠
● 驴子
答案：大象。总不能硬说酒鬼们能看到粉红色的大象吧？
4）形容一个喝醉的人，我们会说他鼻子被打了一下。此外还可以说他哪里被打了？（以下选项中只有一种表述有误，是哪一个？）
● 翅膀（aile）
● 木板条（lattes，有脚的意思）
● 烟斗（pipe，有喉咙的意思）
● 肝（foie）
● 方砖（carreau，有眼镜的意思）
● 马甲（gilet）
● 布袋（musette）
● 担架（brancard，有抬担架的胳膊的意思）
答案：肝。然而对于那些常年酒醉的人来说，他们的肝脏也确实是承受了不少打击呢！
5）以下动词中，只有一个不是喝醉（se so?ler）的近义词。是哪一个？
● 猥亵（s’arsouiller）
● 变黑（se noircir）
● 涂沥青（se poisser）
● 梳头（se coiffer）
● 涂黄油（se beurrer）
● 上劲儿（se biturer）
● 使头昏脑涨（se fioler）
● 醒酒（se carafer）
● 痛饮（se pinter）
● 猛灌（s’empaffer）
● 吹瓶（se pivoiner）
● 挂了（pocharder）
● 断片（se poivrer）
答案：醒酒（se carafer）。“醒”的是葡萄酒本身。在佳酿和陈年珍品前，我们要避免使用这个新词，以尊重其原本的品饮方式。
6）以下习语只有一个不是喝醉（prendre une cuite，直译为“拿一个熟的”）的同义词，是拿（prendre）什么？
● 内裤（culotte）
● 打鼾的（ronflée）
● 涂黄油的面包（beurrée）
● 鸭舌帽（casquette）
● 石磨（meule）
● 上衣（casaque）
● 喜鹊（margot）
● 响板（castagnette）
● 开心果（pistache）
● 木呆呆的（muflée）
● 发麻的（muffée）
答案：响板。别忘了左拉在《小酒店》一书中曾用过“翌日宿醉”（lendemain de culotte）这个表达方式，而“喜鹊”（与玛歌酒庄同音）则曾被用来形容生活不检点、酗酒乱性的女性。20年前在巴黎流行的那个说法就是从这儿来的：“哎，昨晚你是不是弄了瓶玛歌喝啊？”
弗朗索瓦丝·尚德纳戈尔[3]（Fran?oise Chandernagor）在《房间》中有过这样的描写：“勒托纳有自己的‘良药’，是什么，就是买醉（ronflée）。”
7）以下这些表达方式中，只有一个不是用来形容醉鬼的，是哪一个？
● 他在庇荫处晒着太阳（il a pris un coup de soleil à l’ombre）
● 他披着羽毛感觉很热（il a chaud aux plumes）
● 他的情况很严峻（il en tient une sévère）
● 他帆下生风（il a du vent dans les voiles）
● 他大醉一场（il tient une bonne bersillée）
● 他蠢得可以（il en trimballe une bonne）
● 他捡了一个行李箱（il a ramassé une malle）
● 他油得像块露怡饼干（il est beurré comme un Petit Lu）
● 他从头到裤腰带都是软木塞味儿（il est bouchonné jusqu’à la ceinture）
● 他给自己捡了一幅画（il s’est ramassé une peinture）
● 他的桅杆彻底断了（il est complètement dématé）
● 他满嘴巧克力（il a la gueule en chocolat）
● 他阴沉得像方济各会的修士（il est gris comme un cordelier）
答案：“他从头到裤腰带都是软木塞味儿”。这句是刚刚现编的。值得一提的是，“bersillée”一词是由贝希（Bercy）这个名字演变过来的，那个街区曾是巴黎的葡萄酒转运处。“得了贝希病”就是用来形容酒鬼的，此外还有另外一种说法：“得了贝希热”。
● 醉
巴黎和法兰西岛大区的葡萄酒（Paris et ?Ie-de-France［vins de］）
我发现我很难把自己在蒙鲁日的房子、花园和那整个街区甚至整个城市想象成一大片被通向农场的小径分割开来的葡萄园，更难想像蒙马特（Montmartre）、沙隆（Charonne）、美丽城（Belleville）几大丘陵和圣女日南斐法山（Sainte-Geneviève）上布满葡萄架的样子。就连瓦莱里安山丘（Valérien）上也有葡萄园的身影，它们分布在沃日拉尔（Vaugirard）、伊西（Issy，当时这里还不是“莱穆利诺”［les Moulineaux］）、旺夫（Vanvess）、叙雷讷、国玺（Sceaux）、蒙莫朗西（Montmorency）以及巴黎北部、西部和西南边界处。在中世纪，巴黎人喝的葡萄酒就自于这座城市及其郊区。
巴黎也曾有过修士，可以说是有过很多修士，所以他们怎么会不用葡萄园和酒桶来赞颂上帝呢？由于土地资源富足，中世纪的法兰西岛大区曾是当时占地面积最广、名声最响亮的葡萄酒产区之一。修道士们竞相讨王公贵族们的欢心，查理八世就曾沉迷于新城勒鲁瓦（Villeneuve-le-Roi）加尔都西会修士们所酿造的葡萄酒，还令人将酒运送到了卢浮宫。
医师们也不遗余力地推荐首都和近郊产区的葡萄酒，并且不忘诋毁外省的“入侵者”们。罗杰·迪翁援引了一篇尼古拉·德·拉·弗朗波瓦希埃尔发表的卫生保健类文章，他是当时最具权威的皇家御医之一。文中提到，当地葡萄酒有益健康的特质引起了亨利四世的注意：“巴黎地区及整个法兰西岛的葡萄酒……不同于奥尔良的葡萄酒，让人脑中溢满昏瘴之气”。
法兰西岛的葡萄酒并不需要通过医学界的帮助来提高知名度，享誉国内外。它们和那些优质好酒一样，早就做到了这一点，特别是出产自阿让特伊（Argenteuil）、克拉马尔（Clamart）、叙雷讷、塞夫尔（Sèvres）和默东（Meudon）等地的葡萄酒。
其中最好的红葡萄酒是莫瑞兰葡萄（Morillon）酿造的，莫瑞兰是勃艮第黑皮诺葡萄的别称，白葡萄酒则多由弗罗芒达（fromental）或弗罗芒多[4]（fromenteau）酿造。然而，随着小酒庄不断增加，农民们酿的酒也多是自产自销，一些平庸的葡萄品种开始滋生。人们就这样激怒了葡萄园。日照不足时，葡萄不愿成熟，葡萄酒的酸味就会对牙齿造成刺激。早在16世纪，巴黎人就不止一次对这种酸涩的葡萄酒提出抗议，并将其命名为“酸汁”（ginguet），这种酒“回味较短”，后来“舞酒馆”一词（guinguette）就是由此衍生而出的，它们是最先提供“酸汁”的场所。
然而，压垮巴黎及其近郊葡萄质量和当地葡萄酒农的并不是风土区块——谁会相信19世纪的法兰西岛能冷得过中世纪呢？——压垮他们的，是来自其他葡萄酒的竞争，是葡萄酒生产的世俗化，是工业革命，是城市化，是贪婪的空间扩充、土地合并，是历史……
蒙马特最出名的葡萄园位于圣文森特街，园区坐南朝北，每年采收季这里都会大张旗鼓地为即将上市的粉红葡萄酒做宣传，而酒本身反倒是没那么多亮点。位于巴黎市区内的蒙马特葡萄园一直都延续着庆酒的传统习俗，这一点是值得赞赏的。现在，它已不再是唯一。乔治·巴桑公园中有莫瑞兰葡萄园；沙隆街区，有用葡萄棚架搭建而成的梅拉克（mélac）葡萄园；美丽城公园里有200多株佳美葡萄；还有贝希公园里的葡萄藤架……
在郊区，葡萄园也四处安家，遍及叙雷讷、克拉马尔、默东、巴纽（Bagneux）、库尔布瓦（Courbevoie）、吕埃-马勒迈松（Rueil-Malmaison）、阿让特伊等地。伊西莱穆利诺的霞多丽白葡萄酒让人心醉。2002年，凡尔赛宫大花园里的皇后小村（Hameau de la Reine）种了近2000株梅洛和品丽珠！为了办好采收季的庆祝活动，多家葡萄酒行会都投入了心力，有些行会的会员人数可能比葡萄园的葡萄还要多……
法兰西岛上这股葡萄园回归的潮流很是让人欣慰，它为人们提供了一个漫步闲逛的场所：老一辈的乡愁（他们并不知道自己的城镇遍布葡萄园会是什么样子）与郊区青年的好奇心（他们在其中看到了从勃艮第或是卢瓦尔河谷来的新品葡萄）就这样交融在了一起。
随着全球变暖问题的日趋严重，有朝一日人们是否会发现，法兰西岛——尤其是在我蒙鲁日的花园中——竟会集了各种有利的风土条件于一身，变得适合出产佳酿呢？
咕噜咕噜
啊！这一小瓶白葡萄酒
葡萄藤下，我们把它品尝
女孩们打扮得漂漂亮亮
她们都来自诺让！
让·德利雅克这首1943年的歌曲是他最成功的作品之一。在婚宴尾声、受洗仪式和初领圣餐的时候，常常能听到很多家庭把这一段拿出来大唱特唱，我们家也不例外。
皮埃尔·佩雷：友谊和葡萄酒（Perret［Pierre］ou l’amitié et le vin）
若能得一挚友共享珍馐美馔，共品蒙哈榭、柏图斯这等绝世佳酿，当是多么惬意的事啊！而我只有在皮埃尔·佩雷家才能如此悠然自得。我鲜少得此消遣，不是因为皮埃尔不够大方，而是因为他常常都在巡回（不是在开胃酒中巡回，而是巡回演出），不然就是在垂钓（钓三文鱼或是钓文章的句子）。
他的住所不是城堡，而是一个舒适可爱的乡下大套房。城堡，是他用来放酒的地方。这个人坐拥多家列级酒堡，他地下窖藏里那些张力十足、新颖多变的“节目”，都是由这位词曲创作歌手一手包办的。地上的“节目”也不错：有猪血肠、腊肠、火腿、野兔肉泥、野猪肉泥、仔猪肉酱和油渍牛肝菌等等，全都是自家手工制作！我早就盘算好，一旦红军攻占了西方粮仓，我马上拖家带口来找他，锁好门闩避难。这里储备的食物能让我们安心地吃上一年，储备的酒能喝上十年都有余。
人们都觉得，就算皮埃尔·佩雷家只有地区餐酒，我也会欣然赴约。
而真正的问题是这样的：对于那些吃喝只为填饱肚子、端上桌的东西既不能让他有满足感也没法使他打开“话匣子”的人，我能和他们成为朋友么？我觉得答案是否定的。不是因为在这样的饭桌上没什么精神层面的话题可期待，让人有想要分享的欲望，而是因为葡萄酒的缘故，见了鬼了！葡萄酒多健谈啊！它既可以是主语，也可以做动词。桌上若只有两个人，那它就可以充当第三个聊天者。它的座位极佳——在桌子上面。位于中间区域的葡萄酒像是一段链条，把人联结在一起，将人拉近，使人对立，也让人团结。它可予人清凉，也可让人燥热，还可予人清凉后再让人燥热。它和每个人都说着悄悄话，也不忘加入集体话题。它对哲学一窍不通，哲学却因它受益匪浅。无论低调朴素还是闻名于世，它都能开启交流沟通的大门。
长久以来，葡萄酒帮了爱情不少忙——“巴克斯的女儿，让你我舌尖相撞，为了维纳斯的荣光！”（皮埃尔·佩雷，《葡萄酒》）——其实，它为友情做的更是多得多。卢梭曾写道：“它挑起一次过眼云烟的争执，也带来百场旷日持久的爱慕。”我喜欢埃蒂安·若拉[5]在卢浮宫的那幅《诗人皮隆和他的朋友瓦德与科莱在餐桌上》（Le Poète Piron à table avec ses amis Vadé et Collé）。皮隆丰润的双颊上泛着笑意，俨然一副东道主模样，看上去对瓶中白葡萄酒的品质相当满意。给两位朋友斟满酒后，他给自己也倒了一杯，科莱则用两指捏着酒杯脚将其置于光下，赞颂着餐桌上这第四位朋友——葡萄酒。
我曾目睹过多少段新生友谊是因对葡萄酒的兴趣大相径庭而破裂的呢？倘若那位懂得较少的朋友受了刺激后能够迅速提高自己的知识水平，有意识地维系这段尚且脆弱的情感，那么一切可能还有救。
人们是不会胡乱把自己的葡萄酒朋友介绍给别人的。他会按资排辈，灵活调控，让自己酒窖里的朋友和餐桌上的朋友和谐相处。有时皮埃尔会邀请我和我们共同的朋友让-菲利普·德汉纳——著名肺科医生，畅销书《料理爱好者》（Amateur de cuisine）的作者——一起去家里做客，而我们俩都觉得，从他为我们准备的那些立正站好的葡萄酒和细颈瓶来看，我们在皮埃尔眼中的品鉴功底估计还不算太差。
咕噜咕噜
我一直以为波美侯产区最有名的佳酿柏图斯葡萄酒在行话中有鼻子的意思。说真的，有什么比这更符合逻辑的呢？皮埃尔·佩雷在那首《美丽假日营》中唱到了“柏图斯长满丘疹”的孩子们在“城市下水道汇流而成的小水道”中游泳。其实，“柏图斯”是身上另一个部位的常用代名词，也是两个字，屁股。不过无论如何，就算是柏图斯葡萄酒瓶子也是有“屁股”的呀。
● 爱情与酒
柏图斯（Pétrus）
柏图斯与勃艮第的罗曼尼-康帝一样，是个传奇、是段神话、是场迷梦、是个标杆、是种崇敬、是条通关密语，它是一种葡萄酒概念，是一支乌托邦佳酿。然而，对于大多数人来说，这些都只是传说罢了。什么传说？人们说，在所有专家眼中，这款波美侯产区葡萄酒的国际声望和市值已成功取代了梅多克产区各大名庄。人们说，它以贵气十足的奢侈姿态卸下了波尔多遍地可见的酒堡头衔，给自己取了柏图斯这么个平凡的名字，这一举动里亦不乏自傲在其中。人们说，其酒香之馥郁超乎想象，通体散发着强劲又丝滑的性感味道，口感圆润柔顺，就像是铺了一层厚实的黏土，稠稠糯糯，还有一些沙砾混糅其中，梅洛葡萄在这儿可谓是如鱼得水——这里的葡萄酒95％都是梅洛葡萄酿制而成的，剩余5％是品丽珠。人们说，在柏图斯11.4公顷的葡萄园中，只有下午才有人来采收，因为只有等到那时，葡萄上才不会有晨露的印记。人们还说，让-皮埃尔·莫伊克和儿子克里斯蒂安采纳了葡萄酒工艺学家让-克罗德·贝鲁埃的意见，在制酒过程中追求创新和精细，把葡萄酒酿成了一件艺术品——虽然他们的葡萄酒流传度较广，却也不输杜布菲[6]、凯撒[7]或里查·塞拉[8]等艺术家所创作的那些独特的艺术作品。
与梅多克、格拉夫和苏玳这些美好又古老的表兄弟相比，柏图斯——这个被印刷工人特别添加了大写字母的酒庄——可谓一代新贵。20世纪是他的时代；19世纪是他表兄弟的时代。出身于利布尔讷（Libourne）的柏图斯征服了美国，不是杰斐逊、洛克菲勒[9]和亨利·詹姆斯[10]的那个美国，而是肯尼迪、安迪·沃霍尔[11]和杜鲁门·卡波特[12]的美国。是事实还是错觉？是真实感受还是自我暗示？“柏图斯粉”们——他们可不是满大街随处可见的！——表示说，在柏图斯所具备的所有特质中，他们欣赏的是其现代性，或者说是某种当代性。他古旧的酒标很有欺骗性，不过，那种酒标也只能灌醉眼睛罢了！
波美侯。为什么勃艮第人对波美侯的喜爱往往要超过其他波尔多红酒？是因为波美侯产区跟自己的产区一样狭小？是因为梅洛是波美侯产区的主要葡萄品种，但不是唯一葡萄品种，而勃艮第人错以为这里跟自己的产区一样也是单一葡萄品种产区？还是为了招惹那些早就被新宠波美侯的光环烦得不行的梅多克领主们？都不是，说实在的，只是口感问题。在所有波尔多红酒中，波美侯果香最馥郁，其资质与勃艮第葡萄酒最为相似，波美侯尚年轻时就“牺牲”自我供人品评：先是紫罗兰、黑加仑和醋栗的香气进入鼻腔，随之而来的便是完满成熟的果香。
是不是因为与梅多克、格拉夫和圣·埃米利翁的葡萄酒相比，波美侯产区的葡萄酒性感有余，理性不足，所以人们才不会绞尽脑汁地给这里的葡萄酒酒排名列位呢？不过，这里倒还真有一个非正式的排名表。当然了，首字母大写的柏图斯依旧是名列前茅的那个。
● 欧颂酒庄，波尔多产区，皮埃尔·佩雷：友谊和葡萄酒，葡萄产区间的竞争
皮那（Pinard）
有很多字眼在人们的热情中应运而生，用来形容那些缺点大于优点的劣质酒。在这些带着贬低、嘲弄、讥讽和恶意的名词中，我只讨厌一个词：皮那。因为它所指的是一战时期大量供应给战士们的劣质葡萄酒。它曾被当做战士们的精神支柱，旨在让那些尚未受伤或离世的战士们忘记这样的命运迟早会降临到自己身上。人们还厚颜无耻地发明了“皮纳神父”这一说法，法国大兵们借着酒劲唱着爱国歌曲，赞颂着英勇无畏的精神，却没有意识到这种无畏的精神是靠一壶壶劣酒支撑起来的。就连阿波利奈尔也不忘对此说道一番，他认为法国兵和“德国佬”的区别，就在于这“一壶皮那”。
诗人亨利·马戈（Henri Margot）是葡萄酒抒情诗的专家，他写过一首非常滑稽的颂歌，名字就直截了当地叫做《皮那》，下面是这首颂歌的最后几句：
你来自奥弗涅，或是阿尔及利亚，
你来自埃罗（Hérault），或是布利（Brie），
你来自西方，或是南方？东方，或是北方？
我不知道……但喝得尽兴，
你把我们的酒壶填满，
你让我们获胜。
“皮那”是由“皮那迪耶”（pinardier）一词演变而来的，意指贩卖劣质酒的酒商，同时也指装满烈性高度酒的葡萄酒运输船，不久前还有运酒船装了阿尔及利亚的酒回国，想借此让羸弱的法国红酒变得结实些。“皮那”和“皮那迪耶”给我们带来的是虚假和平庸。葡萄酒界的“皮那”就是电影界的“娜娜”（nanar，指蹩脚低俗的电影）。现如今，对于酒农、葡萄酒经销商和咖啡馆来说，没有什么比看到自己的名字、职业跟这个代表没信誉的名词联系在一起更为难堪得了。从文学角度来说，这个词就是侮辱人的字眼。在巴黎法院第六轻罪审判庭上，有一位帝国诉讼人在1857年2月以违反公共道德及优良品行罪，将著有《包法利夫人》的福楼拜告上法庭，同年8月又以同样罪名状告《恶之花》的作者波德莱尔，这个讼诉人的名字就是欧内斯特·皮那（Ernest Pinard）。
“皮盖”（piquette）成为后人用来形容劣质酒的主要用词。不过在一战时期，人们还是更喜欢用“皮那”，因为“皮盖”也有惨败的意思……
咖啡店和小酒馆的人自己发明了一套语言，用来形容那些喝下去让人挤眉弄眼的葡萄酒，他们的这种发明令人目瞪口呆。就好像皮盖从灼热的字词中获取了能量，以拉伯雷式讽刺为受害者报仇。
“哈克拉”（raclard）一词已经消失了，泛着绿光、酸涩的“甘结”（guinguet）也不见踪影。皮埃尔·佩雷说，“狩猎兄弟”（chasse-cousin）一词——连昆虫都不愿靠近的劣质酒——还有人在用。像“脚夫红酒”（vin de chrocheteur）、“揹工波特酒”（porto de déménageur）、“揹工巧克力”（chocolat de déménageur）则已经淡出人们的视线，“邋遢鬼”（brouille-ménage）、“冒险者”（casse-gueule）、“烧脑王”（casse-tête，一款会引发偏头痛的酒）也都成了陈年往事。人们不会再说“这是一瓶拿来洗马蹄子的酒”。有连环杀人案发生的时候，人们会怀疑是“逼罪”（pousse-au-crime，指烧酒）在作祟，唉！这个习语还存在，依旧有人在用。
“皮克拉”（picrate）与“皮那”一样都是一战的幸存者，“比比那”（bibine）也常被人挂在嘴边。不过，就算这些词在当今语境下已不再用于形容劣质酸酒，而是多指那些普普通通的酒，“蓝酒”（vin bleu）、“细蓝”（petit bleu）、“粗蓝”（gros bleu）还是能找到它们的归宿。（“用餐时，布尔恭德给自己倒了不少冰凉酸劣［bleu］的博若莱酒”，弗朗索瓦·努里西耶[13]，《云之帝国》［L’Empire des nuages］）。
如果说现在用来形容劣酒的词不如以前丰富，那只有一个简单的原因，就是现在的葡萄酒品质提升了。大多数的地区餐酒不再是劣质的拧肠酒（tord-boyaux），50年前高产的粗红（gros rouge）也逐步减产。当然，这并不意味着所有葡萄酒都是佳品，不过酒吧不会再给客人们推荐那些粗劣的低品质红酒了，像是“红棕鬓”（rouquin）、“毁灭者”（destructeur）、“暴徒”（brutal）、“洗涤灵”（décapant），等等，总之就是那些要有铁嘴铜胃才敢一喝的葡萄酒。
作为字词和红酒的倾慕者，我很难对涮桶酒（rin?ure de tonneau）和其他类似的字眼在我们词汇表中的消亡感到遗憾，因为在我们的词汇表中，大多数词汇都是与美味相关的。所以，就算语言可能会变得匮乏，喝到好酒还是更重要一些。
● 战争与葡萄酒
黑皮诺（Pinot noir）
这是一种用来酿造勃艮第红葡萄酒的葡萄品种。它单枪匹马行动，孜孜不倦又谦逊低调，所产出的葡萄汁——请原谅它产量之少——被酿成了罗曼尼·康帝、尚蓓坦、沃尔奈、伏旧园……在这场自世界诞生之日起就存在的最佳葡萄酒评定比赛中，在这场环法红酒大赛里，来自勃艮第的黑皮诺身上散发着一股冠军的味道。
它在别处的光彩虽然稍弱一些，却也同样不容小觑。在卢瓦尔河谷、香槟地区、阿尔萨斯、汝拉等地都有黑皮诺的身影，它把自己的帝国扩张到了葡萄界的角角落落。每一年都有新的领地被其攻克，即便是在遥远的美国俄勒冈州，在澳大利亚或是在新西兰，它都不会忘记金丘上那片温柔的丘陵——它就是在那法国乡村中的一隅长大、成名的。
之所以被称作“皮诺”，是因为它长得像某种松果（pomme de pin），而不是从米兰葡萄品种“皮诺罗”（pignolo）的名字演变过来的——吉尔贝尔·加利尔教授明确强调。在香槟产区和法兰西岛大区，它被称作“莫瑞兰”（因为它们跟摩尔人［Maure］一样黑），而在奥弗涅的圣普桑（Saint-Pour?ain）它被叫做“欧维纳”（auvernat）。
下面我们就来看几个用勃艮第黑皮诺酿制的完美佳作（后文会有一单独词条来介绍罗曼尼·康帝）。
尚蓓坦。前不久，常会听到有品酒师拿着劣质酸酒紧锁双眉，然后惊呼一句：“哎呀！这才不是尚蓓坦！”在一般人心中，这款勃艮第特级庄园酒乃是佳酿至高无上的代名词。
这种说法虽然已经过时了，但尚蓓坦在勃艮第领地的名声依旧响亮，9款特级庄园酒中，它是拿破仑最为倾心的一支——不过他是兑水喝的。冒着惹恼皇帝的风险，热夫雷-尚蓓坦[14]（Gevrey-Chambertin，1847年以前都叫做热夫雷）的村民们每年都会选出一位“尚蓓坦王”。在评审团的举荐下，我曾荣获1984年的“尚蓓坦王”之称，那一年的评审团中有我的朋友吕西安·埃哈尔和罗杰·谷泽。我为他们作了一首亚历山大体诗以表感激之情，那首诗押了“尚蓓坦”的韵脚，里面出现的词包括了投票单、脆皮干、命运、宴会、还有我的电视专长：花言巧语[15]。
我还记得那场令人回味无穷的品酒会：在碧斯-乐华女士的家中——她的味觉之敏锐无人能敌，旗下酒庄更是在夜丘产区名列前茅——我们选了几个年份，对不同的尚蓓坦产区进行了平行年份品鉴。一众尚蓓坦特级园和一级园的佳酿（香牡［charmes］、马兹［mazis］、圣雅克［saint-jacques］）就这样摆在了我们这一群无知者的面前，其中唯一能被我们轻易分辨出来的，就是格里特-尚蓓坦（griotte-chambertin）了，因为它真的是酒如其名，带了一股酸樱桃（griotte）的味道。这里从前应该是长了不少酸樱桃吧。不过，历史学者让-弗朗索瓦·巴赞指出，格利特（griotte）应该是由“科利特”（criotte）一词演变而来的，而“科利特”又被称为“科莱”（crai），意指多石的土地。所以这股樱桃的味道，是自我暗示的结果么？
尚蓓坦的葡萄酒和它们的名字很像：张力十足、粗犷有力、回味绵长。随着时间的沉淀，其口感也会变得愈发繁复微妙。
香波-慕西尼。这个村庄有着最美妙的葡萄园名称：魅力、爱侣（les amoureuses）、棕发俊男（beaux bruns）、后谷仓（derrière la grange）、醋栗（les groseilles）、小山洞（feusselotte）、林间小径（les sentiers）……这简直是一本小说！邦马尔是我最爱的勃艮第特级庄园酒之一。
记住，在香波-慕西尼与在沃恩-罗曼尼、夜圣乔治、莫雷-圣丹尼（Morey-Saint-Denis）和热夫雷-尚蓓坦一样，距74号国道越远，土壤状况和光照条件越佳，葡萄和葡萄酒的品质也越优良。特级园和一级园往往都是在半山腰。
夜圣乔治。“圣乔治坑洞广场”提醒着大家，曾有个月球上的陨石坑被阿波罗15号的宇航员们命名为了“圣乔治”。为表对夜圣乔治葡萄酒的纪念，儒勒·凡尔纳[16]在小说《环游月球》（Voyage autour de la lune）中为主人公们准备的庆功酒，也是一瓶夜圣乔治。
波玛（pommard）。原被拼做pomard。两个m让这款本就沉稳扎实的博讷丘葡萄酒显得更为厚重，单宁感也更加强烈。它是耐心之酒、沉睡之酒、舒适之酒、欢愉之酒。波玛葡萄酒就像是一只肥猫，人们需要等待，静候它睁开眼睛抻懒腰的时刻。所有踏踏实实卧在柔软的靠垫上的胖猫们都应该被叫做波玛。
沃尔奈。波玛旁边的村庄。这两个村子组成了一对情侣，波玛是男方，沃尔奈是他的未婚妻——温柔细腻，带着阵阵果香。不过，在此耕作过的弗洛伊德却说：波玛有女性化的一面，而有些沃尔奈的葡萄酒也长了小胡子。
皮诺是个非常严肃的葡萄品种，不过有时也爱开些小玩笑。
● 勃艮第，罗曼尼-康帝
让-夏尔·皮沃（Pivot［Jean-Charles］）
我的姐姐安娜-玛丽是德文教授，我是记者，很显然，我们家唯一的一位艺术家就是我的弟弟让-夏尔了，他在坎希耶-博若莱做了40多年的酒农。如何辨别一位艺术家，就要看一个人是否能把原始素材——比如油漆、青铜、陶瓷、布料、字词、音符等等——转换成一件艺术品（成功与否另当别论）。让-夏尔把自己种的葡萄当做原始素材，用天分和能力将其转换成为了葡萄酒——这期间他也摇身一变成了酿酒师——对我来说，出自他手的大多数年份的葡萄酒都是独到美味且值得赞颂的作品。与我观点相似的大有人在，特别值得一提的是让-克洛德·弗理那，他很早以前就开始在巴黎的“剪风酒窖”向顾客推荐这里出产的葡萄酒了。
所有的葡萄酒农都是艺术家。他们就和画家或诗人一样，有的糟糕透顶、微不足道、平庸至极；有的天赋异禀、足智多谋、追求完美。说到让我最为敬佩的酒农，要么是知名产区的佼佼者们，每一年都能让葡萄酒的质量保持在最佳水平；要么来自小产区，懂得精挑细选，工作起来任劳任怨，就为了提高产区葡萄酒的品质和牌价。我弟弟的才能一直都让我惊讶：在那些天阴气沉、葡萄瘦弱的年份里，他还是可以借着那穿透云朵的阳光，酿出可口美味葡萄酒。
