[19] 指《我会重头再来》（Je recommencerais bien）。——译注
[20] 品酒小银杯骑士会每一个季度都会举办各种不同的教士会（chapitre），此乃其中之一。——译注
[21] 埃里克·欧尔森纳（Erik Orsenna，1947— ），本名埃里克·阿尔诺（éric Arnoult），法国作家、法兰西学术院院士、1988年龚古尔文学奖获得者。——译注
[22] 伊莎贝尔·于佩尔（Isabelle Huppert，1953— ），法国知名电影演员。——译注
[23] 詹姆斯·利普敦（James Lipton，1926— ），美国作家、词作家、演员、电视制作人。——译注
[24] 丹妮斯·庞巴迪（Denise Bombardier，1941— ），魁北克记者、作家、电视制作人。——译注
[25] 皮埃尔·德·龙沙（Pierre de Ronsard，1524—1585），法国著名抒情诗人，七星诗社组织者，著有《颂歌集》《致埃莱娜十四行诗》。——译注
[26] 菲利普·德·罗斯柴尔德（Philippe de Rothschild，1902—1988），罗斯柴尔德家族在法国一支的成员。诗人、剧作家、戏剧及电影制作人，同时是世界上最著名的葡萄酒农之一。——译注
[27] 里卡多·波菲（Ricardo Bofill，1939— ），西班牙建筑师，有“建筑鬼才”之美誉。——译注
[28] 玛丽·罗兰珊（Marie Laurencin，1883—1956），法国画家、版画家。酒庄1948年酒标设计者。——译注
[29] 乔治·布拉克（Georges Braque，1882—1963），法国立体主义画家与雕塑家。他与毕加索在20世纪初创立了立体主义运动，“立体主义”一名也由其作品而来。酒庄1955年酒标设计者。——译注
[30] 萨尔瓦多·达利（Salvador Dalí，1904—1989），西班牙画家，以超现实主义作品闻名。酒庄1958年酒标设计者。——译注
[31] 乔治·马蒂厄（Georges Mathieu，1921—2012），法国画家、雕塑家。酒庄1961年酒标设计者。——译注
[32] 罗贝托·马塔（Roberto Matta，1911—2002），智利超现实主义画家。酒庄1962年酒标设计者。——译注
[33] 皮埃尔·阿列钦斯基（Pierre Alechinsky，1927— ），比利时表现主义、超现实主义画家、雕塑家。酒庄1966年酒标设计者。——译注
[34] 胡安·米罗（Joan Miró，1893—1983），西班牙画家、雕塑家、陶艺家、版画家，超现实主义的代表人物。酒庄1969年酒标设计者。——译注
[35] 马克·夏加尔（Marc Chagall，1887—1985），法籍白俄罗斯裔画家，酒庄1970年酒标设计者。——译注
[36] 瓦西里·康定斯基（Vassily Kandinsky，1866—1944），俄罗斯画家、艺术理论家。酒庄1971年酒标设计者。——译注
[37] 塞尔日·波利亚科夫（Serge Poliakoff，1906—1969），俄裔法国籍画家。酒庄1972年酒标设计者。——译注
[38] 毕加索负责1973年酒标设计，沃霍尔负责1975年酒标设计。——译注
[39] 皮埃尔·苏拉热（Pierre Soulages，1919— ），法国抽象派画家、雕塑家。酒庄1976年酒标设计者。——译注
[40] 保罗·德尔沃（Paul Delvaux，1897—1994），比利时超现实主义画家。酒庄1985年酒标设计者。——译注
[41] 弗朗西斯·培根（Francis Bacon，1909—1992），出生于爱尔兰的英国画家，画风以表现主义、超现实主义和立体主义为主。酒庄1990年酒标设计者。——译注
[42] 巴尔蒂斯（Balthus，1908—2001），波兰裔法国具象派画家。酒庄1993年酒标设计者。——译注
[43] 乔瓦尼·德拉·罗比亚（Giovanni della Robbia，1469—1529），意大利文艺复兴时期陶艺家。——译注
[44] 克里斯托弗·马洛（Christopher Marlowe，1564—1593），英国诗人、剧作家。——译注
[45] 让·季洛杜（Jean Giraudoux，1882—1944），法国作家、外交官。——译注
[46] 克里斯托弗·弗莱（Christopher Fry，1907—2005），英国诗人、剧作家。——译注
[47] 达律斯·米约（Darius Milhaud，1892—1974），犹太裔法国作曲家。——译注
[48] 前文出现过的希腊神话中的生殖器之神。——译注
[49] 希腊神话中的牧神，掌管树林、田地和羊群，照顾牧人、猎人和农人。——译注
[50] 让·罗斯丹（Jean Rostand，1894—1977），法国生物学家、道德学者、法兰西学术院8号座椅主人。——译注
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圣文森特（Saint-Vincent）
守护神。教堂的确不是同音异义词的敌人（“你是彼得，我要把我的教会建造在这磐石上……”[1]）。有人因为“文森特”的第一个音节而将其奉为酒农的守护神[2]……如此说来，为什么圣阿尔蒂尔不是艺术家们的守护神，圣波丹不是陶器商、玻璃商和酒吧服务生的守护神呢[3]？所以说，就算把文森特读成“酒（vin）-血（sang）”或者“酒（vin）-感觉（sent）”[4]也不能说明什么问题。
圣文森特来自西班牙，其家族与葡萄没有任何关系，一生身为萨拉戈萨副祭司的他与葡萄也无甚关联。有人说他之所以有如此醉人的荣耀，是因为曾身受酷刑。达西昂总督是罗马帝国皇帝戴克里先[5]的宠臣，他让文森特吃尽苦头后，对其处以碎身碾骨之刑：文森特的鲜血像在粗暴的压榨机中流淌着的葡萄汁一般，喷涌而出。这个隐喻是暴烈的，尤其对那些如葡萄酒农般乐观的人来讲更是如此。人们把文森特的尸骨缝在了一张牛皮里，丢到了巴伦西亚的外海。不过，据某不知出处的神迹记载，这位圣人的遗体后来又出现在了岸边，等着那些水手回来。这场海上的胜利不是应该让文森特成为水手和海难者的守护神么？
不过，人们没有让他与水为伴，而是给了他葡萄酒。这对他来说是件好事。宗教中从不乏神秘传说。应该说他死后的运气比生前要好得多。人们对他甚至称得上是慷慨：文森特不单是葡萄酒农的守护神，还是批发商、葡萄酒工艺学家、葡萄酒检验员和小酒馆老板的守护神。酿醋者也同样由他保护，这一年是好是坏，全要仰仗他的怜悯。在雪莉产区，人人都是他的信众。
最后，他转入葡萄酒业的原因可能是在巴黎被人们发掘出来的。这位伊比利亚半岛殉难者的遗体化为了圣骨，他的祭服和一只手臂被请入了一座由希尔德贝尔特一世[6]在首都兴建的修道院中。这座修道院也因此得名：“圣十字-圣文森特”（Sainte-Croix-Saint-Vincent）。鉴于这座修道院在法兰西岛上拥有众多葡萄园，葡萄修士们就把圣文森特当成了抵御霜寒和雹灾的堡垒。后来，其他地区的葡萄农也加入了崇拜他的行列。3个世纪过后，另外一位圣人——圣日耳曼的圣骨取代了文森特，修道院的名字也随之改变，成了“圣日耳曼勒朵蕾”（Saint-Germain-le-Doré），也就是日后的圣日耳曼德佩（Saint-Germain-des-Prés）。
酒农们对圣文森特的崇拜诞生于巴黎最具知识分子气息的街区，在让-保罗·萨特的窗前，在双偶、花神和荔浦餐厅的对面，让人浮想联翩。是不是美好到不太真实？不过这已算是最可信的解释了。
在基督教意识日趋淡薄的法国，圣文森特依旧是个赢家。应该说，他的地位岿然未动。他是最后几位能激发人们宗教热忱的圣人之一，1月22日是他的节日，在这一天或是接下来的周末里，人们会组织祷告和游行仪式以示庆祝。在勃艮第，圣文森特的节日一直都是最受瞩目的。当地人会先用基督教之礼表示敬意：游行仪式、隆重的弥撒、布道讲经、赐福祈祷；紧接着是世俗化的庆典：大摆筵席、酒窖参观、展览、民歌表演等等。可以说早晨是献给圣文森特的，余下的时间都属于酒神巴克斯。这种基督教与异教相结合的形式是中世纪的产物。品酒小银杯骑士会的特等大师在发表就职演说的时候，不就把诺亚称为“葡萄之父”，把巴克斯称为“葡萄酒神”，把圣文森特称为“葡萄酒农的守护神”吗？这种众教合一式的大融合比起19世纪末期勃艮第一些村庄中挑起的战争要讨喜得多：彼时游行的教士们都举着教旗唱着圣歌，反对者们也举着自己的旗帜，高歌《马赛曲》作为回击。接着双方还会拿赴宴人数作对比。想来这场面也应该相当逗趣。
勃艮第“圣文森特节”的名字中之所以有“巡回”二字[7]，是因为这个节日每年都在不同的村庄举行。届时，各地的葡萄行会、职业协会和文化社团都会派出代表团，跟在被刻在老式压榨机木雕上的守护神像后面。守护神的排场很大，身旁有品酒小银杯骑士会成员组成的铜管乐队为伴。接着，就是这个又冷又热的日子里最温情的时刻——说它冷，是因为时值1月末；说它热，是因为人们需要喝酒来暖身子——为村内最年长的葡萄酒农颁发证书。
守护神的对手们。并不是每一个人都对圣文森特深信不疑。那些选择了其他圣人，认为他们比圣文森特更认真、更细心也更灵验的葡萄酒农们并不会被开除教籍，所以圣文森特有很多竞争者，其中被祭拜最多的当属圣维尔尼耶（saint Vernier）。这位先生手执一柄采收葡萄用的截枝刀，是个酒农的儿子，同时自己也是酒农！他原籍德国，真正的名字叫维尔内（Werner），与文森特一样都在刽子手的屠刀下流干了血！在莱茵河与摩泽尔河流域、瑞士、弗朗什-孔泰、勃艮第和奥弗涅，人们是以维尔尼（Verny）之名祭拜他的。
此外，还有人祭拜圣马丁（saint Martin），因为修剪葡萄这件事是他的驴子在吃葡萄的时候发明的。圣于尔班（saint Urbain）、圣马尔瑟林（saint Marcellin）、圣雷米（saint Remi）、圣布莱兹（saint Blaise）、圣安托南（saint Antonin）、圣女日南斐法……还有阿尔萨斯的圣女瑜纳（sainte Hune）、马孔地区的圣乔治。让人们伤脑筋的是，这么多圣人都在守护着葡萄，可为什么他们圣口呼出的热气却无法化解霜冻与冰雹呢？信众的虔诚在灾后转为愤怒的事也曾经发生过。阿尔萨斯鲁法克地区的酒农们在圣于尔班节当天（1682年5月25日）发现这位圣人并没有保护他们的葡萄免受可恶的霜害，便把他的雕像扔到了喷泉里，大喊：“你不给我们葡萄酒，那你自己也喝水去吧！”
说到底，圣母一直都是人们最常祭拜的。画家和雕塑家的作品中也常常出现她的身影：坐在抱着膝上小耶稣，两人手上还有一串葡萄。圣母玛利亚节是每年的8月15日，正是葡萄日渐成熟的日子，人们会通过仪式和虔诚的祷告祈求她保佑葡萄的收成。雨果在1846年8月4日写到，今夏如此炎热，葡萄在8月15日那天定会成熟，而以往人们在这天献给圣母的第一串葡萄都是尚未被高温催熟的。
咕噜咕噜
若圣文森特节当日（1月22日）天朗气清，那就正好应了那些俗语：当年会是个丰收年。
圣文森特，日丽风和
葡萄酒要比水多
圣文森特，日丽风和
葡萄酒用桶装不为多
圣文森特，阳光灿烂
葡萄酒溢满枝蔓
（注意，还有另一种情况）
若有霜冻来袭
产量定会走低
● 众神与酒，弥撒葡萄酒，品酒小银杯骑士会
性与酒（Le Sexe et le vin）
微醺的诺亚把生殖器暴露在了儿子们面前[8]，这以后没多久，性与酒之间的联系就变成了伤风败俗的丑闻。二者都会让人产生快感，直到失去理智。为了获得这种断断续续的快感，人们需要一杯接一杯地豪饮，或是不停摇晃颤动。葡萄酒与性这两个善于激起人们内心躁动的家伙，长久以来都是违法乱纪的同谋。它们惹恼了那些精致讲究的人，也激怒了虔诚的信徒、伪君子和装腔作势的女人。葡萄酒与性的联手出击，让这些人倍感恐惧。
一切葡萄酒文化都会在艺术领域颂扬与酒相关的情色主义。从巴比伦时期起，纵酒作乐和鸡奸的场景就不时出现在一些瓶瓶罐罐上。不论是来自雅典、伊特鲁里亚还是罗马，雕刻师们都竞相创作出一幕幕欢爱、放浪、情色的场景，并把它们刻在各式葡萄酒器皿上：双耳杯、双耳尖底瓮、酒杯、圣餐杯等等。画家们也会激发酒鬼们的灵感（庞贝古城的壁画是为一例），特别是在有妓女同席共饮的时候。在一部关于切萨雷·波吉亚[9]的电影中，影人们借用了这样一个古老又情色的画面：在享用一位女子之前，他把红酒洒在了她白皙裸露的酥胸上。在蛮族和僧侣的欢宴上，第一件事就是开桶倒酒。葡萄酒需要在欢爱的高潮来临以前，流淌在席间。
这种情形下，与会宾客们不会花时间去谈论葡萄酒的“裙子”“肌肤”“大腿”[10]。不过不难猜想，在情色化的葡萄酒用语中，形容一瓶酒有女人的上身，那就表明这瓶酒是柔和圆润的。“女人香”则被用来形容敦伦前的春梦或是熟酒[11]那如海水般的律动。
18世纪昂热地区的酒农们更是夸张，他们把310—350毫升的酒叫做“小女孩”。“吻一个小女孩”的字面意义就是嘴对嘴地喝一小瓶葡萄酒，随着时间的推移，这种表达方式失去了当年的魅力，变得愈发暧昧不清。还有更可怕的说法：爱抚、破（处）、推倒、做一个小女孩。这些属于另个时代的粗言秽语——当时恋童癖还逍遥法外——已融入到了卢瓦尔河畔居民们的日常闲聊之中。科莱特也曾用过“被拔了瓶塞的昂热小女孩”（《麝香葡萄藤》）这一微妙的表达方法。
虽说葡萄酒能让男男女女欲火焚身，把他们变得一身是胆，头脑发热，屁股发烧，但若喝得过量，也会让人迅速入睡，无爱可做。我们都听过一些婚礼上的趣事，新郎喝到连脱衣服的力气都没有，躺下就为婚床献上了震天响的呼噜！除了一些例外状况，酒醉或只是有些微醺的男人都不是好情人。两杯酒还好；三杯酒下肚，所有烦恼就都不见了！跟所有活动一样，酒精与性——二者不管是同时进行还是一前一后——给不同男人带去的享受有着天壤之别，也有极大的不公之处。随着年龄的增长，这两个魔头变得愈发难以和平相处。要么喝酒，要么做爱。不过，二者还是有共存的时候。葡萄酒保持着可口美味的状态；性则让人饥渴难耐。
没有人比莎士比亚更善于描写酒精和情欲在人身体中的斗争。这一幕出现在《麦克白》里（第二幕，第三场）。昨晚花天酒地的守门人还未睡醒。与国王有约，且马上就会发现国王已被人杀死在睡梦之中的麦克德夫，此时还有闲情逸致跟人打趣。他向守门人提问，“喝酒最容易引起的三件事”都是些什么。
“先生”，守门人回答道，“那当然就是酒糟鼻、睡觉和撒尿了。至于淫欲，先生，它被激起来，又被压下去；它挑逗着你的欲望，却又阻止你实行。这就是为什么人们觉得喝醉对于淫欲来说是个两面派：成全它，又破坏它；让它动起来，捧它的场，又拖它的后腿；鼓励它，又打击它；替它撑腰，又让它站不住脚；结果呢，两面派把它哄睡了，叫它做了一场荒唐的春梦，就溜之大吉了。”[12]
亲爱的莎士比亚大人，我们看出来了，这是您的亲身经历啊！
关于这个问题，从物理化学的层面上讲，莫里哀比莎士比亚要乐观得多。至少，他的克瑞翁是这么说的（《安菲特律翁》第二幕，第三场）：
要履行爱侣之间的义务，
最重要的，既不是酒，也不是时间。
《圣经》中所描绘的性与酒的结合，是实用又惬意的。鳏夫罗得喝多了酒，昏昏沉沉，在睡着时被两个女儿强奸，射精两次。9个月后，他成了祖父。真是了不起啊，女孩们！罗得是亚伯拉罕的侄子，这位身体健硕的《圣经》人物可能让普鲁塔克[13]和一众生理学家们受到了打击，因为这些人都认为酒醉的男性射精量少，精液稀淡，不利生殖。
尽管如此，还是有不少40多岁的成年男性为了证明自己的男子雄风而过量饮酒，反倒栽了跟头。因为过去禁止女性饮酒，如今她们可以随性畅饮，但大都酌情定量。男人遇到这样的女人时，往往会迸发出十足精力，想用自己丰富的葡萄酒知识和千杯不醉的酒力吸引对方。男人认为名庄佳酿能为自己增添单宁般涩口的回味、馥郁的香气、与众不同的性格，让自己的形象变得丰满充实。他选的不会是一瓶随意的酒——这酒要出自列级名庄或是一级酒庄，价值不菲品质非凡。芳心待送的女人也不会让人失望：她会选一瓶知名法定产区命名的特优晚收葡萄酒，摆在他的床上。
同样想要无意间借葡萄酒显示自己的气概，有些男人就会反其道而行之：挑一个普通的产区，从中发掘出一款只有少数行家才懂得欣赏的稀有佳酿。那会是一瓶年轻的酒：自然清新，未经过滤，有果肉沉底又不乏细微的层次感。风流小生已经用酒画好了自画像，女宾若是无心上眼观看或张口品尝，肯定是个不解风情的榆木脑袋。
像罗讷丘和朗格多克产区这种光照充足、酒劲强烈的葡萄酒并不适合初见的场合。大厨阿兰·桑德伦斯把这种酒叫做“壮胆酒”。选这种酒共饮，意图就有些太过明确了。
爱喝酒的女人与日俱增，其中了解葡萄酒的行家也越来越多。从庄园主到侍酒师，女性凭借着自己的能力与才干在葡萄酒界的各个领域崭露头角。想用葡萄酒相关话题去吸引陌生的女性的男人要提高警惕了，当心对方知道得比自己还多，让自己的自尊心受到打击。
面对女性在酒神巴克斯脚下的崛起，一些嗜酒的男性还是颇有微词。不过，他们也不再是里昂格言所形容的那种男士形象：“为了让女人受益于葡萄酒，必须由男人把酒喝掉”（《里昂趣味箴言》［La Plaisante Sagesse lyonnaise］）。不过从古代起，葡萄酒就是男人之间的事，他们通过葡萄酒展现自己的能力、地位、权力和性别优势。醉酒是属于男人的雄性殊荣，女人喝醉，则是耻辱又不体面的丑闻。直到今天，醉酒的女人们还是会引来人们的愤怒和蔑视。（女性酒精成瘾多由啤酒导致，而非红酒。因白葡萄酒成瘾的更是少之又少。）总之，女人们已经推开了庄园、酒库、酒窖、经销商、餐馆和酒吧的大门，开始接触专业的红酒网站和杂志。女人的味觉常常比男性同行们敏锐，她们学会了品酒、吐酒、喝酒、比酒，更重要的是，她们学会了如何聊酒。女人们尚不能与男性势均力敌，却也已经悄无声息地走入了葡萄酒界的版图中；而一向掌控着酒杯和软木塞的男人，也不再享有独自使用开瓶器的特权。
咕噜咕噜
只有两种场合可能会用到那些男子性器形状的情色开瓶器：要么是放荡主义者们在自己的思潮里颂扬肉体与葡萄酒所带来的快感的时候；要么，就是老先生们闭门设宴的时候。
一些底部绘刻有情色场景的银制试酒碟非常抢手。倒上酒后，这些画面要么被淹没，要么若隐若现。若想让它们重见天日，就得喝酒。当然，要一饮而尽才行。
● 爱情与酒，醉，试酒碟，开瓶器
侍酒师（Sommeliers）
在词条“香气”中，我曾稍微调侃了一下侍酒师们喋喋不休的花言巧语。但若就此打住，未免有些不太公正，因为很多侍酒师都能力出众，才华过人。他们当中有的成为了法国最佳侍酒师——非常好，有些成为了欧洲最佳侍酒师——非常出色，还有一些获得了世界最佳侍酒师的殊荣——叹为观止，这些人都值得我们脱下帽子举杯致敬。敢于参赛的女性不多，不过，安娜-玛丽·卡兰达（Anne-Marie Quaranta）在1980年荣获了法国最佳青年侍酒师的称号，此后在1993年和2001年，玛尔莱娜·冯德拉玛丽（Marlène Vendramelli）和乔瓦娜·拉帕里（Giovanna Rapali）也分别获此殊荣。
有6位法国人被评为世界最佳侍酒师：让-吕克·布多（Jean-Luc Pouteau，1983）、让-克洛德·让邦（Jean-Claude Jambon，1986）、塞尔日·杜博思（1989）、菲利普·富尔-布拉克（Philippe Faure-Brac，1992）和奥利维耶·普歇（Olivier Poussier，2000）。其中算上生活在巴黎的意大利人里柯·贝尔纳尔多也不为过。侍酒师的学识需要通过说与写来展示，除了熟知全球各地的葡萄产区和葡萄酒外，他们还要对与葡萄种植学、地理、化学、酿酒学、餐饮及与相关法律条款有关的上千种主题有所了解，而这些知识是需要多年孤独作业才能积累而成的。此外，每天的试饮练习也必不可少，侍酒师们通过对葡萄酒的分析、鉴赏与比对，熟记每一款酒，以便顺利通过盲品的考验，盲品过后，还要用猜品出的葡萄酒对菜肴、酱汁、香辛料，还有主厨及评审准备的“突袭”进行配搭……盲品结果最精准的侍酒师会面露喜色地接受一切公允的评论……
这一切需要什么工具帮衬么？噢，什么都不用，只需要画家的眼睛、植物学家的鼻子、斋戒期的味觉和史学家的记忆力。冠军侍酒师的记忆就具备这种特性，他可以一次、三次、十次、无数次地记起被他品过的上千种葡萄酒的味道。与练习音阶的钢琴家一样，每一天，侍酒师都用葡萄酒做着同样的练习：重复、试喝、吐酒、记录、闻嗅、品鉴、再吐酒……把鼻与口的感受传入脑海中，通过开发和练习保持这种才能，这种天赋——与葡萄酒有关的天赋。
还要加上恰到好处的表达天赋，业界人士的专业用语自然必不可少，不过也要足够清晰明了，让普通的酒客都能听得明白。我曾有幸几次在公共场合领略过欧利维耶·普歇、菲利普·富尔-布拉克和里柯·贝尔纳尔多的专业风采，还有埃瑞克·波马尔（éric Beaumard），他因偶然事件未能在餐饮环节发挥出水平，不过还是在酒窖扳回一城，夺下了侍酒师欧洲锦标赛的冠军（1994）。
一些侍酒师曾有机会在别的舞台上做出为人瞩目的成绩，可他们却选择了这条通往酒窖的楼梯：乔治·乐普雷（Georges Lepré）曾是图卢兹艺术学院和图卢兹歌剧院的男中音；塞尔日·杜博思则差点成为斯特拉斯堡竞赛会的职业足球运动员。
还有一些葡萄酒的专栏记者与侍酒师一样，感观敏锐，获取和分析信息能力强，善于推断与阐述——这其中就有前文学教授米歇尔·贝塔纳和著有多部葡萄酒相关作品的米歇尔·多瓦（Michel Dovaz）——是他们让普通的酒客们觉得自己像被侍酒师的双手点化了一般，茅塞顿开。
咕噜咕噜
大言不惭地自诩为懂酒之人，可能会招来杀身之祸。这是发生在福尔图纳托（Fortunato）身上的故事。故事的讲述者不堪这位卑鄙小人凌辱，伺机报复。他对福尔图纳托说自己得了一瓶阿蒙提亚多（amontillado）酒，苦于对葡萄酒知之甚少，无从辨别真伪。不巧福尔图纳托没时间帮他评鉴，于是叙述者打算去找同为葡萄酒专家的路崔西（Luchesi）。福尔图纳托说路崔西分辨不出一般雪莉酒和阿蒙提亚多酒的区别，他自己才是真正的专家。为了证明这一点，福尔图纳托马上和讲述着一起去了酒窖——他不会让其他人有这样美好的机会向全城人展示自己品酒技艺……
这是爱伦·坡的短篇小说《一桶阿蒙提亚多酒》（《奇异故事新编》［Nouvelles Histoires extraordinaires］[14]）。
● 香气，葡萄酒品鉴，盲品
注解：
[1] 马太福音16：18，法语中彼得（Pierre）与石头（pierre）拼写相同。——译注
[2] 法语中文森特（Vincent）的首音节与葡萄酒（vin）同音。——译注
[3] 法语中阿尔蒂尔（Arthur）与艺术家（artiste）首音节相同，波丹（Pothin）与陶器商（potiers）首音节相同。——译注
[4] 法语文森特有两个音节，两个音节分开解释便有了作者笔下的意思。——译注
[5] 戴克里先（Dioclétien，244—312），罗马帝国皇帝，建立了四帝共治制，这成为罗马帝国后期的主要政体。——译注
[6] 希尔德贝尔特一世（Childebert Ier，496—558），法兰克人之王（巴黎国王）。——译注
[7] 勃艮第圣文森特节，法语全称为Saint-Vincent Tournante，直译作圣文森特巡回节。——译注
[8] 出自《圣经·创世记》9：21。——译注
[9] 切萨雷·波吉亚（César Borgia，1475—1507），瓦伦提诺公爵，意大利文艺复兴时期的军事长官、贵族、政治人物和枢机主教，教皇亚历山大六世之子。——译注
[10] 裙子（robe）指酒裙；肌肤（chair）指酒的肉质感，类似酒体；大腿（cuisse）指挂杯液柱。——译注
[11] 熟酒（vin cuit）是普罗旺斯地区出产的一种手工甜酒。——译注
[12] 编译自朱生豪译本《麦克白》。——译注
[13] 普鲁塔克（Plutarque，45—120），罗马时代的希腊作家，著有《希腊罗马名人传》。——译注
[14] 该书由波德莱尔编译成册，于1857年出版。——译注
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试酒碟（Tastevin）
试酒碟的消失是一出象征着进步的小闹剧。不可否认，使用专为试酒而制的酒杯，可以让品酒变得更容易，也更加严谨。在一个2、3厘米深的小碟中，葡萄酒很容易洒出来，眼睛只能从上方辨别酒的颜色，酒香也四散无踪。反之若是在酒杯里，酒香就会直通鼻孔。时至今日，试酒碟已经跟烛台和背携式喷雾器一样，成了一种老旧过时的工具，一种收藏品。
唯一一位研究试酒碟的历史学家雷内·马泽诺告诉我们，试酒碟的形式千变万化，其历史可追溯到苏美尔文明、安纳托利亚文明、埃及文明、克里特文明等等，有葡萄的地方就有试酒碟。它们有的带柄，有的不带柄；材质有陶瓷、大理石、铜、锡、彩陶、木头和玻璃，其中最精美的当属被精雕细琢、刻着格状纹饰、经压印而成的银制试酒碟。18世纪的法国出产了不少这样的试酒碟，人们还特别为其设计了一种中空的碟柄：品酒师的食指可穿过碟柄，拇指压在环状柄上的花瓣形银片上。一些银制试酒碟是由一流银匠打制而成的，上饰葡萄藤蔓、庆酒场景或是圣人像，配以拉丁语铭文或是情话、谚语，还要加上酒碟主人的名字——这类试酒碟的价值完全可与一件独一无二的艺术品相媲美。
就在不久前，我们还能看到一些葡萄酒农、经销商和资深葡萄酒迷一到品酒的地方，就从上衣或坎肩的口袋中掏出白布包裹着的试酒碟。这就是他们作业用的工具。人们看到带尺子的木工，或是带榛木棒的寻水人[1]会觉得奇怪么？有艺术家在庞贝酒商维提兄弟（Vettii）之家的壁画上画了这样一个场景：一位爱神把双耳尖底瓮中的酒倒入另一位爱神手中的试酒碟中。这个画面在我眼前上演过无数次，只不过盛酒的容器不是尖底瓮，而是酒瓶或是以前的试酒管；品酒者也不是天使，而是凡人。我特别喜欢那些留着八字胡的葡萄酒农们，品酒时，他们的胡子会凑在又圆又亮的试酒碟上，喝完酒就用手背或是方形大手帕在被酒浸湿的胡子抹上一抹。试酒碟的使用，让品酒看起来像是某种专业人士才会懂的仪式。
如果说除了香槟产区外，法国所有葡萄产区的试酒碟都有保有自己的特色，便于人们区分，那么毫无疑问，勃艮第地区的特色就是大量出产极尽奢华的试酒碟。当地知名的葡萄酒行会之所以取名为“品酒小银杯骑士会”[2]也并非偶然。
在人们的印象中，试酒碟底部那一半条纹状凸起、一半橡子状凹陷的压印版型似乎是巴黎和勃艮第地区手工艺者们的创举——虽说在桑塞尔或罗讷河丘产区也能找到类似的试酒碟。如此设计是为了美观么？非也。这是出于实用性的考虑，为了更好“读懂”葡萄酒。内陷的橡子形凹槽可以反射出一簇簇细微的光束，从各个角度清透地照亮酒体，没有隐瞒，也无任何弄虚作假的可能——这种设计早在罗马时期的茶杯中就出现过了。相反，拱起的条纹形凸面则直接将光反射回去，形成一抹耀眼迷人的光晕，却也在酒面上蒙了一片阴影。无情的橡子形凹面是为买家准备的，精明的条形凸面是为卖家准备的。手腕轻轻晃动，把试酒碟倾于光下，一面看完换另一面，每个人都可以随心所欲地观察各种状态下的葡萄酒，至少可以有个全面的了解。
确切地说，“试酒碟”一词还有另外一层含义。在很长一段时间里，它除了指品酒用的小酒碟以外，还可以指试酒管、汲酒器：人们用它从大酒桶中吸出一部分珍贵的酒液，以便品鉴。同时，“试酒”也取代了以前的旧称“摸酒”[3]。
相较于官方的拼写方式（taste-vin）来说，简洁质朴的勃艮第式拼法显然更合我们的心意（tastevin）。葡萄酒本身是那样自然、有张力、随和、同时散发着耀眼的光芒，为什么还要加上这条没意义的小连字符呢？
● 品酒小银杯骑士会
品酒小银杯骑士会（Tastevin［Confrérie des Chevaliers du］）
为赞颂某种产品、某道菜、某个圣人或是某种传统而成立的行会，在我们国家真是数不胜数！人们欢聚一堂、互相遴选、乔装打扮、授勋加冕；还会请媒体到场，举办就职仪式、宣誓效忠；品佳肴，喝美酒，并相互约定，在洋葱、苹果酒、布雷斯鸡、盖梅内手工猪肉肠或圣克洛德烟斗大师的行会活动中再聚首。
葡萄酒类行会的数目最多，无非是因为酒农们生性乐观，行事风格严谨，且有着社交的传统，他们热爱这种节日般的聚会，因为人们会在这种场合喝他们产的酒。品酒时的庄严气氛，再加上几句掷地有声的发言，瞧吧，借着酒神巴克斯、圣文森特或其他与葡萄酒相关的真福者之名，“新教徒”们就这样诞生了，他们信奉的可能是某个法定产区的葡萄酒、某种地区餐酒、某种葡萄、酒桶、蒸馏器，或者干脆连街区里的醉鬼酒徒们也被他们拿来顶礼膜拜。
一些大型行会的成立，就是为了宣传某种葡萄酒。其经营策略与艺术，在于让那些为了在行会中步步晋升而齐聚一堂的会员们，忘记行会背后的商业目的。会员们一到场就被视为贵客，满足感甚至自豪感油然而生，加上齐聚一堂的愉快气氛和晚宴时美味轻松的欢乐时光，这一切都值得众人为了一款酒付出心力，若这酒又恰好深得人心，就更是一举两得了。总而言之，人们聚在一起不就是为了相互感谢吗？一个聪明的葡萄酒行会只会给那些想入会的会员们提供非来不可的理由。这点真的非常厉害。
在经历了勃艮第葡萄酒业几年的萧条后，品酒小银杯骑士会于1934年成立，如今，它的成功已然不可逾越。因为行会所举办的每一场教士会，都是既考究又亲民的庆典——每年20余场，场场爆满，届时会有550名与会者相聚在伏旧园酒庄的地下大厅共进晚餐——这些庆典如陈年波玛般庄严，如阿里高特（aligoté）般逗趣动人，如气泡酒般伶俐轻盈，都是勃艮第地区其人其酒气质的体现。尽管有号角声相伴，有勋位会员们的金色缎条红袍在台上飘扬，整个场面却毫无浮夸荒唐之感。这些勋位会员的头衔听起来很是高贵：大师、皇家内侍总务、陆军统帅、摄政枢机主教、宫廷总管大臣等等，每个人脸上的神情时而刻意庄严，时而自然喜悦。他们的功绩如下：通过展现严肃认真的神情，让王公贵族、阁员部长、诺贝尔奖获得者、法兰西院士和各路老板们愿意被他们授勋，并保持单纯质朴的态度，用勃艮第人的真性情让晚宴充满欢声笑语，让自己——骑士会总议会的成员们——也能乐享其中。
这里的厨房可以按规定做出1100份勃艮第红酒炖蛋，全部趁热上桌，一旁的“勃艮第小子”在台上无休止地唱着祝酒歌，歌声中穿插着侍酒师和服务生们的芭蕾舞表演——全都是专业的！或者说看起来非常专业。集体性的快乐需经过悉心的准备，哪怕是一场晚宴的时光也是一样。品酒小银杯骑士会将于2007年6月举办第一千场教士会——这可真是一部长篇小说啊！
咕噜咕噜
5次参与伏旧园酒庄的晚宴后，我获得了骑士会最高勋位：大军官。相比荣誉军团勋章和国家功勋奖章而言，我更喜欢这个头衔。因为在另外两个勋章的颁奖仪式上，是听不到勃艮第风格的庆祝欢呼声的……
● 法国农业勋章，默尔索柏雷盛宴，罗曼尼-康帝
地区餐酒的时节（Le Temps des vins de pays）
葡萄酒，就是轮转的时光。
阴雨或晴日，看时光流逝。
天有不测风云，人有离合悲欢。
有时，上天与人皆愤怒；有时，酒杯在手，晒着太阳，分秒皆惬意。
有酒窖的时光，也有酒壶的时光。
还有一些时候，那些运气好、有路子的人，能尝到出自名庄名堡的陈年稀有佳酿；其他时候则要喝些平凡的酒，尤其是那些不会让人抱有期待的地区餐酒，或者优良地区餐酒（VDQS）[4]。这是“限时赏味的葡萄酒”，科莱特如此写道（《麝香葡萄藤》），她还说：“这种酒轻轻松松地从喉流到肾，几乎没有停留。”其实是件好事，因为我们不是边喝边聊，而是毫不犹豫地一口气喝下好几杯；也因为我们口渴难耐，想在与家人和朋友度假的时候，享受简单的幸福。
曾几何时，人们会把一瓶瓶的葡萄酒放入桶中，浸到井下冰镇：那可能是阿热奈的布鲁瓦坡葡萄酒、萨瓦的红葡萄酒或是瓦尔的粉红葡萄酒。桶被拎上来之后，人们会把酒捞出来，这时的酒就像香槟一样淌着水滴，不过在端上餐桌前，人们会记得把水擦干的。
若是正午十分在外野餐，没有什么比一瓶冰爽透心的奥弗涅丘佳美葡萄酒、科比埃地区餐酒、波尔多淡红葡萄酒或热尔白玉霓葡萄酒更加合适了。有人弹着小曲，有人低声附和，还有人操着乡音聊着天；唇舌碰撞，再来一杯，上帝啊，生活还可以如此美好！
那些为了应景、会面而点的葡萄酒，或是在省道边上买得到的，往往都是当年的新酒。如果决定选择当年的新酒，最好还是找个光照热量充足的年份。还有……有时生活上的愉悦也会增加饮酒的乐趣，为酒增添几分它原本欠缺的醇厚与柔滑。这是消费者的乐观心态为葡萄酒加了糖！是高昂的兴致带来的酿酒工艺上的额外收获！
除了地区餐酒外，我们在一些地方驻留时也会遇到当地的葡萄酒。这些酒往往更具吸引力，至少要去当地酒农酒窖、葡萄酒合作社的酒窖或者品酒小窖屋中试上一试
。这些酒都是可靠的向导，散发着周边的乡野风情。无论是法定产区命名葡萄酒、优良地区餐酒或是地区餐酒，说得都是当地的方言土语。当我们把这种语言置于舌尖：就会得到酒神巴克斯版的“法式热吻”。
中午或晚上的时候，找一家小餐厅，或是那种桌上铺着纸质桌布或方形台布的小酒馆，点一份野兔肉酱、煎蛋卷炸鱼，开几只生蚝，再来一例肠包肚、焖肉冻、鸡翅、蒜香焗土豆，配上母山羊奶酪或多姆奶酪——只有在这种地方，人们才能喝到当地最好的葡萄酒。不要喝酒壶里冻僵的葡萄酒，味觉需要和思想一样开放。有时候，我们也会遇到合胃口的美酒。谁不曾临时受邀，前往一座已经入睡的小村庄赴宴，席间碰巧遇到一瓶吕贝隆丘、旺图丘的葡萄酒，或是一瓶马孔村庄葡萄酒、大普隆葡萄酒、弗雷丘葡萄酒、米内瓦葡萄酒，又或是汝拉丘普萨葡萄酿造的葡萄酒、伊卢雷基葡萄酒、圣希尼昂葡萄酒、图尔桑葡萄酒……
到国外游玩——尤其是去意大利、西班牙、瑞士和德国——只要有同样尝鲜的渴望，就一定会有所收获。
花时间去了解那些不知名的小产区，绝对不是在浪费时间。这跟花时间看二三线作者的书是一个道理。因为借此机会，人们可以从自己的角度看到酒与酒之间的对照、联系和层级差异。
法国的葡萄酒是个整体，其中有亲民的平价酒也有优选佳酿，有小产区也有大酒庄。人们可以有所偏爱，但无权对谁嗤之以鼻；人们有权批评，但无权斥责。真正爱酒的人都懂得，大酒庄需要小产区的帮衬，反之亦然。各个酒区间的团结不应该仅仅是个乌托邦式幻想。雷蒙·杜梅在30年前写过一段精彩的话，值得一读：“葡萄酒首先是一支大军，也就是说，是一个整体。它们拥有同一种精神，同一种素养。大自然所赋予的天资和命运的眷顾或许有所不同，但无论将军还是二等兵，他们的信念和激情是没有差别的。一个只出产罗曼尼-康帝的法国和一所只培养诺贝尔奖得主的学校看上去同样引人发笑。将军需要士兵，士兵也需要将领，这是毋庸置疑的吧？他们的终极命运是一样的，这一点似乎也没人表示反对。无论如何，一切都是紧密相连的，若没有这些小产区作为顾客的入门之选，大产区也不会吸引到新的客人；若是扛着军旗的葡萄酒‘士兵’被击垮，我们日常购买的葡萄酒也不会保持合理的价位。葡萄酒首先是一款社会性的产品，团结是其赖以生存的因素（《葡萄酒之死》［La Mort du vin］）。”
咕噜咕噜
一些身处法定产区和优良地区餐酒产区的庄园主们不愿服从法定产区名称管理局对葡萄品种的管控，这种情况在朗格多克产区尤为常见。由于擅自在酒中添加被禁用的葡萄，他们的葡萄酒被降级为“地区餐酒”。不过，或许是因为他们发明了某种出色的新式调配法，又或许是因为这种反抗赢得了媒体和侍酒师同情与赞扬，这些庄园主的酒常常会变得比邻近守法产区的酒贵得多。
