● 坡与丘，朗格多克，普罗旺斯
风土条件（Terroir）
乍一看，“地方”[5]这个词没什么稀奇的，甚至可谓是十分常见：比如地方诗人、地方习俗、地方口音等等。在这个交通便利的年代，穿行于各大洲之间可谓易如反掌。那些谈论着迁移、侨居、变动和全球化的人们，还会想再聊一聊地方乡土和祖源么？
不过，话虽如此，跨国公司的大老板、网络专家或是各国精英们在布里夫拉盖亚尔德（Brive-la-Gaillarde）或屈屈龙（Cucuron）度假的时候，还是会记得购买当地特产。就好像人们越是把精力挥洒在五湖四海，越需要在某个时刻全神贯注，花心思在那些历史悠久、有独到价值的事物身上。在这来势汹汹的全球化大潮中，昔日美好的“地方特色”——涉及有机概念则更佳——反倒成了一种异域风情。
在葡萄种植业，人们把与种葡萄的土壤、底土状况和环境有关的一切称为“风土条件”。因此，风土条件的组成要素包括了地理学、土壤学、气候学的方方面面，最近还加上了葡萄品种研究和植物学。换言之，就是包含了先天条件和后天因素两方面，后天因素需适应先天条件。今天的“风土条件”已不再仅仅局限于“土壤”本身，在包含天与地的同时，还包括了人们在不同土地上所种植的葡萄及酒农本人。罗杰·迪翁和后来的让-弗朗索瓦·何维勒、让-罗贝尔·皮特在此基础上还引入了“经销商”和“顾客”。组成要素真是不少。“风土条件”和“地方形象”不就是这样被混淆的吗？
诚然，在过去的世世代代里，远离海洋或水路的葡萄酒是无法远行的，这些地区的酒农们酿酒多是为了自己或邻居，而不是为了取悦远方那些更为挑剔的客人。因此，一旦做成一笔生意，人们的热忱与天赋就会被激发。然而，在交通如此便利快捷的今天，还有哪个酒农会因商品通路受限，而要求自己每年都要做到最好呢？同样，美国人和罗贝尔·帕克的品味——他们白纸黑字的评价——也实实在在地影响了葡萄酒的酿造，对波尔多葡萄酒的影响尤为明显。从这个角度来讲，酒评人、经销商和顾客应该被认定为风土条件的一部分。不过，我个人还是倾向于把从“土壤”到“酒农”这些受制于自然条件、与葡萄田生态息息相关的因素称为风土条件；把其余那些为葡萄酒的个性化、商业化、促销和知名度做出贡献的因素，统称为升值手段。
“风土条件”和“升值手段”是紧密相连的，如同葡萄酒和酒标一样不可分而论之。
即便不否认升值手段的作用，在拿某个地区的葡萄酒和某种葡萄酿的酒做对比时还是会发现，土壤、气候和酒农依旧是最关键的三大参照数据。法国的葡萄酒一直都在酒的地理和历史上着以重墨，而新世界的葡萄酒——美国、澳大利亚、智力和南非等等——则常常喜欢标明该款酒所采用的葡萄品种。这是传统意识与现代性的抗衡，也是复杂性与独特性的较量。新晋的葡萄酒消费者显然更喜欢那些不费功夫的葡萄酒。这也是为什么我们会在越来越多的法国葡萄酒身上发现，用来标注梅洛、西拉、赤霞珠、霞多丽、维奥涅尔的字要比标示产地的字母粗得多。
不得不说，“风土条件”这个词已经被贬义化了。几乎所有产区都在用这个词做文章，那些出产口味平淡、不尽人意的葡萄的酒区也不例外。公众的纵容使得这些酒得以继续生产，让那些仰仗风土条件的产区变得平庸，失信于民。很多国外的消费者们已经注意到了这种偏差，不再一如既往地信任酒标，因此酒标上的传统称谓也不再是质量保证了。
风土条件，是一场相遇：是先天条件优越、特色分明的土壤，与天资聪颖、个性不一的葡萄酒农之间的相遇。
仔细想来，与其说《美酒家族》这部电影是对国际化升值手段的控诉，倒不如说它是对风土条件的辩护。有趣的是，导演乔纳森·诺西特丝毫没有掩饰自己美式极左的政治倾向，而是依靠强大的信念捍卫了传统、特色和差异性。他认为，对风土条件的尊重比整个葡萄酒工艺学更有价值。一瓶酒的质量首先取决于葡萄，风土条件应该在酒杯中展现特质。人们就是在“滔滔不绝”又有着“细微偏差”的表达中辨认出那些知名风土区块的。亨利·雅耶和这位美国导演的观点大致相同。
● 亨利·雅耶
开瓶器（Tire-bouchon）
没人知道具体是谁发明了开瓶器，有可能是个英国人发明的吧。这位发明者的灵感来源应该不是葡萄酒，而是苹果气泡酒。他的故乡是不是某个盛产家猪的乡郡呢？因为这个人把开瓶器的螺旋钻心设计成了猪尾巴的形状。今天人们常说猪的尾巴像开瓶器一样，其实恰恰颠倒了顺序。
不过无论如何，伦敦的牧师塞缪尔·亨谢尔（Samuel Henshall）于1795年首次获得了开瓶器的专利证书，这一点是毋庸置疑的。他所设计的开瓶器上有一个可反旋的盖帽，看上去已经很像样了。而英国人还在不停发明各种新式开瓶器，不断变化、改进，让开瓶器的功能得以完善。到了19世纪，他们在这个领域获得了数百种专利，每一个开瓶器之间都有细微的差别。人们理解为什么英国人不断把自己的天赋用在改良草坪、风衣、橄榄球和民主制度上。可是开瓶器呢？是因为英国人在精神上觉得自己必须肩负起葡萄酒业的责任，所以通过发展开瓶技术，来弥补装瓶艺术上的不足吗？还是因为消费者们——其中也包括牧师——想要快速喝到葡萄酒，又不失优雅与精准的意愿所致？贝尔纳德·瓦特内（Bernard Watney）和侯墨·巴比奇（Homer Babbige）并没有对这份跨越了英吉利海峡的修修补补的热情做出解释。不过我发现，这两个人一个来自英国，一个来自美国，二人合著的一本书（《600开瓶器鉴赏》［600 tire-bouchons de collection］）成了该领域的参考范本，而这个主题本该是资深的希腊人、意大利人和法国人更有发挥空间。在开瓶器领域，我们法国人也许是主动向英国人妥协的，就像在丰特努瓦战役上安特罗什公爵回复指挥官查尔斯·海伊的那句名言：“英国先生们，我们是绝不会先开火的，不如您自己开吧。”
向“英国佬”们在开瓶器历史中所扮演的角色致敬过后，我们会发现，欧洲其他地区的人们也没有袖手旁观。专家们在德国、荷兰、意大利和法国出产的开瓶器中（美国人后来也加入了这个行列）感受了实用性，更看到了艺术价值。虽说法国18世纪的开瓶器还在沿用英国人的技术，但看着那些真金白银、或镀金镶银的手把、柄杆、螺旋钻心固定罩，法国开瓶器想要跻身艺术品的行列也并非无稽之谈。
不过，法国人的创造性与天赋还是更多展现在那些奢侈华丽、精工细作的便携式开瓶器上。但这也不会阻止英国皇室或贵族的管家以及牛津、艾普顿和格林德伯恩的野餐人士们，把波尔多红酒和“英国制造”的开瓶器一起放到野餐篮中。
我认为开瓶器除了实用以外，还是日常用品中最不平凡的物件。自被发明至今已有3个世纪之久，它一直在刺激着工厂主和手工业者们的想象力。让人叹为观止的“兔形开瓶器”（screwpull）就是一个例子，虽说体积是大了点，但是非常方便（不过不建议用来开那些太过陈朽的瓶塞）。这款开瓶器是由美国国家航空航天局（NASA）的工程师赫伯特·艾伦发明的。上帝啊，这些人在航天局操控着飞向火星的太空舱、送往冥王星的飞行器，竟还能找出时间泡在纳帕谷的酒窖里研究出这么个东西！
单是列举塞缪尔·亨谢尔的接班人们为开瓶器带来的各种变化、各式新配件、各类新奇的想法和点子——包括对钻心形状的创新——就能写满好几页。来做个选择吧：要齿条式、螺旋式、钟罩式、反旋盖帽式、套筒式还是双钻芯式，有的开瓶器会在把手末端系上羽毛，方便扫去瓶颈封蜡的碎屑，还有杠杆式（有单臂和双臂可选）、绞盘式（是的，真的有），还有能像手风琴一样伸缩的“之字开瓶器”，这种开瓶器的支杆被圆形螺丝铰接在一起，可折叠可拆卸，用起来颇具音乐感。光是把手一项——无论为了美观还是实用——就有着无穷的变化。一直以来，作为居家必备小工具的开瓶器都是个奇妙的存在，这个富有哲学性的小物件不断激发人们的创造性，引人赞赏，就连不喝酒的人也有同样的感受。
开瓶器当然应该有一座自己专属的博物馆。这座博物馆位于吕贝隆山区的梅内尔伯（Ménerbes），馆内收藏了上千种开瓶器，它们来自世界各地各个不同的时期，上文提到的所有开瓶器都能在这里找到。让人惊讶的是，开瓶器竟能和如此多的器具产生联系：雪茄切头器、烟斗清洁条、烟丝压实棒、打火机、鼻烟盒、开瓶起子、刀、汤勺——这些还只是与口舌之愉悦有关的部分。更出乎意料的是穿针器、领带夹、手杖、攀岩岩钉、螺丝刀、剃刀（是因为梳妆时要配一杯白酒的缘故？）、匕首、手枪，等等。我甚至相信人们敢把开瓶器和灌肠器联系在一起：有一个巨型英国开瓶器，看上去和灌肠器非常相似。
正大光明也好，秘密潜行也罢，开瓶器这个旅者提醒着我们，没有它，酒杯就到不了嘴边，它是家庭经济中的必需品。
咕噜咕噜
我喜欢那种最简单的开瓶器：圆柄木质把手加一个长长的螺旋形钻芯。使用这种开瓶器需要用大腿夹住酒瓶，再用力向外拉。想听到软木塞磨蹭出瓶颈时那充满希望的咯咯声，需要花上好大的力气。不过随着年龄的增长，我开始觉得那种安静无声的懒人开瓶器也颇具魅力。
酒桶（Tonneau）
曾为箍桶匠的诗人皮埃尔·布居（Pierre Boujut，《酒桶赞歌》［Célébration de la barrique］）有理有据地指出，酒桶是“一种怪诞、滑稽、反潮流、反理性、反实用性的发明。人们是如何想到用这种难以拼接的硬质木板来装液体的呢？”而且，重点在于这些木板（木桶板）还是拱形的！
是谁想到这么个古怪又天才的点子的？
我们的高卢祖先们。
布居认为，希腊人和罗马人太过严肃，不会做出如此异想天开的创造。双耳尖底瓮、羊皮袋，这些都是实用合理且说得通的设计！只有以梦为马，随性而为的民族才可能发明酒桶。凯尔特人就是一群这样的诗人。
从凯撒大帝时期起，在塑像和浅浮雕作品上就能看到用木头箍制的酒桶一排排地摆在船上。这些酒桶可能不是橡木制的，但体积似乎与我们215—230升的酒桶相近。它们不仅看起来像是一家人，它们根本就是同一只桶[6]。
达那伊得斯[7]手中那只著名的无底桶[8]，可能只是个大型双耳尖底瓮。第欧根尼比凯撒大帝早3个世纪出生，因故乡雅典气候炎热，长久以来他对不变形的陶瓷制双耳尖底瓮的喜爱，都要胜过任性的木桶，而这位哲学家似乎还真在木桶中生活过。罗伯特·萨巴为第欧根尼写了一本厚达500页的传记（《第欧根尼》），他倾向于相信这个传说，也有权利借助第欧根尼的木桶——“这所滚动的房子”和它所散发出的葡萄酒的酸味——来讲述这个传说。
在法国，酒桶一直都是穷人和流浪汉们的栖息之所。高高的酒桶大敞四开地立在巴黎及其他城市的大街小巷，成了小商贩、小裁缝、占卜师和赌牌人的露天小铺。职业代笔人也拿它当桌子。我很喜欢这个点子：一个圆鼓鼓的酒桶——无论这酒桶是来自勃艮第、鲁西永或朗格多克（500—650升），还是安茹和干邑（410升）；来自波尔多（228升）还是巴黎（412—894升）——都能够在完成装酒的使命后，成为作家[9]的书桌，为最谦卑的书写提供服务。
在荷兰和其他一些北部国家，酒桶有一种不那么轻松的用法，叫做“屈辱桶”。犯有通奸罪的女人会被关在这种桶中，长达两个小时，只有头部能从上面伸出来。被处罚的人在桶中坐不下也站不直接，只能蹲着，如果腿软还有可能被勒死。
与这种刑罚的工具相比，我们还是更喜欢那个“便于交谈的陈设”，那个颇具法兰西精神的历史性位置——德芳夫人[10]的“酒桶”。在她的沙龙里，人们就是这样称呼她那把摇椅的，这位家喻户晓的盲眼侯爵夫人曾坐在上面与她同时代最伟大的智者们酣畅交谈。
我常常被酒农在院子里的地漏上冲洗、搬动酒桶的声音吵醒。滚空桶是个不费力气的游戏。而抓住桶的两端，依次抬高，然后再将其同时转动，利用置于桶内的粗链条将内壁刮干净，再对桶进行冲洗——这一系列的举动就需要一个成年男人来完成了。那时的我还只是个放假中的小孩，胳膊也不够长。每年我失败的尝试，都会成为酒农朱利安·杜拉克的消遣。他笃定地对我说，那是因为我喝的汤还不够多。这种由卷心菜、西葫芦、土豆和其他蔬菜搅在一起的汤就像是孩子成长的兴奋剂一样，被大人们强烈推荐，甚至可以说非喝不可（对我而言没什么困扰，我很喜欢这种汤），所以我盼着它能让我快快成长，不过不是长个子，而是长臂长。我知道，当我手臂足够长，力气足够大，能够随意搬动一个216升的博若莱酒桶时，我就会成为一个真正的男子汉。
后来，我终于知道酒桶有多重了。
咕噜咕噜
再提几个与葡萄酒相关、意思却不太积极的词。比如“酒桶”有“特技飞行”的意思，不过同时也指汽车在发生故障时，车轮失灵导致的回旋侧滑。人们还把“滗清”这个动词作为“勒索”“诈骗”“行窃”的暗喻。太让我生气了！
美国消费者对橡木桶味有种近乎痴狂的情结。他们热爱那些浓郁、带有香草味、在橡木桶中陈放过的葡萄酒。把橡木块扔到水泥、钢铁或不锈钢材质的酿酒桶中浸泡也可以（这一做法目前法国依旧不被认可[11]，不过在新世界国家是合法的）。如此无区别地使用橡木桶（昂贵至极）和橡木块，真的会得到同样的结果么？对此我是怀疑的。今天，这种暴烈粗粝的橡木味是一种潮流，而潮流早晚都会过时。有朝一日，人们会重新追捧起那些纯朴、清新，以水果的自然香气为主的葡萄酒。在等候这一天来临的同时，让我们牢记雅克·普赛这句致命的话：“这款葡萄酒离森林的距离比葡萄园还要近。”
● 朱利安·杜拉克
干杯（Trinquer）
“干杯”是个奇怪的词。首先，它让人联想到酒席间觥筹交错、友爱的祝酒词和健康幸福的愿景。人们干杯是为了享受共饮的愉悦。拉伯雷在描写圣瓶的章节里提到了“trinc”[12]一词，见多识广的巴克大祭司是这样解释的：“Trinc这个字在各种语言中都传达着神谕，各国人民都赞颂它，亦明其意，即：喝”（《巨人传》）。
因此，“干”与“喝”是一样的。干杯，我的朋友们！干杯，同事们！干杯，我的爱人！以路西法之名，干杯吧！……还有什么词比“干杯”更亲切、更有代入感呢？
不过与此同时，这个词也可以用来表达某种让人痛苦的遭遇：“他这是喝了什么酒（倒了什么霉啊）！”换言之，它挨的骂、受的打、所复出的代价，要远远多于它的收获。真是不幸，这个词承受了一切。它为所有人举杯，却成了一个受害者。
“干杯”之所以有如此令人不悦的意思，或许是因为它的第一层含义：酗酒。过度饮酒会造成伤害，人们必然会为此付出代价。烦扰因无节制饮酒而起，那些不够谨慎、运气不佳的人更会因此遭遇各种困扰。
我的建议是：读者们，干杯吧，祝我们永不会倒大霉……
● 祝福你，葡萄酒品鉴，醉，采收葡萄，小酒馆
注解：
[1] 寻水术是一种占卜法，用以寻找地下水、金属及各种其他物品或物质，并非科学的方法。——译注
[2] 品酒小银杯骑士会中的“品酒小银杯”即试酒碟。——译注
[3] “摸酒”（tate-vin）是为直译，法语词tate有触摸的意思。——译注
[4] VDQS即Vin délimité de Qualité supérieure，优良地区餐酒，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。——译注
[5] 法语中terroir一词有地区、地方、风土条件、乡土等多个意思。——译注
[6] 法语词组“来自同一只桶”，在通俗语言中有“同源、相同、相似”的意思。一语双关。——译注
[7] 达那伊得（Dana?des）是希腊神话中埃及王达那俄斯（Danaus）与多数的情人或妻子所生的50个女儿的总称。“达那伊得斯”的意思即“达那俄斯的女儿们”。——译注
[8] 天神处罚弑夫的49位达那伊得斯灌满一个无底桶。——译注
[9] 法语“作家”（écrivain）一词中有与“葡萄酒”（vin）相同的音节。——译注
[10] 德芳夫人（Madame du Deffand，1697—1780），又称德芳侯爵夫人，法国书简作家、沙龙主持者。——译注
[11] 自2006年起，在葡萄酒内加橡木块的做法已经合法化。——译注
[12] 文中trinc与trinquer（干杯）的第三人称变位发音相同。——译注
V
采收葡萄（Vendanger）
我们常听到体育专栏记者、足球评论员和参与评论的前冠军们用到“采收葡萄”这个词。当球员在大好时机之下射门未中，或是错过了一个不可能错过的机会，他们就会说这个球员在“采收葡萄”。
这隐喻实在是荒谬！
因为“采收葡萄”指的是摘下葡萄放入篮子或是背篓里，这跟“错过”和“失败”的意思完全相反。此外，俚语“采收葡萄”还有偷窃到的赃物的意思。在所有语境下，“收获葡萄”指的都是收获劳动果实的意思（不管合法与否），人们因为耐心、热情和勇敢而得到回报，而在足球赛场上，同一个动词表达的却是笨拙、混乱的意思。
这可笑的误解到底从何而来呢？为什么足球记者们一直都在在使用这个与丰收喜悦之秋意思相反的词语呢？
咕噜咕噜
在让人肃然起敬的德语中，动词“lesen”既有“读”的意思（搜集、整理、解读、阐释一些符号），也有“采收葡萄”的意思（拾取、收割、选择最好的）。“Die Zeit der Weinlese”：收获葡萄的时光。故此，当我阅读的时候，我在采收字词；当我采撷葡萄的时候，我又在继续我的阅读……
● 葡萄酒品鉴，干杯
葡萄采收季（Vendanges）
天堂。每一个葡萄采收季对我来说，都像是坠入爱河一般。12岁、15岁、18岁、20岁，每当我抱着破坏掠夺的念想走进葡萄园，内心终都会被一股甜美的暖流所占据。这股暖流是那样的强烈。直至今日，当我倚靠在一个因怀旧情结而被留在发酵间的手工压榨机旁，或是站在杜诺耶·德·瑟贡扎克[1]所呈现的一个剪枝工或两个搬运工作业场景的水彩画前，我都会感受到同样的热情与欢愉。其实，我可能更该记得从采收季第一天就开始的腰酸背痛。但是，就算那些曾在9月寒涩的清晨和多雨的夜晚工作过的老伙计们会让我想起冻僵划破的手指，想起沉重的葡萄背篓，想起重复同一个动作的乏累，想起面对无穷无尽、果实累累的葡萄园时那股想放弃的冲动，也都无所谓，因为跟我说采收这份工作有多辛苦，是没有意义的。对于我来说，那时的天气永远晴朗，我被爱意包围，而葡萄，则在我的双唇上抹了蜜糖。
我们的青年时代有太多的限制。葡萄采收季的突然到来，就像是一场随性惬意的中场休息。就是在那个时候，我赚到了自己的第一桶金，大家也终于把我们当成了大人。在回归初高中校园生活、重温严格家规之前，我们是一群在葡萄园中畅游的小家伙，开心自在，无拘无束！对于身强体壮、有欲有求的人来说，葡萄收获季可谓一所绝佳的感观学校。
在这里，人们的双手侵入葡萄藤蔓，伸进叶丛中，滑动、拨弄、抓住直到摘下那些盈满了雨露阳光和汁液的沉甸甸的葡萄。
在这里，能体会到丰收带来的充实感。
在这里，人们的双颊被葡萄汁染了色——那一抹红晕即是葡萄汁的色彩；手指黏在围裙上、裤子上；脏兮兮的皮肤变得粗糙，散发着一种迷人的异味。
在这里，胡蜂被来来往往的桶子和背篓搞得晕头转向，迷醉在了美味之中，想提前分上一杯羹。炎热的下午，它们会为我们与葡萄之间的互动平添一丝风险。
在这里，会看到年轻的女孩们。虽然动作慢了许多，不过她们同样有所收获，一点一点收集着采收季的甜蜜。
在这里，也会看到成熟的女人们。她们弯着腰侧向葡萄藤，丰满的胸部一览无余。有一些穿着短裤，像极了《粒粒皆辛苦》（Riso amaro）中的西尔瓦娜·曼加诺。是和她一样玲珑有致吗？不，当然。是和她一样迷人、性感、让人无法抵抗？啊，那可就远远不止于此了！
受制于基督教文化教育的懵懂的性意识，就这样突然间被采摘葡萄的举动唤醒，给我带来了无限活力。我总是想要摘得快一点，再快一点，成为第一个到达葡萄园最高处的人，然后再向我那位天之骄女伸出援助之手，而她在确定有人帮助的情况下，摘得就更慢了。女孩心满意足，露出了一丝嘲讽的表情——我献殷勤的理由没能逃过她的双眼——她注视着这个在葡萄藤中穿梭的年轻人：精疲力尽却依然无比神勇。从那一刻起，她弯腰就只是为了用两根手指取一颗红到发紫、多汁多肉的葡萄，放到舌尖咬爆。当时我心想，即便是速度慢，她多少还是可以为此出一份力吧——上帝啊！肩并肩采摘葡萄该是多么愉快，多么享受啊！两人一起蹲在地上，藏在葡萄藤中，像是被这丛绿色吞没了一般；我的手轻轻擦过她的手，再一起伸向葡萄树，不经意间，摘到同一串葡萄……
有时会遇到两个男孩想去帮同一个女孩的情况。这很让人郁闷。然而真正倒霉的，是那个不得不给其他人腾地方的男孩。相反，留在女孩身边的那位要心平气和地展现出加倍的热情。不过也不能太快，因为我们希望在她身边待得越久越好。
还有一种最糟糕的情况：女孩留下两个迷恋她的奴隶帮她装满采摘桶，自己跑去找另外一位年纪长、进度慢、翘着两撇小胡子吹口哨的葡萄采收工闲聊，这个人永远不会为她做那么多的事，而她却愿意追随着他的脚步，消失在葡萄丛中。
我们总是期待着能得到些奖赏。在晚饭后跳舞的时候；在有干草充当掩护物和床垫的谷仓里；在发酵室把手放在心上，喝着初榨葡萄酒许愿的时候（大家应该知道许的什么愿望），那从压榨机中流出来的酒，温热柔和，十分甜美。在博若莱，我们把这种酒称为“天堂”。它不能代替七重天[2]，却能引领我们朝着那里前行。
所以说，这里的丰收季和左拉在《大地》中描绘的粗俗的丰收季是没有可比性的：“连续8天，罗涅（Rognes，博赛［Beauce］地区的村庄）的空气中都弥漫着一股葡萄的气味；人们吃了很多葡萄，多到每一道篱笆墙下都有掀起自己衣服的女人和脱掉内裤的男人；恋人们带着满身泥土在葡萄园中欢爱。最后，男人们都醉了，女人们的肚子都大了。”
幸好我很晚才拜读了这本《大地》。左拉没有毁掉我的葡萄采收季。
节日。我从未参与过苹果、橄榄或橘子的采收，这些作物收获的季节是否充满欢声笑语，我也无从知晓。倒是在采收葡萄和酿制葡萄酒的过程中，时时刻刻都能听到欢声笑语和喜悦的歌声。葡萄采收节有着悠久的历史。不过，在机械化和劳动力国际化当道的今天，老板和采摘工之间程式化、监管化的雇佣关系，已经取代了当年由父母、朋友、邻居、学生和那些因常来采收季而成为朋友的人们所组成的“无政府主义采摘大军”，也让采收季少了些民间风情、节日气氛。如今，酒神巴克斯也要缴纳社会保险，开始追求赢利了。
不过，人们依旧觉得，即便现在采收季少了很多女孩们的欢笑和舞者的舞蹈，它在大多数人重复又乏味的生活中，依旧是个特别的时刻，在失业者和异乡人眼中更是如此。一般来讲，采收季的伙食都非常精美丰盛。到了晚上，大家还会喝上几杯小酒。虽然身体乏累，腰酸背痛，采收大队中还是弥漫着一股欢乐的气息。在剪摘葡萄的动作里，在运输葡萄、分拣葡萄、堆放葡萄过程中以及葡萄的允诺里，存在着一种乐观、一种自信、一种幸福，能够征服最为严肃的灵魂。采收季给人们带来的是集体性的快乐。
哪怕是在战争时期，葡萄采收季依旧没有伤感。当然，与德国人撤离、战俘还乡后的采收季相比还是少了些欢快和放纵，不过，人们也不是在悲恸的爱国情绪中采收葡萄的。清清爽爽的葡萄汁正好是提高士气的灵药。
科莱特的一位女友人曾对1917年的葡萄采收季表示震惊——那是在科雷兹省一片属于罗贝尔·德·儒瓦内[3]的葡萄园里（《风光与肖像》［Paysages et Portraits］）。对于这位女士来说，采摘葡萄就是收割欢愉，就是投入到“歌舞升平，充满了调弄风月的言语和万千美食的放浪自由之中”。这种欢愉和自由与战争是格格不入的。“您希望如何呢？”科莱特反问道，“人们毕竟还没有找到不用采摘就能收获葡萄的方式。”
中世纪的战争年代应该更令科莱特怀念。那时，人们会暂时休战，好让酒农们能够平和地收割葡萄，庄园主们还会监督采收的过程。在巴黎沦陷期间[4]，亨利四世就曾同意休战，并派遣军队前去保护叙雷讷和阿让特伊地区那些担心葡萄收成受损的庄园主们。毋庸置疑，亨利四世是位明君。
死亡。让·季奥诺[5]在《村庄中的浮士德》（Faust au village）一书中所描写的葡萄采收季很不寻常。故事发生在上普罗旺斯山区，那片土地总是会过早的迎接寒冷。按理说，这种气候并不适合种植葡萄，可这里偏偏就是有人种葡萄。那是6000平方英尺的葡萄田，由好几个酒农共同打理。
没有人觉得普雷布瓦（Prébois，当地最大的村子）的葡萄酒是好酒。要喝这种酒，都得先用“双手支住桌子”才行。外乡人没有一个想要尝试的。可是山民们却对它十分迷恋。“如果不喝普雷布瓦葡萄酒（说什么呢我！应该说如果不爱这种酒的话！），我们就不会是今天的样子。这葡萄酒是我们性格的标记。”
深秋最后几抹阳光是决定葡萄成熟的终极因素。糖分永远不会过多，不会的！但倘若突然遭遇降雨和严寒，那么人们就会在未来几个月的时间里抱怨自己等得时间太久。可若是采收葡萄后接连几天都是艳阳高照，那些更果敢、更有远见或是更幸运的人就有福了，他们的葡萄酒一定会更加优秀。这种时候，对于提前行动的人来说，就既苦闷又丢人了。
在这群山的背阴处，葡萄采收季也如同他们所酿的劣质酒一样，尖刻又酸涩。没有笑语，也没有欢歌，只有凄凉。人们一边采摘葡萄，一边谈论死亡，谈论那些近期作古的和即将离世的。讲述者没有解释个中缘由，季奥诺也没有。这是一种传统。那些生活在山脊中的酒农们十分怪异：“我们能够记得一件阴郁的事——比如伤口的创面、痛苦的呐喊，或是与某个抱着求死之心的人尽力搏斗的场景——是值得赞赏的。我们夫妻二人并排采摘圆润成熟的葡萄果实时，就是在平静地谈论着这些事。”
重返天堂。酿酒室也好，酿酒窖也罢。总之，葡萄汁就是在这里被人从酿酒槽倒入压榨机，再由压榨机倒入酿酒槽，然后转变成葡萄酒的。几十年以来，这里的变化最为彻底：木头变成了不锈钢；手工通风管变为自动温控系统；机械压榨机变为电子压榨机；粗略估量变成了葡萄酒工艺学。尽管有时科学技术有太多的约束，或是显得过于狡猾（比如说添加酵母这个举动，居伊·朗瓦塞曾戏谑地将其称之为“医疗行为”），但它对酿酒工艺的改良依旧十分可观，葡萄酒的质量也得以大大提高。各个葡萄园区的进步都显而易见，令人赞叹，尤其是那些在社会城市规划语境中被称为“不利发展地区”的葡萄园。
不过，这样的革新却牺牲了节庆。化学家们往往都不是开心果。酿酒室也不再是那些肌肉健硕、油嘴滑舌的男人用来撩拨女人的舞台，从前的他们都是打着赤膊，穿上短裤、衬裤，或是把长裤卷过膝盖，一边踩压着摘下来的葡萄，一边和某位面露仰慕之情的“女观众”交换些放浪的小段子，说些情言欲语。我们要不要相信罗马尼亚小说家尼古拉·科夏（N.D. Cocea）笔下所描绘的场景（《长寿之酒》［Le vin de longue vie］）呢？他说曾几何时：“一些如上帝造人时一般赤裸的女人们（……）曾站在鱼塘一样大的酿酒槽中踩压葡萄。”不过无论如何，人们都不会相信那个老贵族的诳语（他是位庄园主，同时还是书中的主人公）：被机器压过的葡萄只能产出平淡无味的葡萄汁。“同样的葡萄若是被男人用脚踩压，虽然会混有杂质和汗水，可你将会喝到这辈子都没尝过的最美佳酿。”罗马尼亚人应该庆幸那个年代还没有欧盟委员会的存在……
话虽如此，在浸泡、发酵、分解及产生酒精的过程中所散发出的种种甜蜜味道里，人与葡萄之间肌肤相亲、温热黏稠的亲密感，依旧会让一个个压榨葡萄的夜晚变得情欲满满，激昂放荡，或者至少散发着性感的魅力。葡萄酒从压榨机的出酒口滚滚涌向周围的酒渠，像是瀑布般泄入碱液槽中，动时如流淌的红宝石，静时如近乎黑色的石榴石。它是甜酒，也是糖浆。那些壮硕的压榨工们说，这种女性化的葡萄酒就像是天堂。我第一次听人说“壮阳春药”这个词，就是在酿酒室里。
特派记者。我当时还是《费加罗文学报》的新手记者，正在博若来度假，葡萄采收季开始的前夜，我收到了主编莫里斯·诺埃尔的电话。
——听说59年是个世纪性的年份……
——每年酒农们都拍胸脯保证当年是世纪性的年份！不过，今年可能确实比往年要特别一些。
——您觉得报社的特派特派记者能拿采收季这个题材作一篇大文章吗？
——可以啊，肯定没问题。哪位特派记者？
——您啊！
——我？
——您觉得有困难？
没有，当然没有。乐意之极，荣幸万分，同时也有些不安。这篇报道要在《费加罗文学报》上占满一整页，可以说是当时最大的版面了。这会是我在做过简讯、新闻专栏和短评之后的第一个长篇报道。上帝啊，我可必须得精思细琢，厘清思路，为文章做好“预热”再循序渐进，这一纸报道仿佛承载了我整个未来。到时候就能看到来自“特派记者”的头版头条，我的名字也会被印成大大的粗体……这个主题我如指诸掌，但收获葡萄终究是老生常谈的东西。所以，有风险。若是不尽人意，诺埃尔一定会毫不犹豫地把我的文章扔到垃圾桶里的。
《费加罗文学报》发行的那一天，我在黎明之前驾车从坎希耶出发回巴黎。在位于阿尔奈勒迪克的6号国道上，我看到一家已经开始营业的咖啡馆有报纸卖，便迫不及待地问了一句：“有《费加罗文学报》么？”“当然，先生，我们今天早晨刚刚拿到的。”揣着一颗怦怦跳的心，我打开了这份报纸，只见整个版面的《博若莱见闻》（作者：贝尔纳·比沃）映入眼帘。后来只有第一期的《阅读》杂志和电视节目给我带来过同样强烈的职业使命感。不过，这篇文章才是最让我欣喜若狂的。
第二天，我在办公桌上看到一张报社同事留下的字条，叫我给葡萄酒学院（Académie du vin）回个电话。欲知后事如何……请看词条《滴金葡萄酒》！
● 滴金葡萄酒
凯歌香槟（Veuve Clicquot）
凯歌夫人总是能引起我的无限遐想。丈夫弗朗索瓦·凯歌过世的时候，她只有29岁。如此年轻的时候恢复一人自由身，酒窖里还有上千瓶香槟，好家伙！真是得了一个好夫君啊！不过，她的位置没有被任何一个男人取代。与再婚相比，凯歌夫人更愿意成为一个独立的事业女性。19世纪初期，她的成就已经杰出到可以在亡夫的家族中树立自己的权威，让酒窖师和经销商们心服口服了。深谋远虑的行事风格更是为她赢得了“香槟贵妇”的美誉。
人们知道弗朗索瓦·凯歌的死因吗？知道。一次普普通通的发烧要了他的命。那次发烧太平常了，医生们丝毫没有担心。金光闪耀的凯歌夫人急于治理这个气泡王国，她会不会给丈夫奉上了一杯砒霜香槟以佐甜点呢？当然这只是我的猜想、假设、猜测而已……不过对于凯歌香槟来说，这一切都值得啊！菲利普·索莱尔斯也为之着迷，将其评为最喜爱的香槟。大家已经知道这位作家对女人的溺爱。他没有选择佩里耶的约瑟芬香槟（cuvée Joséphine），没有选择伯瑞的路易斯香槟（cuvée Louise），没有选择弗兰肯的小姐香槟（Demoiselle），也没有选择夏努安的女沙皇香槟（Tsarine）而是选了凯歌的贵妇香槟（La Grande Dame）。这款香槟同时也是阿梅丽·诺冬[6]的首选。
在电影《卡萨布兰卡》的美式咖啡馆“瑞克家”里，亨弗莱·鲍嘉[7]提议点一瓶1926年的凯歌香槟，“这是瓶上好的酒”（不过，他第一次吻英格丽·褒曼的时候，桌上摆的是一瓶玛姆红带香槟）。
在很长一段时间内，我都以为凯歌和彭萨丹（Ponsardin）是两个互相对立的孀妇。我还按当年“玫瑰战争”[8]的形式，构想了一出“气泡大战”。以葡萄田面积为代价的战争、被募为酒窖师的情夫、调配的神秘技术、被勒令选择阵营的经销商……我自己也同样选了阵营。
当我解释了全部的误会，对她宣布，
吾爱实为凯歌孀妇……
彭萨丹，怒发冲冠，大声叫喊：
“苹果酒！气泡酒！粗鲁至极！卑鄙野蛮！”
后来有一天，我才猛的意识到，凯歌和彭萨丹是同一个人。凯歌夫人的本名是妮可-芭比·彭萨丹（Nicole-Barbe Ponsardin），她把这两个名字都印在了酒标上，而她本人也同时具备两种不同的气质。
晚年的她颇有维多利亚女王的风范。年轻的她呢？是个为香槟酒而陶醉的快乐未亡人吗？周围是否有无数的爱慕者呢？还是说她偏爱香槟事业多过消遣，变成了严肃的唐培里侬修士的女性版呢？与她生活在同一时代的人说，虽说凯歌夫人对自己那位杰出有为，同时挥金如土的女婿路易·德·谢弗涅（Louis de Chevigné）很是包容，但她本人却坚定、果敢，非常节约。诚然，她身上有一种冒险精神，且胆识过人，不过这只适用于驰骋在市场上的商务女性。
凯歌夫人从未出现在杰出女性的光荣榜上——这很不公平——可她的名字却（几乎）众人皆知。每年，凯歌夫人奖都会颁发给一位商务女性。只不过领奖人不一定也同样丧偶就是了。
咕噜咕噜
波特酒和香槟一样，身后也曾有过一位不同寻常的女性，那就是来自著名的费雷拉家族的安东尼娅·阿德莱伊德·费雷拉（Antonia Adela?de Ferreira）。在19世纪，她培育了新型葡萄品种，并酿出了不同以往的葡萄酒。这个不畏失败的女人有着令男人都羡慕的商业头脑，波特酒就是在她的打理下被载入史册的。
● 香槟，唐培里侬，库克香槟
伏尔泰（Voltaire）
若是从他拟写订单的细致程度来看，伏尔泰应该是非常爱酒的人。他无法忍受酒窖里没有存酒，因为在他看来，每天喝些酒是健康的保证。
我曾购入过一封伏尔泰于1769年10月6日在费尔内写的亲笔信，这封信已经被我装裱起来了。信是写给第戎勒·博乐特议员先生的：“先生，您是乐善好施之人，正在喝醋的我请求您大发慈悲，与我寄上100瓶您最好的红葡萄酒和100瓶尊夫人买的小巧醇美的白葡萄酒吧。请怜悯这个可怜的病人，他对您的喜爱是如此真诚。尊敬的戎勒·博乐特先生、勒·博乐特夫人，能够成为您最谦卑顺从的仆人，是我的荣幸。伏尔泰。”
这个订单并没有得到勒·博乐特先生的特殊关照。他在伏尔泰来信的左上角写了几个数字，表示这位作家欠了他275法郎（或者是里弗尔[9]？），还留话交代管家，让他留好这封信“直到交款”。在这个勃艮第人眼中，伏尔泰与其他客户没什么两样。
然而，我们的大作家却是这位第戎议员兼酒庄主人的忠实顾客。从1755年起（距离这封信的落款时间已有14年之久），伏尔泰每一年都会从这里买酒，有时买几瓶，更多的时候是买两大桶（在1785年买了4桶！），一桶普通的勃艮第葡萄酒，一桶他最爱的科通葡萄酒。而且每次都是用乞讨者哀求的语气：“请让我们再聊一聊科通葡萄酒吧，我不求新酿的科通酒，也不在乎桶装还是瓶装，只求您用您所希望的方式把它寄给我；只要是好酒，一切都不是问题；就按您的意思办，您是主人”（落款日期是1763年月14日）。若是致谢适逢新年，伏尔泰还不忘祝愿勒·博乐特夫妇“新年酒气冲天”。
如果我说伏尔泰也会喝博若莱葡萄酒，可能没人相信。难道要我像吸血鬼一样，从那些名人的尸体中“吸”出几句抹在嘴边无从考证的证言么？当然不可能！下面这封信依旧是伏尔泰写给勒·博乐特议员的，日期是1757年10月12日：“先生，我年龄越来越大了，也越来越能感受到您善行的珍贵。您的好酒是我的必需品。我给我日内瓦的朋友们带了很多上好的博若莱酒，自己却悄悄喝着勃艮第（《伏尔泰书信集》，卷四，1116页，“七星文丛”）。”
我们发现，伏尔泰对葡萄酒的评价跟两个半世纪后的我们是一样的：平常的日子就喝博若莱（他收到了很多博若莱葡萄酒）；而勃艮第，尤其是科通葡萄酒，则留给特别的场合（自己偷偷享受也算是某种特殊情况，不过在瑞士这不还不能算得上是喝酒，即便是对于一个住在日内瓦边上的法国人来说也一样）。
伏尔泰在写信订购弗龙蒂尼昂葡萄酒时，也是一样的造作有趣：“我想请求您再次降恩，这对我来说很重要：请您寄给我一小桶上好的弗龙蒂尼昂葡萄酒，以保住我的性命。不要把这件事告诉那些付我年金的人。您就大发慈悲，为我举行一个小小的‘临终涂油礼’吧。我可以从里昂或日内瓦汇钱给您，看您怎么方便。如果您拒绝我，我就自己去马赛找这种麝香葡萄酒。因为我已无法再忍受汝拉峰的风雪了。”（写给马赛学院院士多米尼克·奥迪博尔［Dominique Audibert］的信，1774年12月19日）
