然而还有更让人瞠目结舌的：伏尔泰住在日内瓦附近的得利斯的时候，曾在1757年6月写信给勒·博乐特先生，想要订购200株葡萄树！这个请求中满是谦卑：“我只是想做一个小小的尝试。我知道我这块贫劣的土地是多么不适合种葡萄，但我想请求您允许我自娱自乐一下。”
勒·博乐特先生回信表示同意，甚至还问他要不要再多一些。伏尔泰马上回信说他那“加尔文派的土地”、他的酒农和他自己都“配不上这番美意”，倒是有朝一日能酿出些“阿洛布罗基人的勃艮第葡萄酒”的想法一直萦绕在他心中。
同年10月，勒·博乐特先生送来了葡萄苗，至于是皮诺还是霞多丽就没细说了，伏尔泰拔掉了“我之前种的‘异端’葡萄树，来迎接您这些天主教正统葡萄苗”。他已经开始想象和这位第戎议员共品自己酿的葡萄酒了。
后来我们得知，这些葡萄苗完美适应了新土地、新气候。伏尔泰对成为了“小诺亚”的自己很是自豪。他甚至还野心勃勃地计划着在日内瓦北部普雷尼镇的图尔奈（Tournay）庄园种上5000株葡萄，成为一个“大诺亚”。他从另一个勃艮第人夏尔·德·布罗斯（Charles de Brosses）手中买下了城堡和庄园——这位庄园主著有《意大利家书》（Lettres familières sur l’Italie），时至今日，这本书依旧堪称有益有趣的佳作。不过，伏尔泰那建造者、开拓者的个性和他成为城堡主人后精明狡诈的行为，触犯了这位精打细算又好诉讼的第戎议会主席在现实生活中的利益。
后来，他写信给勒·博乐特先生，说图尔奈庄园的葡萄酒不错，不过还是他自己的酒略胜一筹。
咕噜咕噜
香槟是最能代表伏尔泰的酒，他的精神、幽默感、热情、无畏和他在整个欧洲的名誉都能够通过香槟表现出来。凑巧的是，伏尔泰也很喜爱香槟。不知是出于宽容还是善意，他甚至觉得……
……鲜爽的美酒中，泡沫闪耀着光芒
这是属于我们法兰西人民的辉煌形象。
注解：
[1] 杜诺耶·德·瑟贡扎克（Dunoyer de Segonzac，1884—1974），法国画家、雕塑家。——译注
[2] 西方传说中的至善之地。——译注
[3] 罗贝尔·德·儒瓦内（Robert de Jouvenel，1882—1924），法国记者。——译注
[4] 此处应指查理九世去世后的“三亨利之战”期间之事（1585—1593）。——译注
[5] 让·季奥诺（Jean Giono，1895—1970），法国小说家。著有《屋顶上的轻骑兵》。——译注
[6] 阿梅丽·诺冬（Amélie Nothomb，1966— ），比利时法语女作家。1992年，时任伽里玛出版社丛书主编的索莱尔斯曾拒绝出版其小说处女作《杀手洁癖》（Hygiène de l’assassin）。——译注
[7] 亨弗莱·鲍嘉（Humphrey Bogart，1899—1957），美国知名电影演员，主演《卡萨布兰卡》、《非洲女王号》等多部电影。——译注
[8] 又称蔷薇战争（1455—1485），是英王爱德华三世的西支后裔兰开斯特家族和约克家族为争夺英格兰王位而发生的内战。——译注
[9] 法国旧时货币单位。——译注
W
通缉令！（Wanted！）
“杂交葡萄”是法国葡萄和美国葡萄相结合的产物。它们生命力顽强，能够英勇地抵御霜冻、虫灾、蛾害、霉菌腐蚀，产量也相当可观。若是能酿出好酒，那将非常完美。然而事实上，大部分的杂交葡萄都被列为禁用品种，或是逐步被放弃。在今天的法国，杂交葡萄的占地面积仅有不足20000公顷。
自1935年开始，就有6种葡萄被视为非法品种。不过由于战争的原因，这些葡萄反而大行其道，50年代更有30％的葡萄酒是由这些葡萄酿造的。连续几任政府都不满此状，便效仿美国郡长们为缉捕强盗和悍匪而贴出的通悬赏通缉令（Wanted！），通过农业部发出了这样一份通告：
诺亚（noah）、奥赛罗（othello）、伊莎贝拉（isabella）、雅克（jacquez）、克林顿（clinton）和荷贝芒特（herbemont）是禁止栽种的葡萄品种。上述葡萄需于1956年12月1日前全数销毁。
请拔除这些违禁品种！
您会因为违禁葡萄受到制裁。
违禁葡萄酿劣酒。
违禁葡萄不是潮流，而是上个时代的圣物圣骨。
1956年12月1日前拔除违禁品种者，可享受每公顷十三万五千法郎的补贴。
即便有国家的补助，清除违禁葡萄一事依旧让部分人苦恼，也引发了抗议。以卢瓦尔-大西洋省和旺代省为首的西部地区杂交葡萄占地面积很广，当地人民组织游行，制造冲突，以暴力手段对抗来自巴黎的条令。如同在大革命时期一样，主教和神甫们惊怒于“上个时代的圣物圣骨”一说，认为这是对宗教的诋毁，遂加入了抗争的行列。不过，万幸的是这场由酒农们发起的“保皇派叛乱”比1796年的那次结束得要快得多。
塞文山脉（les Cévennes）是另一个被宗教战争的鲜血染红的地方。该地区的居民们同样为了禁止栽种克林顿葡萄的法令而愤怒，作家让-皮埃尔·夏布罗的《反抗者》（Les Rebelles）一书所讲述的就是这里的故事。赶快让这些酒农们认清现实吧，那些多产健壮的葡萄酿出来的酒简直糟糕透了，迟早有一天他们会成为唯一赏识这些葡萄酒味道和优点的人！
来自美洲的白葡萄诺亚酒精含量很高，它的罪名是让法国西部的人们为之疯狂，让人更快进入酒精中毒的状态。诺亚于1934年被禁止栽种。这是浅薄的反美主义在作祟么？似乎还是因为其甲醇含量明显高于平均值才被封禁的吧。
咕噜咕噜
世界上一共有多少种葡萄？目前被人们发现、记录在案、分门别类编排过的葡萄品种就有5000种之多。那么在法国有多少呢？大约200种。其中有一些多种栽培和高山种植的葡萄品种正在慢慢消亡，或已经消失。不过这些葡萄的名字倒是很讨喜：巴尔扎克（夏朗德省）、猫头鹰（萨瓦省）、歌诺列特（genouillet，贝里省）、西少（chichaud，阿尔代什省）、金丝雀（教授吉尔贝尔·加利尔解释说，这种葡萄十分利尿，因而在阿里埃日地区还被称作“挤裤裆”）。
随着地区餐酒突飞猛进的发展，人们想要打破常规的愿望愈发强烈，有些葡萄品种得以复兴，有些则扩大了占地面积。比如普罗旺斯圣·特罗佩一带的堤布宏（tibouren）葡萄，还有瓦尔地区的维蒙蒂诺（vermentino）葡萄。再比如原产于夏朗德的鸽笼白（colombard），这个葡萄品种后流散到热尔和旺代，一些胆大的酒农们更是像挑衅一样，面朝梅多克产区，把这种葡萄种在了吉伦特河的对岸：“塔尔蒙浅滩”上。鸽笼白葡萄的颜色很浅，闻起来有葡萄柚味为主的柑橘类香调，这种“芬芳怡人，令人垂涎”的葡萄（巴尔扎克，《皮驴记》）印证了在葡萄种植业中——如果有必要的话——传统与创新是可以有机结合在一起的。
X
雪莉酒（Xérès）
在众多开胃酒里，只有一瓶上好的香槟能与雪莉酒相匹敌。干型雪莉酒指的自然就是那些去了甜味的雪莉（比如麝香［moscatel］和佩德罗-希梅内斯［pedro ximenez］就属于自然甜酒）。菲诺（fino）和阿蒙提亚多这类干型雪莉，酒体本身呈黄色，泛有明显的绿光，入口有杏仁、榛果或咖啡的微苦味道，从而激发人的食欲。切记不要同时食用果干，不然葡萄酒的微妙口感就会被冗余的回味彻底破坏。桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）的曼萨尼亚（mazanilla）也值得一试，偏咸的后味会让人想到大海和欧洛罗索雪莉酒（oloroso）。
“雪莉”来自英文音译。如同迷恋波尔多葡萄酒酒和波特酒一样，英国人对雪莉也极度疯狂。弗朗西斯·德雷克[1]在加的斯湾放火烧了西班牙的船舰后，带了什么战利品回伦敦呢？3000桶雪莉酒！都是为了庆功而准备的，实在是深谋远虑。
我从未去过安达卢西亚的首府赫雷斯[2]（Jerez de la Frontera），这让我有些遗憾。不过这遗憾不是因为喝不到陈年菲诺雪莉酒——在巴黎，只要舍得花钱就能买得到——而是因为不曾看过那有着异样美感的葡萄园：一排排绿油油的帕洛米诺（palomino）葡萄整齐地长在一片白色的土壤上。是的，全白。人们将这种地称为“白土地”（albariza），构成它的不是白垩土，而是泥灰石，而且远远望去，即便是在最炎热的夏季也会让人觉得地上像是盖了一片皑皑白雪。
每次轻抿雪莉酒的时候——这种机会非常的少——我都会想到那片孕育了雪莉酒的充满超现实色彩的神奇土地。真想在我的朋友乔治·桑普澜[3]的陪同下前去一游。
注解：
[1] 弗朗西斯·德雷克（Fancis Drake，1540—1596），英国著名私掠船船长、航海家，伊丽莎白时代的政治家。——译注
[2] Jerez即雪莉酒的西班牙语拼写。——译注
[3] 乔治·桑普澜（Jorge Semprun，1923—2011），西班牙籍法语小说家、剧作家。——译注
Y
滴金葡萄酒（Yquem）
有人打电话给我，说葡萄酒学院的院士们看了我在《费加罗文学报》上发表的那篇关于博若莱地区葡萄酒采收季的报道，评价颇高，还说他们的主席吕·萨吕斯侯爵想邀请我出席下一场学院晚宴。
那场晚宴在巴黎东站宾馆的“驿站沙龙”（Les Salons du Relais）举行，那是家很出名的米其林二星餐厅。葡萄酒学院是个活跃的机构，影响力很大，每次组织聚会大家都如期赴约。这次，学院邀请了一众来自法定产区的庄园主和各产区中的重要人士（现在还要加上主厨和专业记者们）。学院的某届主席是安杰维勒侯爵酒庄的主人，其庄园出产的沃尔奈葡萄酒延续了他本人性格上的优雅与精致。在1959年，我第一次听人谈起吕·萨吕斯家族。这个家族的历史可以追溯到16世纪，他们的滴金堡生产出了一种独特的葡萄酒，非常罕见且价格高昂。我和我周围的朋友们都没有喝过，甚至连见都没见过。可现在，我成了贝特朗·吕·萨吕斯侯爵亲自邀约的客人，要知道，他是这个酒堡的主人，他拥有这款名酒和一整个传奇，而这一切都与我用记者的词汇所刻画的平民葡萄酒产区相距甚远。
当时的我只有24岁，葡萄酒学院的院士们对我来说都是些上了年纪的长辈。与这些人同聚一堂，我自觉有些不适应，不过他们待我很是友善亲切，尤其是侯爵本人。博学多才的院士们惬意地谈论着美酒佳肴，然后话锋一转评论起戴高乐将军的政策来，时而给出些带讽刺意味的评价，时而忧国忧民，时而信心满满。而我唯一的印象，就是喝到了滴金堡的葡萄酒。那是一种奇妙、甘美、浸入了每个毛孔的近乎疯狂的味道。我整个人都惊呆了，傻傻地愣在了一边。这还是喝酒的感觉么？我暗自琢磨着。它和我父母的蒙巴兹雅克葡萄酒完全不是一回事——虽然我还是很喜欢那款贵腐葡萄酒的。又或许是因为吕·萨吕斯侯爵亲临现场做介绍，加上葡萄酒学院的威望、与会宾客的学识才干和餐后的欣快感，放大了我的这份狂热与激动？在当时的情境下，我又是否能够静下心来品鉴一瓶滴金，而不会像个初尝禁果的少年一样，迷醉到神魂颠倒呢？
在我的记忆中，那是我喝过的最优质的滴金堡——就因为那是第一次（当时我真是个随意又没记性的愣头小子，唉！只怪自己没记下年份啊！）。在后来几十年时间里，我又品过几支滴金堡，可能每支都要优于当年的那一瓶（尤其是59年、70年和71年的），不过，这些滴金堡都没有散发出那么多令人感动的香气。甚至还有专家们认为，后来上任的亚历山大·吕·萨吕斯伯爵比之前的侯爵更加严苛挑剔，在他的管理之下，滴金堡的质量和名声又更上了一层楼。不过，说这些也没有用：无论是出自哪个年份，都不会再有任何一瓶滴金堡能和我那瓶没年份的相提并论了。
看了看前面写的这些话，突然觉得的自己是不是对滴金堡有些用情过深了……
可这酒所需要的，不正是人们最夸张的文法、最狂热的赞扬和最激昂的诗情吗？夏特堤岸的商人们说，这酒是“完美的癫狂”。在《美味的理性》（La Raison gourmande）一书中，米歇尔·翁福雷讲到了他的第一瓶滴金堡（1979）。他是在波尔多书商兼出版人丹尼斯·摩拉的带领下，开始对滴金堡“顶礼膜拜”的。当时，这位哲学家进入了恍惚状态：“那闪烁耀眼的缤纷色彩，一直都舞动在我的灵魂中。”后来，他在摩拉出版社发行了一本献给亚历山大·吕·萨吕斯伯爵的散文，题为《时间的形状》（Les Formes du temps），副标题是“苏玳学说”（Théorie du sauternes）。
这琼酿让小说家弗雷德里克·达尔（理查德·奥尔尼《滴金堡》一书的作序者）失去了笔下人物圣安东尼奥的幽默感：“滴金，把我们的味觉感观置于无法描述状。那是一种至纯的甘美，是无尽的享受。（……）因为滴金亦是一道光。让人一饮而下的光。”绝了！
让-克劳德·卡瑞尔的描述更是玄妙：“滴金是个明星，就和葛丽泰·嘉宝[1]一样。滴金也是个典范，是某种极致的状态、理想化的境域。它开辟了一条道路，并将其照得明亮，如此，至少人们知道，对于这款大师之作来说，一切皆有可能（《写给滴金》［Pour Yquem］）。”叹为观止啊！
在同一部作品中，贝尔纳·克拉维尔讲述了一段足以出现在法国历史教科书和葡萄酒历史教科书中的往事：
有一天，亚历山大·吕·萨吕斯邀请我们共进晚餐，同时受邀的还有加拿大前总理皮埃尔·特鲁多[2]和他的几位朋友。席间，他给我们开了一瓶1945年的滴金堡。这是我毕生喝过最好的酒。东道主解释说，他选择这瓶酒是为了纪念那些为解放法国而牺牲在法兰西海岸上的加拿大战士们。
晚餐结束后，我把亚历山大拉到一边悄悄说：
——不管怎么说，您还是有些夸张了吧，诺曼底登陆不是45年的事，是44年啊！
他耸了耸肩，说道：
——这我知道。可惜44年不是个优质年份。
对话看似简单，实际上这句反驳说明了一切。
在这里，酒甚至能够成为历史的主导。
咕噜咕噜
波尔多除了有梅多克1855年红葡萄酒分级外，还有一个吉伦特白葡萄酒分级（评选范围在苏岱和巴萨克［barsac］产区）。滴金堡是分级中唯一一个“特等一级酒庄”。这一点是毫无争议的。它是欧洲统治者们餐桌上的大明星，在美国也同样声名显赫——这都是托了杰斐逊的福。当时这位未来的美国总统来法国旅行，一共订购了250瓶1784年的“Diquem”[3]（这是在他笔记中看到英语拼法。）
滴金葡萄酒的光辉不应该遮掩苏岱和巴萨克产区其他贵腐葡萄酒的魅力（那些被贵腐霉菌附着的赛美蓉、长相思和密斯卡岱葡萄所酿的葡萄酒）。它们的价格虽不像滴金一样贵得离谱，但酒瓶上的金字依旧价值不菲：比如一级酒庄芝路酒庄（chateaux guiraud）、克里蒙酒庄（climens）和莱斯堡酒庄（rieussec）；二级酒庄多西戴恩酒庄（doisy-da?ne）和拉莫特齐格诺酒庄（lamothe-guignard）等等，都能激起人们的诗情画意。
● 1855年分级，琼浆
注解：
[1] 葛丽泰·嘉宝（Greta Garbo，1905—1990），瑞典国宝级电影女演员，奥斯卡终身成就奖得主，好莱坞星光大道入选者。——译注
[2] 皮埃尔·特鲁多（Pierre Eliott Trudeau，1919—2000），两度出任加拿大总理，执政近16年，是加拿大历史上在位最久的总理之一。——译注
[3] 滴金堡（Chateau d’Yquem）的法语读音与其笔记中的“Diquem”相似。——译注
Z
小酒馆（Zinc）
在我的记忆中，哥们儿、酒皿、小酒馆、小咖啡馆这四个词是不可分割的。不过“酒皿”（gorgeon）这个词在《小拉鲁斯词典》和《小罗贝尔词典》中已被删除——总不至于从未被收录过吧？险些消失在人们视线中的“小咖啡馆”（troquet）则重新成了时髦的新词。至于“哥们儿”，无论是巴桑的哥们儿[1]还是我们的，只要他们没喝尽兴，都会来到吧台边上再喝上一番：早晨点一小杯白葡萄酒，下班后则点一大杯红葡萄酒。最后，“小酒馆”这个词很厉害：它是“酒吧”最常见的同义词，同时也指小餐馆、街角朴素的小咖啡店、小酒屋和小咖啡馆。
哥们儿们说话不会装腔作势，除非用挖苦的口吻来这么一句：“优雅地把我这杯酒斟满吧！”[2]
杯子空的时候，他们大多会对酒保说：“见底了哦！”或者说：“小不点儿们该穿衣服了……”（有时也会说“孩子们”。）
在小酒馆喝酒的人，不会只喝一杯就走，因为：“走路不能只用一条腿吧？”
“舞酒馆”指的是被绿色植物环绕着的小酒馆，这种酒馆往往都傍水而建。雷诺阿画中的人在船上喝着红酒，吃着午餐（《船上的午宴》［Le Déjeuner des canotiers］）。有人用完了餐，站在一旁，青春的脸庞上洋溢着爱慕的神情。桌上酒杯已空，女人们带着优雅的夏凉帽，其中有一位拿着酒杯，把最后一口酒送向唇边。高脚盘上盛满了葡萄。当真是一个晴美的9月。
我也很喜欢罗伯特·杜瓦诺[3]镜头下的雅克·普雷维尔[4]：那是在巴黎济贫院大道上的一间咖啡馆，他只身一人坐在露天座位上，面前是一张独脚圆桌，桌上摆了一杯红酒。这位诗人怡然自得地享受着属于他的时光，嘴上叼着从不离口的香烟，脚下趴着他的鬈毛狗。他正在思考。巴黎圣叙尔比斯教堂边有一家名为“圣普桑”的小酒馆——客人一入席，一杯圣普桑的白葡萄酒就会摆到面前！——这里的老板说，普雷维尔的那杯红酒，来自罗讷丘。
祝大家身体健康，干杯！
注解：
[1] 乔治·巴桑曾有一首知名歌曲《哥们儿优先》（Les copains d’abord），故有此说。——译注
[2] 出自拉伯雷的《巨人传》。——译注
[3] 罗伯特·杜瓦诺（Robert Doisneau，1912—1994），法国平民摄影家，与亨利·卡蒂尔-布雷松（Henri Cartier-Bresson）并称为一代摄影大师。——译注
[4] 雅克·普雷维尔（Jacques Prévert，1900—1977），法国诗人、剧作家。——译注
