在世界葡萄酒市场日趋标准化的时代，如果酒农们在每个年份都尽可能筛选出最优醇酿，那么就像人们在证券交易所周边的小咖啡馆里说的那样，勃艮第产区一定还是最保值的稳妥选择。
波尔多人喜欢嘲讽勃艮第地区斑驳的葡萄园，尤其是伏旧园，51公顷大的占地面积，竟有80个庄园主，90块葡萄田：“在这么小的土地上根本种不出什么稳定的东西。”（语出让-保罗·考夫曼）[71]那些大套房的房主或租客们总是感到震惊，不理解为什么会有人愿意住一个小单间，或是宁愿住在只有两三个房间的小公寓里（按勃艮第的说法，228升[72]）。大家都觉得如果把伏旧园的葡萄集中交给几个人来打理，那么它在产区的曝光度会更高。酒的质量也会得到提升，因为有部分小庄园主可能会为了提高销量而多酿几瓶酒。
但这里的种植模式长久以来一直如此。我羡慕那些有幸继承十几公亩伏旧园的人；我也同情那些无法分得酒堡一砖一瓦，或因交不起继承费而不得不将酒堡卖给跨国公司的波尔多家族。
勃艮第酒，是给那些真正有性格、有能力的嗜酒之人喝的酒。这里的酒年轻时，酒体或金黄泛青，或红如宝石，这些颜色散发出无人能敌的情欲味道，像是一枚禁果让人想要沉溺在其甜美之中。这时，请不要将它一饮而尽。懂葡萄酒工艺的爱酒之人，应该也懂得把寿命短的葡萄酒和能够长相厮守的葡萄酒“分而治之”。前者给我们带来扑鼻的香气，比如白葡萄酒的花园，红葡萄酒则是果园；后者给我们带来芬芳灵动的花束，此时光靠鼻子已经无法好好品味这醇香，需入口用舌颚细品，才能体会其中奥妙。
年轻的勃艮第酒，有让人难以招架的力量；成熟的勃艮第酒，有着迷一般的魅惑。
当我享用一瓶年轻的勃艮第酒，我会请求它原谅我的不耐心，并举杯敬那些成熟的佳酿。
当我啜饮一瓶成熟的勃艮第酒，我会称赞它的耐性，并举杯怀念那些年轻的琼浆。
● 霞多丽，黑皮诺
查理·布考斯基[73]（Bukowski［Charles］）
有哪位观众会没看过1978年9月22号《致敬》结尾的那一幕：查理·布考斯基颤动着双腿，在妻子和编辑的搀扶着走下台的画面？这个片段曾在各种回顾类节目中频繁重播，播到人们都开始觉得自己仿佛参与了这位美国作家采访的现场录制，并见证了后来那醉醺醺的场景。
这都是因为当时我只要一让其他嘉宾发言，布考斯基就一瓶接一瓶地抓起应他要求摆在座位边的桑塞尔葡萄酒（sancerre），后来还开始对着瓶颈吹哨对其他嘉宾发出嘘声。他不是在喝酒，而一仰头直接对瓶吹，把瓶子中的液体全部倒进自己的身体里。这个举动很是惊人，同时又充满了魅力，因为酒似乎完全没有在他的嘴中、喉咙中停留，而是直接被地心引力垂直吸了下去。即便摄像机没有一直跟拍这个“老脏货”（他自己也这么叫自己），也已经拍下了足够多的素材，记录下了这场有条不紊又挑衅味道十足的酩酊大醉。
正是因为布考斯基一直嘟嘟囔囔影响了其他人发言，才有了卡万纳[74]那句著名的“闭上你的嘴，布考斯基！”当他一只手试探性地摸向卡特琳娜·佩桑的大腿时，她吓得瞬间起立，拽了拽自己的裙子大声说：“哦！这，这是裙子上的绒球[75]吧！”引得大家哄堂大笑。布考斯基不停地说话、喝酒、打嗝，还在他的位置上扭来扭去。我突然想起来，他在美国受访时曾经故意吐在一家电台的话筒上。要是他在《致敬》的镜头前再吐一次怎么办？那就太丢人了！所以我在向其他嘉宾提问的时候也一直注意着这个老滑头，准备在他把手指伸到嘴里的一瞬间阻止他。
最终是桑塞尔葡萄酒打败了布考斯基。聚光灯的强光和放映机的炙烤让他很不舒服，最后不得不去了洗手间。我没有赶走他，但也没留他。为什么我跟他说了句意大利语的“Ciao！”而不是更为贴切的“Bye bye”呢？如果没记错的话，我还说了一句他“连半升酒都喝不掉”。这想法大错特错，因为这个老酒鬼用一生的时间告诉我们——是的，他去世了，但不算早逝，而是活到了74岁！——作为一个才华横溢的作家和诗人，他和布隆丹一样，都是全世界喝酒大赛的冠军。
大多数时候他都一副“醉相”，用啤酒把自己“灌醉”。这使得他时不时就要到监狱里走一遭。他曾经辱骂上百个在书店排队等着要签名的人，当时他已经不是一个四处投稿的小邮递员，而是一个职业作家了。布考斯基像是个奇怪的蒸馏器：他用啤酒加热自己的绝望，却又通过“汽化”红酒来获取写作的灵感。“打字的时候我喝酒喝得很慢。可能要两个小时才能喝完一整瓶。不到一瓶半我都能保持很好的工作状态。这以后，我就会跟任何一个在酒吧酗酒的老头一样：变成一个招人烦的老混蛋。”
他没有提过自己最常喝哪个产地的葡萄酒（参见“什么酒？”这一词条）。他也没有说过在七十大寿和结婚纪念日时，收到过哪些“让人赞不绝口的佳酿”。但他在写给编辑的一封信里曾提到：“因为琳达不再喝酒了，所有酒就都归我了。就这一瓶酒，我写了4首绝妙的诗。”这几首诗暂时还没有法文版。
在他的《书信集》（Correspondance）里，布考斯基曾清楚地这样描写自己：冷笑、高谈阔论、说谎、认罪、写作、喝酒、做爱，这一切都不过是为了排解自己对生死的恐惧罢了。热拉尔·盖冈[76]是布考斯基在法国的第一位出版人，也是他的知己，他就说过这样的话：“曾经有个记者问，‘喝酒’是不是一种‘病’，老布回答说，‘呼吸’才是一种病。”
1978年秋，他录制完《致敬》离开了法国。在他走后好像有种传言开始在美国散布开来——谣言就是这样来来回回——说“呕吐的布考”（这是个很老的外号了）在节目中又吐了。他在一封信中写到：“我可没有在法国国家电视台吐。我只是醉得很难堪，说了几句不该说的话然后突然离席罢了，后来还在警卫面前掏出了一把刀。”（《书信集1958—1994》［Correspondance 1958—1994］）他说的一点没错，包括拿刀这件事，当晚我在离开摄影棚时还被警卫们念叨半天，那时，布考斯基早就走远了，他的膀胱已经重新恢复了元气，外面的空气也让他迅速打起精神来，准备再次出发，逛一逛巴黎的夜店和酒吧。我呢，就去了荔浦餐厅（Brasserie Lipp）吃晚餐，心里还一直惦记着电视观众的反应（关于葡萄酒）和工会的反应（关于那把刀）。我没有喝醉，可那一晚，还真是值得大醉一场。
● 安托万·布隆丹，醉，啪
注解：
[1] 此处意指狄奥尼索斯出生两次的传说。——译注
[2] 古希腊神话职司森林的神祇之一。为酒神狄奥尼索斯的伴侣和导师。常以秃顶和厚嘴唇之老人形象出现，往往与酒神狄奥尼索斯相伴随。其形象亦出现于艺术及相关的文学作品之中。——译注
[3] 宁芙，是希腊神话中次要的女神，有时也被翻译成精灵和仙女，也会被视为妖精的一员，出没于山林、原野、泉水、大海等地。——译注
[4] 酒神的狂女迈那得斯，希腊神话中酒神狄俄倪索斯的女追随者。在罗马神话中，她被称为巴克坎忒斯或梯伊阿得斯。——译注
[5] 又译萨特、萨提洛斯或萨提里，一般被视为是希腊神话里的潘与狄俄倪索斯的复合体的精灵。萨堤尔拥有人类的身体，同时亦有部分山羊的特征，例如山羊的尾巴、耳朵和阴茎。——译注
[6] 阿佛洛狄忒是希腊神话中是代表爱情、美丽与性欲的女神。拉丁语族的“金星”和“星期五”等字符都来源于她的罗马名字：在罗马神话中与阿佛洛狄忒相对应是维纳斯。——译注
[7] 普里阿普斯是希腊神话中的生殖之神，他是酒神狄俄尼索斯和阿佛洛狄忒之子，是家畜、园艺、果树、蜜蜂的保护神。他以拥有一个巨大、永久勃起的菲勒斯而闻名。——译注
[8] 委拉斯开兹（Vélasquez，1559—1660），文艺复兴后期西班牙画家，对后来的画家影响很大，戈雅认为他是自己的“伟大教师之一”。——译注
[9] 保罗·勒贝洛尔（Paul Rebeyrolle，1926—2005），法国表现主义画家。——译注
[10] 米歇尔·翁弗雷（Michel Onfray，1959— ），法国当代哲学家，著有《哲学家的肚子》（华东师范大学出版社，2016，上海）等。——译注
[11] 丹尼斯·德·鲁日蒙（Denis de Rougemont，1906—1985），瑞士作家、哲学家。——译注
[12] 罗杰·马丁·杜·加尔（Roger Martin du Gard，1881—1958），法国小说家。——译注
[13] 法国作家让·波朗（Jean Paulhan）作品。——译注
[14] 法国作家保罗·瓦莱里作品。——译注
[15] 费里西安·玛索（Félicien Marceau，1913—2012），比利时法语作家、法兰西学术院院士。——译注
[16] 1940—1944德国侵占法国。——译注
[17] 里昂特色菜，又译工兵围裙，牛肚为主要食材。——译注
[18] 音译卡其翁，特指博若莱地区十升装酒桶。——译注
[19] 又译别西卜，意为“苍蝇王”，绯尼基人的神，《新约》中称巴力西卜为“鬼王”。——译注
[20] 马塞尔·儒昂多（Marcel Jouhandeau，1888—1979），法国作家。——译注
[21] 克洛德·列维-斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss，1908—2009），法国著名人类学家，与弗雷泽、鲍亚士共同享有“现代人类学之父”美誉。——译注
[22] 乔治·杜梅吉尔（Georges Dumézil，1898—1986），法国语言学家、社会学家、作家。——译注
[23] 朱利安·格林（Julien Green，1900—1998），美国法语作家。——译注
[24] 莱昂·都德（Léon Daudet，1867—1942），法国文学家、记者、政治家。是阿尔封斯·都德（Alphose Daudet）之长子。——译注
[25] 又音译为提万酒庄，迪吻酒庄。——译注
[26] 此为科莱特作品之一。——译注
[27] 弗雷德里克·达尔（Frédéric Dard）笔下的小说人物，他发明了博若莱酒的称呼。——译注
[28] 菲利普三世（Philippe le Bon，1396—1467），又译好人菲利浦。法国瓦卢瓦王朝的第三代勃艮第公爵（1419—1467在位），“百年战争”末期欧洲重要的政治人物之一。——译注
[29] 位于勃艮第葡萄酒区中心，是著名的葡萄酒之城。——译注
[30] 佳美葡萄全称为gamay noir à jus blanc，常被缩写为作者前文使用的gamay。——译注
[31] 菲利普二世（Philippe le Hardi，1342—1404），又译勇敢者腓力，瓦卢瓦王朝第一代勃艮第公爵。——译注
[32] 也被称为Dix appellations communales ou locales，意指“村庄级法定产区”。——译注
[33] 尼亚弗龙（Gnafron）：法国木偶剧中角色名，一名爱喝酒的鞋匠。——译注
[34] 爱德华·赫里欧（édouard Herriot，1872—1957），法国政治家和作家。曾任国务部长、法国部长理事会主席、众议院主席等。1905年当选为里昂市长，除1940—1944年外，其余年份均任此职。——译注
[35] 贝利埃（Berliet）：一法国汽车工厂。——译注
[36] 法国作家Gabriel Chevallier同名讽刺小说。——译注
[37] 博若的安娜（Anne de Beaujeu，1469—1522），又称Anne de France，是路易十一世和萨伏依的夏洛特所生之女，在其弟查理八世年幼时摄政。——译注
[38] 一道别具风格的上乘经典法餐，以马铃薯为配菜，慢火烘烤的羊后腿。——译注
[39] 经济学定律，也称作格雷欣法则或格勒善定律。劣币驱逐良币的论调后来亦被广泛应用于非经济学的层面，人们用这一法则来泛指价值不高的东西会把价值较高的东西挤出流通领域，主要指假冒劣质产品在多种渠道向正牌商品挑战，并具有膨胀和蔓延的趋势。——译注
[40] 皮埃尔-马里·杜特朗（Pierre-Marie Doutrelant，1941—1987），法国记者、美食评论家。——译注
[41] 又名松露小母鸡。——译注
[42] 勒内·法雷（René Fallet，1927—1983），法国作家、编剧。——译注
[43] 埃德加·富尔（Edgar Faure，1908—1988），法国律师、政治家、散文家、历史学家和传记作者。两次担任法兰西第四共和国总理。第五共和国时期最著名的戴高乐派。——译注
[44] 11月1日是一战停战日，在法国为公共假期。——译注
[45] 乔治·杜宝夫（Georges Dub?uf，1933— ），著名博若莱酒品牌创始人。——译注
[46] 克洛德·贝尔纳（Claude Bernard，1813—1878），法国生理学家。——译注
[47] 其妻在二人分手前曾建立“反活体解剖”协会。——译注
[48] 伊夫·博格（Yves Berger，1931—2004），法国作家、编辑，1960—2000年间任格拉塞出版社主编。——译注
[49] 皮埃尔·尚尼（Pierre Chany，1922—1996），法国体育记者，自行车运动专家。法国《队报》主笔。——译注
[50] 乔治·孔雄（Géorges Conchon，1925—1990），法国作家，1964年龚古尔文学奖获得者。——译注
[51] 以上几位中，前四位为环法自行车赛冠军获得者，后三位为橄榄球界翘楚。——译注
[52] 罗歇·尼米埃（Roger Nimier，1925—1962），法国小说家。——译注
[53] 理查德·奥尔尼（Richard Olney，1927—1999），美国画家、厨师、美食作家。——译注
[54] 罗贝尔·帕克（Robert Parker，1947— ），是全球葡萄酒评论届无可争议的名人。《纽约时报》评价他是世界上最具影响力的红酒评论家。他创办了一份刊物《Wine Advocate》，专门刊载自己对世界各地葡萄酒的评分报告。——译注
[55] 休·约翰逊（Hugh Johnson，1939— ），英国著名葡萄酒评论家，被公认为当今世界首屈一指的葡萄酒史权威和最畅销的酒类指南作家。——译注
[56] 让-罗贝尔·皮特（Jean-Robert Pitte，1949— ），巴黎四大前校长、地理学家、美食家、红酒研究者，著有多部葡萄酒方面作品。——译注
[57] 贝尔纳·弗朗克（Bernard Frank，1929—2006），法国记者、作家。——译注
[58] 胡格诺派，16—18世纪法国天主教徒对加尔文派教徒的称呼，含贬义。——译注
[59] 布尔乔亚，资产阶级音译，在此词条意为波尔多地区中级庄园酒。——译注
[60] 中级庄园酒，是法国波尔多葡萄酒庄另一种分类；更精确的说，是波尔多吉伦特河左岸梅多克产区的一种分类。——译注
[61] 在此需要说明，分级最高等级为crus bourgeois exceptionnels，即译文中“特优级中级庄园酒”；紧随其后的是crus bourgeois supérieurs，即“优级中级庄园酒”，并不存在bourgeois supérieurs exceptionnels这一写法，疑似作者笔误，且作者在后文中自己也做了修正。——译注
[62] 勇士查理（Charles le Téméraire，1433—1477），瓦卢瓦王朝第四代勃艮第公爵（1467年起）。菲利普三世与葡萄牙的伊莎贝拉之子，生于第戎。——译注
[63] 让-弗朗索瓦·巴赞（Jean-Fran?ois Bazin，1942— ），作家、政治学家、历史学家，曾是第一届勃艮地区议会副主席。——译注
[64] 该骑士会是1934创建的一个旨在品评勃艮第地区佳酿，弘扬勃艮第地区民俗习惯的文化生活类团体。——译注
[65] Ban bourguignon，是一段在法国非常流行的旋律，词曲作者不可考，一般人们将它称作《勃艮第赞歌》。——译注
[66] 奥贝尔·德·维兰（Aubert de Villaine，1939— ），葡萄种植者、勃艮第葡萄种植气候研究委员会主席。——译注
[67] 让·拉布朗什（Jean Laplanche，1924—2012），法国作家、精神分析家以及葡萄酒工艺学家，以其对精神性欲发展以及弗洛伊德诱惑理论的研究而闻名。——译注
[68] 导演乔纳森·诺西特（Jonathan Nossiter）拍摄的红酒纪录片，2003年上映。——译注
[69] 原文中用词climat，在勃艮第地区有特殊含义，不指气候，而是特指通过地理和气候条件明确界定的地块。这种说法较为古老，是勃艮第对风土条件的总括，每个葡萄产区可有数十种不同的风土区块。各个区块会受到法定产区名称管理局的限制。——译注
[70] 与climat类似，lieu-dit也是指因气候条件地理特征不同而分化出的葡萄田分区。与climat不同的一点，是lieu-dit并不受到法定产区名称管理局的约束。——译注
[71] 让-保罗·考夫曼（Jean-Paul Kauffmann，1944— ），法国记者，作家，费米娜杂文奖等多个奖项获得者。——译注
[72] “房间”（pièce）一词在勃艮第地区有容量为228L酒桶的意思。——译注
[73] 查理·布考斯基（Charles Bukowski，1920—1994），德裔美国诗人，小说家和短篇小说家。其写作风格特点侧重于描写生活处于社会边缘地位的贫困美国人、写作行为、酒、与女人的交往、苦工的工作和赛马。——译注
[74] 弗朗索瓦·卡万纳（Fran?ois Cavanna，1923—2014），法国作家和讽刺新闻编辑。他参与创建和组织杂志《切腹自尽》和《查理周刊》。——译注
[75] 原文pompon，有衣服上绒球之意，也有形容一人微醉之意。——译注
[76] 热拉尔·盖冈（Gérard Guégan，1940— ），法国记者、作家、电影评论家。——译注
C
精致的尸体（Cadavres exquis）
1926年，超现实主义者们发明了一个充满“偶然性”，名叫“精致的尸体”的文字游戏。游戏中几个参与者一起来造一个句子，每人在纸上写出一个词，并且不能看到其他人写的是什么。他们造出的第一个句子是这样的：“这个——精致的——尸体——要喝——新——葡萄酒。”于是，“精致的尸体”这个怪异的游戏名字就在这天被定了下来。
让人觉得巧合的是，那天有两个超现实主义者在没有互相沟通的情况下，都是边喝酒边想词的。这使得本该荒谬怪诞的一句话变得有了一定的逻辑。“一具新的尸体要喝一瓶精美的葡萄酒”，这么说似乎也不失魅力，但没什么能比得上用“精致”一词来形容“尸体”更有张力。
“尸体”不光是个没有生命的躯壳，也可以是一个空酒瓶。取这个意思时，常用复数形式：“在一场盛宴后，餐桌上铺满了尸体（空酒瓶）。”尸体（空酒瓶）、喝、葡萄酒，这三个词都是与葡萄酒相关的词汇。鲜有评论家注意到这个“超现实主义”的巧合……不过，又是什么酒启发了了安德烈·布勒东和他的友人们？
酒窖（Cave）
酒窖赞歌。走进一个溢满爱酒之心的酒窖，就像进入了一个寂静、昏暗又沉着的世界。在这里，我们像是置身于一个绵长又静止的国度，只要是最近有缅怀过往生者的人就都会感觉得到，从墓穴到酒窖，我们一直在探寻生命的终极奥义。
然而，不管酒瓶是小是大，里面所承载的——无论红酒白酒，新酒或陈酿，默默无闻或闪耀发光——都是生命。这里不同于我们的社会，虽然这里的“衰老”不会有虚张声势、喧嚣、嬉闹和抱怨相伴，而是在微润的平和中进行（所以要远离那过于干燥的酒窖和过于紧绷的人），但是在这四面石墙间，还是存在着活力、倔强、傲气、欢愉、专注、深沉的思辨和哲学顿悟的。
各个家族汇聚于此，它们来自不同的产区，有着不一样的名字。所有的差别都来自于它们的身体、衣料、裙子、颜色、结构、质地、单宁、柔和度、香气、神经、鼻子，甚至有时候还会说到大腿[1]。这是只活在酒杯中的生命，却实实在在地存在着。在至高无上的地下室里，它们是那样富有生命力。一切都在内里的私密之中，在深邃的隐秘之处，没有任何心绪的表达。散发出酸味的葡萄酒是身心受创的受害者。如果它们的出身够好，又常常有人前来“拜访”，送上含情脉脉的目光，甚至和它们聊上几句，那么生病的概率就会变小了。
酒窖的居民们对于平常的日子、节日、纪念日、庆典和晚会都分得非常清楚。我们不用再对陈年的葡萄酒嘱咐什么风俗习惯，它们在被选到的那一刻，就已经什么都懂了。从临时起意的晚餐到丰盛的宴席，从婚宴到受洗聚餐，从朋友聚会到甜蜜宵夜，这些陈年老酒什么都能聊。优质波尔多酒和勃艮第酒的记忆力让人惊叹。作为主人旧时伟业的讲述者，它们把自己的学识教授给年轻的葡萄酒，这些小辈们静静聆听，见证着人们的聚散离合，生老病死，让这里的故事变得更加丰富，源远流长。
与小说中无处不见的阁楼相比，酒窖的记忆力是长期为大家所忽略的。
酒窖和阁楼都书写了一段过去，而与阁楼相比，酒窖的巨大优势就在于：它除了过去，还有未来。
酒窖岁月的终结。虽说酒窖居民们躲过了冬雪迷雾，可圣诞和新年对于他们来讲也称不上是惊喜。温度高上两三度，就是夏天来了；低两三度，就是冬天。但酒窖的日历并不是依照这浮动微弱的温度而制定的。诞生于四季律动之中的葡萄酒保留了一些相关的记忆，它懂得天气的变幻莫测，历史的反复无常。它有一套自己的年份标记，每逢岁末，它都准备着庆祝小耶稣的诞生，同时向冬日告别，迎接新年。它知道自己与这两个节日的有着千丝万缕的联系，因为这是属于它的角色，也是它的使命。
也经常有葡萄酒被搁置一旁长达二三十年之久，就为了有朝一日能够在某个特殊晚宴的水晶杯中闪亮登场，伴着迷人的光影，迎接那些只是听到它们的名字就已神魂颠倒的目光。此时，口中的葡萄酒如同斗兽场上的公牛：在至上的荣耀中死去。
哪怕是寿命不长，故事短小的葡萄酒——比如博若莱、布尔格伊（bourgueil）、加亚克（gaillac）、慕斯卡岱（muscadet）——也都明白，岁末年初不是寻常的日子。酒窖的来访者太多，很是嘈杂躁动。平时选酒胸有成竹的主人，此刻也开始犹豫了。这些美酒中，只有香槟能让他一个健步冲上去，当机立断地拿下。其他的，他都是小心翼翼的拿着瓶子，左右思量，仔细研究一番然后再放下。这些酒会觉得失落么？主人从整个庄园看到具体酒堡，从大产区看到小规模的风土区块，看的时间越久，越是难作抉择。不过，他的脸上一直都溢满了浓厚的兴趣，泛着幸福、惊喜、雀跃的光泽。接着，他放弃了。脸颊的光亮不再，关上了大门。
几个小时后，也有可能是第二天，他又回来了。这一次，问题解决了。经过苦思冥想，他拟了一份菜谱在心中，希望能给每道菜搭配上最完美契合的葡萄酒，至少是能够让人心动的组合。这下好了，被选上的酒都被拿了出来，他垂涎欲滴地注视着这些酒，眼神中写满了骄傲。就这样，他把这些酒带走了，且已经感受到了这些酒的气息。节日，就这样开始了。
酒窖就像个装满了液态宝藏的盒子，再一次合上了自己的盖子。但是，它是有生命的，它会呼吸，能够冥想。明天，又是新的一年。
酒窖的使用方法：合理的，不合理的。皮埃尔·维耶泰[2]曾用这样一句话来称赞酒窖：“好酒就像好阴谋，都深藏不露”。有时，酒窖的确能够庇护并掩盖人类的罪恶：强暴、轮奸[3]、犯罪、藏匿尸首。在里昂解放后，我母亲和我外祖父曾惊恐地在一家关门四年的杂货铺的酒窖里（我父亲当时在德国监狱服刑），发现了墙上带血迹的挂钩、鞭子、钳烙，还有其他用来折磨抵抗军的工具，这些都被遗弃在了酒窖中。
但时至今日，我还是倾向于把酒窖想成是一个深藏在地下，为遭到轰炸的人们所准备的避难所。双层酒窖外有一面假墙，曾有犹太人、英国飞行员和抵抗军在里面藏身。有的酒窖带有通风窗，方便在地下的人们观测地面的情况。有时人们也会在酒窖里开一瓶好酒，给自己加油鼓劲。
没有藏酒的酒窖被当做了杂物间，人们会把生锈的自行车、不会转的洗衣机、关不上门的冰箱、需要用绳子固定的行李箱、闲置的挂毯和油画、坏掉的玩具、所有随着岁月流逝而变成垃圾的东西都塞到里面，分明是一番令人痛心、难以接受的景象。这样的酒窖让人心生恐惧，透着一股死亡的气息。请把它们从那些废弃的杂物和无序的阴郁中解救出来吧，让它们重回原职，摆放上几排葡萄酒，只有这样，酒窖才能重新变成美味承诺的招待中心。
酒窖的反抗。我们经常听人说：酒窖越完美，里面的酒藏越醇厚。如果您的酒窖足够深，朝向北方，四季恒温（在9—12度之间），湿度稳定，不大不小，无任何异味，也没有任何震感，庇荫背光，那您的葡萄酒该为会因为住在您府上而感到无比幸福。
但如果您的酒窖并非如此完美，也未必是件不幸的事。一些葡萄酒收藏家说过，葡萄酒十分敏感，也很脆弱，如果要在库房或楼梯存储间里待上超过48个小时，它们不仅会觉得自己的名誉受到了损害，甚至还会“生病”。如果这种这种糟糕的状况持续两到三天，葡萄酒发生质变，这样它们就可以直接拿去当醋用了。
其实葡萄酒远比我们想象中的要坚强。毫无疑问，它们确实不适合长时间放置在暖气边，或是和味道浓重的汽油桶、发酵的奶酪、坏掉的蔬菜放在一起，在地铁里颠簸也是不可行的。但除了这些明显的不良行为外，它们还是能够很好地适应那些状态良好的生活环境的。“酒窖恐怖主义”会让一个庄园主因拥有西南朝向又过于干燥的小酒窖而感到羞愧；也会让把朝向北斗星的地牢当酒窖的庄园主，骄傲得如同酒神狄奥尼索斯。葡萄酒在后一种酒窖中更惬意，可也被不会被前一种毁掉。
另外要说的是，居住在城里的人如果家中空间足够大，可以考虑置备一个温控红酒存储柜，这是恒温存放红酒最理想的办法。这样就可以随拿随喝了。
● 酒窖管理师，侍酒师
酒窖管理师（Caviste）
曾几何时，高档餐厅里酒窖管理师和侍酒师的分工是很明确的。下面我要写的就是当时酒窖管理师的形象。
酒窖管理师，是葡萄酒的洞穴研究者（spéléologue）。
他是个酒窖管理师也是个酒鬼，两个身份可以让他干两次杯[4]。
酒窖管理师知道他会像葡萄酒那样结束自己的生命：被埋入土中，贴上标签，写上名字和年份。但不同的是，除非有不现实的“复活”一说，不然他不会喝葡萄酒一样再次站起来。
酒窖管理师非常重视标签，他们是圣西蒙[5]一样的人。
酒窖管理师、葡萄酒工艺学家、侍酒师、葡萄酒农等等这些人都该在自己的墓里放一个开瓶器。谁都不知道什么时候能派上用场。
据我所知，就算是在梵蒂冈的酒窖，也没有任何一个酒窖管理师会因为酒瓶的屁股冲着自己而感到生气，这就跟法国康康舞一样，结尾舞者也会露屁股。
一些酒窖管理师身上有瓶塞的味道。
一个优秀的酒窖管理师从不会带着一大瓶陈年佳酿上电梯。他们很怕电梯上升过快、过猛的瞬间会对这位老牌明星娇嫩的身体造成致命一击。
侍酒师对客户说的话，酒窖管理师会悄悄说给跟葡萄酒听。
大部分酒窖管理师照顾葡萄酒比照顾自己的孩子还要周到。
在大多数高档饭店里，通常不得不由侍酒师来打开酒窖管理师们照料多年的佳酿，这让酒窖师们觉得非常遗憾。人们说现如今为了节省开支，酒窖管理师开始干起了侍酒师的工作，也有侍酒师做上酒窖管理师的行当，但很明显，这么做一定是出于某种善意。
酒窖管理师们是波尔多列级酒庄的真正主人。
● 酒窖，侍酒师
香槟（Champagne）
为了能够在最佳状态下细品香槟精致的香气，需要保持空腹，或至少保证口中清新无异味。这也是为什么香槟会被当做开胃酒，而不是跟餐后甜点做搭配。没有压迫感，也没有厚重感，鼻和口就这样被香槟轻柔的气泡唤醒。清爽、刺激又悠缓的口感给人带来了一种鲜活的愉悦，一波接一波。当然这并不是说其他的开胃酒就不值一提了，比如白葡萄酒、波特酒（porto）、苦艾酒、天然甜葡萄酒、鸡尾酒等等，每个人都有选开胃酒的自由，但是对我来说，一瓶上等的香槟永远是开场的最佳选择。
记得有一天，我从冰桶里拿了一大瓶1973年的唐培里侬香槟王准备当做餐前酒，当时有一位宾客跟我说，给他来一杯威士忌他会感觉更棒——我还记得我当时无声却强烈的震惊和愤怒。这当然是他的自由。尽管如此，我还是感到很失望，在这个时候要威士忌！这个粗人！没品！饭桶！这么想有点荒谬，但我就是没法不去怪他喜欢这种异乡工业酒多过我这瓶这万里挑一的香槟。一面文化之墙就这样立在了我们中间，一下子把我们分开了。
一餐只配香槟？这肯定也不错，但我太爱红、白葡萄酒了，舍不得它们跟菜品搭配时（如果选的得当）那完美的和谐，也舍不得它们比香槟更为强烈的口感，尤其是搭配口味偏重的食物时。
相反，若是有一瓶老香槟，甚至是极老的香槟配甜点，那这机会一定是千载难逢，让人激动。在兰斯，著名主厨杰拉德·博耶（Gérard Boyer）有着一套属于自己的“快乐结尾”的艺术。试想那些三四十年，甚至五十年的香槟配上甜点师刚端上桌的甜点？“哦！我唇边的燕！”（阿拉贡）。一瓶老香槟会为一块简单精致的杏子挞或蜜桃挞增添一抹糖渍水果的味道，令人难以忘怀。
胜利的气泡。在受洗之夜的一段世俗性的戏谑模仿中，艾玛·包法利夫人的女儿头上被淋了一杯打翻的香槟。在小说《幻灭》[6]（Illusions perdues）里，报社总编倒了些香槟在吕西安·德·鲁邦裴（Lucien de Rubempré）的金发上，为其“受洗”成为记者。作为一款有魔力的酒、幸运的酒，香槟就像是一个吉祥物，总是出现在人们生命中各个重要阶段的重要场合里。设计师雅昵斯比[7]（Agnès b.）曾在她5个哺乳期宝宝的嘴上滴过一小滴香槟。这个仪式是一种启蒙，让他们感受到存在的欢愉，也是幸运的保证。菲利普·索莱尔斯[8]在其作品《女人们》（Femmes）中描写了女权主义者凯特在没有男性在场的时候，开香槟庆祝自己女儿初潮的场景。无法想象，如果没有香槟，那么婚礼、正式同居（pacs）、子女出生、升迁、纪念日、久别重逢、退休离职等等场合当是怎样一番景象。
高考成功了？开香槟！拿到驾照了？开香槟！今年20岁了？开香槟！你们刚刚上床了？开香槟！（好吧，这个其实不一定）。签长期工作合同了？开香槟！买了新车？开香槟！怀孕了？开香槟！（好吧，这个也不一定）孩子出生了？当然要开香槟！
尽是骄傲，满是幸福。
因为它噼啪作响，冒着气泡，让人愉悦，人们已经习惯把香槟酒和功成名就、胜利辉煌联系在一起。赛车手和摩托车手们把香槟撒在领奖台，足球和橄榄球的运动员在更衣间开香槟，让整个庆祝的场面显得更加热闹美味。这样看来，把香槟的盛名和年轻的喜悦、冠军的荣耀联系在一起，似乎还是个相当不错的选择。长久以来，我们有上新船，祭香槟的习惯。当那些大游轮走上航线，香槟酒也随之流动。最早登上安纳布尔纳峰[9]（Annapurna）的赫尔佐格（Herzog）和拉舍纳勒（Lachenal）打开了唯一一瓶在一号营地等候他们的香槟酒。1930年9月12号，科斯特和贝隆特[10]二人在无经停成功横飞大西洋时，不知道是谁在飞机上说了一句，后悔没有带上一瓶香槟酒。我们多么希望香槟在查理七世于兰斯加冕时就已经存在，这样一来，圣女贞德就会有幸成为第一个参与祭酒、打开第一瓶香槟的人。那会是一瓶泰亭哲（Taittinger）的香槟伯爵[11]么？
文艺的气泡。凯歌香槟（Veuve Clicquot）似乎是各类小说中最常被提及的一款香槟。唐培里侬香槟、玛姆香槟（Mumm）、伯瑞香槟（Pommery）和堡林爵香槟[12]（Bollinger）也都是作家们的心头好。在早年的“007系列”电影中，詹姆斯·邦德的扮演者肖恩·康纳利一直提到他钟爱的唐培里侬香槟，这应该是因为制片方和香槟酒厂有相关商业协定。在伊安·弗莱明[13]的第一部小说《皇家赌场》（Casino royal）中，詹姆斯邦德做了另外一种选择：
邦德一只手指着酒单问侍酒师：
——45年的泰亭哲？
——先生，这款酒很经典，但是，如果您愿意的话（侍酒师用笔指了指酒单），这款1943年的白中白香槟（blanc de blanc brut），同一个牌子，是绝佳的选择。
在接下来的故事中，007特工点了培根煎蛋和一瓶凯歌香槟。
而约翰·勒卡雷[14]笔下的间谍，则在完成任务时选择用库克香槟（Krug）庆功。
罗歇·尼米埃在一封给雅克·夏多内[15]的信中列了一份自己心目中的香槟分级表，那时的他只有27岁。他肯定喝过不少香槟，但很难想象他喝过的香槟已足够列一份真实公正的榜单。贝尔纳·弗朗克当时是《巴黎早报》的专栏作家（这份报纸早已停刊），他在专栏文章中称罗歇·尼米埃对香槟的那些评价“看似认真，实则可笑”。为了满足好奇心，我们还是把他提到的这些香槟整理了出来。
“玛姆红带香槟（Mumm Cordon Rouge）是所有香槟中口感最干[16]（sec）的；有时甚至还有一些微苦。这些香槟中余韵最长的是汝纳特年份香槟（Ruinart millésimé，这可是个时髦的牌子）和名字好听的宝禄爵年份香槟（Pol Roger）。这两个牌子的香槟如果不是产在特定年份，那就一文不值。余韵排在第二位的有凯歌香槟、库克香槟、路易王妃香槟（Roederer）和堡林爵香槟。排名第八的（还是非常值得骄傲的）有沙龙香槟（Salon）、岚颂香槟（Lanson）。排在第十位的有海德西克干型特供香槟（Heidsieck Dry-Monopole，其他海德西克的香槟没有存在的意义）、巴黎之花（Perrier-Jou?t，这算是餐桌香槟吧），再加上一瓶严选的酩悦年份香槟。商业化严重的伯瑞香槟要靠边站。相反，倒是可以喝一些泰亭哲香槟，这也是能排到第二位的。法航上提供的卡斯特兰香槟（Castellane）还可以接受。梅西耶香槟（Mercier）就已经有点危险了。乔治·艺桦（Georges Iroy）很无耻；它算得上是香槟界的保罗·维拉尔[17]。”
在批判完罗歇·尼米埃的这份香槟排行榜后，贝尔纳·弗朗克用三行字写了下自己的排行榜：“玛姆香槟是非常体面的酒，这点大家有所共识。但是我和大家一样，觉得只有库克香槟和堡林爵香槟喝着顺口。”接着，他用一串轰炸埃佩尔奈酒窖（épernay）的连环炮做了个总结：“我鲜有场合会喝到这种气泡饮料。还是应该在冰箱里常备上一瓶，就像我们药柜里一直都会备着泡腾苏打片或阿司匹林一样。”那些身为药剂师的香槟爱好者该出来抱打不平了……
临时到朋友或者工作伙伴家造访，我还是倾向于要上一杯水，一杯果汁，甚至是可口可乐，这可比喝在冰箱门侧放了不知多久的冰香槟要强多了。同样的，鸡尾酒会的策划和冷餐会的组织者们为求时髦，都会在会上准备香槟，可他们没有常识也没有能力为宾客们提供一瓶中规中矩的香槟，更没心思去这么做。这些人就应该把选择局限在果汁、起泡饮料或是那些比较一般的酒上。
香槟的大众化和消费日常化让它看起来好像和其他酒没什么分别，在一个喧闹冗赘的大型冷餐会上，香槟和其他饮料一样，任由宾客饮用。久而久之，这种行为难道不会有损香槟经典特别的形象吗？
也许是因为文化偏见，我不爱在随便什么场合都喝香槟。一般来说，人们不会在一个500人的聚会上准备库克陈年香槟、沙龙香槟、蒂姿香槟（Deutz）、禄爵丘吉尔精选香槟（cuvée Winston Churchill）、汝纳特桃红香槟、淑女年份香槟（Demoiselle millésimée）或是罗兰百悦盛世香槟（cuvée Grand Siècle de Laurent Perrier）。
