在一些名不见经传的香槟中，我们同样可以找到精品，只要遵从下面两个条件：确保其质量稳定；把香槟放到酒窖中陈放，以减少它初始的酸味。消费者要自己做到那些生产商们因资金或场地问题而常常忽略的步骤。所以，我一直都对在我的酒窖中“冥想”了三四年后才上桌待客的优选杜梅兹香槟（Hervieux-Dumez）情有独钟。
关于香槟，还有这样一个永恒存在的问题：年份香槟是否一定优于传统香槟呢？
传统香槟是由多种年份的葡萄酒调配而成的产物（通常有6—7年），选用的葡萄种类也不尽相同（霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺）。这种香槟的优势在于其产品基本一直能够保证酒厂特色，就算它的味道在几十年间有一些调整，但不会有太大的波动。新收的葡萄摆在面前，酒窖调配师的技艺就是能够依照现有的香槟风味，将这些新葡萄进行调和酿造，从而生产出顾客们所喜爱的始终如一的酒品。葡萄酒的调配，是整合、是恒定、是忠诚、是从一而终。
相反，年份香槟是优质年份的产物，若再是百分之百由霞多丽葡萄酿造的，则更是精品。这样的香槟很是稀有少见，非常独特。它们像是未发表的作品，总是给人带来惊喜。说到底，这种香槟更像是年份葡萄酒，而非传统香槟。由于其价格相较其他干型混合香槟要贵得多——之所以贵，难道不就是因为这些酒必须在香槟区长200公里的酒窖和白垩土壤下挖出的长廊中陈放良久么——消费者对它们的赞誉要远远高于它们的竞争对手。人们对年份香槟的评价往往是最不相同、最有分歧的。而那些最美妙的相遇，最幸福的发现，也都存在于这些年份香槟中。
事实上，我们发现“地区香槟”（champagne de terroir）、“酒农香槟”（champagne de vignerons）已经走入了人们的视野，跟勃艮第的“地区酒”模式类似，意指由某一种葡萄，某一个产区或某个特定的人所酿造的香槟。这类香槟产量很低，且价格一直在上涨。这种独具特色的小众香槟并不会取代名庄大厂的流水线产品，但对于埃佩尔奈地区来说，这种香槟的出现给这里增加了一抹多元化的色彩，还有一些……暗涌（最后这点可能还有待商榷）。
香槟地区的人（Champenois）早就成功掌握了市场营销的技巧。他们在把香槟酒塑造成一款时尚消费产品的同时，也把它推上了奢华的神坛。对于大多数人来说，香槟已经是一款大众化的酒，但对另一部分人来说，香槟尚无法企及。它可以在廉价连锁超市里谦卑地冒着气泡，也能够在乐蓬马歇精品超市（Le Bon Marché）里趾高气昂。可不管怎么说，这些都是香槟。波尔多高档葡萄酒和普通葡萄酒的差别难道不是更大么？但只有香槟——多亏了这个有魔力的名字——能让那些低端廉价的酒看上去卓尔不凡，让家人朋友相聚时一杯简简单单的酒散发出耀眼的光芒。
为了能让夺目的香槟更显奢华，在竞争中抬高身价，埃佩尔奈和兰斯的香槟大户们开始寻求跟艺术家、时装设计师和创意达人们的合作机会。他们一手打造了华贵的酒瓶包装、精致的礼盒套装、薄如蝉翼的香槟酒杯和让人过目难忘的酒桶。香槟酒商们毫不犹豫地找到了那些才华洋溢、名声大噪的艺术家，比如让-保罗·高缇耶[18]（合作方为白雪香槟［Piper-Heidsieck］）、让·夏尔·德·卡斯泰尔巴雅克[19]和伊娜·德拉弗拉桑热[20]（二者的合作方均为伯瑞香槟）、罗贝托·马塔[21]（合作方为泰亭哲香槟）、克莱森设计公司（Claessens，合作方为岚颂香槟）等等。
现代感和悠久的资质是香槟名厂们引以为傲的两个方面。汝纳特自称是“最老牌的香槟酒厂，始建于1729年”，比1743年第一批酩悦香槟的封口铁丝还要历史悠久。哥塞香槟（Gosset）则在自己的酒标上印了“阿伊（A?）—1584”，并在广告语中说哥塞香槟“从1584年起，在世界各地伴您见证无数庆典”……
厂商们宣传酒厂历史悠久，是为了证明他们在很久以前就已对香槟制造了如指掌，是老字号，值得消费者们信赖。当香槟瓶的形状深入人心，厂商就不会再对其进行改动。若是成了经典，就更不必在装饰和标签上多做调整，因为它是不会过时的，比如1900年艾米里·加利[22]为巴黎之花香槟所创造的那款经典银莲花香槟瓶。
闪耀的泡沫。奥斯卡·王尔德曾断言，婚礼上鲜有优质香槟。可我发现恰恰相反。他会不会是把香槟和俗气新郎官越来越无聊的客套聊天混为一谈了？香槟和男人哪个老的更快？随着年龄的增长，男人也越来越关注香槟的质量，就像对他酒窖里其他的酒一样。
蓬帕杜夫人[23]有句话说的很有道理：“香槟是唯一一种喝完还能让女人保持优雅的酒”。事实上，适当多喝一些香槟会让女人减轻束缚，变得可爱不拘束，神采奕奕，有时甚至有些放荡。若是喝同样多的葡萄酒，情况就会大不同：那些酒就像是灌在了她们的眼皮上，浸到了谈话中，让整个人变得沉重。
这个关于“女人喝香槟前、喝香槟时和一杯香槟过后的美感”的话题，似乎很值得在手拿香槟的时候谈一谈。人们喝香槟时，不会倾向于谈论严肃的议题，所以不想谈生意也不聊政治。我们想要达到的是一种肤浅的状态，聊一些让人会心一笑的哲学，或是风花雪月。所选话题跟香槟属性相同：轻盈，躁动。精神泛起泡沫劈啪作响。辞藻如气泡，话语飘散在空中。这是迷人的时刻。香槟，可不是用来发牢骚的酒啊。
咕噜咕噜
巴斯德的一封信中——是的，就是那个伟大又严肃的路易·巴斯德[24]——曾写道：“……我感觉好多了。昨天我可以出门走到医学院了。9月底，我在阿尔布瓦的时候肠胃功能严重紊乱，人们说我得了霍乱。连续几天我滴水未进。而冰块冰镇过的凉香槟就成了我最有效的慰藉……”（《纸上的五个世纪》［Cinq siècles sur papier］，来自贝德罗·克雷阿·多·拉格［Pedro Corrêa do Lago］的收藏手稿。）
● 唐培里侬，库克香槟，凯歌香槟
加糖（Chaptalisation）
古时候的葡萄酒农们就知道加糖可以让酒口感变得柔和。当时他们向酒坛、酿酒灌里添加的有蜂蜜和蜂蜜水。化学家夏普塔尔[25]是第一个提出在葡萄酒酿造中加糖的人，他用自己的姓氏创造了一个新词（Chaptal-Chapitalisation），被人们奉为加糖理论的缔造者，也是该理论的普及实践人。
提到“加糖”一词，葡萄酒的理论派们首先想到的是——红酒。把蔗糖添加到尚青涩的葡萄所制取的初榨原汁中，得到的可不是什么襁褓中的小耶稣，而是恶魔！撒旦退去！靠边站吧，夏普塔尔！
谁不希望每一年的葡萄酒都是纯天然无添加的呢？但在一些阳光并不充足的年份，有的葡萄田中的葡萄会因为位置靠北或是生长在山中，无法积累充足的糖分。这样的葡萄会酿出酒体透明且入口很烈的葡萄酒，喝下去像吃了一闷棍一样发晕。从前，人们能面不改色地一口干一杯。满怀乡愁的老酒徒或是崇尚环保的年轻人都希望能够回到喝着8、9或10度原浆酒的时代。然而，指望大众都赞同恐怕不大可能，人们的口味已经发生了变化。一款色泽惨白、酒体单薄的酒，通常会被当做是酿造失误的产物，没什么意思，甚至无法入口。
无论如何，对于有需求的酒农来说，现今的法律是允许向葡萄原汁中加糖的，只要在特定的条件下，严格遵守用量即可。适量加糖并调和成功的话，可以增加葡萄酒的酒精含量，使其口感更丰富圆润，甚至让香气更浓郁，天气转凉时酵母会钝化，加入蔗糖则会让发酵时间变长。
不论哪个产区，什么年份，有一种让人不齿的行为必须谴责，那就是过度加糖。所谓过度加糖，就是指葡萄酒农们毫无节制地向酒中添加糖分：他们把葡萄酒的酒精浓度从一般的9、10度提高到12、13甚至14度，让酒的口感变得厚重，缺乏层次感，唇舌肠胃被沉腻感侵袭，连后脑勺都倍感刺激。居伊·朗瓦塞曾写过这样一句话：“向先天糖分不足的葡萄原浆中无节制地加糖，如同妄想给自然历史博物馆中的骨架添加肌肉，都是难以成功的。”
天然也好，人为也罢，在这场追求酒精度的比赛中，不少葡萄酒经销商的责任不容忽视，他们更愿高价购买酒农们的高度酒，而不考虑其酒体是否精致口感是否丰富。同样，一些杂货店和小超市里也是依照坊间某种“度数越高，质量越好”的错误传言来给餐酒定价的。
咕噜咕噜
雅克·佩雷（Jacques Perret）是个很有意思的小说家，《法外之徒》（Bande à part）、《被俘虏的下士》（Caporal épinglé）和《美丽往事》（Belle Lurette）几部作品均出自其笔下，他曾写过这样一段话：“当我们看到一个巴黎人走进商店想买一瓶11度的酒，理由是它比10度的好，但又买不起12度的酒时，就会联想到祖父们当年在叙雷讷（suresnes）、楠泰尔（nanterre）、高伯兰庄园（clos-des-gobelins）和其他20多个巴黎郊区酒庄中选酒的情形。这些酒庄出产的酒没有几瓶是超过7、8度的，却丝毫不乏精致，还彰显出了一个家族的精气神”（《专栏精选》［Chroniques］）。这段文字大概节选自其50年代的专栏文章。风趣又温和的雅克·佩雷曾受邀参加《致敬》的第二期节目，他在节目上有理有据地抨击说：“血红的劣质葡萄酒”让“优雅俊俏的地区餐酒”失去了生存空间。但祖父辈喝的那些7、8度的巴黎郊区酒，老天爷！那酒可真是酸涩（ginguet）——这个词是巴黎地区用来形容不够成熟的葡萄酒的——，酸的一绝，酸到掉牙！
● 巴黎和法兰西岛大区的葡萄酒
霞多丽（Chardonnay）
葡萄的品种非常有趣。佳美是博若莱地区种植的葡萄品种，原产地却是在勃艮第圣奥班（Saint-Aubin）地区的村落“佳美”。霞多丽是勃艮第地区的白葡萄品种，其发源地应是马孔区一个名为“霞多丽”的小村庄。这两种葡萄一个南下一个北上，在图尔尼相遇，一齐上了久负盛名的主厨让·杜克鲁（Jean Ducloux）的饭桌。
霞多丽像足球一样征服了全世界。谁会质疑它在加利福尼亚、西班牙、南非、智利和澳大利亚所占据的一席之地呢？这个品种培植方便，生意好做（获利极高），在希腊、俄罗斯、摩洛哥、加拿大，甚至日本和中国都能看到它的身影。在法国，直到20世纪中叶它都是香槟和勃艮第地区的特产。现在，它已遍布全法各地，甚至攻占了朗格多克地区，是的，它已不再畏惧严寒了。
骁勇的霞多丽葡萄把根扎进了香槟区白丘（C?te des Blancs）的白垩土中、夏布利的钙化土里、蒙哈榭的石块地下，它的根一定会觉得冷，因为北部地区有着刺骨的寒冬。但正是因为严峻的气候环境和其漫长的成熟期，才造就了霞多丽葡萄芬芳和优雅的严谨。
夏布利。在勃艮第的北部，霞多丽葡萄面临着最为严酷的寒冬。夏布利人曾习惯在葡萄田中烧火取暖[26]，为葡萄苗保温。这是当地传统，效果也非常有限。在1957年和1961年两年遭遇了致命的大严寒后，他们在特级园和一级园里装备起了烧燃油的网状加热取暖系统。同时，他们还会向葡萄园中洒水：这里有个很有趣的悖异现象，裹了冰的葡萄苗反而可以很好地对抗低温。一些酒农会在他们最宝贝的葡萄园上空拉起帐篷，进一步保暖。夏布利人就和奥塞尔足球队的杰出教练员居伊·鲁（Guy Roux）一样，足智多谋，坚韧不屈，灵活多变。不过，当这些人也加入“法国刁民”的行列来过度扩张葡萄园时，就有点聪明过头了。
显然，这点小聪明并没有损害当地葡萄酒的质量和名声，这多亏本笃会修士当年严格合理的葡萄种植规划：把葡萄苗铺在了夏布利周边的小丘上和瑟兰河的两岸。夏布利葡萄酒带有馥郁的矿物香气，是搭配生蚝的不二选择。用同样的酒搭配接着上桌的鱼和奶酪也一样惊艳。
默尔索（参见词条：默尔索的柏雷盛宴［Paulée de Meursault］）
夏沙尼-蒙哈榭、普利尼-蒙哈、阿罗克斯-科通（Aloxe-Corton）。这三个村庄外加一个默尔索，包揽了全世界最优质的干白葡萄酒。就这么干脆。就连波尔多人都这么说！这个第一名的位置常年如此，但也不能保证没有变化。在这里要提醒大家一下：法国并非全世界唯一一个拥有优质葡萄田和先进酿酒技术的国家。这就是为什么博讷丘的霞多丽不能轻举妄动，因为这可能会鼓舞外乡霞多丽葡萄的士气，让它们身价倍增。
蒙哈榭——人们常说骑士蒙哈榭（chevalier-montrachet）、巴塔蒙哈榭（batard-montrachet），但蒙哈榭前的定冠词“le”，却让它多了几分贵族气息——因此，蒙哈榭（le montrachet）就如同我们口中的国王（le roi，跟罗曼尼·康帝［la romanée-conti］还真是一对呀）[27]，代表了勃艮第地区最顶级的干白葡萄酒，也就相当于全世界范围内最顶级的干白。想要每年查验并非易事：因为蒙哈榭的产区只有8公顷。蒙哈榭，当真是和璧隋珠，稀世之珍！
至于其他的蒙哈榭——无论是一级酒庄还是特级酒庄——都会有个专属的名字：骑士、巴塔、克利优（criots）、比维纳斯（bienvenues），其中最戏剧化的名字当属比维纳斯-巴塔-蒙哈榭了。这些蒙哈榭不会出现在小型超市里，就跟街角的小卖铺不会贩售科通-查理曼是一个道理。虽说普利尼-蒙哈榭村庄酒和其他的村庄酒不像前几款蒙哈榭一般凤毛麟角、价值连城，口感也不如前者浓烈，酒香亦更淡薄，不够精细，但相对而言，村庄酒价格更加亲民，同时依旧会给人带来不凡的享受。
总之，在夏隆内丘出产的葡萄酒中——特别是蒙塔尼（Montagny）、梅尔居雷（Mercurey）和吕利（Rully）——霞多丽葡萄的细腻感被展现得淋漓尽致。
马孔地区。如果你喜欢带有榛果、蜂蜜或烤面包香气的霞多丽，那么在性价比高的马孔地区买上几瓶酒是你的不二选择。密特朗总统曾站在索女崖（la Roche de Solutré）上眺望当地领主的普伊-富赛（Pouilly-Fuissé）葡萄产区。40多个小村庄都能给自己贴上马孔区的标签。不过，小村圣韦朗（Saint-Vérand）倒是把自己这个动听的名字给了圣韦朗（saint-véran）葡萄酒（葡萄酒圣韦朗的结尾没有d，似乎是想以此微妙的区别来表明，这个产区名同时也属于圣韦朗周边的村庄）。
忘忧堡（Chasse-spleen）
我甚至在还没喝到忘忧堡的时候，就已经被它征服了，原因就在于它这妙不可言的名字：优雅别致，带了些拜伦、波德莱尔的风骨，法英结合，给人宽心乐观的感觉。忘忧堡因1863年格希宝捷酒庄[28]（Gressier Grand Poujeaux）的遗产分割而得名。得此美名该归功于谁呢？要给拜伦勋爵吗？因为庄园主想到这位勋爵在1820年途经此地时，曾对这里的葡萄酒大加赞赏，认定它能够排忧解愁，所以命名？或是有另一种更靠谱的说法：为《恶之花》（Les Fleurs du mal）画过插画的奥迪隆·雷东[29]曾住在酒庄附近，经他提议——这个版本未曾问世，但庄园主们拥有原画画板——才有了这样一个充满魔力的名字？
总之，这支梅多克穆林的酒还是要配得上这个名字才行——它的确名副其实：忘忧堡1932年入选特优级中级酒庄之列，2003年亦然。不过忘忧堡近些年的葡萄酒已经不如从前一般，能把忧愁赶得那么远了。
一战期间，酒庄曾被德籍家族塞格尼茨（Segnitz）收购。根据已故酒商于格·劳顿的回忆，战争一打响，穆林地区的人们就把敌军酒堡抢占一空，幸好当时酒堡主人已经去了不莱梅。1920年，新任庄园主拉瑞先生在库存中发现了一批1911年的忘忧堡葡萄酒，酒塞上面还烫印着铁十字架！当时他跟于格·劳顿吐苦水，说自己非常后悔没有留着这批葡萄酒，日后拿去佳士得拍卖。
咕噜咕噜
我成为了环保主义者，
不再对着水面发射，
把绿翅野鸭来捕捉，
不再把天空当猎场，
向山鹑，丘鹬，雪鹀开猎枪。
它们住在罗盘地图上！
现在我读柏拉图，普林尼，
康德，蒙田统统一起，
我也不再忧郁，闹脾气。
● 布尔乔亚
教皇新堡（Chateauneuf-du-pape）
众所周知，一个信仰基督教的家庭只在有星期天才会开教皇新堡葡萄酒来喝。人们会为此花上几个小时的时间，听神甫布道讲宽容，或是听传教士分享上帝及其殉道的司铎们拯救子民于人吃人的饥荒中的事迹。然后，才有主日羊后腿搭配教皇新堡红葡萄酒上桌，待人品尝。羊腿肉紧实丰厚，微辣中有胡椒的辛香。教皇葡萄酒年轻的时候香气十分馥郁；成熟后则散发着浓浓的皮革烟草味。总有人这样说：教皇酒配野兔，再好不过了！因此我得出一个结论，阿维尼翁的教皇们应该是常在葡萄田里狩猎吧。
教皇新堡一路走来一直谦卑。它和邻近的两个政教分离的产区恭达斯（Gigondas）和瓦给拉（Vacqueyras）一样，曾在勃艮第红酒酒精度偏低、缺乏色泽的年份伸出援之手。但19世纪末，这种基督徒式的慈善行为发生了变化，酒农们重组工会，决定从此以后只为当地教区工作。这一决策取得全面成功，并让该产区重振旗鼓，重建昔日阿维尼翁教皇当权时代的荣耀。当时教皇新堡产区的酒农们所颁布的一些条例，甚至在日后还影响了国家关于法定产区的相关立法。
上帝只有一个，信仰只有一种，教皇只有一位，所以新堡产区理应种植单一的葡萄品种。然而，它却是众多法定产区命名葡萄酒[30]（AOC）中葡萄品种最多的产区之一：多达13种！其中红葡萄有8种，白葡萄有5种。歌海娜（grenache）是红葡萄中的红衣主教，紧随其后的是西拉（syrah）、慕合怀特（mourvèdre）和神索（cinsault）。而古诺瓦兹（counoise）、瓦卡瑞斯（vaccarèse）、蜜思卡丹（muscardin）和黑特蕾（terret noir）就只能算是唱诗班里的孩子了。
匹格普勒（picpoul）和皮卡丹（picardan）在白葡萄酒中也是歌童的角色，而瑚珊（roussanne）布尔布兰（bourboulenc）克莱雷特（clairette）则因其芬芳的花香被选来酿造教皇新堡的弥撒酒。
咕噜咕噜
教皇新堡曾是其创始人教皇克雷芒五世[31]的夏日行宫。克雷芒五世是阿维尼翁的第一任教皇，在此之前曾出任波尔多主教。作为一名深藏不露的葡萄种植者，他选择居住在城南侯伯王酒庄旁边，并在那里建造了一个现如今已被视为佩萨克-雷奥良产区（pessac-leognan）最佳庄园之一的酒庄，那就是克雷芒教皇堡（chateau pape-clément）。只有意大利酒的嫉妒好胜可以解释为什么克莱芒五世没有被神化……他的继任者，称颂上帝和新堡葡萄酒的若望二十二世[32]也同病相怜。
● 弥撒葡萄酒
儒勒·肖维（Chauvet［Jules］）
我们常会与一些杰出的人物擦肩而过。直到某一天，发现自己漫不经心地犯了那么多错误，才觉得追悔莫及。我就是这样错过了罗曼·加里[33]、乔治·佩罗[34]、费尔南·布罗代尔[35]等几位作家的。而现在要讲的儒勒·肖维，来自罗讷省的夏贝尔-甘采（Chapelle-de-Guinchay），他和前几位没有什么关系，因为他是一个学者，一个酒商，也是位葡萄酒酿造者。我曾在人群中见过他两三次，有一次印象特别深刻，如果我没记错，应该是在库克兄弟举办的某次豪华聚餐中，那次聚会是在安省的米奥奈。阿兰·夏贝尔[36]是当天的主角（为了庆祝他40岁的生日），当然，也是宴会主厨。
对于夏贝尔来说，儒勒·肖维是个旷世奇人，原因有三：他的品鉴才能无人能及，甚至让波尔多的葡萄酒酿造业大师埃米耶·佩诺[37]都叹为观止；他的科学研究工作从未止步（关于加糖、二氧化碳浸泡法、芳香发酵、乳酸发酵等等）；他还有一套自己的葡萄酒酿造艺术，能自然而然地酿出轻盈馥郁的博若莱葡萄酒，这一点在夏贝尔看来，就像变魔术一样。
有一天，夏贝尔给我打来了电话，说儒勒·肖维要找他一起吃午饭，并且邀我跟他们一起用餐。约会就这么定下了。然而不巧的是，当天我有《致敬》的录制，不能不去，因为这个节目一向是现场直播，所以我不得不失约。后来他们二人后来相继过世。我就这样错过了儒勒·肖维。
通过这位米奥奈传奇主厨的讲述，再加上从这本名为《葡萄酒漫谈》（Le Vin en question，作者即儒勒·肖维）的采访录中所读到的，我感觉儒勒·肖维就像个冉森派教徒，一直都醉心于提出质疑，探寻完美。人们还因此给他起了这样一个外号：“科学与良知”。他曾说过：“我感觉自己越是花时间研究葡萄酒，就越会觉得它复杂，看不懂它。”这是过分谦逊么？随着他年事渐高，越来越多的专业读者开始拜读他的科学研究，而他对酒农和酿造师们回归自然的诉求也日益强烈。儒勒·肖维是第一个，或者说是最初几个提出化学产品会导致土壤饱和这一观念的学者。此外，他还指出土地的污染、退化等问题，并认为葡萄酒农们有必要回归传统耕作，这是能够保证土壤正常呼吸的唯一方式。他的信奉者越来越多，遍布各大葡萄园，那些不愿依赖澄清剂[38]（collage）和过滤法（filtration）的酒农们更是对他深信不疑。不过，这么做一定要对他的研究、科学和技艺有把握，不然的话，小心意外找上门，心生失望。所有人都该向往成为儒勒·肖维，但不是所有人都能成为他。
● 博若莱2，博若莱3
1855年分级（Classement de 1855）
可以想象，当米拉波、西哀士和其他国会议员撰写《人权和公民权宣言》（Déclaration des droits de l’homme et du citoyen）时，一定是认为自己创立了一部可以流传百世的基本法则。同样，拿破仑时期制定《民法典》的法学家们肯定也觉得自己做了一件无比重要的事，能够永惠世人。没有人会和波尔多吉伦特葡萄酒商抱有同样的心态，他们是赫赫有名的《1855年波尔多葡萄酒分级》的作者，这份分级文件才刚刚度过150周年庆，可对于他们来说，这一切只是在例行公事而已，完全没有预料到这份文件会经久流传成为经典参考，而未来，其影响力还会继续扩大。
有趣的是，波尔多人能受惠于这个经典分级，应该或多或少感谢香槟人和勃艮第人。当年，葡萄酒业界的同行们一直写信力邀他们参加新皇拿破仑三世举办的巴黎世界博览会，无奈我们的吉伦特庄园主们根本没有这个打算。他们慎重思考后再三推诿，直到工商管理会里几个深谋远虑的成员指出，世博会的展柜中若只出现香槟和勃艮第两个地区红酒并非明智之举，波尔多红酒这才决定加入其中。参展的葡萄酒当然容不得半点马虎，要优中选优。波尔多人的公正高效于是在此时得到了完美发挥。
鉴于葡萄酒商们为波尔多红、白葡萄酒制定分级的习惯由来已久——最早能追溯到18世纪末期——人们对自己的品鉴能力还是非常信服的。他们是依据什么来制定这项分级的呢？当然是市场！市场因货品的流通而形成，货品的流通程度又主要取决于其质量，因此用市场作参考总是最有说服力的。不依据葡萄酒商的个人品味，也不依据消费者的爱好，1855年的分级制度可谓早年自由经济的一个成功典范。
很久没有排行列榜的波多尔酒商们深知这件事的重要，他们丝毫不敢怠慢，找来40多年内登记过价格的60多种红葡萄酒进行品评，并按照惯例将它们分为了5类。如此一来，酒商们在很长一段时间内取得了质量和商业利益上的双赢局面。在他们看来，这份分级名单在接下来的几年时间内将会面临被修改的命运，这就是一份为1855年世界博览定制的榜单罢了，只是个临时性的小总结。没有人会想到，这份表单会成为“出生公证”一样的存在，最终变成了准则的基奠。此外，如果这项分级在当时像“十诫”一样，一下子出现在梅多克，必定会让一切没入榜和那些想进榜未果的庄园主们深深失望，同时让那些想要联合起来对抗它的庄园主们心灰意冷。1855年分级制度之所以如此令人信服、经久不衰，除了它本身不失公允外，还因其本质的暂时性——这使得它能够被人心平气和地接受。只有佳得美酒庄（chateau cantemerle）很快就被列入五级酒庄（cinquième cru）之中，木桐酒庄（chateau mouton rothschild）都是在100年后才完成了从二级酒庄到一级酒庄的晋级的。一个半世纪以来，只有两项追加记录，这对于变幻无常的葡萄酒业和庄园主们与日俱增的重审意愿来讲，实在是太少了。
虽说分级列表上的排名有起有落，但150年以来，这60多款入选的红酒始终如一，严格遵循生产标准，没有让这份分级表失去信誉。然而，榜内提及的葡萄园分界几乎全部发生了变化，葡萄品种跟当年也大不相同。许多酒庄更换了主人，或是将酒庄卖给了企业，市场上的酒价也发生了变化。比如一些有着二级酒庄品质的四级酒庄，现被列为三级酒庄；一些中级庄园酒则被晋为列级酒庄等等。但人们始终没有对分级做出大的变更。这个分级制度已经成型了！维持现状是有理由的，虽说现在很多专家都认为这份分级制度有些偏离现实，但对其进行大规模的修正必定会引发酒庄之间的大战，同等规模的纷争恐怕回溯到中世纪都会是难得一见的……
“重审1855年分级，就像是个玩了150年的桌游。评鉴这个分级制度，则是葡萄酒记者、侍酒师和酒类专家们最爱的‘运动’。争论并没有削弱这个分级制度的影响力，反而使其变得愈发坚不可毁，充满活力。到最后，让这些攻击者大失所望的是，那些被攻击的葡萄酒反而因此获利了！”原分级制的忠实拥护者让-保罗·考夫曼如是说。
在《波尔多酒爱好者》一刊中，考夫曼曾用一段令人钦佩的文字讲述了葡萄酒在他记忆中的烙印是如何帮助他挺过黎巴嫩三年牢狱之灾的，这段文字后来还在《重游波尔多》（Le bordeaux retrouvé）这本非商用发行的书中再次出现——之所以选择非商用发行，就是不想向“痛苦应该被消费”这一观念低头。他说自己当时靠背诵1855年分级维持记忆力，还在脏兮兮的卷烟纸上写下这些酒庄的名字。每次转狱，这些碎纸片不是找不到了就是被没收，他就重新再写。“1986年底，我卡在了几个四级酒庄上，几乎每次都会忘记写宝爵（pouget）德达侯爵（marquis-de-terme）这两个重要的酒庄。我在那一刻开始质疑自己的记忆力。几个星期以后，我已无法完整地背出五级庄园的酒庄名字了。在此期间，他们（典狱官）还拿走了我的铅笔。由于背不出完整的分级名单，我变得心灰意冷，开始质疑自己：我是不是已经不再是个文明人了？我是不是变成了个野蛮人呢？”
1855年分级除了在商业、历史和品味上足够正统外，考夫曼还为其增添了更有价值的人文主义色彩。我们还是不要再对它进行修改了吧。
咕噜咕噜
与其他所有葡萄产区相比，波尔多产区一直都对葡萄酒的分级抱有极大的热情。小杜威·玛克汉是位研究1855年分级的优秀历史学家，他曾提出过这样一个不错的建议：公布这份权威分级前的所有分级名单。人们发现，从1786年开始（也就是在大革命以前），玛歌、拉菲特（lafitte，单词含两个t，有别于拉菲罗斯柴尔）和拉图（latour）三个酒庄被列为梅多克一级酒庄，而侯伯王酒庄的前身彭塔克-侯伯王（pontac-haut-brion）作为格拉夫（graves）产区的唯一代表，也因其在伦敦的高阶地位被分在了同一级别。无论是在君主制时期、大革命时期、帝国时期还是现在的共和国阶段，波尔多红酒中的精品并没有变多。制度更迭轮换，一级酒庄始终未变。当法国人觉得这一切都是事实，那他们对分级制度的忠诚度就不会被动摇，其他人也别奢望能改变他们。
● 波尔多产区，梅多克，彭塔克，菲利普·德·罗斯柴尔德，滴金葡萄酒
复杂性（Complexité）
“复杂性”一词是现今葡萄酒品鉴中最常用到的词汇之一。埃米耶·佩诺在其1980年出版的《葡萄酒之味》（Le Go?t du vin）一书中曾率先提及这个名词，但只是一笔带过，并未将其列入向葡萄酒爱好者描述品酒观感的常用词汇之中。皮埃尔-马里·杜特朗也没将这个词收入他的词汇汇编内（《优质酒和其他的酒》，1976）。我也没有在雷蒙·杜梅[39]的笔下见过它。但在近十年来的葡萄酒品鉴著作中，这个词开始频繁出现，侍酒师和记者们在品鉴总结中更是常把它挂在嘴边。
葡萄酒的复杂性是一个……很繁复的概念。倒不是说这个词没有用处。事实上我们常把酒分为两大类：一类是年轻的酒，口感清爽，果韵十足，人们可以品闻它的香气；另外一类是则是陈年葡萄酒，通常需要先被装入橡木桶中陈放，随着时间的推移，酝酿出丰盈的酒香。前者是翩翩少年，很容易被人猜透看穿；后者的性格更加丰富，更加神秘莫测，即所谓“复杂”。“‘复杂’这个形容词，可用来描述富含多层香气特质的葡萄酒。一瓶优秀的葡萄酒必然是复杂的。”米歇尔·多瓦如是说。
现代品鉴师的眼、鼻、口只要一碰触到那种层次鲜明、浓淡适宜、余韵绵长、唇齿留香，还会遮掩自己锋芒的葡萄酒，就会立刻写下或脱口而出“复杂”一词。那么现在，我们得聊聊这种复杂性到底由什么构成的！毕竟写出这个词只是证明了它的存在，并没有对它进行分析，理出其各个组成部分，让所有谜团变得明晰。品酒的复杂性和乐趣，就始于人们开始用复杂形容它的那一刻。
咕噜咕噜
但您也可以只是兴高采烈地说上一句：这酒简直棒极了，也就够了！
孔得里约（Condrieu）
长久以来，人们都认为孔得里约的葡萄酒不适合被长途运输，或者说很容易变质。从最近的50多年来看，它所到最远之处也没超过里昂。到图尔尼的时候它就已经感到不舒服了；到了索恩河畔夏隆它开始晕眩；到了第戎，身心憔悴，有气无力；到阿瓦隆就彻底不能喝了——因为它早已魂飞魄散。不出意外的话，巴黎是个它无法企及的地方。试想，一个艺术家因命运不公而无法前往首都崭露头角，这是件多让人痛心的事啊？
无法相信孔得里约的葡萄酒会变成维奥涅尔（Viognier）葡萄所酿造出的最受追捧、销量最佳的葡萄酒。因为在1965年，这个当时仅剩下不到10公顷占地面积的产区差点就不复存在了。在那种极致陡峭的山坡上种葡萄本就是件困难的事情，更何况这些葡萄树给葡萄酒农们带来的，无非就是罗讷河上的一处美景罢了。曾几何时的维奥涅尔被视为三类葡萄品种，如今人们对它可谓赞赏有加，尤其是那些生长在孔得里约产区（占地110公顷）花岗岩和易碎板岩中的维奥涅尔葡萄，它所散发出的紫罗兰、杏子和桃子的香气让人欲罢不能。不过无论如何，它依旧经不起长途跋涉。
后来，它终究是学会了。这多亏了一个固执又灵光的葡萄酒农乔治·维尔奈（Georges Vernay），也多亏了现代化的葡萄酒酿造技术。这种新型技术不仅使孔得里约葡萄酒的香气更加浓郁，还补充了它所缺少的酸，同时让酒体更加平衡稳定。如此一来，孔得里约的葡萄酒终于能够周游世界了。
咕噜咕噜
位于孔得里约产区内的格里叶堡（chateau-grillet）拥有不到4公顷葡萄园，种植的也是维奥涅尔葡萄。这里产出的葡萄酒更为稀少，价格当然也更加昂贵。当地出产的白葡萄酒之所以出类拔萃，值得珍藏，主要得益于其土壤和窖藏方式。这款酒我只有在很久之前喝过两次，所以无法解释为什么人们认为它比孔得里约特级酒要出色[40]。这份宝藏从1820年起就一直属于内赫-加歇（Neyret-Gachet）家族。这个家族如同美酒一样，值得世袭以藏。
● 教皇新堡，坡与丘，埃米塔日
坡与丘[41]（C?tes et coteaux）
“坡”（c?te）指的是一座山或是一座小丘上多少有些陡峭的坡面，而“丘”（coteau）则指整片山地丘陵，看上去往往更低，也更圆润。从逻辑上说，“坡”字长音符（?）上的左撇右捺就像是山体的阴阳两面，似乎更适合用来形容完整山地的“丘”。
法国葡萄产区就是一连串的山坡丘陵，没有一个确切的区分标准。大体上来说，若是坡面足够陡峭，则为“坡”；若是相对平缓，则为“丘”。坡的峻急战胜了丘的温顺——山坡越是陡峭向阳，对葡萄种类和葡萄农的要求就越严格，也更容易赢得赞许。坡的威望和信誉就这样树立起来。如此一来，有时即便角度足够平缓，人们还是喜欢将其称之为“坡”。幸好还有一些朴实温和的葡萄产区：特利卡斯汀丘（coteaux du Tricastin）、奥本斯丘[42]（coteaux de l’Aubance）、莱昂丘[43]（coteaux du Layon）、朗格多克丘（coteaux du Languedoc）、里昂丘、科西嘉角丘（coteaux du Cap Corse）、阿尔代什丘（coteaux de l’Ardèche）、奥克索瓦丘（coteaux de l’auxois）……卢瓦尔河畔的葡萄酒农们是最不爱卖弄的，那里的人们喜欢“丘”这个字，喜欢“丘”字所精准描绘出的那份属于法兰西的温柔。
罗讷河谷有着坡度最陡的葡萄产区：它坡面向阳，常年被炎日炙烤，名字起得也很妙，叫做罗第坡[44]（［C?te-R?tie］名中两个像帽子般的长音符提醒着葡萄酒农们，最好时刻戴上一顶帽子。）
这种倾斜度与摩泽尔河谷（vallée de la Moselle）陡峭的斜坡有的一拼。该产区被干燥石头垒成的围墙所环绕，葡萄苗就在这里生长，扎根于土地肌理中慢慢地蔓延成片，在罗讷河右岸越长越高，像是要竖直站立起来一般，挑战最初直立行走的人类所经受过的考验。昂皮（Ampuis）及其周边地区的葡萄酒农们（跟孔得里约的一样）可不是什么好逸恶劳的乡下人。不过质优名贵的西拉葡萄也大大犒赏了他们的辛劳。棕坡（C?te Brune）和黄坡（C?te Blonde）您更偏爱哪个呢？您选择棕坡的杜克（turque）、兰多纳（landonne）也好，或是黄坡的穆林（mouline）也罢，这里的每一瓶酒都卓尔不群，而您本人则要么是庄园主马塞尔·吉家乐的密友，要么就是美国客人，无论您是哪种身份，都能有幸买上几瓶，而刷卡时的金额也有如陡峭的罗第坡一样，让人头晕目眩。
沿罗讷河一路向下，能数出好多知名产区，比如埃米塔日、克罗兹-埃米塔日（crozes hermitage）、圣约瑟夫（saint-joseph）、科尔纳（cornas）、圣佩雷（saint-péray）。这也相当于游历了从维埃纳（Vienne）一直延伸到阿维尼翁的罗讷河坡（丘）产区（还有罗讷河坡［丘］村庄［c?tes-du-rh?ne-villages］）。这里的葡萄田一望无边，有些田地已经开垦到了如球场看台般倾斜的山坡上！这样的也被称为“坡”，倚在吧台上人们想要点的，就是这些美妙无人敌的“小坡”葡萄酒。
勃艮第的“坡”。在勃艮第，“坡”指的金坡（丘）产区（C?te-d’Or）那绵长的丘坡山岗的整体。该区北边是夜坡（丘）；南边是博讷坡（丘）。在所有的“c?te”中，只有蓝色海岸（la C?te d’Azur）和牛肋排（la c?te de b?uf）[45]能够超过此二者在全球的知名度吧。此外，这两个坡地的最高处也有葡萄藤丛生，另两个产区——上夜坡（丘）（hautes-c?tes-de-nuits）和上博讷坡（丘）（hautes-c?tes-de-beaune）——便因此而得名。
再稍向南一些，在索恩-卢瓦尔省中有这勃艮第坡中的第三个，也是最后一个坡：夏隆内坡（丘）。与两个姐姐相比，夏隆内常年饱受风蚀，坡度也较为平缓，所以它的地理位置并不甚讨喜。不过这里出产的梅尔居雷、吕利、蒙塔尼、日夫里（Givry）、布哲宏（Bouzeron）却因性价比高而销量走俏。
其余的“坡”。按法国国内知名度排列（私人排位，争议可存）：
普罗旺斯坡（丘）（C?tes de Provence）
鲁西永坡（C?tes du Roussillon）
卡斯蒂永坡（丘）（C?tes de Castillon）
布尔坡（丘）（C?tes de Bourg）
汝拉坡（丘）（C?tes du Jura）
布鲁伊坡（丘）（C?te de Brouilly）
吕贝隆坡（C?tes du Luberon）
贝尔热拉克坡（C?tes de Bergerac）
旺图丘（C?tes du Ventoux）
杜拉斯坡（丘）（C?tes de Duras）
布莱耶坡（丘）（C?tes de Blaye）
比泽坡（丘）（C?tes du Buzet）
波尔多山坡圣马尔盖（C?tes de Bordeaux-Saint-Macaire）
弗雷坡（丘）（C?te du Forez）
维瓦莱坡（C?tes du Vivarais）
