侯耐坡（C?tes roannaises）
图勒坡（C?tes de Toul）
弗朗坡（丘）（C?tes de Francs）
加斯科涅坡（丘）（C?tes de Gascogne）
还有圣蒙坡（C?tes de Saint-Mont）、布鲁瓦坡（C?tes du Brulhois）、马蒙德坡（C?tes du Marmandais）、卡农-弗龙萨克坡（C?tes de Canon-Fronsac）、玛勒贝尔坡（C?tes de la Malepère）等等。
最近几年，人们还会把勾兑过的劣质葡萄酒叫做贝尔西坡酒（coteau-de-bercy）[46]！
一些变化。加尔丘（Costières du Gard）更名为尼姆丘（Costières de N?mes）……位于圣埃斯泰夫的梅多克二级酒庄[47]爱士图尔酒庄（Chateau cos d’estournel）：“cos”是“caux”的梅多克式发音，这个词是加斯科地区的方言，指碎石山岗……还有，科特葡萄到底是写作“cot”还是“c?t”：卢瓦尔山谷中有一种红葡萄，在吉伦特被称为马尔贝克（Malbec），从约讷（Yonne）运到凯尔西（Quercy）后改称奥塞尔（Auxerrois）……巴尔扎克用斜体字把它简写作“co”：“在葡萄田里吃上几颗大果粒的都兰科特葡萄是件多么美妙的事……”（《幽谷百合》［Le Lys dans la vallée］）
● 孔得里约
保罗-路易·考瑞尔（Courier［Paul-Louis］）
除了他之外，世界上还有没有第二个作家会在作品内页自己的名字后面，加上一个“葡萄酒农”的注解呢？有时甚至会具体到“沙瓦涅尔的葡萄酒农”。他曾在自己某本小册子上签过“保罗-路易·考瑞尔，葡萄酒农，法国荣誉军团成员，前炮兵骑手”的字样，曾是拿破仑军队的军官长，只是比起围剿敌军，这位长官更爱跟那些最难懂的希腊文本较劲。
只不过手握羽毛笔的他，依旧是个勇士。回到都兰老家，他提笔撰文，对抗君主制复辟，反对朝野王室，反对朝臣思想，反对各地方官吏，反对司法官员，反对因波旁王朝卷土重来而重振旗鼓的神职人员。他的每一篇评论都是冷酷和讽刺兼具的格调之作。这些作品害他入狱，也在150年后把他送进了“七星文库”（Pléiade）。
考瑞尔的产业位于图尔附近谢尔河的左岸，包括葡萄田、农区和森林。虽说交代给工人们的工作很繁重，但他自己也是个实打实的田里人，一个真正的“乡绅”（这是他那个时代的词汇）。他懂得操作各种工具，并且乐于在田间摆弄这些东西。所以说，他自诩为“保罗-路易斯·考瑞尔，沙瓦涅尔葡萄酒农，拉尔赛伐木工，费龙涅尔、乌西埃等地农夫”是一点都不过分的。然而在他眼中，葡萄酒农威望最高。他曾说过，若是人们叫他“葡萄酒农保罗-路易斯”，他是不会不高兴的。
考瑞尔的沙瓦涅尔葡萄产区不大，位于韦雷特镇北边，占地面积10多阿庞[48]（arpent），约3—5公顷。他曾指责巴黎的葡萄酒商把它这些产自都兰的葡萄酒当做勃艮第葡萄酒来卖，更糟糕的是，葡萄酒到了首都巴黎后，税费还都算在他的头上：“进口税、转运税、营业税、保险税、直接税、间接税、多重合并税、财产转移税”。经过计算他发现，一年下来葡萄酒农们1阿庞的到手利润只有150法郎，而剩下的“1300法郎都被朝中无所事事的大臣们赚去了”。
考瑞尔在葡萄种植方面造诣颇高，这点与孟德斯鸠十分相似。比如他在自己编写的《村庄报》（1823）中曾详细地向大众讲述他配制了什么样的“腐殖土”——“堆肥”一词更是少见——去改善葡萄生长环境，并向大家传授施放腐殖土的技巧。
他在文中这样写到：“我们的葡萄苗安然无恙地躲过了‘教皇启德日’[49]（Saint-Anicet）。这是个至关重要的时期，若是葡萄苗能够进入花期，且不过早落果，那么我们这一年产的葡萄酒将多到无处摆放。我从没看过葡萄苗上长过这么多的‘小浪花’（lame），还长得这么好。”4月17日曾让都兰酒农们心生畏惧。现如今还是如此么？曾几何时，“小浪花”一词在都兰地区指的是那些刚开始成形的葡萄串，是成熟葡萄的初体。对于这些小浪花来说，冰霜是冷酷无情的。
考瑞尔不是个喜欢酒醉的人。这个曾经的炮兵骑手不苟言笑，脾气倔强，不懂人情世故，相当记仇，是个难缠的生意人，后来被自己猎场的看守杀害。乖戾的脾气秉性没有为他赚得都兰葡萄酒农的同情，倒是留下的作品让他在安德尔-卢瓦尔省广受欢迎。那篇尖锐的《请愿书：为了那些被禁止跳舞的村民》就是如此，其中提到村民都是阿泽的村民——即现在的谢尔河畔阿泽，距韦雷特镇大约两公里。文中讲到当地一位温厚的老神甫，曾经历过大革命和帝国时期，对他来说，主日庆典时年轻人跳舞庆祝没什么问题；而另外一位“刚刚毕业，初入教堂”的神甫却让市政官员下令，禁止人们在村子里的广场跳舞。在这之前，年轻人就曾因边喝都兰葡萄酒边高歌嬉笑被批评过。而考瑞尔却对这些训斥十分不屑，于是讥诮抗议，并予以攻击，他的讽刺作品是那样的无情又冷酷。这个爱说教的古希腊研究者兼葡萄酒农，是个自由主义战士，他一向以笔为剑，保卫着人们热爱生活的权利。
● 卢瓦尔河谷，孟德斯鸠
注解：
[1] 身体（corp），指酒体；衣料（étoffe），指口感；裙子（robe），指酒裙，形容葡萄酒的颜色极其外观的用于；神经（nerf），做形容词时指葡萄酒的酸度；鼻子（nez），此处指闻到的酒的气味。酒腿（cuisse），亦称酒泪，指旋转酒杯时，被子内壁留下的酒滴痕迹。——译注
[2] 皮埃尔·维耶泰（Pierre Veilletet，1943—2013），法国记者、作家，曾任法国《西南报》（Sud Ouest）主编。——译注
[3] tournanates，指在酒窖或包间里由青少年实行的轮奸行为。——译注
[4] 原文decendre有双重意思，一是下酒窖，一是干杯。——译注
[5] 圣西蒙（Louis de Rouvroy de Saint-Simon，1675—1755），法国政治家、作家，其作品是路易十四统治期的最完整的见证文件之一。——译注
[6] 巴尔扎克1839年发表的文学作品。——译注
[7] 雅昵斯比（Agnès b.，1941— ），法国著名女设计师，并创立同名时装品牌。——译注
[8] 菲利普·索莱尔斯（Philippe Sollers，1936— ），法国当代著名小说家和文学评论家，“原样派”代表人物，博学多才，勇于各种文学创新，言行颇为骇世惊俗。——译注
[9] 位于喜马拉雅山脉，尼泊尔中北部境内，海拔8091千米。此处作者指的是1950年两位法国登山家登顶安纳布尔纳山脉的历史事件。——译注
[10] 科斯特（Dieudonné Costes，1892—1973），法国著名飞行家；贝隆特（Maurice Bellonte，1896—1984），法国著名飞行家。二人因横飞大西洋的举动为世人所熟知，也常被一起提及。——译注
[11] 泰亭哲酒庄曾是有“香槟伯爵”之称的香槟区行政总督的府邸，因此酒庄将精制的“白中白”香槟取名为“香槟伯爵”（Comtes de Champagne）。——译注
[12] 国内又称为首席法兰西或者伯兰爵香槟。——译注
[13] 伊安·弗莱明（Ian Fleming，1908—1964），英国小说家、特工，1908年生于英国伦敦，1953年以自己的间谍经验创作“詹姆斯·邦德系列”，该系列后成为他的代表作。——译注
[14] 约翰·勒卡雷（John Le Carré，1931— ），英国著名谍报小说作家。——译注
[15] 雅克·夏多内（Jacques Chardonne，1884—1968），法国作家，其作品Claire曾获1932年法兰西学术院文学奖。——译注
[16] sec，直译为干，用来形容葡萄酒类含糖量高低。但香槟起泡酒和普通葡萄酒中对于sec的定义有所不同，一般来说sec在普通葡萄酒中指含糖量不高于4g/L的葡萄酒，demi-sec（半干）则有4—12g/L。而对于香槟气泡酒来说，sec指17—32g/L的含糖量，所以有人将sec译为“甜”。——译注
[17] 保罗·维拉尔（Paul Vialar，1898—1996），法国小说家、剧作家，曾参加过一战，后进入巴黎高等商学院学习，并开始进行文学创作。——译注
[18] 让-保罗·高缇耶（Jean-Paul Gaultier，1952— ），法国高级时装设计大师，创立有同名的高级服装定制品牌。他曾于2003年—2010年担任爱马仕的设计总监。——译注
[19] 让·夏尔·德·卡斯泰尔巴雅克（Jean-Charles de Castelbajac，1949— ），摩洛哥裔法国籍时装设计师。——译注
[20] 伊娜·德拉弗拉桑热（Inès de la Fressange，1957— ），20世纪80年代最出名的法国模特，曾是香奈儿、罗杰·维威耶等多个时尚大牌的缪斯。——译注
[21] 作者笔误，此处指罗贝托·马塔（Roberto Matta，1911—2002），智利超现实主义、抽象派画家。——译注
[22] 米里·加利（émile Gallé，1846—1904），法国新艺术运动的艺术家，其作品以玻璃为主。——译注
[23] 蓬帕杜夫人（marquise de Pompadour，1721—1764），又译蓬帕杜尔侯爵夫人，法国国王路易十五的情妇、著名交际花。——译注
[24] 路易·巴斯德（Louis Pasteur，1822—1895），法国微生物学家、化学家，微生物学的奠基人之一，为第一个创造狂犬病和炭疽的疫苗的科学家。被世人称颂为“进入科学王国的最完美无缺的人”。——译注
[25] 夏普塔尔（Jean-Antoine Chaptal，1756—1832），法国化学家，在蒙彼利埃建立了法国第一个商业生产硫酸的工厂。——译注
[26] 用独轮铁皮小车装满干树枝进行燃烧取暖。——译注
[27] 此处作者玩了个定冠词阴阳性的文字游戏：le roi，le montrachet均为阳性；la romanée-conti为阴性，故说是一对。——译注
[28] 原文Gressin Grand Poujeux，疑为作者笔误。——译注
[29] 奥迪隆·雷东（Odilon Redon，1840—1915），法国象征主义画家、版画家、制图员以及粉蜡笔画家。——译注
[30] AOC：appellation d’origine contr?lée，译为法定产区命名葡萄酒，是一种葡萄酒分级制度，1935年正式投入使用，2009年后被AOP（appellation d’origine protégée）即法定产区保护葡萄酒取而代之。——译注
[31] 克雷芒五世（Clément V，1264—1314），其任期内罗马教廷从罗马迁到法国阿维尼翁。他是第十位法国籍教皇。——译注
[32] 若望二十二世（Jean XXII，1249—1334），是教廷被迫迁往阿维尼翁后的第二代教皇。——译注
[33] 罗曼·加里（Romain Gary，1914—1980），法国小说家、电影剧本作者、外交官，是唯一两次获得龚古尔文学奖的作家。作品有《罗莎夫人》《最长的一天》《女性之光》等。——译注
[34] 乔治·佩罗（Georges Perros，1923—1978），法国作家，其作品《蓝色诗集》曾获1963年马克斯·雅各布奖。——译注
[35] 费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel，1902—1985），法国年鉴学派第二代著名史学家。著有《菲利普二世时代的地中海和地中海世界》。——译注
[36] 阿兰·夏贝尔（Alain Chapel，1937—1990），法国顶级厨师。——译注
[37] 埃米耶·佩诺（émile Peynaud，1912—2004），有“现代酿酒学之父”美誉的葡萄酒工艺学家。——译注
[38] 葡萄酒澄清是通过向葡萄酒中添加特定的澄清剂，净化和稳定葡萄酒酒液的过程。——译注
[39] 雷蒙·杜梅（Raymond Dumay，1916—1999），法国作家，曾出版《葡萄酒指南》（Le Guide du vin）。——译注
[40] 现在我知道了。我们这个系列丛书的主编让-克洛德·西蒙买过一瓶2002年的格里叶堡酒（酒标如上图），作为我跟丛书插画作者阿兰·布鲁杜伊交手稿那天聚餐的开胃酒。
[41] 在当前中国的葡萄酒市场中，坡与丘之间没有如作者叙述般的明确界限与差异，且译名涉及坡或丘的多被译为丘，尤其一些较为知名的子产区。2015年发布的《进口葡萄酒相关术语翻译规定》中，部分名中带有coteaux字样的产区被选译为山麓。——译注
[42] 又译奥旁斯山麓。——译注
[43] 又译莱庸山麓。——译注
[44] 又译罗蒂丘。r?tie一词在法语中有炙烤的意思。——译注
[45] c?te一词在法语中除了丘、坡之意，还有海岸，肋骨等意思。——译注
[46] Bercy，原塞纳省市镇名。——译注
[47] 即1855年分级下的二级酒庄。——译注
[48] 旧时的土地面积单位，相当于20—50公亩。——译注
[49] 即4月17日。——译注
D
葡萄酒品鉴（Dégustation）
葡萄酒的品鉴就像是踢足球：人人都能参与。法国人不是这项活动的唯一参与者，同样的，葡萄酒专家、年份名酒品鉴俱乐部（纵向品同款不同年份的葡萄酒，或是横向品同年份的不同款葡萄酒，又或纵横兼顾）也不能将其垄断。从咖啡馆老板口中的一句“品一品这支酒，跟我说说您的感受”，到优质年份的稀有佳酿倒入几位幸运者酒杯前的片刻沉思，品酒的形式可谓变换无穷，而唯一不变的，是每次品酒都要予以评鉴。眼观、鼻嗅、口尝，而后仔细斟酌，进行估价、评鉴、打分，最重要的是要把结论讲给人们听。
“入口的佳酿会说话”，勃艮第作家皮埃尔·布彭如是写道。对他来说，有的葡萄酒甚至还是个话唠。它可以像拿破仑的将军列举自己参加过的战役一样，对自己的各种香气如数家珍。它用酒香作诗；拿丝绸般的顺滑口感做衣裙；再用年龄来成就自己的姿态和哲学。法国葡萄酒到了法国人口中，无疑就成了世界上最“健谈”的那款酒。即便品酒人已经喝得飘飘然，它们还是能叽里呱啦说个不停，可能还会向那个品酒师吹吹耳边风，怂恿他们说出自己的新发现：“我喝了那么多的美酒，没有一个能比得上这一瓶！”
当待品的葡萄酒过多时，一般会建议品酒人随时吐掉口中的酒。这个吐酒的练习相当不易，人们也会看到，那些吐得笔直悠长又有力的往往就是专业的葡萄酒品鉴师，而那些把头伸到水池上，任凭酒水肆流染到衬衣和鞋子的，基本上都是些业余爱好者。
“吐出来，不然就惨了！”在一场博讷的酒会后，彼得·梅尔[1]对朋友迈克尔·萨德勒[2]这样说道，要知道接下来的两天还是“荣耀三日”[3]，还有大把的葡萄酒等着他们品鉴。二人走街串巷，想找个勃艮第痰盂，也许他们觉得这里会有各式各样带着“品酒小银杯骑士会”标志的小痰盂供人选购？这样就能一样买一个，再把它们像婴儿背袋一样挂在皮带上？他们当时甚至还备好重金，想要购买一个别致的刻着博讷军队徽章的水桶。然而他们发现，勃艮第的葡萄酒跟其地区的一样，都是酿来给人喝的，而不是让人吐的——这让他们感到有些失望，同时又有些欣慰。
如果说过去的戏院中有三击[4]（trois coups），那么当今的葡萄酒品鉴则有四击，分别击在手、眼、鼻、舌。人们用拇指和食指轻扶杯脚，借由腕力灵巧地转动杯体，划圆弧状，这样一来经过晃动的葡萄酒才能够更好散发其固有的味道和香气。两次“海啸”间——笨手笨脚的人会在晃动酒杯时候甩出去几滴葡萄酒，这可是很丢人的事——可以不时倾斜酒杯，或是高举迎光，以便眼观其色泽，然后再把它放在鼻子前，一嗅其香（“香气，是串联记忆的圆环”，丹尼尔·布朗热[5]）。一系列的观察、思考、讨论之后，这杯酒终于入口。此时的红酒既是人质，也是入侵者。人们再次动起双颊，用舌头搅着口中的红酒，将其左推右移，吮着它的气息，细嚼慢咀，而后任其浸没牙齿和味蕾，感受其逐渐显露出的本质。亲密之间，它毫无隐瞒地坦诚了自己的一切优点与不足，并在消殁前将灵魂交于你心。
品鉴，有着双重的快感。第一重来自品酒的方式，第二重则来自葡萄酒本身。业余品酒爱好者们很少形单影只，对于他们来说，品酒还有着一种分享的乐趣。学习相关的知识与技艺，细致耐心，不畏劳顿，这一切都为了品鉴的那一刻而准备——这人酒合一时才能到达的神性顶峰。
如此可知，当葡萄酒品鉴被称为“感官刺激测试”时，少了多少的乐趣。
咕噜咕噜
“品鉴”（déguster）这一美妙的动词是“品味”（savourer）的同义词，让人痛心的是，“品鉴”一词同时还有“挨打，受罚”之意。“他都品（dégusté）了些什么酒啊！”意思就是“他都受了些什么苦（enduré）啊！”同样的，“干杯”（trinquer）和“收获葡萄”（vendanger）两个词（参见这两个词条）也都是负面转义词的受害者[6]。
● 香气，盲品，侍酒师
盲品（Dégustation à l’aveugle）
当用来掩盖葡萄酒真实身份的“酒套”被揭开的一瞬间，品酒人们往往惊奇地“喔！”或是失望地“啊！”。而那些胜利雀跃的声音总是属于少数人。人们常说，盲品教人以谦逊。还有一种更糟糕的说法：盲品是一堂让人蒙羞的课。
这里说的当然不包括那些专家——比如那些以参加品酒世锦赛为本职的侍酒师们——他们阅酒无数，对葡萄酒的记忆力也超凡出群。老天啊，这些人是如何区分出智利、希腊、南非、美国和澳大利亚的梅洛葡萄的呢？每一年，在罗曼尼·康帝酒庄的合伙人碧斯-乐华（Bise-Leroy）女士筹办的夜丘盲品大赛中，总会有一名诸如阿兰·桑德伦斯[7]、让-克洛德·弗理那[8]、让·特鲁瓦格罗[9]一般的美食家胜出，然而，又有多少明品精准的大厨们曾在盲品的蒙面舞会中出差错呢？毕竟一些庄园主和葡萄酒农都不见得认得出他们自己的酒呢！
我们必须承认，天赋异禀的传奇人物确实存在，他们的鼻子灵敏如雷达，口感精准得像大型客机的仪表盘。业余品酒爱好者中也有这样的人。他们往往会在葡萄酒相关知识的学习和记忆上消耗大把的时间和金钱。拿“百人俱乐部”（Le Club des Cent）这一美食协会来说吧，里面的会员若不是有着医生、工厂经理、银行家的身份，早就转行去当侍酒师或红酒经销商了。
不过对于大多数红酒爱好者来说，就算他们能够大致说出自己体会到的风味，能做一些分析，他们的鼻子也还远未灵敏到能够精准分辨出未知葡萄酒具体名字和年份的程度。有时运气好，最近刚好喝过相似的或是来自同一家族、出自熟悉的风土区块的葡萄酒，那么将它与其余产区的酒做个对比，还是小有胜算的。最糟糕的就是碰到那种独一瓶的特殊酒款，没做任何准备就无预警地出现，自然也没有做比对的可能，而边上还有人一直敦促你速战速决。除非你有一个过人的鼻子，否则永远不要耍这种花活。
有一晚，在《致敬》节目中，我对波尔多葡萄酒酿造大师埃米耶·佩诺做了件过分的事，当时他刚刚出了新书《葡萄酒之味》。为了增加节目的趣味性，我提议到场来宾们来个现场盲品。我完全没打算挑选稀奇古怪的罕见产区酒来捉弄埃米利·佩诺让他难堪，而是从自己的酒窖中挑了一瓶70年的侯伯王。本以为他能轻而易举地辨认出这瓶经典的格拉夫一级酒庄佳酿，结果我忘了，当一个人意识到自己不应该也不能够犯错，否则会名誉扫地的时候，那种紧张到快抓狂的情绪会将他攻陷。一时间，直播的压力、聚光的热度、台上的拘束感都扑面而来，现场更是有无数双眼睛盯着他，期待着大师的回复，残酷地希望他能搞错好有热闹可看……埃米耶·佩诺呷了一口酒，说这酒不怎么样，有木头的味道，并最终定论说这不是什么大牌的酒……这让在场的克里斯蒂娜·德·里瓦尔[10]和她两个朗德来的姐妹非常吃惊，她们怯生生地凑上前去说自己觉得这款酒味道不错，依她们拙见，这应该是瓶侯伯王。
回到波尔多后，埃米耶·佩诺很长一段时间内都为这件窘事所苦——人们说他会绕好多路避免途经侯伯王酒庄。我的本意是想让他在现场大展身手，结果却因未考虑到怯场的风险，反而造成了他的困扰。某种意义上说，我也跟他一样困扰不小。
有时，一些集体性的盲品活动是有必要的，比如在为一些自认为符合产区标准的葡萄酒授予产区商业酒标前；或是为了评鉴出同一产区葡萄酒中的佼佼者，并为其颁发荣耀印章（每一年，勃艮第品酒小银杯骑士会都选出一些品酒师来进行葡萄酒的品评，春季品红葡萄酒，秋季则是白葡萄酒专场）；再或者是在葡萄酒大赛授给优胜者奖牌、奖杯、纪念品或是证书之前（比如一年一度的马孔葡萄酒市集——2000多位侍酒师相聚一堂，对10000多只红酒进行品评！——每年都会有大批不同地区的葡萄酒农获奖）。
同时，盲品还可以为挑选葡萄酒的消费者们提供信息和帮助，比如一份包含了众多葡萄酒的全面选单（2005年《阿歇特葡萄酒指南》［Le Guide Hachette des vins］，从32000款葡萄酒中选出10000支进行推介）；或是推荐一些精选优品（每年9月收假，众周刊都会出版关于葡萄酒品评的增刊，这股潮流始于1999年《观点报》和其专栏作者雅克·杜邦）；还有专门推荐某一地区产品的（比如《今日勃艮第》［Bourgogne Aujourd’hui］每期必刊的《选购指南》，评审由葡萄酒商、葡萄酒工艺学家、酒农、侍酒师、红酒专栏记者和一些葡萄酒爱好者们所组成）。
分几个小桌来盲品葡萄酒是很有趣的，特别是尝过每支酒后，还需要在品评报告单中给出自己的评价，更是别有一番趣味。跟河马、火鸡这样的群体动物一样，4、5、6个盲品者中总有一个是带头人。不一定是男性。这个带头人要么具备专业的素养，要么是个老练的酒徒，同一桌的盲品者们会暗中对其察言观色，跟着他（她）的步调，而这个带头的往往都知道自己的影响力，于是变得滔滔不绝。若是他（她）闻来闻去，尝了又尝，来回吐了好几次酒，就说明他（她）在犹豫，那么整桌的人就都会跟着他一起犹豫再三，举棋不定。这对于酒来说也许是件好事。如果他只是简单一品就下了定论，同桌其他人肯定会觉得错愕：这相当于宣判了死刑啊。然而具体要如何分辨呢？与葡萄酒工艺相关的词汇博大精深，唯有频繁使用它的人们才能快速进入状态，或说或写，用这些词汇、习语来精准表述自己的感觉。与文化、科学和技术等领域一样，“盲品”里也有初学者、神甫、宗师，还有那些无所畏惧的新手，穷尽一生试图玩转那些高深莫测的业界行话。我就是这种人，甚至有几个产区被我从小就挂在嘴边，为的就是彰显自己的与众不同。然而保持谨慎是必须的，不要忘了，一款表面上看起来很熟悉的酒，实际上可能是个“讨厌鬼”，是个欺骗你感情的“叛徒”；一款貌似不太熟的酒反而有可能是你常喝的，只是当下鼻子判断失误。此外，盲品前想要达到最佳状态需要做好精神和心理的双重准备，用儒勒·肖维的话来说，就是可以通过先品白葡萄酒从而“把感官调动起来”。即兴葡萄酒品鉴活动十有八九都是陷阱，因为害怕错评的心理会影响人们的分析与判断。
我一直觉得，喝酒下肚后口中的余韵（葡萄酒品鉴专家们一般用留香时间来对此进行评断），比起品酒时吐掉所留下的回味要更为讨喜，就好像葡萄酒想要报答那些让它免受遗弃之苦的品酒者似的。我承认，一遇到好酒，我就会忘记边上还有个肮脏的吐酒桶。不记得是谁说过这么一句话：“品到好酒，我就把它吐到自己肚子里。”
咕噜咕噜
人们都听过两个很懂美食的箍桶匠被庄园主找去品评葡萄酒的故事。第一个在呷了一口后说：“这酒不错，但有股皮革的味道。”
第二个桶匠也试了一下，说：“我不同意我同行的观点。这酒不错但是喝起来有股铁的味道。”
庄园主听后大吃一惊，他发誓自己的酒从未接触过皮革或是铁器。
然而，当人们把这一桶酒倒空以后发现，酒桶底部有一枚小钥匙，钥匙把上还系了块皮子，估计是有人不小心掉到桶里的。如此一来，两个品酒人的精湛技艺得以证实。（安德烈·德里耶[11]，作家雷内·马泽诺［René Mazenot］在其作品《穿越历史的品酒小银杯》［Le Tastevin à travers les ages］中引用了这个故事。）
● 香气，葡萄酒品鉴，侍酒师
众神与酒（Les Dieux et le vin）
口渴的众神。上帝啊，这些美索不达米亚、埃及、希腊和罗马的众神们都喝了些什么酒啊！那些献给他们的美酒汩汩不断的流淌着，也不知道他们是不是全都喝光了。长久以来，他们觉得喝蜂蜜水就已经足够了。然而随着葡萄种植文化的广泛传播，众神开始觉得葡萄酒配得上他们圣洁的喉咙，遂告知世人，从此以后葡萄酒将成为他们唯一乐于享用的饮品。平民百姓的餐桌上都有葡萄酒的身影，众神为何不能将其体面地摆上桌呢？
众神的餐桌是一种隐喻，意指从古代近东到希腊-罗马-凯尔特世界的人们在地上挖的洞、沟壑、水渠、水井，以便在浇祭仪式时可将葡萄酒倒入其中（当然，“地区酒”并不是因此而得名的……）。我们都知道，这些天神们向来随性，很可能连杯子和试酒碟也不带就来品酒了。多少年以后，神职人员才为众神准备了专属又奢华的品酒器具，这让后世的葡萄酒工艺考古学家们欣喜若狂。
在罗马，除了酒神巴克斯这位葡萄酒专家，就数众神之王朱庇特尝过的佳酿最多了。据我所知，献祭葡萄酒的等级高低与奥林匹斯山上众神的阶位并无甚关联。
每一年，罗马都会举办酒神节、农神节、祭拜女神美蒂提娜（Méditrina）的药神节（无论新酒还是陈酿，她统统接受，敬献前者可防御疾病，后者可祛除恶疾）、谷神节（Rubigale，卢比格［Rubigo］和卢比加［Rubiga］二神会在每年4月25日现身，保护葡萄免受冻灾）。最后，祭司们征询完众神的意见，定下收获葡萄的起始日期，还会告诉罗马人何时可以喝上新酒（我差点写成博若莱新酒）。
口渴的英雄。浇祭仪式并非只为众神准备。在古代，往生的人若是生前握有重权且大有作为，那么他就该免受限酒令。君主、亲王、大臣、将军、政要等等都会在葬礼时收到不止一罐的圣酒作为陪葬品。英雄们更需要特别浸灌：有一套管道系统可以在他们去世后的很长一段时间内，源源不断地为其提供葡萄酒饮用，还是上好的葡萄酒！试问有谁敢以次充好，把劣质葡萄酒献给已殁的英雄，再把佳酿据为己有呢？
从上古时期起，葡萄酒神圣、充满仪式感和救赎感的特性在地中海盆地就有不少超凡例证：700个酒灌在上埃及（公元前3150年）阿拜多斯（Abydos）的蝎子王[12]墓地出土，内装葡萄酒共4500升。不过，在当时的尼罗河三角洲，葡萄种植业还不是很发达，这一大批葡萄酒应该是从巴勒斯坦进口而来（考古学家吉约姆·科莱［Guillaume Colet］如是说）。
法老是否早就料到，赴奥西里斯[13]之约的路程漫漫，所以需要储备足够的佳酿来苦中作乐，鼓舞自己前行。
应许之地。从《创世记》到福音书——特别是《雅歌》——《圣经》的字里行间都有葡萄酒流淌的身影，即便如此，我们也并不想看到“请适量阅读”之类的警示语。时而是让人迷醉的罪魁祸首，时而是智慧、财富和至福的应许之言——葡萄酒已经俨然成为了人类生命中的一个固有元素。它可以让人迷失自我，也可以让人走上正途；它可以让人变得脆弱，也能让人变得坚强；它可以让人堕落，也可以将其救赎。上帝让人们有酒可喝，并把选择权交到他们手上，用途是好是坏，则需诗人自行选择。
人们是否真的了解葡萄酒在《创世记》中那种形而上的历史优越性呢？经历了残酷的洪灾考验，诺亚一家被困于方舟长达一年一个月零十七天之久，受够了等待、徘徊、互相责怪，还要忍受着马厩、牛棚、猪圈和动物园[14]的味道。他们太需要鼓舞了，同时也需要些刺激，更需要奖励。上帝赐予他们一道彩虹，那道彩虹柔美漂亮，充满了诗意。感谢上苍。然而上苍应该能够给一些更好的奖励吧！于是，尽管大地依旧龟裂，上帝还是把葡萄树给了诺亚。他没有给诺亚啤酒花、大麦、黑麦、水稻、龙舌兰，或是任何一种能让这位600岁老人酿出酒的作物。造物主就这样向世人展现葡萄酒的优越性：它比未来出现的任何一种酒都重要。如此，葡萄和葡萄酒被载入了《圣经》中（一共出现了441次之多！），也在人类关于神性的记忆中刻下了深深的烙印。
综上所述，当医药保健业人员把葡萄酒视为其他酒的同类、不加区别对待时会让人无法忍受，是有原因的。
打开一瓶葡萄酒就会明白，诺亚会成为第一个葡萄酒的受害者非常正常。还有其他人紧随其后。酒醉让人羞耻，而适度、自然的爱酒则会让人变得坚强且愉悦。酗酒是被天主弃绝的，尤其是对于君王来说更是如此。《旧约·先知书》的“撰写者”们承认，葡萄酒可以为“痛心之人”解其心忧。《旧约》是第一部关于葡萄酒的精神著作。
其中最令人叹为观止的关于葡萄酒的描写大概就是这一段了：把“应许之地”比作一株葡萄，某一天，这株葡萄树将其果实和酒水给了上帝的子民。西伯来人一直冀望能够把埃及的葡萄移植到以色列的土地上来。尼古拉·普桑[15]的那幅《秋》（又名《应许之地的葡萄》，卢浮宫馆藏）正是此番情景的呈现。两个男人穿行山谷之中，一前一后，木杆的两端分别搭在二人肩膀上，木杆中间所负的正是一串巨大的红葡萄。这串葡萄是自由、繁荣与和平的象征。
“因为这是我的血”。[16]在福音书中，葡萄酒成为了一款独一无二的神秘饮品。把血液和葡萄汁做类比并不是什么新鲜事。这种可比性是显而易见的。连奥西里斯都知道，这种方式可以让追随者们感到更加震撼。
但耶稣是直接把自己和葡萄树同化了。“我就是真葡萄树，我父是园丁（……）我就是葡萄树，你们是枝条（……）。一个人如果不住在我里面，就像枝条被丢在外面枯干了，然后被收集扔进火里焚烧。”（《约翰福音》15）。在福音书的24个寓言中，有4个是关于葡萄树和葡萄酒的，这还不算那个家喻户晓的神迹：迦拿的婚礼。耶稣一生都与葡萄酒相关，自己也喝葡萄酒。因此，有波尔多酒庄取名为“福音”（évangile，常译为乐王吉酒庄）、“三钟经”（angélus，常译为金钟酒庄）或是有坎帕尼亚[17]（Campanie）的葡萄酒取名为“耶稣之泪”，就不能被算作是渎圣之举了。
彼时的巴勒斯坦已有人开始种植葡萄，但不算是主要农作物，这种情况下耶稣还能不断提到葡萄，着实引人深思。我们知道葡萄为基督教的象征系统带来了什么，也很清楚福音书的阐释派是如何进行释义的：每个人都是一株葡萄，不论土壤是否多石、贫瘠，都应深深地扎根其中，并鼓起勇气不畏艰险地寻找水分养料来哺育自己的身体。若不拼尽全力找寻、尝试，就不会结出葡萄，即便长出果实，也是稀少、羸弱的，用这样的果实酿出的葡萄酒，必然不会讨人欢心。瘠薄的土地享有真福：是它们为我们带来了伟大的葡萄酒！
耶稣赴死前与门徒们共进了最后的晚餐，并让面包和葡萄酒成为了西方世界最为重要，也是最流行的餐食饮品。2000年后，它们的地位依旧。当然，水也很重要，可以用于施洗、洁身、净化，还可以解渴。但它并非卓尔不凡，所以既不能成为基督的体魄，也不是秘密祭礼或宗教圣事的座上客，只能偶尔会被当做附属品，滴几滴到圣餐杯中。在最后的晚餐里，面包和葡萄酒是除了耶稣以外最重要的来宾。很快，这三者也就融为一体了。
门徒马太和马可认为，应该先吃面包，再喝葡萄酒，而路加则认为喝葡萄酒应先于吃面包。（门徒约翰未对此发表意见。）路加用餐前是不是有先喝酒的习惯呢？还是马太说的好：“在他们吃的时候，耶稣拿起饼来，祝福了，就掰开，递给门徒们，说：‘你们领受吃吧，这是我的身体。’接着，他拿起杯来，祝谢了，递给他们，说：‘你们都来喝，因为这是我的血，是为立约的，为许多人所流的，使罪得赦免。我告诉你们：从今以后我绝不喝这葡萄汁，直到我在我父的国里与你们一起喝新的那一天’”（中文标准译本［CSB Simplified］）。
最后一句话值得让福音书的阐释专家或是梵蒂冈的酒窖管理师们好好解释说明一番。耶稣宣布，他在与众门徒团聚于天父的王国前，不会再喝葡萄酒。如今，距他们团聚已经有近2000年之久了。但人们还是很难想象他们相聚时会像中学老友重聚一样，大快朵颐。举杯痛饮。这不是一回事。还是应该这样想：最后的审判过后，上帝会给耶稣和追随者们买上一轮酒呢？
咕噜咕噜
冥界有葡萄园吗？伊斯兰教现世禁酒，因此向教众们许诺来世有酒可喝。
那么基督教的天堂又如何呢？来自弗泽莱小镇的一个酒农为此困扰很久——只要不是在布尔格伊-圣尼古拉产区（Saint-Nicolas-de-Bourgueil）工作的酒农，一定都会有类似的疑问——于是决定找神甫倾诉。“这我也不知道，”神甫说，“我得去了解一下。”
过了几天，神甫回到教区的酒窖，让酒农给自己到了杯酒，说他有答案了。这个答案里有一个好消息，还有一个坏消息。
——好消息就是，神甫说，天堂遍布优质葡萄。有一望无际的梅多克、10个德国那么大的阿尔萨斯、无限宽广的勃艮第、还有5000公里长卢瓦尔河畔的都兰……没有霜冻，没有冰雹。那里只出产最佳年份的葡萄酒。嗬，那可是真是天堂啊！
——坏消息呢？酒农担忧地问到。
——您明天一早就要去修剪那些葡萄了。
● 酒神巴克斯，弥撒葡萄酒，圣文森特
唐培里侬[18]（Dom Pérignon）
唐培里侬香槟王常被指定为圣诞或其他盛大节日时的专属香槟。如此一来，这款顶级佳酿中就多了几分甜美的罪恶感，让品味美酒的过程变得神圣。人们在喝酒的同时，也得到了救赎。
唐培里侬修士研制出的香槟酿造法，给我们这个苦楚的世界带来了一种雅致的消遣，理应早早被列为圣人。而在那么多排着队等着被列入真福品味的人中，唐培里侬甚至都没进入考虑范围之内。罗马教廷看重的是那些饱受痛苦或为人排忧解难的基督徒，对那些为人生带来乐趣的基督徒则视而不见。唐培里侬修士让人生变得幸福，单这一点来说，他就值得被奉为圣人，或者至少被封为真福者。
如果教廷决定嘉奖那些把香槟变成上帝的恩赐（同时也是魔鬼的欲望）的教士们，那么除了奥特维莱尔本笃会修道院的修士外——唐培里侬在这里做过酒窖主管，唐汝纳特（dom Ruinart）也在这里崭露头角——还应该算上圣巴斯尔（Saint-Basle）和圣提耶里（Saint-Thierry）的僧侣们，再加上著有《葡萄种植及香槟葡萄酒的酿造方法》（Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne）一书的高迪诺[19]教士和另一位17世纪末18世纪初在酒界名声大噪的本笃会欧达尔[20]修士。当然还有好多其他酒农、修士兼葡萄酒大师们值得一提，香槟地区的历史和香槟酒与基督教的历史是紧密相连的。
唐培里侬修士是否是起泡酒第一人，这点尚且存疑。他的拥护者们找到了时任奥特维莱尔修道院执事的格罗萨修士在1821年写的一封书信，并将其中的段落引为证据：“是唐培里侬修士找到了酿造气泡白葡萄酒的秘诀，在此之前，我们只会做黄色或灰色的葡萄酒。”而反对者们则找到一些资料，称香槟区的葡萄酒在唐培里侬第一次收获葡萄前就已经会冒泡了。
不过，大多数的历史学家还是意见一致地认为，是唐培里侬首先提出了那个革命性的想法：将不同种类的葡萄混合在一起，为香槟酒提供了一个变幻无穷的调色盘，用来调配微妙精细的味道。虽说他可能并不是软木塞的发明者，但他提出了一系列提高起泡酒质量的方法，尤其是在葡萄酒下胶[21]和封口方面，而这些东西则足以让他为众人所熟识，流芳百世。
唐培里侬香槟王被视为香槟精品中的翘楚，瓶身设计之美令人啧啧称奇，独特又时尚，酒标更是历久弥新从未过时，这款佳酿常出现在传统文学中，侦探小说和谍战小说中也不乏其身影。它的每次出现都和庆祝有关——但在这一点上，所有香槟功能不都是一样的？是否可以被视为一种随波逐流呢？——比如一次出色的行动、一次成功，或是突如其来的幸福。
