《亲密戏剧》（Théatre intime）中，唐培里侬香槟与热罗姆·卡尔森[22]的一段美好的青春回忆紧密相连。剧中的卡尔森在罗马度假，暂居阿文丁山旁的一座本笃会修道院中，那时的他对当地的人和物都已相当熟悉，还受邀共饮一瓶刚从壁橱中拿出来的葡萄酒。他和朋友文森特一起给东道主修士们起了些古怪的名字作乐：白兰地修士、基安蒂修士、马蒂尼修士。当时的天气很热，光喝水是远远不够的。
只有修道院的院长滴酒不沾。他们在临走当天鼓起勇气想问个究竟。院长回答说，其实自己比修道院里的其他人更爱葡萄酒，但自从50年前品过一瓶“举世无双的佳酿”后，其他葡萄酒对他就再也没有吸引力了。卡尔森说：那年他13岁，祖父是个纯种马饲养员，罹患了不治之症，将不久于人世，于是提出了做临终涂油礼的要求，同时恳请家人开一瓶唐培里侬香槟王。就在那天，这个愣头愣脑的小男孩同时体会到了分别的痛苦和品尝佳酿的幸福。也就在那一刻，他得出了一种价值观：死亡并不一定感伤；随之一起刻入记忆的，还有一种久久不散的稀有香料所混合而成的香气——里面混杂了欲滴的蜂蜜、鲜美的榛子、糖渍柑橘和英国烟草的繁复味道。
接着，出于对唐培里侬的崇拜之情，他选择进入本笃会修道院，成为了一名神职人员。他存了一瓶1964年份的唐培里侬香槟王，时不时就拿出来看看，但他一直坚信，不到生命的最后一刻是不会打开这瓶酒来喝的。
1987年，有古巴市场门路的季诺·大卫杜夫还能买到上好的哈瓦那烟叶，当时日内瓦的雪茄商和酩悦香槟[23]签订了一项协议，要将一款卓异的秀丽型雪茄（panatella）命名为唐培里侬。命名典礼在奥特维莱尔修道院举办的一场午餐会上进行——可想而知来宾们喝的什么酒，抽的什么烟——皮埃尔·佩雷[24]和我负责介绍这位新生儿。当时我写了一首《唐培里侬颂歌》，全文如下：
为了让梵蒂冈泡沫飞扬，
唐培里侬希望有朝一日成为教皇。
多亏了魔鬼和上帝，让它的志愿偏航……
埃佩尔奈和兰斯的修士，锁住气泡的翅膀……
他把气泡紧锁到特质的木塞里，
让它成为勃艮第和梅多克的劲敌，
他发明的起泡酒能发出“砰”的响声！
“我的灵魂颂扬上主”……
回归谜团中：为何选择唐培里侬
这位头佩三重冠的香槟王
又是否愿将其名姓
——风随意而吹——赠与雪茄一用？
甜点和开胃菜都可配
餐桌上独享教皇般尊位
修士满脸幸福，颂其盛名
酒窖上空一缕烟云，缓缓飘行
为了让奥特维莱尔修道院的修士[25]能够原谅我对他和对诗歌的双重攻击——尽管如此，那天还是个愉快又美味的品酒日——我向上天祷告能向梵蒂冈说说情，好让这位成就了美酒和雪茄的圣人可以有幸入选邮局日历，成为某一天的代表。
● 香槟，库克香槟，凯歌香槟
唐·璜（Don Juan）
唐·璜叫他饥肠辘辘的男仆斯加纳雷尔一起吃晚餐，这时有人敲门，一尊雕像走了进来。唐·璜是个勇敢的人，他面不改色叫人给这个吓人的不速之客倒酒，并提议一起干一杯。
可惜呀！莫里哀没有提到他们喝的是什么酒。
但是，鉴于《唐·璜或石宴》（Dom Juan ou le Festin de pierre）的故事背景设定在了西西里——为什么选了西西里？——，那就不难想象唐·璜手拿一杯玛萨拉酒（marsala）、一杯狼之谷白葡萄酒（val di lupo blanc）或是发洛（faro）红葡萄酒的样子。
与莫里哀不同，莫扎特版歌剧《唐·璜》（又译《唐·乔望尼》）的剧本作者洛伦佐·达·彭特[26]告诉读者，男仆勒博莱洛给主人倒的那款酒是玛泽米诺（marzemino）。剧中唐·璜在其最后的时刻高歌：“女人万岁！好酒万岁！人性光辉永存！”他心情愉悦，细细品尝了那杯酒后说：“这杯玛泽米诺真是太棒了！”
可这就有点奇怪了。莫扎特和达·彭特清楚地写道，“剧情在一个西班牙小城中展开”，然而西班牙并没有名为“玛泽米诺”的葡萄酒。达·彭特是意大利人，他为唐·璜挑选的，是一瓶在那个年代名震四方，来自巴萨诺（Bassano）葡萄产区的葡萄酒，这款酒就是玛泽米诺，且他对这款酒相当熟悉，因为这正是他年轻时常喝的葡萄酒。
我本希望可以在这位著名剧作家的《回忆录》中找到他选择这款酒的证据。然而，每次当他说到酒，都不会具体讲酒的颜色，更不会提酒的产地。即便是讲到一款与其艳遇相关的葡萄酒，他还是讳莫如深。说到二人相视对饮，就戛然而止了。
约瑟夫·德尔泰伊[27]笔下的唐·璜是个圣人（《圣唐·璜》［Saint Don Juan］）。在他达到至福极乐以前，这个版本的唐·璜被形容为“一个翻云覆雨的功夫出神入化的男人”。他也是个爱酒之人，就在雕像进门前，他的屋内有两个女人，“玉指轻蘸佳酿，在桌布上涂抹着污言秽语，写的句子完全不合天主教教义，画的画也极为猥琐色情”。这雕像接过一杯酒，敬“上帝安康”。接着，话题不断，晚会时间也因此延长，他就叫人再帮自己满上，喝得不亦乐乎，还用自己的袖子抹了抹嘴。
德尔泰伊有没有告诉读者，这款让雕像和唐·璜赞不绝口的酒到底是什么呢？他说了，还在文中提了两次，是一款来自阿利坎特的葡萄酒。这并不是西班牙最好的酒，甚至与好酒相差甚远。而我们是在塞维利亚，唐·璜的出生地，名字响当当的安达卢西亚雪莉酒[28]（xérès d’Andalousie）可是唾手可得啊！为什么不为我们这位大名鼎鼎的情圣，选上一瓶风姿绰约的阿蒙提拉多[29]（Amontillado）呢？除了它，还有安达卢西亚的珍宝马拉加酒（malaga）可以选啊。真是见鬼了！德尔泰伊到底为什么选了阿利坎特的葡萄酒呢？或许是因为在他耳中，歌唱者口里的“阿利坎特”——这确实是个好名字——听起来比“雪莉”要更加动人？
那么唐·璜创造者缇索·德·莫里那[30]又是怎么说的呢（直至今日，还没有任何证据可以证明他是《赛维利亚或情圣唐·璜》［Don Juan ou le Baiseur de Séville］这一作品的作者）？他的故事情节主要都发生在塞维利亚，而关于酒的选择，他也没有多作说明。头脑简单的卡森纳有个漂亮的女儿阿曼特，唐·璜准备在其女婚礼当晚窃玉偷香。卡森纳向大家保证，婚宴的酒“都是名庄佳酿，会像瓜达尔基维尔河般源源不断地供应给大家”，除此之外再无其他详细说明。卡森纳是个乡下人，选的酒应该就是安达卢西亚的葡萄酒。
后来在和雕像一起用餐时，唐·璜的仆人卡塔利农向这位阴沉的客人提问道：“您在家一般喝什么酒啊？”雕像回答说：“喝了这个你就知道是什么味了。”尝了一口酒后，卡塔利农不禁大叫：“天呐！这就是加了胆汁的醋啊！”雕像回答道：“这就是我们那里产的葡萄酒。”这要怎么理解呢？这所谓的酒其实就是一款可怕的地狱特调，被这雕像拿来调侃成地区餐酒？还是说这其实就是一款雪莉或是马拉加葡萄酒，而唐·璜的仆人因为太过害怕，完全不在状态，所以觉得它味道可憎呢？
值得注意的是，在所有版本的戏剧中，唐·璜的最后一餐都有葡萄酒相伴。这是他赴死前的最后一杯酒，是他在被雕像的冰火之手碾碎前，命运赐予他的终极享受。而这雕像，就是上帝的代表。
● 哈姆雷特，什么酒？
乔治·杜宝夫（Duboeuf［Georges］）
这个人的鼻子从外表上看没什么特别之处：算是个大鼻子，但也不是特别大，与他那张精致的三角形的脸庞很是相称。人们试图在他的鼻子上找出些细枝末节、不同寻常之处，找出些别的鼻子上所没有的东西，以证明这个鼻子是多么罕见。然而没有，什么都没有：没有任何一点能够让人们将乔治·杜宝夫这传奇的鼻子与我们的可怜、平庸、入门级别寻求帮助的阻塞的鼻子加以区分。
如果乔治·杜宝夫的鼻子真的和众人一样，那么他不会取得如此巨大的成功。他哥哥罗杰曾这样形容过他的鼻子和嘴巴：“他的鼻子里藏匿了一整套能够将气味抽丝剥茧的装置，那下面是一张技艺超群的嘴，舌头上覆盖的是一整组反应速度惊人的味蕾。”
就这样，这位生于普伊-富赛、天赋异禀的马孔小伙子跳上了自行车，后座满载葡萄酒样品，走上了推销哥哥自酿的葡萄酒之路——哥哥长他11岁——其实也可以说是他的酒，因为酒的灌装是他负责的。一开始负责灌装，接着做起了葡萄酒中介，最终成为了葡萄酒商。在博若莱传奇人物儒勒·肖维和另外两位名厨保罗·布朗（Paul Blanc）、保罗·博古斯（Paul Bocuse）的建议和鼓励下，他于1962年在罗马内什-托兰（Romanèche-Thorins）建立了“乔治·杜宝夫”同名酒庄，没过几年，他就成为了（现在依旧是）博若莱地区最重要且最具代表性的人物。在全球范围内的名气也不容小觑，无论是在德州还是在芬兰，在曼谷或是在内罗毕，都能在当地的杂货铺、超市里看到出自他酒庄的葡萄酒。
前文我们已经提到，他把自己取得的成绩归功于自己的鼻子和嘴巴，除此之外，他能够取得成功，还有以下原因：他可以在开口瞬间就取得交谈者的好感，面对葡萄酒农有一套自己的说话技巧，能够真诚、率直、准确且专业地与对方交谈，不装腔作势，通过与对方称兄道弟博取好感；他对葡萄酒农保有不变的尊重，当酒农的葡萄酒获奖时，他还会请好友名厨保罗·博古斯掌勺，举办一场手风琴声飘扬的庆功宴；他果敢坚定，对酒标进行了革新（新酒标上花团锦簇，溢满芬芳愉悦，紫罗兰配希露薄葡萄酒，虞美人配博若莱村庄酒，忍冬配普伊-富赛葡萄酒，等等）；他在卖酒买酒方面很有天赋，这一点毫无疑问；他具有企业家般新颖超前的商业战略眼光，在广告和媒体关系上都得心应手；最后，还是因为他酒庄所出产的马孔白葡萄酒和博若莱红酒都质量一流，从名声显赫的普伊-富赛和风车，到普普通通的博若莱葡萄酒，每种酒在市场上的消费需求不尽相同，而这，当然是由当年葡萄收成所决定的。
按理说，以上这些都是一个优秀的葡萄酒经销商所应该具备的特质，而值得赞美的酒商又大有人在，为什么我们要浓墨重彩地书写乔治·杜宝夫的事迹呢？这是因为，杜宝夫在仅拥有一个学位证明的情况下，把自己的资产和自己一起投入到了葡萄种植和葡萄酒酿造的教学事业中。1993年，他在罗马内什-托兰所建立的博物馆——人们可以买票进入葡萄酒的世界，在葡萄酒历史的长河里畅游——就是一个成功的例证。首先，博物馆中的一切都十分赏心悦目，里面的结构和灯光都体现了他可靠的审美直觉。其次，从地质学到葡萄种植学、从18世纪的大型压榨机到农药喷雾器、从模拟四季气候的自动装置到最全面的葡萄酒海报收藏，无论从哪个方面来讲，乔治·杜宝夫的红酒博物馆都是关于酿酒与爱酒这门艺术的高品质创举，无人能够与之媲美。
杜宝夫为人正直，他的想法比他喝的或是品的酒要低调得多。他本人就像窖藏佳酿一样神秘。因此我要在此说明一下，这座博物馆和公共博物馆一样，有相同的目的和招商条款，即为了吸引游客和卖家来到罗马内什。然而除此之外，他建立这所博物馆还是出于对“平衡”的考虑，这是种近乎精神层面的考量：想要在这个葡萄酒源源不断走入市场、各葡萄酒产区的酒品销量激增、年份酒如福袋般受宠的时代，建立起一种扎扎实实，经久流传的东西。
除了我哥哥以外，还有两个葡萄酒人让我十分敬仰，乔治·杜宝夫就是其中之一。另外一个是勃艮第葡萄酒农亨利·雅耶[31]。我们正是通过杜宝夫介绍才相识的。
● 亨利·雅耶
朱利安·杜拉克（Dulac［Julien］）
我们大家曾经叫他“朱利安伯伯”。他是我们的家人，他跟我们自然也毫不见外。我的外祖父曾把5公顷的博若莱村庄酒葡萄园交由他来打理，因为那时外祖父忙于银行工作，同时还有一份社会工作。至于朱利安·杜拉克，他只有一种信仰，一个党派，一件事需要操心，那就是葡萄酒，且是见了鬼的优质葡萄酒！
杜拉克1893年生于博热，经历过第一次世界大战，却从未向人提起过。或许是因为记忆中承载了太多群体作战再独自赴死的影像吧，他总是用方言取笑城里人在田间地头上受的不值一提的小伤：什么割的小口子啊、烧掉块皮啊、夹掉块肉啊、冻裂了缝儿啊、扭到了腰啊……他会建议那些做嫁接工作时自己割到手的人直接离开，什么话都别说，以免其他人受到惊吓，再失手被锋利的工具误伤。
杜拉克双眸清亮，红棕色的胡须被烟熏得掉了色，那些烟都是他自己卷的，点烟的工具是个火焰喷射器型的打火机。同样红棕色的头发上总是压着一顶鸭舌帽，但他常常掀起帽子挠头，尤其是在困惑和无聊的时候，腰间还系了一条法兰绒腰带，杜拉克是一个审慎细致、有条不紊、慢条斯理、小心翼翼的谜一样的葡萄酒农。作为一名出色的葡萄酒酿造师——尽管最近几年他的所酿酒变得过于艰涩（是因为味觉上了年纪的缘故么？）——他喜欢在冬日晚宴的勃洛特牌桌上，为人们奉上一支甜蜜腻人的晚收白葡萄酒（vin de grisemotte），这种酒是由那些首季收获时被遗忘的葡萄，或是故意被留在枝头待熟的葡萄酿成的。
如同期的大多数葡萄酒农一样，他还有其他一些微薄的收入来源：两头产奶的奶牛——我经常赶着它们去桑松河边的草地上吃草；一群鸡和兔子；几颗能够开花结果的果树；一个种菜的小园子，那里出产的生菜、大葱和刺菜蓟能装满一整辆手推车。这就是混作所带来的珍宝——人不能只靠葡萄酒生活——这些珍贵的食材在第二次世界大战中养活了大家，特别是我的母亲和她的两个孩子。
总之，杜拉克是个老派的务农之人，只不过他接受了先进的理念，第一个弃用背携式农药喷雾器，改用马匹拉动翻斗车，形成斜面，为一排排的葡萄树浇洒一种类似波尔多液的杀菌剂。
跟其他酒农家的贤内助一样，他的妻子玛格丽特·杜拉克（哥哥姐姐和我都叫她“玛格丽特婶婶”；那时我们经常往她家跑，到了就围坐在桌边，桌上一口蒸锅里备好了高夫饼、黄油薄饼、牛奶焗土豆，就等着我们蘸着白奶酪狼吞虎咽了）也会在葡萄园中帮忙务农。在葡萄丰收时节她的权力最大：掌管炉灶、安排桌位、分发餐篮、还要打理搭建在谷仓中的临时“宿舍”。
战争期间，哪里缺人手，杜拉克夫妇都会赶去出一份力。这家人总会腾出时间去帮助其他人剪枝、耕种、打药、收获。在我们村子里，他们并不是唯一参与所谓“田间互助”活动的人。但低调行事的他们，却是其中最为活跃的践行者。
这样一本爱酒之书若少了朱利安·杜拉克，那就太不地道了。况且，我正是在他的葡萄园中（尽管这些葡萄园是属于我母亲的，而她的也就是我的，不过这个不可抗拒的资本主义式逻辑在当时还没有出现在我的脑子里），在他的身边，或是他的工人费尔南·拉维尼尔的陪伴下——可惜呀，书中鲜少提及这个名字——熟识葡萄树，最后彻底爱上葡萄的。同样，我也是在他的发酵桶边、在酒窖中一发不可收拾地爱上了葡萄酒，而酒的味道之于我也愈发动人。朱利安的试酒碟和试酒管可谓是我的启蒙工具——当时的试酒管还不是那种需要人为在管子末端吸气，把葡萄酒从桶中吸出的橡胶管子——在成为一名严谨的行家以前，我在很长一段时间里都是个目瞪口呆的旁观者，顾自开心地模仿着那些大人，把舌头转来转去，弄的咯咯作响（对于那些在葡萄园中成长的青年人来说，初吻的技巧比起在麦田、牧场或是城市中生活的同龄人要熟练的多）。
杜拉克好用方言逗趣挖苦别人，算得上是个有才华的教导者。他对我哥哥的影响很深，甚至还想让哥哥继承他的衣钵。
曾有一次，就那么一次，我看到过他落泪。那时还是个孩子的我感到很惶恐，根本无法想象这个满手老茧、像一棵扎根于乱石堆中的老葡萄藤一样无所畏惧的男人，怎么可能会有脆弱的时候。当时，我们站在工人休息室和酒窖入口中间的屋檐下，黑压压的天空发出震耳欲聋的响声。突然间，成千上万的冰雹倾盆而下，敲打着大地。接下来的几分钟里，会有多少居心叵测的白色小冰块落到周围的葡萄园中呢？几周后收就是葡萄采收季，满园硕果就这样被打的稀碎。朱利安伯伯用他的格子大手帕擦了擦眼角，然后让我保证，不对任何人提起他曾哭过。
我在《费加罗报》创立餐厅点评专栏时，曾用他的姓氏“杜拉克”作为自己的笔名。
咕噜咕噜
我要通过朱利安·杜拉克——当然还有亨利·雅耶和让-夏尔·皮沃——向全体葡萄酒农致敬，以表感谢，无论他们的酒出名与否、来自名庄或是合作酒窖、选用大木桶灌装或是“纸盒桶”灌装（bag-in-box）、是米其林三星餐厅酒单上的推荐品或是小酒馆黑板上的特选。暂且不理论他们酿造地葡萄酒质量如何，我钦佩的，是他们以“创作者”自居的那份骄傲。我们见过有作者否认自己作品的，却从没见过哪个葡萄酒农说自己葡萄酒的不是的。
● 亨利·雅耶，让-夏·皮沃，坎希耶-博若莱
注解：
[1] 彼得·梅尔（Peter Mayle，1939— ），英国作家，1980年后期移居法国普罗旺斯，著有《普罗旺斯的一年》（A Year in Provence）。——译注
[2] 迈克尔·萨德勒（Michael Sadler，1949— ），英国作家。——译注
[3] Trois Glorieuses，原意为“七月革命”，在此指与默尔索柏雷盛宴相关的葡萄酒节日，作者在后文“默尔索柏雷盛宴”词条有详尽说明。——译注
[4] 法国戏院传统，开戏前用木棍击打三响以引起观众注意。——译注
[5] 丹尼尔·布朗热（Daniel Boulanger，1922—2014），法国作家、戏剧作家，曾参与多个剧本的编写。——译注
[6] trinquer在法语中有遭殃、倒霉之意；vendanger为足球运动俚语，指运动员没有踢中目标。——译注
[7] 阿兰·桑德伦斯（Alain Senderens，1939— ），法国“新厨艺”概念创始人之一，米其林餐厅主厨。——译注
[8] 让-克洛德·弗理那（Jean-Claude Vrinat，1936—2008），法国米其林二星餐厅“剪风”（Taillevent）老板，美食家。——译注
[9] 让·特鲁瓦格罗（Jean Troisgros，1926—1983），特格罗家长子、家族餐饮产业继承人、主厨、美食家。——译注
[10] 克里斯蒂娜·德·里瓦尔（Christine de Rivoyre，1921— ），法国记者，作家。——译注
[11] 安德烈·德里耶（André Theuriet，1833—1907），法国小说家、剧作家。——译注
[12] 蝎子王一世（roi Scorpion I）埃及前王朝时期统治者。——译注
[13] 奥西里斯（Osiris），也作Usiris乌西里斯或欧西里斯，是埃及神话中的冥王，九柱神之一，古埃及最重要的神祇之一。最初是大地和植物神，后来成为阴间的最高统治者，永恒生命的象征。——译注
[14] 《圣经》中记载诺亚方舟上载有各种陆生动物。——译注
[15] 尼古拉·普桑（Nicolas Poussin，1594—1665），17世纪法国巴洛克时期古典主义画派重要画家。——译注
[16] 《马太福音》26：28。——译注
[17] 意大利行政区。——译注
[18] 做人名时，常译为唐培里侬（Dom Pierre Pérignon，1638—1715），修士，是最早通过调配不同种类葡萄来改善葡萄酒品质的人，对香槟酒的制造有杰出贡献。dom常作音译（唐，堂）葡萄牙人用于男子名字前的尊称，意即阁下、老爷，亦为对天主教本笃会等修会教士的尊称。故理应称其为培里侬修士，为尊重大众阅读习惯，延译为唐培里侬修士。做酒名时，常译为唐培里侬香槟王。——译注
[19] 高迪诺教士（Jean Godinot，1661—1749），天主教教士，香槟地区葡萄酒农。——译注
[20] 唐欧达尔（Jean Oudart，1654—1742），曾为唐培里侬香槟做添加泡沫的工序。——译注
[21] 下胶是葡萄酒酿造过程中很重要的一环，是对液体进行澄清和纯化的过程。在发酵完成之后，葡萄酒中尚有大量的果皮和果籽残渣，需加入无色无味的胶剂以进行进一步的澄清。——译注
[22] 热罗姆·卡尔森（Jér?me Garcin，1956— ），文学评论家、作家。《新观察家》文化版面主编。《亲密戏剧》是其2003年作品，并荣获同年度“法国电视评论奖”（prix France Télévisions essai）。——译注
[23] 唐培里侬香槟王目前隶属于酩悦旗下。——译注
[24] 皮埃尔·佩雷（Pierre Perret，1934— ），法国著名创作型歌手。——译注
[25] 此处指唐培里侬修士。——译注
[26] 洛伦佐·达·彭特（Lorenzo Da Ponte，1749—1838），是意大利著名的歌剧填词人，也是一位诗人。他因和莫扎特合作完成了三部著名歌剧而扬名，包括《费加罗的婚礼》《唐·璜》《女人皆如此》。——译注
[27] 约瑟夫·德尔泰伊（Joseph Delteil，1894—1978），法国诗人、作家。——译注
[28] 雪莉酒：xérès，又名Jerez（西班牙语），Sherry（英语）。——译注
[29] 一种酒精度较高的榛子、杏仁味雪莉酒，呈琥珀色。——译注
[30] 缇索·德·莫里那（Tirso de Molina，1583—1648），西班牙剧作家，因创造唐·璜这一人物形象而家喻户晓。——译注
[31] 亨利·雅耶（Henri Jayer，1922—2006），勃艮第知名葡萄酒酿造师。——译注
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水（Eau）
1981年，我受莫里斯·德努齐耶尔[1]之邀，赴默尔索参加他在柏雷奖（le prix de la Paulée）的领奖仪式。我和他的责任编辑让-克洛德·拉忒（Jean-Claude Lattès）乘坐同一辆车南下，到今天，这位在吕贝隆坡拥有20公顷葡萄园的优秀庄园主和我已是40多年的老友了。
到了默尔索入口，一个警察示意我停车。我心里一紧——是交通违章了？——于是把车沿路边停好，摇下了窗户。
——“您好，先生，”警察满脸严肃地跟我打了个招呼。“您不能再往前开了”……
——“什么情况？怎么了？”
——“您看到您后窗板上放了些什么？”
我转过头一看——一瓶矿泉水！
——“在柏雷奖颁奖期间，水在默尔索是违禁品，”警察半认真半开玩笑地说到，“您等我一下……”
一会儿的工夫，他拿了一瓶葡萄酒回来，把酒放到后窗板，没收了我的矿泉水……
现如今很难想象一个警察敢开这样的玩笑，做这样的举动，恐怕就算在勃艮第也难得一见。相反，若在车上看到的是水，反而会得到警队的称赞，立马颁给他一个国家功勋奖章吧。
几个世纪以来，人们都约定俗成地认为，喝水的人不爱喝酒，喝酒的人讨厌喝水。这种愚蠢的宗派主义、酒神巴克斯式的传统主义促生了一种低迷文学，在这类作品中，水受尽嘲讽和鄙夷。那些说水会溺死人、能让铁生锈、使人变得软弱之类的笑话不胜枚举，跟小酒馆里那个溺水之人被“两杯酒”[2]搭救的段子一样，广为流传。
在此引用一首《酒徒的诅咒》，给大家提个醒：
可恶的运水工，你方才是否向我那可敬的上帝挑起了战争？
是他将葡萄酒灌满了我的木桶。
闪开吧混蛋！别靠近我……一切美满……
看到水桶，我会逃到海角天边。
若你想让我满意，
切毋带水走到我眼前，
只留一些来洗我的酒杯，才是明智之选。
《年迈的巴克斯》
至少有两种原因可以解释这种“厌水症”或是“恐水情结”（hydrophobe，狄德罗在他的小说《宿命论者雅克》［Jacques le Fataliste］中曾经用过这个词）：长期以来，医生对水的评价并不高，哪怕是泉水和井水也一样。直到现在，我在吃饭的时候喝水还是会被母亲严厉呵斥。并不是因为拥有博若莱血统，母亲才视水为敌人，而是单纯的因为她确信这种行为对孩子们的健康有害无利。（百年战争时，伟大的费雷[3]在杀了4个英国人后过世，死时汗流浃背，就是因为生前喝了太多凉水。母亲曾多次援引这位中世纪勇士的故事，教导我对争吵、流汗、喝水这些事都要多加小心。）
爱酒之人痛恨“水泵堡”或“雨伞汁”的另一个原因，就是在正经酒庄的葡萄酒中掺水的现象比比皆是。向优质的葡萄酒中掺水，不说是犯罪，至少有违常理。但在劣质酒中掺水，不过是把药水般的合剂稀释一下罢了，有何不妥呢？
现如今，瓶装水——无论矿泉水、纯净水还是气泡水——所享有的声誉足以让大部分食物、饮品羡慕。从前，水是可疑的，非必须的，而如今却成了有益的必需品。“爱水者”步步为营，餐厅也不例外，尤其是在中午时分，矿泉水几乎取代了葡萄酒。2003年葡萄酒博览会的那个星期天酷热难耐，官员、展销商、消费者和参观来宾们围着10多张桌子吃午饭，当时我数了数，所有餐桌上总共就只有两瓶酒放在冰桶中待人品用。其余都是气泡水的天下！
现在人们终于承认，餐桌上喝水用的杯子并不仅仅是个摆设。只要不用同一只杯子喝葡萄酒和水，那么这两种杯子是可以在一餐中共存的。红酒专家和最挑剔的品酒师也有可能是注意饮食的爱水之人。彼时猫与狗水火不容，如今却有越来越多的猫狗能和平相处、彼此宽容，水和葡萄酒也是一样，终归在消费者的心里肚中达成了和解。
随着水的社会地位逐渐上升，葡萄酒的地位常常受到威胁，这其实是荒谬的，因为现如今葡萄酒的质量越来越好，而自然状态的水质却越来越糟。让-克劳德·卡瑞尔[4]曾这样写道：“水失去了纯净清澈的特质，葡萄酒反而多了些个性、风味、荣耀、多样性。”（《葡萄新酒》［Le Vin bourru］）。但随着矿泉水的到来，人们开始倡导健康饮食，追求小腹的绝对平坦，害怕体重超标、警察酒测，水帝国的版图——无论含气泡与否——就这样扩张开来。一如有人嗜葡萄酒、啤酒、可乐成瘾，现如今也有喝水成瘾的人。一个世纪前的阿方斯·阿莱[5]是否就是因为想到了这些人，才说了这句：“我若是个有钱人，一定尿个不停”？
地理学家和经济学家认为，再过几年，地球会进入缺水状态。水会变得越来越稀有、越来越珍贵。人们是否应该考虑淡化海水呢？在这段看似还较为漫长的等待期中，葡萄酒已在全球范围内出现生产过剩的现象。市场上的葡萄酒越来越多，买来喝的人却越来越少。水的价值飙升，而葡萄酒的价值却在下跌。水就这样打了个漂亮的翻身仗。在2086年版《迦拿的婚礼》上，耶稣估计会把葡萄酒换成水吧。
咕噜咕噜
酒渍水果——不论是梨，是草莓或是蜜桃——长久以来都不被学院派人士所推崇。帕拉丁公主[6]曾这样写到：“御医法贡先生认为，水果配水比配葡萄酒要健康，因为水不会让水果在胃中发酵。”但是几句话后，她就把健康饮食抛到九霄云外，准备了一顿这样的宵夜：“……小鹌鹑腿两只，搭配四分之一的生菜，幼桃五只，搭配巴哈啦葡萄酒和白糖。”
● 阿道克船长，默尔索柏雷奖，罗伯斯庇尔
葡萄酒颂歌（éloges du vin）
吉姆·哈里森[7]：
开酒，这一简单动作给人类带来的莫大幸福感，胜过这个星球有史以来任何政府的作为。
《流浪美食家的冒险》
保罗·塞尚：
有种烦扰一直跟我形影不离，只有在某些时候我会忘记这忧愁，那就是在我能喝上一杯的时候。如此，我爱葡萄酒，越来越爱。
《给埃米尔·左拉的一封信》
夏尔·波德莱尔：
葡萄酒如人：人们永远不知道能够尊重它、鄙视它、爱它或恨它到什么地步，也不知道它能做出何种恢弘壮阔或是罪大恶极的行为。所以不要对它比自己更残忍，还是将其一视同仁吧。
《人造天堂》
拉伯雷：
我们坚持认为，笑不是人类特质，喝才是，这里的喝不是单纯地喝，绝对地喝，因为动物也会喝，我所说的喝，是喝清爽优质的葡萄酒。
《庞大固埃》
皮埃尔·维耶泰：
只要人们尚能够走进一家陌生的咖啡店，点上一杯不知出处的葡萄酒，一饮而尽后并不觉得亏待了自己的肠胃，还能给出中肯的评价，那就不该对人类失望。
《葡萄酒，万事课堂》
路易·奥里泽[8]：
人类将所有美好赋予了葡萄酒：勇气、欢愉、信义、坚定、爱、乐观。
自然亦将所有美好传递给葡萄酒：热情、力量、光明、色彩、神秘。
《透过水晶杯》
罗贝尔·吉罗[9]：
你的酒叫什么名字？
——它不用叫的，而是用吹的（一饮而尽）。
《小酒馆之光》
博絮埃[10]：
葡萄酒有能力填满一切真理、知识和哲学的灵魂。
（布鲁塞尔欧共体“议员餐厅”酒单上题词）
罗贝尔·萨巴捷[11]：
人应该努力在年轻时活得如博若莱新酒般朝气蓬勃，再如勃艮第酒般老去。
《微笑的荒谬书》
瓦罗（又名马库斯·特伦提乌斯·瓦罗，古罗马百科全书作家，古罗马公共图书馆创建者）：
没有什么能比葡萄酒喝起来更让人惬意：葡萄酒被造来为人解忧，它是好心情的美味源泉，能保证各场宴会都其乐融融。
《梅尼普斯讽刺集》
马塞尔·朱利安[12]：
友谊、寒冷、暗夜、疲劳、有葡萄酒的咖啡馆、酸黄瓜三明治、再加一瓶博若莱，毫无疑问，这些构成了某种意义上的文明。
《流浪之罪》
保罗·克洛岱尔：
葡萄酒是品味的老师，他在引导我们练习内省的同时，亦解放了我们的精神世界，成为智慧的明灯。
阿兰·席弗勒[13]：
有权威研究表示，我们有幸生活在了一个葡萄酒防治百病的年代。我每天第一杯葡萄酒为了心脏健康而喝。第二杯为了预防癌症。第三杯为我的健康。其余的就是为了寻开心了。
《小幸福私人词典》
热拉尔·德帕迪约[14]：
只有葡萄酒能够让我兴奋到勃起！
2004年1月26日《快报》
罗兰·巴特：
葡萄酒被视为法国的一种特有财富，能够与其平起平坐的是360多种法国奶酪和法兰西文化。它是一种图腾式的饮品，如同荷兰的奶制品、英国皇室礼数繁复的茶一样。
《三星》杂志2005年1月刊
贝尔纳·弗朗克：
马尔罗认为，一个成熟的年轻人应该能够读懂柏拉图，并且会跳伞。我斗胆加上一条：还应该知道如何分辨拉菲和尚蓓坦-贝泽园（chambertin clos-de-bèze）的葡萄酒。
《二十年前》
爱一度让我深陷其圈套中；
如今葡萄酒才是我的主宰；
一杯在手，葡萄藤下游走，
命运的终极审判，我在等候。
（贝西埃尔[15]将军的后人所作。在办公室工作了30年后，这位先生在小镇阿让过上了退休生活；这首四行诗被刻在了他前门的三角楣上［斯卡潘杂志，1886年11月］。）
酒标[16]（étiquette）
在王公贵族华贵造作的宴会上，曾有这样一种为人斟酒并加以介绍的礼节仪式。司酒官这一名号甚是动听，且有着府邸官员的头衔，他们学习侍酒的艺术与仪态，将主人的佳酿斟满与宴宾客的酒杯。司酒官们不会上桌斟酒，而是在餐具柜或是宴会厅的备餐桌上进行，且通常会在餐会伊始和结束这两个时间段上酒。
侍酒师就是共和国时代的司酒官。他们少了些对仪式的关注，转而将注意力投放在那些真真切切必不可少的酒标上，这些酒标一般都贴在瓶身正面，有的酒则是在颈标和背标上标注这款葡萄酒及其酒庄的相关信息。通常，为了推介那些三流劣酒，这两处标签也是被葡萄酒商们拿来写些无甚营养的赞歌的地方。总而言之，酒标就是葡萄酒的身份证。也可以说是按照规章制度所生产的名片。酒标上必须提供葡萄酒产区、酒精含量、厂家名称和地址等相关信息。对于一瓶未开封的葡萄酒来说，酒标有如签证，充满了各种可能性；而空瓶的酒标则像是纪念铭文，哀婉悲恸。
酒标是庄园主和葡萄酒商们艺术品味的见证者。这一纸酒标将人和酒绑定于酒杯中，从买酒那一刻起直到滴酒不剩，二者被紧密地联系在一起，形影不离。我就是通过酒标爱上波尔多葡萄酒的。那时，勃艮第和博若莱葡萄酒的酒标常用哥特字体书写，看上去感觉既繁重又浮夸。与之形成对比的波尔多酒就优雅太多了。不光是因为它的瓶体更修长，让酒标看起来比在近邻勃艮第葡萄酒那敦实的酒瓶上显得更为得体，更是因为吉伦特的庄园主们为求吸引顾客，一直以来对酒标的美观都有很高要求，而这一点我们在金丘产区是不常见到的。在波尔多，对英国人的讨好在酒瓶上展现得淋漓尽致。波尔多记者皮埃尔·维耶泰曾这样说过：“对于一瓶葡萄酒来说，酒标的任务就是在葡萄酒入口前，把与其相关的文字简介给传递出去。”
华丽的酒标是否能够掩盖一瓶葡萄酒的平庸呢？答案是肯定的，一如人们会用华服掩饰灵魂的阴暗。在我看来，相较葡萄酒而言，这种欺瞒行为在人身上出现的频率要高很多。一般情况下，葡萄酒的风格和酒标的风格往往是相契合的。所谓的“餐酒”，酒标直白庸俗；名庄名酒的酒标则高级优雅，这些都是显而易见的。对于图形设计师和版面设计师来说——这两个词出现时，那些精品香槟、波尔多和勃艮第上等佳酿的酒标早已尘埃落定了——他们喝过的葡萄酒，无论优劣，似乎都是灵感的来源。
滴金堡优雅简洁的酒标设计无人能及（正如1975年吕·萨吕斯家族［Lur Saluces］被赋予的特权一般，这项特权允许酒庄将必不可少的法律声明单独写在一条横标上，贴在酒标下方）。从1945年起，木桐酒庄每个年份都会与一位知名艺术家进行合作，大师之作也因此诞生。收藏家们最想要的当属1924年，出自艺术家卡吕[17]之手的一款酒标，这款酒标诡谲精妙却过于繁复。而在此之前的酒标，则因质朴简洁的图形和字体获得了更多的赞赏。
我的朋友莫里斯·夏普朗[18]曾断言，大作家和大艺术家们都会经历“由扭曲到平直，由繁复到简朴”这一过程。然而，若从菲利普·巴勒斯的收藏来看，波尔多的一众酒标并未遵循这一规律，比如李奥维勒酒庄（léoville）、碧尚男爵酒庄（Pichon-longueville）、拉菲酒庄、布朗康田酒庄（brane-cantenac）、宝玛酒庄（palmer）、波菲酒庄（léoville-poyferré）的酒标们都历史悠久，华贵明丽。不过，这些葡萄酒商的酒标确实是在相关立法规定出台前就已经存在了。
侯伯王、欧颂、拉菲和玛歌酒庄现在使用的酒标都还不错，但也只是不错而已。柏图斯的酒标就比较糟糕了（我刚刚写的这句话会让有些人觉得骇人听闻且不可原谅，就如同我说拉辛毁了《英国人》这本书一样）。但这些酒标都是历史性的纪念。有如那些被列入古迹保护名单的墙面，是不可碰触的。
虽说近30年以来，法国其他地区的葡萄酒农们对酒标的审美已有很大的提升，但与最古灵精怪的意大利人相比，其创新力度并未冲撞到传统，因此，波尔多和香槟地区在酒标这个领域依旧是最出众的。
● 菲利普·德·罗斯柴尔德
注解：
[1] 莫里斯·德努齐耶尔（Maurice Denuzière，1926— ），法国小说家。——译者
[2] 原文di-vin，作者把divin，即“神”一词分开来写，同时将神和酒两层含义包含其中。——译注
[3] 伟大的费雷（Grand Ferré，1330—1359），英法“百年战争”时期皮卡第地区的英雄。——译注
[4] 让-克劳德·卡瑞尔（Jean-Claude Carrière，1931— ），法国作家、编剧、词作者。曾获多项奥斯卡提名，其著名编剧作品有《白日美人》《资产阶级审慎的魅力》等。
[5] 阿方斯·阿莱（Alphonse Allais，1854—1905），法国记者、幽默作家。——译注
[6] 此处指巴伐利亚的伊利莎白·夏洛特，路易十四弟媳，奥尔良公爵菲利普一世的第二任妻子。——译注
[7] 吉姆·哈里森（Jim Harrison，1937—2016），美国作家、诗人、小说家。著有《燃情岁月》等作品。——译注
[8] 路易·奥里泽（Louis Orizet，1913—1998），法国农业工程师、作家。——译注
