《美食私人词典（出版书）》
作者：[法]克里斯蒂安·米约
译者：杨洁/梁陶 等
内容简介：
说到美食，你能想到什么？啤酒？炸鸡？还是松 露？波尔多红酒？作为资深“吃货”，“老司机”米约爷爷说，NO，NO，NO。我们要先“节食”。然后，他又慢悠悠给你开出一堆“疯狂的账单”。这种欲扬先抑的手段，是不是吊足了你的胃口？接下来，就是见证“饕餮盛宴”的时刻：从“小安肚香肠”到“普罗旺斯鱼汤”，各类美食冲进你的胃；从“香料”到“小波尔多”各种香味塞满你的鼻腔；从“烹饪艺术”到“分子美食”，各色理念占领你的大脑，填充你的口腹之欲。这真是一顿肥而不腻、饱满可口的文字大餐！最后，当然是要慢下来——坐在“阿尔萨斯的小酒馆”里，来上一杯“雷司令”，和几个老友哼哼老歌，谈谈理想，也许就完满了吧！
目录
缘起
前言
A
节食（Abstinence）
疯狂的餐馆账单（Additions folles）
商务午餐（Affaire［Déjeuners d’］）
关于“喜欢”（Aimer）
激情燃烧的一代（Allumés）
催情食品（Amour［Pousse-à-l’］）
餐桌上的爱情（Amour à table）
小安肚香肠（Andouillette）
英国菜肴（Anglaise［Cuisine］）
食人肉传统（Anthropophagie）
阿皮基乌斯（Apicius）
食欲（Appétit）
舌尖上的欺诈（Arnaques）
香料（Ar?mes）
烹饪与艺术（Art）
小旅店老板（Aubergiste）
B
平庸化（Banalisation）
皇家盛宴（Banquet impérial）
比利时（Belgique）
美好年代（Belle époque［La］）
饮食与幸福生活（Bilan de bonne vie）
小饭馆（Bistrot）
保罗·博古斯（Bocuse［Paul］）
“小”波尔多（Bordeaux［Petit］）
里昂家常饭馆（Bouchon lyonnais）
普罗旺斯鱼汤（Bouillabaisse）
实惠的饭菜（Bourgeoise［Cuisine］）
时尚（Branché）
布里亚·萨瓦兰（Brillat-Savarin）
C
烤鸭（Canard laqué）
菜单（Carte［Lire une］）
法国什锦砂锅（Cassoulet）
鱼子酱（Caviar）
玫瑰香槟（Champagne rosé）
街边的蘑菇（Champignon des trottoirs）
阿兰·夏贝尔（Chapel［Alain］）
猫咪美食家（Chat gourmet）
主厨去哪儿了？（Chef？［Où est passé le］）
包菜卷（Chou farci）
世界前50（Cinquante meilleurs du monde［Les］）
食客（Client）
概念（Concept）
宾客的人数（Convives［Nombre de］）
保罗·科塞雷（Corcellet［Paul］）
躺着，站着，坐着（Couché，debout，assis）
美食评论家（Critique gastronomique）
吧唧吧唧（Croquer）
烹饪（Cuisine）
科农斯基（Curnonsky）
D
装饰（Décor）
猜猜你吃的什么（Devine quoi tu manges）
手指（Doigts［Avec les］）
阿兰·杜卡斯（Duccasse［Alain］）
E
餐桌上的无聊（Ennui［à table］）
西班牙（Espagne）
美国（états-Unis）
杀人的星级（étoiles qui tuent）
F
餐厅里的幽灵（Fant?mes［Restaurants］）
快餐（Fast-food）
女主厨（Femmes chefs）
农庄菜肴（Fermiers［Produits］）
肥肝（Foie gras）
饮食商业（Food business）
法国食材之源（Fran?ais［Manger］）
炸土豆条（Frite）
G
美食家（Gastronome）
世界美食之都（Gastronomie［Capitale mondiale de la］）
《高米约》（Gault-Millau）
美食家和贪吃者（Gourmet，gourmand）
味觉（Go?t）
格里莫·德·拉雷涅尔（Grimod de La Reynière）
米歇尔·格拉尔（Guérard［Michel］）
指南（Guides）
安德烈·吉约（Guillot［André］）
H
鳌虾（Homard）
牡蛎（Hu?tres）
I
印度烹饪（Indienne［Cuisine］）
J
奶油火腿面包（Jombon-beurre）
从耶稣到萨科齐（Jésus à Sarkozy［De］）
L
海鳌虾（Langoustine）
酒闷蒜葱野兔肉（Lièvre à la royale）
苗条（Ligne［La］）
液体食物（Liquide［Manger］）
“山寨”奢侈品（Luxe［Faux］）
M
马卡龙（Macaron）
妓院（Maisons closes）
向内侍长致敬（Ma?tre d’h?tel［éloge du］）
红酒与菜肴的“婚姻”（Mariage des vins et des plats）
分子烹饪法（Moléculaire［Cuisine］）
菜肴词汇（Mots de la faim）
音乐（Musique）
N
创新烹饪（Nouvelle cuisine）
O
鹅（Oie）
猪耳朵（Oreille）
雪鹀（Ortolan）
熊（Ours）
海胆（Oursin）
P
皇宫（Palais Royal）
土豆（Patate）
糕点（Patisseries）
绘画（Peinture）
司鱼厨师（Poisson［Cuisiniers du］）
R
萨瓦干酪（Reblochon）
公共关系（Relations publiques）
朗姆酒（Rhum）
美食街（Rue［Cuisine de］）
S
反礼仪（Savoir-vivre［Le contre］）
居·萨瓦（Savoy［Guy］）
明星体制（Star system）
寿司（Sushimania）
T
塔列朗（Talleyrand）
罗马廉价小饭馆（Trattoria romaine）
特鲁瓦格罗（Troisgros）
文森森林的松露（Truffe du bois de Vincennes）
V
马克·维拉（Veyrat［Marc］）
W
阿尔萨斯酒馆（Winstub）
Z
去他的吧！（Zut！）
缘起
六点私人词典系列
倪为国
1
一个人就是一部词典。
至少，至少会有两个人阅读，父亲和母亲。
每个人都拥有一部属于自己的词典。
至少，至少会写两个字，生与死。
在每个人的词典里，有些词是必须的，永恒的，比如童年，比如爱情，再比如生老病死。每个人的成长和经历不同，词典里的词汇不同，词性不一。有些人喜欢“动”词，比如领袖；有些人喜好“名”词，比如精英；有些人则喜欢“形容”词，比如艺人。
在每个人的词典里，都有属于自己的“关键词”，甚至用一生书写：比如伟人马克思的词典里的“资本”一词；专家袁隆平的词典里的“水稻”一词；牛人乔布斯的词典里除了“创新”，还是“创新”一词。正是这些“关键词”构成了一个人的记忆、经历、经验和梦想，也构成了一个人的身份和履历。
每个人的一生都在书写和积累自己的词汇，直至他/她的墓志铭。
2
所谓私人词典，是主人把一生的时间和空间打破，以ABCD字母顺序排列，沉浸在惬意组合之中，把自己一生最重要的、最切深、最独到的心得或洞察，行动或梦想，以最自由、最简约、最细致的文本，公开呈现给读者，使读者从中收获自己的理解、想象、知识和不经意间的一丝感动。
可以说，私人词典就是回忆录的另类表达，是对自己一生的行动和梦想作一次在“字母顺序”排列的舞台上的重新排练、表演和谢幕。
如果说回忆录是主人坐在历史长椅上，向我们讲述一个故事、披露一个内幕、揭示一种真相；私人词典则像主人拉着我们的手，游逛“迪斯尼”式主题乐园，且读，且小憩。
在这个世界上，有的人的词典，就是让人阅读的，哪怕他/她早已死去，仍然有人去翻阅。有的人的词典，是自己珍藏的。绝大多数人的私人词典的词汇是临摹、复制，甚至是抄袭的，错字别字一堆，我也不例外。
伟人和名人书写的词典的区别在于：前者是用来被人引用的，后者是用来被人摹仿的。君子的词典是自己珍藏的，小人的词典是自娱自乐的。
3
我们移译这套“私人词典”的旨趣有二：
一是倡导私人词典写作，因为这种文体不仅仅是让人了解知识，更重要的是知识裹藏着的情感，是一种与情感相关联的知识，是在阅读一个人，阅读一段历史，阅读我们曾丢失的时间和遗忘的空间，阅读这个世界。
二则鼓励中国的学人尝试书写自己的词典，尝试把自己的经历和情感、知识和趣味、理想与价值、博学与美文融为一体，书写出中国式的私人词典样式。这样的词典是一种镜中之镜，既梳妆自己，又养眼他人。
每个人都有权利从自己的词典挑选词汇，让读者分享你的私家心得，但这毕竟是一件“思想的事情”，可以公开让人阅读或值得阅读的私人词典永远是少数。我们期待与这样的“少数”相遇。
我们期待这套私人词典丛书，读者从中不仅仅收获知识，同时也可以爱上一个人，爱上一部电影，爱上一座城市、爱上一座博物馆，甚至爱上一片树叶；还可以爱上一种趣味，一种颜色，一种旋律，一种美食，甚至是一种生活方式。
4
末了，我想顺便一说，当一个人把自己的记忆、经历转化为文字时往往会失重（张志扬语），私人词典作为一种书写样式则可以为这种“失重”提供正当的庇护。因为私人词典不是百科全书，而是在自己的田地上打一口深井。
自网络的黑洞被发现，终于让每个人可以穿上“自媒体”的新衣，于是乎，许许多多人可以肆意公开自己词典的私人词汇，满足大众的好奇和彼此窥探的心理，有不计后果，一发不可收之势。殊不知，这个世界上绝大多数私人词典的词汇只能用来私人珍藏，只有上帝知道。我常想象这样的画面：一个人，在蒙昧时，会闭上眼睛，幻想自己的世界和未来；但一个人，被启蒙后，睁开了眼睛，同时那双启蒙的手，会给自己戴上一副有色眼镜，最终遮蔽了自己睁开的双眼。这个画面可称之：“自媒体”如是说。
写下这些关于私人词典的絮絮语语，聊补自己私人词汇的干瘪，且提醒自己：有些人的词典很薄，但分量很重，让人终身受用。有些人的词典很厚，但却很轻。
是为序。
依我看，在这个世界所有的激情当中，唯有喜爱美食值得尊重。
——莫泊桑
晚餐，是最坚定的大脑、最勇敢的心灵、最独立的精神相聚的时刻。
餐桌，是显示团结、欣悦和亲善的地方。
——巴尔扎克
铁锅中文火煨炖着的是伟大的激情。
——大仲马
前言
我并不喜欢没完没了地唠叨吃。所以，一想到要用这一堆印刷纸来填满您的胃口，还美其名曰分享餐桌的快乐，我就觉得不自在。
在这400多页纸中所展现的精美而曼妙的优雅爱好，其实就是贪吃。老实说，我们，您和我，有必要忍受阅读这400多页纸之苦吗？
多亏了一个人，我们有幸免于受罪，他的名字值得后人纪念，因为是他精炼了文字，并将它们汇集成书，他就是让-克洛德·西莫安。多亏了他，复杂多样的美味被有序地摆上了“餐桌”，每个人可以依个人的口味解决自己的饥渴、满足自己的意愿或心情。
在这里，您是绝对自由的，您可以随心所欲地先品尝甜品[1]，也可以“吃”完烤肉再“回到”头道菜；您可以依照皇家风范含一块奶酪在嘴里不去咀嚼；您可以先把一杯陈酿朗姆酒灌下肚，再“喝”一杯玫瑰色香槟；您可以与塔列朗（参见该词条）共进午餐，或落座在路易十四的晚餐桌旁；您可以不按章节顺序阅读，从第429页跳回第23页。总之，如何阅读这部书完全由您自己决定。
也因为此，我的前言就不写那么长了，也不为那些或许本应该写进本书、但您在书中又找不到的东西而请求您原谅了，大家不会因此抱怨我吧。
注解：
[1] 西餐传统习惯是最后才吃甜品。——译注
A
节食（Abstinence）
以这个词作为本书的开头简直妙不可言！打开一部热爱美食的词典，当头的词条却是“节食”，这不恰如为了让读者进入天堂，就必须先让他们到地狱过一遭吗？您若这么想可就错了。节食之于食物恰若心醉神迷之于爱情。有人说我对于禁食的理解值得怀疑，但我不会固执于自己的见解。如果说净化身体能使精神从“肉体对它的束缚”中获得片刻的解放，那么，这种净化就只会使这种束缚变得更加令人想往。瞧瞧正在过斋月的人吧，当时间终于到达午夜，他们饥肠辘辘扑向餐桌时，脸上呈现着怎样的光芒。
缺乏或不满足都可以成为快乐产生的新源泉，所谓“小别赛新婚”就是这个意思。首次赴欧仁尼温泉治疗的第一天，我感到非常不安，我把这不安告诉了米歇尔·格拉尔（参见该词条）：不吃饭还能将就，但没有酒可不行。不让我喝酒，我不敢保证做得到。
格拉尔让人给我倒了一杯底的波尔多好酒，为了能喝得时间长一点，我小口小口地抿，一滴一滴地喝，直到把饭吃完。这种喝法带给我一个新体验，让我的舌尖感受到一种不一样的快乐，这快乐甚至胜过我平日毫无顾忌地灌酒时所获得的快乐。
那是一个集体体验的时代，我并不觉得那些为美食家所开设的禁食训练班令人失望。再说，这件事也尚在讨论之中。人们读的文章越来越多，看的培训类节目也越来越多，而且这些培训是在自然疗法医师的严格监控下进行的，桑拿、按摩浴缸、放松疗法、森林长途步行，整个训练过程中，他们所提供的全部食物仅限于廉价的矿泉水、汤药和经过过滤的汤汁。体重减少了几公斤（但很快就会反弹回来），身体和精神更是被净化了一下，直到下一次重新开始。
这里为节食爱好者提供一个信息：法国有一个“法国节食联盟”，网址是：www.Ffjr.com。
有趣的是，在过去的50年时间里，罗马教庭不断放宽节食者的腰带，拒绝承认虽早已颁布、但在整整2000年中始终呈混乱状态的饮食规定。我年轻时就知道有斋戒法，那是46天的大斋期[1]和每个星期五所必须遵守的斋戒。斋戒法规定不能吃肉，但鱼（“星期五，吃鳕鱼”[2]）和其他生长在水里的冷血动物，如鲸鱼、抹香鲸等则例外。1966年对该教规进行了第一次修订，除普通星期五外，只规定了两天正式的斋戒，即行圣灰星期三和圣星期五。该教规修订一年后，在主教和红衣主教大会上，普通星期五斋戒的规定又被取缔了，这大大激怒了鱼贩子。
人们怎能不惋惜那个美好的时代！为了向查理九世[3]的妻子、奥地利的伊丽莎白表示敬意，1571年3月30日星期五，巴黎主教辖区举办了一次合乎教堂禁忌规定的简餐宴会。所用食材如下：4条新鲜大鲑鱼、10条大菱鮃、18条菱鮃[4]、17条通贝斯鱼、18条鲻鱼、3筐胡瓜鱼、2筐带壳牡蛎、200根鳕鱼肉肠、50斤[5]鲸肉、1筐去壳牡蛎、12只龙虾、50只黄道蟹、9条西鲱、18条1法尺[6]半长的鳟鱼、9条双鳍或三鳍白斑狗鱼、18条七鳃鳗、300条肥七鳃幼鳗、200只大鳌虾、200条熏咸鲱、24片咸鲑鱼、1筐牡蛎、1000只青蛙。
本来还应该有野鸭肉、鸻鸟肉，甚至还有海狸肉，但不知道是谁耍了什么小把戏，到了盘子里的又都是鱼了。
疯狂的餐馆账单（Additions folles）
那年，所有的池塘都上了冻。坐落在意大利大道上著名的英国咖啡（Café Anglais）来了三位客人说他们想吃青蛙（这里曾是拉斯蒂涅宴请纽沁根太太的地方[7]）。于是，50位失业人员被雇来捉青蛙，他们竟然搞到了上百只。三位荒唐的食客一顿晚饭居然花掉1万法郎的天价。1820年拉斯蒂涅阿克从外省来到巴黎，他在皇宫里的维力餐馆点的菜与这家的相比简直微不足道，但对巴黎人来说已经“很时髦”了：一份奥斯坦德[8]牡蛎、一份鱼、一份山鹑，一份通心粉、一些水果和一瓶波尔多酒。这餐饭花了他50法郎，而这些钱足够在法国西南部城市昂古莱姆过上一个月了。
过去在餐馆疯狂消费是十分普遍的，而今天，要想理解19世纪的消费水平，没有足够强的想象力是做不到的。
即使在阿兰·帕萨尔作主厨的阿尔佩热[9]这家巴黎最贵的素食餐馆，一个套餐顶多也就是350欧；再就是安纳西湖的马克·维拉餐馆，那里的价格要更贵些，但一套400欧的顶级套餐也远不及帝国时期位于皇宫、正处于兴旺期的维力餐馆，以及后来的巴黎咖啡，或者位于蒙托格伊街、“大胃口俱乐部”所在地的菲利普餐馆。对此，餐馆的记载里有一顿近乎疯狂的晚饭，食客们从下午6点一直吃到午夜12点，平均每人把6瓶陈年勃艮第葡萄酒、3瓶波尔多和4瓶香槟灌下了肚。
在那个时代就已经是靠酒水来划分一顿饭的价位了。而今天，如果您没花点钱喝几小杯罗曼尼·康帝、柏翠、拉菲特-罗斯柴尔德、伊甘或王妃水晶，要想多吃一点鱼子酱、肥鹅肝或松露，那可是会受到“适当”限制的。简直不可理喻！
名厨阿兰·桑德朗在20年前，也就是在他成名之前，就是这样成功地让一帮美国食客为一顿晚餐每人花掉了5000法郎！
10年前，无与伦比的德尼几乎也用同样多的价钱给了《纽约时报》一位记者猛烈一击。他当时完全想不到，位于雷纳奎街以自己名字命名的餐馆（现在已经是有名的米歇尔·罗斯唐餐馆了，我曾去那里吃过三次午饭），1961年居然在第一部《巴黎指南》中登上了“首都最佳餐馆”榜首，而在我去吃饭的时候，餐馆里3/4的位子是空着的。
德尼是闻名塞纳河两岸的大厨，可能也是最不讨人喜欢的厨子：他有个众所周知的嗜好，就是给客人开的账单令人咋舌。在拉塞尔餐馆[10]，原本花100法郎能够吃到的一份尚蓓坦红葡萄酒酱鸭，或美美一盘加了查尔特勒酒[11]的雉鸡，在他那里却得交150甚或200法郎。食客沉浸在享受菜品美味的快乐当中，完全无视餐馆糟糕的装饰，也不在乎年轻侍者难以恭维的服务。德尼餐馆的酒窖里只有波尔多葡萄酒，采购卡片上也不显示酒的批次，这些酒是专门留给那些精心挑选出来的客人的。
但这个生财之道很快就给他开了个大玩笑。
尼古拉葡萄酒专营公司[12]继承人兄弟俩是德尼餐馆的常客，总有他们的朋友、出版商居伊·舍勒陪同。舍勒可是著名作家萨冈的丈夫！德尼破产了，准备低调离开。这可是最后一顿饭了，那三个家伙要他把酒窖里“最棒、最稀有”的酒拿出来，为这顿盛宴助兴。
德尼揣着两瓶“1904年拉图尔庄园”从地窖出来，他说：“这是我最后的存货了。这可是个重大牺牲，我本来是要留给自己的。”
账单来了，围在桌边的人几乎要跳起来了：2500法郎！就这两瓶“圣物”，其他还不算！在1975年，这笔钱的数目可太大了，甚至荒唐！
舍勒经常请人吃饭，他问尼古拉兄弟：“您家应该还存有1904年拉图尔葡萄酒吧？”蒂埃里回话说：“我打个电话问问。”过了一会儿，他说：“是的，还有几瓶，180法郎一瓶。”
出版商说：“很好。”他又对德尼喊道：“跟往常一样，请把账单送到我家吧。”
几天后，尼古拉酒业的人给德尼送来了一盒两瓶装的1904年拉图尔。盒子里附有一封舍勒的信：“亲爱的德尼，您为我们做的饭好吃极了！您账单上那两瓶稀有的、“高大上”的酒的价钱，让我无比纠结。由于无法让您把它们从账单上划去，所以，请接受我以两瓶同样的酒来付账。”
盒子里附有一张支票，上面只填了饭钱，未填酒钱……
商务午餐（Affaire［Déjeuners d’］）
那些人就这样围坐在一家餐馆的餐桌旁已经将近两个小时了。他们谈天说地，什么不走运的股民呀，有人在莫里斯岛捕到大鱼了，或某处有一家无人知晓的小饭馆特别棒啦，却只字不提他们为何坐在这里。但当侍者刚一送来“雪花鸡蛋”甜点，话题就突然转向了：“我们是不是该谈谈生意了？”
闲适之感顿时烟消云散，对在孟买做按摩的回忆也被甩在脑后。是表明意图、亮出数字的时候了。大家七嘴八舌拼凑着各种计划方案，想象着市场将被如何占领、各自银行账户的存款又增加了多少个零，正当“谜底”就要从摩卡咖啡杯里显现时，那个一群人因他而推迟旅行并且取消了两次约见的男人却嚷起来：“上帝呀！居然已经三个小时了！我可得走了。咱们明天再联系吧。”
结果，人人头昏脑涨，胃沉甸甸的。这还不说，晚上回到家，面对兴高采烈做好了美味小菜的妻子却不得不说：“那就给我一片火腿吧，我不饿。”当然还有，整整一个下午基本“报销了”，这桩生意还得从头谈起。
像这样的午餐，我们每个人都经历过。但每一次的结论都是：今后可再不能这样了。
一天，有人算了一下一次商务午餐所花掉的时间，结果让他大惊失色。不过，大家对此都颇有微词。实际上，商务午餐这种节目并不比在食堂里吃饭更令人不愉快。食堂里黑压压一片，坐满了身着深色套装的先生们，上菜间隙，这些人不是兜售色拉，就是兜售地毯。人人讨厌这样的事，但人人都又都在做。
最近辞世的艾力·德·罗斯柴尔德男爵是个喜欢餐馆的人，但他从来不认为商务午餐有什么意义。一次，他向我吐露说：“我害怕参加商务午餐。再说，在商务午餐上并不能做生意。第一次吃饭，只是彼此认识，接下来的事情还是要到办公室去谈。几周甚至几个月之后，生意做成，大家围坐在餐桌旁美餐一顿以示庆祝，但谈话内容却是不相干的其他事情。”而对克洛德·布拉瑟尔来说，“有姑娘们在才是好事情，只有那种餐桌边有两三个女郎的商务餐”才值得“舍己”奉陪。这就是一种非常合理的看法。但就我所知，我们这位朋友从来也没能坐到壳牌或法国维旺迪公司的首席位置。
一天，阳狮集团[13]几个朋友邀请我参加一个brain storming[14]午餐，我中了他们的圈套。那次宴会的受邀客人号称身怀推销“香草奶酪”[15]（fromage au herbe）的绝技。在总裁马塞尔·布勒斯坦·布朗歇的餐厅，我非常吃惊地见到了三个重量级人物——他们的重要性不是产品的牌子所能比的——让·耶拿、雅克·马尔丹和公主街上那家著名俱乐部的老板让·卡斯泰尔，当然还有媒体策划撰稿人及其女合伙人。
那位亲爱的女合伙人看上去十分普通。不过，跟这三个搞笑的人在一起，任何人都只能粗俗地哈哈大笑，直到吃甜品时，每位客人都完全忘记了自己为什么到这里来。只有主人明白，是时候宣布闲话结束，该说正经事儿了。
他说：“好了，亲爱的朋友们，请问各位是否对我们的生意有什么好想法？”问话引发了长时间的沉默。让·耶拿[16]望着天花板，雅克·马尔[17]丹盯着他吃空了的餐盘，而我，嘴里正塞满了食物。我们不断地咀嚼，香草奶酪不时从口中掉落。有谁能救场啊？
终于，让·卡斯泰尔举起了手，他说：“我嘛，有一个主意……。”
“哦，太好了！卡斯泰尔先生，我们听您的。”阳狮集团的人说道。
“是这样，我的意思是，那就换大厨！”卡斯泰尔说。
我们四人中从此再没有谁被邀请吃过一顿brain storming午餐。
传统的“男人之间”的商务午餐自从被越来越多的女性成员夺去了领导地位，就变得更加有趣儿了。但有一件事颇令人不快，那就是，女人比男人认真，她们总是不等甜品上桌，就发起了攻势，因为那才是这顿饭的终极目的。我们来这儿就是为了吃。大家对此都心知肚明。
现在，职业女性往往主动要求支付餐费，而男性却可以不必为此争抢。所以，再没有什么事情能比把没有标出定价的菜单递给女士而更让她们恼火的了。我记得有一位长得颇为俊秀、眼神看上去并不冷漠的女士跟我说过：“我最不能忍受菜单上不标菜价。如果有男性生意人第一次邀请我吃午饭，我都会点最贵的菜品来考察他的反应，因为我讨厌吝啬的人。所以，如果菜单上不标价……”商务午餐上如果出现与要谈的生意没有直接关系的女性，她是否受欢迎呢？一般说来，男人在生意餐桌上只希望见到生意女性，他们通常只让自己的太太出席那顿在豪华餐馆里举行的庆祝谈判成功的晚宴。要小心的反而是，千万不能干蠢事。我的一位朋友，是外省的企业主，他就不幸“中了招”。实际上，他很惊奇地发现，有人给他介绍的“老板的女合伙人”是一位非常漂亮的年轻女士。前一天晚上，他跟她一起度过愉快的两小时却为此破了财。他觉得自己有点像一只被捆住的鸽子，合同当然没有签成。
有一件事情是很确定的：每逢有商务午餐，大家还是会吃很多，喝很多，即使被严格规定只能喝一种酒，即使喝科涅克或雅马邑白兰地的惯例早已过时，即使有时候会免去甜品不吃，直接喝餐后咖啡，只有站在营养学家的立场上，才会想到阻止这种事情，因为这是最不健康的吃法。因此，无论商务午餐多么讨人喜欢，它实际上都永远不可能是真正的快乐，因为，从心理上来说，吃饭的“语境”很不好，紧张多于放松，谈话不能坦白开放，多数时候遮遮掩掩。自然，美食与生意是无法混合出好东西的。
最后，如果允许我给大家一个建议，我要说，要尽可能向美国人学习，他们通常的做法是，在邀请人的办公室里谈生意，生意谈妥后，再去餐馆好好吃一顿。
关于“喜欢”（Aimer）
我喜欢这道菜，我喜欢这款葡萄酒，我喜欢莫扎特的音乐。
我不喜欢寿司，我讨厌木香味过重的葡萄酒，贝多芬《第五交响曲》令我厌恶。这一切，我都一定得说出为什么吗？再说了，为什么非得说呢？我喜欢或我不喜欢，完了，就这么简单。用连篇废话将美食如婴儿一样包裹在襁褓里的做法，是相当恐怖的，也是一种令人不快的平庸表现。在表达对于美味的感受和情感时，成堆地使用形容词，永远唱同一首颂歌，有什么用？最终都要回到那个起点：我喜欢，或我不喜欢。请告诉我，这件事与别人的兴趣有什么关系呢？
如果我说我特别喜欢《女人心》[18]和马克·维拉（参见该词条）做的骑士红点鲑，我就一定得对此说个所以然吗？再说，我很可能完全不知道该怎么解释喜欢它们的理由。
让·弗朗索瓦·雷维尔是一位完美的“20世纪美食家”，而且，如果有机会，我会非常高兴与他共享美食。我没在任何人面前说过这话。他的态度很明确：我喜欢，或者，我不喜欢……当然，他也会以谈话或书面形式向我们讲述烹饪，介绍厨师，描述做某个菜所需要的配料，告诉我们某个菜谱的由来，还可能严厉批评那些不遵守菜谱的做法。而这些，永远都是引人入胜的话题。
可以说葡萄酒跟油画一样，是一个这样的领域，学究们总要大摆文字盛筵，并自我陶醉于其中。这些文字，无论您是因为腼腆、怯懦，还是出附庸风雅之心而没有重视，都保不准它们会让您会捧腹大笑起来：“这里是肩，这儿！这是腿！瞧瞧我呀，这条连衣裙，难道不是一条婚纱吗？啊，这鼻子！还有灌木丛里的死野兔的皮毛。”
让·巴蒂斯特·特鲁瓦格罗（参见该词条）是让和皮埃尔的父亲。没有他，兄弟俩也许不能成为众所周知的“特鲁瓦格罗兄弟”，因为老爷子拥有一座帮他们注定成功的“宫殿”。我们本来或许永远不会听人这样评价一款葡萄酒：带有“铅味的、接骨木花香型的、熄灭了的雪茄香型或焦油香型的、英国糖果香型的、梨仁香型的、糕点味的、石油或兔子粪便味的”，这就是他的葡萄酒。他对一款酒是否“漂亮的结构感”、“优雅的橡木桶味”、“丰富的内容物”、“圆润的口感”以及“充分的薄荷香气”等特质十分敏感。他还真没有进过葡萄酒工艺学校，对于酒，完全是自学成才，没有谁能给他上课，但他总能用自己所独有的简单表达方式，生动地说出一款普通夏布利白葡萄酒与产自夏布利葡萄园的上好葡萄酒的差异，还有，他十分擅长在卢梭-尚蓓坦葡萄园、夏贝尔-尚蓓坦葡萄园或格里奥特-尚蓓坦葡萄园之间行走穿梭，而不用指南针。至于如何评价一款酒，他只说一句：“好酒。”或“倒进污水槽吧。”
激情燃烧的一代（Allumés）
第一个带来大变革信息的人是米歇尔·格拉尔（参见该词条）。他在20世纪70年代就跟我说过一句充满诗意、但听上去很具攻击性的话：“我的理想，就是把饭做得跟鸟儿唱歌一样。”
在那之前，烹饪一直有着严格的规定，就像拘束在紧身褡[19]里，纽扣一直扣到了喉咙口，任何随心所欲和心血来潮都绝对不允许。如果有人表现出了一点别出心裁，投向他的一定是怪异的眼光，就好像做了什么十分不恰当的事情。鸟笼虽是鸟儿的地盘儿，但它一旦进入笼子，一定会拼命地拍打翅膀，要把笼子里的一切捣毁。
但法国烹饪却从来没有经历过这样的动荡，灶台旁也从未出现过这么多如此激情迸发的人。这种情况一直延续到我们50多岁的维拉特和加涅尔两位大厨出现。闹事砸毁东西的人不仅街道上有，餐厅的厨房里也有。当郊区有人放火燃烧汽车时，在最时髦、最昂贵的餐厅里，有人也正在异常兴奋地损毁着遗产，宣称新时代的到来。热情高涨、“胸膛里燃烧着”强烈的学习、研究和探寻欲望的年轻人，纷纷爬上街垒路障，想要在那里重建世界。
如果说他们所探寻的有些东西可能会让人不知所措、心生怀疑的话，但这些充满激情的人无论如何还是给人们以好感、讨人喜欢并带来了欢乐。即使这些年轻人犯了错误、闹了笑话，我也在他们身上感受到了一种温情，正是他们的行动摧毁了破木屋，提醒我们再不能沉沉昏睡。
在这些激情燃烧的人当中，就有蒂埃里·马克思[20]。他属于大脑里充满想法的光头布鲁斯·威利斯[21]那类人。他就像一个不明飞行物，坠落在了遵守习俗、不大习惯这类变革、备受尊重的波尔多葡萄种植区里的柯帝昂-巴热堡[22]。我们可以给他贴上随便什么标签，比如“有创造性的禅宗”、“热冲击之王”、“梅多克[23]的费兰·阿德里亚[24]”，或“专搞破坏的居斯塔夫·埃菲尔[25]”。这位雄心勃勃的先锋派投身对困苦人们的救助，同时钻研防身术。这个人每年去日本住3个月，不吃肉，梦想在巴黎开一家快餐店，甚至还会吸引那些不大喜欢他烹饪的人。必须承认，下面这些菜充分彰显了他的独到之处：“热油炸盐腌海鲂肉米花和冰米花”、受一种热浓汤启发而开发的“冰山番茄”、“鹅肝-鳗鱼条”、茶鸽、洛林猪油火腿蛋糕、长达1.5米的意大利面条团，周围加了配有牛肝菌和松露的牛肉糜，还有萝卜片草莓汤。
另一位充满激情的人在维希，就是雅克·德克莱。他虽是法国顶级烹饪大师，但完全不按规矩“出牌”，竟敢将狼鲈与菠萝配菜，用鸽子肉做椰枣浓汤，还将小羊肉与柚子搭配在一起。马恩河畔的勒佩勒也有一位大胆创新者若埃尔·蒂埃博，他创造的菜品有“火鱼晨雾”、“香草机器与水果球”以及“柠檬咖啡体育时光”（有人说这些试验菜品令人难以接受）。还有，在巴黎，阿斯特朗斯餐厅的“超级神经病”多星级大厨帕斯卡尔·巴尔特创造了一些可以不断复制的菜品：鸡蛋与黄葡萄酒乳液和小青菜混合，甜菜、覆盆子配鸽肉，还有一道菜，泡红洋葱，泡洋葱的料汁是用生长在喜马拉雅山的一种植物与酸豆加青霉菌制成的。洛里昂的昂菲特里翁酒店人称“海王星”的让·保罗·阿巴蒂也是一位充满激情厨师，他创新的菜品有糖渍鲭鱼、青豆冰淇淋、梭子蟹卡布奇诺咖啡、黑茶藨子酒火鱼和箭叶橙乳液浸鳌虾。还有阿尔镇的新秀让·吕克·拉巴内尔，令他一夜成名的便是杏仁冰牛奶沙丁鱼、西红柿饺子和旱金莲花鲷，我可以轻易加长他的菜单，比如香草糖浆叶绿素盐菠菜鳐鱼、大麦糖浆桑葚甜菜、鹅肝酱马卡龙甜点……
“激情燃烧的人”到处都有。比如普罗旺斯小镇埃兹的菲利普·拉贝，他竟敢把一种像做棉花糖那样烹饪的贝类浓汤或酸奶薄荷酱大菱鲆做成的浓汤推荐给那些穿金戴银、不会为了金山羊城堡酒店的两个苏[26]就起来闹的顾客。在位于莱克图尔附近的阿斯塔夫尔，如果您抱着对加斯科尼[27]田园饭店的信任，想去敲开一家诚实的小客栈的门，那得准备好掉进什锦砂锅了。法布里斯·比亚撒罗则带着他的武器和行装走进了鲭鱼、牛尾汉堡和松露软冰淇淋营地。
您自己去阅读有关指南吧，肯定还会发现其他“激情燃烧的人”。不管怎么说，千万不要误会，您当然有权不屑于这个未必确定的时代，但有一点您得明白，那就是，这些先生（除了两三个例外，女性厨师一般都还是出于女性的矜持，更为理性一些）个个都是真正的厨师，拥有丰富的职业经验，绝对真诚，没有丝毫的炫耀。
随着时间的推移，我们会知道他们到底是对是错。
催情食品（Amour［Pousse-à-l’］）
最后，我准备好靠上去了。那姑娘应该不会失望。
我从母亲的壁橱拉出了节日用的锦缎花纹桌布取出列摩日[28]餐具、巴卡拉[29]玻璃器皿、银制（或差不多是银制的）刀叉、橄榄绿色蜡烛，还有花瓶，然后把半打玫瑰插进花瓶，花枝剪得很短，以免妨碍我眉目传情。
我是在几天前的一次宴会上偶然碰见马蒂尔德的，出乎我意料的是，她居然大方同意次周六来我家吃晚饭。老实说，我故意没有明确告诉她，这顿晚饭没有别人，就我们俩。
我父母不在家，他们去乡下小住，留下我一人和一堆法学院、巴黎政治学院的油印讲义。他们说好周日回来。我现在都无法相信，我会在达洛出版社，甚至安德烈·西格弗里德[30]的课堂上开始对“催情菜肴”秘密的探索。不管怎么说，我对催情药还是有了一定了解的，足以煨出一小锅能让人表现精彩的靓汤。
我把最大一笔存款投进了生意，在馥颂[31]和松露之家[32]待过一段时间后，搞出了一个菜单，可以保障那个小玩艺儿的全面成功。
开胃酒就是一杯索泰尔纳白葡萄酒（其实，我更买得起蒙巴兹雅克酒），在里面加一个鸡蛋黄和一些糖粉，再将它们打散搅匀就行了。这是一种口感炙烈的波菲利普鸡尾酒，这种酒可能从来不曾使作为教会学校寄宿生的马蒂尔德迷醉过。开胃酒后，纵情的作乐以燕窝汤高调启动，据说刚刚粘筑好的燕窝对人具有惊人的功效。我有时想，您就算吃的是罐头燕窝，而且还加了一滴美国塔巴斯科辣椒油，餐盘里还是会留有亚洲式的淫秽痕迹。
鲟鱼子酱自然是非有不可的，但其昂贵的价格不是我这样靠父母生活的年轻人所能承受的。还好，圆鳍鱼子刚刚上市了。无论是这种鱼，还是另一种鱼的鱼子，反正我的“斑鸠”是看不出差异的。但是，可不能拿松露来糊弄人，卡萨诺瓦酒店一直用松露与香芹色拉搭配，还标榜是自己的“拳头菜品”。但价钱毕竟摆在那儿，我只能接受装在广口瓶里的松露碎粒，但总不能让松露碎粒都闲着没事做吧。为了让菜的分量显得多一些，我决定在菜底垫上洋蓟。洋蓟配以“盛世”香槟过去一直被视为一种致兴奋食品，是禁止姑娘们食用的。
