[19] 安德烈·卡斯特罗（1911—2004），法籍比利时作家、记者、编剧。——译注
[20] 乔治·布鲁美尔（1778—1840），曾在英国“摄政时间”担任首相助理，对上流社会服饰颇有研究，被誉为现代男装先驱。——译注
[21] 旧制度（Ancien Régime），法国历史时期，指代从启蒙运动到法国大革命的历史时间段。——译注
[22] 《猫的私人词典》（Dictionnaire amoureux des Chats），华东师范大学出版社，上海，2016年10月。——译注
[23] 阿兰·桑德朗（1939— ），法国米其林三星名厨，曾任法国烹饪艺术协会理事长。——译注
[24] 盖·萨沃伊（1953— ），法国名厨，创立了法国烹饪学院，萨沃伊餐厅亦被评为米其林三星餐厅。——译注
[25] 圣佩莱格里诺雀巢集团下属品牌，总部位于意大利米兰，经营范围涉及餐馆、酒店等多个产业——译注
[26] 斯塔西，创建于1950年，主要负责政治监察、情报收集、间谍与反间谍活动。两德统一后被撤销。——译注
[27] 《愚比王》是法国剧作家阿尔弗雷·雅里的代表作品，该作颠覆了传统戏剧结构，引起了轩然大波。作者用“愚比王”形容评审们，不乏嘲讽之意。——译注
[28] 法国王后，亨利二世之妻，教宗克雷芒七世侄女，出身煊赫一时的美第奇家族。——译注
[29] 法国第一部反乌托邦札记式著作，作者不详。该文通过主人公在“浮岛”上的荒诞经历，讽刺了当权者亨利三世的无能。——译注
[30] 即米其林轮胎人。——译注
[31] 原文为“croquer”，意思是“嘎吱嘎吱的咀嚼”。由于汉语拟声词随食物变化而变化，不存在相应的统一说法，这里使用“吧唧”权且代之。——译注
[32] 习语，意思是“禁不止诱惑”。夏娃因在蛇的诱惑下偷吃了伊甸园中的“禁果”，而被上帝赶到人间。——译注
[33] 即美国。——译注
[34] 达达尼央和波尔多斯都是大仲马《三个火枪手》中的人物。——译注
[35] 菲洛梅阿姨是法国传统美食的象征。
[36] 法国卢瓦河地区所产名酒。——译注
[37] 《特里马尔奇奥的晚宴》出自罗马帝国时期讽刺作家佩特洛尼乌斯的戏剧故事《萨蒂利卡》，特里马尔奇奥是一个获得自由的富裕奴隶，宴会则是富人生活的通俗写照。该作品成书于公元61年前后。——译注
[38] 阿尔封斯·阿莱斯（1854—1905），法国著名幽默作家、记者。——译注
[39] 科莱特（1873—1954），法国女作家。被誉为“20世纪法国最伟大的散文家”。——译注
D
装饰（Décor）
科农斯基曾说：“我到餐厅来是吃东西的，不是看展出的。”这种说法不无道理。然而，在上世纪70年代以前，铁锈灯、钓鱼线、威尼斯灯、旧式车轮等，都是法国餐厅中的常见摆设，也确有其用，至少为用餐环境增色不少。
我非常喜欢那种朴素的小饭馆，简单的折叠椅围着大理石桌子摆放着，墙上画着鸣叫的小鹿，搪瓷餐盘散发着比特酒的幽香，挂衣钩上挂满了衣服，柜台边挤满了买酒的顾客。这是多么幸福的景象！注意！我是感到幸福，而不是所谓的“宾至如归”。如果真是“如归”，那我干嘛不直接回家，出来吃饭不就是为了换换环境、换换口味么？这种小饭馆给人的感觉并不是生硬的矫揉造作，而是一种自然的浑然天成，一切都是独特而随性的。现在，或许一些小县城或海滨浴场附近还能有几家这样的餐馆。当你置身其中，看着简陋的“战前”风格，并不华丽，却很平静，就好像躺在羽绒软被中，淡淡的怀旧感徐徐地从心中涌出……也许某天，联合国教科文组织会将它们认定为人文遗产。
回望上世纪70年代，餐厅的装饰做作而浮夸，一心追求感官上的奢华：在那种城堡式的餐厅里挂满了红色的围账，下面点缀着精致的小绒球，地毯和家具都是路易十五时期的仿制品。说实话，这些装饰噱头有余，看头不足。大厅里唯一让人赏心悦目的，恐怕就只有那些美丽的女士了。
如果我对某家餐厅颇有好感，即使饭菜不尽如人意，我也会耐心而友好地给他们指出不足，比如“鱼肉火候过了”、“火锅太咸”，等等。然而，就算店里的装修再糟糕，我也不会明确地说出来，因为这有可能会伤到他们的自尊心。
你们当中有谁能够接受这样直言不讳的评价么？比如“你们的地毯丑得可怕，椅子叽叽嘎嘎不停地响，还有墙上的画，我都不知道说什么好了”。有一天，我和勒内·塔维扎克面对面共进午餐，他是一家连锁酒店的老板，并加入了“城堡驿站”协会。实话实说，他旗下的酒店装潢极为浮夸，毫无品味。当时，我鼓起勇气对他说道：“您作为一个连锁产业的业主，怎么能允许自己酒店的装潢如此不堪呢？”他顿了一下，俯身到我面前，相见恨晚似地道出原委：“朋友，我们真是英雄所见略同。可这装修是我太太负责的，我可不敢在她面前说三道四。”
在那个时候，我经常去美国出差。纽约、旧金山、洛杉矶，甚至是达拉斯的饭店，其装潢风格在很长时间都跟随法国步伐。然而，随着时间推移，我发现那些餐厅开始迅速改变，设施越来越现代化，风格也越来越优雅，特别是他们的灯光设计，简直美不胜收，令大洋彼岸的我们汗颜。自从马克西姆餐厅开始使用小彩灯，其他法国餐厅也趋之若鹜。可这么多年过去了，还是这一套，毫无发展，何谈新意？
其实，法国在艺术和创新领域正在不断地被边缘化，若长此以往，必会败给美国，甚至是亚洲国家。
我对读者的意见一向持开放态度。有些同行认为，我们的评论给了某些餐厅涨价的借口：“好吃的总比难吃的要贵”。
不管如何，口舌之争很快便被淹没。而随着时间推移，装潢已成为餐饮行业一个至关重要的成功因素。所谓一分耕耘一分收获，那些曾经花大力气提升品味的餐厅都获得了回报。比如欧也妮·莱班的格拉尔餐厅，还有孚日广场附近的朗布罗餐厅，他们或自己动手，或请行家帮忙，提升餐厅环境的格调与品味。此先例一开，其他同行也纷纷效仿。一位外行人士曾说道：“精致的美食是餐饮业的制胜关键，这是先决条件，却不是唯一条件，仅食物精致还远远不够。”
从卢布松到杜卡斯，从维吉拉到加涅尔，从维佳托到特鲁瓦格罗，所有餐厅都十分重视内部装饰。在世界其他国家，这也是大势所趋。不管是拉斯维加斯、北京或上海，还是曼哈顿、新加坡或纽约，甚至是在遥远的莫斯科，那里的大餐厅都是由最优秀的建筑师或装修团队承建，其效果令人赞叹，受到诸多媒体的追捧。
在某种程度上，上述地方的餐厅已经变成了一种现代艺术展览厅。当然，凡事都有尺度，切不可买椟还珠、本末倒置。这里的“珠”和“本”就是“美食”。
记得我曾在纽约参与过一家大型餐厅的设计，项目负责人制作出了如下施工程序：一、保证餐厅选址的区位条件；二、与装修团队确定设计理念；三、做好相应的公关工作。
由于他对“厨师”一事只字未提，我便问道：“那厨师呢？”他毫不迟疑地回答说：“厨师？过段时间再说吧，这并不是最重要的。”
最后，这个问题一直拖到开业前几天才得以解决。开业典礼颇为盛大，当然花销也不少，几乎整个曼哈顿的社会名流都出席了仪式。第二天，杂志报刊竞相报道，相关信息充斥着各路媒体。然而好景不长，粗糙的食物让其生意每况愈下，厨师换了一批又一批，该餐厅仍旧惨淡经营，3个月后终于难以为继，只好关门大吉。
在巴黎，类似的事情亦不少见，特别是在娱乐业和影视业，这种舍本逐末的经营方法都遭到失败。就重要性而言，“厨师”一职本是关键，却并未受到足够重视。除非是行业翘楚或师出名门，否则他的地位可能连泊车小弟都比不上。我不止一次听到过这种抱怨：“他们家味道不错，但停车太麻烦，算了吧……”，或者是“食物嘛，还行，不过停车服务真心挺棒。”
并非每家餐厅都能请到大师为之设计。菲利普·斯塔克、皮埃尔·伊夫·罗松、克里斯蒂安·拉克鲁瓦、克里斯蒂安·德·波特詹姆巴克、奥利维·加涅尔、艾德·塔特尔、雅克·加西亚……这都是一些久负盛名的建筑师，尽管人数不少，但仍供不应求。许多业主都不遗余力地想让自己的餐厅改头换面，因为他们很清楚，内部装饰是现代餐饮的决胜因素之一，并试图以最小的代价（几幅画、几个装饰品），迅速改善用餐环境，提升顾客的服务体验。至于风格什么的，他们不甚关心，好看就行。当然，这种趋之若鹜的“跟风”行为也是有风险的，如果缺乏独立的设计理念，只是一味地复制粘贴，最后必将导致装修模式僵化：不同的餐厅，同样的颜色、同样的氛围，都是什么“蚕茧式”、“真态度”、“最低限”……美食之妙在于其多样性，若千篇一律，终将失败，装饰亦是如此。
猜猜你吃的什么（Devine quoi tu manges）
康丁斯基、蒙德里安和马洛维奇等大师已逝百年，在绘画艺术已经从抽象主义中抽离时，烹饪却开始向其靠拢。实际上，从庞贝古城的壁画到塞尚笔下的苹果，乃至荷兰及弗拉芒艺术中的静物作品，美食一直是绘画的主题。比如：威廉·克拉斯·赫达笔下的桌子、小彼得·勃鲁盖尔笔下的教士晚宴、威廉·凡·艾斯特笔下的牡蛎、加布里尔·梅特苏笔下的鲱鱼、弗兰兹·斯尼德斯笔下的鱼摊、杨·戴维茨·西姆笔下的火腿、格奥尔格·弗莱格尔笔下的糖果、委拉斯凯兹的《煮鸡蛋的女人》、米歇尔·奥诺雷的《火锅》、弗朗索瓦·德波特笔下的野味、路易·马农笔下的樱桃、夏尔丹笔下的圆面包、库尔贝笔下的鳟鱼、马奈笔下的芦笋、詹姆斯·恩索尔笔下的花菜、雷诺阿笔下的南方水果、达利笔下的牛排……可以说，美食是一种具体的现实性艺术。
桌子、面包、盛满食物的盘子、篮子里闪闪的鱼、珍珠般的牡蛎、蔬菜、红色的山羊皮或狍子皮、堆积成山的水果……绘画能将日常转化为艺术，现在却倒过来了，实实在在的食物就是一种艺术。艺术从墙上来到盘子里，一份食物就像一件作品似的，变得如此的赏心悦目。
“艺术家”（厨师）不再挖空心思地去思考怎样才能将食材变成最美味的菜肴，他们更关心的是菜品摆放的方式，试图给顾客以美的享受。
他们追求的并不是现实中的颜色、形状和结构，而是透过这些因素，以寻找抽象主义在思维中的映射——盘子中的鲮鱼、牛脊、鸡翅、西红柿、沙拉、大蒜，甚至鹅肝酱、山羊奶酪或香蕉片，都和实物相差甚远，从而展示出多种艺术的潜在性。曾几何时，我们把食物当做装饰品，现在，我们却把装饰品当做食物。
因此，最重要的不再是我们吃什么，而是怎么吃。一道菜肴变成了一个谜题、一件乐高玩具、一场游戏，更确切地说是一种“趋势”、一种“装置”。从这样的逻辑出发，我们在大餐厅中用餐时，就好像蜜蜂采花粉一样，可以自由地组合自己的食物。
这时，我们就像一群看见玩具和水彩笔的小孩子。
手指（Doigts［Avec les］）
年轻人讲的什么“世界食品”、“路边食品”、“合成食品”，法语词典中连这些东西的对应名称都找不到，现在又出来个“手指食品”。在法兰西学院里边，他们管着叫“手指食品”。你们可别误会，我们的院士们可不会刚用手抓完饭吃，就马上油油地去修订字典。不过爱莲娜·达罗兹的顾客们倒颇喜欢这么干。她可是位世界驰名的美女大厨，其之技艺精湛，什么样的烹饪难题到她手中都会被轻而易举地解决。
她做的美食小巧而精致，顾客可以用牙签或者手指尖捏着吃。当然她也不是唯一一个做“手指食品”的厨师。
你们也许会说，斯堪的纳维亚半岛上的居民就喜欢小巧的开放式三明治。但在法国情况就不一样了。对我们而言，任何的东西都要有其存在的价值或意义，要产生什么影响？有什么内容？或者要传达怎样的信息？
自圣拉德贡德[1]以来，法兰西民族的饮食习惯一直处于禁锢之中。对于我们这样一个文明而开放的社会而言，是时候打破这些枷锁了。相传，正是这位拉德贡德突发奇想，我们现在才会用勺子进食。至于叉子的来历么，这在历史上还真有迹可循，具体时间可一直追溯到亨利三世统治时期（1560—1574年）。其实，早在14世纪时，威尼斯人就已经开始使用叉子了，后来法国的宫廷贵族和王公大臣发现，用叉子可以避免把衣领弄脏，于是在国王的倡导下，规矩便立了起来。当然，法国永远不乏追求自由的反对人士，比如蒙田就对这种约束性的规矩提出过抗议和质疑。直到17世纪晚期，邪恶的叉子开始入侵我们的餐桌。然而，还是有一些富有个性的人拒绝屈服，比如路易十四就用手抓饭吃，然后在桌布上擦拭油迹。作为礼仪之邦的英国在很长一段时间里都在嘲笑这种新礼仪，看哪！那些吃青蛙的法国佬居然用叉子吃东西，真是荒谬至极！
到路易十五时期，各个社会阶层都开始接受使用叉子。随便提一下，这和法国社会19世纪无聊的道德宣传没有任何关系。
当麦当劳进入国内后，餐桌上掀起了一场“手指解放运动”。年轻人一直是法国社会的生力军，1968年的“五月风暴”便是其实力的最好证明。他们以积极而开放的姿态拥抱着外来的新文化。因此，我们终于获得了解放，可以自由地用拇指和食指拿东西吃。很快，这种习惯席卷了整个法国，就连老年人也不例外。什么？不相信？当你推开法国任意一家麦当劳的大门，你会发现很多爷爷奶奶都用手抓着吃汉堡。
这是至关重要的进步。我们能在小店里面用手抓着面包圈津津有味地啃着。但在当时，这种行为仅限于小店，仅限于非正式场合，仅限于一般的平民阶层。
今天，一切限制都已被打破。在“食物哲学”的大旗下，那些“未来信使”们以实际行动声援着这场“解放运动”。现在，用手指吃东西已随处可见，就连巴士底狱附近的老餐厅也不例外。
啊！我永远不会忘记巴黎十七区的库贝酒店，当你走进“冰吧”的时候，仿佛被扔进了冰箱，那里的温度只有零下5度。酒吧会赠送一份“手指食品”，去那儿玩的顾客都穿得厚厚的，他们在“南极舞会”上，像爱斯基摩人一样地吸食鹅肝酱。我还听说一些大的餐厅，比如正在装修的埃菲尔银塔餐厅，准备作大改变。这一次，我们可以像路易十四那样，在公开场合用手指吃东西，还可以把油汁擦在桌布上。
阿兰·杜卡斯（Duccasse［Alain］）
一位住在巴黎的外科医生曾给我们致信说道：“太棒了，阿兰·杜卡斯不愧是法国顶尖大厨。”我在1980年向他授予了“美食金钥匙”奖。如今他名声大噪、飞黄腾达，也许早就不记得这件往事了。
在他24岁的时候，年纪尚轻的杜卡斯只不过是一个名不见经传的小人物，当时他刚被乔安娜酒店聘请为厨师。某天，我接到了弗朗西斯·梅里诺的电话，他是我们杂志聘请的“星探”，专门为我们寻找那些颇有潜力的厨师，比如雅克·马克西姆和雅克·希布瓦就是因他举荐而成名的。他在电话中让我放下手中一切事物，赶紧前往朱安雷宾去见一位厨师，否则就可能会被其他人捷足先登。我立马跳上飞机直奔“蔚蓝海岸”。在尝过两次杜卡斯的美食后，我便向他授予了“金钥匙”奖。这是一个大胆的决定，甚至是从未有过的草率，但其精湛的技艺，奇妙的灵感，以及对味道的掌控与把握深深打动了我，使我并不后悔自己的决定。
这位来自朗德省的小伙子具有丰富的从业经历，他从17岁开始便陆续在格拉尔、夏贝尔、雷诺特、维尔吉、穆然磨坊等餐厅当学徒。当然，这并不能说明一切。杜卡斯并非那种亦步亦趋、按图索骥的“优等生”，他的成功源于自身的天赋与灵感。香葱鳌虾浓汤、黄油照烧绯鲤、普罗旺斯小馅饼、红酒葱油烤鸭……他就像一位魔术师，穿梭在味觉的世界里，能将任意味道完美组合，创造出全新的味蕾冲击，那是一种优雅的格调，一种难以言喻的回韵，天赋使然，绝非技艺可达。
1984年，杜卡斯受聘于比布鲁斯餐厅，飞机在前往库尔舍维勒途中失事坠毁，唯他一人生还，脸部和腿部皆受重伤，其余两名乘客当场丧生。劫后余生的杜卡斯并没有自怨自艾，而是决定用尽全力去生活，绝不辜负这来之不易的重生。1987年，他重新回到蒙特卡洛和巴黎酒店，并在那里创造出了美食界的奇迹。
时隔数年，我在摩纳哥国王雷尼尔三世的见证下，第三次向杜卡斯授予“厨师帽徽章”。当时，授奖大厅的桌布由金线织就，彩釉盘子包在名贵的丝绸中，整个装潢透着路易十五时期的风格。杜卡斯的胜利，代表着“新兴美食”对“宫廷烹饪”的一记重拳，为“法国菜”注入了新的活力。杜卡斯的菜式被命名为“地中海菜”。该菜传到美国后，受到加利福尼亚地区顾客的疯狂追捧。
其实，杜卡斯的成功还有些不为人知的“秘辛”，只有亲近的人才能窥得一二。他的助手弗兰克·塞鲁迪从佛罗伦萨带回一本19世纪食谱，名曰《佛罗伦萨大餐厅》。这可是个“大金矿”，弗兰克一度想要单干，并在尼斯开了家餐馆，但由于水平有限，最终只能带着食谱回到了杜卡斯身边。
香芹龙虾、百合水饺、酱汁猪蹄、杆菌玉米粥、羊酪菠菜丸、针松葡萄嫩煎小牛肉……每一样都无比精致。
可是精致中总觉得些许无聊……
本来美食当前可谓幸事一件，即使欢天喜地、手舞足蹈亦不为过，然而一切的欢乐都被所谓的“格调”掩盖了。当你走进餐厅，大堂经理便迎上来鞠躬行礼，大厅中间摆着花，布置得比灵堂还要严肃。每位顾客都板着一张“麻将脸”，认真仔细地埋头苦吃。等位的食客将自己的脸贴在橱窗上，不停地向里面张望探寻。那场面要多阴森就有多阴森。何以竟会如此？原来《纽约时报》和《法兰克福汇报》对此做过专题，并警告读者“美食大师的才华值得敬仰，并非为大众取乐，请保持虔诚恭敬之心”！不过，餐厅每天都是高朋满座，门庭若市，还有那些慕名而至的游客，从远方赶来，只为一品杜卡斯的手艺。当然，杜卡斯也赚得盆满钵满。然而，我却为他感到些许悲哀：“相对于这种络绎不绝的人潮，你不觉得普罗旺斯的农舍更适合你么？那里有葡萄架、橄榄树，有山羊、野兔，从某种角度讲，我觉得你正在失去一些东西。”
诚然，杜卡斯亦有同感。后来，他还是在普罗旺斯的穆斯捷开了一家属于自己的小餐馆，虽然他也并不在那儿常驻，而是更喜欢在摩纳哥公主们的资助下穿梭于世界各地，重整家业。此后，杜卡斯便将自己的美食推向了全世界，各种各样的奖项如雪片般纷至沓来。他开始渐渐发现，尽管大型酒店行业被各大财团或巨头所垄断，其间仍旧存在着巨大的商业空间。为了提升企业形象、制造噱头，这些酒店通常会邀请一些歌舞明星进行演出。餐饮行业同样具有明星效应，一位知名大厨往往会成为报纸或杂志的舆论焦点，虽然聘请费用不菲，可回报将会相应地更加的丰厚。就是凭着这种想法，杜卡斯建立起了自己的商业帝国。
现今，杜卡斯旗下有1500名员工，20多家餐饮店铺，并仍在不断扩张，5家乡村旅社，1个连锁酒店集团，1个职业培训中心，1家出版社，销售额高达9500万欧元。他还在西伯利亚投资了石油钻井平台，并建立的一家跨国企业，进军航天航空领域。巴黎、纽约、东京、拉斯维加斯……其产业遍及世界各地。不仅如此，他建立的媒体集团，每年收录文章数目多达200余篇。杜卡斯就像卓别林喜剧中的“大独裁者”，他的办公室也放了一张世界地图，上面密密麻麻地标着餐厅的位置。许多大厨为了和他合作放弃了成为“美食官员”的机会，当然他们也获得了相应的回报。
当然，阿兰·杜卡斯绝不是希特勒式的“独裁者”，旗下员工对他十分忠诚，甚至可以说是爱戴。杜卡斯年轻的时候脾气火暴，一点就着，所以有着“炮仗杜”的外号。现在，他也可以像司令官一样，沉着冷静地巡视检阅他的“部队”。不过有一次，由于心情不好，他曾解雇过一整个团队。好像最近在银塔餐厅又开除人来着。如果说康莱德·希尔顿开创了现代酒店业，那么阿兰·杜卡斯就是美食企业的缔造者。实际上，杜卡斯并非是第一个从事商业活动的厨师，可与他的“美食帝国”相比，其他人根本不值一提，充其量也就算个小店主罢了。
那么，这样一个人，有没有值得批评的地方呢？
他穿着笔挺的西装，打着领带，戴着雪白的厨师帽，脖子上挂满了奖牌，在摄影师的环绕下，其公司股票指数一路坚挺……
如果我坚持要问：“这样一个人，有没有值得批评的地方呢？”
答案很简单：“没有，绝对没有！”
可是这样的完美又有什么乐趣呢？
注解：
[1] 圣拉德贡德（520—587），图林根公主，后成为法国王后，普瓦捷圣字修道院的创建者。——译注
E
餐桌上的无聊（Ennui［à table］）
二战结束不久，法国人对美食的欲望便如吹气球一般再度膨胀起来。到上世纪70年代，我们不再一味地狼吞虎咽，而开始轻尝缓味，真正地享受美食。食物的味道也越发精细、高雅，有时甚至些许做作。总之，在那个年代，我们可以开几个小时车，只为去阿尔萨斯的黑柏林吃顿饭，或赶几百公里路，只想到罗昂品尝一下特鲁瓦格罗的美食。
那是法国餐饮业的黄金年代，美食行业涌现出许多大厨，餐厅里也开始设置多人大圆桌，这在以前可是相当少见的。今天，我们在任何地方、任何角落都能品尝到令人满意的菜肴。在美食界，想要成为万众瞩目的焦点，就得有舒伯特或雨果一样的才华。只要厨师有名气，顾客是不大在乎花多少钱的。
相反，如果一道菜肴并非出自高档酒店或业界大厨，即使味道不错，顾客也会以为上当受骗，当然，除非真的很好吃。也就是说，美食已经不是我们去餐馆的理由了，至少这个理由不大充分。
其实，我们去餐厅除了享受美食，也是一种消遣方式。所以我不大明白，为什么会有人愿意花钱去某些无聊的餐厅，还不如干脆就待家里面看电视。也许那儿食物的味道不俗，但毫无情调。为什么不去那些气氛融洽、装饰优雅、价格适中的小饭馆呢？在那里你可以感受到一种特别氛围，度过一个美丽而快乐的夜晚。
美国人并不擅长烹饪，可他们的餐饮业却比我们发达。因为，很久以前他们就已经明白，餐厅是顾客消遣的场所，矫揉造作的排场、装模作样的讲究，只会让那些社会新贵们反感不已，更会让我们的下一代敬而远之。因此，那些曼哈顿、洛杉矶和伦敦等地的餐馆都会费尽心思去讨好年轻人，而不是我们这些“老古董”。
近些年来，法国餐饮业也在不停转变。但总有些餐馆老弄不清形势，他们主要的服务对象不是我们，是我们的孩子，甚至是孩子的孩子，所以不要总一幅无趣的样子，话说回来，我们也没有那么的古板好吗？在餐厅用餐就得像过节一样欢乐。
我记起了一件小事。自从雷蒙·奥利维转战日本之后，维富大酒店的生意便一落千丈。你可能会说，怎么可能？那可是法国最漂亮的餐厅。但事实确实如此。因为当时的维富年久失修，环境有些糟糕，再加上顾客较少，大厅里颇为空旷，越发显得冷清。
现在一切都变了。今年4月1号，我接到奥利维的邀请，让我务必到场，说是有什么惊喜。当天晚上，我如约而至，发现换了一个大堂经理，有些眼熟，但怎么也想不起来究竟在哪儿见过。整个晚宴他都表现得很好，几乎没有什么不当之处。
当我们开始吃甜点时，我看见那个大堂经理走到桌子边，拿起桌上的盘子，一个接一个地朝自己额头上砸去，盘子砸完又砸玻璃杯。满地的玻璃碴触目惊心，其他顾客都倒吸一口凉气，认为这人是个疯子，并开始犹豫是不是要叫救护车或消防员。这时，奥利维的儿子走进大厅，向我们介绍这是维富新来的大堂经理。众人才恍然大悟，都开始笑起来。原来这只是一场表演，这人以前只是个名不见经传的酒保，后来因为表演碎盘子，才开始慢慢的出了名。
巴黎从来不乏艺术家。我曾经向银塔餐厅、拉塞尔、丽兹等大餐厅推荐过艺术家，可气氛还是太沉闷了。虽然生意不错，顾客往来如织，但日子长着呢，他们必须得想些什么新花样。
当然，这种无聊不仅餐厅会有，家里也是如此。
我又记起了一件事，至于时间么，还要早一些，当时罗伯特·希尔施和雅克·卡伦[1]尚未在法兰西剧院出名。我有一个女性朋友，住在雨果大街，丈夫是著名的出版商。有一天，罗伯特和雅克去她家排戏，事先她并没把这件事告诉丈夫。凑巧的是，他先生当晚邀请了一些生意上的朋友到家里共进晚餐。这些客人全是普罗旺斯的业界名流，很少来巴黎，一个个都很严肃拘谨。当然，他们当时也不认识罗伯特和雅克。
当罗伯特和雅克到我朋友家时，虽然一身侍从打扮，她的先生还是一眼就认出了他俩。我朋友上前说道：“他们在下部剧里面要扮演餐厅侍从，刚刚给我说想看看效果，所以就让他们招待客人吧。”好心的男主人也没多想，便随口答应了下来。他们便开始为客人倒香槟酒和威士忌，一切都似乎非常顺利。可当大家坐在桌子前准备用餐时，情况却急转直下。
希尔施端着盘子走出厨房，却在桌子附近踉跄了一下，盘子里的鱼直接扣在了其中一个客人头上。我朋友惊呼一声，赶紧不停道歉，并慌忙地拿毛巾帮客人擦拭油渍。希尔施重新为客人上了菜，四季豆烩羊腿，味道马马虎虎，服务也还过得去。然而，当雅克端着鸡蛋上来时，又在地毯上绊了一跤，把桌子上的沙拉酱给打翻了，弄脏了一位女士的衣服。
我那位朋友当场就发作了，代这俩“极品”不停地向客人致歉。当事人勉强扯了扯嘴角，有些抽搐地笑了笑，然后整个桌子都陷入了尴尬的沉默中，直到希尔施再次端着甜点上来。谢天谢地！这一次总算没再出什么乱子。
餐后，客人们准备换到客厅去喝咖啡。门一打开，他们就被眼前的景象惊得说不出话来，只见刚才那俩“极品”毫无形象地摊在沙发上，身上的衣服随意地敞开着，一手拿着白兰地，嘴里还叼着雪茄，好不惬意。我那朋友带着迷人的微笑，指着沙发上的两个家伙向客人解释到：“请允许我向你们介绍，他们是罗伯特·希尔施和雅克·卡伦。”客厅里鸦雀无声，众人颇有些摸不着头脑，并未有多大反应。见状，我朋友接着说道：“他们都是法兰西剧院的演员！”客人们随即爆发出阵阵惊叹之声，开始交头接耳：“啊！法兰西剧院，天呐！”大家都觉得荣幸之至，回想起刚才的“表演”皆是一片称赞。
在所有的客人都离开之后，我的朋友花了大概15分钟才渐渐平复下来。然而，她先生却斩钉截铁地说：“我再也不要请这些无聊的人来家里吃饭了，实在不行，就去餐厅好了。”
实话实说，希尔施和卡伦还真是个例外。法兰西剧院那群家伙，十个有九个都是无聊得要死。他们当中极少有像希尔施和卡伦那样有趣的。
西班牙（Espagne）
1992年，法国《高米约》美食杂志进入年度终审阶段，我的办公室来了一位不速之客，他急急忙忙地闯了进来，兴奋不已地叫到：“停一下，你停一下！在稿件里再多加一个餐厅的名字。”我问：“什么餐厅？在哪儿？”“西班牙！”“什么？你开什么玩笑！我们做的是‘法国’美食指南，关西班牙什么事？”“我没开玩笑，你要不加绝对会后悔的。”
来人名叫让·梅森纳夫，我们杂志社的合作人之一。此刻他正手舞足蹈地说着。那家餐厅位于布拉瓦海岸上，在罗塞斯和卡达凯斯之间。沿着小路往里走去，道旁栽满了桉树，一边是红色的悬崖峭壁，一边是蔚蓝的大海，那里可是潜水爱好者的天堂。他接着说道：“在路的尽头，你能看见两块发光的招牌，那就是著名的斗牛犬餐厅，加泰罗尼亚的美食‘集中营’。餐厅的大厨兼老板名叫费尔南多·阿德里亚，另外一位是胡利奥·索勒，大堂经理兼酒保。”
斗牛犬餐厅？我好像在哪儿见过这个名字。我在书架上翻了一下，找出一本袖珍版的高米约指南，1977年出版的，题为《西班牙最好的700家酒店和餐馆》。我随手翻了几页便找到了斗牛犬餐厅。不错的得分（15/20），作者对其评价甚高，而且当时的主厨曾经在阿兰·夏贝尔（参见该词条）的餐厅干过。
“嘿！人家早就榜上有名了。”我打趣道，“下次可看准了再说。”
实际上我们俩的看法都没错。斗牛犬餐厅并不是什么业界新星，但从1984开始就已易主，主厨换了，菜品自然也就不同了。费尔南多·阿德里亚对法国烹饪怀有一种近乎狂热的崇拜，他曾经仔细研究过格拉尔、马克西姆、夏贝尔、卢布松等餐厅的菜谱，并尝试着模仿，进而摸索出一些菜式，比如维希岩贝、西红柿脆虾、土豆烩螯虾、松露鸭肝酱等。
毫无疑问，法国已经不是第一次以这种方式“入侵”西班牙了。这家西班牙餐厅离法国边境不过35公里，因此被错误地划归到勒布卢[2]地区，从而进入了“法国”美食指南，并且夺得了17分的好评。次年，阿德里亚百尺竿头更进一步，获得了18分的绝对高分。他将当地菜的特色发挥到极致，并积极地吸取其他菜式的优点，食物的味道与芬芳融为一体，使得他的烹饪愈发地与众不同。15年过去了，“斗牛犬”几乎成为全世界美食家们的朝圣之所，可该餐厅每年只营业6个月（4—10月），每晚只接待50位顾客，并需要提前6—12个月进行预定。真正能成为其座上宾的少之又少，他们怀着狂喜的心情，入迷地享受着盘子里的珍馐：火腿鳕鱼、炭烤鳎鱼、牛舌香肠、火酒烩墨鱼……
49位厨师、23位服务员，他们要从4000道备选菜中挑出最终的30个主菜。该餐厅不接受顾客点餐，每顿花费在165欧左右，共计28道菜肴。开始是12道小吃，紧接着9道塔帕斯[3]，再有3道主菜和3份甜点。当然，上菜的速度较慢，一餐饭即使花上四五个小时也不足为奇。尽管这样，我觉得也还是值得的。因为“斗牛犬”并不是一家传统意义上的餐厅，而更像是一个实验室，“教授”们将你对美食的一切认知全都打碎，然后在废墟上重建你的味觉世界，那是一种形而上的超验，像达利、高迪和米约一样，徘徊在失常与疯癫之间，攀上思维的巅峰，享受着当地最原始的韵味：生菜华夫饼、坚果金枪鱼干、甜瓜果粒鱼子酱、冰糖威士忌、苋菜鹅肝酱、杏仁芝麻可可汁烩饭、竹蛭柠檬慕斯、鲜海、巧克力果酱兔肉、生煎墨鱼、焦糖鹌鹑蛋、蒜蓉果汁冰……都出至费尔南多·阿德里安之手。
再看看下面的菜单：
……猪脑奶酪鱼汤、橙汁鲆鱼排、玫瑰汁羊脑；
……醋渍袍肉，配菜有覆盆子、蜂蜜、柠檬、胡萝卜、芹菜；
……柠檬汁羊肉、甜瓜鸡汤、牡蛎羊肚炖鸭、杏子冻羊排、覆盆子鸡肉饼、杏仁奶酪桂皮饼；
……帕尔马干酪牡蛎、冰糖萝卜粥、橙汁小野兔、鳀鱼蛋黄酱炸小火鸡、开心果炖野鸡、梭鱼酱炖野鸡、冰糖牛髓圆馅饼、黑加仑烩牛腰（配黄香李、黑樱桃）、醋栗炒羊胸；
……奶酪熏羊腿、啤酒干酪牛肝菌、番茄肉酱煎蛋、巴尔马小野鸡。
上面的5份菜单并非出自阿德里安之手，作者分别为：罗曼·阿比休斯；纪尧姆·提赫尔，又称塔耶旺，生活于中世纪，写出了世界上第一份食谱；皮埃尔·德伦，路易十四时期名厨；大仲马，《烹饪大辞典》的作者，代表着美食文学的最高峰；爱德华·尼农，20世纪前期名厨，曾经在拉鲁餐厅担任主厨。
我之所以列这份清单，并不是为了证明美食界缺乏创新，只是想让大家对阿德里安有一个客观而理性的认识。虽然他发明的酸奶牡蛎、西红柿面粉团和盐味巧克力美味无比，可他却算不上21世纪的先知“摩西”。因为摩西孑然一身，为整个世界传递福音，阿德里安的成果绝非凭空而来，而是对前人成就的升华与革新。面对媒体的吹捧，我希望他能坚守住自己。他并不讨厌镁光灯，非常乐意接受任何采访，决不错过任何一个机会，尽力在媒体前增加曝光率，宣扬自己的美食主张和烹饪理念。在这里，我并不是要去指责什么，因为这无可厚非。只是他从来不公开发表建议，永远一副中立自持的态度，这让我觉得他不会是美食界的“摩西”，因为先知的使命是传道授业。
阿德里安喜欢经常和一些科学家呆一起，但并非如外界传闻的那样是为了研究什么“分子烹饪”，只是因为他求知欲强，对科学技术有着强烈的执着，并想借助这种研究，一方面获取创作灵感，另一方面在美食工业链条中实现利润最大化。
“什么是前沿技术？那就是技术的唯一性和不可复制性。”在美食领域，阿德里安算得上是前沿“专家”，代表着烹饪行业发展的方向。但他的“作品”展现出来的却是一种疯狂的无序，一种经过深思熟虑的精细。这既是他的长处，又是他的短处。许多反对他的人表示，阿德里安的美食源于其思维和理性，缺乏来自内心深处的情感与本能。最近，吉尔·普德罗斯基在《观点报》中犀利地指出“世界上最好的厨师？那会不会只是一个天才作弊者？”这种自问自答的语气已经表明了他的看法。不久前，米其林三星主厨尚提·尚塔马利亚也炮轰阿德里安：“我十分尊敬这位同行”，但他给顾客吃的是“实验室里的胶化剂和乳化剂”，“我们面对的是一个实质性的问题，比如6岁以下儿童是不宜食用甲基纤维的，这种人工合成物与垃圾和毒品又有什么区别？”
一次，阿德里安受一位记者朋友邀请前往他家吃饭，席间，这位记者问道：“您最喜欢怎样的食物？”阿德里安答道：“我喜欢那种美味而简单的食物，比如火腿、沙拉、煎蛋或浓汤。”就这点而言，他是值得盛赞的。
因为他在任何情况下都不会自诩为西班牙美食的化身。
近几十年来，很多法国人都还固执地认为，到了比利牛斯山的另一边，食物就会变得糟糕透顶[4]。这是一种饮食文化上的沙文主义，但也并非毫无理由。以前，在西班牙的布拉瓦海岸、巴利阿里群岛、南部沿岸等地区，餐厅里大多卖的都是油腻的明虾、黏糊糊的什锦饭、大瓶卡萨红酒。此外，长期以来，西班牙都没有美食评论这一行当，更别说美食杂志了。后来的“西班牙奇迹”[5]，振兴经济，规范道德，也使他们的美食得以重生，发挥出无穷的魅力。
似乎在一夜之间，西班牙餐饮业完成了蜕变，人才不断涌现，媒体杂志纷纷介入，顾客品味不断提升，这种井喷式的迸发得到了良好的疏导，并迅速转化为经济、社会效益。在法国，我们仍在利益与愿望之间徘徊，试图找到一个联合的平衡点。而西班牙却充分利用自己的商业天分，将烹饪、制造、旅游和媒体等几大行业完美地结合起来，将我们远远地抛在了后面。不仅如此，他们还在荷塞·卡洛斯·卡贝尔的倡导下，成立了西班牙美食学院。法国没有这样的组织，而法兰西学院中也从来都没有一个美食界代表。（我多么希望能看见哪位名厨能获此殊荣，穿上绿色的院士服。）每年1月份，马德里都会成为世界餐饮业的焦点，来自美国、日本、中国、英国、澳大利亚，以及世界其他各地的名厨们汇聚一堂，或召开行业研讨会，或组织国际比赛，或进行美食展览。短短5年的时间，“马德里峰会”在烹饪界享誉全球，其地位绝不逊于出版界的“法兰克福书展”。一位美国记者曾在独家新闻里宣称：“西班牙已经将法国踢下了‘美食王国’的宝座。”实际上，这种说法还是过于夸张了。
此外，虽然西班牙在烹饪行业迅速发展，但他们仍旧谦逊自持，并没有被胜利冲昏头脑。11月份，圣塞巴斯蒂安市召开了一个为期3天的“顶级厨师大会”，邀请现代烹饪各流派代表出席，在受邀的嘉宾中，除了费尔南多·阿德里安之外，还有3位法国人：若埃尔·卢布松、米歇尔·格拉尔和阿兰·杜卡斯。
诚然，西班牙也有一些久负盛名的明星厨师，比如阿德里安、圣塞巴斯蒂安市的大厨们、即将退休的胡安·玛丽·阿扎科、阿扎科的女儿艾莲娜，以及马丁·贝拉特赛吉等。除此之外还有一些颇居潜力的青年厨师。如果我们按照西班牙的评价体系，计算每位厨师的马卡龙徽章数量，我们依旧可以发现，西班牙与法国在美食领域仍然相差甚远：在西班牙，马卡龙三星厨师有6位；二星，9位；一星，109位。在法国，马卡龙三星厨师，26位；二星，65位；一星，436位。
对西班牙而言，这种差距未尝不是一件好事。在法国这样名厨辈出的国家，“太阳”的光芒将所有的“星光”都掩盖住了，换句话说，人才的上升通道被“明星效应”所堵塞了。在纽约、伦敦、悉尼等地，我们理所当然地认为，美味一定出自名厨之手，其他的菜肴就只能是一般、马马虎虎或者糟糕。
西班牙拥有大众型的美食文化。尽管旅游业飞速发展，城市化进程不断提升，那些小餐厅、小饭馆依旧享有一定的发展空间，也可以烹饪出高质量的美食。除此之外，西班牙的原料、食材极其丰富：独一无二的火腿、别具特色的野味——巴塞罗那和巴伦西亚等地的海产品种类齐全、量多质优；加利西亚、巴伦西亚和穆尔西亚等地的蔬菜新鲜无比，天然无害，行销全国，蜚声海外。知识渊博、周游列国的您，请告诉我，世界上除了西班牙之外，还有哪个国家客人不用上桌就能用餐？
塔帕斯！如果没听过阿尔贝托炉子里冒泡的声音，是很难说出这个词的。巴黎人对阿尔贝托·赫莱兹应该并不陌生吧，胖胖的身体，头发有点少，满嘴的胡子，他对法国和法国菜都有近乎偏执的喜爱，穿梭于巴黎各大餐厅，细细地品味各种美食，并把米歇尔·格拉尔（参见该词条）当作偶像，最后还在塞纳河左岸的奥古斯丁码头定居了下来，开起了餐厅。
巴黎的海鲜饭糟糕至极，如果您也曾经遭受过这种荼毒，并一直对此耿耿于怀，我建议您去阿尔贝托的弗贡餐厅，品尝一下真正的西班牙菜。其中最值得一提的，便是西班牙的国民小吃塔帕斯，法国可从来没有这种东西。阿尔贝托是卡斯蒂利亚拉曼查地方菜的第四代传人，西班牙现代菜系的代表者。他和阿尔扎科（西班牙现代美食先驱）、阿德里安等名厨都有极好的私交。此外，他将佩雷斯（现代艺术家、著名出版商）作为自己的精神导师。总之，阿贝尔拖是个胆大妄为的家伙，但却不是个傻瓜。
