塔帕斯可算得上是西班牙的饮食国粹，一份小吃就能带您领略异国风情，其主要的食材是火腿（猪大腿的上半部分），它外观精致，小巧玲珑，种类繁多，比如西柚辣椒火腿卷、菠菜鸡蛋火腿卷，表面烤得像面包一样，金黄松脆。
品尝完塔帕斯之后，主菜是6种不同的海鲜饭，顾客可根据需要自行选择。鸡肉、兔肉、香肠、猪肉、贻贝，不同的味道在一起相互摩擦、碰撞，刺激着您的味蕾。
为了保证顾客能迟到原汁原味的异国美食，阿尔贝托使用的是传统的西班牙铁锅，原料都是优质的珍珠米，用博尔赫斯[6]的话来说，就是：“每一粒米都具独立的个体。”有些品种的海鲜饭带有配菜，比如枪乌鱼或龙虾，细细地切成小块，涂着焦糖，松脆可口。还有些品种的配菜较为大块，比如兔肉、山羊肉、鸡肉等。又或者做饭的米是黑米，火腿较为大块，这样吃着比较筋道，更有嚼头。
至于甜点，最常见的莫过于加泰罗尼亚的奶油饼，表面涂者酥脆的焦糖，而里面则是松软的面饼。
塔帕斯，香甜可口，小巧精致，给人无限愉悦。
西班牙万岁！
美国（états-Unis）
30多年前，我在纽约、洛杉矶、旧金山、波士顿和达拉斯见证了“法兰西美食帝国”的覆灭。
在很长一段时间里，美国都像一个青涩而自卑的孩子，怀着对法兰西烹饪的崇敬，甚至不惜东施效颦，蹩脚地模仿着法国的经典美食：茴香烤鲈鱼、皮诺酒烩鱼丸、奥洛夫小牛肉、火烧可丽饼等。而当地餐厅里用的也是勃艮第的红酒杯，服务员的衣着打扮都是法式的，并且还操着一口浓重的英语腔，生硬地往外迸着法语单词：“晚上好，女士！”、“先生，您对我们的服务还满意吗？”，那场景就像是阿道夫·门吉欧的喜剧，令人啼笑皆非。
美国商贾巨富或社会新贵的家里，大都摆着路易十五时期的家具，挂着勒鲁瓦或毕加索的艺术作品。而那些老资本家更是如此，他们对法国文化一直青睐有加。其他的社会阶层注重生活品质，怀抱未来期许，更加痴迷于法国现代建筑，无论是在古根海姆博物馆[7]，还是在现代艺术博物馆，展厅中都有大量的法国作品，并且都价值不菲，我们甚至能在美国艺术中找到法兰西痕迹。
可这一切的一切在“法国顶级美食”面前都不值一提。我们甚至可以说：“美国可以造出雄伟的大厦，也可以作出新潮的绘画，还可以刻出美丽的雕塑，但在烹饪领域绝对不可能与法国同日而语，只能戚戚自叹。”
1957年，我头一次去纽约，在下榻的酒店安顿好后，习惯性地打开了电视机。不到一个小时，我便了解了美国人的饮食结构：番茄酱、混合蛋糕、果冻、花生酱、可乐，还有勾兑的橙汁。每个家庭日复一日地吃着这些垃圾食品，那感觉真是比在医院灌肠还难受。
还有那些用食物胶、果冻粉调制出来的鱼，连一点儿“鱼味儿”都没有……这仿佛是一部不伦不类的色情片，既令人捧腹，又使人沮丧。他们可是这世界上最富有的国家啊，怎么能够忍受这样糟糕的食物，并对此满心欢喜、乐在其中？美国餐饮界最大的悲哀并不是缺乏美食，而是沾沾自喜地将垃圾当作珍馐。任何餐厅只要打出“新菜”的字样，大众就会盲目跟从、趋之若鹜。美国的食品检疫部门也有些不知所谓，他们一方面呼吁抵制添加剂、预防致癌物质、控制汉堡大小，另一方面又对那些人工合成食品不闻不问，只要味道不错，其他的就可以得过且过。食品工业通过营销策略控制着美国社会的消费习惯，操纵着顾客对食物的味觉体验，“强迫”他们远离“自然”食品，远离真相。因此，餐饮界怪相丛生。一份水果冰淇淋如果不放糖精，绝对无人问津；一种番茄酱如果不放添加剂，注定不受欢迎。这是为什么？因为那些“化学成分”能够更好地提炼出食物“原本”的味道。此外，美国人不仅将垃圾当作珍馐，并且还自认为拥有世界上最健康的饮食习惯。一种食品的添加成分越多，广告就吹嘘得越厉害，他们从小就被汽水、食物胶、人工维他命所荼毒着，却不自知。这就是为什么美国的牙科是最先进的，而肠胃科则是最忙碌的。一切绝非偶然。
在美国的餐饮行业中，巴斯灭菌法使用异常广泛，即使是大餐厅、大酒店也不例外。冰箱、婴儿食物、汤品，甚至水果都要经过消毒处理，也正是因为如此，美国人从来都不知道何为季节的清新、何为泥土的芬芳。如果我们把德古拉[8]关进豪生大酒店里，6个月后，他的犬牙一定会脱落，最终只能用吸管喝酸奶。
上世纪30年代，纽约地区开始出现“高级烹饪”的热潮，当时尚未波及全国。1939年，第20届世界博览会在纽约落幕，一位名叫亨利·苏雷的厨师负责法国展区的餐饮服务。二战爆发后，他便留在纽约开起了餐厅。到了50年代，随着美国经济的腾飞，亨利开始进军高端餐饮。在他的引领下，一系列法国餐厅相继在纽约开张：哥特巴斯克、格雷鲁勒、卢特斯、卡拉维拉等，他们都是美国现代烹饪的代表，其地位相当于巴黎的拉塞尔、银塔餐厅或勒杜扬。当时，亨利·苏雷在餐饮界享有极高声望，直到70年代才渐渐地退出历史舞台。这个时期，纽约餐饮界人才辈出，涌现出许多颇居潜力的厨师，他们一方面继续向法国学习，另一方面又开始迎合本地需求，就像当时的美国社会，在“附庸风雅”与“追求品质”之间来回摇摆。诚然，美国现代烹饪在当时确实获得了迅速的阶段性发展，但真正接受它的人仍旧是少数群体。当然，这已经相当不错了。
随后，媒体作为重要的参与方开始介入餐饮行业。各种报刊、杂志、书籍、电视节目都把焦点对准餐厅和酒店，集中报道业内的发展和竞争情况。
克莱伯恩是《纽约时报》旗下最为出色的美食评论家，他曾经一餐饭花费4000美元，一度成为新闻头条。而朱丽娅·柴尔德写就的《法国烹饪》一书吸引了至少近2000万读者，该书搜集整理了众多法国美食的菜谱，从奶油烙鳕鱼到苏瓦松地方菜，从四季豆到芝麻饼，可谓种类齐全、应有尽有。在出版界，烹饪书籍受到美国社会广泛的追捧。此外，烹饪培训在美国遍地开花，发展得如火如荼，在任何一个小城市都能看见“法国餐馆”的身影。美食俨然已经成为了一种社会文化象征。
最开始，美国人最感兴趣的便是法国的高级烹饪，执着于那种豪华而复杂多样的制作工序，为什么呢？因为对于他们而言，美食不仅仅是对味蕾的挑动，更是视觉上的冲击。试想一下，服务员在菜肴上浇上白兰地，然后用火柴将其引燃，火焰的热度与食物的香味交相辉映，好不精彩。美国的美食节目往往整得跟好莱坞大片似的，务求场面刺激。因此，为了迎合这种感官需求，一些法国厨师便和德国、瑞士等同行一道，开起了国际豪华餐厅，并通过技术手段，将烹饪手段夸张化，在博得顾客盛赞的同时，实现经济收益得最大化。
在芝加哥附近有一家法国餐厅，为了吸引顾客，每天晚上都会推出烹饪表演，当地媒体竞相报道。该餐厅的老板来自法国里昂，是业界一位相当不错的厨师。我曾经见过一次他们的表演：餐厅里所有的盘子都用彩色玻璃纸装饰，在上菜的时候，服务员当着客人的面，将几十道菜肴以“飞盘”的形式扔到餐桌上，直到客人用餐才会停止。这种表演颇受顾客喜爱，并吸引了媒体关注，增加了曝光率。该餐厅也一跃成为行业新贵，日日客满，客人需要提前3—6个月进行预定。
当然，有些所谓的“法国餐厅”其实是当地人开的，我记得纽约有一家名叫“克洛地尼斯”的饭馆便是如此：特里亚农风格[9]，7盏水晶吊灯，一个有些神经质的法国服务员。那里的食物可真不怎样，生番茄、老虾、鱼肉酱、牛肝、肉排等。而另一家“绿苑酒廊”就完全不一样了，该餐厅位于纽约中央公园内，在一个巨大的玻璃穹顶之下，仿佛好莱坞电影中的大蛋糕，可容纳近千人同时就餐，那里的食物是相当不错的，可在此之前，我对它的印象却不怎么好。当时的餐厅里装着吊灯，中间立着几根摩尔柱子，墙上用石膏雕着鹿，桌上的菜肴根本就看不出是什么东西。头盘好像是洋葱煎蛋，一些不明飞禽的翅膀，长得跟狗耳朵似的，还有烤糊了的羊角面包。然后是不新鲜的培根，大块的薯条，连皮都没去。最后是一块不幸的芝士蛋糕，味同嚼蜡。
渐渐地，情况在悄然改变。
在长达几十年的时间里，美国对法兰西美食极尽崇拜之情，奉承恭维，自叹不如。然而随着餐饮行业的发展，美国“现代烹饪”逐渐成型，“黛安娜牛排”、“罗西尼牛排”等本地美食涌现出来，新一代美食评论人也开始从更加客观的角度看问题，甚至毫不留情地对某些法国名厨的“作品”进行抨击。面对法国餐饮，以往那种“低人一等”的复杂情绪逐渐消逝，取而代之的是一种明显的“优越感”。特别是那些曾有旅法经历的年轻人，他们对法式烹饪有了自己独到的见解，比如菜肴较为做作，形式大于内容，酱料的味道比较重等。
“现代烹饪”为美国餐饮业注入了一剂强心针，其效果却十分复杂，并非一片风光霁月，而更多的则是外行人士的异想天开，业界厨师的功败垂成，完美主义者的自以为是。在纽约、加利福利亚，那些骄矜的“美食艺术家”自认为已将各种菜系融会贯通，何其幼稚。诚然，我们也有自己的问题，某些厨师一味追求形式上的创造和感观上的刺激，固执地认为只要是“新”的，就是最好的。
为了做好《美食指南》，我和合伙人安德烈·加约穿梭于世界各地，我们曾见到过许许多多颇具天赋的美籍厨师，他们满腔热血，代表着行业发展潮流，引领着“美食业”向自然化、精细化、创新化不断迈进。大量的高级餐厅在美国遍地开花，虽然服务质量参差不齐，但却摒弃了矫揉造作的形式主义，将餐厅打造成轻松自在的娱乐场所，这对当地的法国餐饮造成了巨大的冲击。在很长一段时间里，许多法国餐厅都纷纷倒闭，面对这种情况，法国厨师们都有些忧心忡忡。法兰西的行业垄断随之解体，美食帝国的“殖民优势”亦分崩离析。当然，这种趋势是我们乐见其成的。
烹饪是一种社会文化的体现。就美利坚民族性格而言，他们是不可能让自己的餐饮业被其他国家所垄断的。美国培养了自己的艺术家、建筑师、学者，当然也会有自己的一流厨师。
此外，还有另一个原因。以前，美国人习惯性地以为精美的食材一定来自远方，当地餐厅也不断鼓吹法国食物的质量。现在，美国厨师们不再舍近求远，都倾向于就地取材。我们曾是食材的输出者，如今有没有可能反过来向美国伸手呢？当然，这种观点对于法国人来说似乎很难接受。
缅因洲的龙虾，用小火烹调更加鲜美，那里的小扇贝与布列塔尼地区不相上下；亚特兰大的海鱼种类繁多、品质优良，就是海鲂和火鱼较为少见，而红爪螯虾和野生香菇更是价值不菲；蒙大拿州和新泽西州的小牛肉香嫩无比，就算与法国特级牛肉相比也不遑多让；长岛地区的鸭子肥而不腻，其肉质十分可口；此外，新泽西和宾夕法尼亚的鸡、奥尔巴尼的鸽子都是上等的食材原料……
曾几何时，蜗牛、青蛙、肥鹅肝几乎被法国餐饮所垄断，后来，美国生产企业也相继涉足。我曾经亲眼所见，密西西比州在培植野生松露，而加利福利亚市场上的水果蔬菜新鲜质优，比从法国进口的更胜一筹。不仅如此，拿帕河谷的红酒行销世界，盛名远扬，这一切的一切都标志着一个新时代的来临。
这是不是意味着当地的法国大厨们得卷铺盖走人了？这种观点似乎有些极端，美国土地广袤，人口众多，为餐饮业的发展提供了多元化的市场。只要服务过硬，所有的餐厅都有其生存空间。
如今，烹饪已成为舆论的焦点，各种各样的声音此起彼伏，甚至有些歇斯底里。自2005年起，米其林进驻美国四大城市：纽约、旧金山、洛杉矶和拉斯维加斯。仅纽约地区就授予了3颗三星、4颗两星、31颗一星。其实，《米其林红色指南》的知名度远不及《萨加特》，该杂志的创办者是一位律师兼商人，他建立了一个“读者评价”体系，将话语权留给顾客。从个人角度而言，我对这种做法不敢苟同，一旦操作不当，就会贻笑大方。在职业生涯中，我收到过成千上万的读者来信，并一直坚持亲笔回复。他们的意见层出不穷，或鞭辟入里，或平淡无奇，或有失偏颇，抑或出言不逊。对于这种不辞辛劳、提笔建言的态度我深表敬佩，但我从来不会把读者的建议直接写进我们的专刊。作为一名记者，一名美食评论人，我必须去承担自己的义务，发表客观的见解，而不是一味地人云亦云。
然而，事实证明我错了。这种评价体系不仅合理可行，而且颇受欢迎。评论人退居二线，只需收集各方意见便可赚得盆满钵满。从历史的角度而言，这种模式就像开放性“论坛”或者是酒吧前台，人们可以在此毫无顾忌的畅所欲言：“先生，我给你讲……”，“如果我是政府首脑……”。
尽管美食评论人具有多年的从业经验和丰富的相关知识，这一切在“公众”二字前都会显得如此的苍白无力。
这种“自由评价体系”带来的后果是什么呢？指南类书籍受到巨大冲击，就连《纽约时报》、《华盛顿邮报》、《洛杉矶时报》等报刊上的美食专栏也难以幸免。媒体不再是游戏规则的制定者。那么这些“顾客·专家”究竟是否能够胜任此项工作呢？在读相关评论文章时，我能明显感觉到，他们并不是在分享经历，而是在试图论证观点。更糟糕的是，他们会武断地作出一些毫无根据的结论，比如前面提到的“西班牙把法国从美食帝国的宝座上踢了下来”。一些奇谈怪论借助社交网络迅速传播。其实，就葡萄酒行业而言，不管读者意见如何，一些大型杂志（《红酒观察者》）的评价还是值得一听的。在美国，网络与微博已成为信息的主要来源之一，公众不再相信商业广告和媒体观点，一方小小的手机屏幕就能决定一家餐厅的兴衰存亡。至于美食评论人，他们早已成为商业网络的附属品。
诚然，法国的情况虽尚不至此，可互联网的威力仍旧不容小觑，这些“自由法官”的言论无论好坏，都深切地影响着我们的社会生活。在这方面，法国正朝着美国的方向奋起直追。
互联网上曾推出过“全世界最好的50家餐厅”，我承认在一开始对此抱有偏见。然而，在这份名单上，有8家美国餐厅、7家英国餐厅和12家法国餐厅分别上榜。这要在二三十年前是想都不敢想的。美国烹饪天才托马斯·凯勒拥有两家米其林三星餐厅，分别是拿帕河谷的“法国洗衣房”和纽约的“本质”，其影响力绝不逊于任何一位好莱坞打牌儿明星。此外，冯杰里奇登（他出生于法国阿尔萨斯，曾在路易·乌提耶手下任副职）、丹尼尔·布鲁德、高山雅方（马萨烧烤的主厨）、艾里克·鲁伯特（伯纳丁餐厅的主厨）、戴维·布莱，上述5人集中在曼哈顿；还有芝加哥的查理·特洛特、格兰特·阿卡兹，加利福利亚的爱丽丝·沃特斯，这些名厨都是现下的业界先锋。
他们的成功之路绝不会止步于此。别忘了，美国人天生就不安于现状，资金回笼后，这些大厨们便着手建立自己的“商业帝国”，将连锁餐厅开遍全世界，签订咨询协议，发展衍生产品，出售冠名权，最终高居福布斯财富榜首位。
我曾在比弗利山庄遇见过一位年轻的奥地利小伙子，他是位聪明而友善的厨师，名叫沃尔夫冈·帕克。他曾在法国巴曼尼尔乌斯托酒店工作，师从雷蒙德·蒂利耶。在他来到洛杉矶后，被帕特里克·泰拉伊（巴黎银塔餐厅主厨的侄子）看中，受聘于我家餐厅。那是一家全美驰名的餐厅，常有好莱坞明星前来用餐。帕特里克在短短数周内声名鹊起，加利福利亚各大媒体竞相报道，溢美之词，不绝于耳。此人厨艺精湛，为人忠厚，我曾在《加利福利亚美食指南》中对他进行了高度评价。一年后，帕特里克名声大噪，在媒体的聚光灯下，他提出了一个“革命性”的概念：“鸭肉披萨”，这道美食受到美国公众的高度关注和大力追捧。后来，他在东京开了第一家分店，由此便一发不可收拾，逐渐建立起庞大的商业美食帝国。
帕特里克·泰拉伊曾是白宫的座上宾，并领导了“反对家禽填喂”运动。那个来自比弗利山庄的“小妖精”俨然已是美国最富有的人，名列福布斯财富榜第88位。
撇开美国人夸张而自负的本性，他们在美食领域取得的成绩是前所未有的。
事实证明，我的担心完全是杞人忧天，法国菜并未因此在美利坚销声匿迹，反而从“正门”杀将回来。美国新一代厨师中有不少法国人，而且许多豪华酒店都在法国人麾下。
虽然开始不大顺利，杜卡斯重整旗鼓，再次回到纽约，并以此为据点顺势夸张。现在如果你想品尝卢布松或萨沃伊的拿手美食，你只需要去到拉斯维加斯即可。凭借着久负盛名的声誉以及技艺精湛的厨师班底，法国餐饮在美利坚的星空中光芒闪烁。
在这本词典的开头，我曾保证过每一章节的篇幅不会太长，因此，我在这里就不在介绍美国的民族美食了。但不得不说，这些都是美国餐饮界最为宝贵的财富。
你能在纽约、洛杉矶、旧金山、华盛顿、波士顿，或美国其他地区找到世界上所有的菜系：中国菜、印度菜、墨西哥菜……当你去过了旧金山的中国城，就再也瞧不上巴黎十三区了。你不禁会问，同是中国餐厅，为什么差距会如此之大？
杀人的星级（étoiles qui tuent）
2005年，三星名厨阿兰·桑德朗对外发表了一份放弃米其林三星的声明，并宣布改组卢卡斯-加尔东餐厅。消息一出，业界哗然，有人唏嘘不已，斥其为“疯子”，也有人对这个“大胆的举动”表示惊叹。
新的经营模式取得了巨大成功，这次改头换面为卢卡斯-加尔东餐厅带来了广阔的发展前景。那我们能否就此认为“米其林三星”对他没有任何用处呢？其实不然，桑德朗之所以如此坦然，原因是他曾经拥有过，而放弃的不过只是个形式而已。
桑德朗早年经历坎坷，他曾混迹于战神广场附近的小餐馆，后进入卢卡斯-加尔东餐厅任厨师。让·费尔尼奥离职后，桑德朗遭到解雇，直到1985年才重新回到那里。凭借着高超的烹饪技艺，他很快便在业界崭露头角，两次摘得“厨师帽”徽章，并取得16分的不俗成绩。不久，他又以19分夺得第三枚“厨师帽”徽章，并问鼎“米其林三星名厨”称号。
无论对谁而言，放弃“米其林三星”是需要极大勇气的。但时过境迁，卢卡斯-加尔东餐厅为盛名所累，价格水平极高，大大超过了食客的消费需求。在审时度势、权衡利弊之后，桑德朗毅然决定推行改革措施，对餐厅的类型、价格和目标人群作出调整。
实际上，这个看似“胆大妄为”的举措在业界引起巨大反响，受到全世界媒体的竞相报道，无形中增加了餐厅的曝光率，桑德朗也因此获益颇丰。
桑德朗早就已经功成名就，声名远播，具有广泛的公众认可度。因此，对于他而言，放弃“米其林三星”既是一个机遇，又是一个噱头，并不会对他的职业生涯造成任何负面影响。
自此之后，其他一些餐厅相继借鉴其改革经验。比如斯特拉斯堡的布雷塞尔酒店便是如此，业主马克·维斯特曼对餐厅菜单进行修正，减价幅度接近50％。当然，他之所以敢这么做，无外乎是因为该酒店盛名在外，根基稳固。我们不难看出其间的规则，只要一家餐厅享有相当的知名度，并培养出较为固定的客户群，那么“美食指南”对它就失去了影响力。
那么“米其林星”是否就此走到了尽头？胡扯！事实远非如此简单。撇开其合理性不谈，这种评价体系对于烹饪界和顾客都是至关重要、不可或缺的。取消“美食指南”？那我们还剩下什么？整个业界都会陷入无知的黑暗中。
如果没有“美食星探”穿梭于全国各地，如果没有“烹饪猎手”慧眼独具，诸如夏贝尔、罗瓦索、维尔吉、特鲁瓦格罗、维吉拉、马克西姆、卢布松、格拉尔、杜卡斯、布拉斯、罗林格、萨沃伊等世界名厨又怎能功成名就？如果没有“指南”杂志的肯定，如果没有评论人的褒扬，诸如让·弗朗索瓦·佩吉、提耶里·马尔克斯、帕斯卡尔·巴博特、让·保罗·阿巴蒂等明日之星又怎能为大众所接受？这些人也许有一天会对“美食指南”挑三拣四，甚至忘记是被谁提携至此，但现在他们中的某些人还是战战兢兢、夜不能寐，担心某天功败垂成，一无所有。
当然，这种美食评价体系也造成过悲剧。米其林三星名厨马克梅诺在家乡圣佩恩·弗泽莱经营着一家酒店。《米其林红色指南》以其负债为借口，有失公正地降低了对他的评价，他的生活因此受到巨大打击。所幸地是，梅诺并没有一蹶不振，他凭借着高超的厨艺和顾客的信任坚强地挺了过来，并最终顺利渡过难关。塔耶旺餐厅的主厨让·克罗德受到惩罚，丢掉了“米其林三星”称号。不久之后，他又病魔缠身，罹患癌症，生活一度跌入谷底。这似乎给我们造成一种幻觉，《米其林》所给的都是些“杀人的星星”。事实正好相反，让·克罗德虽然错失米其林三星，但塔耶旺餐厅的生意却增长了7个百分点。无独有偶，与克罗德遭遇相似的盖·马丁，维富大酒店的主厨，尽管被《米其林》所放逐，仍旧每日高朋满座，客似云来。
1965年，波克罗勒驿站的老板结束了自己的生命，媒体在此次自杀事件中扮演着重要的角色。该餐厅位于圣米歇尔山附近，以普罗旺斯鱼汤而远近驰名，但却丢掉了第12颗米其林星。消息很快便穿越大西洋传到了美国，并在公众中引起了反抗浪潮。但实际上这并不是《米其林》的错，人们后来才知晓真相，原来齐克先生由于夫妻关系不睦而患上了忧郁症，一时想不开便自杀了。
40年后，悲剧再次上演。美食评鉴《高米约》杂志将黄金海岸餐厅降为了米其林二星，我当时已离职，对降星的具体原因不甚了解。谣言不胫而走，各大媒体都认为该餐厅主厨贝尔纳·罗瓦索将面临摘星的危险。这对当事人的精神状况造成了巨大的冲击，最终，他不堪重负，用来福枪结束了自己的生命。事后，博古斯（参见该词条）义愤填膺地指责道：“《高米约》就是杀人凶手。”短短的一句话便将贝尔纳的死算在了一本美食杂志的头上。面对科洛日“国王”[10]的无理指摘，《高米约》并未屈服，而是据理力争。
当然，也并非所有人都因悲伤而失去了理智。记者、作家兼美食评论人弗朗索瓦·塞雷萨终于站出来直言不讳地指出：“得分降低绝对不能成其为自杀的原因。用夏多布里昂的话来讲，贝尔纳拥有刚毅的灵魂和脆弱的性格。至于他为什么会作出这样的选择，我们永远也不会知晓。”
在这件事情上，最有发言权的莫过于当事人的妻子罗瓦索。她庄重而谨慎地回应道：“贝尔纳的忧郁症已经持续了数月。”后来的一些事情也证实了她的说法。任何流言蜚语、信口雌黄都终将烟消云散，只剩波澜下的真相，或许永远都不会浮出水面。
当让-皮埃尔·哈柏林与其弟弟保罗一同摘下米其林三星桂冠时，我曾经向他们发去贺信，哈柏林在回信中这样说道：“谢谢！但我们的麻烦也开始了。”
注解：
[1] 此二人均为法国演员。——译注
[2] 法国东比利牛斯省的一个市镇。——译注
[3] 西班牙美食国粹，是一种带奶油乳酪的轻便小食，兼具快餐和甜点性质。——译注
[4] 比利牛斯山是法国与西班牙的界山。“另一边”显然指西班牙。——译注
[5] “西班牙奇迹”包含三个时期：1953—1973年，西班牙现代经济快速发展，1975—1982年，确立民主政治制度；1986年之后，西班牙加入欧共体。——译注
[6] 博尔赫斯（1899—1986），阿根廷著名作家、诗人、翻译家。——译注
[7] 著名私立现代艺术博物馆，总部位于美国纽约，是全球唯一一家连锁经营的博物馆。——译注
[8] 指吸血鬼德古拉伯爵。——译注
[9] 特里亚农原为凡尔赛附近的一个小村庄，1668年消失。此处指法国以特里亚农宫为代表的建筑风格。——译注
[10] 名厨博古斯是科洛日人，故有此说法。——译注
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餐厅里的幽灵（Fant?mes［Restaurants］）
怀旧，记忆中最柔软的天鹅绒。每个人都有回忆，当我们回首往事，总有一些时候会情不自禁、泪眼朦胧。对我而言，那些餐厅中幽灵总是在脑海里挥之不去，它们徘徊在生死之间，承受着阴阳轮回的煎熬。
那是1947年布达佩斯特的一个晚上，整个城市已经被苏联红军占领，废墟一片，满目疮痍。匈牙利山河破碎、风雨飘摇，即将落入苏联之手。莱茵河两岸，无家可归的人们露宿街头。在火炮和硝烟里，一些咖啡厅和餐馆仍旧苟延残喘地开着门，仿佛要在末日降临前呼出最后一口气。我漫步在城市街头，经过一家餐厅门口时，从昏黄微弱的灯光里传来一阵幽泣，是谁在用小提琴低述着哀思。在朋友的陪同下，我走进了这家小店。厅中只有一张桌子，边上坐着唯一的客人，他穿着礼服，领带上镶嵌着钻石，独自一人喝着劣质的香槟酒。三位音乐家趿拉着脑袋，像开败的花朵，垂头丧气地演奏着小提琴。
当他离开时，步履蹒跚、身形踉跄。我没敢问他以后有什么打算，提枪饮弹？还是怀恨沉水？年迈的欧罗巴洲昏昏欲睡，战争的创伤再难抚平。
60年过去了，幽灵们仍旧在餐厅里游荡。当我走进皇家大道上的马克西姆餐厅时，历史穿越时空的罅隙，全然地浮现在我眼前。大厅就像尼莫船长的潜艇，渗透着上世纪初的曲线风格。一群年轻的女人倚墙而站，身着轻纱，丝绸般的肌肤在暧昧的气氛中显得更加妩媚，她们放荡地追逐嬉戏，搔首弄姿，分外妖娆。玫瑰色的灯光略带情色，桃色的螺旋木越发殷红，女人们在庞大的落地镜前，毫无顾忌地抖动着自己的臀部和胸脯，散发出一种酣醉般的疯狂。幻象一闪即逝，我仿佛又看见盛大的“皇家宴席”。大厅左侧入口处，摆着五张桌子，并不相连，但也间隔不远。宾客们盛装出席，女人们凑在一起，交头接耳、窃窃私语，她们穿着迪奥或巴黎世家的裙子，脖子上镶嵌着璀璨夺目的宝石、青玉或玛瑙。而国王、皇帝或王子们则端坐在自己的位置上，优雅地享受着雪茄。
时光在万花筒中扭曲，所有的面容都相互交叠，融为一体：卡拉斯、奥纳西斯、伊丽莎白·泰勒、查理·卓别林、萨尔瓦多·达利、杰克·肯尼迪、罗斯柴尔德、洛克菲勒、爱德华七世……
门僮和侍从恭敬地立于门口，对宾客脱帽行礼，并殷勤地上前为他们打开车门，不是劳斯莱斯就是宾利。
在衣帽间的外廊上，博莱特夫人将楼下的宾客尽收眼底，都是些熟人。
忽然，我从幻觉中惊醒过来。
眼前，两对夫妇在舞池中旋转起舞，另外六对散落在大厅各处。“皇家宴会”的旁边空无一人，只有一块生日蛋糕上闪着微弱的烛光。远处，侍女在桌子前打着转儿，痉挛的姿势仿佛在哀悼自己的尊严。一群白领围着桌子不知道在庆贺什么。
《费加罗报》曾刊登过弗朗索瓦·西蒙的一篇文章《忧伤与怜悯》，文中说道：“并非如歌中所唱，马克西姆在悄然死去，但没有人来，也没人在场。”
1949年5月31日的一场舞会上，让·科克托预言般地说道：“只有在马克西姆消失后，巴黎才会毁灭。”
因此，马克西姆餐厅消逝之前，一切都会美好如出。
快餐（Fast-food）
听说里昂新开了一家快餐店，老板是一位有名的大厨，而且前期反馈还是比较不错的：他们家的三明治味道还行，热菜也值得一尝。
Fast-food（快餐）？鬼知道为什么会用这个词！一种营销手段？法语中没有对应词汇么？非得跟美国佬学？实在不行就重新造一个词儿呗，要不然也可以用短语进行对译啊，比如“Bouffe rapide”（快食）。其实，里昂当地有一个非常合适的说法：Machon（便餐），这都是些不错的选择，干嘛用一个外来语滥竽充数？
这些年来，我们杂志每3个月就会推出一期关于“法式快餐”的专刊。每一期我们都会向读者介绍一种汉堡包，当然，也不仅限于“法式”。
法国第一家快餐店问世于1972年，地点在兰斯，店名叫做“小鸡工厂”；第二家则是举世闻名的麦当劳，同年于克雷泰伊开张。快餐主要指的是汉堡包及其边缘产品，自诞生以来，吸引了巨额投资，其融资能力远远超过酒吧和商场。在法国，快餐曾遭到公众的忽视、冷落，甚至是诋毁，可如今却若涅槃之凤，浴火重生。既然快餐在法国由来已久，为什么我们还要引进那些冒牌货？
我们站着领受圣餐，却坐着吃面包、喝酒。何以如此？文化使然！用餐的方式与社会地位和经济状况息息相关。除了坐着，其他的方式都可以反映出当事人生活拮据，甚至是捉襟见肘。比如工人会用破旧的饭盒或布包，打字员在公园的长凳上敲打面包的硬壳，销售代表蹲在柜台的角落里啃着三明治，几百万的亚洲人都站在大街上，狼吞虎咽地吃着碗里的饭。
从19世纪开始，餐厅不再紧盯高端食客，而迅速实现了平民化。刚开始，杜瓦尔、夏尔蒂、杜蓬等餐馆并没有因为客户群的变化而改变服务方式，他们摒弃了华丽的装潢，一切从简，节约成本，却也保留了传统餐厅中的基本摆设：桌子、椅子、餐巾等。如此一来，餐馆的服务便更加的经济实惠，顾客能在合理的价格范围内享受到不错的美食。大厅中的装饰简约而别致，有的流传至今，成为摄影师和美学家的宠儿，剩下的则淹没在了时间的洪流中。后来，三明治和薯条的出现开始改变人们的用餐习惯，许多人都喜欢在中午12点半，去咖啡厅、小吃店等地方用快餐。
当然，披萨饼也是大众喜爱的快餐食品之一。你还可以花十四五欧元点一份寿司，细嚼慢咽，悠闲地享受下午茶时光。
作为一个美食评论人我并不反对快餐，某些情况下我甚至是支持的。在美国开车出行时，跟所有人一样，我也会吃沿途的快餐。其实汉堡味道还不错，薯条炸得金黄可口，面包也松脆香甜。然而，实话实说，作为一个法国人，我的内心深处仍旧深藏着贵族情节。就算别人说得天花乱坠，快餐仍旧上不了台面。不仅我这么认为，那些企业家也是这么想的。当然，这可并不妨碍他们从中牟利，要知道，快餐、快餐，快点儿用餐，也就是快点儿付钱。
如果我们把自己想象成一位特殊的艺术大师，走进美食画廊，你会感到举棋不定，失去理性的判断，甚至对自身的需求感到迷惘。麦当劳正是抓住了顾客的这种心理，以美式思维强势进驻，获得巨大成功。
随着时间的流逝，快餐行业确实在不断进步，而三明治、咸蛋挞、面包片已经成为法国饮食文化的一部分。其实在汉堡包、法兰克福香肠等泊来食品出现前，“蔚蓝海岸”地区就已经有了“尼斯生菜三明治”，当时，人们尚不知快餐为何物。我真切希望里昂的快餐点能获得成功，而马克·维吉拉、提耶里·马尔克斯等大厨也都乐见其成，但最好能换个不那么倒胃口的名字。“fast-food”总让人感觉是“装着糟糕食物的盒子”。
关于快餐，很多大厨都曾表示愿意一试，如今，却全都沉默不言、没了下文。如果卢布松、杜卡斯、格拉尔、罗林格、拉巴内尔、勒贝克等大厨愿意挽起袖子，从事快餐行业，那我们真得为其鼓掌了。勇气可嘉啊！
女主厨（Femmes chefs）
有一天，我打开了吉尔·普德罗斯基的著作《她们是主厨》。
可怜的人儿……她们从远方归来。
“‘他’创造美食，而‘她’做饭。”这句话是几个世纪以来，妇女在烹饪界地位的真实写照。格里莫·德·拉雷涅尔（参见该词条）曾辛辣地讽刺道：“不能让女人上桌子！在重要的场合下，就是最蠢笨的鹅也比最聪明的女人要强。”这已经是最有礼貌的说法了。你能想象维富大酒店和维吉餐厅的主厨是女人？如果真是那样，我们还不如直接去死。
女人当主厨？那历史岂不是得重写？“2000年后，阿比休斯女士的《烹饪概论》流传至今，其中记载的古罗马时期的古菜单，仍旧令人叹服；中世纪，塔耶旺夫人编撰了第一本法国美食书籍；大孔代（路易二世）的御用厨师长瓦岱尔夫人因为海鲜运输的不及时，用佩剑结束了自己的生命。”
直至现在，各大词典里都清楚而简洁地写着：“主厨（阳性名词）、厨师长（阳性名词）”，其中都只采用了“cuisinier”的阳性形式。而“女厨师”（cusinière）这个词条也是有的，但别浪费时间去找“女厨师长”，绝对不可能有。此外，如果你翻开1984年版的《拉鲁斯美食大辞典》，在第348页上会看见：“cuisinier，阳性名词，特指在餐厅和酒店中从事餐饮服务的烹饪专家；cusinière，阴性名词，一种使用煤气或电力的烹饪工具，属于现代炉具的一种。”看吧，cusinière词条下，连“女厨师”这个解释都没有。
如果我们继续往前追溯，还是可以发现女厨的身影。《今日厨师》一书在对“蓝绶带”（里昂传统菜之母）进行介绍时，曾提到过“女厨”这个概念。但上面所记载的主厨全是清一色的男性。翻阅其他相关文献后，我们发现在路易十四时期的巴黎一共有82家餐饮场所，其中有数家小旅馆和小酒馆是女人开的。这些女人中最为有名的分别是：拉克菲，其餐馆位于孚日广场附近德巴德·穆勒街；波义塞利尔，她的生意相当不错；吉什，她曾与路易十五的儿子打赌，并在12分钟内吃完了整只羊腿；杜韦，其餐馆位于圣·克劳德，那里的食物味道“完美”，堪称“极品”。这位女士有些放荡，私生活不大检点，曾与塔勒门·德雷奥私相授受、苟且厮混。需要指出的是，上面提到的这些女士都只是店主，她们不会亲自下厨。18世纪，路易十五的王后波兰公主玛丽·蕾捷斯卡曾经钻研过厨艺，并发明了一些菜肴，并用自己的名字命名，比如王后肉汤、王后炖鸡、王后一口酥。但这些都不能说明她是个女厨，因为烹饪只是她的爱好，而并非职业。
1765年，一位名叫布朗热的汤料商人在巴约尔街附近开了一家“汤馆”，这是法国“餐厅”的原始雏形。1782年，第一家真正意义上的现代餐厅在巴黎开业，名叫“伦敦大酒店”，位于黎塞留街，主厨是博维利耶尔，他曾任普罗旺斯伯爵的厨师长，也是宫廷御用厨师之一。在接下来的20多年里，该酒店垄断了巴黎的烹饪业，没有任何竞争对手。从那个时候开始，餐厅中的女性大多是收银员，充其量也只能到厨房里打打下手，从来都没有担任过主厨。
“七月王朝”建立后，新兴资产阶级取得政权，“女厨师”成为了“中产家庭”里一个必不可少的元素。拥有“女厨”是一个家族社会地位的象征。维农每天晚上都要在他的城堡里宴请30位宾客，大仲马、圣伯夫、特鲁索医生等社会名流都是他的座上宾。他们对厨师苏菲的服务赞不绝口，大仲马还言道：“在我看来，苏菲是第一个当得起厨师称号的女士。”然而，在上流社会的高级场合中，正牌的厨师长一定是男人，女人还是只能打打下手，削削土豆皮。
自此以后，女人的角色逐渐得以改变。也不知究竟为何，越来越多的女厨师辞掉工作，开始出来单干。其中最有名的是1985年的“梅耶阿姨”餐厅，位于瓦万街上，在巴黎艺术圈内享有盛名。同一条街上，还有一位叫克莱芒斯的女厨，她只会做什锦砂锅，但仅这一道菜就让法朗士赞不绝口：“惊为天人！仿佛是深藏地底的经年佳酿。”此外，女厨萨热那就更不用说了，许多文人墨客都慕名而至，希望能一尝珍馐：雨果、缪塞、大仲马、巴尔扎克等。萨热有两道菜最为出色，小香肠和烤子鸡，皆是拉马丁的最爱。
当时，“蓝绶带”本来是旧制度下，元首授予骑士的一种荣誉，大革命后被取消。在市民阶层，人们开始将这种称号送给那些格外出色的女厨师，无论她是在餐厅工作，还是为私人服务。杰诺夫人便是其中之一。莱昂·都德曾在《活在巴黎》一文中对其大加称赞：“她是烹饪界的贝多芬、波德莱尔、伦勃朗。”一次，餐厅中某桌客人吃完头盘后就开始抽烟，杰诺夫人对此颇为气愤，因此直接端了4杯咖啡过去，下了逐客令。餐桌禁烟的规矩也许就自此而始的吧。
在里昂，有些“蓝绶带”从主人家退休后自己开起了小酒店、小饭馆，其中几个女厨因此名声远播，享誉全国。实际上，当地的民众将这些女厨亲切地称为“大妈”，她们算得上里昂传统地方菜的“母亲”，比如里让大妈、比葛特大妈、菲尤大妈、布里古斯大妈、蓬蓬大妈、布拉兹大妈、布朗大妈、盖伊大妈、莉亚大妈等。这些女厨们在20世纪后半期彻底退出了历史舞台，所幸的是，她们的烹饪技术和美食特色大都被后人继承了下来。总的来说，里昂地方菜的基本样式有：黄油螯虾脆皮肠、百合鹅肝酱、骨髓苋菜、黑蘑菇嵌馅鸡……菜肴千变万化，其间漫溢出的真诚与坦率让每一位品尝着都能感到宾至如归、不虚此行。
从巴黎到加斯科涅，从普瓦图到阿尔萨斯，从普罗旺斯到佛兰德，在法兰西大地上出现了许许多多的女厨，我就不再一一列举了。她们用勤劳的双手为后世留下了宝贵的财富，其价值并非仅限于几道美味的菜肴，而是一种以女性为中心的饮食文化和家庭观念，正是这样的共通联系，才让这个多元化的地中海社会紧紧地团结在法兰西旗帜下。女厨们开的餐馆虽小，她们却把客人当成了自己的“孩子”、“家庭中的另一位成员”。
如果你愿意，我可以带着你，以后继者的身份，去拜访这些早已淹没在历史中的女厨们。她们或许小有名气，或许名不见经传，但绝不会像塔列朗（参见该词条）那样的叱咤风云，名动欧洲。她们就仿佛一群逐渐老去的“大妈”，静静地看着“孩子们”慢慢长大；又像是一位威武的军官，坚守着自己的世界，用“钢丝球”洗涮着道德与原则。即使有一天偶然地被推上名利的巅峰，她们仍旧宠辱不惊，绝不会狂妄自夸。这些味觉的女祭司以谦逊的姿态拥抱生活，愿上帝保佑她们，愿她们在世纪的飓风中依然安详。
我曾在前面提到过昂热尔夫人，关于她我还有话要说。奥迪勒·昂热尔夫人声如洪钟，身型魁梧，说起话来就像阿尔萨斯鼓一样掷地有声：“什么时候到我这儿来，我给你弄些吃的。”多亲切的话语！你们谁听说过哪个星级大厨扯着嗓子大咧咧地向客人嚷嚷“我给你弄些吃的”？
首先请允许我向你介绍一下这位夫人，奥迪勒出生于诺曼底的伯弗龙-奥格，她曾自述到：
母亲生我的时候躺在两个柜子之间，一个衣柜，一个食品柜，都是双开门的，里面装满了吃的。我的父母都是莫泽尔省的农民，同时在黛安娜-卡贝尔镇还经营着一家小酒馆，经常有许多船员光顾。我仿佛现在还能闻到那里的果香，还能听见树上坚果落地的声音……烟囱里烤着猪肉、熏着香肠。果园和饲养棚就是天堂，我们可以尽情的奔跑玩乐。在小酒馆里，顾客总是把盘子里的菜吃得干干净净，我们也是一样。
